Buenas Prcticas de Manufactura Inocuidad alimentaria y Ejemplos prcticos

Instructora Tnlga. Janneth Nieves Vega

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Qu es Inocuidad alimentaria?

LA GARANTIA QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARN DAO AL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN Y /O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN.

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LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA O DE FABRICACION SON ESA HERRAMIENTA LA LEGISLACIN VIGENTE DEFINE A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA COMO LOS PROCEDIMIENTOS NECESARIOS PARA LOGRAR ALIMENTOS INOCUOS, SALUDABLES Y SANOS

ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA

Y no al revs

DEFINICIN DE MICROORGANISMOS:
DEFINICIN DE MICROORGANISMOS: Un microorganismo, tambin llamado microbio u organismo microscpico, es un ser vivo que slo puede visualizarse con el microscopio... , en su mayora unicelulares e individuales que presentan una organizacin biolgica elemental aunque en algunos casos se traten de organismos centicos compuestos por clulas multinucleadas o incluso multicelulares.

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1.TIPOS DE MICROORGANISMOS, CLASIFICACIN Y CARACTERSTICAS

Dentro de este grupo de organismos podemos distinguir los siguientes tipos que son lo que se muestran a continuacin: Bacterias. Hongos. Parsitos. Virus.
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Enfermedad transmitida por alimentos

Enfermedad transportada o transmitida a las personas por los alimentos.

Brote de una enfermedad transmitida por alimentos

Incidente en el cual dos o ms personas experimentan la misma enfermedad despus de comer el mismo alimento

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Costo de las enfermedades transmitidas por alimentos

Los gerentes deben:

1. 2. Dar entrenamiento inicial y permanente a los empleados. Hacer que el entrenamiento sobre seguridad de los alimentos sea especfico a las responsabilidades del empleo. Usar diferentes herramientas para evaluar los conocimientos de los empleados.

3.

4.

Mantener archivos entrenamiento.

para

documentar

el

Personas con alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos

Nios menores de 3 aos y nios en edad preescolar Mujeres embarazadas Ancianos

Personas que estn tomando ciertas medicinas

Personas enfermas

Los alimentos potencialmente peligrosos tpicamente: 1. Son hmedos

2.
3.

Contienen protenas
Tienen un pH neutro o ligeramente cido

Estos alimentos tambin tienen: Un historial de participar en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Un potencial natural de contaminacin debido a los mtodos empleados para producirlos y procesarlos.

Alimentos que favorecen el rpido crecimiento de microorganismos

Comida

Acidez

Temperatura

Tiempo

Oxgeno

Humedad

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Alimentos que favorecen el rpido crecimiento de microorganismos continuacin

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Cules de los siguientes son alimentos potencialmente peligrosos?

1. ___ Zanahorias crudas
2. ___ Melones cortados 3. ___ Brotes de soya 4. ___ Papas al horno cascarn 5. ___ Galletas de soda 6. ___ Lechuga 7. ___ Bananas 8. ___ Harina 9. ___ Arroz seco 10. ___ Tofu 11. ___ Limones 12. ___ Huevos en 13. ___ Carne de soya 14. ___ Queso 15. ___ Pan

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Microorganismo
Pequeo organismo vivo

Patgeno
Microorganismo que causa enfermedades

Toxina
Veneno

Microorganismo que deteriora los alimentos

Microorganismo que causa el deterioro de los alimentos, pero no enfermedades

Microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos

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Caractersticas bsicas

1. Organismos vivos unicelulares 2. Pueden ser transportados por alimentos, agua,

tierra, seres humanos o insectos.

3. Se pueden reproducir con mucha rapidez en

condiciones favorables.

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Condiciones para el crecimiento

ALIMENTO

ACIDEZ

TEMPERATURA

OXIGENO

TIEMPO

HUMEDAD

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Principios Fundamentales
Empleado del servicio alimentario.- cualquier persona que trabaja con alimentos o cuya accin u omisin podra comprometer la seguridad del alimento. Este trmino se usa generalmente para incluir a las personas que trabajan directamente con alimentos, as como las personas cuyo trabajo podra afectar los alimentos, como son los jefes, supervisores, personal de mantenimiento, controladores de insectos y animales dainos y conductores de reparto de mercadera.

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Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos

Peligros biolgicos Virus Bacterias Parsitos Hongos

Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos

Peligros qumicos Limpiadores Sanitizantes Pulimentos Lubricantes para mquinas Metales txicos

Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos

Fsicos Pelo Suciedad Curitas Grapas metlicas Fragmentos de vidrio Objetos naturales (por ejemplo, espinas de pescado)

Microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos
Bacterias Virus Parsitos Hongos

2-3

Condiciones para el crecimiento

Comida

Acidez

Temperatura

Tiempo

Oxgeno

Humedad

2-6

Condiciones para el crecimiento

Alimentos
Para crecer, los microorganismos necesitan los nutrientes que se encuentran en los alimentos potencialmente peligrosos. Protenas Carbohidratos
Comida

2-7

Condiciones para el crecimiento

Acidez
Las bacterias patgenas crecen bien en alimentos ligeramente cidos o neutros (con un pH de 4.6 a 7.5).
Escala del pH cido
Acidez

Neutro
Alcalino
2-8

Condiciones para el crecimiento

Temperatura
La mayora de los microorganismos crecen bien a temperaturas entre 41F y 135F (5C y 57C).

Temperatura
135F (57C)

41F (5C)

2-9

Condiciones para el crecimiento

Tiempo
Los microorganismos asociados a alimentos necesitan suficiente tiempo para crecer. 4 horas o ms en la zona de temperatura de peligro = crecimiento suficiente para causar una enfermedad

Tiempo

2-10

Condiciones para el crecimiento

Oxgeno
Algunos patgenos necesitan oxgeno para crecer y otros slo crecen en ausencia del oxgeno.
Oxgeno

2-11

Condiciones para el crecimiento

Humedad
La mayora de los microorganismos crecen bien en alimentos hmedos. La humedad se calcula con una medida llamada actividad del agua (aw). Los alimentos potencialmente peligrosos tpicamente tienen un aw de .85 o ms alto.
Humedad

2-12

Use sus conocimientos

Cules son las condiciones que tpicamente favorecen el crecimiento de microorganismos?

___1. Alimentos con un alto contenido en grasas ___2. Fuente de alimento con protenas ___3. pH de 9.0 ___4. Temperatura de 155F (68C) o ms alta ___5. Ambiente seco

2-13

VIDEO MICROORGANISMOS

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Causadas por bacterias

Salmonellosis Shigellosis Listeriosis Gastroenteritis causada por estafilococos Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens Gastroenteritis causada por Bacillus cereus Botulismo Campylobacteriosis Colitis hemorrgica Vibrio Septicemia/gastroenteritis Yersiniosis

2-14

Enfermedades ms importantes transmitidas por los alimentos

Causadas por virus

Hepatitis A

Gastroenteritis causada por norovirus

Gastroenteritis causada por rotavirus

2-28

Enfermedades virales

Enfermedad: hepatitis A
Virus: Hepatovirus o virus de la hepatitis A
Sntomas
- Acceso repentino de fiebre - Fatiga - Nuseas/vmito - Prdida del apetito - Dolor abdominal - Ictericia

Origen
- Tracto intestinal de los humanos - Agua contaminada con excremento

2-29

Enfermedades virales

Enfermedad: hepatitis A continuacin

Virus: Hepatovirus o virus de la hepatitis A
Alimentos involucrados
- Mariscos - Ensaladas - Sndwiches y carnes fras que sufrieron contaminacin cruzada - Frutas/jugos de frutas - Leche/productos lcteos - Vegetales

Prevencin
- Comprar mariscos a proveedores aprobados - Asegurarse de que los empleados practiquen buenos hbitos de higiene personal - Prevenir la contaminacin cruzada causada por las manos - Limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos - Utilizar agua higinica

2-30

Enfermedad: listeriosis
Alimentos involucrados

continuacin

Bacteria: Listeria monocytogenes

Alimentos

involucrados

Prevencin
Usar slo productos lcteos y leche pasteurizados - Cocinar los alimentos a las temperaturas internas mnimas requeridas

- Leche sin pasteurizar y quesos suaves - Verduras crudas

Mariscos y sus productos derivados

- Evitar la contaminacin cruzada

Limpiar y sanitizar las superficies - Lavar bien los vegetales crudos

- Prepar y enfriar los alimentos cocinados y listos para comer

Enfermedad: botulismo Bacteria: Clostridium botulinum

Sntomas

Origen
- La mayora de los alimentos
de origen animal o vegetal - Tierra

- Fatiga
- Debilidad - Visin borrosa o doble
Parlisis/muerte

- Agua

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Caractersticas bsicas

Virus

A diferencia de las bacterias, los virus necesitan una clula viva para reproducirse. A diferencia de las bacterias, los virus no se reproducen en los alimentos. Algunos pueden sobrevivir la congelacin y la coccin. Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos. Pueden contaminar tanto los alimentos como los suministros de agua.

Causadas por virus

Hepatitis A

Gastroenteritis causada por norovirus Gastroenteritis causada por rotavirus

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Caractersticas bsicas PARASITOS

Organismos vivos que necesitan un husped para sobrevivir. Pequeos, con frecuencia microscpicos Crecen naturalmente en muchos animales y pueden transmitirse a los seres humanos. Representan un peligro para los alimentos y el agua.

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Causadas por parsitos

Triquinosis Anisakiasis Giardiasis

Toxoplasmosis
Cryptosporidiosis intestinal

Cyclosporiasis

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Enfermedad: triquinosis Parsito: Trichinella spiralis

Sntomas

Origen - Cerdos domsticos - Animales de caza

- Nuseas/vmito
- Diarrea - Fiebre - Fatiga - Inflamacin de la cara - Dolores musculares

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Enfermedad: triquinosis continuacin Parsito: Trichinella spiralis

Alimentos involucrados
- Carne de cerdo y productos de cerdo (especialmente salchichas) crudos y poco cocinados - Carne de animales de caza cruda o poco cocida

Prevencin
- Cocinar la carne de cerdo/animales de caza a la temperatura interna mnima requerida

- Limpiar y sanitizar el equipo usado para preparar carne de cerdo y otras carnes crudas
- Compre carne/productos de carne a proveedores aprobados - Asegurarse de que los empleados practiquen buenos hbitos de higiene personal

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Enfermedad: giardiasis Parsito: Giardia duodenalis

Sntomas - Gases intestinales - Diarrea/retortijones - Nuseas

Origen - Tracto intestinal de los humanos - Agua contaminada - Agua tratada incorrectamente

- Prdida de peso
- Fatiga

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Enfermedad: giardiasis continuacin Parsito: Giardia duodenalis

Alimentos involucrados
- Hielo/agua contaminados - Ensaladas y (posiblemente) otros vegetales crudos lavados con agua contaminada

Prevencin
- Utilizar suministros de agua higinica - Asegurarse de que los empleados practiquen buenos hbitos de higiene personal - Lavar bien los vegetales crudos

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Use sus conocimientos

Identifique el patgeno 1. _____________________________________________
Puedes encontrarme en agua contaminada por heces.
A veces me encontrars en los mariscos. Puedo producir fatiga e ictericia. Si compras los mariscos a un proveedor aprobado, puedes

protegerte de m.
2. _____________________________________________ Puedes encontrarme en los intestinos de los seres humanos.

A veces me encontrars en los huevos en cascarn.

Puedo producir fiebre y diarrea. Mi crecimiento puede ser retardado por la refrigeracin.
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Hongos
Hongos Comnmente causan deterioro de alimentos y a veces causan enfermedades.

Mohos

Levaduras

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Caractersticas bsicas MOHOS

Deteriora los alimentos y a veces causa enfermedades.
Crece bien en alimentos cidos con poca actividad del agua. La congelacin previene o retarda su crecimiento pero no los destruye.

Algunos producen toxinas, tales como las aflatoxinas.

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Caractersticas bsicas LEVADURAS

1. Crece bien en alimentos cidos con poca actividad del agua. 2. Puede producir olor y sabor a alcohol mientras deteriora los alimentos. 3. Puede aparecer como una decoloracin o mucosidad rosada y puede formar burbujas
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Clasificacin de las enfermedades transmitidas por alimentos

Infecciones transmitidas por alimentos Se presentan cuando una persona consume alimentos que contienen patgenos, stos crecen en sus intestinos y causan la enfermedad. Intoxicaciones asociadas a alimentos Se presentan cuando una persona consume alimentos que contienen toxinas que causan la enfermedad. Infecciones mediadas por toxinas asociadas a alimentos Se presentan cuando una persona consume alimentos que contienen patgenos, los cuales producen toxinas en los intestinos y stas causan la enfermedad.
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ACTIVIDAD DE AGUA
El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la clula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos. La actividad de agua (aW) del medio representa la fraccin molar de las molculas de agua totales que estn disponibles, y es igual a relacin que existe entre la presin de vapor de la solucin respecto a la del agua pura (p/po). El valor mnimo de aW en el cual las bacterias pueden crecer vara ampliamente, pero el valor ptimo para muchas especies es mayor a 0.99. Algunas bacterias halfilas (bacterias que se desarrollan en altas concentraciones de sal) crecen mejor con aW = 0.80.
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ACTIVIDAD DE AGUA
Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento, la composicin celular y la actividad metablica de la bacteria, debido a que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a solutos, etc) en el medio necesitaran realizar ms trabajo para obtenerla y disminuir el rendimiento del crecimiento.

Se denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):

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REDUCCION DE ACTIVIDAD DE AGUA

Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecacin formando manchas coloreadas en los depsitos de sal. La reduccin de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentara. La utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del alimento para evitar su deterioro bacteriano.
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HIGIENE PERSONAL

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

HIGIENE PERSONAL No comer, fumar, rascarse, escupir o estornudar en su lugar de trabajo.

Qutese pulseras, cadenas, reloj, celulares, alhajas u otro accesorio personal antes de comenzar a trabajar
Mantener uas cortas, no se permiten uas y pestaas post

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HIGIENE PERSONAL
La contaminacin de productos alimenticios con cabellos debe ser prevenida. Gorros desechables deben ser llevados todo el tiempo y deben cubrir completamente el cabello. Bigotes, barbas y barbas incipientes deben ser cubiertas usando una redecilla, cuando los empleados trabajan en un rea donde los materiales alimenticios estn descubiertos.

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 VESTIMENTA DE TRABAJO Deje su ropa y zapatos de calle en los casilleros Use ropa de trabajo limpia y adecuada: La vestimenta debe ser mangas largas y abrochada en el cuello sin botones o bolsillos externos.

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Los empleados que manipulan alimentos deben quitarse:

Anillos (excepto si son lisos y sencillos) Pulseras (incluyendo las que contienen informacin mdica) Relojes Aretes Collares Alhajas faciales
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MALOS HABITOS

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BUENOS HABITOS

Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda soportarla con comodidad (al menos 100F/38C).

Aplicar jabn.

Frotarse vigorosamente las manos y los antebrazos durante 20 segundos por lo menos.

Limpiarse debajo de las uas y entre los dedos.

Enjuagarse bien bajo agua corriente.

Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo uso, o con un secador de manos de aire caliente.

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4-4

SALUD
ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece de afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea u otras afecciones En caso de tener pequeas heridas cubrir con vendajes y envoltura impermeable, esto sirve para proteger el producto de posible contaminacin por sangre o bacterias

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MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento. No use los envases para fines para los que no fueron diseados.

Revise el material del envase antes de utilizar.

Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.

Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados con materias primas o con productos semielaborados
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MAL MANEJO DE AGUA Y DESECHOS

Limpie con agua potable.

Deposite los residuos en los lugares adecuados.

Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos. Elimine de la lnea de elaboracin la materia prima en mal estado. Retire los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se acumulen grandes cantidades.
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 La higiene no es cosa de un da, ni de una inspeccin sino de toda la vida

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ERRORES EN ESTA FIGURA CUALES SON

Ya voy a ayudar.

Aydenme, por favor

ACHUUU!
No me siento bien

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CAPACITACIN LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERN RECIBIR CAPACITACIN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN

CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
PROGRAMAS DE CAPACITACIN INSTRUCCIN Y SUPERVISIN

3 - CUIDADOS EN INSTALACIONES PARA PREVENIR CONTAMINACION Y FACILITAR LIMPIEZA

COMBATIR ERRORES DE LAS INSTALACIONES O DE PROCESO MODIFICACIONES EDILICIAS, INSTALACIONES, EQUIPOS O PROCESOS COMENZANDO POR LAS MENOS COSTOSAS FUERTE INTERACCION CON EQUIPO POES

4 - CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

EVITAR CONTAMINACION POR SESION DE ENVASES Y SUPERFICIES

RECIPIENTES, PACKAGING , SUPERFICIES ABSORBENTES, USO DE RECIPENTES

5 - CONTAMINACION POR MAL MANEJO DEL AGUA Y RESIDUOS

GARANTIA DE SUMINISTRO DE AGUA SEGURA, TRATAMIENTO DE EFLUENTES Y DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS

CONTROL DE FUENTES DE AGUA

FLUJOGRAMA DE RESIDUOS Y MATERIA PRIMA EN MAL ESTADO / ZONA LIMPIA / ZONA SUCIA
CONTAMINACION CRUZADA POR AGUA Y RESIDUOS

PROGRAMA DE CONTROL DEPLAGAS

6 - MARCO ADECUADO PARA LA PRODUCCION

LAS MEDIDAS YA NO DEPENDEN DEL PERSONAL SINO DE POLITICA DE LA EMPRESA

INVERSIONES REINGENIERIA

PLANTEO REGISTROS

BPM

COMUNICACION
VERIFICACION

REPLANTEO

HAY QUE TRABAJAR CON LOS POSIBLES PELIGROS DE LA CADENA ALIMENTARIA

EJERCICIO PRACTICO

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VIDEO CONTAMINACION CRUZADA

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VIDEO

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Recomendaciones

Tener un check list para registrase cada hora, segn sus iniciales. El papel toalla deber halarse antes de coger el jabn. Usar desinfectante en forma de gel para manos.
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FACTORES NECESARIOS CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

ALIMENTO HUMEDAD

TIEMPO
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TEMPERATURA

CONTAMINACION CRUZADA
TRASPASO DE BACTERIAS DAINAS DE UN PRODUCTO CRUDO A UN PRODUCTO COCIDO O DE UN PRODUCTO CRUDO A OTRO PRODUCTO CRUDO DE DISTINTO ORIGEN, POR MEDIO DE UTENSILIOS O HERRAMIENTAS.
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B) DE PERSONA AL ALIMENTO

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C) DE SUPERFICIE AL ALIMENTO

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ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Alimentos que requieren un control de la temperatura porque fomentan el rpido crecimiento de microorganismos patgenos o la formacin de toxinas. Generalmente son ricos en protenas y hmedos.

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TEMPERATURAS
REFRIGERACION 05C CONGELACION -18 C ZONA DE PELIGRO 5 60 C
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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Control de Temperatura Rotacin PEPS Estantes separados a 15 cm del piso

Productos potencialmente peligrosos como el huevo en el estante inferior. Productos elaborados o listos para servir en la repisa superior
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ALMACENAMIENTO CONGELACION
Rotacin PEPS Control de Temperatura Estantes separados a 15 cm del piso

Altura mxima apilamiento de cajas seis. Evitar recongelamiento y deshidratacin por frio (manchas oscuras producto)
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ALMACENAMIENTO SECOS
Rotacin PEPS Control de Temperatura y Humedad (10 21 C) y (50 70%) Estantes separados a 15 cm del piso y 5 cm de la pared. No almacenar recipientes de vidrio. Todo material deber estar cerrado y colocar identificacin en los estantes. No almacenar cartones
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TEMPERATURAS DE COCCION
PESCADOS 57 C CAMARONES Y MARISCOS 57 C CARNES STEAK 63 C CARNE DE CERDO - 68 C CARNES MOLIDAS 70 C AVES - 74 C

PRODUCTOS PRECOCIDOS LISTOS PARA COMER - 57 C

HUEVOS LISTOS PARA SERVIR 63 C

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LIMPIEZA Y DESINFECCION

Paso 1 Enjuagar, frotar o remojar

Paso 5 Secar al aire

Paso 2 Lavar

Paso 3 Enjuagar

Paso 4 Sanitizar

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CONTROL DE PLAGAS
Negar el acceso de las plagas al establecimiento, sellando juntas, agujeros y colocando rastreras en las puertas. Los animales o insectos dainos son una fuente de bacterias patgenas. Los empleados deben comunicar los signos y confirmaciones de plagas dainas para su empresa. Los signos principales de problemas son: olores extraos, sacos o envases rotos o daados, seales y ruidos de ratas, restos de excrementos, huellas de uas y patas.

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COMO HACER FRENTE A UNA INFESTACION

Usar un operador de control de plagas Uso de trampas Venenos, pesticidas e insecticidas Matamoscas ultravioletas elctricos Cortinas de aire Uso de rastreras Colocar gancho automtico a las puertas para que se cierren solas Limpieza detallada de equipos y utensilios del establecimiento. Pisos sin humedad Food Safety Plan

VIDEO

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MUCHAS GRACIAS

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