MARIUS GIORGI USTUROI

TEHNOLOGIA INDUSTRIALIZRII PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL

MATERIAL DE STUDIU I.D. Partea I

Iai, 2006

CUPRINS
Partea I TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR DERIVATE....4 Importana laptelui n alimentaia uman4 1. Laptele crud integral.6 1.1. Sursele produciei de lapte6 1.2. Recoltarea i tratarea primar a laptelui...7 2. nsuirile organoleptice, fizice i chimice ale laptelui...10 2.1. nsuirile organoleptice ale laptelui10 2.2. Proprietile fizice ale laptelui....13 2.3. Compoziia chimic a laptelui.15 3. Microorganismele din lapte i produsele lactate...22 3.1. Originea microorganismelor din lapte....22 3.2. Dezvoltarea microorganismelor din lapte, dup muls.23 3.3. Clasificarea i rolul microorganismelor din lapte i produsele lactate23 3.3.1. Grupa I (Bacterii lactice)..24 3.3.2. Grupa a II-a (Bacterii saprofite)...24 3.3.3. Grupa a III-a (Drojdii i mucegaiuri)...25 3.4. Laptele anormal fiziologic i patologic...26 4. Tehnici de igienizare a laptelui...29 4.1. Procedee fizice de igienizare..29 4.2. Procedee chimice de igienizare..33 4.3. Procedee mecanice de igienizare....34 5. Procedee de conservare a laptelui i a produselor lactate....35 5.1. Conservarea cu ajutorul frigului..35 5.2. Alte procedee de conservare...38 6. Tehnologia laptelui de consum........................................................................40 7. Tehnologia produselor lactate acido-dietetice...............................................44 7.1. Valoarea dietetic i biologic a produselor acido-dietetice...............44 7.2. Prepararea culturilor starter de producie............................................45 7.3. Controlul calitii culturilor i defectele acestora...............................47 7.4. Condiiile de calitate ale laptelui materie prim.................................48 7.5. Tehnologia de obinere a iaurtului......................................................48 7.6. Tehnologia de obinere a laptelui btut..............................................50 7.7. Tehnologia de obinere a laptelui acidofil..........................................51 7.8. Tehnologia de obinere a chefirului....................................................52 8. Tehnologia smntnii de consum...................................................................54 8.1. Etapele tehnologice ale fabricrii smntnii dulci pentru consum.....54 8.2. Etapele tehnologice ale fabricrii smntnii fermentate.....................56 8.3 Sortimente de smntn pentru consum..57
2

9. Tehnologia untului.58 9.1. Bazele teoretice ale fabricrii untului.58 9.2. Fazele tehnologice ale fabricrii untului.59 9.2.1. Fabricarea untului n flux discontinuu.59 9.2.2. Fabricarea untului n flux continuu..63 10. Tehnologia brnzeturilor..65 10.1. Clasificarea brnzeturilor.65 10.2. Etapele tehnologice ale fabricrii brnzeturilor66 10.2.1. Pregtirea laptelui pentru nchegare...66 10.2.2. Preparate folosire la coagularea laptelui68 10.2.3. Coagularea laptelui.....70 10.2.4. Prelucrarea coagulului...72 10.2.5. Formarea i presarea brnzeturilor.75 10.2.6. Srarea brnzeturilor..76 10.2.7. Maturarea brnzeturilor.77 10.2.8. Condiiile de maturare a brnzeturilor i tratamente..81 10.2.9. Depozitarea i condiionarea brnzeturilor....82 10.3. Tehnologii specifice de fabricare a brnzeturilor.83 10.3.1. Tehnologia fabricrii brnzeturilor proaspete...83 10.3.2. Tehnologia fabricrii brnzeturilor moi.84 10.3.3. Tehnologia fabricrii brnzeturilor maturate n saramur.86 10.3.4. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu pasta semitare....88 10.3.5. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu pasta tare...90 10.3.5. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu pasta oprit..92 10.3.5. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu pasta frmntat...94 10.3.5. Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite..95 Partea a II-a PRODUCIA DE OU I VALORIFICAREA ACESTEIA.99 1. Importana oulor n alimentaia uman..99 2. Compoziia chimic a oulor....100 2.1. Compoziia chimic a glbenuului..100 2.2. Compoziia chimic a albuului....101 2.3. Compoziia chimic a cojii minerale.102 3. Producia de ou.....102 3.1. Recoltarea i sortarea oulor103 3.2. Conservarea oulor...104 4. Tehnologia de obinere a prafului de ou....106 BIBLIOGRAFIE108
3

Partea I TEHNOLOGIA LAPTELUI I A PRODUSELOR DERIVATE

IMPORTANA LAPTELUI N ALIMENTAIA UMAN Ierarhizarea produselor de origine animal n funcie de importana economic i alimentar, plaseaz laptele pe poziia a 2-a, imediat dup carne; laptele este considerat una dintre cele mai ieftine surse de protein animal cu valoare biologic ridicat. La nivel mondial, consumul de lapte i de produse lactate pe locuitor reprezint un indicator important al standardului de via i de aceea, n rile civilizate, producia de lapte reprezint 30-40% din venitul brut realizat n producia agricol. Considerat un univers alimentar, laptele este un aliment complet i de nenlocuit, datorit multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: aciune mineralizant la tineri; antidecalcifiant la aduli; protecie antitoxic la persoanele care lucreaz n medii toxice etc. Consumul raional de lapte asigur o bun dezvoltare fizic i intelectualmai ales la persoanele tinere, mrete rezistena organismului la boli, prelungete longevitatea, asigur o bun stare de sntate la toi consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte previne apariia osteoporozei i osteomalaciei. De asemenea, favorizeaz eliminarea substanelor toxice din organism, deoarece formeaz compui chimici insolubili cu unele metale grele. n ultimul timp, exist tendina de a crete ponderea laptelui animal (ca lapte praf) n alimentaia sugarilor, fenomen declanat de studiile efectuate de ctre O.M.S., care au identificat n laptele matern peste 350 substane toxice; acestea, dei, nu afecteaz imediat starea de sntate la noi nscui, conduc n timp la scderea rezistenei la boli, favorizeaz apariia diverselor forme de cancer, determin o dezvoltare mai lent a sistemului nervos etc. Laptele este recomandat i persoanelor n vrst, femeilor gravide sau celor care alpteaz, datorit aportul su n calciu, fosfor i proteine de mare valoare biologic, dar i pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor minerale coninute. Laptele conine peste 100 de substane nutritive necesare organismului uman (5 feluri de proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi grai, 4 tipuri de lactoz, 45 elemente minerale, 25 vitamine, enzime, hormoni etc), dar la fel de important este i faptul c acest produs are o digestibilitate a componentelor de 100%. Se consider c, un litru de lapte, hrnete organismul uman n aceeai msur ca i: 750 g carne de viel, 600 g carne de vit, 500 g pete, 400 g carne de porc, 8-9 ou, 125 g pine, 1400 g mere sau 2600 g varz. Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare avnd roluri diferite pentru organismul uman:
4

elemente cu rol energetic-lactoza i grsimea; elemente cu rol constitutiv i plastic-proteinele, calciul i fosforul; elemente organice (vitaminele)-cu rol n reglarea proceselor biochimice;

elemente care previn deshidratarea-apa, n proporie de peste 80%. Laptele crud, integral, se caracterizeaz prin aa numita valoare nutritiv, deoarece satisface cerinele organismului uman n energie i n substane cu rol plastic i biostimulator, influennd pozitiv starea de sntate a consumatorilor. Valoarea nutritiv a laptelui include dou componente: 1. Valoare energetic, reprezentat de energia degajat de lapte n urma combustiei lipidelor, glucidelor i proteinelor (calorii sau K-Jouli). 2. Valoare biologic, reprezint cantitatea de azot asimilat i reinut de organism, pentru a acoperi cerinele azotate; poart i denumirea de coeficient de retenie a substanelor azotate, avnd valoarea de 0,75. Valoarea biologic a laptelui mai este dat de coeficientul de eficacitate proteic (3,4 g spor de greutate/protein absorbit) i de indicele de utilizare proteic net (la lapte este de 83%). Din punct de vedere nutritiv i biologic, fiecare component a laptelui are rolul su bine definit n aprarea i meninerea strii de sntate a consumatorului: fraciunile proteice ale laptelui sunt reprezentate de cele albuminice i globulinice-18% i de cazeina-82%; fraciunea K-cazeina intereseaz n mod deosebit n procesul de fabricare a brnzeturilor. Laptele asigur necesarul integral de proteine pentru copii de pn la 6 ani i 50-60% pentru cei de pn la 20 ani. n lapte se gsesc 20 aminoacizi, mare parte dintre ei fiind eseniali, astfel c, la un consum zilnic de 250 ml lapte, se acoper integral necesarul de leucin, izoleucin, lizin, treonin i valin i cca. 50% din cel de metionin, fenil-alanin i triptofan; lipidele laptelui, au un nivel ridicat de digestibilitate, datorit punctului relativ sczut de topire, dar i a acizilor grai cu numr mic de atomi de carbon; lactoza, st la baza formrii acidului lactic, mpiedicnd dezvoltarea n intestin a microflorei saprofite de putrefacie. Acidul lactic favorizeaz trecerea calciului din lapte, n circuitul sanguin; laptele este bogat n calciu i fosfor, un litru de lapte coninnd necesarul de calciu pentru un copil de pn la 10 ani, ca i pentru o femeie care alpteaz; n lapte se gsesc cantiti importante de vitamine A i B. La copii, un litru de lapte asigur necesarul integral de vitamine B i 40-80% din vitamina A, n timp ce la aduli acoper cca. 30% din necesarul pentru vitaminele amintite;

laptele conine i hormoni naturali (estrogeni i progesteron), dar care nu au activitate biologic. Att valoarea energetic, ct i cea biologic a laptelui, sunt dependente de compoziia sa chimic i care, la rndul ei, variaz de la o specie la alta. Totui,
5

trebuie avut n vedere faptul c laptele are un coninut sczut n fier, cobalt, cupru, mangan i n vitaminele C i D, iar n cazul unei alimentaii exclusive i prelungite cu lapte, poate apare anemia, mai ales la noi nscui. De asemenea, n lapte i produsele lactate se pot ntlni i substane nedorite (pesticide, antibiotice, elemente radioactive, nitrai i nitrii etc), uneori n concentraii periculoase pentru consumator i care pot genera diferite afeciuni, mai mult sau mai puin periculoase pentru organismul uman, ca de exemplu: boli metabolice congenitale la copii-se manifest ca intoleran fa de lapte sau ca alergii la proteinele din laptele animal; boli congenitale legate de consumul de lactoz; boli legate de lipide-determin incapacitatea de a metaboliza unii acizi grai; boli cu specificitate pentru coninutul laptelui n proteine (aminoacidopatie, alergia la proteinele din laptele de vac etc); apariia rahitismului hipovitaminic; riscuri poteniale la btrni i aduli (osteoporoz, hipertensiune arterial etc);

riscul transmiterii unor boli contagioase-zoonoze (tuberculoza, bruceloza etc) n cazul infestrii laptelui i a consumrii acestuia netratat termic. Toate aceste riscuri nu diminuiaz cu nimic importana laptelui i a produselor lactate pentru alimentaia uman, ci atrage atenia asupra adoptrii unei strategii judicioase de integrare n consum a acestora. 1. LAPTELE CRUD INTEGRAL 1.1. Sursele produciei de lapte

Laptele, ca produs de origine animal destinat consumului ca atare sau sub form de produse lactate, se obine, n principal, de la vaci, bivolie, oi i capre. n unele ri, este preferat laptele provenit de la alte specii de animale, cum ar fi: mgria, cmila, renul sau zebra; n Mongolia, este foarte apreciat laptele de iap, consumat mai ales sub forma unui produs acidodietetic denumit cums. n tab. 1 este prezentat compoziia chimic a laptelui provenit de speciile de animale pentru lapte care prezint interes economic. Tabelul 1 Compoziia chimic a laptelui la principalele specii de animale Lapte de: Specificare U.M. vac bivoli capr oaie Energie Kcal/l 650-720 755-1425 600-700 1050-1150 Substan uscat % 12,6-12,8 16,6-17,5 11,3-13,4 17,5-18,3 Grsime % 3,7-6,3 6,8-7,9 3,3-4,1 6,6-7,1 Proteine % 3,3-4,2 4,0-4,1 2,9-3,3 5,2-5,7 Lactoz % 4,7-4,8 4,8-5,0 4,4-4,8 4,6-4,9 Sruri minerale % 0,7-0,9 0,7-0,8 0,7-0,8 0,8-0,9

n afar de proveniena sa, laptele mai poate fi clasificat i dup alte criterii, respectiv: Dup compoziie: integral; normalizat; smntnit;

degresat. Dup caracteristicile calitative: normal; anormal fiziologic; denaturat;

patologic-infectat. Dup nsuirile igienico-nutritive: normal; alterat;

patogen. Dup procedeul de tratare: crud; pasteurizat (+63 +95oC, funcie de tipul de pasteurizare); sterilizat (+107 +115oC); ultrasterilizat (+135 +145oC); lapte praf. 1.2. Recoltarea i tratarea primar a laptelui destinat procesrii Pentru meninerea calitilor iniiale ale unui lapte ce urmeaz a fi procesat, este necesar respectarea anumitor etape intermediare, care se deruleaz de la momentul obinerii laptelui (mulsul propriu zis) i pn la recepia n unitatea de prelucrare. 1). Mulgerea. Presupune eliminarea ntregii cantiti de lapte din uger, n condiii de igien maxim i cu evitarea mbolnvirii sau rnirii ugerului. Obinerea unei cantiti mari de lapte i de calitate igienic superioar este posibil numai prin respectarea principiilor unui muls raional i anume: frecvena mulsorilor-sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de 16 ore de la mulsoarea precedent i nceteaz atunci cnd tensiunea mamar atinge 35 mm Hg. Aceasta indic faptul c sunt suficiente 2 mulsori/zi; al treilea muls, dei crete producia cu 5-15%, este neeconomic pentru c cheltuielile la un hectolitru de lapte sunt mai mari cu 20-30%; intervalul dintre mulsori-se consider ca fiind optim un interval de 12 ore;
7

masajul ugerului-contribuie la mrirea lui n volum i la dezvoltarea esutului glandular, dar mai ales la activarea secreiei de ocitocin, care favorizeaz evacuarea uoar i complet a laptelui; durata mulsului-trebuie s fie de max. 10 min. la cel manual i de 5-6 min. la cel mecanic, deoarece efectul ocitocinei apare la 30-60 sec. de la ncetarea masajului i se menine numai 10 minute; mulgerea complet-permite recoltarea ntregii cantiti de lapte secretat de glanda mamar, dar i obinerea unui lapte cu grsime corespunztoare, pentru c ultimile jeturi au cel mai ridicat coninut de grsime. Mulsul incomplet conduce i la nrcarea timpurie a vacilor; pregtirea ugerului i a mameloanelor-asigur igiena laptelui i presupune splarea cu ap (iarna la +40+45oC) i tergerea cu un prosop curat; respectarea linitii pe timpul mulsului-stresul acustic declaneaz secreia de adrenalin, care inhib aciunea ocitocinei; respectarea programului de muls-modificarea orei obinuite de muls sau schimbarea mulgtorului, pot diminua producia de lapte cu cca. 20%;

pregtirea mulgtorilor i echipamentelor de muls-(tierea i curirea unghiilor, splarea minilor cu ap cald i spun, portul halatului i a bonetei, splarea i dezinfectarea echipamentelor i instalaiilor). La mulsul mecanic, este absolut obligatorie respectarea unui nivel de 380 mm Hg a vacuumului i a unui numr de 55-60 pulsaii/minut. 2) Tratarea primar a laptelui. Se efectueaz imediat dup muls, n scopul meninerii caracteristicilor iniiale ale laptelui; trebuiesc parcurse 3 operaiuni: filtrarea (de fire de pr, blegar, furaje, praf etc)-se face prin pnz de tifon pus n 2-3 straturi-se poate refolosi, dar numai dup splare i fierbere. Exist plnii speciale, cu dou site ntre care se introduc rondele de vat (se incinereaz dup utilizare) sau pnz de tifon n mai multe straturi; rcirea-este obligatorie pentru c mpiedic dezvoltarea microorganismelor i pstreaz calitatea iniial a laptelui; rcirea laptelui imediat dup muls, i prelungete acestuia faza bactericid. n fermele mici, laptele poate fi rcit direct n bidoane (n bazine cu ap+ghea sau se introduc n lzi frigorifice), iar n fermele modernizate, rcirea se face n bazine cu perei dubli i agregat de rcire sau n rcitoare cu plci. Laptele recoltat igienic i care este trimis n maximum 4-5 ore la unitatea de procesare, se rcete la +10+12oC, dar cu condiia ca temperatura din timpul transportului s nu fie mai mare de +13oC. Laptele care se pstreaz n ferm timp de 24 ore, trebuie rcit la +4 +6oC; depozitarea laptelui rcit-se face atunci cnd nu poate fi livrat imediat la unitile de procesare. Se folosesc tancuri izoterme de 2.000-5.000 l, prevzute cu agitator i care permit pstrarea laptelui la +4oC, cu o variaie de +1+2oC/24 ore.

3) Organizarea zonei de colectare. Zona de colectare include productorii de lapte de pe perimetrul uneia sau mai multor comune, cu satele aferente; laptele se colecteaz n puncte de strngere i n centre de colectare. punctele de strngere-deservesc un areal de pn la 5 km2. Spaiul utilizat trebuie s aib minimum 2 ncperi i s corespund din punct de vedere igienico-sanitar (gresie antiacid, faian, sistem de ventilaie, ap curent i ap cald, reea de canalizare). Punctul de strngere trebuie dotat cu aparatur, materiale, reactivi i utilaje aferente efecturii urmtoarelor operaiuni: o recepie cantitativ-pentru msurarea cantitii de lapte; o recepie calitativ-aprecieri organoleptice-gust i miros; determinarea prospeimii-proba cu alcool; determinarea densitii-proba cu termolactodensimetrul; determinarea impuritilor-proba cu lactofiltrul; determinarea grsimii-metoda Gerber; o tratarea primar a laptelui-filtrarea i rcirea; o transportul-la centrul de colectare sau direct la procesatori;

centrul de colectare-primete laptele de la punctele de strngere, dar i de la productorii mai mici sau mai mari din zon. Centrul se dimensioneaz pentru o capacitate de 5.000-10.000 l lapte/zi i trebuie s cuprind dotrile necesare pentru recepia cantitativ i calitativ a laptelui, filtrarea, rcirea i depozitarea laptelui rcit, igienizarea recipientelor/ustensilelor i depozitarea lor, precum i pentru transportul laptelui la procesator. Fermele mari sunt deservite de lptrii proprii, organizate asemntor centrelor de colectare; este obligatoriu ca aceste lptrii s fie amplasate la o distan de 50m fa de grajd i la cel puin 150m de platforma de gunoi. 4) Transportul laptelui. Este un factor important n meninerea calitii laptelui i se face cu ajutorul autocisternelor de diferite capaciti (500-20.000 l); acestea trebuie s aib bazinele de form oval sau cilindric, s fie confecionate din materiale inerte fa de lapte (inox, polstif sau aluminiu), s fie izolate termic, s permit o igienizare uoar i eficient i s asigure o ncrcare/descrcare rapid. Autocisternele pot avea unul sau mai multe compartimente, fiecare prevzut cu capac de vizitare i conduct de evacuare; cisterna dispune de o pomp aspiro-refulant, pentru ncrcarea/descrcarea laptelui. O atenie deosebit trebuie acordat splrii, dezinfectrii i rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui. Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la capacitatea maxim, evitndu-se astfel, agitarea laptelui i formarea de spum.

2. NSUIRILE ORGANOLEPTICE, FIZICE I CHIMICE ALE LAPTELUI 2.1. nsuirile organoleptice ale laptelui 1) Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie s se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de culoare alb, fr corpuri strine n suspensie i fr sedimente. Aspectul este conferit de substanele componente ale laptelui i de starea lor de dispersie n masa acestuia. Opalescena i opacitatea peliculei pe care o formeaz laptele pe pereii unui vas de sticl, ofer indicii asupra coninutului n grsime i a strii coloidale a cazeinei. Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i a strii sale de igien; laptele vechi i cel de la vaci cu mamit este neomogen. 2) Consistena. Reprezint gradul de vscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie s aib o consisten fluid, fr a fi vscos, filant sau mucilaginos. Laptele cu consisten anormal denot fie mbolnviri ale ugerului (este grunjos imediat dup mulgere, iar ceva mai trziu prezint o floculare a proteinelor), fie o contaminare masiv cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien (un astfel de lapte are o consisten filantvscoas). Laptele colostral are o vscozitate mare, iar cel provenit de la animale care au consumat varz sau frunze de sfecl, are o consisten apoas. 3) Culoarea. Reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene, pe care le reflect laptele i care creaz asupra retinei impresia specific. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de mai muli factori: specia de animale-laptele de vac este alb, uor glbui, cel de capr este alb cu nuan glbuie mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb-mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i proteine;

sezonul-n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis, datorit carotenului din furajele verzi (morcovi, ofran, dovleac furajer etc). Culoarea alb se datoreaz prezenei cazeinei i albuminei (se gsesc n stare coloidal), dar i a globulelor de grsime (se afl n stare de emulsie). Abaterile de la nuana specific culorii denot anomalii, fie n furajarea animalelor, fie n condiiile de igien i pstrare a laptelui; aa de exemplu, culoarea roie apare n urma consumului unor cantiti mari de roib, drgaic, laptele cucului, pir rou, mldie de conifere etc, iar culoarea albastr la consum de coada calului, lucern verde sau hric. Culoarea albastr mai este ntlnit i la laptele din care s-au extras grsimile; ntr-un astfel de lapte predomin pigmentul lactocrom ce imprim culoarea amintit. Culoarea galben apare n urma consumului de plante bogate n carotenoizi, dar i n anumite boli (icter, crbune, piroplasmoz etc). La animalele bolnave de mamit, culoarea laptelui poate fi galben-verzuie sau chiar roie (ca urmare a ruperii vaselor sanguine), n funcie de gradul de evoluie al bolii.
10

4) Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este asigurat de substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele crud, integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi grai volatili. Mirosul laptelui trebuie s fie uor cetonic i butiric, datorit prezenei acizilor grai cu caten scurt (butiric i caprilic) i a compoziiei cetonice (acetona i acidul acetonic). Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare i de aceea apar mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc. 5) Gustul. Reprezint senzaia perceput de ctre papilele gustative i este conferit de ctre substanele solubile din lapte. n funcie de prospeimea i natura produsului lactat, se disting 4 gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, srat i amrui. Laptele proaspt, integral, are un gust plcut, uor dulceag i o arom caracteristic speciei de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoz, n timp ce aroma este conferit de proporia i de starea chimic a componentelor laptelui. Gustul laptelui este influenat de 3 factori: specia-laptele de vac este dulceag, n timp ce laptele de oaie, capr i bivoli are un gust mai pronunat, datorit concentraiei mari a unor acizi grai volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic); natura furajului-punea i fnul imprim laptelui gust i arome foarte plcute, n timp ce pelinul d gustul de amar, iar furajele alterate sau silozul consumat n exces imprim un gust neplcut; starea fiziologic-laptele muls nainte de nrcarea animalului este amrui. Laptele poate cpta gusturi i mirosuri anormale, dup cum urmeaz: gusturi i mirosuri anormale provocate de microorganisme; aroma de oxidat-n urma degradrii oxidative a fosfolipidelor din membrana globulelor de grsime; aceasta poate fi de 3 feluri: arom de oxidat spontan (apare la sfritul iernii i nceputul primverii, n timp ce la laptele de var, carotenul previne acest defect); aroma de oxidat indus de lumin (transformarea metioninei n metional, sub aciunea luminii). Defectul apare la laptele ambalat n sticl transparent dup 10 min. de expunere direct la lumin i dup 45 min. la expunerea indirect; aroma de oxidat indus de metale (datorit oxidrii lipidelor catalizat de Cu2+ i Fe2+; soluiile clorurate folosite la splarea recipientelor contribuie la apariia defectului-nu este cazul celor din inox); gust i miros de rnced-datorit hidrolizei gliceridelor sub aciunea lipoproteinlipazei, enzim ce este activat de agitarea prelungit i violent, sau de nclzirea laptelui ce a fost prercit la +30oC, rcit la +10oC i apoi omogenizat. n unitile de procesare, defectul poate apare datorit urmtoarelor cauze: omogenizarea laptelui crud la temperaturi de +38+54oC;
11

agitarea laptelui prin pompare i transport prin conducte; normalizarea prin amestec cu lapte crud integral sau smntn nepasteurizat; gustul metalic-datorat contaminrii cu Fe2+ sau Cu2+, metale provenite din recipiente sub aciunea unor factori corozivi; gustul srat-datorat coninutului ridicat de sruri din lapte, mai ales cloruri. Acest gust este specific laptelui mamitic, dar apare i la sfritul perioadei de exploatare (vacile btrne), datorit activitii anormale a glandelor galactofore; gust i miros de nutre-apare n urma consumului de sfecl, ridiche, ceap, usturoi, varz, napi, rapi etc. Unele plante (pelin, anghinare, castan slbatic) dau i gustul de amar, n urma fixrii lor pe cazein; mirosul de grajd, de blegar sau de stn-este datorat recoltrii laptelui n condiii neigienice sau a pstrrii lui n grajd; mirosul de medicamente-la animalele care au fost tratate cu medicamente; miros i/sau gust de produse petroliere-la laptele pstrat lng astfel de substane;

miros i gust de produse alimentare-pete, carne etc. 6) Gradul de impurificare. Se apreciaz prin proba lactofiltrului i ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, dar i asupra ncrcturii lui cu microorganisme. Laptele crud, integral, trebuie s fie curat i lipsit de impuriti; prezena acestora n lapte indic lipsa de igien datorat unor cauze care au acionat nainte sau dup muls. Normele n vigoare ncadreaz laptele n 3 categorii de calitate: clasa I-lapte foarte curat, cu urme foarte fine de impuriti pe rondelele lactofiltrului, n cantitate de maximum 0,2 mg/l; clasa a II-a-lapte curat, cu sedimente vizibile de impuriti pe rondelele lactofiltrului, n cantitate de 0,2-0,3 mg/l;

clasa a III-a-lapte murdar sau impur, cu sediment foarte pronunat i urme foarte vizibile de impuriti i prezena corpilor strini pe rondelele lactofiltrului; cantiti de peste 0,5 mg/l. Condiiile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud, integral, ce urmeaz a fi supus procesrii sunt prezentate n tab. 2. Tabelul 2 Condiii organoleptice pentru laptele crud, integral, destinat procesrii
Caracteristici Culoare Aspect Consisten Miros Gust 12 Lapte de: capr bivoli i oaie alb, cu slab nuan alb glbuie lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr sediment fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas specific laptelui crud i fr mirosuri strine caracteristic laptelui proaspt, uor dulceag vac alb, cu nuan glbuie

2.2. Proprietile fizice ale laptelui Caracteristicile fizice ale laptelui exprim proprietile i structura acestuia i permite aprecierea calitii laptelui n raport cu cerinele standard; n acelai timp, ofer posibilitatea depistrii erorilor tehnologice din timpul exploatrii animalelor crescute pentru lapte, a animalelor bolnave, dar i a falsificrii laptelui. 1) Densitatea. Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui litru de lapte la temperatura de +20oC, comparativ cu cea a unui litru de ap la +4oC. Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor sale i de greutatea lor specific (0,94 pentru grsime; 1,25-1,34 pentru proteine; 1,52-1,66 pentru lactoz; 5,5 pentru sruri minerale). Densitatea este un criteriu de apreciere a calitii i valorii comerciale a laptelui la momentul livrrii i permite depistarea falsificrilor prin diluare. Valorile normale ale densitii sunt de 1,028-1,033 pentru laptele de vac i capr i de 1,030-1,035 pentru cel de bivoli i oaie. Imediat dup muls, densitatea laptelui este mai sczut, datorit cantitii mari de gaze din masa sa. n cadrul aceleiai specii, cu ct laptele are un coninut mai ridicat n grsime, cu att densitatea este mai mic, i invers. Extragerea grsimii din lapte determin creterea densitii acestuia. Adaosul de ap n laptele integral reduce densitatea acestuia, n timp ce amestecarea acestuia cu lapte smntnit, conduce la creterea densitii. Cnd se adaug ap i lapte smntnit n proporii egale, cele dou se compenseaz, astfel c densitatea total a laptelui nu se modific. 2) Vscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. Prin omogenizare, crete numrul globulelor de grsime de dimensiuni mici din masa laptelui i prin urmare, crete vscozitatea. Pe msura acidifierii laptelui, micelele de cazein precipit n flocoane, crescnd vscozitatea acestuia, fenomen ce se constat i n cazul laptelui supus unor variaii mari de temperatur (nclzire/rcire). Adaosul de ap n lapte, reduce vscozitatea. Vscozitatea absolut a laptelui integral, adus la temperatura de +20oC, este de 2 Centipoise, fa de numai 1 Cp ct are apa. 3) Opacitatea. Reprezint netransparena laptelui. Aceast nsuire depinde de coninutul laptelui n grsimi, proteine i unele substane minerale i se coreleaz cu totalitatea radiaiilor de lumin pe care le reflect laptele. Laptele cu un coninut ridicat n grsimi are culoarea alb-glbuie, fiind mai opac, n timp ce laptele smntnit are o nuan albstruie, fiind mai translucid. Adaosul de ap n lapte, scade opacitatea acestuia, direct proporional cu cantitatea adugat. Opacitatea se evideniaz prin observarea prelingerii laptelui pe pereii unui vas de sticl; ea permite aprecierea gradului de prospeime i de sanitaie a laptelui. 4) Presiunea osmotic. Este determinat de numrul de molecule sau particule din lapte, acestea avnd presiuni osmotice diferite (3 atm.-lactoza; 1,33 atm.13

clorurile i sarea; 2,42 atm.-alte sruri). Presiunea osmotic total a laptelui este de 6,78 atm. 5) Aciditatea. Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoare pH i prin aciditate titrabil: valoarea pH constituie concentraia de ioni de hidrogen (H+) din lapte i reprezint aciditatea existent (real). Laptele normal este o soluie moderat acid, cu o valoare pH de 6,4-6,6 la cel de vac, de 6,3-6,5 la cel de capr i de 6,2-6,5 la laptele de oaie i bivoli;

aciditatea titrabil din lapte este dat de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluie, care ridic pH-ul din lapte pn la un nivel de 8,4. Aciditatea ofer indicaii asupra strii de prospeime a unui lapte, valorile maxime admisibile fiind de: 15-19oT-la laptele de vac; 19oT-la cel de capr; 21oT-la bivoli i de 24oT-la oaie. 6) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care nghea laptele, respectiv: -0,52 -0,59oC); aceast nsuire depinde numai de concentraia laptelui n substane dizolvate (lactoz, substane minerale, azot neproteic), fr a fi influenat de proporia acestuia n proteine i lipide. n cazul laptelui sterilizat, are loc precipitarea anumitor fosfai, fapt ce grbete congelarea; i adaosul de ap n lapte determin modificarea punctului de congelare ctre 0oC. 7) Punctul de fierbere. Sub aciunea cldurii, laptele fierbe i trece n stare de vapori, la o temperatur de +100,55oC, n condiiile unei presiuni normale, de 750 mm Hg. Oscilaiile punctului de fierbere reprezint un criteriu de identificare a falsificrilor prin adaos de ap. 8) Cldura specific. Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu 1oC temperatura unui gram de lapte; cldura specific a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad. Cunoaterea acestei proprieti are importan n activitatea de procesare; astfel, n cazul tratamentului termic (pasteurizare sau sterilizare), poate fi calculat necesarul de calorii, iar n cazul rcirii laptelui, se poate stabili puterea frigorific a instalaiei. La nivel de ferm, se poate stabili necesarul de ghea pentru rcirea unei anumite cantiti de lapte. 9) Conductibilitatea termic. Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur, indicnd rezistena acestuia (exprimat n Ohmi) la diferite temperaturi. Laptele normal are, la temperatura de +25oC, o conductibilitate de 175-200 Ohni. Valoarea acestei proprieti fizice scade atunci cnd laptele este acidifiat (lactoza este disociat prin fermentare) sau la cel mamitic (are o cantitate mare de electrolii). n cazul adaosului de ap, se constat o cretere a rezistenei specifice a laptelui, n funcie de cantitatea introdus, astfel: la 10% ap-215 Ohmi; la 20% ap-232 Ohmi; la 50% ap-345 Ohmi; la 60 % ap-395 Ohmi. 10) Indicele de refracie. Este dat de raportul existent ntre viteza de propagare a radiaiilor luminoase sau a undelor n mediul de provenien i viteza de
14

propagare n mediul n care ptrund. Determinarea acestei proprieti se face pe lactoserum, respectiv, laptele din care s-au extras grsimile i proteinele. Valorea normal a indicelui de refracie este de 38-40oZeiss, dar scade n cazul falsificrii cu ap, ca i la laptele mamitic. 11) Tensiunea superficial. Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui cu aerul; laptele normal, integral, are o tensiune superficial de 45-53 Dyne/cm2; cnd se constat o depire a valorii de 55 Dyne/cm2, laptele respectiv este suspect de falsificare prin adaos de ap. 12) Reacia laptelui. Laptele proaspt muls are o reacie amfoter, datorit faptului c proteinele prezint polaritate, att cu gruprile aminice (-NH2), ct i cu gruprile carboxilice (-COOH). Aciditatea iniial a laptelui este datorat CO2, care, mpreun cu apa, formeaz acidul carbonic; la conferirea acestei aciditi, intervin fosfaii acizi i citraii. Ulterior, aciditatea laptelui crete pe seama acidului lactic rezultat din descompunerea lactozei. 2.3. Compoziia chimic a laptelui Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex, putnd fi considerat o emulsie de grsimi ntr-o soluie apoas, dar care conine i alte substane, fie sub form coloidal (proteinele), fie sub form dizolvat (lactoza, substanele minerale i vitaminele). 1. APA. Este mediul n care sunt dizolvate sau se gsesc n suspensie toate componentele substanei uscate i reprezint, n medie, 87,5% din greutatea laptelui. Diferena de 12,5% este reprezentat de substana uscat a laptelui i care este alctuit din proteine, glucide, lipide, substane minerale i vitamine. 2. COMPONENTELE AZOTATE. Se gsesc n lapte ntr-o proporie de 2,95,0%. Ele reprezint partea cea mai complex a laptelui i, n funcie de comportarea fa de diferii ageni de precipitare, se mpart n protide i substane azotate neproteice. a) Protidele, reprezint 95% din totalul componentelor azotate din lapte i sunt alctuite din cazeine i proteinele serice (cele din zer): Cazeinele-reprezint 80% din total protide i cuprind o grup de proteine specifice, cu fosforul legat sub form de acid fosforic. Ele au un coninut ridicat n acid glutamic, serin, prolin i leucin i sczut n cistin, care poate chiar lipsi. nc din anul 1939, Mellander a izolat (prin metoda electroforezei) 4 fraciuni cazeinice, respectiv: alfa, beta, gama i kapa; ulterior, au fost identificate i alte fraciuni, astfel c la ora actual sunt recunoscute 20 fraciuni cazeinice:
15

o alfa s-cazeina (variantele A, B, C i D) reprezint 35-63% din proteinele laptelui; o beta-cazeina (variantele A, B i C)=19-35%; o kapa-cazeina (variantele A i B)=8-15%; o gama-cazeina (variantele A i B)=1-3%. Cea mai mare parte dintre cazeine se prezint sub form de fosfocazeinat de calciu, care, n mediu acid (pH=4,6) sau pe cale enzimatic, precipit formnd coagulul. Proteinele serice (cele din zer)-reprezint 20% din total protide i sunt reprezentate de: o beta-lactoglobuline (7-12% din total proteine); o alfa-lactoglobuline (2-5%); o serumalbumine (0,7-1,3%); o imunoglobuline (1-4%); o fraciunea proteozo-peptone (1,7-6,0%). Aceste proteine trec n zer, dup precipitarea laptelui; ele au un coninut ridicat n aminoacizi, mai ales n leucin, acid aspartic i acid glutamic. Alfa-lactalbuminele din zerul nclzit la peste +70oC precipit sub form de fulgi mari, formnd urda. La nclzirea laptelui la temperaturi de peste +100oC, globulinele i albuminele sufer un proces de denaturare i precipit, fenomen ce nu este valabil pentru proteoz-peptone. Beta-lactoglobulina conine grupri sulhidril care pot fi eliberate prin denaturare, imprimnd laptelui gustul de fiert. Imunoglobulinele sunt glicoproteine asemntoare cu gamalactoglobulinele din serul sanguin i asigur transmiterea imunitii de la mam, la ft; proporia lor este mai mare n laptele colostral, dar scade pe msura naintrii n lactaie. n cazuri de inflamare a ugerului, coninutul de proteine din lapte comport anumite modificri, respectiv: crete nivelul de serumalbumine, imunoglobuline, kapa-cazein i proteinele serice totale, n timp ce nivelurile de cazein total, alfa-cazeina, beta-cazeina, alfa-lactalbuminele i beta-lactoproteinele, scad. b) Substanele azotate neproteice, reprezint 5% din totalul componentelor azotate ale laptelui. Din aceast grup fac parte ureea, creatinina, creatina, nucleotidele, bazele azotate, hipoxantina, aminoacizii liberi, amoniacul, vitaminele din complexul B, derivai ai glucidelor i fosfolipide. Coninutul laptelui n azot neproteic crete prin nclzirea acestuia la temperaturi mai mari de +50oC, cnd are loc degradarea componentelor proteice.

16

3 LIPIDELE. Sunt componente foarte variabile, n laptele de vac gsindu-se ntr-o proporie de 3,0-6,2%, cu o medie de 3,7%. Lipidele din lapte se afl n stare de emulsie globular; globulele de grsime au o form sferic i un diametru de 2-10 microni. Imediat dup mulgere, globulele de grsime sunt repartizate uniform n plasma laptelui, pentru ca apoi s manifeste tendina de a se separa la suprafa; nclzirea laptelui la temperatura de cca. +80oC i scderea pH-lui, determin aglomerarea globulelor de grsime sub form de smntn. Din punct de vedere structural, globulele de grsime sunt alctuite, de la interior spre exterior, din trei straturi: zona central-format din gliceride cu punct de topire sczut; zona intermediar-alctuit din trigliceride cu punct de topire ridicat;

zona periferic-sau membrana globulelor, format spre interior din fosfolipide, colesterol i vitamina A, iar la exterior (n contact direct cu plasma laptelui) din proteine, legate electrostatic de fosfolipide. Membrana globulelor de grsime asigur stabilitatea emulsiei i o oarecare aciune antioxidant, proprietate asigurat de fosfolipidele din structura sa. Principalele lipide din lapte sunt reprezentate de trigliceride, care au o cot de participare de 98-99% din faza gras a laptelui. Numrul de acizi grai din lapte este foarte mare, pn n prezent fiind descoperii 142. n laptele de vac, cei mai reprezentativi sunt: acidul palmitic (26,9%); acidul oleic (26,4%); acidul miristic (10,7%); acidul stearic (10,1%). Structura raiilor de hran i valoarea lor nutritiv i energetic, influeneaz nivelul cantitativ al acizilor grai din grsimile laptelui. n timpul verii, acizii grai cu caten lung (18 atomi de carbon) i mai ales acidul oleic, se gsesc n cantiti mai mari dect n timpul iernii. Acizii grai cu caten scurt (sub 8 atomi de carbon) i cei cu caten mijlocie (8-14 atomi de carbon) nu variaz semnificativ de la un anotimp la altul, cu excepia acidului palmitic, care are o participare mult mai redus n laptele obinut pe timp de var. Alturi de trigliceride, n lapte se gsesc i unii compui liposolubili, dar n concentraii mult mai reduse: fosfolipidele (0,2-1,0%)-predomin lecitina, cefalina i sfingomielina; sterinele (0,2-0,4%)-colesterina i lanosterina; pigmenii-carotenoidele; vitaminele liposolubile (0,1-0,2%)-A, D2, E i K;

acizii grai liberi (0,1-0,4%). n masa laptelui, globulele de grsime sunt meninute separat unele de altele de aa numitele efecte de repulsie sterice, dar ele se pot agrega la o agitare puternic a laptelui. 4. GLUCIDELE. Principala glucid din lapte este lactoza, sintetizat de ctre glanda mamar din glucoza sanguin. n prima zi dup ftare, coninutul laptelui
17

n lactoz este redus (2-3%), dup 2-3 zile ajunge la 4,1%, pentru ca ulterior, s nregistreze un nivel de 4,6-4,7%, care se menine constant pe tot timpul lactaiei. Coninutul de glucide din lapte nu este influenat de alimentaia asigurat animalelor, dar scade la cele cu ugerul bolnav. n lapte, lactoza se gsete sub dou forme: alfa i beta, ntre care nu au fost gsite diferene ca valoare nutritiv i efect fiziologic asupra organismului. Pe lng lactoz, n lapte mai exist cantitii mult mai mici de glucoz i galactoz, fie sub form liber, fie parial legate de proteine, lipide sau fosfai. Dup nchegarea laptelui, lactoza trece n zer. Microorganismele din lapte transform lactoza n acid lactic, producnd acidifierea laptelui, de unde i rolul important al fermentaiei lactice a lactozei n obinerea produselor acido-dietetice, a untului i a brnzeturilor. nclzirea ndelungat a laptelui la temperaturi de peste +76oC favorizeaz apariia reaciilor Maillard, cnd grupele amino- ale cazeinei se leag la grupa aldehidic a lactozei, formndu-se compui de proteine-lactoz, care dau culoarea brun a laptelui. Cu ct temperatura este mai mare, cu att se intensific culoarea brun, iar la temperaturi de peste +170oC, laptele se caramelizeaz complet. 5 VITAMINELE. Laptele conine att vitamine liposolubile (concetrate n smntn, unt i brnzeturi grase), ct i vitamine hidrosolubile, care trec n laptele smntnit, zer i zar. n laptele integral, concentraia vitaminelor variaz n limite destul de largi, fiind dependent de numeroi factori (alimentaia asigurat animalelor, anotimpul, expunerea laptelui la soare, tratamentul la care a fost supus laptele etc). Vitaminele liposolubile Vitaminele A (A1, A2, Retinol 1, Retinol 2)-provin din carotenul existent n furaje; cele verzi au un coninut dublu n astfel de vitamine, comparativ cu furajele uscate. Carotenoizii dau culoarea galben a grsimii din lapte. Prin oxidarea grsimilor, carotenii sunt distrui aproape n totalitate, iar prin pasteurizare sau sterilizare, sunt distrui parial (10-20%); activitatea vitaminelor A mai este afectat i de lumin, ca i de acidifierea laptelui. Vitaminele D-previn rahitismul i se gsesc n cantiti mari n laptele obinut vara, ca urmare a aciunii radiaiilor ultraviolete asupra ergosteronului. Aceste vitamine se concentreaz n serul laptelui. Vitaminele E (tocoferolii sau vitaminele sterilitii)-concentraia lor n lapte variaz n funcie de alimentaia asigurat; sunt creditate cu un rol foarte important n asigurarea rezistenei la oxidare a grsimilor din lapte. Tocoferolii rezist la nclzirea uoar a laptelui, dar nu i la temperaturi de pasteurizare sau chiar mai mari; sunt degradate i de radiaiile ultraviolete. Vitaminele K (antihemoragice)-sunt sintetizate n rumen, de flora microbian specific. Concentraia lor n lapte este redus, dar constant.

18

Vitaminele hidrosolubile Vitamina B1 (Tiamina)-este sintetizat de ctre bacteriile din rumen, iar n lapte se gsete parial liber i parial legat de o protein. Temperaturile de pasteurizare o distrug n proporie de 10-25%, iar la cele de ultrasterilizare rezist cteva minute, dup care este distrus n totalitate. Vitamina B2 (Riboflavina)-este sintetizat n rumen i se gsete n lapte fie n stare liber, fie la suprafaa globulelor de grsime legat de proteine i fosfai. Intervine n procesele de oxido-reducere, putnd determina distrugerea vitaminelor D i apariia unui gust neplcut. Este fotosensibil i de aceea, expunerea laptelui timp de 4 ore la soare o distruge n proporie de 80%; n schimb, rezist bine la tratamentul termic, sterilizarea reducndu-i activitatea vitaminic cu numai 10%. Vitamina B3 (ac pantotenic)-se gsete n cantiti mari n laptele obinut de la vaci aflate la mijlocul vieii productive (lactaia a V-a). Nu este distrus de tratamentul termic. Vitamina B6 (Piridoxina)-proporia sa din laptele de vac este de 5-10 ori mai mare dect n laptele uman. Se gsete n cantiti mai mari n laptele obinut pe timp de var i mai ales la animalele care au consumat furaje verzi: Este distrus n mare parte de razele solare, dar i de sterilizare (cca. 50%). Vitamina B12-este sintetizat n rumen, iar n lapte se gsete n mare parte (95%) legat de proteinele din lactoser. Este stabil la aer, dar sensibil la lumin i tratament termic (pasteurizarea o distruge n proporie de 20%, iar sterilizarea, de 90%). Vitamina PP (Nicotinamina sau Niacina)-se gsete n cantiti mari n laptele animalelor care puneaz, precursorul su fiind triptofanul din proteinele laptelui. Este stabil la aer i lumin i puin sensibil la tratament termic. Vitamina C (Acidul ascorbic)-este sintetizat din acidul glucuronic i se gsete n lapte n cantiti destul de reduse. Este sensibil la aer, lumin i nclzire (temperatura de pasteurizare o distruge n proporie de 10%, iar cea de sterilizare, pn la 50%). Acidul folic-Se gsete n cantiti foarte reduse n lapte, fiind legat de proteinele acestuia. Este o vitamin sensibil la lumin, dar rezistent la tratamentul termic.

Biotina-n lapte este n stare liber i n cantiti foarte mici; este stabil la lumin i cldur. 6. SUBSTANELE MINERALE. Dintre macroelemente, o pondere ridicat o au calciul, fosforul, potasiul, sodiul, clorul, magneziul i sulful. Magneziul este legat de cazein, ntr-o proporie de 33% din cantitatea total ce se afl n lapte; tot de cazein este legat 20% din totalul de calciu i de fosfor, formnd mpreun complexul fosfo-cazeinat de calciu. Restul de calciu se gsete sub form de sruri
19

anorganice insolubile n stare coloidal (50% din totalul de calciu) i de sruri anorganice solubile (30%). Ct privete fosforul, 40% apare sub form de sruri anorganice n stare coloidal, 30% ca sruri anorganice solubile, iar diferena de 10% este n stare organic. Creterea coninututlui laptelui n cloruri i sruri de Na, concomitent cu scderea srurilor de K, este un indiciu cert de mbolnvire a ugerului. Microelementele coninute de lapte sunt reprezentate de: fier, cupru, molibden, litiu, vanadiu, stroniu, crom, cobalt etc, cu rol foarte important n asigurarea fenomenelor vitale ale organismului. Fierul, manganul i cuprul particip la formarea hemoglobinei; consumul exclusiv de lapte favorizeaz apariia anemiei, dat fiind faptul c acesta conine cantiti foarte mici din cele trei elemente. Alimentaia asigurat animalelor nu influeneaz de loc, sau numai foarte puin, coninutul laptelui n minerale, dar n schimb, acesta variaz n funcie de ras, luna de lactaie i de anotimp. Calciul i fosforul joac un rol extrem de important n coagularea laptelui; cel cu coninut redus n sruri de calciu coaguleaz foarte greu, sau nu coaguleaz, iar brnzeturile obinute au un consum specific neeconomic. 7. ENZIMELE. Sunt biomolecule de natur proteic, ce se pot clasifica dup origine, astfel: enzime de origine mamar; enzime de origine sanguin; enzime de origine microbian;

enzime cu dubl origine (mamar i microbian). Enzimele mai pot fi clasificate i n funcie de tipul de reacie i substratul asupra cruia acioneaz, n: oxidaze i reductaze sau oxidoreductaze (peroxidaza, catalaza i reductaza); hidrolaze i fosforilaze (fosfataza, lipaza, proteaza, lactaza etc). Peroxidaza-are origine mamar i este prezent n laptele crud (nefiert). n laptele nclzit la +70oC este distrus dup 150 minute, iar n cel adus la +80oC, dup 2,5 secunde. Determinarea coninutului de peroxidaz din lapte permite controlul pasteurizrii nalte. Reductaza-este de origine microbian i permite aprecierea indirect a numrului de microorganisme din lapte. Pe msur ce laptele se nvechete, crete numrul de microorganisme i odat cu acesta, crete cantitatea de reductaz. Fierberea laptelui distruge microorganismele i reductaza secret de ctre acestea. Catalaza-este secretat de microorganisme i de leucocite, dar i de glanda mamar. Creterea numrului de microorganisme i leucocite din lapte se asociaz cu creterea cantitii de catalaz. Catalaza are proprietatea de a descompune apa
20

oxigenat n ap i oxigen molecular, drept pentru care este folosit la aprecierea strii de sntate a ugerului, pe baza cantitii de oxigen degajate. Fosfataza alcalin-este de origine mamar. Determinarea ei permite controlul pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui, pentru c este distrus dup 13 minute la temperatura de +63oC i dup numai 0,44 secunde la temperatura de +80oC. Fosfataza acid-este de origine mamar i are o aciune mai slab dect fosfataza alcalin. Lipaza-este secretat de ctre glanda mamar, dar poate fi produs i de microorganisme. Intervine n fenomenul de rncezire a grsimilor din produsele lactate; brnzeturile tari, fabricate din lapte cu coninut mare de lipaz, nu se pot pstra pe perioade ndelungate de timp. Lipaza de origine mamar este distrus la temperatura de +70oC, iar cea de origine microbian la +80oC. Proteaza-are o dubl origine (mamar i microbian); n brnzeturile tari, hidrolizeaz proteinele pn la nivel de peptone, polipeptide i aminoacizi. Lactaza-este de orgine mamar i produce hidrolizarea lactozei. n fermentaiile lactice, lactaza este secretat de bacteriile lactice, asigurnd transformarea lactozei pn la stadiul de acid lactic. 8. HORMONII. Laptele conine hormoni estrogeni i prolactine, a cror concentraie scade pe msur ce lactaia progreseaz; se mai gsete progesteron, a crui coninut este proporional cu cel de lipide. Activitatea biologic a hormonilor naturali din lapte asupra organismului uman este, practic, nul. 9. PIGMENII. n lapte exist dou tipuri de pigmeni: Pigmenii endogeni. Sunt produi de ctre organismul animal, mai importani fiind lactocromul-are culoare albstruie-verzuie, ce se transmite i laptelui smntnit i riboflavina-asigur laptelui integral nuana de crem-glbui.

Pigmenii exogeni. Provin din furaje sau ca urmare a contaminrii laptelui cu microorganisme productoare de pigmeni. Cel mai important pigment exogen vegetal este carotenul, care este legat de grsimile din lapte i confer culoarea galben-portocalie; se mai ntlnete xantofila i clorofila. 10. GAZELE. Reprezint 3-8% din volumul laptelui proaspt muls, ponderea principal fiind deinut de bioxidul de carbon, azot i oxigen; n cantiti foarte mici se mai ntlnete amoniacul i hidrogenul. Dup mulgere, scade coninutul de bioxid de carbon i crete cel de oxigen i azot. n general, dup muls i rcire, laptele pierde cca. 20% din cantitatea iniial de gaze, drept pentru care densitatea laptelui nu se determin imediat dup muls pentru c se obin rezultate eronate.

21

3. MICROORGANISMELE DIN LAPTE I PRODUSELE LACTATE 3.1. Originea microorganismelor din lapte Laptele reprezint un mediu de cultur complet i favorabil pentru majoritatea microorganismelor; pentru alte microorganisme ns, laptele este numai un mediu convenabil de supravieuire, dar n care nu se pot multiplica. Laptele proaspt muls conine un numr mai mic sau mai mare de microorganisme, n funcie de condiiile de igien asigurate pe tipul mulsului; la contactul prelungit al laptelui cu mediul extern, numrul de microorganisme crete. Microflora iniial din laptele crud are 2 surse de provenien: Sursa internn mamel exist germeni care contamineaz laptele n timpul mulsului; contaminarea este cu att mai mare, cu ct sfincterul mameloanelor este mai relaxat, iar orificiul lor extern este permanent deschis. Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate (de aceea nu se colecteaz), dup care numrul de microorganisme scade pe msur ce mulsoarea progreseaz. Volumul primelor jeturi mulse este foarte mic, i de aceea efectul lor asupra nivelului total de contaminare al laptelui obinut la o mulsoare este nesemnificativ. n mamel, microorganismele ptrund fie pe cale ascendent (canalul mamelonar), mai ales saprofii de tip Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus etc, fie pe cale endogen (prin circulaia sanguin) cnd microorganismele se localizeaz n mamele i produc leziuni (Micobacteruim tuberculosis, Brucella, Rickettsia). Sursa extern, cu diferite surse de contaminare: atmosfera adposturilor-exist microorganisme n aer, aternut, furaje, fecale, vehicule. Furajele conin preponderent bacterii sporulate tip Bacillus i Clostridium, n silozuri se gsesc bacterii butinice, n timp ce fecalele conin enterobacterii, mai ales coli; animalele, sunt purttoare de macroparticule (fecale, pmnt, vegetale, fire de pr, celule epiteliale etc) care au un coninut foarte mare de microorganisme. De aceea, se impune igienizarea lor permanent (aternut curat, eslare) i mai ales cea de dinaintea mulsului (curire, splarea ugerului, legarea cozii). mulgtorul, intereseaz starea lui de sntate, deoarece microflora patogen uman contamineaz foarte uor laptele. De asemenea, trebuie s respecte regulile de igien personal pe timpul mulsului i s poarte echipament de protecie curat; aparatura de muls-cnd este defectuos igienizat, poate contamina laptele cu microflora aflat n faza de dezvoltare logoritmic (bacteriile lactice i pseudolactice); apa care nu ndeplinete condiiile minime de calitate poate polua laptele.

22

3.2. Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls Dup muls, ritmul de dezvoltare a microorganismelor din lapte urmeaz patru faze distincte, dup cum urmeaz: a. Faza bactericid-imediat dup mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme (aciune bactericid) i de a mpiedica dezvoltarea altora (aciune bacteriostatic); aceast proprietate este asigurat de unele substane inhibitoare (lactenine, aglutinine, penicilaze etc) care acioneaz ndeosebi asupra micrococilor i mai puin asupra bacililor. Lacteninele au o slab activitate n uger (sunt condiii anaerobe), dar devin active n laptele proaspt muls. Durata fazei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a laptelui. La laptele proaspt, nercit, nsuirea bactericid dispare dup 2-3 ore. Dac laptele este rcit imediat dup muls, la +4+70C, aceast proprietate dispare dup 2-6 zile. Dac laptele proaspt muls este nclzit la +720C, faza bactericid dureaz 60 minute, la +750C numai 15 minute, iar la temperatura de +780C, faza bactericid dispare dup un minut. b. Faza de dezvoltare (de acidulare), se declaneaz imediat dup faza bactericid i cuprinde dou subfaze succesive: de cretere lent, cnd microorganismele se adapteaz la mediu i are loc trecerea la dezvoltarea bacteriilor lactice;

de cretere logoritmic (de acidifiere), cnd are loc nmulirea intens a bacteriilor lactice. n decurs de cel puin 20 ore, laptele se acidifiaz, n urma transformrii lactozei n acid lactic i prin coagularea cazeinei. c. Faza staionar (de neutralizare). Numrul de bacterii lactice devine staionar i apoi ncepe s scad, datorit coninutului mare de acid lactic produs n faza anterioar; acesta inhib dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizeaz dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor. Treptat, drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic, iar pH-ul laptelui devine neutru sau uor alcalin. Durata fazei staionare variaz de la cteva zile, la cteva sptmni, n funcie de temperatura de pstrare a laptelui i de condiiile de igien asigurate. d. Faza de putrefacie. Mediul laptelui fiind neutru sau uor alcalin nu mai permite dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie (mai ales a celor cazeinolitice) care altereaz laptele, fcndu-l impropriu consumului. 3.3. Clasificarea i rolul microorganismelor din lapte i produse lactate n lapte i produsele obinute din acesta se gsesc microorganisme ncadrate n trei grupe: I (bacterii lactice); a II-a (bacterii saprofite de poluare); a III-a (drojdii-levuri i mucegaiuri).
23

3.3.1. Grupa I (BACTERII LACTICE) Denumite i bacterii folositoare, ele asigur fermentaia lactic n urma creia lactoza trece n acid lactic. n paralel cu formarea de acid lactic, crete aciditatea laptelui, ceea ce conduce la coagularea cazeinei. Bacteriile lactice aparin familiei LACTOBACTERIACEAE, care are 2 subfamilii: Subfamilia STREPTOCOCCACEAE, are 2 genuri: Genul STREPTOCOCCUS. Speciile S. lactis i S. cremoris genereaz aciditatea spontan i natural a laptelui, pn la un nivel de 120-150oT. Aceste specii se dezvolt n intervalul termic +10+40oC, cu un maximum de activitate la +30+35oC. Specia S. thermophylus este prezent n iaurt i se dezvolt ncepnd de la +20oC, dar temperatura optim este de +40+50oC. Dac laptele conine speciile S fecalis i S. liquefaciens, brnzeturile obinute vor avea gustul de amar.

Genul LEUCONOSTOC, include dou specii frecvent ntlnite (L. citrovorum i L. paracitrovorum), care asigur aroma caracteristic untului i smntnii, deoarece concur la formarea de diacetil. Subfamilia LACTOBACILLEAE, include tot 2 genuri: Genul LACTOBACILLUS, cu 3 subgenuri: o Subgenul Thermobacterium-cu bacterii ce se dezvolt bine la temperaturi de +37+60oC. Speciile T. lactis i T. helveticum se gsesc n brnzeturile vaier i Gruyre, specia Lactobacillus bulgaricus intr n microflora iaurtului, iar Lactobacillus acidophyllus este prezent n laptele acidofil. o Subgenul Streptobacterium, include bacterii care se dezvolt optim la temperaturi de +28+32oC. Cea mai rspndit specie este S. casei ntlnit n brnzeturile tari (vaier); are efect lactozo-fermentativ i aciune proteolitic, proprieti foarte importante n fermentaia unor sortimente de brnzeturi tari. o Subgenul Betabacterium, are ca reprezentant specia Lactobacillus fermenti, ntlnit n cheag i n brnzeturile nematurate i maturate. Genul PROPIONIBACTERIUM. Cuprinde bacterii care intervin n maturarea brnzeturilor; ele transform acidul lactic, hidraii de carbon i alcooli polivaleni, n acid propionic, acid acetic i bioxid de carbon. Speciile P. shermanii i P. freudenreichii intervin n maturarea vaierului, n timp ce P. rubrum formeaz n brnzeturi colonii roii, nedorite. 3.3.2. Grupa a II-a (BACTERII SAPROFITE)

Denumite i de poluare, bacteriile din aceast grup au, n principal, o activitate proteolitic. Grupa a II-a include bacterii ce aparin la 6 familii:
24

Familia ENTEROBACTERIACEAE are 2 genuri: ESCHERICHIA (cu speciile E. coli i E. freundii) i AEROBACTER (cu specile A. aerogenes i A. cloaceae). Ele provoac balonarea brnzeturilor tari i se dezvolt la temperaturi de +5+60oC; temperatura optim de multiplicare este de +37+40oC. Familia BACILLACEAE, cuprinde genurile: BACILLUS (cu speciile B. mycoides, B. subtilis i B. mezentericus) i genul CLOSTRIDIUM (cu speciile C. buthyricum, C. tyrobuthyricum-duce la balonarea butiric a brnzeturilor i C. sporogenes-nlesnete putrezirea alb a brnzei vaier, cu formare de acid butiric, acid carbonic i hidrogen). Bacteriile din aceast familie se gsesc n pmnt, praf, blegar, furaje i ape murdare, de unde ajung n lapte i, apoi, n brnzeturi. Ele se dezvolt foarte bine la temperaturi de +30+35oC, dar condiii de via sunt de la minimum +8oC i pn la o maxim de +45oC. Familia PSEUDOMONADACEAE, are ca specie reprezentativ pe P. florescens, care provoac rncezirea untului. Familia RHIZOBIACEAE cu specia Alcaligenes fecalis (izolat n lapte). Familia NITROBACTERIACEAE, include 3 genuri: NITROBACTER, NITROSOMONAS I NITROSOCOCCUS, ale cror specii de bacterii sunt responsabile de apariia diferitelor defecte la brnzeturi. Familia MICROCCACEAE, are ca reprezentant specia M. freudenreichii, care d smntnii aspectul filant. 3.3.3. Grupa a III-a (DROJDII I MUCEGAIURI) Drojdiile, denumite i levuri, se mpart n drojdii adevrate i false:

DROJDIILE ADEVRATE, au rol n obinerea de buturi alcoolice cu lapte. Ele aparin genurilor: SACCHAROMYCES (cu speciile S. fragilis i S. lactis) i ZYGOSACCHAROMYCES. n mediu acid, acest tip de drojdii fermenteaz lactoza, cu formare de alcool etilic i bioxid de carbon.

DROJDIIlE FALSE (PSEUDODROJDII), sunt integrate n 2 genuri: TORULA (speciile T. sferica, T. kefiri, T. cremoris-lactis au o aciune asemntoare cu cea a drojdiilor adevrate, dar se nsmneaz pe lapte cu pH acid, la o temperatur de +37oC. Acest gen mai cuprinde i specii care dau defecte: T. amara, T. lactis-condensi, T. nigra, T. rubra i T. rosea); i genul MYCODERMA (speciile din acest gen nu sunt utile pentru om; ele se dezvolt n produsele lactate fermentate, la sfritul fermentaiei, aa cum este cazul speciei M. casei). Mucegaiurile, se ntlnesc n lapte sau n produsele lactate ntr-un numr mult mai mare de specii dect drojdiile.
25

o Genul MONILIA, cu M. nigra, apare la brnzeturile tari, fie la suprafaa sub form de pete negre, fie n masa acestora. n fazele incipiente de dezvoltare, mucegaiurile monilia se aseamn cu drojdiile. o Genul OOSPORA cu O. lactis, se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor moi, dar i pe unt, imprimnd un gust strin, uneori amar. o Genul MUCOR, cu M. mucedo (mucegaiul alb)-depreciaz calitatea brnzeturilor. o Genul RHIZOPUS, cu R. nigricans (mucegaiul negru)-depreciaz brnzeturile. o Genul CLADOSPORIUM- include C. herbarum care d brnzeturilor moi o coloraie neagr i C. buthyri, care este alb la nceput, apoi devine negru, conferind untului un gust amar. o Genul PENICILLIUM, cuprinde cteva specii folositoare n fabricarea brnzeturilor moi, crora le asigur o fermentaie specific. Aa de exemplu, P. camemberti provoac fermentaia brnzei Camembert, iar P. roquefort asigur specificul fermentaiei la brnza Roquefort, Bucegi sau Homorod. Dintre speciile nefolositoare, mai rspndit este P. glaucum, care produce mucegirea untului i accidente la fabricarea brnzeturilor moi. 3.4. Laptele anormal fiziologic i patologic 1. Laptele anormal fiziologic. Exist dou categorii de astfel de lapte, respectiv: laptele colostral i laptele de retenie. Colostrul-este secretat de ctre glanda mamar, cu 2-3 zile nainte i 3-6 zile dup ftare i se caracterizeaz prin nsuiri fizico-chimice mult diferite de cele ale laptelui normal, mai ales cel de dup ftare. Din aceste considerente, legislaia de la noi interzice admiterea la consum a laptelui obinut n primele 10 zile de la ftare sau ultimile 30 zile nainte de ftare. Din punct de vedere chimic, colostrul are un coninut mai mare de substan uscat total i degresat, de substane minerale, de albumine i globuline (de 20-25 ori mai mult), dar i o proporie diminuat de cazein i lactoz (tab. 3). Tabelul 3 Compoziia chimic a colostrului Componente Imediat Dup Dup Dup Dup dup 12 ore 1 zi 2 zile 3 zile ftare Ap 73,0 79,0 82,0 86,0 87,0 Substan uscat 27,0 21,0 18,0 14,0 13,0 Cazein 2,7 4,0 4,4 3,2 3,3 Albumin+globulin 16,6 8,9 5,0 2,2 0,9 Grsime 3,5 4,5 4,7 4,2 3,9 Lactoz 3,0 2,0 2,9 3,5 4,1 Substane minerale 1,2 1,6 1,0 0,9 0,9
26

Colostrul are i un coninut relativ ridicat n steride (colesterol) i fosfolipide (lecitin). Proteina total i imunoglobulinele scad pe msur ce crete intervalul de timp de la ftare; de asemenea, sodiul, calciu i magneziu scad, dar crete potasiul. Colostrul conine i cantiti nsemnate de enzime (mai ales catalaz i peroxidaz) i mai puin reductaz bacterian. Coninutul colostrului n anticorpi, antitoxine i vitamine (A, B1, B2 i C) este mai mare dect al laptelui normal. Colostrul are i unele nsuiri fizice modificate; astfel, densitatea sa este de 1,040-1,080 datorit coninutului ridicat de substan uscat, mai ales pe seama substanelor azotoase i a mineralelor. Dei reacia colostrului proaspt este acid (48,5oT), el este mai rezistent la acidifierea spontan dect laptele normal. Colostrul are un gust fad i leios datorit coninutului mic de lactoz i ridicat de albumin i substane minerale; concentraia substanelor amintite face ca el s nu coaguleze spontan prin nvechire, dar n schimb, este mai uor alterabil prin proteoliz dect laptele normal. Cantitatea mare de colesterol i lecitin din grsimi, conduc la imprimarea unei culori glbuie mai pronunate, grsimile sunt mai bine emulsionate, iar emulsia mai stabil, deci separarea spontan a grsimii se face mai greu dect la laptele normal. Coninutul ridicat de albumin i mai redus de cazein afecteaz proprietile tehnologice ale colostrului, care, la nchegarea cu cheag, coaguleaz slab, incomplet sau deloc; n schimb, coaguleaz puternic prin nclzire. Laptele de retenie. Retenia lactat este o tulburare funcional caracterizat prin imposibilitatea extragerii laptelui, cu excepia celui colectat n sinusul galactofor. Cauzele generatoare pot fi reprezentate de unii factori de mediu care, pe cale reflex, declaneaz contractarea canalelor galactofore; cei mai frecveni factori sunt: fenomenele iritative ale inervaiei locale, simpaticotonii, reflexe inhibitorii, mulgeri incomplete sau defectuoase, ndeprtarea vielului, schimbarea mulgtorului sau comportamentul brutal al acestuia etc. ntr-o prim faz, retenia lacat se manifest prin creterea n volum a glandei mamare i diminuarea cantitii de lapte obinut. Ulterior, se constat modificri nsemnate n compoziia chimic a laptelui, respectiv: coninutul de lactoz scade sub 30g o/oo; clorurile cresc pn la un nivel de 2,5-3,5 go/oo; substanele minerale totale scad la 5,75 go/oo, comparativ cu nivelul din colostru; cazeina este parial descompus de o proteaz i pierde fosfatul de calciu, tocmai datorit coninutului sczut de minerale; azotul total este mai sczut dect n laptele normal; aciditatea este mai mic dect a colostrului.

27

Pe lng pierderile n producia lactat, laptele de retenie poate genera mastite i deci, importante consecine economice pentru productor, drept pentru care trebuie eliminate toate cauzele care conduc la aceast stare. 2. Laptele anormal patologic. Mastitele constituie un pericol potenial pentru sntatea public, prin intoxicaiile alimentare provocate consumatorilor, dar sunt responsabile i de nsemnate pierderi economice, att prin scderea produciei de lapte (cu pn la 70%), ct i prin scoaterea animalelor din circuitul productiv. n mastitele acute sau subacute, mamela secret un lichid glbui sau sanguinolent, cu miros fetid i gust srat sau amar; se prezint ca un lichid seros, dar cel mai frecvent are aspect grunjos, grunjii fiind formai din substane azotate, hematii, leucocite i microbi. Numrul mare de elemente celulare, conduce la creterea proporiei de catalaz. n mastitele cronice sau cele subclinice, dar i la animalele remise clinic, secreia lactat pstreaz adesea aspectul normal (opalescent i cu gust normal). n funcie de agentul etiologic, mastitele se pot clasifica n: mastite bacteriene-generate de stafilococi, streptococi, bacterii coliforme i de corinebacterii; mastite virotice-mai rar ntlnite i cauzate de boli virotice generalizate;

mastite micotice-exist peste 50 de specii levuriforme, mai patogene fiind Criptococcus i Candida. Sub aspect chimic, laptele mastitic este mai mult sau mai puin modificat, n funcie de evoluia infeciei; astfel, se constat scderea progresiv a cazeinei (poate dispare complet), a extractului uscat, a grsimii i a lactozei, dar crete coninutul de albumina, de azot neproteic i de substane minerale. Din punct de vedere fizic, rezistena electric a laptelui mastitic este diminuat, punctul criosopic se reduce pn la 0,81oC, iar aciditatea scade. Laptele de la animalele trecute prin stri inflamatorii ale glandei mamare i remise clinic, fr sechele macroscopice, dei nu este modificat organoleptic, nregistreaz modificri chimice i bacteriologice. Astfel, clorurile i indicele clorlactoz au niveluri ridicate, n timp ce lactoza scade sub normal. Un timp ndelungat de la vindecarea clinic, pot fi decelate (prin examen bateriologic) un numr mare de animale purttoare de Streptococcus agalactiae sau alte tipuri de streptococi i stafilococi hemolitici, care pot declana noi stri morbide. Modificrile chimice, fizice i bacteriologice al laptelui mastitic se fac resimite i n procesul tehnologic de obinere a produselor lactate. Astfel, dei pasteurizat, laptele mastitic se conserv greu, iar grsimile au tendina de rncezire rapid, ceea ce diminuiaz calitatea untului; randamentul n brnz al laptelui mastitic este invers proporional cu creterea numrul de celule din masa acestuia, iar calitatea brntezurilor este mult sub minimele acceptabile.
28

4. TEHNICI DE IGIENIZARE A LAPTELUI Igienizarea laptelui este operaiunea de eliminare a microorganismelor din masa lui i se realizeaz prin 3 procedee, toate avnd la baz principiul abiozei: Procedee fizice: termoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul temperaturii); radioabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul radiaiilor);

atermoabioza (distrugerea microorganismelor cu ajutorul presiunilor nalte). Procedee chimice-distrugerea microorganismelor cu substane chimice. Procedee mecanice: sestoabioza (ndeprtarea microoganismelor prin filtrare centrifugant) bactofugoabioza (ndeprtarea microoganismelor prin centrifugare). 4.1. Procedee fizice de igienizare 1. PASTEURIZAREA. Este un tratament termic de stabilizare parial a laptelui, deoarece asigur numai dispariia microorganismelor patogene i a celei mai mari pri din microflora de alterare. Regimul de pasteurizare presupune o anumit combinaie temperatur/timp, care trebuie s fie eficient pentru distrugerea microorganismelor, indiferent de termorezistena acestora, dar n aceli timp urmrete minimizarea efectului cldurii asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui. La igienizarea laptelui prin pasteurizare este necesar ca nclzirea s fie omogen n toat masa sa i s se realizeze n absena aerului, dat fiind influena negativ a oxigenului asupra lipidelor i vitaminelor. n practica industrial exist 3 metode de pasteurizare: Pasteurizarea joas (de durat)-presupune nclzirea laptelui la +63+65oC i meninerea la aceast temperatur timp de 30-35 minute; se realizeaz n vane cu nclzire n manta. Dei este discontinu i lent, metoda nu modific dect extrem de puin proprietile laptelui i de aceea se folosete cu bune rezultate la pasteurizarea laptelui destinat obinerii de brnzeturi. Pasteurizarea nalt (HTST)-const n meninerea laptelui timp de 15 secunde la temperatura de +72oC, ntr-o serpentin de meninere situat n afara pasteurizatorului cu plci. Avantajele metodei sunt urmtoarele: o se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu; o nclzirea este omogen, fr supranclziri locale; o se lucreaz n sistem nchis, n absena aerului; o instalaia are un coeficient mare de transfer i de recuperare a cldurii; o splarea i dezinfecia se fac uor i cu maxim eficien; o capacitatea pasteurizatorului poate fi modificat; o eficiena pasteurizrii pentru formele vegetative este de 99,9%.
29

Pasteurizarea sub vid (vacreaie)-se realizeaz ntr-o instalaie cu 4 componente sub vid denumit vacreator, ce asigur pasteurizarea i dezodorizarea laptelui sau a smntnii. n instalaie, laptele este pasteurizat prin injectare cu abur la temperatura de +92+95oC, n condiiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg; dezodorizarea se realizeaz prin antrenarea substanelor volatile de ctre vaporii de ap rezultai. 2. STERILIZAREA. Permite distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i a sporilor acestora; asigur laptelui o stabilitate de foarte lung durat. La stabilirea unui regim corect de sterilizare, este necesar a se lua n considerare 2 aspecte: efectul sporicid, este asigurat numai de un anumit timp de sterilizare, la o anumit temperatur letal; viteza de aciune a temperaturii asupra proprietilor senzoriale i nutritive ale laptelui. Conform regulii lui Van't Hoff (legea Q10), efectul de distrugere a bacteriilor i sporilor este mult mai rapid dect procesele de modificare a componentelor laptelui. Sterilizarea poate fi aplicat prin 2 procedee: Procedeul clasic de sterilizare (discontinuu)-presupune tratarea timp de 2050 minute a laptelui (ambalat n recipiente nchise ermetic) cu temperaturi de +115+130oC. Dezavantaje: o apariia fenomenului de brunificare a laptelui (consecina reaciilor Maillard); o denaturarea proteinelor serice (apare gustul de fiert); o oxidarea lipidelor de ctre oxigenul rmas n lapte la mbuteliere (apare gustul de oxidat); o scderea valorii nutritive (determinat de diminuarea coninutului de vitamine, mai ales B6, acid ascorbic, B2, B12 i acidul xantotenic). Procedeul continuu (UHT)-laptele este nclzit la +140+150oC timp de 4-8 secunde (i chiar mai puin), urmeaz rcirea la +20+25oC i ambalarea n condiii aseptice. Dei pot apare gustul i mirosul de fiert, ca i mirosul de H2S, acestea dispar n cteva ore de la depozitarea laptelui. Laptele tratat UHT se brunific foarte puin, valoarea nutritiv este extrem de puin modificat i este exclus influena ulterioar a luminii asupra produsului, deoarece ambalarea se face n recipiente opace. La laptele sterilizat UHT (i mai ales la laptele concentrat), poat apare pe timpul depozitrii o serie de defecte, respectiv: o separarea grsimii, ca o consecin a temperaturii ridicate asupra membranei globulelor de grsime; de aceea, nainte de tratarea UHT, laptele se nclzete la +65+70oC i, obligatoriu, se omogenizeaz;

30

o gelatinizarea proteinelor, n urma pierderii stabilitii coloidale a micelelor de cazein i formarea unei reele tridimensionale (gel); o formarea de sediment, datorit precipitrii unor proteine i a fosfatului tricalcic insolubil. Defectele amintite pot fi diminuate atunci cnd temperatura de sterilizarea este atins ntr-un timp ct mai scurt, de sub 2 secunde. Tratamentul UHT poate fi realizat prin 2 sisteme: Sistemul cu nclzire indirect, n schimbtoare de cldur cu plci: o instalaia Sterideal Stork-operaiuni: omogenizare la temperatura de +45oC; prenclzirea laptelui la +90oC; sterilizarea la +135+145oC timp de 5-20 secunde; ambalarea. o instalaia APV-Ultramatic-etape: nclzire-meninere la +80+85oC timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare la +135oC; rcire la +10+15oC; ambalare aseptic.

Sistemul cu nclzirea direct-se poate realiza prin injectare de abur n lapte (uperizare) sau prin pulverizarea laptelui ntr-o incint cu abur. Dup aducerea laptelui la temperatura de sterilizare, el este trecut ntr-o incint sub vid unde se reduce brusc temperatura, ceea ce permite evacuarea instantanee a unei cantiti de ap, egal cu cea a aburului utilizat la sterilizare. o Instalaia Vacutherm VTIS-etape de lucru: nclzirea laptelui ntr-un schimbtor cu plci pn la +75oC; nclzirea direct cu abur la +140oC; meninerea la aceast temperatur timp de 3-4 secunde; rcirea prin detent la +76+77oC; omogenizarea aseptic la o presiune de 180-250 bar; rcirea la +20+25oC; rcirea final la +10+15oC; ambalarea aseptic. 3. IGIENIZARE CU MICROUNDE. Este o nclzire de volum i se bazeaz pe proprietile dielectrice, fizice i termofizice ale laptelui (conductivitate dielectric, constanta dielectric, densitate, temperatur, conductivitate electric, capacitate termic de mas), pe proprietile sursei (frecven i putere), dar i pe proprietile ambalajului (form, dimensiuni, tip de material) Instalaia trebuie s asigure producerea de microunde cu o frecven de 915-2450 MHz i este alctuit dintr-un generator (transform energia electric n microunde), sistem de ghidare cu microunde i incinta de tratare. Pasteurizarea, se face pe lapte ambalat, n condiiile unei temperaturi de minimum +70oC, la presiune atmosferic. Sterilizarea laptelui cu microunde se realizeaz ntr-o instalaie cu 6 zone: 1-zona de comprimare unde ambalajele cu lapte sunt supuse unei suprapresiuni de 2,5 atm.; 2-zona de tratare cu microunde, echipat cu magnetroane de 1,9kW i 2450 MHz; aici produsul staioneaz 8-12 minute; 3-zona de echilibrare, unde se introduce i aer cald, iar produsul se menine timp de 2-3 minute; 4-zona de
31

meninere, se realizeaz o temperatur de cca. +127oC, timp de 5-8 minute; 5-faza de rcire, se face n aer rece, timp de 8-12 minute, pn la temperatura de +50+55oC; 6-zona de decompresie. 4. IGIENIZARE PRIN NCLZIRE OHMIC. Aplicabilitatea procedeului depinde de conductivitatea electric a produsului i const n trecerea prin masa lui a unui curent electric alternativ de 50-60 Hz. Pentru pasteurizarea/sterilizarea laptelui prin nclzire ohmic se poate utiliza o instalaie alctuit dintr-un nclzitor cu 7 electrozi, o serpentin pentru meninerea temperaturii, un rcitor tubular i un rezervor aseptic pentru produsul tratat. Instalaia poate pasteuriza laptele la o temperatur de +90+95oc i presiunea de 2 bar sau l poate steriliza la temperatura de +120+140oC i presiunea de 4 bar. 5. IGIENIZAREA PRIN ACTINIZARE (procedeul Stoutz). Presupune expunerea laptelui la aciunea combinat a radiaiilor UV, IR i luminoase. Efectul distructiv asupra bacteriilor patogene, coliforme i indologene este de 100%, iar laptele se mbogete n vitamina D datorit aciunii radiaiilor UV asupra ergosteronului din lapte. Nu apare gustul de fiert n produs i se poate trata chiar i laptele cu aciditate mare (cca. 30oT). Metoda are un consum de energie foarte redus (cca. 12 w/l) i permite reglarea precis a temperaturii de lucru. 6. IGIENIZARE CU RADIAII UV. n industria alimentar se utilizeaz radiaiile UV-C, mai ales cele cu lungimea de und de 240nm, datorit puternicei aciuni batericide i germicide. Efectul letal al radiaiilor UV-C depinde de doza de iradiere i de durata de iradiere. Aciunea sterilizant se exprim prin unitate U care reprezint efectul unei doze de 10 w/cm2, timp de 60 secunde. Radiaiile UV au o putere de penetrare redus, drept pentru care se folosesc la sterilizarea n strat subire a laptelui i n combinaie cu frigul. 7. IGIENIZARE CU RADIAII IONIZANTE. Se aplic numai dup ambalarea laptelui (ambalaje de plastic, sticl sau metalice). Efectul asupra microorganismelor se concretizeaz n ruperea moleculelor de ADN, deteriorarea proteinelor i lipidelor din membranele i citoplasma acestora i prin degradarea enzimelor. Sursele de radiaii ionizante sunt reprezentate de radioizotopii artificiali de Co60 i Cs137, administrai n urmtoarele doze: 1-4 kGy, pentru distrugerea microorganismelor patogene (radicidaie); 1-6 kGy, pentru eliminarea formelor vegetative ale microorganismelor de alterare (radiopasteurizare), 15-60 kGy, pentru formele vegetative i a sporilor (radiosterilizare). 8. IGIENIZARE N CMP ELECTRIC PULSATORIU DE NAL INTENSITATE (PEF). Procedeul determin modificri ireversibile n membrana celular a microorganismelor, prin formarea de pori sau chiar distrugerea acesteia. n cazul sporilor, distrugerea se datoreaz produilor de electroliz rezultai. Efectul metodei depinde de intensitatea cmpului i durata tratamentului.
32

Se utilizeaz cmpuri electrice pulsatorii cu intensitate de 16-75 kv/cm, ce emit 10-32 impulsuri, fiecare cu o durat de 2s; fiecare impuls crete temperatura laptelui cu cca. 0,3oC. Instalaia PEF pentru pasteurizarea/sterilizarea laptelui este alctuit dintr-un generator de impulsuri de nalt tensiune, camera de tratare propriu-zis, camera de rcire i cea de depozitare a produsului tratat. 9. IGIENIZARE PRIN NCLZIRE INDIRECT CU EFECT JOULE (ACTIJOULE). Principiul const n faptul c energia caloric generat de efectul Joule n masa unui tub metalic este transmis prin convecie forat lichidului care circul prin tub. Instalaia include un bloc de nclzire, ce este format din evi inox dispuse spiralat-zona de tratare i unite prin coturi de aluminiu-zona nenclzit; nclzirea tevilor inox este realizat de 3 rezistene electrice, alimentate n triunghi de ctre un transformator ce transform curentul de 360v, n unul de 36v. 10. IGIENIZARE CU CMP MAGNETIC (static-SMF sau oscilant-OMF). Efectul asupra microorganismelor se manifest prin deteriorarea membranelor celulare, ruperea legturilor covalente de ADN, modificarea sintezei de ADN, precum i prin modificarea fluxului de ioni (mai ales de Ca2+) prin membranele celulare. La distrugerea microorganismelor, pe lng cmpul magnetic, acioneaz i cmpul electric indus; inactivarea microorganismelor se face n cmpuri magnetice pulsatorii scurte, un singur impuls cu frecvena de 500 kHz putnd s reduc numrul de microorganisme cu cel puin 2 cicluri logaritmice. Tratarea laptelui n cmp electric oscilant (OMF) se face pe produsul ambalat n recipiente flexibile din material plastic. 11. IGIENIZARE CU PRESIUNI NALTE. Presupune realizarea unor presiuni de 4.000-10.000 bar, efectul fiind modificarea permeabilitii membranelor celulare i inactivarea enzimelor implicate n reaciile biochimice vitale. Laptele poate fi igienizat n vrac, la temperaturi de +50+60oC, n instalaii cu funcionare semicontinu sau cu funcionare continu. 4.2. Procedee chimice de igienizare Tratarea laptelui cu antibiotice este eficient din punct de vedere bactericid, dar este interzis, deoarece conduce la apariia antibiorezistenei la consumatori; n plus, antibioticele prezente n laptele destinat fabricrii produselor lactate supuse fermentrii cu ajutorul culturilor starter, duc la inactivarea acestora. Dintre substanele chimice utilizate n unele ri (n Romnia se consider falsificare), cea mai des folosit este apa oxigenat (H2O2). Aceasta are un puternic efect bactericid i bacteriostatic asupra microorganismelor (sporulate i nesporulate), care nu mai secret catalaz la o doz de 0,08% H2O2, temperatura de +45+55oC i durata de 30 minute. Pentru distrugerea total a lui Mycobacterium tuberculosis, doza de ap oxigenat este de 0,115% la aceeai temperatur i perioad de aciune. La sfritul tratamentului, apa oxigenat
33

trebuie descompus prin adaos de catalaz. Aceast metod de igienizare, denumit i procedeu peroxicatalazic (POK) se aplic pentru tratarea laptelui provenit de la animalele hrnite cu furaje nsilozate, pentru distrugerea bacteriilor burtirice responsabile de balonarea brnzeturilor. Dezavantajul utilizrii apei oxigenate este acela c ntrzie coagularea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor, crescnd durata de fabricaie, deci i costurile de producie. 4.3. Procedee mecanice de igienizare Presupune ndeprtarea din lapte a microorganismelor, fie prin filtrare sterilizant (sestoabioza), fie prin centrifugare (bactofugoabioza). Cea mai rspndit metod este batctofugaia, care are la baz diferena de greutate specific dintre microorganisme i lapte; este mai eficient asupra sporilor (au o greutate specific mai mare), dect asupra formelor vegetative. n urma centrifugrii rezult o fraciune concentrat denumit bactofugat (cca. 2-3% din total lapte degresat), care este alctuit din microorganisme (inclusiv spori) i anumite fraciuni proteice din lapte. Bactofugatul se trateaz ntr-o instalaie Bactotherm Alfa-Laval, printr-o nclzire la +70+75oC, urmat de sterilizare la +130+140oC, timp de 3-4 secunde; dup rcire, bactofugatul se combin cu laptele bactofugat, operaiune care nu afecteaz proprietile lui tehnologice. Pentru purificarea laptelui de bacterii butirice, se procedeaz la nclzirea acestuia la +63oC timp de cteva secunde, normalizarea la coninutul dorit de grsime, dup care este supus bactofugaiei, timp n care se elimin 85-87% din flora butiric. Aceast tehnic se folosete n Frana pentru obinerea brnzei Emmental, la care laptele trebuie s-i menin fosfataza alcalin proprie, cu rol important n maturarea brnzei. Exist instalaii n care se combin efectul bactofugaiei fazei grase cu cel al bactoepuraiei spontane. Bactoepuraia spontan se bazeaz pe faptul c, la smntnire, sporii bacteriilor butirice din lapte se concentreaz n stratul superior al fazei grase. Smntnirea laptelui se realizeaz n recipiente speciale, izolate termic (de form cilindric i cu partea inferioar conic) i care permit evacuarea pe nlime, att a fazei grase, ct i a celei degresate. Laptele pasteurizat i rcit rapid la +2+4oC are un randament de smntnire mai bun cu 10-20% dect laptele crud i rcit; eficacitatea smntnirii naturale este invers proporional cu nlimea vasului. Instalaia industrial pentru igienizarea mecanic a laptelui, combin smntnirea spontan, cu bactofugaia fazei grase, n vederea reutilizrii ei la normalizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor. Iniial, laptele este supus smntnirii spontane, timp n care se separ cca. 30% din faza gras raportat la total lapte, ceea ce permite eliminarea a cca. 90% din sporii butirici; condiia este ca laptele s nu fie agitat mecanic, iar smntnirea s dureze 18 ore, ntr-un vas cu
34

nlimea de 4m. A doua etap este bactofugaia fazei grase, care se poate realiza ntr-o singur treapt (se elimin 88% din bacteriile butirice) sau n 2 trepte (se elimin 93%). 5. PROCEDEE DE CONSERVARE A LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE n industria laptelui, tehnica conservrii se bazeaz pe principiul biologic al anabiozei, existnd mai multe procedee: psihroanabioza-refrigerarea laptelui i a produselor lactate i depozitarea lor n stare refrigerat; crioanabioza-congelarea unor produse lactate; xeroanabioza-deshidratarea parial a laptelui (concentrare prin vaporizare, concentrare prin tehnici de membran sau uscarea laptelui i a unor produse lactate cu ajutorul aerului cald, cu infraroii sau microunde); osmoanabioza-conservarea laptelui cu ajutorul zahrului;

haloosmoanabioza-conservarea brnzeturilor cu ajutorul srii. Pentru unele produse lactate, se poate utiliza principiul biologic denumit cenoanabioza. Procedeul utilizat este acidocenoanabioza, care are aplicaii n obinerea de produse lactate acide dietetice prin fermentaie lactic/alcoolic, procedeul fiind cuplat cu refrigerarea i depozitarea n stare refrigerat. 5.1. Conservarea cu ajutorul frigului Refrigerarea presupune rcirea produsului la temperaturi de 0+4oC, niveluri termice care au urmtoarele efecte: ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne sau externe; reducerea vitezei reaciei hidrolitice i oxidative catalizate de ctre enzime;

diminuarea unor procese fizice. Congelarea se caracterizeaz prin scderea temperaturii produsului sub 0oC, n general, pn la 18oC, ceea ce confer o durat de conservare de cteva luni, sau chiar mai mult. Congelarea determin blocarea multiplicrii microorganismelor, distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare), dar i stoparea majoritii reaciilor biochimice. Prin frig nu se pot controla reaciile chimice cauzate de atacul oxigenului, deoarece autooxidarea implic un lan de reacii chimice a cror energie de activare este mic i, n consecin, contrar reaciilor enzimatice normale, aceste reacii sunt mai puin sensibile la aciunea frigului, adic nu mai urmeaz legea Q10 a lui Van't Hoff. n cazul laptelui i a produselor lactate, lanul frigorific este

35

absolut indispensabil, n acele etape de flux tehnologic care necesit frig, dac se are n vedere perisabilitatea maxim a acestor produse. Produsele la care se utilizeaz frigul sunt: laptele de consum, smntna, untul, produsele lactate acide i brnzeturile. 1. Laptele de consum. Pentru acest produs, frigul intervine n una din etapele menionate n tab. 4, din care este exclus depozitarea. Tabelul 4 Parametrii de rcire ai laptelui
Produsul Locul aplicrii frigului Ferm sau centrul de colectare Ferm sau centrul de colectare Ferm sau centrul de colectare Fabric Momentul nceperii rcirii Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup mulgere sau colectare Imediat dup pasteurizare Durata maxim a rcirii 4 ore 3 ore 3 ore 2-3 ore Temperatura final a laptelui rcit (oC) +10....+12 +4.......+5 0 0.......+1 Durata maxim de depozitare la temperatura final 4-5 ore 1-2 zile 6-7 zile 7-8 zile

Lapte crud Lapte crud Lapte crud Lapte pasteurizat

Diferenele dintre duratele maxime de rcire i temperaturile finale realizate, pot fi explicate prin metodele diferite de rcire. Cea mai eficient metod de rcire a laptelui n ferme sau centre de colectare este cea indirect, n tancuri izoterme, care utilizeaz apa rcit sau un agent de rcire. n unitile de procesare, rcirea se face n schimbtoare de cldur cu plci; pasteurizatoarele sunt prevzute cu seciuni de recuperare a cldurii i seciuni de rcire propriu-zis. Laptele rcit (i nainte de pasteurizare i dup pasteurizare) este depozitat n tancuri izoterme, prevzute cu agitator; termoizolaia acestor tancuri face ca, la temperaturi ambientale de +25oC, temperatura laptelui s cresc cu cca. 3oC/24 ore. Urmeaz ambalarea laptelui (sticle, pungi Poli-Pack sau carton Tetra-Pack) i depozitarea pn la livrare la temperaturi de 0....+4oC; la ieirea din unitate, laptele ambalat trebuie s aib o temperatur de +6 +8oC. 2. Smntna. Poate fi conservat prin refrigerare la O....+6oC i depozitat timp de cteva sptmni, la aceleai niveluri de temperatur; condiiile amintite sunt valabile pentru smntna dulce i fermentat. Conservarea smntnii prin congelare se face n cazul n care aceasta este destinat fabricrii ulterioare a ngheatei sau pentru normalizarea produselor lactate la un anumit coninut de grsime. n primul caz, smntna cu 50% grsime se amestec cu 10% zahr (protejeaz emulsia i gustul smntnii pe timpul depozitrii), dup care se face congelarea rapid. n al doilea caz, smntna cu un
36

coninut mai mic de 50% grsime se congeleaz, tot rapid, fie n tunele cu congelare rapid, fie n aparate de congelare cu suprafa raclat (freezere). Durata maxim de depozitare a smntnii este de 18 luni-la temperaturi n aer de 30oC, de 12 luni-la temperaturi n aer de 25oC i de 6 luni-la temperaturi n aer de 18oC. 3. Untul. La acest produs, frigul intervine att n timpul procesului tehnologic, ct mai ales la conservare i depozitare. Refrigerarea untului ambalat se face n tunele de refrigerare, la temperaturi de 0.....+5oC, iar depozitarea lui n unitatea de procesare se face difereniat, astfel: unt preambalat-max. 5 zile, la o temperatur a aerului de +4oC; unt bloc-10 zile, la aceeai temperatur. Durata maxim de depozitare, incluznd i cea din unitile de desfacere, este de 4-8 sptmni la 0....+2oC i respectiv, de 2-3 sptmni la +4oC (la umiditi relative ale aerului de 70-80%). Congelarea untului ambalat se face n tuneluri de congelare cu circulaie forat a aerului sau n congelatoare cu plci; durata este de 24-28 ore, cu un consum de frig de 45 cal/kg unt n primul caz i de 30-33 cal/kg n al doilea. Depozitarea n unitatea de procesare a untului congelat preambalat se face la o temperatur n aer de 15....-20oC pentru maximum 10 zile; la aceeai temperatur, untul bloc se poate stoca n fabric timp de 6 luni. Duratele maxime admisibile pentru depozitarea untului (incluznd i unitile de desfacere) sunt de 15 luni la 30oC; 12 luni la 25oC; 8 luni la 18oC i 3 luni la 10oC. 4. Produsele lactate acide. Rcirea intervine pe timpul procesului de fabricaie i la depozitarea produselor finite. Produsele lactate acide (iaurt, smntn fermentat pentru consum, lapte btut, iaurturi speciale) se depoziteaz n unitatea de procesare la +2....+8oC pentru 24 ore. Termenul de garanie, considerat de la momentul livrrii din fabric, este de 24 ore, la o temperatur de maximun +8oC. 5. Brnzeturile. Frigul este folosit att pe parcursul fluxului tehnologic (rcirea laptelui, scurgere i presare coagul, srare, fermentare brnzeturi), ct i la refrigerarea i depozitarea final a brnzeturilor. Att refrigerarea, ct i depozitarea brnzeturilor se realizeaz la aceleai temperaturi ale aerului i anume: 0...+8oC pentru brnzeturile moi; +4...12oC pentru brnzeturile semitari i tari. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 70-80%, n funcie de sortimentul de brnz i de temperatura aerului, iar termenul de garanie (considerat de la data fabricaiei) difer ntre produse (1 zi pentru brnza proaspt cu smntn i 12 luni pentru brnza Fetta). 6. ngheata. Frigul este util pe timpul pregtirii mixului i maturarea acestuia, n procesul de freezerare i clire i la depozitarea propriu-zis a ngheatei (tab. 5).

37

Tabelul 5 Parametri pentru depozitarea ngheatei

Produsul ngheat n bidoane metalice, de plastic sau n ambalaje de desfacere ngheat n vafe Mixuri pentru ngheat moale care se transport de la fabric la unitile de desfacere Creme de lapte n pahare Temperatura de depozitare (oC) -18 -18 0....+4 +2...+8 Termen de garanie de la data livrrii 48 ore, la taer=-12oC 48 ore, la taer=-12oC 4-24 ore, la taer=0...+4oC 24 ore, la taer=+2...+8oC

5.2. Alte procedee de conservare 1. Conservarea prin concentrare. Se bazeaz pe principiul biologic al anabiozei, procedeul de concentrare fiind xeroanabioza realizat prin deshidratarea parial a laptelui; este vorba de o concentrare prin vaporizare. Aceast modalitate de conservare are un dublu scop: asigurarea conservabilitii prin eliminarea unei cantiti de ap (conduce la economie de manoper i spaiu de depozitare); o bun conservabilitate este asigurat de o valoare de cca. 65% a substanei uscate n concentrat;

ecomonie de energie (atunci cnd concentratul se supune uscrii) i creterea eficienei instalaiilor de uscare, mai ales a capacitii de producie. Concentrarea trebuie realizat astfel nct s se menin valoarea nutritiv a produsului, s nu se modifice proprietile senzoriale (gust, miros, culoare) i s se evite denaturarea proteinelor i depunerea lor sub form de precipitate. Aceste condiii sunt realizabile atunci cnd este optimizat relaia timp/temperatur; alegerea tipului de concentrator depinde n mare msur de tipul produsului supus concentrrii. Concentrarea se realizeaz prin vaporizare, concentrarea prin vid parial fiind net superioar concentrrii prin fierbere la presiune atmosferic datorit urmtoarelor avantaje: concentrarea se face la temperaturi sczute; durata de concentrare se reduce la jumtate cnd presiunea rezidual este de 200 mmHg, comparativ cu concentrarea prin fierbere la presiune atmosferic;

o bun pstrare a proprietilor senzoriale i a valorii nutritive a produsului. Pentru laptele concentrat fr zahr, conservarea final a produsului necesit i sterilizarea, dup o prealabil ambalare n recipiente nchise ermetic. 2. Concentrarea cu ajutorul zahrului. Are la baz principiul biologic al anabiozei, procedeul de concentrare fiind saccharoosmoanabioza, care se realizeaz prin adugare de zahr n cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, suficient pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor (peste 60% zahr n produsul finit). Cu ct presiunea osmotic a soluiilor de zahr este mai mare, cu att efectul de plasmoliz a celulelor microbiene este mai mare (presiunea osmotic normal a celulelor microbiene este de 4-6 atmosfere). n timpul plasmolizei se
38

elimin apa liber i o parte din apa legat coloidal n citoplasma celulelor microbiene. Pe de alt parte, adaosul de zahr conduce la reducerea umiditii produsului, deci la reducerea activitii apei sub limitele de dezvoltare a microorganismelor. Factorii care influeneaz aciunea conservant a zahrului, n cazul produselor de tip lapte concentrat cu zahr se refer la: coninut final n ap al produsului; cu ct acesta este mai mic, cu att aciunea conservant va fi mai mare; cantitatea procentual de zaharoz adugat i cantitatea procentual de lactoz din laptele concentrat;

temperatura i durata tratamentului termic la care este supus produsul n timpul concentrrii, care pot intensifica aciunea conservant a zahrului. Protejarea produsului dup concentrare se face prin ambalare n recipiente care se nchid ermetic. 3. Conservarea prin uscare. Acest tip de conservare se bazeaz pe principiul biologic al anabiozei, procedeul fiind xeroanabioza, realizat prin uscarea laptelui, n prealabil concentrat, pn la un coninut de umiditate care asigur conservarea produsului pentru o perioad ndelungat. Conservarea microbiologic este asigurat atunci cnd valoarea activitii apei din produsul lactat este sub limita activitii apei necesare dezvoltrii mucegaiurilor. n industria laptelui se aplic uscarea prin pulverizare, caz n care produsul (laptele, zerul sau zara) concentrat este pulverizat i amestecat cu aer cald, picturile lichide fiind rapid transformate n particule solide. Picturile lichide au diametrul de 10-200 m, deci o suprafa mare expus uscrii, ceea ce permite o uscare foarte rapid (1-2 secunde). Avnd n vedere efectul de rcire prin evaporare, suprafaa particulelor lichide nu depete cu mult temperatura termometrului umed al aerului de uscare, pn ce picturile nu sunt complet uscate. De aici deriv i avantajele uscrii prin pulverizare, respectiv: uscarea se face n aer, de regul ntr-o singur faz de prelucrare; uscarea se face la temperaturi joase, chiar dac aerul folosit are temperaturi mari, de peste +100oC, pulverizarea realizeaz o suprafa mare de evaporare, care duce la un contact mai intim ntre agentul de uscare i produs, drept pentru care timpul de uscare este foarte scurt; n faza final a uscrii, temperatura picturilor solide este aproximativ aceeai cu a masei de aer umed, aa c se evit supranclzirea i, deci, nu se modific prea mult caracteristicile iniiale ale produsului; produsul rezultat este sub form de pulbere, aproape omogen, deci nu mai necesit operaiuni de mrunire; instalaiile sunt complet automatizate.
39

Conservarea prin uscare cu pulverizare se aplic la toate tipurile de lapte praf, zer i zar, dar i la alte produse lactate sub form de pulbere. 6. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM Pentru obinerea laptelui destinat consumului public trebuie parcurse mai multe etape tehnologice, respectiv: 1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim. ntreaga cantitate de lapte care intr n unitatea de procesare trebuie recepionat cantitativ, prin una din urmtoarele tehnici: metoda gravimetric-are avantajul c greutatea laptelui nu este influenat de temperatura lui i dezavantajul caracterului discontinuu i al costurilor ridicate pentru aparatur. Se realizeaz cu ajutorul basculei romane sau cu bascula semiautomat cu rezervor;

metoda volumetric-se face prin verificarea umplerii pn la semn a bidoanelor, msurarea cu rigla gradat a volumului de lapte din compartimentele cisternei sau cu galactometrul (nregistreaz n litri cantitatea de lapte ce trece prin camera dispozitivului volumetric). Recepia calitativ a laptelui se face pe baza aprecierilor senzoriale (impurificare, culoare, vscozitate, miros, gust) i a analizelor de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime, proteine i celule somatice din lapte); de asemenea, se verific temperatura laptelui, care nu trebuie s fie mai mare de +12oC. n unitatea de procesare, laptele care ntrunete condiiile de calitate poate intra direct n circuitul de fabricaie sau se depoziteaz (dup o prealabil rcire i filtrare) pentru prelucrarea ulterioar. 2. Curirea. Se poate realiza prin filtrare (fie cu ajutorul ramelor de tip sit metalic i tifon-n 4 straturi; dup fiecare utilizare se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i clorinare, fie prin intermediul filtrelor amplasate la ieirea din bazinele de recepie) sau prin centrifugare. Filtrele centrifugale funcioneaz pe principiul diferenei de greutate specific dintre impuriti i lapte; ele sunt eficiente i la ndeprtarea leucocitelor i parial a micoorganismelor. Eficacitatea filtrelor centrifugale este mai bun atunci cnd viteza de rotaie a tobei este de 4000-7000 rotaii/minut, iar temperatura laptelui de +35+65oC. 3. Rcirea. Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie, el trebuie rcit la +2+4oC i apoi depozitat n tancuri izoterme (orizontale sau verticale) de diferite capaciti (mici: 500-2.500 l; mijlocii: 5.000-15.000 l sau mari: 25.000100.000 l). Aceste tancuri trebuie s ndeplineasc o serie de condiii: s fie confecionate din materiale inactive fa de lapte, s aib pereii netezi i fr unghiuri, s asigure o bun izolare termic (max. 3oC/24 ore la o temperatur
40

exterioar de +25oC), s nu fie deformabile la umplere, s aib capsulate dispozitivele de agitare i antrenare etc. 4. Normalizarea. Reprezint operaiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de grsime i trebuie precedat de analiza acestuia din punctul de vedere al coninutului de grsime. Normalizarea se poate realiza astfel: creterea procentului de grsime-se face fie prin adugarea de smntn proaspt n lapte, fie prin amestecarea de lapte mai gras cu altul mai slab;

scderea procentului de grsime-se realizeaz fie prin extragerea unei cantiti de grsime din lapte (smntnire), fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. 5. Omogenizarea. Este necesar stabilizrii emulsiei de grsime, evitndu-se astfel, separarea grsimii la suprafaa laptelui pe timpul depozitrii. Procedeul presupune o mrunire avansat a globulelor de grsime, de la un diametru de 5-9 microni, la 0,75-1,0 (max. 2) microni, ceea ce reduce de cca 100 ori viteza de separare a grsimii. Procesul de omogenizare are loc ntr-un timp extrem de scurt (sub o secund) i se deruleaz n trei faze succesive: alungirea globulei de grsime; gtuirea globulei ntr-un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n globule distincte;

dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui. Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de +60+80oC, dup care se supune unei presiuni de 120-180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm. Procedeul de omogenizare are urmtoarele consecine asupra laptelui de consum: laptele este mai susceptibil la oxidare, pentru c membrana nou format a noilor globule de grsime i schimb compoziia chimic (o parte din fosfolipide trec n plasm, iar cca. 25% din proteinele membranelor nou formate sunt alctuite din cazein), iar suprafaa expus oxidrii este mai mare, dat fiind numrul mult mai mare de globule de grsimne; scade stabilitatea proteinelor cazeinice; crete vscozitatea laptelui ca o consecin a absorbiei de cazein la suprafaa globulelor de grsime nou formate; laptele este mai susceptibil la aciunea luminii; laptele este alb intens i apare opac; gustul laptelui este mai plin, ca i cnd ar avea o cantitate mare de grsime; digestibilitatea laptelui este mai mare, datorit dispersiei grsimii i modificrii structurii micelelor de cazein;

coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale i mai fin. 6. Tratarea termic a laptelui pentru consum. Include procedeele de pasteurizare i respectiv, sterilizare a laptelui.
41

Pasteurizarea-se realizeaz, de regul, n pasteurizatoare cu plci, unde laptele trece prin mai multe etape de lucru: prenclzirea iniial, de la +6+10oC, la +35+40oC; trecerea n separatorul de grsime aferent; prenclzirea a II-a, de la +35+45oC, la +55+60oC; atingerea temperaturii de pasteurizare; meninerea un anumit timp la temperatura de pasteurizare; trecerea n zona a II-a de recuperare pentru rcirea la +50+55oC i apoi n zona I de recuperare pentru rcirea la +25+35oC; zona de rcire cu ap, unde laptele ajunge la +15+25oC; zona final de rcire, unde laptele atinge +4+6oC. n practica exist 2 metode de pasteurizare a laptelui de consum: pasteurizarea nalt (HTST)-meninerea laptelui timp de 15 secunde la temperatura de +72oC;

pasteurizarea sub vid (vacreaie)-prin injectare cu abur la temperatura de +92+95oC, n condiiile unei depresiuni (vid) de 500-600 mmHg. Sterilizarea-pot fi aplicate 2 procedee: procedeul discontinuu (clasic)-tratarea timp de 20-50 minute a laptelui (ambalat n recipiente nchise ermetic) cu temperaturi de +115+130oC; procedeul continuu (UHT)-nclzirea laptelui la +140+150oC timp de 4-8 secunde (i chiar mai puin), urmat de rcirea la +20+25oC i ambalarea n condiii aseptice. Tratamentul UHT al laptelui de consum poate fi realizat prin 2 sisteme: sistemul cu nclzire indirect, n schimbtoare de cldur: o instalaia Sterideal Stork-etape: omogenizare la temperatura de +45oC; prenclzirea laptelui la +90oC; sterilizarea la +135+145oC timp de 5-20 secunde; ambalarea. o instalaia APV-Ultramatic-etape: nclzire-meninere la +80+85oC timp de 6 minute; omogenizare; sterilizare la +135oC; rcire la +10+15oC; ambalare aseptic.

sistemul cu nclzirea direct-prin injectare de abur n lapte (uperizare) sau prin pulverizarea laptelui ntr-o incint cu abur. o instalaia Vacutherm VTIS-etape de lucru: nclzirea laptelui ntr-un schimbtor cu plci pn la +75oC; nclzirea direct cu abur la +140oC; meninerea la aceast temperatur timp de 3-4 secunde; rcirea prin detent la +76+77oC; omogenizarea aseptic la o presiune de 180-250 bar; rcirea la +20+25oC; rcirea final la +10+15oC; ambalarea aseptic. 7. Dezodorizarea. Presupune ndeprtarea substanelor volatile din lapte, n vederea mbuntirii calitilor senzoriale ale acestuia. Operaiunea se realizeaz
42

cu ajutorul instalaiilor de pasteurizare-dezodorizare sau n instalaii separate de dezodorizare. n acestea din urm, laptele nclzit la +80+85oC este trimis sub presiune (printr-un cap de pulverizare) ntr-un vas aflat sub vid parial (380 mmHg) unde staioneaz timp de 40-300 secunde; laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n bazinele de depozitare. 8. Depozitarea temporar. Se realizeaz la temperaturi de +4+6oC, n tancuri izoterme care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: se confecioneaz din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui; s poat fi uor splate i dezinfectate; s nu permit creterea temperaturii laptelui cu mai mult de 1-2oC/24 ore

s fie prevzute cu agitator. nainte de depozitarea laptelui, tancurile trebuie perfect igienizate. La evacuarea laptelui din tanc, obligatoriu se face amestecarea acestuia (prin agitare) pentru uniformizarea grsimii n masa sa; primii 20-40 litri de lapte evacuai din tanc trebuie returnai la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena un numr mare de microorganisme i impuriti de pe conducte. 9. Ambalarea. Se poate realiza n mai multe variante: bidoane (aluminiu, material plastic sau inox) de 25 litri, pentru laptele destinat colectivitilor (cantine, spitale etc); butelii de sticl de 0,5-1,0 l, nchise cu capsule de aluminiu; butelii de plastic de 0,5-1,0 l, nchise cu capac prin nurubare (tip Botiplast, Totalpack-prefabricate sau Mecapack care se confecioneaz de ctre aceeai main care execut umplerea i nchiderea); pungi de plastic (polietilen) tip polipack, de 1 litru (punga este format de aceeai main care realizeaz umplerea i nchiderea prin termosudare); ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rini sintetice;

ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz umplerea i nchiderea (ambalaje tetraedice-Tetrapack). Aceste recipiente se folosesc i pentru laptele sterilizat UHT. Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru c sunt perfect sterile, rezist bine la ocurile mecanice, ocup puin spaiu la depozitare sau transport etc. Laptele destinat consumului public trebuie s aib la livrare maximum o +12 C, gradul de impurificare=1, aciditatea=15-21oT i s fie negativ pentru reacia fosfatazei (pentru pasteurizarea la +72...+74oC) i negativ pentru reacia peroxidazei (pentru pasteurizarea la +85oC). Laptele de consum poate fi livrat cu urmtoarele coninuturi de grsime: 3,6%, 3,0%, 2,0%, 1,8% sau ca lapte smntnit cu 0,1% grsime. Densitatea pentru laptele normalizat trebuie s fie de 1,028 iar pentru cel smntnit de 1,030.
43

7. TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDO-DIETETICE Acido-dieteticele sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice; reprezentative, sunt diferitele sortimente de iaurt, laptele btut, laptele acidofil i chefirul. 7.1. Valoarea dietetic i biologic a produselor acido-dietetice Producia de acido-dietetice se bazeaz pe modificrile fizice i chimice provocate n lapte prin dezvoltarea i activitatea metabolic a culturilor starter. Bacteriile lactice homofermentative fermenteaz lacoza, proces din care rezult acidul lactic i alte substane organice; acidul lactic format concur la coagularea laptelui i la obinerea unui coagul omogen, catifelat, cu textur ferm i gust acrior. Bacteriile lactice heterofermentative produc att acid lactic din lactoz, ct i acid acetic, acool etilic, diacetil, acetoin i CO2 prin fermentarea acidului citric din lapte. Dac sunt prezente i drojdii, din lactoz se formeaz i cantiti mari de de alcool (cazul chefirului). Dei, valoarea energetic a produselor lactate acide este aproximativ egal cu cea a materiei prime (laptele), valoarea lor nutriional este mbuntit de ctre modificrile suferite de proteine, de creterea azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice, dar i de producerea de noi substane (acizi organici, produse de arom, vitamine etc) prin dezvoltarea i activitatea bacteriilor lactice (tab 6). Tabelul 6 Modificri ale constituienilor laptelui prin fermentaie lactic
Constituientul Proteine (3,0-4,5%) Tipul de modificare Coagulare n coagul catifelat, cu particule fin dispersate. Proteinele sunt parial peptonizante (0,1-0,7%) i utilizate pentru creterea microorganismelor, rezultnd n creterea numrului de celule bacteriene, deci n creterea azotului proteic i neproteic n celule bacteriene. Eliberarea de peptide i aminoacizi n mediu. Utilizat parial (1-2%) de ctre culturile starter, cu producere de acid lactic (0,6-2,0%) i ali acizi organici. Utilizarea lactozei de ctre culturile starter heterofermentative cu formare de acid lactic, acid acetic, alcool etilic, CO2. Utilizarea de ctre drojdii, cu formare de alcool etilic i CO2. Utilizarea citratului pentru formarea de compui de arom (diacetil, acetoin). Nu se produc modificri eseniale, ns poate apare o lipoliz foarte uoar datorat activitii lipolitice a unor bacterii lactice. Nu sunt modificate semnificativ. Acidul lactic produs poate facilita absorbia calciului i a fosforului n intestin. Nu sunt modificri ale vitaminelor liposolubile (A,D, E). Uoar cretere/descretere a coninutului de vitamine din grupul B, n funcie de cultura starter folosit.

Lactoza (4,5-5,0%) i citrat

Grsimea din lapte (3,5-7,0%) Substane minerale (0,7-0,8%) Vitamine

Valoarea biologic a produselor lactate acido-dietetice este superioar, deoarece ele sunt predigerate de ctre microorganismele din culturile starter. n
44

plus, calitatea final a proteinelor din produsele acide este asigurat de efectul cumulativ al aminoacizilor eseniali din proteinele laptelui i proteinele celulelor microbiene; dac alturi de culturile starter de bacterii lactice se vor utiliza i culturi starter de bacterii propionice, calitatea proteinelor va fi i mai bun. Digestibilitatea proteinelor din produsele acide este dubl fa de cea a laptelui materie prim, datorit urmtoarelor modificri: micorarea dimensiunilor proteinelor din laptele materie prim; creterea cantitii de proteine solubile; creterea coninutului de azot neproteic; creterea coninutului de aminoacizi liberi; coagulul este mai moale i mai fin datorit tratamentului termic aplicat, ct i aciunii bacteriilor lactice;

proteinele lactice mresc i secreia salivar de enzime digestive. Coninutul n vitamine al produselor acido-dietetice este o problem destul de controversat. Exist unele culturi starter care mresc coninutul n tiamin, acid folic, acid folinic i riboflavin, ca o consecin a biosintezei lor de ctre cultura starter. Culturile mixte formate din Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis i Propionibacterium shermanii, conduc la mrirea coninutului n riboflavin, acid folic i B12 cu 50%, 3000% i respectiv, cu 200%, comparativ cu nivelul acestora n laptele materie prim. Atunci cnd culturile lactice sunt folosite mpreun cu culturi de drojdii, produsele acide vor conine mai mult tiamin, riboflavin i acid folic. Digestibilitatea lactozei i a grsimii. n timpul fermentaiei lactice, proporia de lactoza din lapte este redus cu 1-2% i transformat n acid lactic, care este mai bine digerat n tractusul digestiv al omului. Culturile starter au o slab activitate lipolitic i prin urmare vor lipoliza ntr-o msur nesemnificativ lipidele, ceea ce va favoriza digestia. Biodisponibilitatea calciului i a fosforului este cu 7% i respectiv, cu 11% mai mare n produsele acide, deoarece att complexele de calciu i fosfor coloidal, ct i acidul lactic din produsul final mresc absorbia acestor elemente. 7.2. Prepararea culturilor starter de producie Prepararea culturilor starter de producie implic transplantri repetate pe lapte, ncepnd de la o cultur pur stoc (inoculum). 1. Culturile pure stoc (inoculum) sunt preparate numai n laboratoare specializate i livrate unitilor de procesare fie sub form lichid, fie uscat. Culturile pure stoc (inoculum) lichide sunt mai active, dar mai greu de transportat i pot fi pstrate maximum 10 zile la temperatura de +1+2oC; se livreaz n flacoane de 100 cm3, nchise cu dop i ambalate n cutii de carton.
45

Forma de prezentare este un lichid puin consistent, de culoare alb-glbui pn la cafeniu. n sezonul cald, pentru a se preveni suprafermentarea, se adaug carbonat de calciu ca neutralizant; acesta, n combinaie cu acidul lactic, pune n libertate bioxidul de carbon, care creaz n interiorul flacoanelor o uoar presiune, imprimnd culturii un aspect spumos. Culturile pure stoc (inoculum) uscate (liofilizate), se livreaz n flacoane, nchise ermetic fie sub vid, fie n atmosfer de CO2 sau azot i pot fi pstrate timp de 12 luni la temperaturi de +4+5oC. nainte de utilizare, culturile liofilizate trebuie reactivate pentru a le crete vitalitatea; reactivarea const n introducerea coninutului unei fiole cu cultur ntr-un volum de 200 cm3 lapte pasteurizat i rcit, urmat de termostatarea la temperatura indicat. Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini ale aceleiai specii) i respectiv, culturi mixte (formate din specii diferite). Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau liofilizat, se pot obine dup reactivare, prin pasaje succesive, alte trei tipuri de culturi: primar, secundar i cea teriar. 2. Cultura primar (maia primar sau maia mam). Rezult din inocularea laptelui (pasteurizat i rcit) cu cultura pur (inoculum). Felul culturii, proporia de inoculare, temperatura i durata de termostatare difer n funcie de produsul ce urmeaz a fi obinut. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i se depoziteaz la temperatura de +1+2oC pn a doua zi. 3. Cultur secundar (maia secundar). Se obine din cultura primar, n urmtoarea zi a procesului de fabricaie. Deoarece, cultura secundar reprezint a doua transplantare (pasaj) deci un stadiu mai avansat de reactivare a culturii pure (inoculum), n laptele destinat culturii secundare se introduce o cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de termostatare este mai mic. Cultura obinut se pstreaz la +1+2oC, timp de numai 1-2 ore. 4. Cultur teriar sau de producie (maia teriar/producie). Se prepar din cultura secundar (n a treia zi), dup aceeai tehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuie s asigure necesarul de producie, iar din punct de vedere calitativ s prezinte caracteristicile de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros etc) ale produsului respectiv. Cultura teriar (de producie) se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic, senzorial i microbiologic. La utilizarea acestui tip de culturi lactice, trebuie respectate urmtoarele condiii:
46

cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice); cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate); cultura s-i menin n timp calitile iniiale;

meninerea culturii timp de 5-6 ore la temperatura de +1+2oC, pentru a se favoriza acumularea substanelor aromatizante;

cultura de producie s nu fie mai veche de 48 ore. n unele cazuri, impuse de procesul de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, este necesar s se mreasc numrul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca la cultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune la cultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme. Atunci cnd cultura primar prezint caracteristici foarte bune, ea poate fi folosit direct la prepararea culturii starter de producie (cazul folosirii culturilor pure stoc lichide). 7.3. Controlul calitii culturilor i defecte ale acestora Controlul calitii intereseaz att culturile intermediare, ct i culturile starter de producie i are n vedere urmtoarele criterii: 1. Criteriul caracteristicilor senzoriale. Se apreciaz numai dup coagulare i pstrarea la rece a produsului: coagulul s fie compact i cu o slab eliminare de zer. Nu se admite: coagul neomogen, cu separare mare de zer, prezena flocoanelor de cazein, crpturi, bule de gaze n numr mare etc; consistena s fie cremoas;

gustul i mirosul s fie bine evideniate i s caracterizeze cultura respectiv. 2. Criteriul microbiologic. Acesta implic stabilirea proporiei dintre microorganismele componente, prezena drojdiilor, mucegaiurilor sau a bacteriilor de contaminare. 3. Criteriul chimic. Se refer la stabilirea aciditii volatile i a substanelor de arom (diacetil i acetoin). La culturile starter de producie pot fi constatate anumite defecte cauzate fie de utilizarea unui lapte de calitate proast sau de culturi pure necorespunztoare, fie de erorile din timpul procesului de preparare: aciditate redus, datorat termostatrii la temperaturi mai mici dect cele indicate sau inocularea unei cantiti mai mici de cultur pur (inoculum), inclusiv de cultur intermediar (primar i secundar); coagulare ntrziat nsoit de acidifiere lent, cauzat de existena n lapte a bacteriofagilor sau a unor inhibitori (antibiotice); coagul grosier, spongios, cu separare mare de zer, datorit aciditii prea mari, generat de termostatarea la temperaturi ridicate i pe o perioad mai mare; filan, ce poate apare la culturile starter de producie pentru iaurt n urma degenerrii culturilor folosite sau a prezenei n acestea a lui Lactobacillus acidophylus, respectiv a unor streptococi care produc polizaharide solubile;
47

prezena de gaze n cantitate mare (CO2, +H2) datorit contaminrii culturii starter de producie cu microorganisme capabile s fermenteze lactoza; este cazul bacteriilor coliforme sau a drojdiilor, cnd apare gustul i mirosul de drojdie sau de fructe. Cantitile normale de CO2 sunt rezultatul aciunii bacteriilor aromatizante care degradeaz acidul citric; slaba exprimarea a gustului i mirosului este consecina dezvoltrii necorespunztoare a bacteriilor aromatizante sau a reducerii diacetilului i acetoinei n 2, 3 butilenglicol, substan fr gust i miros. O astfel de situaie apare atunci cnd cultura starter de producie a fost pstrat pentru o perioad mai mare, la temperaturi sczute; defectele de gust: gustul de amar poate apare n condiiile dezvoltrii n cultur a unor bacterii puternic proteolitice (Streptococcus liquefaciens sau bacterii sporogene); gustul de leietic, datorat prezenei n cultura starter de producie a lui Streptococcus lactis, subsp. maltigenes. 7.4. Condiiile de calitate ale laptelui materie prim

Calitatea laptelui folosit la prepararea acido-dieteticelor determin n mare msur calitatea produselor finite. Prin urmare, este necesar a se utiliza numai lapte foarte proaspt, cu un grad de contaminare ct mai sczut i o compoziie normal. Se exclude necondiionat de la fabricaie, laptele care conine i colostru, cel falsificat, laptele mamitic, laptele de la animale tratate cu antibiotice etc. n cazul laptelui de vac, condiiile de calitate sunt: densitate-minimum 1,029; aciditate-maximum 17-19oT; titrul proteic-minimum 3,2; proba reductazei-minimum 3 ore durata de decolorare a albastrului de metilen. 7.5. Tehnologia de obinere a iaurtului Este un produs lactat acido-dietetic care se fabric n foarte multe ri, mai ales din lapte de vac. Cultura starter de producie conine dou bacterii lactice: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, ntre care se creaz relaii simbiotice ce conduc la accelerarea procesului de fermentaie i de formare a substanelor de arom specifice. 1. Iaurtul din lapte de vac, implic parcurgerea urmtoarelor etape: Normalizarea laptelui, se face diferit, n funcie de tipul de iaurt:
48

iaurt obinuit-laptele se aduce la 2,8% grsime; iaurt slab-se folosete lapte degresat; iaurt extra-laptele se normalizeaz la un coninut de grsime care s asigure 4% grsime n produsul finit.

Omogenizarea laptelui. Se realizeaz la presiuni de 150-200 atm., dup prenclzirea laptelui la +50+65oC. Pasteurizarea laptelui. Se face n pasteurizatoare cu plci, la temperaturi de +85+90oC, timp de 20-30 minute; dac pasteurizarea se face n vane, timpul este acelai, dar temperatura este de +90+95oC. Concentrarea laptelui, este aplicat numai n cazul fabricrii iaurtului extra i se realizeaz pn se ajunge la un nivel de 15% substan uscat n produsul finit. Rcirea laptelui, se face imediat dup pasteurizare sau concentrare i presupune aducerea laptelui la +45+48oC. nsmnarea (inocularea) laptelui, se face cu cultura starter de producie menionat anterior. n acest scop, cultura se omogenizeaz, se dilueaz cu lapte n raport de 1:0,5 i se introduce n laptele materie prim care trebuie agitat puternic pentru repartizarea uniform a culturii. Se inoculeaz 0,5-2,0% cultur starter (cu 0,1-0,2% mai mult dect necesarul teoretic). Repartizarea n ambalaje, se face cu instalaii automatizate, dar, n tot timpul alimentrii acestora, iaurtul din vana de depozitare trebuie s fie sub agitare. Termostatarea. Produsele ambalate i introduse n navete de transport se introduc n camera de termostatare, pentru 2,5-3 ore, la temperatura de +42+45oC. Momentul final al termostatrii poate fi apreciat, astfel: senzorial (coagulul nu trebuie s aib zer eliminat, iar la nclinarea recipientului acesta nu trebuie s se desprind de perei i s nu elimine zer); chimic (aciditatea titrabil trebuie s fie de 80-90oT); fizic (pH-ul=4,65-4,70, cea mai exact). Operaiunile de termostatare, prercire, rcire i transport trebuie fcute fr manipulri brute, pentru a se evita spargerea coagulului. Depozitarea iaurtului. Depozitarea la productor se face la +2+4oC, pe o durat ct mai scurt. Condiii de calitate. Coagulul trebuie s fie compact i omogen, fr bule de gaze i fr zer eliminat. Aspect de porelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gars i max. 5% la cel gras i slab). Culoarea trebuie s fie alb, cu nuan glbuie. Gustul i mirosul: s fie plcut, acrior i aromat. Bacteriile patogene trebuie s lipseasc, iar cele coliforme se accept n numr de 5-la iaurtul n ambalaje individuale i 50-la cel livrat n bidoane.
Caracteristici chimice Grsime minim (%) Substan uscat minim (%) Aciditate ( T)
o

Extra 4 11,3 75-145

Gras 2,8 11,3 75-140

Slab 8,5 75-140

2. Alte tipuri de iaurt: Iaurtul din lapte de oaie. Se fabric dup aceeai tehnologie ca i cel din lapte de vac, numai c pasteurizarea se face la +65oC, timp de 30 minute. Produsul are
49

caracteristici superioare celui de vac, sub aspectul grsimii (6%) i al consistenei (este mai cremoas). Iaurtul crem. Se prepar asemntor iaurtului extra de vac, dar are i un stabilizator n compoziie. Dup fermentare, iaurtul se rcete la +15oC i se pstreaz la aceast temperatur timp de 1-2 ore, dup care se omogenizeaz energic n vederea obinerii unei consistene asemntoare cu cea a smntnii. Iaurtul cu coagul fluid. Se prepar din lapte normalizat la 3% grsime, la care se adaug un hidrocoloid (complex fosfocazeinic), astfel ca substana uscat a amestecului s fie de 13%. nainte de adugare, stabilizatorul se solubilizeaz n 10% ap i 2,5% tripolifosfat de sodiu i se nclzete la +80oC. ntreg amestecul se nclzete la +50+55oC, se omogenizeaz la 200 atm. i se pasteurizeaz n van la +90oC, timp de 30 minute. Dup rcirea la +34+36oC, amestecul se nsmneaz i se termostateaz la 34+36oC timp de 4,5-5 ore, pn cnd aciditatea ajunge la 80-85oT. Urmeaz rcirea la +20+24oC, timp n care se face i agitarea produsului pentru a se obine un coagul fluid. Produsul se ambaleaz i se depoziteaz la +4+6oC pentru max. 24 ore. Consistena produsului este cremoas-fluid, culoarea alb sau alb-glbuie, mirosul plcut i gustul acrior, tipic de fermentaie lactic. Iaurtul cu arom de fructe. Se obine din lapte normalizat la 2,8% grsime, la care se adaug lapte degresat i 6% zahr. Dup pasteurizarea la +90+95oC timp de 20 minute i rcirea la +45+50oC, n amestec se adaug colorantul i aromatizantul specifice fructului respectiv. Lactofructul. Se obine din lapte degresat i pasteurizat, cu adaos de 5% zahr i 0,4% gelatin. Amestecul se pasteurizeaz la +85oc timp de 20 minute, dup care se rcete la +45+50oC i se adaug sucurile de fructe cu arom puternic (ca aromani i colorani); se mai poate aduga vanilin-ca aromatizant sau carameldrept colorant. n continuare, tehnologia este asemntoare cu cea de obinere a iaurtului din lapte de vac. 7.6. Tehnologia de obinere a laptelui btut Acest produs include trei sortimente (lapte btut cu 2% grsime, lapte btut fr grsime-0,1% i sana cu 3,6% grsime) i se obine din lapte de vac. Primele etape de fabricaie sunt reprezentate de recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim, curirea i normalizarea acestuia. Urmeaz pasteurizarea timp de 20-30 minute la temperatura de +85+95oC i apoi rcirea, care se realizeaz pn la un nivel de +30+32oC pentru lapte btut I i respectiv, de +26+28oC pentru lapte btut II i sana. Procesul tehnologic continu cu nsmnarea de cultur starter de producie n proporie de 1,5-3,0% i distribuia produsului n ambalajele pentru desfacere. Termostatarea se face difereniat, n funcie de sortiment:
50

lapte btut I - 6-10 ore la temperatura de +30+35oC; lapte btut II - 12-16 ore la temperatura de +24+28oC;

sana - 12-16 ore la temperatura de +24+27oC. Produsul termostat este prercit la +18+20oC, apoi rcit la +2+8oC i depozitat la temperaturi de +2+8oC, pentru minimum 6 ore. Caracteristici senzoriale: coagul fin dispersat i cu fluiditatea unei smntni proaspete; la sana, coagulul are consisten fin, compact. Culoarea celor trei sortimente este alb, iar mirosul plcut, caracteristic i gust acru, rcoritor. Caracteristici chimice:
Chimice Grsime minim (%) Aciditate ( T)
o

Sana cu 3,6% grsime 3,6 120

Lapte btut cu 2% grsime 2,0 120

Lapte btut fr grsime 0,1 120

Caracteristici microbiologice: Bacteriile patogene trebuie s lipseasc, iar cele coliforme se accept n numr de max. 5/ml la ambalaje mici i 50/ml la bidon. 7.7. Tehnologia de obinere a laptelui acidofil Acest produs se obine n urma fermentaiei laptelui cu o cultur starter de producie care conine numai Lactobacillus acidophilus; acesta este foarte sensibil la bacteriile de infecie, ceea ce impune o pasteurizare riguros a laptelui folosit. Dup recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim, urmeaz curirea acestuia i normalizarea la 2,5% grsime. Pasteurizarea dureaz 30 minute i se realizeaz la temperaturi de +85+95oC. Laptele se rcete la +40+42oC, dup care se nsmneaz cu 3-5% cultur starter de producie Laptele se distribuie n ambalaje i apoi se supune termostatrii la temperaturi de +37+40oC, pentru 5-8 ore; termostatarea se consider ncheiat atunci cnd aciditatea ajunge la 90oT. Rcirea produsului se face n dou trepte (la +18+20oC i apoi la +10+14oC), pentru a nu se produce denaturarea lui Lactobacillus acidophilus, baterie sensibil la temperaturi sczute. Depozitarea se realizeaz la aceeai temperatur de +10+14oC, pentru max. 12 ore, att pentru obinerea consistenei dorite, ct i pentru evidenierea aromei; depirea timpului de depozitare conduce la reducerea numrului de lactobacili viabili, deci la scderea valorii terapeutice. Caracteristici senzoriale: coagulul are consisten o cremoas, omogen i fin, asemntoare smntnii. Culoarea este alb, uniform n toat masa produsului. Mirosul i gustul sunt de fermentaie lactic, specifice laptelui acidofil Caracteristici chimice: grsime-min. 2%; aciditate-90-100oT. Caracteristici microbiologice: bacterii patogene-lips; bacterii coliforme-5/ml.
51

7.8. Tehnologia de obinere a chefirului Chefirul este un produs lactat dietetic originar din Caucaz, ce rezult n urma unei duble fermentaii (lactice i alcoolice), ca urmare a dizolvrii n lapte a bacteriilor lactice (streptococii i lactobacilii), drojdiilor i a bacteriilor acetice; toate aceste microorganisme se reunesc n aa numita granul de chefir. Granula de chefir este o aglomerare de cazein cu aspect de conopid i structur spongioas, ce conine att n interior, ct i la suprafaa ei, microorganismele ce particip la fermentare; diametrul granulei este de cca. 1 cm, dar imediat ce este recuperat din lapte atinge 2-5 cm. Tehnologia de fabricare a chefirului include 2 etape de lucru: cultivarea granulelor de chefir i respectiv, fabricarea produsului. Cultivarea granulelor de chefir. Acestea pot fi livrate de ctre productorii de culturi starter sub form de suspensie (n soluie steril de 0,9% NaCl), de granule congelate sau de granule liofilizate. Operaiunile succesive de congelare/depozitare i respectiv, liofilizare/depozitare, conduc la distrugerea a cca. 80% din celulele de drojdii, drept pentru care este necesar ca la utilizare s se fac o suplimentare cu drojdii de chefir izolate din granule proaspete. Schema tehnologic de obinere a culturilor starter de chefir, din granule uscate de chefir, este urmtoarea: meninerea n ap steril timp de 2-3 zile; separarea granulelor pe sit; nsmnarea granulelor n lapte pasteutizat i rcit la +20oC; raportul de greutate lapte/granule este de 1 : 10; termostatarea la +18+20oC, timp de 24 ore; separarea granulelor de chefir pe sit i splarea cu ap steril, rcit la +20oC; rensmnarea granulelor n lapte pasteurizat i rcit la +20oC, n acelai raport de 1 : 10 (granule/ lapte); termostatare la +18+20oC, timp de 24 ore; separarea granulelor pe sit; rcirea la +10+13oC i pstrarea timp de 24 ore, pentru mbogirea cu drojdii i bacterii productoare de arom;

folosirea n producie. O cultur starter de chefir este de calitate atunci cnd are consistena unei smntni dulci (fluid i uor spumoas), gustul uor neptor i caracteristic, iar aciditatea este de max. 110oT. Fabricarea chefirului. Se poate realiza n dou variante: procedeul tradiional (clasic) i procedeul n van (fie cu granule de chefir, fie cu culturi starter). Procedeul tradiional, presupune urmtoarele operaiuni:
52

normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% grsime;

tratament termic la +85+87oC timp de 5-10 minute sau la +92+95oC timp de 20-30 minute (tratamentul termic mai sever mbuntete consistena produsului); rcirea la temperatura de termostatare (+10+20oC-vara sau +21+23oCiarna); nsmnarea cu granule de chefir (2-3% vara sau 2-7% iarna); omogenizarea imediat a laptelui, timp de 3-5 minute; distribuirea n sticle i nchiderea lor ermetic; fermentarea n dou faze (+19+23oC timp de 12-14 ore i respectiv, +8+10oC timp de 12 ore); Procedeul n van. Etape de lucru: normalizarea laptelui la 1,2% sau 3,3% grsime; prenclzirea laptelui normalizat la +50+55oC; omogenizarea la 150 bar; pasteurizarea la +85+90oC n pasteurizator cu plci, cu meninerea timp de 20 minute n vana de fermentare; rcirea la +24+26oC chiar n vana de fermentare; inocularea cu 5-10% cultur; agitarea laptelui pn aciditatea atinge 35-40oT (3-4 ore); fermentarea n regim static (temperatura de +20+24oC timp de 8-10 ore); se consider ncheiat cnd produsul atinge 90oT; agitarea coagulului i rcirea lui la +12+14oC; fermentarea n regim intermitent de agitare (la temperatura de +12+14oC, timp de 6-12 ore); se consider ncheiat cnd produsul atinge 110oT; agitarea masei de produs n van; mbutelierea n sticle i nchiderea ermetic;

depozitare la +6+8oC timp de 12 ore, pentru definitivarea maturrii. Proprieti senzoriale ale chefirului: coagul fin i omogen, cu o consisten cremoas dar efervescent: Culoarea este alb-glbuie, uniform. Gustul este acrior, plcut, uor neptor i rcoritor. Mirosul de drojdie, de alcool. Proprieti chimice. Grsime: 1,2% sau 3,3%. Aciditatea: 90, 105 sau 110o 120 T (funcie de tipul de chefir-slab, mediu sau tare). Alcool: 0,2; 0,5 sau 0,8% (funcie de tipul de chefir-slab, mediu sau tare).

53

8. TEHNOLOGIA SMNTNII DE CONSUM Smntna pentru consum poate fi dulce sau fermentat i se fabric numai din smntn proaspt, obinut n urma extragerii grsimii din lapte; materia prim trebuie s fie un lapte de foarte bun calitate, cu miros i gust normal, cu grad de impurificare redus i aciditatea de maximum 20oT. Smntnirea laptelui se realizeaz mecanic, prin centrifugare, procedeu caracterizat printr-o productivitate ridicat; n acelai timp, laptele smntnit rezultat are un coninut foarte redus de grsime (cca. 0,1%), iar smntna este dulce i se poate prelucra att n smntn de consum, ct i n unt. Procesul de smntnire a laptelui este influenat de o serie de factori de natur mecanic, dar i de anumii parametri ai laptelui materie prim; n acest sens, este indicat ca laptele s aib o temperatur de +50+55oC (reduce vscozitatea laptelui, deci se favorizeaz separarea grsimii) i o aciditate de maximum 28oT (peste acest nivel crete vscozitatea laptelui). 8.1. Etapele tehnologice ale fabricrii smntnii dulci pentru consum Dup recepia cantitativ i calitativ i respectiv, curirea laptelui materie prim (operaiuni care se execut identic cu cele de la laptele de consum), acesta este supus operaiunii de smntnire n separatoare centrifugale; n urma acestui proces rezult smntna dulce i laptele degresat (smntnit). Urmtoarea etap de lucru este normalizarea. Realizarea unui anumit coninut de grsime n smntn poate fi asigurat pe 2 ci: prin reglarea separatorului (normalizare n flux continuu)-const n manevrarea urubului de reglare al separatorului; o rotaie complet a acestuia modific coninutul de grsime al smntnii cu 4-5%;

prin normalizarea smntnii-se realizeaz n sens descresctor prin amestecarea cu smntn mai puin gras sau cu lapte smntnit, dar i n sens cresctor prin adaos de smntn cu un coninut mai mare de grsime. n cazul smntnii dulci (fric), normalizarea se face la un coninut n grsime de 30%, n timp ce pentru smntna fermentat, grsimea trebuie adus la un nivel de 20-30%. Depirea unui coninut de 30% grsime, duce la creterea vscozitii smntnii i implicit la diminuarea randamentului de smntnire, pentru c smntna trece mai greu prin pachetul de talere al separatorului i chiar se poate ajunge la situaia cnd smntna trece n laptele smntnit. n funcie de coninutul de grsime al laptelui integral i pentru diferite poziii ale urubului de reglare a separatorului, se pot obine diferite randamente teoretice n smntn cu coninut diferit de grsime (tab. 7).

54

Tabelul 7 Coninutul n grsime al smntnii, n funcie de randament i coninutul de grsime al laptelui

Randament n smntn (%) 10 12 14 16 3,4 33,5 28,0 24,0 21,0 Coninutul n grsime al laptelui integral (%): 3,6 3,8 4,0 4,2 36,5 37,5 39,5 41,5 29,6 31,3 32,9 34,6 25,4 26,8 28,9 29,7 22,2 23,5 24,7 26,0 4,4 43,6 36,3 31,0 27,8

n practic se utilizeaz o baz tabelar pentru verificarea rapid, dei aproximativ, a cantitii de smntn ce se poate obine din 1000 l lapte (tab. 8). Tabelul 8 Cantitatea de smntn (kg) obinut din 1000 l lapte
Coninutul de grsime din smntn (%)

2,6 255 212 170 142 128 116 102 91 85 80 73 67 64

2,7 265 220 177 147 133 120 106 95 88 83 76 70 66

Coninutul de grsime al laptelui supus separrii (%): 2,8 2,9 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 275 229 183 153 138 125 110 98 92 86 79 72 69 285 238 190 158 143 130 114 102 95 89 82 73 71 295 246 197 164 148 134 118 105 98 92 84 78 74 305 254 203 170 153 139 122 109 102 95 87 80 76 315 262 210 175 158 143 126 113 105 99 90 83 79 325 271 217 181 163 148 130 116 108 102 93 86 81 335 280 224 186 168 152 134 120 112 105 96 88 84 345 288 230 192 173 157 138 123 115 108 99 91 86 355 296 237 197 178 161 142 127 118 111 102 94 89

3,7 365 304 244 203 183 166 146 130 123 114 104 96 91

3,8 375 312 250 208 188 170 150 134 125 117 107 99 94

10 12 15 18 20 22 25 28 30 32 35 38 40

ntr-o urmtoare etap de lucru, smntna este prenclzit i apoi este supus omogenizrii, operaiune premergtoare pasteurizrii-dezodorizrii. Pasteurizarea smntnii are drept scop distrugerea microflorei patogene (n particular Micobacterium tuberculosis), a florei (bacterii, drojdii i mucegaiuri) care poate produce diverse defecte ale smntnii, dar i a enzimelor (fie cele proprii, fie cele secretate de microorganisme) care pot provoca modificri eseniale ale smntnii. n acelai timp, are loc i dezodorizarea smntnii (ndeprtarea substanelor volatile) prin realizarea de vid parial n timpul pasteurizrii astfel ca smntna obinut s fie fr defecte de gust i miros. Pasteurizarea smntnii de consum se face la temperatura de +92+95oC, timp de 20-30 secunde. La stabilirea temperaturii de pasteurizare trebuie s se in seama de starea de prospeime a smntnii; astfel, smntna cu aciditate normal poate fi pasteurizat la temperaturi mai ridicate, n timp ce smntna cu aciditate crescut trebuie tratat cu temperaturi mai moderate, deoarece ar putea avea loc precipitarea cazeinei cu antrenarea grsimii. De fapt, la stabilirea temperaturii de pasteurizare pe baza aciditii se va avea n vedere aciditatea plasmei i nu cea a smntnii, pentru c, la acelai nivel de aciditate al smntnii, cu ct aceasta are un coninut mai mare n grsime, cu att va avea o aciditate a plasmei mai mare.
55

Aciditatea plasmei se calculeaz cu relaia: 100 As Ap = 100-Gs

Ap-aciditatea din plasm (oT) As-aciditatea smntnii (oT) Gs-coninutul de grsime al smntnii (%)

Prin urmare, smntna poate admis la pasteurizare numai dac aciditatea se ncadreaz n anumite limite (tab. 9). Tabelul 9 Relaia dintre coninutul de grsime i aciditatea admis
Limita de aciditate admis (oT) 25 24 27 23 Coninutul n grsime al smntnii (%): 29 30 33 35 37 39 41 23 22 21 21 20 20 20 43 20 45 19

Imediat dup pasteurizare-dezodorizare, smntna trebuie rcit la temperatura +4+6oC, respectiv temperatura la care va avea loc maturarea; durata i temperatura de rcire au o influen foarte mare asupra consistenei grsimii. Nu este de dorit rcirea smntnii n rcitoare plan-tubulare, pentru c este un sistem de lucru deschis, la care produsul vine n contact cu aerul, existnd posibilitatea reinfestrii smntnii. La smntna dulce pentru consum se aplic maturarea fizic n vane, la temperatura de +4+6oC; durata maturrii este de cca. 4 ore, timp n care se procedeaz la agitarea periodic a produsului, mai ales la nceput. Smntna maturat se ambaleaz n pahare din carton cerat sau material plastic (de la 50g la 300g), n gletue de plastic de 1kg, sau vrac, n bidoane de 5, 10 sau 25 kg. Urmeaz depozitarea smntnii n vederea continurii procesului de maturare, la aceiai temperatur de +4+6oC, dar pentru o perioad de timp de 20 ore. Depozitarea smntnii dulci se face n spaii frigorifice adecvate, la temperaturi de +2+5oC. 8. 2. Etapele tehnologice ale fabricrii smntnii fermentate Acest tip de smntn se obine dup o metodologie identic cu cea specific smntnii dulci, dar numai pn la momentul rcirii post-pasteurizare. n acest caz, smntna pasteurizat se rcete la +18+22oC i se trece n vane, pentru maturarea biochimic prin nsmnarea cu 3-5% cultur starter de producie format din Lactococcus lactis (acidifiant puternic), Lactococcus cremoris (mai puin acidifiant, dar asigur consistena cremoas) i Lactococcus diacetilactis (uor acidifiant, dar formeaz substanele de arom). n primele 3 ore de maturare se practic o uoar agitare a smntnii, n vederea favorizrii maturrii biochimice i a formrii compuilor de arom; atunci

56

cnd aciditatea smntnii ajunge la 50-60oT (80-90oT n plasm) se consider c maturarea este ncheiat, drept pentru care produsul se rcete la +10+14oC. Urmtoarea etap tehnologic este ambalarea n condiii asemntoare cu smntna dulce, dup care produsul este supus unei maturri fizice, prin depozitarea la +5+6oC timp de 24 ore; n aceast perioad, smntna i capt caracteristicile de produs finit. Pentru obinerea culturii starter de producie, se utilizeaz lapte pasteurizat la +90+95oC, timp de 30 minute. Urmeaz rcirea laptelui la +24oC, nsmnarea cu cultur pur de laborator n proporie de 1-2% i termostatarea la +20+24oC timp de 18-20 ore; dup termostatare, cultura se rcete la +10oC i se depoziteaz la +4+8oC, pn va fi utilizat n procesul de fabricaie al smntnii. 8.3. Sortimente de smntn pentru consum Smntna dulce pentru fric. Are un coninut de grsime de 301% i o aciditate de maximum 20oT. Produsul trebuie s fie omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau substane proteice i fr gusturi sau mirosuri strine; gustul trebuie s fie dulceag, iar aroma specific. Calitatea smntnii dulci se apreciaz i prin prisma capacitii de batere, al volumului obinut dup batere, precum i dup consistena spumei i stabilitatea ei n timp. Smntna dulce cu coninut redus de grsime. Acest sortiment are 10% grsime i aciditatea de maximum 20oT i trebuie s ndeplineasc aceleai caracteristici ca i smntna dulce pentru fric, cu excepia calitii de batere care nu intereseaz n acest caz. Acest tip de smntn este utilizat ca adaos la cafea sau pentru obinerea diverselor preparate culinare. Smntna fermentat de consum. Poate fi livrat cu coninuturi diferite de grsime, respectiv: 12%; 20%; 22%, 25%; 26% sau 30%. Produsul trebuie s aib o aciditate de maximum 90oT i s fie omogen, vscos i fr aglomerri de grsime sau de substane proteice. Gustul trebuie s fie plcut, slab acrior, iar mirosul specific, de fermentaie lactic. Smntna plastic. Materia prim o constituie smntna dulce cu 41-48% grsime i aciditatea de maximum 20oT. Materia prim se pasteurizeaz la +90+95oC, se rcete la +50oC, apoi este supus omogenizrii la 150 atm., dup care se rcete la +30oC i se nsmneaz cu 7% cultur starter de producie obinut din amestecarea n pri egale a unei culturi de streptococi mezofili (Lactococcus cremoris i Laptococcus diacetilactis) i o cultur format din streptococi termofili. Fermentarea se face timp de 18 ore la temperatura de +27+28oC, dup care produsul se rcete la +18oC i se menine la aceast temperatur nc 4-5 ore, timp n care are loc maturarea fizic. Aceast smntn are o consisten foarte mare i se ambaleaz n pachete, de diverse gramaje.
57

9. TEHNOLOGIA UNTULUI Untul este un aliment bogat n energie i substane nutritive, avnd o valoare energetic dubl fa de cea specific glucidelor (1 g unt produce 7,6 calorii). Acest produs se caracterizeaz printr-o digestibilitate foarte mare, de peste 95%, datorit coninutului ridicat de acizi grai volatili, de peste 20% din totalul acestora. De asemenea, untul nglobeaz cantiti ridicate de vitamine A (1000-6000 U.I.) i D (10-100 U.I.). Untul consumat n cantiti rezonabile (30-40 g/zi) are efecte benefice asupra organismului uman, ns consumurile exagerate conduc la apariia aterosclerozei; semnalul acestei boli este creterea colesterolului, ca urmare a excesului de acid acetic (precursorul colesterolului) produs prin degradarea acizilor grai. 9.1. Bazele teoretice ale formrii untului Principalul component al untului este grsimea, care, din punct de vedere structural, difer de cea din lapte i smntn. Astfel, n lapte i smntn, grsimea formeaz o emulsie n plasm, foarte stabil datorit membranei protectoare ce nconjoar fiecare globul de grsime. Dintre toi componenii membranei de grsime, adevraii stabilizatori ai emulsie de grsime din lapte i smntn sunt fosfolipidele care conin n molecula lor att gruparea lipo, ct i cea hidrosolubil; fraciunea acidului gras are afinitate pentru grsime, iar fraciunea colin-fosfat pentru plas. Bird, Breazeale i Bartle au avansat ideea c lecitina este fosfolipidul principal al membranei protectoare a globulelor de grsime; moleculele de lecitin ader cu fracinea lipofil spre grsime i cu cea hidrofil spre plasm. Mohr i Little susineau c protecia globulelor de grsime este asigurat de proteine, mai ales de cazein; proteinele formeaz cu lecitina complexul proteine-lecitin. Pe timpul maturrii fizice a smntnii, globulele de grsime se aglomereaz, formnd granule, fapt ce conduce la ngroarea smntnii, ns din cauza baterii acesteia pentru obinerea untului, aglomerrile de globule de grsime sunt parial sparte, iar smntna i pierde vscozitatea. La o batere de durat a smntnii, globulele de smntn se unesc n aglomerri din ce ce n ce mai mari, care ajung pn la mrimea unei gmlii de ac. Aceast unire a globulelor de grsime necesit distrugerea membranelor lor protectoare, cnd lecitina i alte alte substane componente ale mebranelor trec n zar. Unirea globulelor de grsime n timpul baterii smntnii reprezint, de fapt, fenomenul de alegere a untului. Faptul c emulsia de grsime din unt aparine unui alt tip de emulsie fa de cel specific laptelui i smntnii a fost depistat nc din anul 1917, de ctre Fischer i Hookes. n lapte i smntn, grsimea este rspndit n plasm, reprezentnd o faz dispersat, n care plasma este mediul de dispersie al grsimii,
58

n timp ce la unt fenomenul este invers, adic grsimea este mediul de dispersie n care este rspndit restul de plasm. Teoria cel doi, denumit i teoria inversrii fazelor, este cea care explic cel mai corect mecanismul alegerii untului n procesul de batere a smntnii. Teoria inversrii fazelor a fost completat ulterior (de King, Mulder, Storgrds, Belousov, Mc. Dowall), artndu-se c pentru obinerea bobului de unt este nevoie de o cristalizare parial a grsimii din globule, ca i de o separare a grsimii lichide din globul. Prin distrugerea mecanic a membranei protectoare, grsimea lichid este eliberat din globula de grsime, permind alegerea bobului de unt. Separarea grsimii lichide de globulele de grsime las falsa ideea c, n unt, grsimea lichid este net delimitat de cea din bobul de unt, dar n realitate, faza gras se ntreptrunde cu cea apoas. 9.2. Fazele tehnologice ale obinerii untului Untul se fabric din smntn dulce, cu aciditatea de 22oT sau din smntn normalizat, pasteurizat i fermentat cu ajutorul culturilor selecionate de bacterii lactice. Exist dou grupe de metode de obinere a untului: n flux discontinuu i n flux continuu. 9.2.1. Fabricarea untului n flux discontinuu 1. Normalizarea smntnii. Se poate realiza fie prin adugarea de lapte integral sau de lapte smntnit (pentru smntna cu un coninut prea ridicat de grsime), fie prin adugarea de smntn mai gras (pentru obinerea unei smntni cu procentul de grsime specific procesului de fabricaie al untului). 2. Pasteurizarea smntnii. Are drept scop distrugerea germenilor patogeni specifici bolilor transmisibile la om (febra aftoas, tuberculoza etc), a drojdiilor, mucegaiurilor, precum i a altor microorganisme din smntn, dar i de inactivare a unor enzime (lipaza) care, dac trec n unt, influeneaz negativ calitatea i conservabilitatea acestuia. De asemenea, pasteurizarea conduce i la ndeprtarea substanelor volatile din smntn, a cror miros nu este specific untului. Termorezistena microorganismelor din smntn este mai mare dect a celor din lapte (datorit proprietilor termoizolante a grsimilor din smntn), drept pentru care este necesar ca pasteurizarea smntnii s se fac la temperaturi mai ridicate dect n cazul laptelui, de +93+96oC, fie cu ajutorul vacreatoarelor, fie cu pasteurizatoarele cu plci. Prin vacreaie, se asigur pasteurizarea, dezodorizarea i rcirea parial a smntnii. Principiul vacreaiei const n nclzirea smntnii prin injectare de vapori de ap i apoi eliminarea vaporilor de ap i a substanele volatile din smntn, n trei compartimente aflate sub vid.
59

Compartimentul I este pentru pasteurizarea propriu zis, unde, vaporii de ap injectai n smntn i ridic acesteia temperatura pn la +92+95oC; vidul este reglat la 500-600 mm Hg. Smntna este diluat parial de ctre vaporii de ap care au condesat, dup care este trecut n celelalte dou compartimente (II i III), considerate compartimente de evaporare; ele sunt prevzute cu perei dubli, prin care circul ap rece. n primul compartiment de evaporare (II), temperatura smntnii se reduce la +75+80oC, iar presiunea la 340 mmHg, n timp ce n compartimentul al doilea (III), temperatura ajunge la +45oC i presiunea la 90 mmHg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de ap i a substanelor volatile din smntn. Din compartimentul II de evaporare, smntna este dirijat spre rcitor. Pasteurizatoarele cu plci, funcioneaz dup principiul celor pentru lapte, fiind indicate pentru smntna proaspt, deoarece, la pasteurizarea smntnii cu o aciditate mai ridicat, substanele proteice din compoziia acesteia se precipit i mpiedic funcionarea normal a instalaiei. De aceea, la pasteurizatoarele cu plci pentru smntn s-a ataat o coloan de evaporare a substanelor volatile. Smntna pasteurizat intr n coloana de evaporare pe la partea ei superioar, fiind pulverizat tangenial spre perei; n contracurent cu smntna, coloana este strbtut de vapori de ap, ceea ce i asigur dezodorizarea. La baza coloanei, smntna dezodorizat este dirijat spre seciunea de recuperare i rcire a instalaiei de pasteurizare. 3. Rcirea smntnii. Are drept rol stoparea dezvoltrii sporilor care au rezistat pasteurizrii, dar asigur i consistena necesar alegerii untului; se face brusc, pentru evitarea apariiei gustului de fiert sau seuos-uleios, n unt. Operaiunea se desfoar n sectorul de rcire al instalaiei de pasteurizare, ce permite rcirea smntnii la temperaturi sub +10oC. 4. Maturarea fizic a smntnii. Dup rcire, smntna este trecut n vane (orizontale sau verticale), n vederea maturrii. Acest proces are rolul de a solidifica grsimea care s-a topit pe timpul pasteurizrii. Au loc i schimbri importante n structura membranei de protecie a globulelor de grsime i care vor permite ruperea ulterioar a ei n procesul de batere al smntnii, favorizndu-se, astfel, aglomerarea globulelor de grsime n vederea formrii bobului de unt. Procesul de solidificare a grsimii este influenat de mai muli factori, mai importani fiind temperatura de rcire corelat cu anotimpul n care are loc prelucrarea smntnii (tab. 10), durata rcirii, caracteristicile grsimii etc. Tabelul 10 Efectul temperaturii de rcire a smntnii i a anotimpului, asupra duratei maturrii fizice
Temperatura de rcire (oC) +0,5+1,5 +2,0+4,0 +5,0+6,0 60 Durata maturrii (ore) iarna pn la 1 min. 1 min. 4 vara pn la 1 min. 1 min. 6

Cnd maturarea fizic a smntnii se face la temperaturi mai mari de +10oC, globulele de grsime nu se solidific corespunztor; ea se poate efectua imediat dup pasteurizare (nainte de maturarea biochimic) sau dup aceasta. 5. Maturarea biochimic a smntnii. Denumit i fermentare, aceast etap tehnologic asigur acidifierea smntnii i formarea aromei specifice untului. Tot prin maturare biochimic, este stopat dezvoltarea microorganismelor duntoare care ajung accidental n smntn, dup pasteurizarea ei, se reduce durata de batere a smntnii i se mbuntete randamentul n unt. Maturarea biochimic presupune nsmnarea smntnii cu culturi de bacterii lactice selecioante, care aparin unui numr de trei grupe: una care produce aciditate (Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris), a doua care determin formarea substanelor generatoare de arom (Leuconostoc citrovorum i Leuconostoc paracitrovorum) i a treia care desfoar o activitate mixt (Streptococcus diacetilactis). ntre bacteriile acidofiante i cele aromatizante se asigur un raport de 9/1. Proporia de culturi lactice necesar nsmnrii smntnii din care se fabric untul este de 3-25%, n funcie de calitatea culturilor lactice, de coninutul de grsime al smntnii etc. Astfel, pentru smntna cu un coninut de grsime mai redus, este necesar o cantitate mai mare de culturi dect pentru smntna cu coninut mare de grsime. n mod practic, atunci cnd maturarea biochimic a smntnii se face la o temperatur de +18oC, cantitatea de culturi lactice adugat este de 6-7% pentru smntna cu 10% grsime i de numai 5% pentru smntna cu 30% grsime. Aroma untului este asigurat de ctre diacetil, la care se adaug i esterii acidului butiric, acizii grai liberi, gliceride, combinaii cetonice i aldehidice etc (Davis i Pien). n definirea aromei untului intervine i specificitatea de alctuire a globulelor de grsime, generat de zona pedoclimatic n care s-a realizat creterea vacilor de la care provine laptele-materia prim. Formarea aromei ncepe la pH=5,5 i atinge un maximum la pH=4,5. Produii de arom provin din transformarea lactozei i a acidului citric, rolul de baz avndu-l bacteriile din maiaua de nsmnare. Formarea produilor de arom este stimulat de adaosul n smntn a acidului citric sau a citratului de sodiu, n proporie de 0,07-0,08% n practica producerii untului se folosesc 2 procedee de maturare biochimic a smntnii: Procedeul de lung durat-se poate realiza la temperatur nalt (+19+22oC), la temperatur mijlocie (+14+18oC) sau la temperatur joas (+10+12oC). Cea mai rspndit metod este fermentarea de lung lurat la temperaturi mijlocii, cnd se procedeaz astfel: dup pasteurizare, smntna se rcete la temperatura necesar maturrii fizice, moment n care se adaug 3-6% maia i se menine un anumit timp la temperatura respectiv. Urmeaz nclzirea la +14+18oC, dup care smntna se las la fermentare pn atinge aciditatea
61

dorit (cca. 10-12 ore), se aduce la temperatura de batere, dup care se introduce n putinei. Procedeul de scurt durat-dureaz cca. 30 minute i se aplic numai n perioadele de vrf de producie. Temperatura smntnii la introducerea maielei (20-25% din cantitatea de smntn prelucrat) trebuie s fie de maximum +8oC. Alegerea bobului de unt se face mai uor dac smntna are un coninut de grsime ridicat, de 38-40%. Dat fiind timpul scurt de maturare la care este supus smntna, creterea aciditii ei este datorat cantitii ridicate de acid lactic din maiaua de nsmnare i mai puin activitii bacteriilor lactice. Datorit perioadei scurte de fermentare, activitatea bacteriilor care dau aroma este redus, iar untul este mai puin apreciat. 6. Baterea smntnii. Operaiunea se efectueaz n putinee, iar pe timpul ei globulele de grsime se unesc n aglomerri tot mai mari, ce vor constitui untul i care se separ de zar. Baterea smntnii este influenat de o serie ntreag de factori, mai importani fiind: construcia putineiului i viteza sa de rotire; gradul de umplere al putineiului; coninutul de grsime al smntnii; temperatura de batere; indicii maturrii smntnii etc. Viteza de rotaie a putineiului trebuie stabilit de aa natur nct acceleraia centrifug s nu ating valoarea acceleraiei terestre, dar s fie apropiat acesteia. Gradul de umplere a putineiului influeneaz considerabil procesul de batere; astfel, dac nivelul normal de umplere este depit, durata de alegere a untului crete (se reduce fora de izbire a smntnii), n timp ce umplerea insuficient determin accelerarea procesului de batere, cu pierderi mari de grsime n zar. Gradul de umplere a putineiului depinde i de coninutul smntnii n grsime; la smntna cu pn la 38% grsime, gradul de umplere a putineiului este de 40% din capacitatea sa, iar la smntna cu un coninut n grsime mai mare, umplerea se face numai la 35% din capacitate. Temperatura de batere influeneaz durata acestui proces, gradul de utilizare al smntnii, precum i consistena untului (se exprim prin gradul de solidificare al grsimii sau prin indicele de concentrare a globulelor de grsime). Aceast temperatur influeneaz i intensitatea micrii smntnii n putinei i mrimea forelor mecanice care acioneaz asupra acesteia. Temperatura optim de batere se consider a fi de +8+10oC n sezonul cald i de+11+14oC n cel rece. n procesul de batere temperatura crete treptat, astfel c la sfritul baterii este mai mare cu 1,5-2,0oC dect la nceputul ei. Introducerea smntnii n putinei se face prin cdere liber sau cu ajutorul unei pompe; dup primele 3-5 minute de batere, putineiul se oprete, pentru eliminarea gazelor degajate din smntn. Baterea se consider ncheiat atunci cnd bobul de unt ajunge la diametrul de 2-4 mm, iar masa de boabe de unt care rmne n aparat alctuiete aa numitul unt brut.
62

7. Prelucrarea untului brut. Untul brut rezultat n urma baterii smntnii se supune operaiunii de splare i apoi celei de malaxare. Splarea untului brut se face direct n putinei i are ca scop ndeprtarea total a zarei coninute; ea se realizeaz de mai multe ori, pn cnd ultima ap de splare devide limpede. Cantitatea de ap necesar pentru o splare trebuie s reprezinte 30% din cantitatea iniial de smntn supus baterii; este absolut obligatoriu ca apa utilizat s ndeplineasc anumite caracteristici fizicochimice (fr miros-la apa clorinat se accept max. 0,2 mg Cl liber/l; pH=78; fier=max.0,2 mg/l; mangan=max. 0,1 mg/l) i bacteriologice, pentru a preveni degradarea calitii untului. Temperatura apei de splare trebuie s fie identic cu cea a zarei eliminate din putinei.

Malaxarea untului asigur legarea bobului de unt ntr-o mas compact i asigur o repartiie ct mai fin i uniform a apei n masa untului, ca i ndeprtarea excesului de ap. Eficacitatea malaxrii untului se evideniaz prin apsarea acestuia cu o lopic din lemn. Astfel, la nceputul malaxrii, prin apsare rezult numeroase picturi de ap cu aspect tulbure i lptos, dar dup un anumit interval de timp, aceste picturi sunt tot mai rare i cu aspect normal; malaxarea se consider ca fiind ncheiat atunci cnd nu mai apar picturi de ap pe seciune. Temperatura de malaxare este de +12+14oC pe timpul iernii i de +10+12oC pe cel al verii. Putineele utilizate la fabricarea untului sunt confecionate din oel inoxidabil, de forme variate (cilindrice, cubice, conice etc) i cu suprafaa interioar poroas (nlesnete reinerea picturilor de ap i mpiedic aderarea untului n timpul malaxrii). Tot n interior se gsesc paletele (au rolul de a prelua, ridica i a lsa s cad masa de unt), precum i un sistem de duare care disperseaz peste masa de unt ap nclzit sau rece, necesar reglrii temperaturii de lucru. Putineiul este prevzut cu 1-2 orificii de observare, ventile pentru eliminarea zarei i o u etan pentru introducerea materiei prime i scoaterea untului. De regul, putineele au capaciti de 4000-6000 l i sunt prevzute cu trei regimuri de turaie: de batere (18-20 turaii/min.); de splare (6-7 rotaii/min.) i de malaxare (8-10 rotaii/min.). 9.2.2 Fabricarea untului n flux continuu La ora actual, majoritatea unitilor de prelucrare a laptelui produc untul n flux continuu, sistem ce are la baz unul dintre urmtoarele procedee de lucru: procedeul I-(cu instalaii Fritz, Senn, Contimab-Simon-Seila)-alegerea untului este consecina formrii unei spume, prin agitarea violent a smntnii; uneori, se introduce gaz sub presiune pentru a favoriza formarea spumei;

63

procedeul II-(cu instalaii Alfa i New-Way)-utilizeaz smntna cu coninut ridicat de grsime, de 80-82%; untul se formeaz prin rcirea intens a smntnii, combinat cu prelucrarea ei mecanic;

procedeul III-(cu instalaii Golden Flow i Cherry-Burrel); n prima etap se extrage grsimea din smntn, urmeaz emulsionarea acesteia (cu ap, lapte proaspt sau lapte acidifiat), iar n final, emulsia se solidific prin refrigerare. Cel mai utilizat procedeu de obinerea a untului n flux continuu este cel cu instalaie Fritz, care include mai multe etape de lucru. Astfel, laptele materie prim este introdus n separatoare de mare capacitate n vederea obinerii smntnii cu 45-50% grsime. Dup pasteurizarea la +95oC i rcirea la +6+12oC, smntna este trecut ntr-un tanc izoterm, unde staioneaz timp de cteva ore; de aici, este preluat de o pomp i trimis ntr-un cilindru orizontal de batere, unde, sub aciunea unui agitator cu palete ce se rotete cu 2000-3000 rotaii/minut, n timp de 1-2 minute are loc alegerea bobului de unt, dup ce, n prealabil, se formase spuma de smntn. Amestecul de unt i zar este dirijat ctre un cilindru nclinat, prevzut cu urub elicoidal, unde se face presarea, ndeprtarea zarei i malaxarea untului; acesta iese din instalaie sub forma unei panglici groase, avnd temperatura de +12+14oC. Ambalarea untului se poate face sub form de vrac sau bloc, n lzi sau butoaie cu capacitatea de 10-50 Kg, dar i n pachete de diverse dimensiuni. Lzile se confecioneaz din placaj de lemn sau din carton, iar butoaiele din lemn. Ambalajele se cptuesc cu hrtie pergament, iar dac depozitarea este de lung durat, acest tip de hrtie este nlocuit cu folie de aluminiu sau hrtie nnobilat cu material plastic sau cu ceruri. Porionarea i ambalarea untului n pachete se realizeaz automat, n instalaii tip Multipac. Ca materiale de ambalare, cel mai des folosite sunt hrtia pergament i foia metalizat simpl sau cptuit cu pergament. Pachetele se marcheaz pe faa exterioar, prin tiprire cu cerneal special, insolubil n grsimi. Depozitarea untului se face la temperaturi de maximum +4oC. Transportul untului la beneficiari se realizeaz cu autovehicule izoterme, uscate i fr mirosuri strine; durata transportului nu trebuie s depeasc 48 ore. n unitile de desfacere, livrarea untului se face ct mai curnd posibil, iar pstrarea se face n frigidere curate, separat de alte produse care pot mprumuta mirosuri.

64

10. TEHNOLOGIA BRNZETURILOR 10.1. Clasificarea brnzeturilor Brnzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, n componena crora predomin cazeina (cu rol de matrice proteic), alturi de care se mai gsesc grsimi, lactoz, sruri minerale i vitamine. Gama sortimental de brnzeturi este foarte mare, difereniarea lor fiind dat de factorii tehnologici implicai n procesul de fabricaie i care contribuie la realizarea unor anumite caracteristici senzoriale, fizico-chimice i microbiologice n diversele tipuri de brnzeturi; aceti factori sunt: tipul de materie prim (lapte sau semifabricat) folosit; aciditatea laptelui utilizat ca materie prim i tipul de microorganisme adugate n vederea realizrii aciditii dorite; temperatura de nchegare; metoda de prelucrare i gradul de mrunire a coagulului; tratamentul coagulului dup separarea zerului; prelucrarea (mcinare, srare) coagulului nainte de introducerea n forme; tipul de presare aplicat brnzei crude; condiiile asigurate pe timpul maturrii brnzeturilor;

tratamentele speciale aplicate brnzeturilor (neparea sau tierea brnzei, saramurarea, tratarea suprafeei pentru a se obine un anumit tip de coaj etc). n general, brnzeturile se clasific dup urmtoarele criterii: Dup natura materiei prime: brnzeturi din lapte de vac; brnzeturi din lapte de oaie; brnzeturi din lapte de capr;

brnzeturi din lapte de bivoli. Unele sortimente de brnzeturi (brnza proaspt, caul, telemea) se obin direct din laptele-materie prim, n timp ce altele (cacavalul, brnza topit, brnza afumat) se produc din prefabricate, mai ales din ca. Dup coninutul de grsime: brnzeturi slabe (cu pn la 10% grsime n substana uscat); brnzeturi semigrase (cu minimum 20% grsime n substana uscat); brnzeturi grase (cu minimum 40% grsime n substana uscat);

brnzeturi foarte grase (cu minimum 45% grsime n substana uscat). Dup consistena pastei: brnzeturi moi-sunt supuse unei presri mai puin intense i de aceea au un coninut ridicat de ap i o conservabilitate redus;

65

brnzeturi semitari-coagulul se prelucreaz mai intens i este supus unei a doua nclziri, la +35+45oC; presarea este puternic, iar timpul de maturare de 1-2 luni;

brnzeturi tari-durata de nchegare scurt; prelucrare intens a coagulului; nclzirea a doua a coagulului la +50+58oC; presare puternic; perioad lung de maturare i conservabilitate ndelungat. Dup procesul de fabricaie: brnzeturi proaspete-coagularea are loc sub aciunea bacteriilor lactice i a enzimelor coagulante. Au coninut mare de ap i conservabilitate redus; brnzeturi maturate-caracteristici specifice brnzeturilor moi, semitari i tari; brnzeturi n saramur-maturarea i depozitarea se face n saramur din zer sau din ap, la temperaturi specifice fiecrui sortiment; brnzeturi cu pasta oprit-se produc din ca maturat, oprit n ap sau saramur la peste +75oC i cu prelucrare specific. Perioada de maturare este de 1-2 luni; brnzeturi topite-se obin prin topirea i emulsionarea unuia sau mai multor tipuri de brnzeturi, sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori; brnzeturi frmntate-din ca maturat, mrunit i pastificat i maturat n ambalaje specifice produsului. 10.2. Etape tehnologice n fabricarea brnzeturilor 10.2.1. Pregtirea laptelui pentru nchegare

Dup recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim, acesta este supus unor operaiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare, rcire i depozitare), n vederea prelucrrii lui ulterioare. Pentru obinerea brnzeturilor, este necesar potenarea anumitor proprieti ale laptelui-materie prim, prin adugarea de ingrediente specifice (CaCl2, Na3K2, culturi starter, colorani, decolorani etc). Procesul de pasteurizare distruge microflora natural a laptelui i de aceea este necesar nsmnarea laptelui cu culturi de producie, specifice sortimentului de brnz ce urmeaz a fi obinut. Culturile starter de producie (denumite i maia de producie) sunt obinute din culturi selecionate sub form lichid sau liofilizat, prin pasaje succesive, astfel: cultur selecionatcultur primarcultur secundarcultur teriarcultur starter de producie. Microorganismele utilizate n procesul de obinere a culturilor starter de producie sunt de tip mezofil sau termofil:

66

speciile mezofile-se dezvolt optim la temperaturi de +15+40oC (Streptococcus lactis; Streptococcus cremoris; Streptococcus diacetilactis; Leuconostoc citrovorum; Leuconostoc paracitrovorum);

speciile termofile-se dezvolt optim la temperaturi de +30+50oC (Streptococcus thermophylus; Lactobacillus bulgaricus; Thermobacterium helveticum). Pe lng speciile bacteriene menionate anterior, la unele sortimente de brnz se utilizeaz i alte tipuri de microorganisme. Astfel, la brnza Emmental se folosete Propionibacterium shermanii, care determin fermentarea acidului lactic, cu producere de acid propionic, acid acetic i CO2, rezultnd n final desenul specific, respectiv ochiurile mari de fermentare. Pentru brnzeturile tip Limburger se utilizeaz Brevibacterium linens, implicat n maturarea de suprafa a produsului, cu formarea de colonii roii-orange. Sporii mucegaiului Penicillium roqueforti se folosesc la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past (Roquefort i Stilton), iar sporii de Penicillium camemberti favorizeaz maturarea de suprafa a brnzeturilor tip Camembert, Brie etc. Culturile starter de producie au un rol bine definit n biochimia producerii brnzeturilor, declannd o serie ntreag de procese i anume: producerea de acid lactic din lactoz, cu rol n scderea valorii pH. Aciditatea final depinde de specia bacterian folosit, de cantitatea de cultur adugat i de condiiile n care s-a fcut termostatarea acesteia. Cu ct pH-ul brnzei este mai sczut, cu att rmne mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant; bacteriile lactice determin scderea potenialului redox, mpiedicnd astfel dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare; reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului) prin aciditatea produs de culturile starter, n funcie de parametrii utilizai la nchegarea laptelui; producerea de arom (diacetil i acetoin) i de CO2 din citrat, cu rol n realizarea unei structuri deschise i n formarea de ochiuri mici de fermentare la anumite brnzeturi. Acidul lactic are rol i n conferirea gustului brnzei, dar mai ales intervine n determinarea texturii, consistenei, elasticitii i capacitii de feliere a brnzei, datorit efectului asupra valorii pH;

producerea de proteinaze i peptidaze, cu rol n maturarea brnzeturilor. Evoluia numeric a microflorei din brnzeturi este variabil n timp. Astfel, dac n brnza crud se gsesc ntre 106 i 107 celule formatoare de colonii/gram de produs, pe msur ce maturarea progreseaz, numrul bacteriilor lactice se reduce n funcie de sortiment, dar mai ales de gradul de eliminare a lactozei, de nivelul de NaCl din brnz i de gradul de autoliz al bacteriilor lactice; activitatea bacteriilor lactice este inhibat atunci cnd nivelul de NaCl din apa coninut de brnz este mai mare de 5%.
67

Cultura starter de bacterii lactice se folosete n procesul de fabricaie a brnzeturilor numai dup o prealabil pstrare la frig (la temperaturi sub +10oC) timp de 5-6 ore, n intervalul de maximum 48 ore de la preparare. Proporia de cultur starter de producie ce trebuie adugat n laptele destinat fabricrii brnzeturilor este de cca. 5% i depinde de calitatea laptelui, tipul de brnz ce urmeaz a fi obinut, activitatea bacteriilor lactice i de anotimp. Cultura de producie se folosete atta timp ct nu prezint semne de degradare. Din punct de vedere chimic, coagulul este un fosfocazeinat de calciu. n practica obinerii brnzeturilor, se procedeaz la adugarea de clorur de calciu (CaCl2) n laptele-materie prim, pentru a facilita coagularea cazeinei. Acest tratament se aplic numai laptelui pasteurizat i are drept scop restabilirea echilibrului n sruri de calciu, mbuntirea consumului specific (ca urmare a obinerii unui coagul ferm i mai puin dispersabil la prelucrare), precum i de evitare a defectelor de structur ale bobului i a caului (aceste defecte apar la coagulul moale, cu o slab putere de contractare i cu o sinerez redus). Cantitatea de clorur de calciu adugat este de 10-30 g cristale/100 litri lapte, sub form de soluie 40%; cantitatea de clorur de calciu introdus variaz n funcie de tipul de pasteurizare aplicat laptelui i de anotimp. n cazul laptelui nepasteurizat, se utilizeaz azotatul de potasiu (Na3K2), care mpiedic dezvoltarea bacteriilor Coli aerogenes i a celor sporulate anaerobe (Clostridium butiricum); azotaii acioneaz dup transformarea lor n azotii, care sunt activi mai ales asupra clostridiilor. Adaosul de azotat de potasiu se face sub form de soluie 40% (10-30 g cristale/100 litri lapte). Inconvenientul procedeului este acela c exist pericolul apariiei balonrii brnzeturilor pe timpul perioadei de maturare. La anumite sortimente de brnzeturi (Olanda, Cheddar etc) se procedeaz la adaosul de substane colorante, dar cu condiia s fie de uz alimentar; de regul, se utilizeaz colorani naturali, extrai din plante cum ar fi ofranul sau ofrnelul, dar i colorani sintetici. 10.2.2. Preparate folosite la coagularea laptelui Coagularea laptelui n vederea obinerii de brnzeturi se poate realiza cu ajutorul urmtoarelor substane: acizi (acid lactic, acid acetic, acid citric sau acizi minerali-n procesarea de tip industrial)-acetia determin scderea valorii pH din lapte i trecerea n zer (sub form de sare de calciu) a unei pri din calciul legat de cazein; fenomenul destabilizeaz micelele de cazein, care precipita sub form de acid cazeinic, dar coagulul va fi moale, cu coninut redus de calciu i cu aciditate ridicat. Este un procedeu utilizat n fabricarea brnzei proaspete de vac;

68

enzime (cheagul, pepsina, enzime de natur fungic)-enzima coagulant mpreun cu cazeina alctuiesc paracazeina, care, alturi de srurile de calciu solubile formeaz paracazeinatul de calciu, respectiv precipitatul. Cheagul. Este un preparat enzimatic de origine animal, obinut din stomacul gladular al rumegtoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit i cheag) conine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab; n faza incipient fermentul este inactiv (se numete parachimozin), dar devine activ n prezena acidului clorhidric gastric (capt denumirea de chimozin): cheagul natural-se obine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au consumat numai lapte pn la momentul sacrificrii. Recoltarea stomacului se face cu atenie, pentru a nu se pierde din coninut, dup care se procedeaz la legarea celor dou extremiti ale sale (cardia i pilorul) cu o sfoar curat, urmat de o srare uscat cu sare grunjoas. Stomacul astfel pregtit se pune la uscat, n spaii ventilate i ferite de lumin;

cheagul artificial-se prepar din cheag natural, tratat cu soluie de NaCl 10% i supus macerrii timp de 4-5 zile, la temperatura de +15+20oC; n acest interval de timp, fermentul trece n soluie. Preparatul rezultat se trateaz cu o alt soluie de NaCl (15%), se filtreaz, se limpezete i se corecteaz pH-ul la nivel de 5,8. Produsul obinut este cheagul artificial soluie, ce se prezint ca un lichid glbui (brun-deschis), opalescent, cu gust acrior-srat i pH=3,44,0. Pentru obinerea cheagului artificial praf, cheagul soluie se satureaz cu soluie de NaCl, dup care se trateaz termic, cu aer cald sub presiune. Produsul finit se prezint ca o pulbere de granule foarte fine, cu miros caracteristic i culoare gri-cenuie, n care se pot observa i cristale de sare. Cheagul praf produs n ara noastr are un coninut de max. 5% ap i de min. 75% sare i o putere de coagulare de 1: 100.000. Ambalarea se face n pungi din plastic, de 250-500g, ce se introduc n cutii din tabl sau material plastic. Pepsina. Este un preparat enzimatic de origine animal, ce se obine din mucoasa roie a stomacului de porc sau vit, unde se gsete sub form inactiv de pepsinogen; trecerea n stare activ are loc sub influena HCl folosit la extracia enzimei din mucoasa stomacal roie. Pepsina coaguleaz bine numai laptele acidifiat la un pH mai mic de 6,6. Comparativ cu cheagul, pepsina are o activitate proteolitic mai mare i poate determina apariia unor defecte de gust (de amar). Pepsina are dou forme de prezentare: pepsina lichid-cu termen de valabilitate de 6 luni de la data producerii i pepsina praf (tip L)-are o putere de coagulare de 1: 50.000 sau 1 : 120.000. Pepsina praf se ambaleaz la fel ca i cheagul i are un termen de valabilitate de 12 luni; acest tip de pepsin are 3% ap, max. 3,5% lipide i max. 40% sare (pentru 1 : 120.000) i respectiv, 58% sare
69

(pentru 1 : 50.000). La prepararea soluiei de pepsin din preparatul praf, se recomand folosirea zerului deproteinizat, cu aciditate de 60-80oT. Preparate enzimatice fungice (Renilase-Mucor miehei; Supraren-Endotha parasitica; Meito-Mucor pusillus). Au o putere de coagulare inferioar enzimelor coagulante de origine animal i se prezint sub form de pulberi fine, omogene, alb-glbuie i solubile n ap. Ele acioneaz mai eficient la temperaturi de nchegare mai mari de +30oC i de aceea se utilizeaz la acele sortimente de brnzeturi la care se preteaz astfel de temperaturi. n schimb, aciunea lor este diminuat de aciditi mai mari de 20oT ale laptelui-materie prim. Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui cu enzime fungice are o durat mai mare de ntrire i o consisten moale, ceea ce favorizeaz pierderile de substan uscat n zer. De aceea, se impune prelungirea duratei de coagulare i de prelucrare a coagulului cu 10-15 minute, respectiv creterea aciditii laptelui supus nchegrii i a temperaturii acestuia. Activitatea proteolitic a enzimelor fungice este mai mare dect a cheagului, mai ales asupra proteinelor serice, drept pentru care se nregistreaz pierderi de proteine n zer. Preparate enzimatice de origine bacterian (Milozyme-B. polymixa). Au o utilizare limitat, datorit intensei lor activiti proteolitice ce favorizeaz apariia de defecte la brnzeturi, dar i pentru faptul c determin obinerea unui coagulul moale, cu pierderi mari de cazein i grsime n zer. 10.2.3. Coagularea laptelui Coagularea sau nchegarea laptelui, este o etap de baz n fabricarea brnzeturilor i are drept scop precipitarea cazeinei, nsoit de formarea coagulului (brnza crud). Coagularea enzimatic a laptelui se desfoar n dou etape succesive, respectiv: faza incipient-enzima adugat n lapte scindeaz legturile peptidice care leag cele 2 componente ale kapa-cazeinei; rezult o parte hidrofil care trece n plasma laptelui i o parte hidrofob ce rmne ataat de alfa-cazeinele S1 i S2 i de beta-cazeina;

faza de coagulare propriu-zis-este neenzimatic i const n asocierea micelelor de cazein care i-au pierdut proprietatea de respingere electrostatic, datorit scindrii produse n faza anterioar. Iniial, micelele formeaz structuri de lanuri, care se agreg ulterior ntr-o reea tridimensional (de gel), ce ncorporeaz i globulele de grsime. Adaosul de CaCl2 favorizeaz fuzionarea micelelor prin formarea de legturi ntre gruprile fosforil al beta-cazeinei i Ca2+; tria gelului este determinat de numrul acestor legturi i este corelat cu randamentul n brnz i calitatea. Procesul de coagulare a laptelui cu cheag este influenat de mai muli factori, respectiv:
70

1. Temperatura. Cheagul acioneaz optim la temperaturi de +40+41oC, dar, n practic se utilizeaz niveluri mai sczute (+22+35oC), pentru a se realiza o bun concentrare a particulelor de cheag i o eliminare corespunztoare a zerului (tab. 11). De regul, la brzeturile moi se utilizeaz temperaturi de nchegare mai sczute, pentru a avea un grad mai redus de deshidratare a coagulului. La brnzeturile tari, se practic temperaturi de nchegare mai mari i care, alturi de nclzirea a II-a, contribuie la o deshidratare avansat a coagulului, de unde i coninutul lor mai redus de ap. Tabelul 11 Temperaturi de nchegare pentru diferite sortimente de brnzeturi
Tipul de brnz Brnzeturi moi Sortimentul Brnz proaspt de vac Brnz telemea Brnz Camembert Brnz Roquefort Trapist Olanda Cheddar vaier Parmezan Temperatura de nchegare (oC) 22.28 31.34 28.33 29.30 30.33 32.34 30.32 32.35 32.34 Durata de nchegare 16-20 ore 50-70 min. 60-80 min. 60-90 min. 25-30 min. 35-40 min. 30-40 min. 25-30 min. 20-30 min.

Brnzeturi semitari Brnzeturi tari

Temperatura de +70oC distruge cheagul dup 15 minute. 2. Cantitatea de sruri de calciu. Influeneaz att durata coagulrii, ct i calitatea coagulului. Efectul acestor sruri este potenat de adaosul de fosfat monosodic (50-70 g/100 l lapte), cnd scade mult timpul de nchegare, iar cheagul este tare. Atunci cnd se utilizeaz cantiti reduse de sruri de calciu, crete timpul de coagulare, iar cheagul are o consisten moale. 3. Gradul de aciditate al laptelui. Activitatea optim a cheagului se desfoar la un pH de 6,2 (6,0-6,4); la un pH de 6,8-7,0 cheagul este distrus dup 15 minute. Cnd aciditatea laptelui crete moderat, va crete i viteza de coagulare a laptelui. 4. Cantitatea de enzim coagulant. Determin viteza de coagulare a laptelui, dar numai n anumite limite. 5. Compoziia chimic a laptelui. Atunci cnd laptele are un coninut mai mare de substan uscat, va fi necesar o cantitate mai mare de enzim coagulant pentru a se obine coagularea n timpul dorit, dar i o consisten normal a coagulului. 6. Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungete durata de coagulare, datorit urmtoarelor aciuni: reduce concentraia de calciu, fosfor i citrai solubili din lapte; dezagreg micelele de cazein; ajut la formarea complexului kapa-cazein/beta-cazein, care este mai puin sensibil la cheag; ajut la depunerea proteinelor serice denaturate pe micelele de cazein; favorizeaz eliminarea de CO2 nsoit de scderea valorii pH.
71

Pstrarea la rece a laptelui pasteurizat are drept efect micorarea dimensiunilor micelelor de cazein, ceea ce determin creterea duratei de coagulare, iar coagulul obinut este moale. 7. Omogenizarea laptelui. Aceast operaiune crete gradul de agregare al particulelor de cazein i prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea, contribuie la reducerea coninutului de grsime din zer i mbuntete consumul specific. Omogenizarea laptelui mpiedic i transudarea grsimii din brnz pe timpul maturrii, mai ales la cele care se matureaz la temperaturi mai ridicate (Emmental, Trapist, Cacaval). 8. Puterea de coagulare, necesarul de cheag i pregtirea soluiei de enzim coagulant. Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulat cu o cantitate de enzim n soluie, la temperatura de +35oC, n timp de 40 minute. Necesarul de cheag depinde de puterea coagulant a enzimei i de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi nchegat. Pregtirea soluiei de enzim trebuie s se fac cu jumtate de or nainte de folosire. n cazul utilizrii chegului praf, solubilizarea unui gram de cheag se face ntr-un litru de zer dezalbuminizat cu aciditate de 80-120oT i temperatura de +30+35oC, sau ntr-un litru de ap fiart i rcit la aceeai temperatur, n care se adaug i o lingur de sare. Soluia astfel preparat se pstreaz la temperaturi mai mici de +10oC, timp de 2-3 ore n cazul soluiei apoase de cheag i de max. 24 ore pentru soluia preparat cu zer dezalbuminizat. Cheagul soluie se adaug n lapte numai dup ce au fost introduse celelalte elemente ajuttoare (clorur de calciu, maia de producie, colorani naturali, alte substane corective-azotat de potasiu, acid lactic etc); administrarea cheagului se face sub form de jet subire pe toat suprafaa laptelui, dup care se procedeaz la amestecarea timp de 4 min. pentru repartizarea uniform a enzimei. 10.2.4. Prelucrarea coagulului Prelucrarea coagulului rezultat n urma nchegrii laptelui are drept scop eliminarea zerului, ntr-o proporie ce variaz de la un tip de brnz, la altul. Reuita operaiunii depinde de consistena coagulului i de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrrii. Consistena coagulului reprezint momentul final al coagulrii laptelui i poate fi apreciat senzorial, astfel: se observ dac coagulul se desprinde uor de pe pereii vasului de nchegare, dup care se introduce degetul arttor (vertical) n coagul i se deplaseaz spre nainte; un coagul bun de prelucrare va crpa n sensul micrii degetului. La scoaterea degetului din coagul, nu trebuie s rmn coagul pe el, iar zerul ce se observ la suprafa trebuie s fie limpede i de culoare galben-verzui; se umple o lingur cu coagul din vasul de nchegare i se apreciaz calitatea acestuia. Coagulul bun pentru prelucrare trebuie s asigure o umplere dreapt

72

i cu pereii netezii i s lase un zer limpede, galben-verzui; pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul. Atunci cnd coagulul este desprins de marginea vasului i apare zerul, rezult c timpul de coagulare a fost depit i coagulul trebuie prelucrat imediat, cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dac coagulul este moale i nu cedeaz zer, prelucrarea lui trebuie fcut n aa fel nct s se ajung la o deshidratare adecvat a bobului. Imediat dup formare, coagulul va include toat faza apoas a laptelui; este vorba despre apa liber din spaiile mari ale coagulului (se elimin prin prelucrarea i presarea coagulului), de apa capilar coninut de capilarele coagulului (se elimin dup nclzirea a II-a a coagulului) i de apa de constituie cuprins de moleculele de paracazein (nu este eliminat nici prin presare i nici prin nclzirea a II-a). Gradul de eliminare al zerului (conine ap, lactoz, sruri minerale, vitamine i proteine solubile) va determina intensitatea i amplitudinea proceselor fermentative din masa de brnz pe timpul maturrii acesteia. Prelucrarea coagulului se realizeaz direct n vasele de nchegare (cazan, van paralelipipedic mecanizat, instalaie Steineker) i presupune parcurgerea mai multor etape. Astfel, prima operaiune este ntoarcerea stratului superficial de coagul, n scopul egalizrii temperaturii i a repartizrii uniforme a grsimii n masa de coagul. Tehnica de lucru presupune ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa (pe o adncime de 4-5 cm), ncepnd de la marginea vanei i rsturnarea acestuia n centrul cazanului. Urmeaz tierea, mrunirea i amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (cu, cuit-sabie, harf, lir i amestector); aceste operaiuni se realizeaz difereniat, n funcie de tipul de brnz ce urmeaz a fi obinut, dar i n concordan cu vasul n care se face nchegarea laptelui, astfel: La nchegarea laptelui n cazan: tierea coagulului cu sabia n coloane, n dou direcii perpendiculare; tierea coloanelor prismatice cu ajutorul cuului, rezultnd cuburi de coagul; amestecarea masei de coagul cu amestectorul (favorizarea deshidratrii); repausul coagulului, timp de 5-10 minute, n una sau mai multe reprize; eliminarea parial a zerului;

scoaterea boabelor de coagul din cazan. La nchegarea laptelui n vane paralelipipedice mecanizate. Vana propriu zis are perei dubli i este confecionat din oel inoxidabil. Pe prile laterale ale vanei sunt doi supori, pe care este fixat grinda metalic ce asigur deplasarea unui crucior; cruciorul este prevzut cu dou axe verticale, terminate cu cte un bra de prindere a ustensilelor de prelucrare. ntreg ansamblul primete micare de la un motoreductor. Succesiunea operaiilor de prelucrare este urmtoarea:
73

tierea orizontal a coagulului n straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuite orizontale; tierea vertical a coagulului n straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuite verticale;

tierea vertical a coagulului n straturi (pe limea vanei), cu ajutorul lirei cu cuite verticale-rezult cuburi de coagul. La nchegarea laptelui n instalaia Steineker. Instalaia are n componen o van cilindric, cu perei dubli i care este prevzut cu un ax central, rotativ, pe care sunt fixate dou brae pe care se prind ustensilele de prelucrare. Instalaia permite eliminarea zerului i evacuarea coagulului prelucrat, direct n forme. O alt etap din succesiunea de operaiuni specifice prelucrrii coagulului este nclzirea a doua a masei de coagul, procedur ce se aplic brnzeturilor cu pasta tare i semitare; operaiunea se face sub agitare continu a masei de coagul, pentru deshidratarea bobului de coagul. Temperatura la care se realizeaz a doua nclzire este de +38+45oC pentru brnzeturile semitari i respectiv, de +52+58oC pentru cele tari, situaie care determin reducerea microflorei lactice, distrugerea parial a enzimei coagulante i se creaz condiiile necesare pentru dezvoltarea streptococilor i lactobacililor termofili. nclzirea a doua se face progresiv, ntr-un ritm de 0,5.1oC/minut. Operaiunea se realizeaz fie prin admisie de abur sau ap cald n mantaua vasului de nchegare, fie prin introducerea de zer sau ap nclzite; cantitatea de zer sau ap nclzite ce se introduc n cazan se calculeaz cu relaia: C (t2 - t1) Z= t3 - t2
unde: Z-cantitatea de zer sau ap nclzit (l); C-cantitatea de zer i coagul boabe din cazan (kg); t1-temperatura masei din cazan, nainte de nclzirea a doua (oC); t2-temperatura la care urmeaz s se fac nclzirea a doua (oC); t3-temperatura zerului sau a apei nclzite-max. +65+68oC (oC).

Pe timpul meninerii coagulului la temperatura specific nclzirii a doua, are loc i uscarea bobului, a crui durat este de 20-50 minute (10-20 minute pentru brnzeturile tip Olanda i de 20-40 minute pentru brnzeturile tip vaier). Momentul final al uscrii bobului se stabilete pe baza elasticitii i triei acestuia i este o apreciere subiectiv, ce depinde de experiena lucrtorului. Pentru aceasta, se strnge n mn a cantitate de boabe; dac acestea rmn n form de bo (verificarea gradului de lipire), care frecat uor ntre degete se desface cu uurin, se apreciaz c faza de uscare a bobului este ncheiat. n caz contrar, se continu procesul de nclzire-amestecare. La unele sortimente de brnzeturi, se procedeaz la reducerea aciditii bobului de coagul prin splarea lui cu ap cald adus la temperatura specific
74

nclzirii a doua; apa folosit trebuie s reprezinte 50-100% din cantitatea de lapte supus nchegrii. Operaiunea nu trebuie s reduc aciditatea sub limita normal, deoarece se obine o consisten prea moale a bobului, gust fad i chiar amrui. 10.2.5. Formarea i presarea brnzeturilor La sfritul etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie s fie aderente i unite n buci de diferite forme (cilindrice, paralelipipedice etc), specifice sortimentului de brnz ce urmeaz a fi obinut. Trecerea coagulului din van, n forme, se face imediat dup prelucrare, pentru a se preveni rcirea particulelor de coagul i formarea la suprafaa lor a unei pojghie tari care mpiedic lipirea ntre ele. Trecerea coagulului n forme se face diferit, n funcie de sortimentul de brnz. Sunt utilizate dou procedee de formare: formarea n past-dup prelucrarea n van, boabele de coagul se adun la un capt al vanei, se acoper cu o sedil i se preseaz cu o plac metalic perforat (zerul se scurge prin tuul vanei, n exterior). Din masa de coagul presat la grosimea dorit (cu 2-3 cm mai mare dect a produsului finit) se taie cuburi de mrime egal, ce se introduc n forme. Procedeul se aplic la brnzeturile tari i semitari;

formarea prin turnare-n forme de diferite seciuni (ptrate, cilindrice, dreptunghiulare, triunghiulare etc) i confecionate din diverse materiale (tabl galvanizat, aluminiu, lemn, inox) se introduce masa de particule de coagul, ce trebuie amestecat continuu cu zerul din van. Eliminarea zerului conduce la formarea de goluri ntre particulele de coagul i de aceea, se recomand vibrarea formelor (acestea sunt prevzute cu orificii de eliminare a zerului) pe timpul turnrii masei de coagul. Dup introducerea n forme, particulele de coagul se supun autopresrii sau presrii, pentru o eliminare ct mai complet a zerului i obinerea unei mase compacte de coagul. Autopresarea este specific brnzeturilor moi, dar i unor sortimente de brnzeturi tari. Pe timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, deoarece straturile de jos se compacteaz mai bine; iniial, ntoarcerea brnzei se face dup 10-30 minute, iar mai trziu dup cca. 90 minute. Autopresarea brnzeturilor se consider ncheiat atunci cnd nu mai picur zer; durata ei este de 10-24 ore la brnzeturile moi i de 8-10 ore la cele tari. Presarea necesit nvelirea bucilor de brnz n sedil pentru a se obine o coaj tare, uniform i cu suprafaa neted; se realizeaz la temperaturi de +20+25oC, cu ajutorul preselor cu prghie, cu arc-urub, hidraulice, pneumatice etc. Presarea se face la majoritatea brnzeturilor cu past semitare i la cele cu past tare. Fora de presare variaz n funcie de dimensiunile brnzei, astfel: 15-25 kgf/kg, timp de 2-4 ore, pentru brnzeturile de format mic;
75

30-40 kgf/kg, timp de 12-24 ore sau chiar 60 kgf/kg, timp de 24 ore, pentru brnzeturile de format mare. Pe timpul presrii, se procedeaz la ntoarcerea bucilor de brnz, mai des la nceput i apoi mai rar, pentru o eliminare uniform a zerului i pentru a se preveni deformarea bucilor de brnz. Se consider c presarea este corect atunci cnd zerul este limpede i nu tulbure albicios; dup presare, suprafaa brnzei devine glbuie, datorit deshidratrii ei treptate. 10.2.6. Srarea brnzeturilor Dup eliminarea zerului prin autopresare sau prin presare, se procedeaz la scoaterea din forme a bucilor de brnz, urmat de srarea acestora, pentru realizarea urmtoarelor deziderate: facilitarea eliminrii surplusului de zer; ncetinirea sau stoparea activitii microorganismelor nedorite; frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic; influenarea activitii enzimatice, pentru reglarea proceselor de maturare; accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturilor cu past tare;

imprimarea unui gust plcut brnzeturilor. Concentraia de sare n faza lichid asigur efectul bacteriostatic al acesteia i imprim brnzeturilor anumite caracteristici senzoriale (tab. 12). Tabelul 12 Influena tipului de srare asupra caracteristicilor senzoriale ale brnzeturilor cu past tare
Caracteristici Gust normal Caracteristic sortimentului Fin i elastic Glbuie Normal Neted, glbuie, elastic, uscat, aderent i bun pentru parafinare Brnza capt forma normal, i reduce nlimea, iar prile laterale prezint rotunjiri convexe Tipul de srare: excesiv Puternic srat. Gustul specific este slab exprimat Tare, sfrmicioas i uscat Albicioas Mrunt i insuficient dezvoltat Albicioas, sfrmicioas i mucilaginoas Se menine forma rezultat n urma presrii-srrii insuficient Gust slab exprimat. Datorit slabei participri a NaCl la formarea gustului, se poate dezvolta gust strin Gumoas Galben pronunat Prea mare, uneori buretos Uscat i cutat. Mucegaiurile se dezvolt timpuriu i intens La apsare puternic, brnza se poate li, pierzndu-i forma iniial.

Consisten Culoare Desen Coaj Form

Coninutul n sare al brnzeturilor difer de la un sortiment la altul (1,53,5% la brnza Trapist i cacaval; max. 5% la brnza Roquefort; 3-6% la telemea i brnza Fetta etc), iar pierderile n greutate dup srare ale produselor finite sunt de 5-6% pentru brnzeturile tari i de cca. 10% pentru cele srate n saramur. n practic, se recurge la mai multe metode de srare:
76

Srarea uscat-Const n presrarea de sare grunjoas pe toat suprafaa brnzei, inclusiv prile laterale, urmat de frecarea acesteia cu mna sau peria. La o srare insuficient, brnza rmne moale i marginile se bombeaz, n timp ce srarea excesiv impiedic maturarea, iar brnza devine sfrmicioas. Se aplic brnzeturilor cu mucegai la suprafa sau interior (Camembert, Roquefort), pentru dezvoltarea mucegaiurilor nobile i a preveni formarea microflorei nedorite. Srarea n saramur-Se aplic la majoritatea brnzeturilor, deoarece se obine o coaj mai uniform i se face economie de timp, manoper i sare. Durata acestui tip de srare depinde de mrimea bucilor de brnz, coninutul n ap al brnzei, dar i de concentraia i temperatura saramurii. Concentraia saramurii variaz de la un sortiment de brnz, la altul (tab. 13). Tabelul 13 Parametrii srrii n saramur
Sortiment Telemea Romadur Camembert Tilsit Trapist Edam vaier Cacaval Penteleu Concentraia saramurii (%) 20-22 18 14-17 16-20 18-20 17-20 20-23 20-22 Durata srrii (ore) 12-18 8-9 2,5-6,0 42-44 12-20 44-48 4-5 zile 12-20 Temperatura saramurii (oC) +12.+16 +17+18 +17+20 +14+16 +12+15 +14+16 +10+14 +12+14

Saramura se prepar din ap sau din zer deproteinizat (la brnzeturile cu maturare i depozitare n saramur). O parte din componentele brnzei (azotul solubil, grsimea, lactoza i srurile minerale) trec n saramur, modificndu-i compoziia i favoriznd dezvoltarea microorganismelor, drept pentru care este necesar nlocuirea saramurii sau igienizarea ei (fierbere+centrifugare+rcire). Srarea n bob-Este un procedeu specific brnzeturilor de tip Cheddar, Roquefort, Tilsit etc i se realizeaz direct n vana de nchegare. Tehnica de lucru presupune eliminarea din van a 60-70% din zerul format, urmat de adugarea srii (ntr-o cantitate care s asigure 1,5-1,8% NaCl n produsul finit) n masa boabelor de coagul i de omogenizare; masa de coagul srat se las n repaus timp de 15-20 minute, dup care se introduce n forme. Srarea n past-(la brnza de burduf, brnza de Moldova etc). Caul fermentat se mrunete, se amestec cu 2-3% sare i se introduce n ambalaje specifice. Srarea mixt-Este un procedeu utilizat la fabricarea cacavalului; astfel, caul se oprete n saramur 8-10%, adus la temperatura de +72+78oC, iar dup prelucrarea pastei se adaug sare uscat n proporie de 1,0-1,5%. 10.2.7. Maturarea brnzeturilor Imediat dup srare, brnza crud este supus procesului de maturare, timp n care au loc transformri enzimatice complexe ale componentelor coagulului;
77

reaciile biochimice specifice acestei etape confer brnzei caracteristici noi, n sensul c pasta devine mai moale i mai onctuoas i capt gust i miros plcut. Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturrii: prematurarea-are loc acidifierea pastei, prin transformarea lactozei n acid lactic, o uoar degradare a cazeinei i formarea gurilor specifice la anumite brnzeturi, sub aciunea bacteriilor propionice; maturarea propriu zis-cnd transformrile biochimice se desfoar cu intensitate maxim, mai ales la nivelul proteinelor i lipidelor;

maturarea final-se continu transformrile biochimice, dar ntr-un ritm mult mai redus; este etapa cnd se formeaz aroma (gustul i mirosul) specific brnzei respective. Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de compoziia brnzei crude (coninut de ap, valoare pH, potenial redox, coninut de sare), de structura micelelor de cazein i a grsimii, dar i de temperatura la care se desfoar maturarea. Enzimele implicate n maturarea brnzeturilor sunt cele proteolitice i lipolitice, cu meninea c, imediat dup adugarea culturilor de bacterii lactice, are loc transformarea lactozei n acid lactic; consecina acumulrii de acid lactic, este scderea pH-lui n decurs de 24 ore. Nivelurile de reducere a pH-lui sunt diferite, n funcie de sortiment; astfel, brnzeturile la care nclzirea a II-a se face la temperaturi mari au pH=5 sau mai mare de 5, n timp ce brnzeturile moi, cele de tip Cheddar i brnzeturile cu mucegai au pH=5 sau mai mic de 5. Pe timpul procesului de maturare, valoarea pH crete pn la niveluri de: 5,5-5,7 la brnzeturile cu pasta tare; 5,8-6,6 la brnzeturile cu mucegai i respectiv, de 5,2-5,5 la cele cu pasta moale. Acumularea de acid lactic n produsul supus maturrii faciliteaz dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi, dar o inhib pe cea a microorganismelor de alterare i productoare de gaze; n acelai timp, acidul lactic va influena consistena i structura pastei, care va fi moale, fin i glbuie la un pH optim i respectiv, tare, cauciucoas, alb i sfrmicioas atunci cnd pH-ul este ridicat. Acidul lactic este i un component de arom (gust) sau precursor de arom, putnd fi substrat pentru bacteriile propionice care-l transform n acid propionic, acid acetic i acid carbonic. Proteinele rmase n coagul i care au rol n procesul de maturare sunt descompuse de mai multe tipuri de enzime: proteaza alcalin (mai ales la brnzeturile cu mucegai de suprafa tip Camembert); proteaza acid; proteazele-peptidazele extra i intracelulare elaborate de microorganismele din culturile lactice;

78

enzimele coagulante utilizate i rmase n coagul (cele de natur microbian au o activitate proteolitic mai mare dect cheagul); enzimele produse de microflora care poate infecta laptele postpasteurizare sau coagulul n diverse etape; proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor tipuri de brnzeturi (Camembert, Roquefort); proteazele drojdiilor care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi, n primele 10 zile de maturare (Camembert, Saint-Paulin);

enzimele proteolitice elaborate de microflora secundar (corinebacteriile, micrococii, streptococii). n urma degradrii proteinelor sub aciunea diverselor enzime proteolitice, n brnzeturi au loc urmtoarele modificri: acumularea de azot solubil proteic i neproteic; creterea pH-lui brnzei (tinde spre neutralitate, funcie de gradul de maturare) modificarea consistenei brnzei (devine mai moale i onctuoas, lsnd impresia c este mai gras); creterea capacitii de reinere a apei (prin modificarea structurii fizice a pastei, n special a proteinelor, ceea ce nseamn frnarea reducerii umiditii brnzei);

produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i mirosul (cu att mai intens cu ct hidroliza este mai avansat). Lipidele din brnzeturi sunt degradate pe timpul maturrii de ctre urmtoarele enzime: lipoprotein-lipaza proprie laptelui; preparate enzimatice adugate intenionat (lipaza pancreatic de vac, lipaza gastric, esterazele pregastrice, esteraze microbiene din Mucor miehei, Penicillium roqueforti, Pseudomonas fluorescens, Aspergillus niger); lipaze secretate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brnzeturi care pot produce i metil-cetone (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti); lipaze elaborate de unele specii de lactobacili din culturile adugate n laptele destinat fabricrii brnzeturilor; lipaze produse de drojdiile care se dezvolt la suprafaa unor brnzeturi;

lipazele i esterazele bacteriilor psihotrope, cnd sunt prezente n brnz. Consecina lipolizei trigliceridelor este acumularea de acizi grai liberi, care intervin n creterea aciditii brnzei i n conferirea de arom; fenomenul este mai intens la brnzeturile moi, unde maturarea are loc i sub influena mucegaiurilor, pentru care acizii grai liberi reprezint substrat n beta-oxidare formnd metil-cetone, iar prin reducerea lor se formeaz i alcoolii secundari.

79

Pe timpul maturrii, brnzeturile comport o serie ntreag de modificri, att de ordin cantitativ, ct i calitativ. Modificri cantitative ale brnzeturilor: reducerea umiditii corespunztor temperaturii i umiditii asigurate la maturare, respectiv n funcie de concentraia i temperatura saramurii utilizate la pstrarea brnzeturilor (telemea); creterea concentraiei de sare, datorit deshidratrii brnzei pe timpul maturrii; dispariia aproape n totalitate a lactozei, prin transformarea ei n acid lactic, care poate rmne ca atare sau este degradat n ali compui de arom; scderea cantitii de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub influena enzimelor proteolitice; scderea cantitii de trigliceride datorit hidrolizei pariale a acestora de ctre enzimele lipolitice; acumularea de substane de arom (aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoin, combinaii cu sulf, alcooli, esteri, amine, lactone, pirazine i fenoli). schimbarea consistenei brnzei, respectiv, de la o past cauciucoas, compact i elastic-imediat dup presare, se obine o past mai plastic, mai fraged i mai onctuoas-dup maturare; definitivarea cojii brnuzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment (groas, subire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior; formarea desenului (ochiurilor de fermentare) caracteristic brnzeturilor la care se produce i se acumuleaz CO2. Ochiurile de fermentare apar mai trziu n procesul de maturare, deoarece CO2 (este solubil n ap), satureaz mai nti masa de brnz i numai dup ce se realizeaz suprasaturarea acesteia, apar bule de gaz cu repartizare uniform, care se mresc treptat pe msur ce gazul difuzeaz n ochiurile de fermentare, unde presiunea este mai mic. Formarea ochiurilor este specific brnzeturilor tari i a celor tip Emmental, fiind influenat de mai muli factori (temperatur, pH, consistena miezului i de coninutul de NaCl);

Modificri calitative ale brnzeturilor:

formarea aromei, este o consecin a acumulrii cantitative a substanelor menionate anterior, la care se adaug i influena altor substane, respectiv: combinaiile cu sulf; combinaiile carbonilice de tipul aldehidelor, cetonelor i acetoacizilor; alcooli primari i secundari; aminele primare; lactonele; esterii metilici, propilici i butilici; pirazinele. Durata maturrii brnzeturilor este influenat de sortiment, de coninutul acestora n ap, dar i de parametrii fizici de microclimat asigurai pe timpul maturrii. n general, brnzeturile moi i cele n saramur se matureaz n timp de 2-3 sptmni, cele semitari n 4-5 sptmni, iar brnzeturile tari n 2-4 luni.
80

10.2.8. Condiiile de maturare a brnzeturilor i tratamente specifice Pentru a parcurge etapa de maturare, brnzeturile sunt dispuse pe stelaje fixe sau mobile, amplasate n ncperi speciale, cu mediu controlat. Temperaturile necesare unei maturri corespunztoare sunt de +20+26oC n cazul brnzeturilor de format mare (maturare cald) i de +15+20oC pentru cele de format mic; definitivarea maturrii brnzeturilor se realizeaz n alte ncperi, unde se asigur temperaturi de +10+14oC. Pe tot timpul maturrii trebuie asigurat o ventilaie activ, necesar zvntrii brnzeturilor, mai ales dup scoaterea acestora din saramur. La brnzeturile cu mucegai i la cele cu pasta moale, este suficient o ventilaie mai redus ca intensitate. Tot pe timpul maturrii este necesar a se realiza i o anumit umiditate relativ a aerului, a crui nivel depinde de tipul de brnz, astfel: la brnzeturile Camembert, Brie i Roquefort se utilizeaz umiditi de peste 90%; pentru celelalte tipuri de brnz, la nceputul maturrii se recomand o umiditate mai mare (favorizeaz difuzarea srii n masa produsului), dup care se procedeaz la reducerea umiditii (pn la maximum 80%), pentru a se preveni formarea mucegaiurilor i a mucilagiilor la suprafaa brnzei. Brnzeturile supuse maturrii comport o serie de tratamente, respectiv: tratarea suprafeei cu sare, tergere uscat i rzuire: o brnzeturile tari-se presar cu sare la suprafa, se freac cu peria, se spal periodic cu saramur i se rzuie coaja cnd este prea groas; o brnzeturile moi cu mucilagiu-ntinderea mucilagiului i splarea cu saramur (opional); o brnzeturile cu mucegai n interior-curirea suprafeei prin rzuire; o brnzeturi semitari-splare cu saramur sau ap de var. splarea-se aplic la toate tipurile de brnz (cu excepia celor care se matureaz cu Bacterium linens) i se face periodic, cu ap cldu; n final, bucile de brnz aeaz pe cant, pentru uscare. ntoarcerea-mpiedic deformarea bucilor de brnz i asigur uniformitatea srrii i a maturrii. La fiecare ntoarcere, brnzeturile mai maturate de pe rafturile de sus a stelajelor se trec pe rafturile de jos. parafinarea sau ambalarea n folii din plastic-diminuiaz pierderile n greutate prin deshidratare; reduce manopera de ntreinere a brnzeturilor; crete conservabilitatea i mbunteste aspectul comercial al produsului finit. o parafinarea se face, de regul, la sfritul maturrii, cnd coaja este deja format i uscat. nainte de parafinare, bucile de brnz se spal cu ap de var 5-8% i se zvnt timp de 4-14 ore n curent de aer la +10+15oC. Parafina sau amestecul (parafin+cerezin) se
81

nclzete la +140oC, dup care se introduc bucile de brnz, timp de 3-4 secunde; o ambalarea n folii plastice se realizeaz nainte de perioada de maturare. Dup srare i zvntarea timp de 8 ore, brnza se menine 2 ore n saramur 14%, cu temperatura de +14+15oC, apoi se zvnt 6-8 ore, iar n final se ambaleaz n folii plastice pentru maturare. 10.2.9. Depozitarea i condiionarea brnzeturilor Depozitarea brnzeturilor se face n spaii speciale, curate i fr mirosuri strine, ce sunt supuse periodic operaiunilor de dezinfecie. Pe timpul depozitrii, n produsele finite se constat continuarea proceselor de maturare i de aceea trebuie asigurate anumite condiii de depozitare (temperaturi de 0.+10oC, ventilaie activ, o anumit valoare a umiditii relative); nivelul factorilor fizici de depozitare variaz n funcie de sortimentul de brnz, de tehnologia de fabricaie, dar i de caracteristicile fizice de la momentul nceperii depozitrii. Pe timpul depozitrii, brnzeturile se aeaz direct pe stelajele de depozitare, ori n lzi sau alte tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) trebuie controlate sub aspectul calitii, fiind nlturate cele cu defecte. Condiionarea brnzeturilor pe timpul depozitrii implic una dintre urmtoarele operaiuni: acoperirea suprafeei (parafinarea), mai ales la brnzeturile semitari (Olanda, Trapist) i tari (Cacaval; Chaddar, Pecorino); colorarea suprafeei, cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, oxizi de fier, ipsos, fin, amidon etc; ambalarea propriu-zis, n urmtoarele variante: folie metalizat caerat, hrtie pergaminat, pahare din carton parafinat sau din material plastic (pentru brnzeturi proaspete); folie de aluminiu lcuit sau caerat cu material plastic, celofan i hrtie pergaminat pentru brnzeturile moi cu mucegai (Camembert, Brie); folie de aluminiu caerat cu pergament, folie de aluminiu caerat cu material plastic perforat pentru brnzeturi moi cu mucilagiu rou (Limburg, Munster); folie de aluminiu lcuit pentru brnzeturile moi cu mucegai la interior (Roquefort, Bucegi, Homorod); folii din material plastic retractil pentru unele sortimente semitari (Olanda, Trapist) i tari (Cheddar, Svaier paralelipipedic); pentru unele sortimente de brnzeturi semitari (Olanda) i tari (Cheddar, Svaier) se practic i preambalarea n poriuni mici, de 0,1-1,0 kg; brnza Parmezan ras se ambaleaz n pungi de material plastic, cutii de tabl cositorite i caerate la interior i capac perforat;

82

brnzeturile topite se ambaleaz n folie de aluminiu lcuite (poriuni mici) sau n folie de celuloz parafinat (blocuri de 450g). 10.3. Tehnologii specifice de fabricare a brnzeturilor 10.3.1. Tehnologia fabricrii brnzeturilor proaspete

Brnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui, ca o consecin a acidifierii acestuia cu bacterii lactice sau cu ajutorul enzimelor. Principalele sortimente sunt: Brnza proaspt de vaci i Brnza de vaci tip Cottage. Brnza proaspt de vac este foarte apreciat de ctre consumatorii din ara noastr i se produce n 3 sortimente: brnz foarte gras: cu minimum 50% grsime/S.U.; brnz gras: cu minimum 30% grsime/S.U.;

brnz slab (dietetic): cu maximum 5% grsime/S.U.; Primele dou sortimente se obin din lapte de vac normalizat, iar al treilea din lapte de vac smntnit. Dup recepia cantitativ i calitativ a laptelui-materie prim, se procedeaz la normalizarea, respectiv smntnirea acestuia; normalizarea se face la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit procentul de grsime standardizat (tab. 9). Tabelul 9 Corelaia dintre coninutul de grsime din brnz i din laptele normalizat
Tipul de brnz Brnz dietetic Brnz gras Brnz foarte gras Brnzeturi creme % de grsime n produs finit (fa de SU) max. 5 min 30 min 50 min 50 % grsime n laptele normalizat 0,1 1,7-2,0 3,5-4,0

Urmtoarea etap este pasteurizarea laptelui, care se face diferit, n funcie de utilajul folosit (tab. 10). Tabelul 10 Parametrii de pasteurizare a laptelui pentru brnza proaspt de vaci
Tipul de utilaj cazane sau vane pasteurizatoare cu plci pasteurizatoare vane cu manta dubl Timpul de pasteurizare 20-30 minute 20-40 secunde 10-15 secunde 10-15 minute Temperatura de pasteurizare +63+65oC +71+74oC +83+87oC +85+87oC

Urmeaz rcirea materiei prime la +24+28oC i adugarea maielei de producie n proporie de 0,5-1,5%; n structura maielei de producie intr urmtoarele genuri bacteriene: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc paracitrovorum etc. Dup o or, se adaug n lapte 12-15g cristale de CaCl2 n soluie 40% la 100 litri lapte, iar dup o alt
83

or se introduce o soluie slab de cheag care s asigure coagularea laptelui n cca. 16-18 ore (tab. 11). Tabelul 11 Condiiile de nchegare pentru brnza proaspt
Parametrul Brnz proaspt Procedeu de Procedeu de lung durat durat mijlocie 1 1,5 2226 3032 16-18 3-4 50-60 50-60 65-70 60-65 Brnzeturi creme 1,0-1,2 2022 18-20 50-60 65-70

Cantitate de cheag 1:100.000 (g/1000 l lapte) Temperatur de nchegare (oC) Durata nchegrii (ore) Aciditatea zerului la sfritul coagulrii (oT) Aciditatea coagulului (oT)

Dup formarea coagulului se procedeaz la prelucrarea acestuia cu ajutorul unei sbii din lemn; iniial, masa de coagul se taie n coloane ptrate cu latura de 8-12 cm, dup care se continu tierea pn ce bucile de coagul ajung la mrimea unui ou. Din acel moment, coagulul se scoate din bazinul de coagulare i se aeaz pe o sedil nmuiat n ap cldu, ce se leag la capete, n diagonal. Sedilele cu coagul se aeaz pe o crint pentru scurgerea zerului, pe un rnd sau chiar pe dou rnduri, asigurndu-se o autopresare care se termin n 4-5 ore. Produsul finit astfel obinut se ambaleaz, de regul, n cutii de plastic i se depoziteaz n spaii adecvate, la temperatura de +2+8oC i umiditatea relativ de 80-85%; termenul de garanie este de 2 zile de la data fabricaiei. Condiiile de calitate pentru cele 3 sortimente de brnz proaspt de vac sunt prezentate n tab. 12. Tabelul 12 Condiii de calitate pentru sortimentele de brnz proaspt de vac
Sortiment Brnz foarte gras Brnz gras Brnz slab % ap(max.) 65 70 80 % grsime/S.U. min. 50 min. 30 max. 5 Aciditate(oT) 200 200 220

n cazul brnzeturilor-creme, pastificarea se face n maini speciale (pastificator), concomitent cu rcirea brnzei la +6+10oC (sunt stopate procesele fermentative); nainte de pastificare, materia prim se malaxeaz. n cazul brnzeturilor proaspete cu adaosuri, la malaxare se pot aduga: zahr i arome (vanilie, cacao etc), zahr i gem sau zahr i fructe-brnzeturi proaspete cu arome;

sare (1,0-1,5%) i condimente (piper, boia, mrar etc)-brnzeturi tip aperitiv. Consumul specific este de 5,4-6,4 l lapte/kg brnz gras i foarte gras i respectiv, de 7-8 l lapte smntnit/kg brnz slab. 10.3.2. Tehnologia fabricrii brnzeturilor moi

Reprezentative pentru aceast categorie, sunt brnzeturile tip Camembert, Roquefort, Limburg i Romadour.
84

Brnza Camembert.Caracteristic acestui tip de brnz este miezul de consisten moale i fin, precum i prezena unui mucegai alb, nobil, la suprafa. Materia prim o constituie laptele de vac integral sau cel normalizat la 2,4-2,9% grsime atunci cnd se urmrete ca nivelul de grsime n substana uscat a brnzei s fie de 40-45%. Laptele-materie prim se pasteurizeaz la +62+65oC timp de 30 minute sau la +71+74oC timp de 15-40 secunde. Rcirea se face prin trecerea laptelui pasteurizat ntr-un cazan/van de nchegare i presupune aducerea lui la +30+35oC. Urmeaz adaosul de maia de producie n proporie de 0,5-3,0%; maiaua este compus din Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis i Bacterium linens. Maturarea laptelui dureaz 30-40 minute, respectiv pn se ajunge la aciditatea de 20-22oT. n continuare, se procedeaz la adaosul de spori de mucegai n proporie de 30-80 ml/100 l lapte; suspensia de spori trebuie s conin cca. 20 milioane spori/cm3 i poate fi format din Penicillium caseicolum sau Penicillium camemberti. Adaosul a 80-100 ml/100 l lapte cultur de bacterii productoare de culoare roie (Bacterium linens). Adaosul de CaCl2 n cantitate de 10-20g/100 l lapte. Se continu cu adaosul de cheag i apoi nchegarea laptelui care dureaz 1,5-2,0 ore, la +28+30oC-vara sau +33+38oC-iarna. Prelucrarea coagului const n tierea sub form de coloane cu seciune ptrat (de 3cm), tierea coloanelor n cuburi i mrunirea acestora pn se ajunge la mrime unei nuci (cu cuul), dup care se las masa de coagul n repaus timp de 10-15 minute, pentru eliminarea unei pri din zer (7-10% din cantitatea de lapte). Coagulul prelucrat, mpreun cu zerul rmas, se toarn n forme cu diametrul de 8-13cm i nlimea de 11-13cm. Autopresarea se realizeaz prin ntoarcerea formelor cu brnz timp de 20 ore; prima ntoarcere se face dup o or i apoi, la intervale de 4-5 ore. Dup scoaterea din forme, brnza se sreaz i se las timp de 8-10 ore la temperatura de +16+18oC i umiditatea de 85-95%; la fiecare 4-5 ore se procedeaz la ntoarcerea bucilor de brnz. Se poate aplica i srarea n saramur cu aciditatea de 30-60oT, pasteurizat i rcit la +16+18oC; n acest caz, durata srrii depinde de coninutul de grsime al brnzei i de gramajul acesteia:
Brnz cu 40-45% grsime/S.U. Brnz cu 50% grsime/S.U. 80-125g 250-320g 80-125g 250-320g 3,5-4,5 ore 5-6 ore 4-5 ore 5,5-6,0 ore 85

Zvntarea brnzei se face pe o perioad de timp de 12-14 zile, la temperatura de +13+16oC i umiditatea de 75-80%; zilnic, se procedeaz la ntoarcerea bucilor de brnz pe rafturi. Maturarea are loc n dou etape, respectiv: etapa I. La temperatura de +12+14oC i umiditatea de 80-85%, timp de 10-12 zile, pn la dezvoltarea mucegaiului alb pe toat suprafaa. La sfritul etapei, bucile de brnz se ambaleaz n folie de aluminiu sau n pergament i se introduc n cutii rotunde din carton;

etapa a II-a. Se realizeaz la +4+10oC i dureaz 7-10 zile. Maturarea brnzei Camembert se poate face i ntr-o singur etap, timp de 14-16 zile, la temperatura de +14+16oC i umiditatea de 80-85%. Bucile de brnz se ntorc la fiecare 2-3 zile. Mucegaiul alb apare dup 4-6 zile; ambalarea produselor se face dup 10-12 zile de maturare. Depozitarea se realizeaz la temperatura de +2+5oC, pentru maximum 15 zile. Consumul specific este de 8-10 l lapte de vac/kg brnz. Caracteristicile brnzei Camembert sunt:
Indicatorul Select Grsime n S.U. (% minim) Umiditate (% maximum) NaCl (% maximum) Substane proteice (% minim) 60 50 2,5 18 Tipul: Gras 45 52 3 19 Extra 50 52 3 17

Bucile de brnz Camembert trebuie s aib diametrul de 6-12cm, nlimea de 3-4cm i greutatea de 80-320g. Coaja este subire i acoperit cu mucegai alb, pe alocuri cu mici pete roii. Pasta este compact, fin, untoas i tartinabil. Gustul i mirosul sunt plcute i aromate (de ciuperci). Culoarea miezului este alb-glbuie, ceva mai alb spre mijloc. 10.3.3. Tehnologia fabricrii brnzeturilor maturate n saramur Sortimentele incluse n aceast grup sunt: Brnza telemea i Brnza Fetta (telemea de Dobrogea). Brnza telemea, cunoscut i sub denumirea de Brnz de Brila este un produs autohton, obinut din lapte de vac, oaie, capr sau bivoli; denumirea produsului este dat de specia de la care provine laptele utilizat (telemea de vac, telemea de oaie etc). Pentru realizarea condiiilor minime de calitate ale produsului finit, este necesar ca laptele materie prim s ndeplineasc o serie de cerine (tab. 13). Laptele materie prim se supune operaiunilor de normalizare i pasteurizare; aceasta din urm se face la temperatura de +63+65oC, timp de 2030 minute.
86

Tabelul 13 Condiiile de calitate ale laptelui destinat fabricrii brnzei telemea

Caracteristici Densitate minim (20oC) Coninut minim de grsime Titrul proteic (minim) Aciditate (oT) Grad de impurificare oaie 1,033 6,5 5 24 I vac 1,029 3,2 3,2 16-19 I Lapte: capr 1,029 3,3 3,2 max. 19 I bivoli 1,031 6,5 4,5 max. 21 I

Urmeaz rcirea laptelui pn la +30oC-vara sau +31+33oC-iarna, moment n care se adaug maia de producie (0,3-0,8%), iar dup o or se introduce soluie de CaCl2-40%, ntr-o cantitate calculat astfel nct s se asigure 12-15g cristale de CaCl2/100 l lapte. Dup o alt or, se adaug soluia de cheag ntr-o cantitate suficient pentru a produce nchegarea laptelui n 60 minute-cel de vac i n 60-80 minute-cel de oaie. Prelucrarea coagulului nu se face n cazanul de coagulare, ci n afara acestuia, pe o sedil aezat pe o crint dispus deasupra unui vas de colectare a zerului. Pe sedila nmuiat n ap cldu i presrat cu semine de negrilic (confer produsului un gust specific), se pune (cu ajutorul unui cu) coagulul preluat din cazanul de nchegare; aezarea coagulului se face sub form de solzi de pete, astfel nct fiecare bucat de coagul s o acopere parial pe cea precedent. Cnd tot coagulul a fost trecut pe sedil, se leag capetele acesteia n diagonal, apoi se las n repaus pe crint, pentru scurgerea zerului. Dup 15-20 minute, cu ajutorul unei sbii din lemn, se taie masa de coagul n coloane de seciune ptrat, cu latura de 3-4 cm, dup care se leag capetele sedilei i se las alte 15-20 minute pentru scurgerea zerului; operaiunea de tiere a masei de coagul i de scurgere se repet nc de 2-3 ori pentru a se asigura o ct mai bun scurgere a zerului. n final, peste sedila legat la capete se aeaz o scndur, pe care se dispun greuti de presare (1 kg/kg brnz); dup 45-90 minute de presare se elimin o cantitate suficient de zer. Brnza crud astfel obinut se taie n calupuri cu latura de 11-14 cm, ce se aeaz pe o crint, pe un singur rnd, n vederea zvntrii, timp de 20-30 minute. Dup zvntare, calupurile se introduc ntr-un bazin, n care se gsete soluie de saramur (concentraie 22-24%) adus la temperatura de +12+13oC. Saramurarea dureaz 16-20 ore, dup care bucile de brnz se pun la zvntat pe o crint, pe un singur rnd; facultativ, se poate presra sare grunjoas peste calupurile de brnz. Bucile de brnz zvntate se ambaleaz n putini din lemn sau ambalaje din plastic, curate i zvntate; aezarea calupurilor de brnz se face n sistem monolit, dup urmtoarea geometrie: Startul I 6 1 7 4 2 5 8 3 9
87

Urmtoarele straturi cu buci de brnz se aeaz n aceeai ordine, dar n diagonal fa de stratul precedent; umplerea ambalajelor se face numai pe o treime sau chiar jumtate din capacitatea total. Ambalajele astfel umplute cu brnz se las n repaus pn a doua zi pentru scurgerea zerului, dup care se umplu la ntreaga capacitate i se cpcesc; prin dopul din capac se introduce saramur din zer dezalbuminizat, cu aciditatea de 80-120oT i concentraia n sare de 7-9%. Prepararea saramurii de zer dezalbuminizat se realizeaz dup urmtoarea tehnic: zerul rezultat la presare se fierbe timp de 20-30 minute, la temperatura de +80+86oC, ocazie cu care rezult urd i lactoser. Lactoserul se las la sedimentat, iar partea limpede se trateaz cu maia de producie 4-5%; cnd se ajunge la aciditatea de 120oT, se adaug 7-9% sare. Saramura de zer dezalbuminizat rezultat astfel, se utilizeaz numai dup o prealabil nclzire la+90oC (pentru dizolvarea srii), urmat de rcire. n final, se nchid etan ambalajele cu brnz i se introduc pentru cca. 40 zile n depozitele de maturare, la o temperatur de +12+15oC. Brnza telemea maturat se depoziteaz n spaii adecvate, bine ventilate i cu o umiditate relativ a aerului de 80-85%. Condiiile de calitate ale brnzei telemea de calitate superioar sunt prezentate n tab. 14. Tabelul 14 Condiii de calitate la brnza telemea de calitate superioar
Specificare Ap (% max.) Grsime (min. % din S.U.) NaCl (%) Consum specific (l lapte/kg) Telemea maturat: oaie 55 50 2,5-4,0 3,3-4,0 vac 55 50 2,5-4,0 6,2-7,5 Telemea proaspt: oaie 60 50 2,5-3,0 3,3-4,0 vac 57 47 2,5-3,5 6,2-7,5

Termenul de garanie al produsului, considerat de la momentul fabricaiei, depinde de nivelul temperaturii asigurate pe timpul depozitrii i este de: 12 luni-la temperaturi de +1+8oC; sub 12 luni-la temperaturi de +4+8oC; 4 luni-la temperaturi de peste +14oC. 10.3.4. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past semitare n aceast categorie sunt incluse sortimentele: Tilsit, Trapist, Edam (brnza Olanda) i Gouda. Brnza Tilsit. Se fabric din lapte de vac integral sau normalizat astfel nct s se asigure un anumit coninut de grsime n produsul finit; aciditatea trebuie s fie de max. 19oT. Materia prim se pasteurizeaz i se rcete la temperatura de
88

coagulare, dup care se adaug 0,3-0,8% cultur primar de bacterii lactice (Bacillus linens), 10-15g CaCl2/100 l lapte i colorant galben. Laptele este lsat la maturare, pentru a crete aciditatea cu 2-3oT, dup care se adaug cheag, ntr-o cantitate care s asigure nchegarea n 30-40 minute. Temperatura de nchegare depinde de tipul de normalizare aplicat laptelui i care este n concordan cu coninutul de grsime al produsului:
Temperatura de nchegare (oC) 28.30 29..30 32..33 34..35 Tipul de lapte lapte degresat lapte normalizat pentru brnzeturi i grase lapte normalizat pentru brnzeturi 3/4 grase lapte normalizat pentru brnzeturi grase

Prelucrarea coagulului const n tierea sub form de coloane ptrate (1,52,0cm), mrunirea coloanelor cu cuul pn la mrimea boabelor de fasole i amestecarea masei de coagul timp de 10-15 min. Urmeaz a doua nclzire a masei de coagul, care se face lent (n decurs de 20-25 minute) i cu amestecare continuu, pn ce bobul de coagul devine tare i elastic; temperaturile folosite sunt: 32oC pentru brnzeturi grase; 35-37oC pentru brnzeturi i grase;

39-42oC pentru brnzeturi grase. La sfritul nclzirii a II-a, mrimea boabelor de coagul trebuie s fie egal cu cea a boabelor de mazre. Masa de coagul se las n repaus cteva minute (pentru depunerea lui pe fundul cazanului de nchegare) dup care se scoate zerul i se procedeaz la amestecarea energic a boabelor de coagul pentru desfacerea lor. Coagulul este scos din van cu ajutorul scafei i apoi se introduce n forme (diametrul=26cm i nlimea=25cm). Autopresarea se face direct n forme i dureaz 12-20 ore; n acest interval de timp, formele cu brnz se ntorc la 10-20 minute n prima or, apoi din or n or, iar n continuare la fiecare 3 ore. Srarea se realizeaz n saramur 18-20%, timp de 2-3 zile, la temperatura de +12+16oC. Urmeaz srarea uscat care dureaz 10-12 ore, timp n care bucile de brnz se presar cu sare de 4-5 ori. Brza srat se las la zvntat. Maturarea se face la +12+16oC i umiditatea de 90-95%, timp de 2-3 luni; n acest timp, bucile de brnz se ntorc i se spal la intervale de 3 zile. Dup 8-10 zile, la suprafaa brnzei apare mucegaiul de culoare galben-roiatic. Ambalarea se face n hrtie pergament sau n foi metalic caerat cu pergament. Consumul specific este de 10,5-12,0 l lapte/kg brnz maturat. Brnza Tilsit are coaja neted i cu mucilagiu de suprafa rou-brun, uor uscat. Pasta este glbuie-roiatic, de consisten untoas i cu ochiuri uniforme,
89

de mrimea boabelor de mazre, repartizate n toat masa. Gustul este slab acid i slab srat, iar mirosul aromat; condiiile de calitate sunt urmtoarele: grsime n S.U.: min. 45%; ap: max. 45%; substane proteice: min. 23%; NaCl: max. 3%. 10.3.5. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past tare Reprezentative pentru aceast grup sunt brnzeturile vaier, Parmezan i Cheddar. Brnza vaier (Emmental). Se fabric din lapte de vac de cea mai bun calitate, normalizat la un coninut de grsime de 3,2%; de regul, se folosete un amestec de lapte crud (50-40%) i lapte pasteurizat (50-60%). Rcirea laptelui, la +32...+34oC. Adaos de cultur de producie, n proporie de 0,1-5,0% (Str. Thermophilus, L. helveticum i L. casei) i de CaCl2 (8-10g/100 l lapte). Maturarea laptelui, are drept scop creterea aciditii laptelui i se face la +13oC, timp de 10-12 ore, sub agitare continu. Adaos de cultur de bacterii propionice n proporie de 0,3-1,0%. Propionibacterium shermanii determin formarea ochiurilor n brnza vaier, dar fenomenul se desfoar normal numai atunci cnd se realizeaz o suprasaturarea cu CO2 a apei pe care o conine brnza. Adaos de cheag i coagularea la +32...+34oC, timp de 25-35 minute. Prelucrare coagul, presupune: ntoarcerea coagulului din partea superioar a cazanului; tirea n coloane prismatice, cu seciunea de 2-3 cm; mrunirea cu cuul pn la mrimea bobului de gru sau orez, n 10-13 minute; eliminarea unei pri din zer; ridicarea temperaturii la +55...+56oC, n timp de 15-20 minute i meninerea la aceast temperatur timp de 30-60 minute, pentru uscarea bobului; amestecarea energic a boabelor de coagul;

repaos de cteve minute. Formarea-presarea, coagulul prelucrat se scoate din cazanul de coagulare cu ajutorul unei sedile speciale, ce este prevzut la partea anterioar cu o lam de oel. Sedila umplut cu masa de coagul se introduce ntr-o form metalic, rotund, denumit vec i care se aeaz pe o crint. n vec, coagulul se preseaz manual, pentru eliminarea zerului i pentru a se obine un strat care s depeasc cu cca. 2 cm marginea superioar a formei.
90

Presarea, se realizeaz mecanic, cu o for progresiv, care trebuie s ajung n final la 30 kg/kg coagul. Presarea dureaz 18-20 ore, timp n care masa de coagul se ntoarce de 7-8 ori, la intervale de 15, 30, 40 i apoi la 60 minute; la fiecare ntoarcere, se schimb sedila cu o alta curat. La sfritul presrii, se scoate brnza din vec i se taie marginile (pentru a-i imprima o form rotund), dup care se las n repaus, pentru rcire. Srarea. Roile de brnz sunt supuse unei srri uscate, timp de 1-2 zile i apoi unei srri umede, cu saramur 22-23%, timp de 7-8 zile, la temperatura de +12...+15oC; n timpul srrii umede, bucile se ntorc zilnic. Zvntarea, se aplic la finalul srrii, cnd roile de brnz se aeaz pe crint, unde se las 1-2 zile. Maturarea, se realizeaz n trei etape: prefermentare-dureaz 14 zile i se face ntr-o ncpere cu temperatura de +14....+16oC; roile de brnz se ntorc zilnic, se spal cu saramur i se presar cu sare; maturarea propriu zis-se face la+20...+24oC i umiditatea de 85-90%, timp de 4-6 sptmni, cu ntoarcerea roilor la 2 zile, cnd se realizeaz i splarea i tergerea acestora;

maturarea final (de depozit)-la temperatura de +10...+14oC i umiditatea de 80-85%, timp de 2-4 luni. Depozitarea, se face la +2...+4oC, n spaii curate i dezinfectate, pentru stoparea fermentrii. Depozitarea se face pe o perioad de maximum 3 luni, la 0....+8oC i o umiditatea de 80-85%; atunci cnd brnza este preambalat, valabilitatea ei este de numai 20 zile, n aceleai condiii de depozitare. Form de prezentare: roi cu greutatea de 60-100 kg, diametrul de 70-80 cm i nlimea de 13-18 cm. Consum specific: 12-13 l lapte de vac. Condiii de calitate: roile trebuie s aib un contur regulat, cu coaja uniform i continu, fr crpturi sau insule de mucegai; culoarea cojii poate fi galbendeschis pn la galben-nchis. Miezul trebuie s fie curat, omogen i fr crpturi, cu ochiuri de 0,5-2,0 cm rspndite n toat masa, mai puin un strat de 2 cm sub coaj; consistena trebuie s fie elastic i omogen. Mirosul i gustul trebuie s fie caracteristice; gustul dulceag, plcut i aromat este specific un vaier de bun calitate. Compoziia chimic:
Specificare Grsime n SU (%, minim) Ap (%, maximum) Substane proteice n SU (% minim) NaCl (%) Tipul: Calitate superioar 45 38 21 1,5 Calitatea I 45 42 20 1,5

Nu se admite prezena germenilor patogeni.

91

10.3.6. Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past oprit Aceast categorie de brnzeturi include acele sortimente la care se aplic operaia de oprire a caului, n urma creia principala protein (cazeina) capt nsuirea plastic de a se ntinde n fire, n anumite condiii de temperatur i pH; plasticitatea cazeinei este realizat n momentul n care fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. n Romnia se fabric urmtoarele sortimente de cacaval: cu past semitare: Cacaval Dobrogea (lapte de oaie), cacaval Teleorman (lapte de oaie), cacaval Dalia (lapte de vac); cu past moale: cacaval Panteleu (din lapte de oaie sau vac);

cacavaluri afumate: cacaval Brdet, cacaval Vrancea. Cacavalul Dobrogea. Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde dou etape distincte i anume: prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Prepararea caului implic urmtoarele operaii: - recepia calitativ i cantitativ a laptelui de oaie, care trebuie s aib aciditate de 23-260T; - curirea laptelui prin filtrare sau centrifugare. Laptele curat poate fi folosit ca atare sau normalizat, n stare crud sau pasteurizat i rcit (n funcie de dotarea tehnic); - maturarea laptelui (facultativ)-se face cu o cultur de producie de bacterii lactice selecionate compus din Str. lactis, Str. thermophilus i L. casei; nchegarea cu enzim coagulant-are loc la temperatura de +32+350C, timp de 30-40 minute, cu sau fr adaos de CaCl2 (cnd se folosete lapte de oaie obinut spre sfritul perioadei de lactaie, se adaug 10-20g CaCl2/100 l lapte); prelucrarea coagulului-dureaz 10-15 minute i se face sub agitare continu n partea de mrunire; operaiunea implic: o tierea cu sabia n coloane prismatice, cu latura de 4-5 cm; o mrunirea cu harfa, pn la dimensiune bobului de mazre (6-8mm); nclzirea a II-a la +38+400C. nclzirea se face direct, n cazul cazanelor sau vanelor cu perei dubli sau prin nlocuirea a 50-60% din zerul separat, cu ap cald la temperatura de +50+550C. Dup atingerea temperaturii de +38+400C, se menine acest nivel timp de 15-20 min. sau chiar mai mult, pn ce bobul de coagul este deshidratat suficient pentru a deveni elastic i uscat; sedimentarea coagulului i sifonarea zerului; formarea i presarea, astfel: o scoaterea coagulului pe crint n sedil;

92

o presarea timp de 20-30 min., cu o for de 4-6 kgf/kg ca (fiecare sedil conine 30-40 kg ca). n finalul presrii, caul are 42-44% ap; maturarea caului: o tierea caului n patru sferturi; o maturarea sferturilor de ca la temperatura de +18+260C (optim la 300C), timp de 6-10 ore. Prepararea cacavalului const n urmtoarele etape: oprirea caului, care se execut astfel: o tierea caului n felii cu grosime de 0,3-0,5cm i limea de 3-6cm; o oprirea feliilor de ca n saramur format din 70% ap+30% zer i 10-12% sare. Caul felii (7-10 kg), se aeaz n couri metalice i se oprete la +72+740C, timp de 50-60 secunde, cu amestecare continu; scoaterea caului din cazanul de oprire i aezarea pe o ram-suport nclinat pe cazan, pentru eliminarea zerului; frmntarea pastei pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei; formarea manual, pe mas, prin mpturire i presare pn la obinerea unei forme sferice printr-o micare de rotaie; rmne o poriune strangulat (buric), care, prin rotire repetat, este ndeprtat; introducerea n forme de aluminiu cptuite cu pnz umezit; neparea cacavalului crud cu un ac gros pentru eliminarea aerului; ntoarcerea formelor (3-5 ntoarceri n primele 30-60 minute) i zvntarea timp de 16-18 ore, n camere de zvntare; srarea uscat (facultativ), care implic: o scoaterea cacavalului crud din forme; o srarea cu sare granulat (timp de 6-10 zile), pn ce coninutul crete de la 1,8-1,9%, la 2,5-3,0% sare; maturarea cacavalului crud: faza I se face la temperatura de +16+180C i umiditatea de 83-85%, timp de 10-12 zile, cu ntoarcerea roilor de 1-2 ori/zi n primele 3 zile, apoi o dat la 2 zile. n primele 3 zile, roile se aeaz individual pe rafturi, iar apoi se formeaz grupuri de cte dou buci. Faza a II-a de maturare se face la +14+150C, timp de 50-60 zile, cu formare de coloane a cte trei roi (baamale), care se ntorc la 3-4 zile, cu respectarea ordinii de stivuire. Dac apare mucegai, roile se spal cu saramur 10% i se terg cu tifon; parafinarea, care const n urmtoarele: o splarea roilor cu soluie de bicarbonat 0,2-0,3%; o cltirea roilor cu ap rece; o cltirea roilor cu saramur 10%; o zvntarea 1-2 zile prin aezarea roilor pe marc;
93

o parafinare cu amestec de 70% parafin i 30% cerezin; depozitare se face la temperatura de +4+60C i umiditatea de 85-90%, n coloane de cte 4-5 roi de cacaval. Cacavalul poate fi maturat i n folie de material plastic, inndu-se seama de urmtoarele aspecte: - la ieirea din forme, cacavalul trebuie s aib umiditatea de 41% i 2,2-2,5% NaCl; - pentru ambalare se folosesc folii (pungi) contractibile, care pot fi nchise sub vid; maturarea se face la +15+160C, timp de 60 zile. De asemenea, cacavalul poate fi fabricat i n linie mecanizat care cuprinde: van de coagulare i prelucrare coagul; crucior-pres; dispozitiv de tiat ca; van cu perei dubli; tub de oprire; cilindru de scurgere i transport; maina cu nec pentru frmntare i evacuare past n forme; mas pentru forme. Consum specific: 5-6 l lapte/kg produs maturat. Form de prezentare: form cilindric turtit, cu masa de 6-10kg. Caracteristici: coaja neted, curat i fr crpturi, de culoare cenuie-glbuie; coaja acoper mai evident suprafeele laterale, n afar de roile maturate la capetele coloanei care au coaj mai groas i pe una din baze. Miezul este tare, puin elastic, curat i gras. Gustul specific, slab, srat, puin iute la cacavalul mai vechi, iar mirosul plcut aromat. 10.3.7. Tehnologia fabricrii brnzeturilor frmntate Materia prim pentru aceste brnzeturi o constituie caul de oaie maturat, iar tehnologia lor de fabricaie cuprinde 2 faze de baz: - prepararea caului; - fabricarea brnzei propriu-zise. n Romnia se fabric urmtoarele sortimente de brnzeturi frmntate: brnza de putin (brnz de Moldova); brnz de burduf (brnz de Fget); brnz n coaj de brad i crema de Focani (din lapte de oaie i vac). Brnza de putin (brnza de Moldova). Se fabric dup urmtoarea tehnologie: Prepararea caului de oaie, implic: coagularea la temperatura de +30+320C, timp de 45-60 minute; prelucrarea coagulului, care const n: o tierea coagulului cu sabia, n coloane cu seciune ptrat, avnd latura de 3-4 cm; o mrunirea cu cuul pn la dimensiuni de nuc sau cirea; o strngerea coagulului n sedil, frmntarea pe crint i atrnarea sedilei cu coagul, pentru scurgerea zerului;

94

maturarea caului timp de 5-8 zile, la temperatura de +12+150C i umiditatea

de 85%, cu ntoarcere din 2 n 2 zile. Prepararea brnzei frmntate implic. - curarea cojii caului, tierea n buci i mrunirea la volf (maina de tocat); - frmntarea brnzei cu adaos de 2-3% NaCl; - trecerea pe valuri pentru obinerea unei paste omogene; - introducerea n putin de lemn cptuit cu hrtie pergament i presarea pentru eliminarea aerului, urmat de cpcire; maturarea la +14+160C, timp de 2 sptmni; depozitarea la +2+80C i umiditatea de 80-85%.

Brnza de Moldova se fabric n 2 tipuri: F-brnz frmntat total i C-straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca. Caracteristicile acestui sortiment de brnz sunt urmtoarele: - masa de brnz este curat, omogen i fr goluri de aer. La tipul C, straturile de brnz frmntat alterneaz cu straturi de ca, cu o grosime de maximum 8cm, fr spaii libere i avnd n partea superioar i inferioar cte un strat de brnz frmntat; - culoarea este alb-glbuie, uniform; - mirosul i gustul sunt caracteristice, de brnz de oaie, potrivit de srat, fr miros i gust strin; se admite un gust uor picant. Brnza de Moldova conine: 45% grsime/S.U.; max. 45% ap; max. 4,5% NaCl. Consumul specific este de 5,0-5,2 l lapte/kg brnz. 10.3.8. Tehnologia fabricrii brnzeturilor topite Brnzeturi topite sunt preferate de ctre consumatori pentru c sunt lipsite de coaj, se pot consuma imediat (fr maturare) i au o conservabilitate mare. Brnzeturile topite reprezint emulsii stabilizate de proteine. Ele sunt produse obinute prin topirea, sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi cu grad de maturare diferit (maturare scurt: 1-2 sptmni; maturare medie: 2-4 luni; maturare lung: > 4 luni) i cu coninut diferit de umiditate (brnzeturi semitari i tari, cum ar fi vaier, Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc). La alegerea materiei prime se in cont de urmtoarele: - brnzeturile ca materii prime se selecteaz pe baza substanei uscate negrase, grsimii, coninutului de proteine, pH-ului, gradului de maturare, duratei de pstrare; - brnzeturile tinere (durata de maturare 1-2 sptmni) se utilizeaz n proporie de 30-60%, deoarece ele au cazeinele aproape intacte, deci produii de hidroliz sunt inexisteni sau n cantitate foarte mic. Asemenea brnzeturi
95

se caracterizeaz prin aa numitul raport cazein intact/azot total (denumit i cazein relativ) i care are valoarea de 90-95%. n procesul de topire, cazeina intact este fragmentat i contribuie la o bun emulsionare a grsimii; este necesar ca n brnza topit s existe 12% cazein intact. Un procent foarte ridicat de brnz tnr este contraindicat, deoarece produsele finite vor avea o structur prea tare (fr tartinabilitate) i lipsite de arom; - brnzeturile maturate mediu (2-4 luni) pot fi utilizate n procent de 20-60%, durata de procesare fiind mai redus; - brnzeturile maturate puternic (>4 luni) pot fi utilizate n procent de 10-20% (n principal pentru aroma lor), deoarece cazeinele degradate nu au o bun capacitate de emulsionare; - laptele praf degresat sau zerul praf adugate nu trebuie s depeasc 10% din motive de gust (dulce-srat) i pentru a se preveni mbrunarea de tip Maillard, datorit prezenei lactozei, respectiv cristalizarea lactozei n produsul finit; - grsimile (smntna, untul) adugate micoreaz coninutul de substan uscat negras, fiind necesar s se utilizeze n acest caz o cantitate mai mare de brnz tnr sau cazeinai; - brnza pretratat obinut din brnz tnr are o structur lung i este utilizat n amestecul de materii prime care conine o cantitate mare de brnzeturi supramaturate; - brnza pretratat termic obinut din brnz maturat are o structur scurt i este folosit pentru a mri cremozitatea brnzei topite. Cantitatea adugat va depinde de coninutul amestecului n brnz maturat puternic (>4 luni); - apa este important n obinerea emulsiei de brnz stabil. Apa este necesar pentru dizolvarea srurilor de topire i acioneaz i asupra cazeinei (o hidrateaz). Apa adugat trebuie s conduc la un anumit procent de umiditate n produsul finit. Dac nclzirea amestecului se face prin injecie de abur, trebuie avut n vedere i cantitatea de condens. Apa se adaug n ntregime la nceputul procesului sau mai bine n poriuni, pe msur ce amestecul de brnzeturi se topete. Procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite include urmtoarele operaii de baz: - sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaj sau desen datorit balonrii trzii sau cu defecte grave) i controlul acestora sub aspectul pH-lui, substanei uscate, coninutului de grsime, proteine i al gradului de maturare; - pregtirea materiilor prime: mcinare (mrunire) i vluire; - topirea masei de brnz; - ambalarea, rcirea i depozitarea.

96

Topirea masei de brnz. Aceast operaie se face sub vid, la temperatura de +75+850C, timp de 10-15 minute i cu amestecare continu. Pentru asigurarea unei conservabiliti mari, se poate steriliza masa de brnz la +130+1450C. Procesul de topire este influenat de: - aciditatea i pH-ul amestecului de brnzeturi destinate topirii; - gradul de maturare al brnzeturilor (cu ct acesta este mai avansat, deci cu att cantitatea de proteine solubilizate este mai mare, cu att brnzeturile se topesc mai uor); - coninutul mare de ap i mic de grsime care contribuie la topirea mai uoar a brnzeturilor; - caracteristicile amestecului de sruri de topire (componente, pH, cantitate). n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd proprietile de stabilizare, iar grsimea i apa rmnnd separate. n prezena srurilor de topire, apa i grsimea sunt rencorporate n masa brnzei i se obine o past omogen. Rolul srurilor de topire se refer la: - ndeprtarea calciului din sistemul proteic; - scindarea i dispersia proteinelor; - hidratarea i umflarea proteinelor; - emulsionarea i stabilizarea emulsiei de grsime; - stabilizarea pH-lui masei topite; - controlul alterrii brnzei. Alegerea srurilor de topire se face innd seama de calitatea materiei prime (grad de maturare, pH, coninut de ap, grsime, protein) i de consistena i caracteristicile dorite n produsul finit. Dac pH-ul brnzei este spre alcalin, srurile de topire trebuie s aib pH=7,0. Srurile de topire utilizate sunt: - sruri ale acidului citric i lactic (de sodiu, de potasiu, de calciu); - monofosfai, difosfai i polifosfai de sodiu, sodiu-aluminiu, potasiu i calciu. Citraii conduc la obinerea de produse consistente i elastice. Fosfaii au aciune pronunat de dispersare i emulsionare, dar brnzeturile topite au consistena moale, unsuroas i uneori gust dulceag. Srurile de topire se adaug n proporie de 4%, din care 3% sunt fosfai. La brnzeturile topite se pot aduga, facultativ, urmtoarele ingrediente: - produse lactate pulbere (lapte praf i zer)-maximum 10%; - grsime (unt, smntn, grsime anhidr de origine lactat); - brnz pretratat termic-pentru mbuntirea cremozitii; - produse vegetale (tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei); - produse carnate (unc, ceaf afumat, salamuri)-proporia ultimelor dou grupe nu trebuie s depeasc 16%;
97

sare i condimente (piper, mrar, chimion, mutar, boia etc); colorani alimentari; ageni de legare (gum arabic, gum locust, gelatin, pectin, agar, carboximetilceluloz)-n proporie de maximum 8%; - substane cu aciune inhibitoare fa de mucegaiuri i bacteriile butirice (acidul sorbic i sorbaii de sodiu-0,1%; acidul propionic i srurile sale de sodiu i calciu-0,2%; nizin-0,01%). n timpul topirii, grsimea este emulsionat n prezena cazeinei i a srurilor de topire, masa de brnz pstrndu-i caracterul de emulsie i dup topire, dar se solidific la rcire, obinndu-se o past cu consisten fin. Ambalarea brnzeturilor topite. n plnia mainii de ambalat, brnza topit fluid se menine la +70+800C. Ambalarea se poate face astfel: n buci mici (sectoare) n folie de aluminiu termosudabil (25-35g), n blocuri de 500-2500g, n folie de aluminiu sau material plastic; sub form de batoane (salam), n membrane semisintetice sau sintetice; n pahare de material plastic (50-120g), nchise cu folie de aluminiu; n cutii metalice vernisate n porii de 25-50g; n tuburi metalice sau din plastic, n doze de 75-150g; n folii complexe sub vid, atmosfer de gaz inert. Rcirea produsului. Dup ambalare este necesar rcirea produsului, n vederea meninerii consistenei specifice i a structurii sale fine. Depozitarea. Se face la temperatura de +5+100C. Dac temperatura scade sub 00C au loc modificri de structur. Dup coninutul n grsime, n Romnia se fabric urmtoarele tipuri: - crem dubl cu 60% grsime n S.U.; - crem cu 50% grsime n S.U.; - foarte gras, cu 45% grsime n S.U.; - gras, cu 40% grsime n S.U.; - trei sferturi gras, cu 30% grsime n s.u.. n cadrul fiecrui tip se pot fabrica diverse sortimente, cu sau fr adaosuri. Proprietile senzoriale ale brnzeturilor topite sunt urmtoarele: - suprafaa exterioar este neted, lucioas, fr coaj i fr mucegai; - pasta este curat, fin, omogen, fr guri de fermentare, fr goluri de aer, fr cristale de sruri, cu adaosurile repartizate uniform, avnd consisten moale, onctuoas, pn la uor tare i elastic; - culoarea este de la alb-glbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului folosit; la cele afumate culoarea este galben-deschis; - mirosul i gustul sunt plcute, caracteristice; gust i miros specifice condimentelor folosite sau de afumat, n funcie de sortiment.
98

Partea a 2-a PRODUCIA DE OU I VALORIFICAREA ACESTEIA

1. IMPORTANA OULOR N ALIMENTAIA UMAN Oule de gin reprezint o surs tradiional de proteine i alte substane nutritive pentru om i de aceea, consumate raional, ele se constituie ntr-un veritabil stimulent al funciilor metabolice din organism, determinnd creterea rezistenei acestuia la mbolnvire i ajut la fortificarea sistemul nervos. Din punct de vedere fizic, oule sunt alctuite din dou sisteme coloidale (ap-albu i ap-glbenu) i din coaja mineral. n structura unui ou, ponderea celor trei componente principale (albu, glbenu i coaj) este variabil n funcie de numeroi factori, ntre care amintim: specia, rasa, vrsta, alimentaia etc (tab. 20). Tabelul 20 Greutatea medie i ponderea componentelor la diferite specii aviare
Specia Gin Curc Ra Gsc Fazan Bibilic Greutatea medie a oului (g) 57,6 84,0 80,3 176,3 51,5 40,0 Glbenu 32,0 26,5 34,1 37,7 38,8 40,0 Ponderea componentelor (%): Albu Coaj mineral 57,1 10,9 59,5 14,0 55,3 10,6 47,9 14,4 47,3 13,9 43,5 16,5

O dat cu naintarea n vrst a psrilor, se constat modificri n ponderea componentelor oulor. Astfel, la oule provenite de la psrile tinere, ponderea glbenuului este mai redus dect la cele de adulte, dar n schimb, coaja mineral este mai groas; pe msura naintrii n vrst a psrilor, greutatea glbenuului crete, dar scade cea a cojii minerale, mai ales n cazul exemplarelor cu o intensitate mare de ouat i pe fondul carenelor n substane minerale (Ca, P). Att la tineret, ct i la adulte, valorile ce caracterizeaz proporia de albu rmn relativ constante. Valoarea biologic a unui ou este estimat la un nivel de 96%, ceea ce l plaseaz n fruntea tuturor surselor alimentare de aminoacizi, printre care i laptele, a crui valoare biologic este de 90% (tab. 21). Tabelul 21 Valorile proteice la unele alimente
Produsul Oul ntreg Lapte de vac Pete Carne de vit Orez Gru Aminoacizi limitani A.A. sulfurai Metionina A.A. sulfurai Lizina Lizina Valoare biologic 96 90 83 76 75 67 Coeficient practic de utilizare 93 86 76 70 61 99

Oule sunt i o excelent surs de substane minerale, mai ales de fosfor asimilabil i de fier (tab. 22). Tabelul 22 Coninutul oulor n substane minerale
Specificare Sodiu Potasiu Clor Calciu Magneziu Fosfor Fier Sulf Coninutul total mediu (mg/ou de 60 g) Oul Albu Glbenu ntreg 72 62 10 73 53 20 93 62 31 29 3 26 6 4 2 120 5 115 1.1 1.1 90 60 30 Valori relative extreme (mg/100g produs proaspt) Oul ntreg 135 135 170 55 11 220 2-3 170 Albu 140-200 130-170 150-180 7-15 10-12 10-15 160-200 Glbenu 40-70 90-130 150-180 100-190 10-12 550-650 5-10 160-180

Digestibilitatea componentelor din ou este foarte ridicat, fiind de 100% pentru glbenu i de 97% pentru albu. Glbenuul formeaz emulsii stabile datorit lipoproteinelor coninute, n timp ce emulsia albuului este instabil. Transparena albuului este mai slab la oule proaspete ca urmare a prezenei bioxidului de carbon care i imprim un aspect lptos. Oul de gin de 60g are o valoare energetic de 85-90 calorii, din care, 75 provin din glbenu i 15 din albu; la oule de curc i ra, valoarea energetic este de 131 calorii/buc., la cele de gsc, de 286 calorii/buc., iar cele de bibilic, de 65 calorii/buc. Vitaminele coninute de ou permit satisfacerea cerinelor omului n proporii de 5-100%, funcie de condiiile nutriionale de care au beneficiat psrile. 2. COMPOZIIA CHIMIC A OULOR Sub aspectul proporiei n care se gsesc diferitele componente chimice n oul ntreg, exist diferenieri de la o specie la alta (tab. 23). Tabelul 23 Compoziia chimic a oului ntreg
Specia Gin Curc Ra Gsc Bibilic Ap (%) 72,5 72,6 70,1 70,4 72,8 Proteine (%) 13,3 13,2 13,0 13,9 13,5 Lipide (%) 11,6 11,7 14,5 13,3 12,0 Glucide (%) 1,5 1,7 1,4 1,3 0,8 Substane minerale (%) 1,1 0,8 1,0 1,1 0,9

2.1. Compoziia chimic a glbenuului Glbenuul include urmtoarele componente:

100

Ap (42,650,0%) Substane proteice (16,518,0%): - ovoviteline (78% din substanele proteice) - ovolivetine (22% din substanele proteice) Lipide (32-36%): - trigliceride (63%) - fosfatide (33%) - ovolecitina - ovocefalina - ovosfingomielina - steride (4%) - colesterolul Glucide-se gsesc sub form de urme, mai rspndite fiind manoza, glucoza i galactoza Vitamine - liposolubile - vit. A (0,96 mg/100g) - vit. E (2-4 mg/100g) - vit. D i K (cantiti mici) - hidrosolubile - vit. B1 (0,32 mg/100g) - vit. B2 (0,52 mg/100g) - vit. PP, vit. H i acidul pantotenic (cantiti mici) Substane minerale (1,2-1,5%)-se ntlnesc sub form de combinaii organominerale care includ Ca, P, Fe, S i mai puin Na, Cu, Al, Co, Mg Pigmeni - lutein, caroten, criptoxantin, flavoproteine Enzime - lipaze, proteinaze, colinesteraze, diastaze Substane azotate neproteice - creatinina Acizi organici - acidul lactic 2.2. Compoziia chimic a albuului

Spre deosebire de glbenu, albuul conine mai puine substane proteice, dar mai diversificate i doar urme de lipide. Apa (86-87%) Substane proteice (11-12%): - ovoalbuminele-54% din substanele proteice ale albuului; ele coaguleaz la cldur i sunt rezervor de aminoacizi - ovotransferinele (conalbumine) (13%) - sunt rezervor de Fe - ovomucoidele (11%)-sunt bogate n aminoacizi, dar au i rol n inhibarea activitii tripsinei - globulinele G1 i G2 (8%) - sunt rezervor de aminoacizi - lisozimele (3,5%)-sunt considerate de unii autori ca fiind globuline G1. Intervin n protecia oului, datorit proprietilor bactericide. - ovomacroproteinele (0,5%) - rezervor de aminoacizi
101

-ovomucinele (1,52,9%)-sunt inhibitoare pentru hemaglutinare prin virui flavoproteinele (0,8%) - confer culoarea albuului i de aceea mai sunt trecute la grupa pigmenilor. Au coninut ridicat n vitamina B2 ovoglicoproteinele (0,1-1,5%) - sunt rezervor de aminoacizi i au rol n inhibarea activitii enzimei proteaza ovidina (0,05%) - are rol n fixarea biotinei

Lipide (0,2-0,3%) Glucide (0,22-0,35%) - glucoza Vitamine (urme) - predomin vitamina B2 Enzime (urme)-proteinazele, a cror structur este apropiat de cea a tripsinei Substanele minerale (0,6-0,8%)-Na, S, K i mai puin Ca, Mg i P 2.3. Compoziia chimic a cojii minerale

n structura chimic a cojii oulor predomin substanele minerale (95%), alturi de care se gsesc substane organice (4,4%) i ap (0,6%). - Substane minerale - carbonatul de Ca (94-95%) - carbonatul de Mg (1,2-1,5%) - diferii fosfai - Substane organice - colagenul - ovoporfirina i ovoxantina-confer culoare cojii minerale 3. PRODUCIA DE OU Actualele reglementri europene claseaz oule n dou mari categorii: - Categoria dup clasa de greutate (din 5 n 5 grame): Categoria 1 ou de 70g i peste 70g; Categoria 2 ou ntre 70g i 65g, inclusiv; Categoria 3 ou ntre 65g i 60, inclusiv; Categoria 4 ou ntre 60g i 55g, inclusiv; Categoria 5 ou ntre 55g i 50g, inclusiv; Categoria 6 ou ntre 50g i 45g, inclusiv; Categoria 7 ou sub 45g. - Categoria Calitate: Categoria A - ou extra-proaspete (mai puin de 7 zile ntre ambalare i vnzare, recoltate bi-sptmnal, camera de aer < 4mm); - ou proaspete (necurate, nerefrigerate, camera de aer <6mm). Categoria B-clasa 2-a de calitate (ou refrigerate, conservate, camera de aer 9mm.
102

Categoria C-ou destinate industriei alimentare umane, nainte de a fi sparte (oule de incubaie gsite limpezi la mirajul I). Categoria D-ou destinate industriei ne-alimentare. La noi n ar, pentru simplificarea operaiunii de sortare a oulor dup criteriul greutate, se utilizeaz numai trei clase de greutate, respectiv: sub 40g (ou foarte mici), ntre 40-50g (ou mici) i peste 50g (ou mari). 3.1. Recoltarea i sortarea oulor Imediat dup recoltare, oule destinate consumului public comport o serie de operaiuni obligatorii (sortare, repartizare pe clase de greutate i ambalare), n vederea livrrii imediate sau a stocrii temporare n spaii speciale. n practica avicol exist dou modaliti de transport a oulor din hale, la staiile de sortare: -varianta manual-la bateriile de gini outoare nemodernizate, oule sunt recoltate manual din jgheaburile de colectare i apoi aezate pe cofraje. La bateriile echipate cu instalaii de colectare (I.C.O.-3), oule sunt aduse de benzile transportoare la captul fiecrei linii de baterie, unde sunt aezate pe cofraje, tot manual; cofrajele cu ou sunt stivuite n zona curat a halei. Transportul cofrajelor cu ou din halele de producie la staia de sortare se realizeaz cu ajutorul unor crucioare cu roi mobile sau cu autovehicule speciale (dac distana o impune); cofrajele folosite sunt cele standard, de 30 ou, dar confecionate din material plastic, deoarece au o rezisten superioar celor din carton, iar n plus, pot fi dezinfectate i deparazitate foarte uor; -varianta automatizat-n care oule ajung din hal, direct n staia de sortare, fr a mai fi manipulate de ctre personalul de deservire. n acest caz, bateriile sunt echipate cu instalaii longitudinale de colectare i cu transportoare verticale ce preiau oule de pe benzile instalaiei de colectare i le depun pe banda unui transportor orizontal care, printr-un tunel, le dirijeaz la staia de sortare. n staia de sortare, oule sunt recepionate, dup care sunt aezate pe banda mainii de sortat-calibrat; n situaia n care oule vin pe cofraje, acestea sunt preluate de un dispozitiv automat (alctuit din brae mobile prevzute cu cte 30 ventuze din cauciuc, racordate la o pomp de vacuum). Pompa cu vacuum ls oule pe banda mainii de sortat, care le va direciona ctre sectorul de examinare ovoscopic, unde sunt identificate i apoi extrase manual oule cu defecte de coaj sau de coninut. Oule integre de pe band sunt deplasate spre sectorul de cntrire unde, prin intermediul unor cntare automate, sunt repartizate pe clase de greutate, dup care, sunt aezate mecanic pe cofraje din carton de 30 buci sau se pot utiliza cofraje cu capaciti diferite, cu sau fr ambalarea n pungi, sub vid.
103

Majoritatea mainilor de sortat ou existente la noi sunt din generaii mai vechi i au o vitez de lucru de 10.000 ou/or; n ultimul timp, au fost importate diverse tipuri de instalaii pentru sortatea oulor, aa cum ar fi instalaiile olandeze Moba (capacitate de 10.000-14.400 ou/or) i Staalkat Selecta (capacitate de pn la 130.000 ou/or) sau instalaia american Diamond (capacitate de pn la 150.000 ou/or). La cererea beneficiarului, oule pot fi marcate prin tampilare, inscripionndu-se unitatea productoare, data sortrii, grupa de greutate etc. Termenul de garanie pentru oule proaspete i cele conservate prin refrigerare este de 20 zile, n perioada 15 septembrie31 martie i de 10 zile, n perioada 31 martie15 septembrie. Aceste termene se refer la produsul ambalat i depozitat n conformitate cu prevederile legale i decurg de la data sortrii i ambalrii n cazul oulor proaspete i respectiv, la 20 zile de la data scoaterii din depozit a oulor conservate prin refrigerare. Transportul oulor se face cu mijloace auto acoperite, uscate i curate, separat de alte produse alimentare care pot mprumuta mirosuri strine. n cazul oulor destinate exportului, se face un nou control ovoscopic, pentru a se elimina oule necorespunztoare scpate la primul examen, dup care sunt aezate, pe cofraje, n cutii din carton sau n lzi din lemn de brad cu dou compartimente, cu capaciti de 360 ou; pe ambalaje se trec insemnele unitii productoare. Oule astfel pregtite vor fi meninute, pn la momentul livrrii, n ncperi special amenajate, la temperatura de +10+140C, dac perioada de depozitare este mai scurt sau la +1+20C, atunci cnd timpul de pstrare este mai ndelungat. Pentru transport, se utilizeaz mijloace auto izoterme sau frigorifice, splate i dezinfectate; n cazul transportului pe cale ferat, pe vagoane se pun etichete cu specificaia: Fragil, ou, a se manipula cu atenie. Staiile de sortare trebuie s fie dotate cu instalaii de pasteurizare, n care se prelucreaz melanjul (amestec de albu i glbenu) obinut din oule eliminate la controlul ovoscopic, precum i din cele care s-au spart pe timpul sortrii. 3.2. Conservarea oulor Dintre toate produsele alimentare de origine animal, oule sunt singurele care dispun de mijloace naturale de protecie (cuticula, coaja mineral, membranele cochiliere i lisozimele din albu), ns eficiena lor mpotriva elementelor invazionale este sczut. Astfel, cuticula (membran proteic dispus pe suprafaa cojii minerale) este distrus n urma manipulrilor la care sunt supuse oule, iar microorganismele trec prin pori, acumulndu-se ntre coaja mineral i membranele cochiliere; acestea din urm sunt distruse de fermenii elaborai de ctre microorganisme, fiind afectat ntreg coninutul oului.
104

Oule sunt alctuite din dou sisteme coloidale (ap-albu i ap-glbenu) aflate ntr-un anumit echilibru, dar care poate fi perturbat de schimbrile de presiune osmotic, generate la rndul lor de pstrarea ndelungat a oulor n condiii ambientale neadecvate; efectul acestui fenomen este accelerarea proceselor de alterare. La oule proaspete, dezvoltarea mucegaiurilor este mpiedicat de pH-ul alcalin al albuului. Conservarea oulor prin refrigerare, este cea mai rspndit metod de pstrare a oulor i se bazeaz pe diminuarea vitalitii microorganismelor, prin expunerea acestora la temperaturi sczute; eficiena metodei este superioar atunci cnd sunt refrigerate numai ou foarte proaspete, curate i cu coaja intact. Pentru pstrare, oule se introduc n lzi din lemn de rinoase i apoi se transport n camere frigorifice, unde lzile se aeaz pe grtare din lemn, n stive, la o distan de 25-30 cm fa de perei, pentru a se crea un spaiu necesar circulaiei aerului. n depozitele de stocare se asigur o temperatur de +2+4oC i o umiditate relativ a aerului de 85-88%. La intervale de 30-60 zile, oule se ntorc pentru a se preveni lipirea glbenuului de coaja mineral, iar lunar, se controleaz starea acestora, determinndu-se pierderile n greutate, dimensiunile camerei cu aer i gradul de lichefiere al albuului. nainte de livrare, oule se transfer ntr-o ncpere special, unde sunt supuse unei nclziri lente, prin creterea temperaturii cu +1+20C la fiecare dou ore, astfel nct, dup 18-24 ore, temperatura s ajung la nivelul celei din mediul extern; schimbarea brusc a temperaturii ar determina condensarea vaporilor de ap, stare favorabil dezvoltrii mucegaiurilor. Durata de pstrare a oulor n condiii de refrigerare este de 4-6 luni, ns este recomandat consumul lor imediat. Pe timpul pstrrii, oule pierd n greutate ca urmare a evaporrii apei de coninut i care, la rndul ei, este dependent de temperatura, umiditatea relativ i de viteza de circulaie a aerului din spaiile de depozitare; la acestea se adaug i numrul de pori de pe coaja fiecrui ou, precum i mrimea porilor. n mod normal, pierderile n greutate sunt de: 0,7% n prima lun; 1,1% dup 2 luni; 1,4% dup 3 luni; 1,8% dup 4 luni; 2,2% dup 5 luni i 2,6% dup 6 luni. Evaporarea progresiv a apei din ou modific i mrimea camerei cu aer cu cca 1mm dup prima lun de stocare i cu cte 0,6-0,7 mm n lunile urmtoare. Pstrarea ndelungat a oulor la temperaturi de refrigerare produce lichefierea albuului sub aciunea fermenilor i a microorganismelor, care transform albuminele n albumoze i peptone; n aceste condiii, glbenuul devine tot mai mobil. O alt transformare este reprezentat de trecerea apei din albu n glbenu, astfel nct, acesta din urm i mrete volumul cu 11-18%. La oul proaspt, cea mai mare parte a fosforului din albu se gsete combinat cu albumina, formnd fosfoproteina i numai o mic parte este n stare liber.
105

Pstrarea oulor timp de 8 luni n condiii de refrigerare, determin creterea concentraiei de fosfai liberi din albu, datorit descompunerii albuminei. Modificri eseniale apar n glbenu, n sensul c se formeaz amoniac sub influena fermenilor; astfel, dac oule proaspete conin 1,70-3,90mg amoniac/100 g substan umed din glbenu, dup dou luni de pstrare la temperaturi de refrigerare amoniacul ajunge la valori de 3,88 mg, iar dup ase luni i jumtate, la 2,35-4,30 mg; peste un coninut de 4,50 mg amoniac, oule sunt considerate ca fiind improprii consumului. Exist i alte metode de conservare a oulor, cum ar fi: pstrarea n gaze inerte; pstrarea n ap de var; acoperirea oulor cu pelicule protectoare; pasteurizarea (tindalizarea) oulor ntregi etc, cu eficien mai mic sau mai mare. 4. TEHNOLOGIA DE OBTINEREA PRAFULUI DE OUA O form modern de valorificare a oulor o reprezint praful de ou, produs obinut dup o tehnologie de prelucrare ce se desfoar ntr-o succesiune de etape distincte i anume: recepia oulor; splarea i dezinfecia; spargerea oulor; pasteurizarea; atomizarea produsului lichid i ambalarea prafului de ou. Dintre instalaiile existente pentru producerea prafului de ou, deosebit de fiabil este cea olandez Stork-Nive, care are o capacitate de lucru de 200.000 ou/or i posibilitatea de a prelucra oul ntreg sau separat, pe componente. Recepia oulor. Operaiunea se desfoar n ncperi speciale, la temperaturi de +10+150C i se realizeaz cu ochiul liber, prin sondaj, direct pe cofraje; dup nlturarea oulor necorespunztoare de pe cofraje, se completeaz locurile goale cu ou bune, iar cofrajele sunt transportate n urmtoarea sal a fluxului tehnologic, cu ajutorul unor crucioare. Splarea i dezinfecia. n sala de splare-dezinfecie, oule sunt preluate din cofraje cu ajutorul a dou dispozitive mobile, prevzute cu cte 30 ventuze acionate pneumatic i aezate pe banda mainii. Splarea-dezinfecia se face cu ap nclzit la +40oC, n care s-au dizolvat substane dezinfectante (cloramin 1%) i dureaz 30-60 secunde; pentru creterea eficienei se pot utiliza perii din plastic. Dup dezinfectare, oule se cltesc n ap rece, care asigur i rcirea. Spargerea oulor. Se folosesc instalaii Seymour, complet automatizate i care, pe lng spargerea cojii minerale, efectueaz i separarea albuului de glbenu. Cojile sunt preluate de un dispozitiv pneumatic i dirijate ctre o main centrifugal pentru a fi mcinate, dup o prealabil extragere a albuul rezidual. Filtrarea i rcirea. Produsul lichid obinut este trecut prin dou grupuri de filtre speciale, apoi printr-un rcitor cu plci unde se face rcirea de la +25oC la +4oC, dup care este dirijat ctre rezervoarele de stocare, cu capacitatea de 1.500 l fiecare; n aceste rezervoare, produsul lichid se pstreaz maxim 12 ore, timp n care este meninut la temperatura de +4oC i se omogenizeaz n permanen. n
106

cazul albuului se face, suplimentar, o fermentare cu enzime, pentru virarea brusc a valorii pH, necesar distrugerii microorganismelor. Pasteurizarea. Este o etap obligatorie a procesului tehnologic i se realizeaz cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plci, de 600kg/h capacitate i care pot prelucra att melanjul, ct i separat, albuul sau glbenuul. Durata de pasteurizare este de 15 minute, iar domeniul de temperatur de +4+65oC, dup care se revine la +4oC. Produsul lichid pasteurizat este dirijat ctre alte rezervoare de stocare, unde va rmne pn n momentul prelucrrii finale. Temperatura din secia de prelucrare trebuie s fie de +15+20oC. Atomizarea (uscarea). Aceast etap de prelucrare se desfoar ntr-un usctor prevzut cu un pulverizator Stork, o baterie de cicloane, un filtru n poriunea terminal i un transportor pneumatic pentru praful de ou. Pulverizarea produsului lichid n vederea uscrii se face la o presiune de 150-200 atmosfere i o temperatur de +185+230oC pentru melanj sau glbenu i ceva mai redus pentru albuul lichid; un kg de produs lichid poate fi uscat n 6,54 secunde. Capacitatea de uscare este de 608 kg melanj/h, de 847 kg glbenu lichid/h sau de 510 kg albu lichid/h, cu un consum specific de 22-23 ou/kg melanj, de 35-40 ou/kg albu i de 50-52 ou/kg glbenu. Randamentul este de: 39% pentru oul integral; 10% pentru albu pudr i 49% pentru glbenu pudr. Ambalarea. La ieirea din usctor, praful obinut are o temperatur de o +25 C i este ambalat, sub vid, n saci din material plastic sau n plicuri de polietilen de 50g. Dac praful de ou ambalat este pstrat la temperaturi de +10oC, n sli uscate, termenul su de valabilitate este de 6 luni; dup desfacerea ambalajului, produsul trebuie consumat n maximum 5-6 zile. Produsele finite obinute trebuie s ndeplineasc o serie de condiii minime de calitate (tab. 24). Tabelul 24 Condiii de calitate pentru praful de ou
Condiii de calitate Aspect Miros i gust Umiditate (% max.) Grsimi (%) Valoare pH Nr. max. de bacterii Coliforme Salmonelle Praf de ou Praf de Praf de integral glbenu albu Pulbere fin, omogen, fr aglomerri stabile sau particule arse i lipsit de corpuri strine Plcute, caracteristice de ou pasteurizate; fr mirosuri i gusturi strine 5 4 8 min. 42 min. 60 max. 0,4 7,0-8,5 5,5-7,0 6,0-8,0 100.000/g 25.000/g 25.000/g negativ n 0,1g negativ n 0,1g negativ n 0,1g negativ n 25g negativ n 25g negativ n 25g

Praful de ou integral nlocuiete oul obinuit ntr-o echivalen de 10g pentru un ou i el poate fi utilizat la obinerea tuturor preparatelor culinare n compoziia crora intr oule. Pentru prepararea omletei, se folosete o parte praf de ou i trei pri ap sau lapte la temperatura de +30+40oC.
107

BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C. i col., 1985, Folosirea aditivilor n industria alimentar. Editura Tehnic, Bucureti. 2. Banu, C. i col., 1993, Totul despre ngheat. Editura Tehnic, Bucureti. 3. Banu, C. i Vizireanu, Camelia, 1998, Procesarea industrial a laptelui. Editura Tehnic, Bucureti. 4. Blescu, M. i col., 1980, Avicultur. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 5. Bltan, Gh. i Suciu, I., 1974, Creterea psrilor domestice. A.M.D., Institutul Agronomic Cluj-Napoca. 6. Brzoi, D., 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animal. Editura Ceres, Bucureti. 7. Cherian, G. and Sim, J., 1997, Egg yolk vitamine, polyunsaturated fatty acids and supplemental dietary fat alters the tocopherol status of posthatch chicks. Poultry Science, no. 76, pg. 1753-1759. 8. Chintescu, G, 1980, ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor. Editura Tehnic, Bucureti. 9. Doyon, G. and all, 1994, Egg quality. Albumen quality of eggs from five commercial strains of White Leghorn hens during one year of lay. Poultry Science, no. 65:1, pg. 63-66. 10. Driha, Ana, 2000, Curs de tehnologia creterii psrilor. Editura Mirton, Timioara. 11. Georgescu, Gh. i col., 2000, Laptele i produsele lactate. Editura Ceres, Bucureti. 12. Lungulescu, G.R., 1990, Utilaj special pentru industria laptelui. Editura Universitii din Galai. 13. Sauveur, B., 1988, Reproduction des volailles et production doeufs. Institut National de la Recherche Agronomique, Paris. 14. Sauveur, B., 1991, Metode dlevage des poules et qualit de loeuf de consummation. INRA Prod. Anim., 4, pg. 123-130. 15. Sauveur, B., 1994, Variations initiales de la composition de loeuf. TEC et Doc Lavoisier ed., Paris, chap. 1-6, pg. 70-83. 16. Srbulescu, V., Stnescu, V., Vacaru-Opri, I., Vintil, Cornelia, 1983, Tehnologia i valorificarea produselor animaliere. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti. 17. Scholtyssek, S., 1993, Methods to measure egg quality. 5-th European Symposium on the Quality of Eggs an Egg Products, Tours, France. 18. Stnciulescu, M. i Srbulescu, V., 1981, Produciile animale. Editura Ceres, Bucureti.
108

19. Stoian, C., Scorescu, G., Chintescu, G, 1970-Tehnologia laptelui i produselor lactate. Editura Tehnic, Bucureti. 20. Usturoi, M.,G., 2004, Producerea oulor de consum. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai. 21. Usturoi M.G., Pduraru G., 2005, Tehnologii de cretere a psrilor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai. 22. Vacaru-Opri, I., 1993, Tehnologia creterii psrilor. Vol. I i II, Centrul de multiplicare I.A.I.. 23. Vacaru-Opri, I. i Usturoi, M.,G., 1994, Tehnologia industrializrii produselor de origine animal. Caiet de lucrri practice, Iai. 24. Vacaru-Opri, I. i col., 2000, Tratat de Avicultur (I). Editura Ceres, Bucureti. 25. Vacaru-Opri, I. i col., 2005-Tratat de Avicultur (III). Editura Ceres, Bucureti.

109