PRODUCCIN DE FRUTAS AUTO ESTABLES DE ALTA HUMEDAD Y SU POSTERIOR PROCESAMIENTO I. INTRODUCCIN. La chirimoya (Annona cherimola Mill.

) es una fruta andina, perteneciente a la familia de las Anonceas que poco a poco va ganando importantes mercados en el mundo. Existe evidencia arqueolgica de la existencia en las culturas pre-incas de A. muricata y de A. cherimola, como son las representaciones en cermica de sus frutos. La chirimoya es una planta nativa de las regiones alto andinas de Ecuador y Per (Morales-Astudillo et al., 2006). El fruto de la chirimoya es un conjunto carnoso (sincarpo) de forma primitiva con los carpelos dispuestos en espiral que se unen despus de la fructificacin. Cada segmento de carne, es decir cada uno de los frutos, contiene una nica semilla dura de color negro en forma de frijol. El fruto es conico o en forma de corazn, alcanza entre 10 y 25 cm de longitud y hasta un mximo de 15 cm de anchura, pesa por trmino medio de 250 a 800 g. Cuando alcanza la madurez se torna de un color verde plido o cremoso; se considera que est demasiado maduro cuando la piel adquiere un tono marrn oscuro o negro. La piel, delgada o gruesa, puede ser suave, con marcas que se asemejan a huellas dactilares, o estar cubierta de protuberancias de forma cnica o redondeada que quedan de las flores (Van Damme y Scheldeman., 2010).

II.

FUNDAMENTO TERICO

2.1 RECOMENDACIONES PARA MANTENER LA CALIDAD POSTCOSECHA Indices de Cosecha.- El principal ndice de madurez para la Chirimoya (Annona cherimola), es el cambio de color de la cscara de verde oscuro a verde claro o verdeamarillento. Otros indicadores incluyen la aparicin de un color cremoso entre segmentos de la cscara, y una mayor suavidad de la superficie de los carpelos. (Kader et al. , 2010) Indices de Calidad

Tamao del fruto, color, ausencia de defectos y pudricin, firmeza (frutos Annona son relativamente blandos y deben ser manipulados con cuidado para minimizar magulladuras).

Chirimoya, Atemoya y Anona tienen una concentracin alta de azcares (14-15% cuando maduros) y acidez moderada (0.4-0.7% cuando maduros). Son una buena fuente de vitamina C (45-60 mg/100 g) y potasio (250-500 mg/100 g de la porcin comestible).

Temperatura ptima.- 8-12C (46-54F) dependiendo del cultivar, estado de madurez, y duracin del almacenaje. Humedad Relativa ptima 90-95% Tasa de Respiracin

Temperatura mL CO2/kgh

10C (50F) 25-100

15C (59F) 45-150

20 (68F) 75-250

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kgh por 440 para obtener Btu/ton/da o por 122 para obtener kcal/ton mtrica/da. (Kader et al. , 2010) Tasa de Produccin de Etileno.- Los frutos Annona son climactricos. Se producen altos niveles de etileno (hasta 100-300 L/kgh, dependiendo del cultivar) durante la maduracin a 20C (68F). Efectos del Etileno.- La exposicin al etileno (100 ppm por 1-2 das) acelera la maduracin de Chirimoyas verdes (pero fisiolgicamente maduras) y de otros frutos

Annona; pueden madurar en aprox. 5 das si son mantenidos a 15C (59F) o 20C (68F). La remocin de etileno puede ser til en retardar la maduracin de frutos de color verde (pero fisiolgicamente maduros) . Efectos de las Atmsferas Controladas (AC)

Las condiciones ptimas de AC se encuentran entre 3-5% O2 y 5-10% CO2 Los beneficios incluyen un retraso de la maduracin, una menor respiracin y produccin de etileno, y retencin de la firmeza.

Las Chirimoyas pueden ser mantenidas por hasta 6 semanas a 10C (50F) en 5% O2 , y luego maduradas con un buen desarrollo de sabor a 20C (68F).

La exposicin a <1% O2 y/o >15% CO2 puede resultar en el desarrollo de malos sabores y maduracin desuniforme. (Kader et al. , 2010) 2.2 FISIOPATAS Y DESRDENES FSICOS Dao por fro: La exposicin de frutos Annona a temperaturas inferiores a 8-12C (4654F), dependiendo del cultivar y estado de madurez, resulta en dao por fro. Sntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de la cscara, depresiones, incapacidad de desarrollar buen sabor, y pulpa "harinosa". Partiduras: En algunos cultivares la partidura de frutos ocurre en estados avanzados de madurez y con tasas altas de produccin de etileno. Se ha sugerido que cambios en la turgencia relacionados a la produccin de azcares neutros durante la maduracin provoca movimientos de agua desde la cscara y posiblemente del receptculo hacia la pulpa. El incremento en el dimetro del receptculo aumenta el stress en la pulpa y cscara, lo que produce la partidura del fruto. (Kader et al., 2010). Desrdenes Patolgicos Antracnosis: Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece como lesiones oscuras, pudiendo producir masas rosadas de esporas bajo condiciones de alta humedad. Cancer Negro": Es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como manchas prpuras en el fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido del desarrollo de pequeos

cuerpos negros que contienen esporas. Botryodiplodia: Es causado por Botryodiplodia theobromae y aparece primero de color prpura, y ms tarde granuloso con picnidios negros. La pulpa se vuelve caf y corchosa. Las medidas de control incluyen una buena limpieza del huerto para minimizar las fuentes de esporas, aplicaciones de fungicidas durante la precosecha, un manejo cuidadoso para reducir daos fsicos, un enfriamiento rpido a 10C (50F), y una subsecuente mantencin de la temperatura y humedad relativa ptima durante la comercializacin. (Kader et al. , 2010) 2.3 PROCESAMIENTO DE LA CHIRIMOYA EL MANJAR El manjar es una leche concentrada endulzada con azcar es de color caramelo, cuyo consumo se encuentra muy popularizado en nuestro pas. (Tello et al., 2006) PROCESO DE ELABORACION 1. recepcin.- Para esta etapa se debe trabajar con leche de buena calidad, para lo cual se debe realizar el control de calidad de la materia prima. 2. Filtrado.- en esta etapa se debe eliminar las impurezas que pueda tener la leche, esto a travs de un filtrado. 3. Pasteurizacin.- Esta etapa proporciona a la mezcla una salvaguarda para la salud del publico ya que durante este proceso se destruyen las bacterias indeseables. Temperatura recomendable de 85 0 C por 3 minutos. 4. Adicin de insumos.- Se debe agregar en esta etapa: Azcar 350 g/litro de leche. Maicena 20 g / litro de leche Pectina 1 g por litro de leche CMC 0.1 g/ litro de leche. Sorbato de potasio 1 g/ litro de leche. Fundir el azcar agregar la leche y el sorbato de potasio y hervir por 10 minutos.

Agregar la mitad del azcar y volver hacer hervir por 10 minutos. Agregar la maicena, con la pectina y la otra mitad del azcar y hervir hasta llegar al punto final.

5. Concentracin.- En esta etapa se debe llegar a una concentracin de 70 grados brix, luego se pasa a la siguiente etapa. 6. Enfriado.- Dejar enfriar el manjar hasta unos 600C y se procede a envasar, en envases esterilizados. (Tello et al., 2006) 2.4 MODIFICACIN DE LAS PROPIEDADES DEL FRUTO DEBIDO AL PROCESAMIENTO. Cuando las frutas son procesadas, diversos factores fsicos y qumicos se modifican; entre ellos el color, el cual es un atributo de calidad muy importante para la determinacin del tiempo de vida til de un producto y muy apreciado por los consumidores. Existen bsicamente dos tipos de reacciones no enzimticas asociadas con la prdida de color en los alimentos, una debida a las reacciones de azcares reductores y aminocidos (reacciones de Maillard), y la otra a reacciones de oxidacin, tal como la conversin de polifenoles en policarbonilos o la degradacin oxidativa del cido ascrbico (Corts et al., 2008). La reaccin de Maillard se lleva a cabo entre un grupo aldehdo o cetona, procedente de los azcares reductores, y grupos aminos de aminocidos o protenas, va acompaado por una reduccin de la solubilidad de las protenas, una disminucin del valor nutritivo y la produccin de sabores extraos. En la Figura 1.3 se muestra un diagrama de la reaccin de Maillard (Avils-Vale, 2006).

III.

METODOLOGIA.

MUESTRA Chirimoya fresca

Aditivos y materiales para regular el p H y envasar al vacio para la concervacion de la chirimoya Acido ctrico. pelcula de plstico.

Aditivos y/o insumos para el procesamiento del manjar ce chirimoya concervada Azcar blanca 350 g/ litro de leche. Sorbato de potasio 1 g/ litro de leche. CMC 0.1 g/ litro de leche.

Insumos para mantener autoestable en rodajas , la chirimoya Glucosa Sorbato de potasio Acido ctrico Bisulfito de sodio

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS EN GENERAL Brixometro pH-metro vaso precipitado tamiz mortero. Cocina. Equipo de envasado al vacio. Balanza analtica Selladora Frascos de vidrio Ollas y utensilios Termmetro.

3.1 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

A. CONCERVACION DE LA CHIRIMOYA, REGULANDO EL p H Y SU POSTERIOR ENVASADO AL VACIO. para la presente practica se sigui el siguiente procedimiento la cual se muestra a continuacin mediante un diagrama.

MATERIA PRIMA

Lavado y preseleccin

Preparacin de la Materia Prima

CORTE

PESADO

pure

Se midi los Brix pH

Envasado al vacio

Para poder conservar este producto primeramente se tuvo que regular el pH que fue de 4.8 a 3.9 . Como sigue: Cantidad de acido ctrico utilizado para regular el pH. 0.19 g ac. citrico X g ac. citrico 70g pure 129.75g pure

B. PROCESAMIENTO DE LA CHIRIMOYA CONCERVADA: ELABORACION DE MANJAR

LECHE FILTRADO Chirimoya conservada Azcar CMC Sorbato de K PASTEURIZADO ADICION DE INSUMOS CONCENTRACION ENFRIAMIENTO ENVASADO MANJAR DE CHIRIMOYA

C. PRODUCCION (CHIRIMOYA)

DE

FRUTA

AUTOESTABLE

DE

ALTA

HUMEDAD

FRUTA FRESCA Seleccin, lavado , pesado escaldado Pelado, cortado MEZCLADO Equilibracin: aw = 0.93-0.98 p H = 3.0 4.1 Fruta autoestable de alta humedad ENVASADO Almacenamiento

Agregado del jarabe: Glucosa Acido ctrico Sorbato de K Bisulfito de sodio

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES CUADRO Nro. 01: resultados de la conservacin de la chirimoya, mediante la regulacin del p H y el envasado al vacio. Pur de chirimoya Pur conservado (despus de 7 dias) Brix pH 14 4.8 20 3.4

Como se observa la fruta aument en su porcentaje de concentracin de azucares y disminuy su p H. Esto indica que la fruta , en este periodo sigui su proceso de

maduracin pero en un mnimo porcentaje en comparacin a lo que se observa normalmente. Ya que la chirimoya es una fruta muy sensible y tiende a madurar malograrse rpidamente. Al respecto Kader et al. (2010) afirma que la Chirimoya, tienen una concentracin alta de azcares (14-15% cuando maduros) y acidez moderada (0.4-0.7% cuando maduros). CUADRO Nro. 02: resultados del procesamiento de la chirimoya: manjar y

Materia insumos

prima

e Porcentaje empleado 14.2%

Caractersticas

organolpticas

del manjar obtenido SABOR: caracterstico chirimoya a

Chirimoya conservada leche Azcar blanca CMC Sorbato de potasio Glucosa

61.2% 21.4% 0.006% 0.06% 3.1%

OLOR:

caracterstico chirimoya

TEXTURA: cremoso APARIENCIA: brilloso COLOR: crema oscuro

CUADRO Nro. 03: Resultados de la produccin de fruta autoestable de alta humedad (chirimoya) Materia prima e insumos Chirimoya rodajas glucosa Sorbato potasio Acido ctrico Bisulfito de sodio 8.78 g 0.11 g 226.93 g de 0.77 g Cantidad utilizada en 515.75 g Se encontr en El jarabe se Despus de 7 das Despus de 14 das

buenas condiciones. aumento

mostraba acida y se Pero observ el formacin en la de la del

volumen del jarabe espuma esto indica que la superficie fruta se deshidrat jarabe

Como se observa a los 7 das se logro extraer el contenido de agua de la pulpa y conservar en buenas condiciones la fruta. Mientras que a los 14 das la fruta y el jarabe tenia un sabor acido y un olor desagradable pero la pulpa se mostraba en las mismas condiciones que se encontraba inicialmente; esto probablemente sea por la variacin de la temperatura ambiente en la que se encontraba el frasco y los gases como el O2 y el CO2 que se encontraba en el frasco; por consiguiente estas condiciones no son adecuadas para conservar la pulpa a largo plazo.

Al respecto Kader et al. ( 2010) indica que la Chirimoya puede ser mantenidas por hasta 6 semanas a 10C (50F) en 5% O2 , y luego maduradas con un buen desarrollo de sabor a 20C (68F). Mientras que la exposicin a <1% O2 y/o >15% CO2 puede resultar el desarrollo de malos sabores y maduracin desuniforme.

V. CONCLUSIONES

La chirimoya es una fruta con gran susceptibilidad, fragilidad y sensibilidad; razn por la cual es necesario emplear ciertos mtodos para su conservacin. Uno de estos es la produccin de fruta autoestable de alta humedad y el envasado al vacio de la pulpa. as alargar la vida til disminuyendo la respiracin la prdida de peso y la formacin de ennegrecimientos o pardeamientos. Pero; aplicar estas tcnicas no es suficiente ya que a esto influye tambin la temperatura, la humedad relativa y los ndices de calidad de la fruta que se sometern a los tratamientos.

VI. BIBLIOGRAFIA TORO BOTERO, Liliana Mara. 2009.Estudio de las etapas de cosecha y postcosecha de la chirimoya para potencializar su aprovechamiento Agroindustrial en el departamento del Quindo. Universidad la Gran Colombia, Seccional Armenia Facultad de Ingeniera Agroindustrial .Armenia Quindo . KADER , Adel A. y Lu Arpaia, Mary.2010. Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616. TELLO PALMA, Edith; APARICIO A. W. B. ; QUISPE R. A., 2006. Introduccin a la Tecnologa de los Alimentos. Primera edicin. Puno- PER.