POTENSI DAYA HAMBAT BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP CENDAWAN PADA DANGKE SELAMA PENYIMPANAN1)

(Inhibition Potency of Lactic Acid Bacteria against Fungi in Dangke During Storage) Setiawan Putra Syah2), Mirnawati B. Sudarwanto3), Idwan Sudirman3)

ABSTRACT
Dangke is a traditional dairy product in Enrengkang District, South Sulawesi. Since dangke is produced traditionally in small scale unit (home industry) the microbial contamination of dangke is critical point in food quality and safety, specifically the fungal contamination of fungi. It is necessary to develop a method to inhibit growth of fungi in dangke. Lactic acid bacteria (LAB) could be a potential biopreservative of dangke regarding to inhibition of fungal contamination. The aim of this research was to review the effectiveness of inhibition of LAB against fungi in dangke during storage. The study was devided into three steps, i.e., observation of fungal number in dangke (n=20), isolation and identification of fungi in dangke, and observation of Lactobacillus plantarum DU15 (LAB) application in dangke which was contaminated with Candida sp. The last study was designed using randomized completely design with factorial pattern of 4x2x4 with 5 replications. The result showed that the number of fungi in 20 samples of dangke from Enrekang District were 5.2 x 106 cfu/g. The main isolated fungi strains belonged to Candida sp. (95%), Geotrichum sp. (35%), Saccharomyces sp. (50%), Rodotorula sp. (10%), Microsporum sp. (40%), Cladosporium sp. (30%), Aspergillus sp. (20%), Penicillium sp. (30%), Fusarium sp. (5%). During the storage, pH, total lactic acid, and viable count of LAB increased significantly (p<0.05). LAB could reduce fungal growth significantly (p<0.05). The number of fungi decreased from 6.72 log cfu/g to 3.99 log cfu/g after 6 days of storage. Keywords : Dangke, fungi, lactic acid bacteria (LAB), inhibition, storage.

PENDAHULUAN
Latar Belakang Cendawan merupakan mikroorganisme pembusuk yang sering ditemukan pada makanan, seperti produk susu fermentasi, keju, roti, dan sayuran (Voulgari et al. 2010). Diperkirakan sekitar 5-10% produk pangan dunia rusak sebagai akibat dari proses pembusukan oleh cendawan (Rouse et al. 2008). Kekhawatiran lain adalah potensi produksi mikotoksin yang dapat menyebabkan masalah kesehatan masyarakat (Zain 2011). Dangke adalah produk agroindustri peternakan di Indonesia, yang merupakan produk olahan susu sapi khas daerah Sulawesi Selatan. Dangke dibuat secara tradisional oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang. Nilai gizi yang tinggi
1) 2) 3)

Makalah ini merupakan bagian dari tesis yang disampaikan pada Sekolah Pascasarjana IPB Mahasiswa Program Magister (S2) pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana IPB Berturut-turut adalah Ketua dan Anggota Pembimbing, Dosen Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan IPB

dari dangke menyebabkan dangke mudah rusak (perishable food) terutama akibat aktivitas mikroba yang mengontaminasinya. Dangke diolah secara tradisional di skala rumah tangga, dengan tingkat pengetahuan masyarakat mengenai sanitasi dan higiene yang sangat terbatas. Hal tersebut yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi cendawan pada dangke selama proses produksi. Pemanfaatan bakteri asam laktat (BAL), yang telah banyak digunakan sebagai mikroba antagonistik dalam industri fermentasi makanan, diharapkan dapat diterapkan terutama untuk memperpanjang masa simpan dan menekan jumlah cendawan dalam produk dangke. BAL telah dilaporkan memiliki aktivitas antimikrobial kuat dengan memproduksi produk metabolik antagonis atau dengan pembentukan senyawa antimikroba (Voulgari et al. 2010; Dalie et al. 2010). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi daya hambat BAL dalam menghambat pertumbuhan cendawan pada dangke selama proses penyimpanan. Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah: (a) mengetahui efektivitas daya hambat BAL terhadap pertumbuhan cendawan pada dangke, (b) sumber informasi tentang penggunaan BAL sebagai biopreservasi pada dangke, serta bahan penyuluhan bagi masyarakat pengolah dangke di Kabupaten Enrekang untuk menghasilkan dangke yang berkualitas baik dan aman bagi konsumen.

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan dari bulan Februari 2012 sampai dengan Juli 2012 di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet), Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Bahan dan Alat Bahan meliputi antara lain susu sapi, sampel dangke dari industri rumah tangga di Kabupaten Enrekang, buffered pepton water (BPW) 0.1%, alkohol 70%, de manrogosa sharpe agar (MRS Agar), dan MRS broth, Saboraud dextrosa agar (SDA), Saboraud dextrose broth (SDB). Alat yang digunakan antara lain peralatan untuk produksi dangke, peralatan untuk perhitungan jumlah mikroba serta peralatan-peralatan untuk uji laboratorium lainnya. Metode Penelitian Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu (1) penghitungan jumlah cendawan kontaminan pada sampel dangke, (2) isolasi dan identifikasi cendawan pada sampel dangke, dan (3) mengamati pengaruh pemberian BAL (Lactobacillus plantarum DU15) terhadap pertumbuhan cendawan (Candida sp) yang ditambahkan saat proses pembuatan dangke. Tahap I: Perhitungan Jumlah Cendawan Kontaminan Besaran sampel yang digunakan sebanyak 20 yang diambil secara acak dari usaha produksi dangke di Kabupaten Enrekang. Sampel dikirim secara aseptis dan dingin (<4 C). Pengujian dilakukan maksimum 24 jam setelah produksi. Perhitungan jumlah cendawan dilakukan dengan metode hitungan cawan

menggunakan media SDA yang diikubasi pada suhu 25 C selama 2-6 hari (Bouchat dan Cousin 2001). Tahap II: Isolasi dan Identifikasi Cendawan Kontaminan dari Dangke Koloni cendawan yang tumbuh pada tahap pertama diidentifikasi dengan cara slide culture (Lay 1994) dan dicocokkan sifat morfologinya secara makroskopik dan mikroskopik berdasarkan Ellis et al. (2007). Hasil koloni yang telah diidentifikasi kemudian ditumbuhkan kembali dalam media SDA miring, lalu diinkubasi pada suhu 20-25 oC selama 2-3 hari. Kultur selanjutnya disimpan pada suhu 4-10 oC. Tahap III: Aplikasi BAL dalam Dangke Sebagai Biopreservatif Persiapan Larutan Getah Pepaya (Enzim Papain). Larutan getah pepaya dibuat pada konsentrasi 1% (b/v). Tepung getah pepaya kasar ditimbang 1 g, lalu dimasukkan dalam gelas ukur 100 ml dan ditambahkan akuades 20 ml, lalu di kocok dengan stearer. Penambahan akuades dilakukan sedikit demi sedikit sampai suspensi larut. Akuades steril kemudian ditambahkan sampai tanda tera (100 ml). Aplikasi BAL. Isolat BAL yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum DU15 (Razak et al. 2009; Sathe et al. 2007). BAL diinokulasikan kedalam dangke saat proses pembuatan, lalu dikontaminasikan dengan cendawan kontaminan yang telah dipersiapkan sebelumnya. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial 4 x 2 x 4 dengan 5 kali ulangan. Faktor pertama (penambahan BAL 107cfu/ml (B1), penambahan BAL 108 cfu/ml (B2), penambahan BAL 109 cfu/ml (B3), penambahan BAL 1010 cfu/ml (B4)). Faktor kedua (suhu ruang (S1) dan suhu refrigerator (S2)). Faktor ketiga (lamanya penyimpanan yaitu: hari ke-0 (H0), hari ke-2 (H1), hari ke-4 (H2), dan hari ke-6 (H3)). Analisis Data Data dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 2 x 4 dengan 5 kali ulangan, jika berbeda nyata (P<0.05) dilanjutkan dengan uji Duncan (Gazpersz 1994).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah Cendawan Kontaminasi pada Sampel Dari hasil pengujian jumlah cendawan pada sampel dangke dari usaha produksi skala rumah tangga di Kabupaten Enrekang diperoleh rata-rata jumlah TPC cendawan 5.2 x 106 cfu/g dimana semua sampel melebihi ambang batas yang ditetapkan dalam BPOM RI Nomor : HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009 tentang penetapan batas maksimum cemaran mikroba dan kimia dalam makanan (Tabel 1). Untuk dapat dikonsumsi susu dan produk olahannya sebaiknya bebas dari kontaminasi mikroba (bakteri dan cendawan) baik patogen maupun pembusuk. Tingginya jumlah kontaminasi cendawan tersebut menunjukkan bahwa tingkat higiene dan sanitasi para pekerja dalam proses pembuatan dangke masih sangat rendah.

Kontaminasi cendawan dapat mengakibatkan penurunan kualitas dan daya simpan dari dangke. Dangke yang terkontaminasi hanya dapat bertahan selama 1 2 hari pada suhu kamar (27 30o C), dan 5 hari pada suhu refrigerator (4oC) (Bohari 2003). Kekhawatiran lain yaitu bahwa cendawan tersebut dapat menyebabkan berbagai penyakit apabila dikonsumsi oleh manusia (foodborne disease) (Zein 2011) Tabel 1 Rataan jumlah kontaminasi cendawan pada sampel dangke umur 24 jam
n 20 Jumlah Cendawan (cfu/g) Minimum 3.2 x 10 *
6

Maksimum 7.6 x 10 *
6

Rata-rata 5.2 x 106*

Simpangan baku 1.212

% kontaminasi melebihi ambang batas* 100%

*) Ambang batas kontaminasi cendawan (kapang/khamir) standar BPOM RI Nomor : HK.00.06.1.52.4011 tahun (2009) < 102 cfu /g.

Cendawan (kapang dan khamir) biasanya terdapat pada susu mentah (susu segar) dan tidak dapat bertahan selama proses pasteurisasi. Kontaminasi cendawan pada dangke di penelitian ini sesuai dengan pendapat Torkar dan Vengut (2008) yaitu bersumber dari bahan yang digunakan dalam pengolahan, seperti bahan baku susu sapi dan air pelarut getah pepaya yang terkontaminasi dan tidak hilang selama pengolahan. Sumber kontaminasi lainnya adalah tangan pekerja, cetakan dan peralatan lain yang digunakan dalam pembuatan dan pengemasan dangke. Jenis Cemaran Cendawan pada Sampel Jenis cendawan kontaminan yang berhasil diidentifikasi pada 20 sampel dangke yang diperoleh dari Kabupaten Enrekang dapat dilihat pada Tabel 2. Pada Tabel 2 terlihat bahwa semua sampel yang di uji positif terdapat cendawan. Hal ini disebabkan karena dangke memiliki kadar air yang tinggi sebesar 63.83% sehingga memungkinkan cendawan untuk tumbuh dengan baik. Kebanyakan kapang dan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air tersebut. Batas aktivitas air (aw) terendah untuk pertumbuhan khamir berkisar antara 0.88 0.94. Kapang dapat tumbuh pada aw0.93 - 0.98 (Frazier 1988). Seperti yang disebutkan oleh Rouse et al. (2008) cendawan yang paling sering mengkontaminasi golongan keju adalah kapang dari genus Phoma, Penicillium dan Cladosporium, sedangkan jenis khamir yaitu dari genus Kluyveromyces, Candida (Fleet 1990), dan dari genus Geotrichum (Hudecov et al. 2009). Torkar dan Vengut (2008), dalam penelitiannya mengenai keberadaan khamir dan kapang pada susu mentah dan keju di Slovenia menemukan keberadaan genus Geotrichum (51.5%), Aspergillus (33.8%), Mucor (5.9%), Fusarium (2.9%) dan Penicillium (2.9%) pada susu dan keju. Candida sp merupakan genus cendawan terbanyak yang ditemukan pada 20 sampel dangke yaitu sebesar 95% (Tabel 2). Tingginya kontaminasi dari genus Candida kemungkinan besar disebabkan karena kontaminasi dari para pekerja di pabrik pengolahan. Candida sp. merupakan cendawan kontaminan yang secara alami menghuni lapisan rongga mulut saluran pencernaan dan vagina manusia dalam jumlah kecil, dalam keadaan dikendalikan oleh mikroba alam lainnya dan ikut serta dalam menjaga keseimbangan mikroflora normal tubuh (Brock 2006).

Dengan tingkat sanitasi dan higiene yang rendah dari para pengolah dangke dalam proses pembuatan, maka hal tersebut dapat menjadi faktor penting terjadinya kontaminasi cendawan dari genus ini. Tabel 2 Jenis cendawan yang berhasil ditemukan pada sampel dangke yang diperoleh dari beberapa Industri rumahan pengolah dangke di Kabupaten Enrekang
Jenis Cendawan Saccharomyces sp. Geotrichum sp. Penicillium sp. Rodotorula sp. Aspergillus sp. Cladosporium sp. Microsporum sp. Sampel Fusarium sp. + 5% Candida sp.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Persentase Keterangan :

+ + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + 95% 35% + terdapat cendawan - tidak terdapat cendawan

+ + + + + + + + + + 50%

+ + + 10%

+ + + + + + + + 40%

+ + + + + + 30%

+ + + + 20%

+ + + + + + 30%

Pengaruh Konsentrasi Penambahan BAL, Lama Penyimpanan dan Perbedaan Suhu Terhadap Nilai pH Dangke Nilai pH (potential hidrogen) merupakan ion hidrogen bebas yang terdapat pada produk. Konsentrasi ion hidrogen bebas dapat direfleksikan dengan nilai pH (Nielsen 2003). Nilai pH pada masing-masing perlakuan selama penyimpanan dangke disajikan pada Tabel 3. Pada Tabel 3 terlihat bahwa rata-rata nilai pH yang diperoleh untuk perlakuan penambahan BAL pada perlakuan B1 (107cfu/ml) adalah 5.78; B2 (108cfu/ml) 5.73; B3 (109cfu/ml) 5.65; dan B4 (1010cfu/ml) 5.59. Pada perlakuan lama penyimpanan (H). Nilai pH pada perlakuan H0, H1, H2, dan H3 mengalami penurunan berturut-turut; 6.56; 5.88; 5.34; dan 5.00. Nilai pH antara keempat perlakuan memperlihatkan perbedaan yang signifikan (p<0.05). Nilai pH dangke menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi penambahan BAL dan lama penyimpanan. Faktor yang diduga terkait dengan penurunan nilai pH dangke adalah peningkatan jumlah populasi BAL dalam dangke. BAL merupakan jenis bakteri yang dapat memfermentasi karbohidrat (laktosa). Laktosa akan dirubah menjadi asam-asam organik sehingga menurunkan pH dari dangke. Yang (2000) menyatakan bahwa fermentasi oleh BAL ditandai dengan terakumulasinya asamasam organik yang diikuti dengan penurunan pH dari produk fermentasi. Seiring

dengan lamanya penyimpanan dan peningkatan konsentrasi penambahan BAL, jumlah BAL dalam dangke akan meningkat. Dengan semakin banyaknya BAL dalam dangke maka akumulasi asam-asam organik yang dihasilkan dari proses fermentasi akan semakin meningkat, sehingga nilai pH yang diperoleh akan semakin menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Tabel 3 Rataan nilai pH dangke pada berbagai perlakuan
Lama Penyimpanan Rata-Rata H1 H2 H3 xs xr xq xp S1 6.55 5.52 4.86 4.55 5.37 B1 S2 6.64ys 6.37xr 6.06yq 5.67yp 6.19 Rata-rata 6.60 5.95 5.46 5.11 5.78c S1 6.53xs 5.48xr 4.81xq 4.42xp 5.31 B2 S2 6.62ys 6.32yr 6.01yq 5.63yp 6.15 Rata-rata 6.58 5.90 5.41 5.02 5.73bc S1 6.51xs 5.44xr 4.53xq 4.35xp 5.21 B3 S2 6.58ys 6,26yr 5.96yq 5.56yp 6.09 Rata-rata 6.54 5.85 5.25 4.96 5.65ab S1 6.49xs 5.39xr 4.44xq 4.17xp 5.12 B4 S2 6.55ys 6.21yr 5.92yq 5,53yp 6.05 Rata-rata 6.52 5.80 5.18 4.85 5.59a d c b a Rata-Rata 6.56 5.88 5.34 5.00 Keterangan : a,b,c,d) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) p,q,r,s) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) x,y) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) Konsentrasi BAL Suhu H0

Pada perlakuan perbedaan suhu (Gambar 1), pada suhu ruang (S1) nilai pH menurun dari 6.52 pada penyimpanan H0 (hari ke-0), menjadi 4.37 setelah penyimpanan H3 (hari ke-6). Pada perlakuan suhu refrigerator (S2) nilai pH menurun dari 6.60 (H0) menjadi 5.60 (H3). Suhu dan lama penyimpanan sangat erat kaitannya dengan pertumbuhan BAL pada dangke. BAL tumbuh optimum pada suhu antara 20 40 oC. Jenis bakteri ini sangat peka terhadap suhu. Suhu lingkungan yang rendah dapat menghambat kerja dan pertumbuhan BAL (Widiada 2008). Pada penyimpanan suhu refrigerator (4 10 oC) pertumbuhan BAL akan terhambat, akibatnya pembentukan zat-zat metabolit dari BAL yang berupa asam-asam organik yang erat kaitannya dengan penurunan nilai pH tidak dapat dihasilkan secara maksimal. Akan tetapi penurunan nilai pH dangke akan tetap terjadi seiring dengan lamanya waktu penyimpanan. Sedangkan pada suhu ruang (S2) BAL akan dapat bertumbuh secara optimum sehingga kerja BAL dalam mensintesis zat-zat makanan dalam dangke akan berlangsung dengan baik. Jay et al. (2005) menjelaskan bahwa peningkatan suhu akan meningkatkan terbentuknya asam, sehingga nilai pH akan turun.
8.00 7.00 Nilai pH 6.00 5.00 4.00 3.00 H0 H1 Lama Penyimpanan (Hari) S1 (Suhu Ruang) S2 (Suhu Refrigerator) H2 6.60 6.52 5.46 4.66 4.37 H3 6.29 5.99

5.60

Gambar 1. Penurunan nilai pH dangke pada penyimpanan suhu ruang dan refrigerator.

Pengaruh Konsentrasi Penambahan BAL, Lama Penyimpanan dan Perbedaan Suhu Terhadap Nilai Total Asam Laktat Dangke Total asam laktat di ukur dengan uji total asam tertitrasi (TAT). Total asam tertitrasi menyediakan estimasi sederhana dari total asam yang terkandung di dalam pangan (Nielsen 2003). Rataan nilai total asam laktat dengan perhitungan TAT pada dangke disajikan padaTabel 4. Pada Tabel 4 terlihat bahwa nilai total asam laktat meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi BAL dan lamanya penyimpanan. Nilai asam laktat sangat terkait dengan nilai pH. Nilai total asam laktat meningkat seiring dengan penurunan nilai pH dangke. Pada umumnya jika nilai pH menurun maka nilai total asam laktat akan meningkat (Nielsen 2003). Dengan meningkatnya konsentrasi penambahan BAL maka nilai total asam laktat semakin meningkat pula yang ditandai dengan penurunan nilai pH. Faktor lingkungan seperti pH sangat mempengaruhi kecepatan pertumbuhan BAL. Isolat Lb. plantarum yang digunakan sebagai kultur pada perlakuan sangat efektif tumbuh pada pH rendah (Cahyaningsih 2006). Tabel 4 Rataan nilai total asam laktat dangke pada berbagai perlakuan
Konsentrasi BAL B1 Rata-rata B2 Rata-rata B3 Rata-rata B4 Rata-rata Rata-Rata eterangan: a,b,c,d) k,l,m) p,q,r) x,y) Lama Penyimpanan Rata-Rata H1 H2 H3 0.18yp 0.32yq 0.50yr 0.54yr 0.39 S1 S2 0.17xp 0.26xq 0.40xr 0.44xr 0.32 0.18k 0.29l 0.45m 0.49m 0.35a S1 0.18yp 0.36yq 0.63yr 0.68yr 0.46 S2 0.17xp 0.31xq 0.49xr 0.53xr 0.38 0.18k 0.34l 0.56m 0.61m 0.42b S1 0.18yp 0.41xq 0.68yr 0.72yr 0.50 S2 0.16xp 0.41xq 0.57xr 0.61xr 0.44 0.17k 0.41l 0.63m 0.67m 0.47c S1 0.18yp 0.45yq 0.77yr 0.81yr 0.55 S2 0.16xp 0.39xq 0.66xr 0.70xr 0.48 0.17k 0.42l 0.72m 0.76m 0.52d 0.17a 0.36b 0.59c 0.63d Nilai dengan huruf superskrip di belakangangkayang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) Nilai dengan huruf superskrip di belakang angka yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05) Suhu H0

Pada perlakuan konsentrasi penambahan BAL, BAL yang digunakan adalah Lb. plantarum. Lb. plantarum merupakan golongan BAL yang termasuk homofermentatif. Selama penyimpanan saat proses fermentasi berlangsung, BAL homofermentatif akan menghasilkan biomassa sel yang lebih banyak dibandingkan dengan BAL heterofermentatif. Glukosa yang diubah menjadi asam laktat oleh bakteri golongan homofermentatif mencapai 95% dan ATP yang dihasilkan juga lebih banyak (Jay et al. 2005). Hal inilah yang menyebabkan peningkatan nilai total asam laktat dalam dangke. Hubungan antara Peningkatan Populasi Jumlah BAL dengan Penurunan Jumlah Populasi Cendawan Kontaminan pada Dangke Penurunan jumlah populasi cendawan kontaminan pada dangke sangat erat kaitannya dengan pertumbuhan BAL. Hal tersebut erat kaitannya dengan kemampuan BAL dalam menghambat pertumbuhan cendawan kontaminan selama

proses fermentasi. Seiring dengan peningkatan jumlah populasi BAL pada dangke, maka jumlah cendawan pada tiap perlakuan akan ditekan (Gambar 2). Jumlah cendawan menurun secara signifikan (p<0.05) sebanyak 2.73 log cfu/g. Jumlah populasi BAL meningkat dari 7.60 log cfu/g (hari ke-0) menjadi 8.85 log cfu/g (hari ke-6). Sedangkan, jumlah populasi cendawan kontaminan menurun dari 6.72log cfu/g (hari ke-0/H0) menjadi 3.99 log cfu/g (hari ke-6/H3).
Populasi BAL 9.00 Jumlah Populasi (log cfu/g) 8.00 7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 H0 H1 H2 Lama Penyimpanan (Hari) 6.72 5.90 4.89 3.99 H3 7.60 8.13 Populasi Cendawan Kontaminan 8.50 8.58

Gambar 2. Peningkatan populasi BAL dan penurunan populasi cendawan kontaminan pada dangke. BAL dalam dangke selama fermentasi berlangsung akan berkembang dengan memperbanyak jumlah populasi sel dan menurunkan pH lingkungan pertumbuhannya seiring dengan lamanya penyimpanan. Semakin tinggi jumlah populasi BAL, maka zat-zat metabolit sekunder yang dihasilkan juga akan semakin banyak, sehingga akan menurunkan jumlah cendawan kontaminan dalam dangke seiring dengan lamanya penyimpanan. Selama pertumbuhan dan perkembangannya, BAL akan menghasilkan poduk-poduk metabolit berupa asam organik, diasetil, hidrogen peroksida, asam lemak dan senyawa protein (bakteriosin) (Voulgari et al. 2010; Dalie et al. 2010). Pengaruh utama biopreservasi BAL pada dangke adalah produksi asam laktat (Tabel 4) dan penurunan pH (Tabel 3). Produksi asam laktat dan penurunan nilai pH lingkungan yang rendah akan secara langsung menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Voulgari et al. 2010). Suasana pH yang rendah pada dangke akan menguntungkan bagi pertumbuhan BAL, dan akan menghambat pertumbuhan cendawan. pH eksternal yang rendah akan mengakibatkan pengasaman pada sitoplasma sel cendawan. Dalam kondisi pH rendah, sejumlah besar asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi, dalam kondisi tersebut asam laktat akan bersifat toksik terhadap cendawan. Asam laktat yang dihasilkan BAL menyebar melalui membran organisme cendawan dalam bentuk hidrofobik terdisosiasi dan kemudian menurunkan pH sitoplasma dan menghentikan aktivitas metabolik cendawan (Dalie et al. 2010). Disamping produksi asam laktat dan penurunan pH, BAL juga telah dilaporkan dapat menghasilkan senyawa antifungal yang dapat menghambat pertumbuhan cendawan. BAL yang digunakan pada penelitian ini adalah isolat Lb. plantarum DU15 yang diisolasi dari dangke. BAL dari isolat tersebut memiliki kemampuan untuk menghasilkan senyawa antifungal dengana aktivitas

yang kuat terhadap cendawan (Sathe et al. 2007). Nilai pH dangke pada akhir penyimpanan mencapai pH 5.00 dan terus menurun selama penyimpanan, dengan kondisi tersebut BAL akan dapat maksimal dalam menghasilkan antifungal. Hal ini sesuai dengan pendapat Sathe et al. (2007) bahwa titer antifungal terus meningkat seiring dengan terjadinya penurunan pH, titer tertinggi ketika pH terdapat pada kisaran 4.8 sampai 4.5.

KESIMPULAN DAN SARAN

Jumlah kontaminasi cendawan pada 20 sampel dangke yang diperoleh pada 20 kecamatan di Kabupaten Enrekang adalah 5.2 x 106 cfu/g, Genus cendawan yang ditemukan pada sampel dangke terdiri dari Candida sp. (95%), Geotrichum sp. (35%), Saccharomyces sp. (50%), Rodotorula sp. (10%), Microsporum sp. (40%), Cladosporium sp. (30%), Aspergillus sp. (20%), Penicillium sp. (30%), Fusarium sp. (5%). BAL dalam dangke dapat menurunkan jumlah cendawan kontaminan sebanyak 2.73 log cfu/g yaitu dari 6.72 log cfu/g menjadi 3.99 log cfu/g pada hari ke-6 penyimpanan. BAL yang ditambahkan sebagai biopreservasi belum dapat menekan jumlah cendawan pada dangke sampai batas yang dianjurkan oleh BPOM RI sebesar < 2 log cfu/g. Sebagai saran, diperlukan penelitian mengenai pengujian kualitas organoleptik untuk melihat penerimaan konsumen terhadap dangke yang dihasilkan. Dirasa perlu adanya pertimbangan untuk kajian ulang tentang standar batas kontaminan pangan pada produk susu guna untuk mempertahankan kelangsungan produksi dangke di kabupaten Enrekang.

DAFTAR PUSTAKA
[BPOM RI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2009. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia Nomor : HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Bohari A. 2003. Daya tahan dangke susu rekonstitusi dengan bahan penggumpal sari nenas pada suhu dan lama penyimpanan yang berbeda. [skripsi]. Makassar: Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Bouchat LR, Cousin MA. 2001. Yeasts and Molds. Di dalam Downes FP, Ito K, editor. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Ed ke-4. Washington: APHA. Brock DL. 2006. Infectious Fungi: Deadly Diseases and Epidemics. New York: Chelsea House Pub. Cahyaningsih HE. 2006. Identifikasi balteri asam laktat dari nira lontar serta aplikasinya dalam mereduksi Salmonella Typhimurium dan Aspergillus flavus pada biji kakao. [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Dalie DKD, Deschamps AM, Richarrd-Forget F. 2010. Lactic acid bacteria: potential for control of mould growth and mycotoxins: a review. Food Control 21:370-380.

10

Ellis D, Davis S, Alexiou H, Handke R, Bartley R. 2007. Descriptions of Medical Fungi. Ed ke-2. Adelaide: School of Molecular and Biomedical Science University Of Adelaide. Fleet GH. 1990. Yeasts in dairy product: a review. Journal of Applied Bacteriology 68:199-211. Hudecov A, Valk , Liptkov D. 2009. Quantification of Geotrichum candidum Growth in Co-Culture with Lactic Acid Bacteria. Czech Journal of Food Science 23(2):18-27. Jay JM, Loessner MJ, Golden DA. 2005. Modern Food Microbiology. Ed ke-7. New York: Spinger. Lay BW. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Rajawali Grafindo Persada. Nielsen SS. 2003. Food Analysis. Ed ke-3. New York: Kluwer Academic/Plenum Pub. Razak AR, Patong AR, Harlim T, Djide MN, Haslia, Mahdalia. 2009. Produksi senyawa bakteriosin secara fermentasi menggunakan isolat BAL Enterococcus faecium DU55 dari dangke. Indonesia Chemica Acta 2(2):1-9. Rouse S, Harnett D, Vaughan A, van Sinderen D. 2008. Lactic acid bacteria with potential to eliminate fungal spoilage in foods. Journal of Applied Microbiology 104:915-923. Sathe SJ, Nawani NN, Dhakephalkar PK, Kapadnis BP. 2007. Antifungal lactic acid bacteria with potential to prolog shelf-life of fresh vegetables. Journal of Applied Microbiology 103:2622-2628. Taufik E. 2009. Ketahanan hidup bakteri patogen dalam yoghurt dan kefir selama proses fermentasi dan penyimpanan dingin. [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Torkar KG, Vengut A. 2008. The presence of yeasts, moulds and aflatoxin M1 in raw milk and cheese in Slovenia. Food Control 19:570-577. Voulgari K, Hatzikamari M, Delepoglou A, Georgakopoulus P, LitopoulouTzanetaki E, Tzanetakis N. 2010. Antifungal activity of non-starter lactic acid bacteria isolates from dairy products. Food Control 21:136-142. Widiada IGN. 2008. Karakteristik bakteri asam laktat indigenous hasil isolasi dari susu kuda liar Bima. Jurnal Kesehatan Prima 2(2):304-309. Yang Z. 2000. Antimicrobial compounds and extracellular polysaccharides produced by lactic acid bacteria: structures and properties. [dissertation]. Helsinki: University of Helsinki. Zain ME. 2011. Impact of micotoxins on human and animal. Journal of Saudi Chemical Society 15:129144.