Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
makalah biokimper

makalah biokimper

Ratings: (0)|Views: 2|Likes:
Published by Thiyaa Adzka

More info:

Published by: Thiyaa Adzka on Oct 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/18/2014

pdf

text

original

 
1
I.
 
PENDAHULUAN1.1.
 
Latar Belakang
Senyawa nitrogen merupakan senyawa organik yang memiliki peran pentingdalam kehidupan. Kita ambil contoh asam amino, selain berperan dalam pembangunansel sel tubuh yang sudah rusak, asam amino juga merupakan salah satu nutrien yangdiperlukan dalam metabolismenya. Senyawa nitrogen (asam amino) yang sudah diprosesdidalam tubuh, akan dikeluarkan dalam bentuk amonia dan urea. Begitulah skemasederhana tentang pentingnya peran senyawa organik di dalam tubuh kita.Seyawa nitrogen bisa dijumpai dalam bentuk protein (asam amino) dansenyawa non protein nitrogen. Yang masing-masngnya memiliki komponen ekstraktif yang berbeda. Begitu pula faktor-faktor yang mempengaruhi keduanya.Ikan dan shellfish adalah makhluk hidup yang memiliki nilai gizi protein yangtinggi, dengan demikian hal ini menunjukkan bahwa ikan mengandung senyawa nitrogenyang banyak. Disamping itu ikan dan shellfish yang memiliki kandungan air yang cukuptinggi sehingga serat-serat dagingnya tidak terlalu padat.Lumrahnya, semakin banyaknya kandungan protein dan air didalam tubuh akanmenyebabkan cepatnya proses pembusukan beberapa saat setelah mati. Hal inidisebabkan oleh adanya faktor-faktor yang mempengaruhi dari senyawa nitrogen danadanya distribusi komponen nitrogen tersebut.Dan pada makalah ini, penulis bermaksud membahas beberapa hal tentangsenyawa nitrogen tersebut.
1.2.Tujuan dan Manfaat
Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk memnuhi tugas kelompok matakuliah Biokimia Hasil Perikanan. Dan adapun mengenai manfaatnya adalah agarmahasiswa mengerti dan memahami materi tentang karakteristik ekstraktif komponennitrogen ikan dan shell fish nonprotein nitrogen.
 
2
I. ISI DAN PEMBAHASAN
Komponen eksraktif pada ikan dan shellfish menurut Konusu dan Yamaguchi(1982) dan dibagi menjadi 2 yaitu : senyawa nitrogen, asam amino bebas, dan senyawanon nitrogen,asam amino bebas, asam amino bebas, peptida dengan berat molekulrendah, nukleotida, basa organik, dan senyawa nitrogen, asam organik, gula, dankontituen anorganik. Pada beberapa kasus anorganik komponen tidak termasukkomponen ekstraktif nitrogen tetapi termasuk ekstraktif nonnitrogen.Senyawa nitrogen adalah senyawa organik yang terdapat dalam asam amino danbeberapa senyawa turunan dari asam amino tersebut, misalnya seperti amonia.
Mutu produk perikanan dipengaruhi oleh faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik.Seperti spesies, ukuran, jenis kelamin, komposisi, penanganan telur, keberadaan parasit,racun, kontaminasi polutan, dan kondisi pembudidayaan merupakan faktor-faktor yangmempengaruhi perubahan mutu intrinsik. Sifat-sifat biokimia daging ikan, sepertirendahnya kadar kolagen, relatif tingginya kadar lemak tak jenuh serta komposisi nitrogenterurai yang mempengaruhi otolisis, perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat, danpembusukan. Ikan berlemak seperti sarden dan haring membusuk lebih cepatdibandingkan ikan yang tidak berlemak. Ikan-ikan kecil yang diberi pakan terlalu banyak sebelum penangkapan dapat mengalami pelunakan jaringan daging dan dapat menjadimudah rusak setelah ikan mati akibat otolisis. Ikan-ikan berukuran lebih besar memilikidaya jual dan nilai yang lebih tinggi karena memiliki lebih banyak bagian yang dapatdimakan dan tahan lebih lama.Faktor-faktor ekstrinsik yang mempengaruhi mutu ikan tangkapan antara lain,lokasi tangkapan, musim, metode penangkapan (jaring insang, tali tangan (
handline
), talipanjang (
longline
)), atau perangkap, dan lain sebagainya. Penanganan ikan di atas kapal,kondisi kebersihan kapal penangkap ikan, pemrosesan, dan kondisi penyimpanan.Pengembangan produk perikanan bermutu tinggi dimulai dengan pertimbangan kondisihewan tersebut di dalam air, dampak stres lingkungan, kekurangan nutrisi, atauperubahan-perubahan iklim pada mutu intrinsik dan pengaruh metode penangkapan dalamkeadaan yang alamiah.
 
3
Nurjanah et al (2004) dalam jurnalnya yang berjudul “
KEMUNDURAN MUTU IKANNILA MERAH (
Oreochromis
sp
.) SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG”
menyatakan bahwa Pada ikan mati, ATP akan cepat berubah menjadi ADP oleh enzimATP-ase, kemudian berubah menjadi AMP oleh enzim miokinase. Perubahan AMPmenjadi IMP dipengaruhi oleh enzim deaminase dan dari IMP menjadi inosindipengaruhi oleh enzim fosfatase. IMP (asam inosinat) dikenal sebagai penyambung rasamanis pada daging ikan. Cita rasa yang ditimbulkan oleh asam inosinat (IMP) merupakanpengaruh kombinasi dengan asam glutamat.Menurut Rizal (2011), setelah ikan mati, ATP akan terdegradasi oleh enzim
endogenous
yang menyebabkan pembentukan berturut-turut adenosin-5'-difosfat (ADP),adenosin-5'-monophosphate (AMP), inosin-5'-monophosphate (IMP), inosin (Ino atauHxR) dan hipoksantin (Hx) yang degradasi ke xanthine (X) dan
uric acid 
(U). DegradasiATP sampai IMP sangat cepat, tetapi degradasi IMP relatif lambat,Menurut Suwetja (2011), ATP setelah ikan tersebut mati yaitu sampai tingkat IMPberlangsung dalam reaksi yang cepat, sedangkan penguraian IMP menjadi inosin daninosin menjadi hipoksantin kecepatan reaksinya berbeda-beda menurut jenis iklas.Berdasarkan kecepatan reaksinya tersebut, telah dibedakan ikan ke dalam tiga tipe, yaitu:1.
 
Golongan ikan dengan hasil penguraian ATP yang terakumulasi pada tingkatinosin.2.
 
Golongan ikan dengan hasil penguraian ATP yang terakumulasi pada tingkathipoksantin.3.
 
Golongan ikan antara tipe 1 dan tipe 2.Tipe ini diberi istilah lain oleh peneliti jepang, Uchiyama pada tahun 1978. Ia mengatakanbahwa jenis ikan pembentuk inosin, jenis ikan pembentuk hipoksantin. Jenis ikanpembentuk inosin artinya penguraian ATP pada ikan tersebut hampir seluruhnyaterhenti pada tingkat inosin dalam jangka waktu yang relatif lama. Jenis ikan pembentukhipoksantin artinya penguraian ATP pada jenis ikan ini hampir seleruhnya berlangsungsampai pada tingkat hipoksantin. Sedangkan jenis-jenis ikan pembentuk inosin danhipoksantin adalah jenis ikan di mana penguraian ATPnya sebagian terhenti pada inosindan sebagian lagi reaksinya berjalan terus sampai ke tingkat hipoksantin. Selanjutnya

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->