- NORMA

ISO 22000:2005 - SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA DO PRODUTO

Introduo A segurana de alimentos est relacionada presena de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo (pelo consumidor). Como a introduo de perigos pode ocorrer em qualquer estgio do consumo de produo de alimentos, essencial o controle adequado atravs desta cadeia. Assim, a segurana de alimentos a garantia com esforos combinados de todas as partes participantes da cadeia produtiva de alimentos. Organizao para a cadeia produtiva se estendem desde os produtores de alimentos para animais e produtores primrios, at produtores de alimentos para consumo humano, operadores de transporte e estocagem, distribuidores varejistas e servios de alimentao (junto com organizaes inter-relacionadas tais como produtores de equipamentos, materiais de embalagem, produtos de limpeza, aditivos e ingredientes). Os prestadores de servios tambm esto includos. Esta NORMA especifica os requisitos para o sistema de gesto da segurana de alimentos que combinam os elementos chave geralmente reconhecidos para garantir a segurana ao longo da cadeia at o consumo final: - Comunicao interativa; - Sistema de gesto; - Programa de pr-requisitos; - Princpios de Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Comunicao essencial para garantir que todos os relevantes perigos sejam identificados e adequadamente controlados em cada etapa durante a cadeia dos alimentos. Isto implica na comunicao entre as organizaes do incio ao fim da cadeia. A comunicao com clientes e fornecedores sobre perigos identificados e medidas de controle auxiliar a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relao a viabilidade e necessidade destes requisitos e seu impacto final). Reconhecimento do papel da organizao e posio na cadeia produtiva de alimentos essencial par assegurar uma efetiva comunicao interativa atravs da cadeia a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. Um exemplo de canais de comunicao envolvendo partes interessadas da cadeia dos alimentos demonstrado na figura 1.

Os mais efetivos sistemas de segurana de alimentos so estabelecidos, operados e atualizados dentro da estrutura de um sistema de administrao e incorporados ao total de atividades administrativas da organizao. Isto fornece o mximo de benefcios para a organizao e as partes interessadas. Esta NORMA foi alinhada ABNT NBR ISO 9001 a fim de aumentar a compatibilidade entre estas. Comparaes entre este padro e ABNT NBR ISO 9001 do apresentadas no anexo A. Esta NORMA pode ser aplicada independentemente de outras normas e sistema de gesto. Sua implementao pode ser alinhada ou integrada com os requisitos do sistema de gesto existentes, embora organizaes possam utilizar o(s) sistema(s) existente(s) para estabelecer o sistema de gesto da segurana de alimentos de acordo com atividades requeridas por este padro. Esta NORMA integra os princpios do sistema APPCC e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius.Os requisitos auditveis associam o plano APPCC com programas de Pr-requisito (PPR).A anlise de perigos a chave para um sistema de gesto da segurana de alimentos eficaz, que auxilia na organizao do conhecimento requerido para estabelecer uma combinao eficaz de medidas de controle. Esta NORMA requer que todos os provveis perigos, considerando toda cadeia produtiva de alimentos, seja identificados e avaliados, incluindo os que podem estar associados ao tipo de processo e instalaes utilizadas. Assim, fornecido o sentido para determinar e documentar porque certos perigos precisam ser identificados e controlados por uma organizao particular e porque outros no precisam. Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a ser usada para assegurar o controle de perigos, combinando PPR,PPR Operacional e o plano APPCC. 1 Objetivo Esta Norma especifica requisitos para sistema de gesto da segurana de alimentos, onde uma organizao na cadeia dos alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos a fim de garantir que o alimento est seguro no momento do consumo humano. aplicvel a todas as organizaes, independente de tamanho, as quais esto envolvidas em qualquer etapa da cadeia e pode ser acompanhado atravs do uso de recursos internos e/ ou externos. Esta norma especifica requisitos que permitam a uma organizao: a) Planejar, implementar, operar, manter, e atualizar o sistema de gesto da segurana de alimentos, demonstrando que os produtos , de acordo com suas finalidades, esto seguros para o consumo; b) Demonstrar conformidades com os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos relacionados a segurana dos alimentos, mutuamente acordados com a necessidade do cliente e segurana , a fim de aumentar a satisfao de cliente; c) Avaliar e julgar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos relacionados a segurana dos alimentos, mutuamente acordados com a necessidade do cliente e segurana, a fim de aumentar a satisfao do cliente. d) Comunicar efetivamente assuntos de segurana de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas;

e) Assegurar que a organizao esta de acordo com a poltica em segurana de alimentos; f) Demonstrar conformidade s partes interessadas; e g) Procurar certificao ou registro deste sistema de gesto da segurana de alimentos por organizao externa ou fazer autodeclarao da conformidade com a presente norma. Todos os requisitos desta Norma so genricos e aplicveis a todas a organizaes na cadeia dos alimentos independente do tamanho e complexidade. Isto inclui as que esto direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia. Organizaes que esto diretamente envolvidas incluem, mas no limitadas a produtores de alimentao animal, produtores, agricultores, fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes distribuidores, servios de alimentao e abastecimento, empresas fornecedoras de servios de limpeza, servios e transporte, estoque e distribuio. Outras organizaes que esto envolvidas indiretamente incluem, mas no se limitam a, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos. Esta norma permite que uma organizao, mesmo pequena ou pouco desenvolvida (por exemplo, uma pequena fazenda, um empacotador, um fracionador, um pequeno varejista ou de alimentao) implemente uma combinao de medidas de controle desenvolvidas externamente. NOTA : Diretrizes sobre seu uso so fornecidas na ISO/ IEC 22004. 2 Referncias normativas Os seguintes documentos de referncia so indispensveis para a aplicao desta norma. Para referncias datadas, somente a edio citada se aplica. Para as referncias no datadas, se aplica a ltima edio do referido documento, incluindo emenda. ISO 9000:2000- Sistema de Gesto da Qualidade, fundamentos e vocabulrio. 3 Termos e definies 3.1 segurana de alimentos 3.2 cadeia produtiva de alimentos 3.3 perigo segurana de alimentos 3.4 poltica da segurana de alimentos 3.5 produto final 3.6 fluxograma 3.7 medida de controle 3.8 programa de pr-requisitos (PPR) 3.9 programa de pr-requisitos operacionais (PPR operacional) 3.10 ponto crtico de controle (PCC) 3.11 limite crtico

3.12 monitoramento 3.13 correo 3.14 ao corretiva 3.15 validao 3.16 verificao 3.17 atualizao 4 Sistema de gesto da segurana de alimentos 4.1 Requisitos gerais 4.2 Requisitos de documentao 4.2.1 Generalidades 4.2.2controle de documentos 4.2.3 Controle de registros 5 Responsabilidade da direo 5.1 Comprometimento da direo 5.2 Poltica de segurana de alimentos 5.3 Planejamento do sistema de gesto da segurana de alimentos 5.4 Responsabilidade e autoridade 5.5 Coordenador da equipe de segurana de alimentos 5.6 Comunicao 5.6.1 Comunicao externa 5.6.2 Comunicao interna 5.7 Prontido e resposta emergenciais 5.8 Anlise crtica pela Direo 5.8.1 Generalidades 5.8.2 Entradas para anlise crtica 5.8.3 Sadas da anlise crtica 6 Gesto dos recursos 6.1 Proviso de recursos 6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades 6.2.2Competncia, conscientizao e treinamento. 6.3 Infra-estrutura

6.4 Ambiente de trabalho 7 Planejamento e realizao de produtos seguros 7.1 Generalidades 7.2 Programa de pr-requisitos (PPR) 7.3 Etapas preliminares para possibilitar a anlise de perigos 7.3.1 Generalidades 7.3.2 Equipe de segurana de alimentos 7.3.3 Caracterstica dos produtos 7.3.3.1 Matrias primas, ingredientes e materiais de contato com os produtos. 7.3.3.2 Caractersticas dos produtos finais 7.3.4 Inteno de uso 7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controle. 7.3.5.1 Fluxogramas 7.3.5.2 Descrio das etapas de processo e medidas de controle 7.4 Anlise de perigos 7.4.1 Generalidades 7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis aceitveis 7.4.3 Avaliao de perigo 7.4.4 Seleo e avaliao das medidas de controle 7.5 Estabelecimento do programa de pr-requisitos operacionais (PPR) 7.6 Estabelecimento do plano APPCC 7.6.1 Plano APPCC 7.6.2 Identificao dos pontos crticos de controle (PCC) 7.6.3 Determinao dos limites crticos para os pontos crticos de controle 7.6.4 Sistema de monitoramento dos pontos crticos de controle 7.6.5 Aes quando os resultados do monitoramento excedem os limites crticos 7.7 Atualizao de formao preliminar e documentos especificando os PRR e o plano APPCC 7.8 Plano de verificao 7.9 Sistema de rastreabilidade 7.10 Controle de no-conformidades 7.10.1 Correes 7.10.2 Aes corretivas

7.10.3 Tratamento de produtos potencialmente inseguros 7.10.3.1 Generalidades 7.10.3.2 Avaliao para liberao 7.10.3.3 Disposio de produtos no-conformes 7.10.4 Recolhimento 8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana de alimentos 8.1 Generalidades 8.2 Validao da combinao de medidas de controle 8.3 Controle de monitoramento e medio 8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana de alimentos 8.4.1 Auditorias internas 8.4.2 Avaliao dos resultados de verificao individuais 8.4.3 Anlise de resultados de atividades de verificao 8.5 Melhoria 8.5.1 Melhoria contnua 8.5.2 Atualizao do sistema de gesto da segurana de alimentos Anexo A Referncias cruzadas entre ISO 2200:2005 e ISO 9001:200 Tabela A.1- Referncias cruzadas entre as clusulas da ISO 22000:2005 e clusulas da ISO 9001:2000 Tabela A 1 (continuao) Tabela A.1 (Concluso) Tabela A.2_ Referncias cruzadas entre clusulas da ISO 9000:2000 e clusulas da ISO 22000:2005 Tabela A.2 (continuao) Tabela A.2 (continuao) Tabela A.2 (concluso) Anexo B Referncias cruzadas entre APPCC e ISO 22000:2005

Tabela B.1- Referncias cruzadas entre princpios e etapas para aplicao do APPCC e as clusulas da ISO 22000:2005 Tabela B.1 (concluso) Anexo C Referncias do Codex fornecendo exemplos de medidas de controle, incluindo programas de pr-requisitos e guia para sua seleo e utilizao.