PENGOLAHAN NATA DE BANANA HUSK SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SIAP SAJI MELALUI PROSES FERMENTASI

MAKALAH Disusun untuk Memenuhi Tugas Terstruktur Matakuliah Bahasa Indonesia oleh : 1. 2. 3. 4. 5. 6.
7.

Johana Megawati Andhita Galih P. Ngurah Pratama Putra Anita Fitri Astuti Prasis Nusyam S. Rosyid Ulil Albab Alam Islamy

(105100401111011) (105100401111021) (105100403111007) (105100501111029) (105100501111041) (105100513111003) (0611010008)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2010

KATA PENGANTAR

Makalah ini disusun dalam rangka mememenuhi tugas terstruktur Bahasa Indonesia dengan materi Menulis Makalah dan Skripsi. Penulis memilih judul Pengolahan Nata de Banana Husk sebagai Alternatif Makanan Siap Saji Melalui Proses Fermentasi karena penulis melihat realita bahwa masyarakat yang mengkonsumsi buah pisang, seringkali membuang kulit pisang dengan percuma. Bahkan, jika kulit pisang dibuang sembarangan, dapat membahayakan manusia, karena permukaannya yang licin membuat siapapun yang menginjaknya akan tergelincir. Karena itu, penulis berusaha mengolah kulit pisang menjadi makanan fungsional yang baik untuk kesehatan. Dalam makalah ini, penulis menggunakan metode eksperimen, yaitu dengan melakukan praktek dan percobaan pembuatan nata de banana husk secara langsung. Penelitian ini menggunakan jenis penelitian kualitatif deskriptif karena proses persepsi bahan yang digunakan dengan menggunakan pengamatan panca indra dipadukan dengan studi literatur. Dalam pembuatan makalah ini, penulis berterima kasih kepada Tuhan yang Maha Esa atas rahmat-Nya sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis juga berterima kasih kepada dosen pengajar Bahasa Indonesia, Ibu Wahyu Winiarsih atas ilmu dan bimbingannya atas pembuatan makalah ini. Penulis berharap makalah ini dapat diterima dan bermanfaat bagi pembaca. Penulis juga mengharapkan saran yang membangun agar penulis dapat membuat makalah yang lebih baik bagi masyarakat.

Malang, November 2010

Penulis

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Seiring dengan pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia dituntut untuk bekerja lebih keras demi mempertahankan kelangsungan hidupnya. Meningkatnya prioritas kesibukan manusia, tidak hanya membawa dampak positif bagi proses kehidupan. Namun dampak negatif seperti berbagai macam penyakit yang disebabkan oleh kurangnya perhatian terhadap kesehatan, seringkali menjangkiti masyarakat modern maupun tradisional yang antara lain problematika ini disebabkan karena pola makan tidak seimbang dan kurang memenuhi standar kadar gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Salah satu kebiasaan yang kurang baik dari masyarakat dewasa ini diantaranya adalah gemar mengkonsumsi makanan cepat saji (fast food) yang kemungkinannya sangat besar mengandung bahan-bahan kimia dengan kandungan serat sangat rendah yang dapat memicu berbagai macam penyakit, seperti kanker dan gangguan pencernaan. Padahal, kebutuhan serat sangat penting guna memperlancar proses pencernaan di dalam usus manusia sekaligus dapat mencegah radikal bebas yang mengakibatkan penuaan dini. Tidak hanya berhenti sampai di situ, ulah manusia yang produktif ternyata juga dapat menyebabkan terjadinya pencemaran lingkungan. Beberapa dari produsen lebih memilih untuk membuang limbah sisa produksi dengan cara sembarangan tanpa lebih dahulu melalui proses pengolahan agar tidak terlalu merugikan lingkungan serta masyarakat dan yang terpenting adalah tidak berbahaya bagi alam. Sebut saja buah pisang yang dikonsumsi oleh 90,8% masyarakat Indonesia dalam bentuk buah langsung maupun setelah mengalami proses pengolahan. Dari kebutuhan konsumsi tersebut secara pasti akan menyisakan limbah produksi yaitu berupa kulit pisang. Sebuah terobosan baru dalam bidang bioteknologi telah ditemukan untuk mengatasi permasalahan kesehatan dan pencemaran lingkungan tersebut. Kulit pisang yang semula hanya bisa dibuang begitu saja dan tanpa diketahui lebih lanjut bagaimana kandungan karbohidrat, vitamin dan gizi lain yang terdapat di dalamnya ternyata dapat di manfaatkan lebih lanjut menggunakan bantuan bakteri Accetobacter xylinum. Dengan cara yang relatif mudah dan sederhana, kini terciptalah nata de banana husk yang memiliki berbagai kandungan vitamin A dan E serta mengandung kadar serat tinggi yang sekaligus memanfaatkan limbah menjadi suatu bentuk yang lebih berguna dan memiliki nilai jual masyarakat. Bahkan telah diketahui bahwa kulit pisang terdiri dari kandungan gizi yang

tidak kalah pentingnya dengan buah pisang itu sendiri. Berdasarkan latar belakang tersebut, penulis berinisiatif untuk menghasilkan Nata de Banana Husk dengan bahan dasar utama kulit pisang. Pembuatan tersebut dikemas dalam sebuah karya ilmiah dengan judul Pengolahan Nata de Banana Husk Sebagai Alternatif Makanan Siap Saji Melalui Proses Fermentasi, sebagai langkah awal pencegahan pencemaran lingkungan dan penyelesaian masalah kekurangan serat. 1.2 Rumusan Masalah Penulisan karya ilmiah ini didasarkan pada tiga pokok permasalahan yang akan diteliti dan dibahas pada pokok bahasan selanjutnya. 1. Kandungan apa saja yang dimiliki oleh buah pisang dan kulit pisang? 2. Apa saja kegunaan pisang dalam kehidupan sehari-hari? 3. Kandungan dan manfaat apa saja yang dimiliki nata de banana husk? 1.3 Tujuan Penelitan Karya Ilmiah ini disusun dengan tiga tujuan. 1. Untuk mengetahui kandungan apa saja yang dimiliki oleh buah pisang dan kulit pisang. 2. Untuk mengetahui kegunaan pisang dalam kehidupan sehari-hari. 3. Untuk mengetahui kandungan dan manfaat yang dimiliki nata de banana husk. 1.4 Manfaat Penelitian Hasil pembahasan ini diharapkan bermanfaat bagi masyarakat sebagai konsumen buah pisang agar kulit buah pisang dapat diolah untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat khusunya dalam bidang ekonomi dan kesehatan. 1.4.1 Manfaat dalam Segi Kesehatan Kadar tinggi zat besi pada buah pisang dapat merangsang produksi hemoglobin (sel darah merah) dan membantu penyembuhan kasus penyakit anemia serta sebagai pemacu kekuatan berpikir dalam menghadapi ujian juga memperlihatkan bahwa dapat membantu otot mata menjadi lebih awas karena sari buah mengandung zat potasium. 1.4.2 Manfaat dalam Segi Ekonomi Masyarakat dapat membudidayakan pembuatan nata de banana husk sebagai salah satu sektor produksi kecil rumah tangga maupun produksi besar perusahaan dengan tujuan mencukupi kebutuhan faktor ekonomi.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB III PEMBAHASAN MASALAH 2.1 Kandungan Buah Pisang dan Kulit Pisang Efek pemanasan global semakin marak melingkupi berbagai belahan dunia, khususnya Indonesia. Tumbuhan yang dimiliki mulai berkurang karena pemanasan global. Beratus-ratus hektar hutan yang mulai menyusut karena salah satunya faktor tingkah laku manusia. Namun, tak luput dari itu, ternyata masih terdapat tanaman dapat dimanfaatkan untuk menunjang kelangsungan hidup masyarakat di masa depan. Seperti yang telah diketahui masyarakat luas tentang buah pisang, secara garis besar jenis buah ini dapat ditemui di daerah tropis dengan intensitas sinar matahari yang cukup. Menurut catatan Departemen Perhutanan tahun 2001 di Indonesia kondisi tumbuhan pisang semakin menyusut 5% setiap tahunnya. Hal ini yang membuat manusia wajib untuk lebih melestarikan buah tersebut. Dengan adanya pengolahan pisang secara bioteknologi manusia dapat mengurangi punahnya penggunaan tumbuhan pisang di Indonesia. Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Berbagai kandungan vitamin, mineral, karbohidrat dan sedikit lemak dari pisang, memberikan manfaat yang besar untuk kebutuhan medis. Pisang sumber potasium dan vitamin B seperti riboflavin yang meningkatkan energi. Enzim bromelain pisang dipercaya bisa menaikkan dan memperbaiki libido laki-laki. (www.banana.com, 6 Juni 2007, 14.00 WIB) 2.2 Kegunaan Pisang dalam Kehidupan Sehari-hari Banyak sekali manfaat pisang yang dapat membuat badan lebih sehat, misalnya pada penderita anemia, kandungan zat besi yang cukup tinggi pada pisang dapat menstimulasi produksi hemoglobin dalam darah untuk membantu kasus anemia. Bagi penderita darah tinggi, buah tropis ini secara ekstrem memiliki kandungan potasium tinggi tetapi rendah garam, menjadikan pisang makanan yang bagus untuk membantu penurunan tekanan darah. Lembaga Food and Drug Administration Amerika memperbolehkan pengusaha pisang untuk membuat klaim bahwa pisang dapat mengurangi resiko tekanan darah dan stroke. Berdasarkan survey MIND kepada pasien penderita depresi, menunjukkan pasien merasa lebih baik setelah mengonsumsi pisang. Ini disebabkan pisang mengandung tryptophan, suatu tipe protein yang diubah oleh tubuh menjadi serotonin yang membuat efek rileks, memperbaiki mood dan secara umum membuah perasaan bahagia. Riset di Institute of

Psychologi Austria menemukan bahwa tekanan selama bekerja meninggi jika mengonsumsi makanan seperti coklat dan snack krispi secara berlebihan. Pada 5000 pasien rumah sakit, peneliti menemukan pasien paling obesitas rata-rata berada dalam pekerjaan dengan tekanan. Laporan riset menyimpulkan, untuk menghindari kepanikan yang mendorong rakus mengonsumsi makanan, manusia perlu mengendalikan kadar gula darah dengan memakan makanan tinggi karbohidrat setiap dua jam dan pisang salah satu makanan yang sesuai. Kandungan vitamin B6 mengatur kadar gula darah, yang dapat mempengaruhi mood. Potasium dalam pisang merupakan mineral vital, yang membantu menormalkan detak jantung, mengirim oksigen ke otak dan mengatur keseimbangan kadar air dalam tubuh. Ketika stres, metabolisme tubuh meningkat drastis sehingga mengurangi kadar potasium tubuh. Mengonsumsi pisang dapat menyeimbangkan kembali kadar potasium tubuh. Di beberapa negara, pisang dipandang sebagai makanan pendingin yang dapat menurunkan temperatur fisik dan emosional ibu hamil. Di Thailand contohnya, ibu hamil mengonsumsi pisang untuk memastikan bayi lahir dengan temperatur sejuk. Berdasarkan riset The New England Journal of Medicine, mengonsumsi pisang sebagai konsumsi harian menurunkan resiko kematian akibat stroke hingga 40%. Pisang juga mengandung vitamin B tinggi yang membantu menenangkan sistem syaraf. Pisang memiliki efek antacid alami dalam tubuh untuk memicu penyembuhan penyakit demam.(www.kompas.com, 6 Juni 2007, 14.00 WIB) 2.4 Kandungan dan Manfaat Nata de Banana Husk Keanekaragaman jenis makanan sudah menjamur baik di dalam maupun di luar negeri. Tanpa memedulikan kesehatan, masyarakat modern kebanyakan mengonsumsi makananmakanan dengan kadar lemak dan kolesterol tinggi. Padahal dalam kenyataan, kebiasaan mengonsumsi makanan dengan komposisi berlebih ini dapat membahayakan diri sendiri. Bahkan penyakit yang biasanya hanya menyerang orang-orang usia senja, saat ini sudah mulai diderita anak-anak pada usia dini. Bagaimana tidak, mereka lebih mengutamakan cepatnya waktu pembuatan makanan, seperti pada pembuatan fast food hingga terjadilah penuaan dini. Tak jarang pula kebiasaan ini dilakukan juga oleh orang tua yang sudah mengerti pentingnya gizi. Akibatnya bisa dirasakan sendiri, semakin hari jumlah penderita penyakit kolesterol, lemak berlebih atau obesitas, kanker, dan penyakit-penyakit mengerikan lainnya semakin meningkat. Sebagai makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, pisang merupakan penetralisir dari makanan-makanan cepat saji yang sudah mendunia. Dengan mengkonsumsi pisang, sama dengan melakukan perlawanan terhadap zat-zat kimia dan bakteri-bakteri jahat

penyebab penyakit kolesterol, kanker, diabetes, jantung koroner, dan lain sebagainya. Ditambah lagi kemampuan pisang untuk melawan radikal bebas dalam tubuh yang dapat menghambat proses penuaan. Zat-zat yang terkandung didalam makanan kaya serat ini juga memiliki komposisi seimbang dan layak untuk dikonsumsi semua kalangan masyarakat, mulai dari balita hingga lansia. Dengan memanfaatkan proses bioteknologi, telah muncul sebuah terobosan baru untuk mengolah kulit pisang. Selain memiliki cita rasa tinggi dipadu dengan kandungan protein tinggi dan serat, kulit pisang bisa diolah menjadi nata de banana husk dengan cara sederhana dan mudah. Rasanya yang disesuaikan dengan lidah masyarakat modern, dapat dijadikan salah satu alternatif pemecahan masalah kecanduan mengkonsumsi junk food. Kembali kepada konsep awal pisang yang kaya serat, makanan yang merupakan turunan dari proses pembuatan nata de coco ini juga dapat melawan radikal bebas yang mengakibatkan penuaan dini. Nata de banana husk merupakan hasil fermentasi dengan memanfaatkan bakteri Accetobacter xylinum. Selain biaya produksinya yang relatif murah dan mudah dalam proses pembuatannya, makanan kaya serat ini memiliki 5 kali protein yang lebih tinggi, 2 kali zat karbohidrat dan 3 kali zat fosfor dan masih banyak lagi. Oleh sebab itu, nata de banana husk juga bisa digunakan sebagai program diet. (www.about pisang.com, 6 Juni 2007, 14.00 WIB) Seperti halnya kandungan protein, zat-zat yang dimiliki oleh nata de banana husk tidak jauh berbeda. Karena termasuk makanan rendah kalori, sehingga makanan ini bisa dimanfaatkan untuk mencegah proses degeneratif yang disebabkan karena pola makan tidak seimbang. Nata de banana husk yang dibuat dari proses fermentasi bakteri Accetobacter xylinum ini memiliki bentuk lebih kenyal dan lebih lembut daripada nata de coco. Makanan ini biasa digunakan sebagai makanan penutup atau pencuci mulut, cara penghidangannya pun sangat mudah, cukup dicampur dengan sirup atau sari buah. (www.suaramerdeka.com, 6 Juni 2007, 19.00 WIB)

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian Penelitian ini menggunakan jenis penelitian kualitatif deskriptif karena proses persepsi bahan yang digunakan dengan menggunakan pengamatan panca indra dipadukan dengan studi literatur. 3.2 Ruang Lingkup dan Tempat Penelitian 3.3 Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, yaitu dengan melakukan praktek dan percobaan pembuatan nata de banana husk secara langsung. 3.3 Instrumen Penelitian 3.2.1 Alat Penelitian

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Kompor spirtus Korek api Panci email Gelas ukur 500 ml Kain saring Ember plastik Alumunium foil Loyang (baki) plastik Pengaduk

10. Pisau stainless steel 11. Minyak goreng 12. Oven 13. Kompor

3.2.2 Bahan Penelitian 1. 125 gr gula pasir 2. 0,25 gr ragi roti 3. 25 ml asam cuka glasial 4. 40 ml stater 5. Kulit pisang 3.3.3 Cara Kerja Pembuatan Nata de Banana Husk 1. Bagian dalam kulit pisang dikerok dan lalu diblender hingga halus. 2. Setelah halus, kulit pisang diperas hingga menghasilkan ekstrak. 3. Air didihkan selama 15 menit di dalam tabung reaksi 500 ml. 4. Ekstrak dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah dipanaskan. 5. Pada ekstrak ditambahkan 100 gr gula pasir, 0,25 gr ragi roti lalu aduk hingga rata, kemudian ditambahkan asam cuka glasial sebanyak 25 ml kemudian aduk rata. 6. Larutan kulit pisang dituangkan ke dalam loyang dan uap panasnya dihilangkan. 7. Setelah dingin tambahkan stater dengan perbandingan stater : larutan kulit pisang = 1 : 5 = 40 ml : 200 ml 8. Loyang berisi larutan kulit pisang ditutup dengan alumunium foil. 9. Loyang diletakkan pada tempat yang gelap dan terhindar dari goncangan. 10. Proses pemeraman dilakukan dalam 3-14 hari. 11. Lapisan selulosa yang terbentuk adalah nata siap olah, sedangkan lapisan cair yang dihasilkan adalah cairan starter yang dapat disimpan dan digunakan lagi dalam proses pembuatan nata selanjutnya. 12. Nata siap diolah dan disajikan.

BAB VI DATA DAN ANALISIS 4.1 Data 4.1.1 Data Kandungan Pisang Pisang mengandung tiga jenis gula alami yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa yang dikombinasikan dengan fiber serta zat pembangun energi yang cukup banyak. Penelitan telah membuktikan bahwa dengan hanya dua buah pisang mendukung energi yang cukup untuk kuat selama 90 menit. Pisang juga mengandung tryptophan, sejenis protein yang diatur tubuh menjadi serotonin, diketahui dapat membawa efek rileks, mengandung zat potasium yang cukup tinggi dan rendah garam. Memiliki kadar vitamin B tinggi yang membantu menenangkan sistem urat syaraf. Buah pisang mengandung zat alami tryptophan (asam amino) yang mengandung protein untuk pertumbuhan dan metabolisme yang normal sebagai penghasil niasin (vitamin A, B untuk fungsi normal system syaraf pembuangan). Dalam hal ini kulit pisang 96,8% memiliki kandungan yang hampir sama dengan kandungan yang terdapat pada buah pisang. Dengan kandungan zat besi tinggi pada kulit pisang dapat merangsang produksi hemoglobin (sel darah merah) dan membantu kasus penyakit anemia. Buah pisang juga dapat menjaga tubuh selalu fit. Dan membantu untuk mencegah beberapa penyakit, diperlukan untuk menambah diet harian kita. Berdasar survey terbaru oleh "MIND" terhadap orang yang mengalami depresi, banyak yang terbantu setelah mengonsumsi buah pisang. Vitamin B6 yang terkandung mengontrol tingkat glukosa darah, yang dapat mempengaruhi kondisi tubuh lebih baik guna mengatasi PMS (Sindrom yang terjadi pada banyak wanita mulai 2 s/d 14 hari sebelum menstruasi). Buah ini mengandung zat potasium yang cukup tinggi dan rendah garam, membuat tekanan darah menjadi lebih baik. Kadar Fiber yang tinggi dapat membantu program diet untuk mengempiskan bagian perut. Buah pisang memiliki zat asam semut (penetral asam) yang alami terhadap tubuh, dan mengobati penyakit jantung. Pisang juga digunakan sebagai makan diet mencegah gangguan pencernaan dikarenakan halusnya tekstur dari buah pisang, hanya buah mentah inilah yang dapat langsung dapat dimakan maupun diolah sesuai selera. Pisang dapat menetralisir kadar keasaman lambung. Buah pisang dapat membantu orang yang akan berhenti merokok, karena kandungan vitamin B6 dan B12 dan juga kandungan potasium dan magnesium membantu tubuh mencegah efek dari gangguan akibat zat nikotinstress. Potasium merupakan mineral penting yang dapat menormalkan detak jantung, mengirim oksigen ke otak dan mengendalikan kadar cairan tubuh. Saat kita sedang mengalami stress (gangguan pikiran yang dapat mengakibatkan gangguan badan), tingkat metabolisme menjadi naik, dan karenanya terjadi pengurangan kadar potassium. Ini dapat

dikendalikan dengan makanan ringan dari pisang yang kaya dengan kadar potassiumnya stroke (jenis penyakit yang diakibatkan kehilangan fungsi dari anggota atau bagian lain tubuh saat aliran oksigen dalam darah menuju otak terganggu). Menurut penelitian "Jurnal Medis di New England, memakan buah pisang adalah bagian dari program diet yang dapat mengurangi resiko kematian akibat stroke sebanyak 40%. 4.1.2 Alasan Buah pisang telah digunakan sebagai bahan pangan semenjak ditemukan, namun dalam proses pemanfaatannya menyisakan limbah yaitu tepatnya kulit pisang. Kandungan kulit pisang telah terbukti tidak kalah penting dengan kandungan buah pisang itu sendiri, namun sementara ini animo kulit pisang di masyarakat hanya dipandang sebagai sampah atau limbah yang tidak dapat diolah lebih lanjut. Oleh karena itu dibuat penelitian untuk mengolah kulit pisang yang dikemas dalam bentuk nata de banana husk. Selain sifatnya yang lebih praktis dalam bentuk siap saji, juga kandungan zat-zat yang diperlukan tubuh dalam sari kulit pisang, produksi nata de banana husk juga dapat membuka sektor lapangan kerja baru. Wiraswasta yang terbentuk dapat membantu meningkatkan faktor kesehatan masyarakat, ekononomi dan sosial sekaligus. 4.2 Analisis Data Kulit pisang memiliki 96,8% kandungan yang hampir sama dengan kandungan yang terdapat pada buah pisang. Ditambah kandungan zat besi tinggi pada kulit pisang dapat merangsang produksi hemoglobin (sel darah merah) dan membantu kasus penyakit anemia. Pemanfaatan kulit pisang diproses menjadi nata de banana husk, lebih berguna kulit pisang yang diproses menjadi bahan lain. Selain dapat menunjang tiga faktor yaitu kesehatan, ekonomi dan sosial juga menambah perbendaharaan bioteknologi di masa yang akan datang.

BAB III PEMBAHASAN 5.1 Kandungan Buah Pisang dan Kulit Pisang Buah pisang biasa digunakan oleh para atlet sebagai asupan gizi. Hal ini disebabkan buah pisang mampu diserap oleh tubuh dengan mudah, sehingga dapat memulihkan energi. Sama halnya dengan buah pisang, kulit pisang memiliki kandungan kalori, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, vitamin, zat besi dan air yang dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 mg, serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, vitamin B 0,08 mg, vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Berbagai kandungan vitamin, mineral, karbohidrat dan sedikit lemak dari pisang, memberikan manfaat yang besar untuk kebutuhan medis, terutama dalam sistem pencernaan makanan. Pisang sumber potassium dan vitamin B seperti riboflavin yang meningkatkan energi. Enzim bromelain pisang dipercaya bisa menaikkan dan memperbaiki libido laki-laki. Hal ini yang membuat pisang digemari oleh kebanyakan masyarakat kita, oleh karena itu memakan buah pisang merupakan pengobatan alami berbagai penyakit. Jika dibandingkan dengan buah apel, pisang memiliki 4 kali lipat protein, 2 kali lipat zat karbohidrat, 3 kali lipat fosfor, 5 kali lipat vitamin A dan zat besi, 2 kali lipat mineral dan vitamin lain. Pisang memiliki kadar potasium tinggi yang sangat mudah didapatkan. 5.2 Kegunaan Pisang dalam Kehidupan Sehari-hari 5.2.1 Manfaat Pisang Pisang bermanfaat bagi kehidupan untuk memperlancar kerja organ pencernaan manusia. Berdasarkan penelitian, diantara bermacam-macam buah dan makanan lainnya, buah pisang memiliki manfaat lebih besar dari yang lain. Buah pisang memiliki kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Apalagi pisang dapat melindungi tubuh dari radikal bebas sehingga manusia dapat melakukan aktivitas dengan tenaga yang cukup. Seperti pada 200 pelajar sekolah Inggris terbantu menyelesaikan ujian akhir dengan makan pisang pada saat sarapan, istirahat dan makan siang karena pisang meningkatkan kekuatan otak. Riset menunjukkan kandungan potassium pada pisang membuat pupil lebih aktif sehingga membantu proses belajar. Konsumsi pisang untuk ibu hamil membantu menjaga kadar gula darah sehingga mengurangi morning sickness. Krim pisang jika dioleskan ke tubuh, dapat menghindarkan tubuh dari gigitan nyamuk. Berbeda dengan pemanfaatan buah pisang yang dapat mengurangi morning sickness pada ibu hamil dan mencegah gigitan nyamuk, kulit pisang jarang dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari. Padahal, kandungan yang dimiliki oleh kulit pisang tidak jauh berbeda dengan buah pisang. Sebuah

terobosan baru telah ditemukan untuk memanfaatkan kulit pisang sebagai salah satu alternatif makanan. Dengan memanfaatkan proses fermentasi dari bakteri Accetobacter xylinum, kulit pisang dapat diolah menjadi nata de banana husk. 5.3.2 Pembuatan Nata de Banana Husk Pada umumnya pembuatan nata de banana husk sama dengan pembuatan nata de coco. Perbedaannya hanya pada bahan dasar saja, yaitu pada nata de banana husk terbuat dari bahan dasar kulit pisang sedangkan pada nata de coco terbuat dari bahan dasar kelapa. Penulis menggunakan bahan kulit pisang karena secara umum buah pisang lebih banyak digunakan dan dikonsumsi oleh masyarakat. Berbeda dengan buah pisang, kulit pisang biasanya hanya dibuang tanpa dimanfaatkan oleh masyarakat. Pembuatan nata de banana didasari oleh pembuatan nata yang seperti dijual di pasaran. Secara ilmiah pembuatan nata de banana dengan memanfaatkan kerja bakteri Accetobacter xylinum yang dapat membuat nata semakin tebal dan mempengaruhi tingkat kekenyalan nata. Proses pembuatan nata de banana husk yang pertama adalah mengerok kulit bagian dalam buah pisang. Hasil kerokan itu kemudian diblender dan dicampur air bersih dengan perbandingan 1 : 2. Untuk menghilangkan serat yang ada di dalam kulit pisang, hasil kerokan disaring guna sehingga didapatkan air perasan. Bahan tersebut kemudian ditambah dengan asam cuka glasial yang berfungsi mencegah terjadi bakteri atau jamur yang dapat merusak lapisan nata dengan ukuran 4-5% dari volume air perasan hingga menghasilkan ekstrak. Kemudian estrak tersebut diperas dan dihasilkan air ekstrak yang digunakan untuk nata, sedangkan ampas ekstrak dapat dimanfaatkan untuk pembuatan keripik pisang. Ekstrak ditambah dengan ragi roti sebanyak 0,25 gr dari untuk menghasilkan dan mengoptimalkan kerja bakteri Accetobacter xylinum untuk menghasilkan nata dan gula pasir sebanyak 100 gr agar nata memiliki rasa manis. Gula juga bermanfaat agar nata lebih tahan lama. Setelah bahan-bahan tersebut dicampur rata, ekstrak dipanaskan hingga mendidih. Ekstrak yang sudah mendidih lalu dituangkan dalam loyang dengan ketinggian cairan adonan 2-3 cm di setiap loyang. Setelah dingin, stater ditambahkan secara merata pada loyang. Sebelum memasukkan stater, adonan harus benar-benar dingin, sebab kondisi yang panas dapat menghambat kerja bakteri Accetobacter xylinum. Kemudian loyang ditutup dengan alumunium foil perlakuan ini bertujuan supaya udara tetap bisa masuk melalui pori-pori kertas. Selama 3-14 hari, loyang berisi ekstrak kulit pisang diperam dalam tempat gelap dan dihindarkan dari guncangan. Adonan akan berubah menjadi nata. Tingkat ketebalan dan kekenyalan nata dipengaruhi oleh volume stater dan lama pemeraman. Perlakuan selanjutnya, nata dicuci, dan diperas hingga kering. Kemudian direbus lagi dengan air minimal dua kali rebusan. Perlakuan ini berfungsi untuk menghilangkan aroma asam cuka. Setelah selesai, nata dapat dicampur dengan sirup atau gula sesuai selera. Campuran rasa diperlukan karena nata berasa tawar.

5.3 Kandungan dan Manfaat Pengolahan Nata de Banana Husk Kandungan yang dimiliki dalam 100 gram nata de banana husk yaitu protein sebanyak 12 mg. Dari percobaan awal, diketahui dari ketebalan cairan adonan 2 cm diperoleh nata setebal 1,5 cm, sehingga kandungan buah pisang dengan nata de banana husk hampir sama dengan buah pisang dan dapat mencukupi kebutuhan gizi pada tubuh. Selain protein, kandungan nata de banana husk hampir setara sama dengan kandungan pisang. Selain itu, nata de banana husk mempunyai kandungan serat tinggi yang dapat memperlancar proses pencernaan makanan. Ditinjau dari segi ekonomi, harga dari nata de banana jauh relatif lebih murah dimana kulit pisang seharga Rp 2000 hingga Rp 5000 dapat menghasilkan 100 gr hingga 500 gr dan dengan bahanbahan yang mudah didapatkan. Produksi nata de banana husk dapat menjadi lapangan kerja baru bagi masyarakat. Seperti halnya kandungan pisang, zat-zat yang dimiliki oleh nata de banana husk tidak jauh berbeda. Karena termasuk makanan rendah kalori, nata de banana husk bisa mencegah proses degenerasi yang disebabkan karena pola makan tidak seimbang. Makanan yang dibuat dari proses fermentasi bakteri Accetobacter xylinum ini memiliki bentuk lebih kenyal dan lebih lembut daripada nata de coco. Bagi lingkungan, pengolahan nata de banana husk dapat mencegah terjadinya pencemaran lingkungan akibat pembuangan limbah sembarangan. Polusi udara yang disebabkan karena bau tidak sedap yang ditimbulkan oleh kulit pisang pun dapat dihindari dan pencemaran air yang disebabkan karena pembuangan kulit pisang di sungai maupun di pinggir jalan akan teratasi.

BAB VI PENUTUP 6.1 Kesimpulan (1) Kandungan yang dimiliki kulit pisang sama dengan kandungan buah pisang, yaitu sukrosa, fruktosa, glukosa, karbohidrat, serat, kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 mg, serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, zat besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, vitamin B 0,08 mg, vitamin C 3 mg dan air 72 gram. (2) Pisang bermanfaat bagi kehidupan untuk memperlancar kerja organ pencernaan manusia. Buah pisang memiliki kandungan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh. Pisang dapat melindungi tubuh dari radikal bebas sehingga manusia dapat melakukan aktivitas dengan tenaga yang cukup. (3) Kandungan yang dimiliki dalam 100 gram nata de banana husk yaitu protein 12 mg, serat, kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A 44 RE, vitamin B, vitamin C, air, potasium, dan vitamin B seperti riboflavin. (4) Ditinjau dari segi ekonomi, harga penjualan nata de banana husk relatif murah dan ekonomis. Manfaat dari segi kesehatan, nata de banana husk dapat memperlancar sistem pencernaan dan menghambat pengaruh radikal bebas. Bagi lingkungan, nata de banana husk bisa mencegah pembuangan limbah sembarangan. 6.2 Saran Melalui percobaan dan penelitian ini, diharapkan agar masyarakat menyadari pentingnya mengkonsumsi makanan berserat. Terutama setelah muncul sebuah terobosan baru dengan memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan nata de banana husk.

Daftar Pustaka Wikipedia. 2007. (http://www.wikipedia.org.id, diakses tanggal 6 Juni 2007, pukul 20.00 WIB) Banana. 2007. (http://www.banana.com, diakses tanggal 6 Juni 2007, pukul 14.00 WIB) Suara Merdeka. 2007. (http://www..suaramerdeka.com, diakses tanggal 6 Juni 2007, pukul 14.00 WIB) About pisang. 2007 (http://www. about pisang.com, diakses tanggal 6 Juni 2007, pukul 6 Juni 2007) Kompas. 2007 (http://www.kompas.com, diakses tanggal 6 Juni 2007, pukul 6 Juni 2007)