Endari Dewi Saraswati 240210090091 Kelompok 3

V. HASIL PENGAMATAN 5.1. Sifat Inderawi Karamel Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4 Warna Coklat mengkilap Coklat Coklat tua Coklat tua (++) Flavor Manis sedikit asam Karamel (++) Manis (++) Manis agak pahit (++) Kekentalan Sangat kental (+) Kental (++) Kental (+++) Kental (++++) Gambar

5.2. Sifat Inderawi Adonan Susu Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4 Warna Coklat muda (+) Coklat (++) Coklat (+++) Coklat (++++) Kekentalan Kental (+) Kental (++) Kental (+++) Kental (+)

VI. PEMBAHASAN

Praktikum Teknologi Pengolahan Daging, Ikan, Susu, dan Telur kali ini membahas dan mempraktekan pembuatan permen karamel susu. Pembuatan permen karamel ini diawali dengan memanaskan campuran sukrosa dan cuka hingga membentuk karamel. Pada pembuatan karamel ini, penggunaan gula dibedakan menjadi empat perlakuan berbeda, yaitu dengan berat gula 100 gram, 150 gram, 200 gram, dan 250 gram sedangkan cuka yang digunakan memiliki berat yang sama. Sukrosa atau gula merupakan pemanis yang diperoleh dari sari atau getah beberapa tanaman seperti tebu, bit, dan pohon mapel. Molekul sukrosa ialah disakarida yang terdiri dari D-glukosa dan D-fruktosa. Sukrosa akan meleleh pada suhu 186 C (367 F) dan membentuk karamel. . Karamelisasi terjadi dengan mudah dalam keadaan tanpa air , larutan gula akan mengalami karamelisasi jika dipanaskan dengan suhu yang tinggi. Karamel adalah substansi berasa manis, berwarna ciklat, dan merupakan campuran dari beberapa senyawa mirip karbohidrat ( Gaman, 1992). Karamel dapat terbentuk karena sukrosa mengalami hidrolisis. Hidrolisis akan memecah ikatan glikosida, dan mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Meskipun begitu, proses hidrolisis sukrosa berjalan amat lambat sehingga bisa memakan waktu bertahun-tahun. Proses ini bisa dipercepat berlipat-lipat dengan adanya enzim sukrase. Hidrolisis juga dapat dipercepat dengan asam, misalnya dengan kalium bitartrat atau jus lemon, keduanya asam lemah. Demikian juga, keasaman lambung mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa selama proses pencernaan dalam tubuh. Hidrolisis sukrosa oleh asam atau enzim menghasilkan gula invert, yaitu campuran glukosa dan fruktosa dengan jumlah mol yang sama (Anonim, 2012). Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut gula invert. Inversi dapat dilakukan dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. Hidrolisis sukrosa pada pembuatan karamel ini dipercepat dengan melakukan penambahan cuka sebanyak 1 ml. Asam asetat, asam

etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai

pemberi rasa asam, aroma dalam makanan, dan juga menimbulkan suasana asam pada makanan atau minuman. Berdasarkan pengamatan pada saat praktikum, tampak bahwa semakin banyak gula yang digunakan maka waktu yang dibutuhkan untuk melelehkan sukrosa dan membentuk karamel akan semakin lama pula. Contohnya adalah pada karamel yang dibuat dari 200 gram sukrosa dan 1 ml cuka, karamel akan terbentuk setelah 21 menit dipanaskan. Sedangkan pada karamel yang dibuat dari 100 gram sukrosa hanya dibutuhkan waktu sekitar 10 menit. Setelah terbentuk karamel gula, proses pembuatan permen karamel susu pun dilanjutkan dengan menambahkan susu pada karamel. Menurut Tjahjadi, dkk. (2008), karamel adalah emulsi minyak atau lemak dalam sirup amorf dengan protein terdispersi di dalam sirup amorf tersebut, sehingga dapat dikatakan bahwa minyak/lemak adalah fase terdispersi sedangkan protein adalah fase dispersinya. Karamel termasuk kelompok chewy confections yang non-grained (tidak mengkristal) dengan cita rasa susu. Kembang gula karamel dibedakan menjadi : - Tipe lunak : toffee - Tipe keras dan rapuh : butterscotch - Tipe grained curamel : karamel yang mengandung sedikit kristal gula Perbedaan antar jenis kembang gula karamel disebabkan oleh kadar susu dan lemak, jenis lemak, kadar air dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda Tekstur karamel sangat dipengaruhi oleh jenis produk susu yang digunakan, khususnya kondisi protein-protein susu dan dispersi lemak di dalam produk susu tersebut. Pengolahan susu menjadi susu evaporasi, susu kental manis, susu bubuk, dan lain-lain menimbulkan perubahan pada kondisi protein susu maupun dispersi lemaknya. Oleh karena itu meski kadar padatan susu bukan lemak (MSNF : Milk Solids Non Fat) dan kadar lemak sama, produk-produk susu yang berlainan akan menghasilkan kembang gula dengan tekstur yang berbeda. Prinsip pengolahan permen karamel susu ini adalah berdasarkan sifat padatan susu yang apabila dipanaskan bersama air dan gula (sukrosa, gula invert, dan glukosa) akan menghasilkan cita rasa khas yang berasal dari Reaksi Maillard antara protein susu dan gula reduksi. Selain Reaksi Maillard, terjadi juga proses karamelisasi pada sukrosa, gula invert, dan glukosa apabila pemanasan terjadi

pada suhu 149oC-157oC. Apabila diinginkan karamelisasi tipe lain yang akan menghasilkan flavor yang lebih kuat, dapat dilakukan dengan menambahkan bahan-bahan alkalis seperti Natrium bikarbonat pada sirup bersuhu 157oC. Bila ditambahkan mentega ditambahkan pada sirup panas berkonsentrasi tinggi akan mengalami dekomposisi yang memberi cita rasa khas yang sangat disukai dan tidak dapat diperoleh bila lemak nabati yang digunakan. Gula merah, sirup berwarna kuning-kecoklatan dan molase memiliki cita rasa yang sangat kompatibel dengan susu yang telah mengalami reaksi Maillard, karena itu jenisjenis gula ini umum digunakan dalam pembuatan kembang gula karamel (Tjahjadi,dkk., 2008). Selama proses pemasakan permen karamel susu perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya dapat merata dan mencegah kegosongan, pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat mengakibatkan timbulnya gelembunggelembung udara, bila hal ini terjadi kembang gula yang dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur (Rahayu, 2006). Pada akhir pemasakan permen karamel susu, dilakukan penambahan vanili dan margarin. Penambahan lemak margarin ini penting

dilakukan dalam peembuatan permen karamel susu karena lemak diperlukan untuk lubrikasi, sehingga saat dikunyah tidak lengket dalam mulut dan juga agar kembang gula tersebut tidak lekat pada pembungkusnya. Sedangkan penambahan vanili dimaksudkan untuk menambah aroma. Penambahan vanili ini harus dilakukan pada akhir pemanasan karena sifatnya yang volatil (mudah menguap). Penggunaan vanili pada praktikum ini juga dibedakan menjadi vanili bubuk dan vanili cair. Setelah dilakukan pengamatan pada hasil akhir permen karamel susu, tampak bahwa permen karamel susu yang ditambahkan vanili cair (kelompok 3 dan 4) memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan yang menggunakan vanili serbuk (kelompok 1 dan 2).

Tekstur (kekerasan) permen karamel susu yang dihasilkan tiap kelompok juga berbeda-beda. Menurut Tjahjadi, dkk. (2008) hal ini dapat disebabkan oleh suhu pemanasan dan kadar air seperti dapat dilihat pada tabel 1 di bawah ini:

Tabel 1. Pengelompokkan Karamel Berdasarkan Tekstur Kriteria Kekerasan Titik Didih Empuk 118oC-120oC Medium 121oC-124oC Keras 128oC-131oC Sumber : Tjahjadi, dkk., 2008 Kadar Air 9-10 % 7-8 % 5-6 %

VII. KESIMPULAN

Penambahan

cuka

pada

pembuatan

karamel

dimaksudkan

untuk

menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa yang akan mempercepat pula terbentuknya karamel Penggunaan vanili cair menghasilkan produk permen karamel susu memiliki aroma lebih kuat dibandingkan penggunaan vanili bubuk Penambahan vanili harus dilakukan terakhir karena sifatnya volatil Tekstur (kekerasan) permen karamel susu yang dihasilkan tiap kelompok dapat disebabkan oleh suhu pemanasan dan kadar air

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2012. Sukrosa. Available at : http://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosa (diakses pada 24 September 2012) Gaman. 1992. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Tjahjadi, dkk. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. Universitas Padjadjaran, Bandung

JAWABAN PERTANYAAN

1. Sebutkan reaksi yang terjadi setiap tahapan pada pembuatan karamel susu! Jelaskan! Jawab : Reaksi Hidrolisis oleh Sukrosa Dasar reaksi: disakarida jika diberi asam lalu dipanaskan akan terhidrolisis menjadi 2 molekul-molekul monosakarida Reaksi Maillard Terjadi antara protein susu dan gula reduksi pada awal pemanasan Reaksi Karamelisasi karamelisasi pada sukrosa, gula invert, dan glukosa apabila pemanasan terjadi pada suhu 149oC-157oC 2. Apa fungsi dari cuka makan pada pembuatan karamel ? Jawab : Penambahan cuka pada pembuatan karamel dimaksudkan untuk

menimbulkan suasana asam yang dapat mempercepat hidrolisis sukrosa yang akan mempercepat pula terbentuknya karamel

3. Apa tujuan dari penambahan margarin/mentega pada pembuatan karamel susu ? Jawab : Penambahan lemak margarin ini penting dilakukan dalam peembuatan permen karamel susu karena lemak diperlukan untuk lubrikasi, sehingga saat dikunyah tidak lengket dalam mulut dan juga agar kembang gula tersebut tidak lekat pada pembungkusnya

4. Apa fungsi dari vanila atau esen pada pembuatan karamel susu ? Jawab : Sedangkan penambahan vanili dimaksudkan untuk menambah aroma pada produk permen karamel susu.

5. Mengapa penambahan vanila atau esen dilakukan pada akhir proses pembuatan karamel susu ? Jawab : Penambahan vanili ini harus dilakukan pada akhir pemanasan karena sifatnya yang volatil (mudah menguap). Dengan dimasukkan pada akhir proses, kontak esens dan panas tidak terlalu lama, sehingga

meminimalisasi penguapan esens tersebut

6. Formula manakah yang menghasilkan karamel susu terbaik menurut aspek organoleptik (warna, rasa, flavour, dan tekstur)? Jawab: Dari segi organoleptik, permen karamel terbaik dihasilkan dengan penambahan gula 250 gram karena memiliki warna coklat, rasa dan aroma khas karamel-vanili dan juga memiliki rendemen yang tinggi.