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EMBUTIDOS CRUDOS

EMBUTIDOS CRUDOS

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Published by: Jeanela Cedeño Cedeño on Oct 06, 2012
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EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que nohan sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Losembutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a losque se les añade sal común, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes,azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos puedenser ahumados o sin ahumar.
TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDO
  Algunas de las clases de embutidos crudos se encuentran en el mercado y son:
Salami (tipo húngaro e italiano)
Chorizo
LonganizaLos principales embutidos crudos que se consumen en nuestro país son:chorizo salchicha tipo huacho o colorada.Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de embutidos crudosson semejantes. La diferencia consiste en la elección, la cálida y lacomposición de las materias primas, en la técnica de elaboración, y en lasdistintas normas de calidad.Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben adaptarse alas exigencias y a las normas oficiales de cada país.
El salami
El salami es un embutido crudo elaborado de la mezcla de carne magra y detocino de cerdo, picada o en trocitos, adicionado de especias y condimentos.Como envoltura se utiliza tripas naturales (como el esófago y la vejiga debovino) y artificiales, formando cuerpos cilíndricos. El embutido se somete a ladesecación, la maduración y eventualmente al ahumado. Existen dos clasesprincipales de salami, el tipo italiano, que no es ahumado y el tipo húngaro, quesi es ahumado.
El Chorizo
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base decarne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias yotros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largoy hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado osecado.
La Longaniza
La longaniza es un embutido crudo el cual es embutido en la tripa delgadade cerdo o en envolturas artificiales. La longaniza solamente se somete aun secado parcial. Existen pocas diferencias entre la longaniza y el chorizoen cuanto a la elaboración y conservación.
 
Salchicha colorada o tipo huacho
 La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne debovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino,debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentosuniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes seconsidera las de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos o ballena.
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloración ytambién, aromas y sabores anómalos. Estos defectos dificultan lacomercialización.
D. de coloración
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
o
 
Enrojecimiento imperfecto:
utilización de bajas cantidades de nitrito ynitrato, agregación de demasiada azúcar.
o
 
Coloración poco estable:
errores de elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido.
o
 
Coloración gris de la masa:
utilización de grasa orgánica, utilización detocino semifluido.
o
 
Decoloración del contorno de la masa:
incompleto enrojecimiento quese desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos
o
 
Decoloración profunda:
defectos de desecación, contaminación de lassales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos,adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancioo putrefacción del embutido.
D. de aspecto.
Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
 
Desprendimiento de la envoltura:
desecación o ahumado incorrecto,desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.
 
Enmohecimiento superficial:
por elevada humedad ambiental,ventilación insuficiente.
 
Cristalización superficial de la sal:
se da principalmente por el uso deenvolturas poco desaladas.
 
Exudación de la grasa:
se debe a in desecado, ahumado y/oalmacenado a temperaturas elevadas. También puede deberse a lautilización de grasa reblandecida o no preenfriada.
 
Estallido de la envoltura:
por utilizar tripas rotas y/o por la formación degases producidos por bacterias.
 
Huecos en la masa:
debido a una presión insuficiente durante el rellenodela tripa.
 
Embutidos húmedos y blandos:
implica una desecación insuficiente,utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino,baja permeabilidad de las envolturas al agua.
 
Aromas y sabores anómalos
 El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados.Los defectos y causas son:
 
Enranciamiento:
por un almacenamiento prolongado en presencia deluz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo conenranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias.
 
Fermentación acida:
se debe a la acidificación demasiado rápida eintensa de la masa por la adición de azucares en exceso.
 
Sabores amargos o extraños:
se puede deber a la utilización de carneprocedente de animales alimentados incorrectamente o por la grancantidad de condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.
es.scribd.com/doc/52278631/
embutidos
-
crudos
-y-cocidos

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