Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
4Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Teknik Pengawetan Telur

Teknik Pengawetan Telur

Ratings: (0)|Views: 143 |Likes:
Published by Wal Ardi


TEKNIK PENGAWETAN TELUR
April, 2011
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.
Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin lama disimpan, penurunan mutu akan semakin besar, yang akhimya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah, hanya dapat diperiambat kecepatannya dengan berbagai periakuan, yang disebut pengawetan telur segar.
Penurunan mutu antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan HIS. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan tejadinya pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO2, yang jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk.
Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui proses pengawetan bahan makanan, khususnya telur, agar kualitas gizi serta cita rasanya tetap.
C. Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan yang diuraikan pada latar belakang di atas, adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: bagaimana upaya mengawetkan telur
PEMBAHASAN
A. Telur
Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak..
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.
Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur.
Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya t


TEKNIK PENGAWETAN TELUR
April, 2011
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.
Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumber protein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Sejak dikeluarkan dari kloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin lama disimpan, penurunan mutu akan semakin besar, yang akhimya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah, hanya dapat diperiambat kecepatannya dengan berbagai periakuan, yang disebut pengawetan telur segar.
Penurunan mutu antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan HIS. Karena penguapan tersebut juga akan menyebabkan tejadinya pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahan kimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO2, yang jika tidak dilakukan penyimpanan yang baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk.
Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukan secara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisi telur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasi saat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah, sederhana, dan irit biaya.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui proses pengawetan bahan makanan, khususnya telur, agar kualitas gizi serta cita rasanya tetap.
C. Rumusan Masalah
Berdasarkan permasalahan yang diuraikan pada latar belakang di atas, adapun rumusan masalah dalam penelitian ini adalah: bagaimana upaya mengawetkan telur
PEMBAHASAN
A. Telur
Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibat bakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telur segar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktu itu, telur akan rusak..
Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isi telur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit cangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warna dan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.
Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya. Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah. Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendah sangat berpengaruh terhadap awetnya telur.
Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama. Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari dua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecah isinya t

More info:

Categories:Types, Reviews, Book
Published by: Wal Ardi on Oct 06, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/13/2012

pdf

text

original

 
 TEKNIK PENGAWETAN TELURApril, 2011
PENDAHULUAN
 
A. Latar Belakang
 Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukandengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selainitu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan pengawetan.Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah ataumenghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi(pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegahsehingga daya simpannya relatif lebih panjang. Selain itu pengawetan dapat menghambatatau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinyakeracunan, sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.Telur merupakan salah satu produk hewani yang digunakan sebagai bahan pangan sumberprotein, lemak dan vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Sejak dikeluarkan darikloaka, telur mengalami penurunan mutu. Semakin lama disimpan, penurunan mutu akansemakin besar, yang akhimya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk.Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah, hanya dapat diperiambat kecepatannya denganberbagai periakuan, yang disebut pengawetan telur segar.Penurunan mutu antara lain turunnya berat telur yang disebabkan penguapan gas sepertiuap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan HIS. Karena penguapan tersebut jugaakan menyebabkan tejadinya pembesaran kantung udara. Juga menyebabkan perubahankimiawi isi telur akibat terlepasnya gas CO
2
, yang jika tidak dilakukan penyimpanan yangbaik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi, bahkan menjadi busuk 
.
 Daya simpan telur, khususnya telur ayam, amat pendek. Oleh karena itu perlu diperlakukansecara khusus jika ingin telur bisa disimpan lebih lama, apalagi bila menginginkan kondisitelur berada dalam keadaan segar. Salah satu upaya memperpanjang kesegaran telur adalahdengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar sangat berguna dalam upaya mengatasisaat-saat harga telur tinggi. Untuk itu dicarilah upaya pengawetan telur yang mudah,sederhana, dan irit biaya.
 B. Tujuan
 Adapun tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui proses pengawetan bahan makanan,khususnya telur, agar kualitas gizi serta cita rasanya tetap.
 
C. Rumusan Masalah
 Berdasarkan permasalahan yang diuraikan pada latar belakang di atas, adapun rumusanmasalah dalam penelitian ini adalah: bagaimana upaya mengawetkan telur
PEMBAHASAN
 
A. Telur
 Telur adalah produk peternakan yang mengandung nilai asam amino esensial yangdibutuhkan tubuh manusia. Kendati memiliki kandungan gizi tinggi, telur mudah rusak akibatbakteri, antara lain Salmonella, bahan kimia dari limbah, dan benturan atau gesekan. Telursegar dengan mutu baik disimpan tidak lebih dari dua minggu. Bila disimpan lebih dari waktuitu, telur akan rusak..Kualitas telur ditentukan oleh dua faktor, yakni kualitas luarnya berupa kulit cangkang dan isitelur. Kualitas luar ini bisa berupa bentuk, warna, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulitcangkang. Sedangkan yang berkaitan dengan isi telur meliputi kekentalan putih telur, warnadan posisi telur, serta ada tidaknya noda-noda pada putih dan kuning telur.Dalam kondisi baru, kualitas telur tidak banyak mempengaruhi kualitas bagian dalamnya.Jika telur tersebut dikonsumsi langsung, kualitas telur bagian luar tidak menjadi masalah.Tetapi jika telur tersebut akan disimpan atau diawetkan, maka kualitas kulit telur yang rendahsangat berpengaruh terhadap awetnya telur.Kualitas isi telur tanpa perlakuan khusus tidak dapat dipertahankan dalam waktu yang lama.Dalam suhu yang tidak sesuai, telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih daridua minggu. Kerusakan ini biasanya ditandai dengan kocaknya isi telur dan bila dipecahisinya tidak mengumpul lagi.Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996), MuhammadRasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001), didalam Tim KIR (2008), dinyatakan bahwakerusakan isi telur disebabkan adanya CO
2
yang terkandung di dalamnya sudah banyak yangkeluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobottelur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer. Masuknya mikroba ke dalam telurmelalui pori-pori kulit telur juga akan merusak isi telur.Telur segar yang baik ditandai oleh bentuk kulitnya yang bagus, cukup tebal, tidak cacat(retak), warnanya bersih, rongga udara dalam telur kecil, posisi kuning telur di tengah-tengah,dan tidak terdapat bercak atau noda darah.
B. Komposisi Telur
 Secara umum telur memiliki 3 komponen pokok yaitu:1.
 
Kulit telur atau cangkang ( ± 11 % dari berat total telur)2.
 
Putih telur ( ± 57 % dari berat total telur) dan,3.
 
Kuning telur ( ± 32 % dari berat total)
 
Telur juga mengandung vitamin A, vitamin B Kompleks, dan vitamin D. Di samping itu telur juga mengandung sejumlah mineral seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesiumdalam jumlah yang cukup. Semua unsur ini sangat penting guna meningkatkan pertumbuhantubuh pada anak-anak dan remaja.Anak balita setiap hari membutuhkan kurang lebih 15 gram protein hewani. Kebutuhantersebut dapat dipenuhi apabila anak balita mengkonsumsi 2 butir telur ayam perhari. Proteinsangat dibutuhkan untuk membangun sel tubuh dan memperbaiki sel tubuh yang rusak. Itulahsebabnya telur sering diberikan kepada anak kecil untuk membantu pertumbuhan badan, dankepada orang yang dalam proses penyembuhan guna mengganti sel tubuh yang rusak.Komposisi zat gizi telur ayam dalam 100 gram1. Kalori (kal) : 162,02. Protein (g) : 12,83. Lemak (g) :11,54. Karbohodrat (g) : 0,75. Kalsium (mg) : 54,06. Fosfor (mg) : 180,07. Besi (mg) : 2,78. Vitamin A : 900,09. Vitamin B : 0,110. Air (g) : 72
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979
 
C. Penyebab Kerusakan Telur
 Beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan telur atau penurunan kuallitas telur antaralain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi waktu kesegaran, pernah jatuh atauterantuk benda kasar sehingga menyebabkan cangkang telur retak, terserang penyakit, pernahdierami akan tetapi tidak sampai pada tahap penetasan, dan terendam cairan cukup lama.Selai itu, Kerusakan juga terjadi dikarenakan keluarnya gas karbon dioksida dari telursehingga menaikkan derajat keasaman produk tersebut.
D. Ciri-ciri Dari Kerusakan Telur
 Telur yang mengalami penurunan kualitas ditandai dengan adanya perubahan-perubahanantara lain isi telur yang semula terbagi dua (kuning telur dan putih telur) serta kentalberubahmenjadi cair atau tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang berbunyi, timbul keretakan

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->