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Normas Cozinha Da Anvisa Resolução - RDC nº 275, De 21 de Outubro de 2002

Normas Cozinha Da Anvisa Resolução - RDC nº 275, De 21 de Outubro de 2002

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Normas Cozinha - Anvisa - Procedimentos
Normas Cozinha - Anvisa - Procedimentos

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02/23/2014

 
Cozinha -
 
Resolu
çã
o - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 e
RESOLUÇÃO - RDCN° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
Resolu
çã
o - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
Anvisa lança primeiro regulamento nacional de boas práticas para serviços dealimentação 
A Anvisa lança, nesta quinta-feira, dia 16 de setembro, o primeiroregulamento nacional sobre Boas Práticas para serviços de alimentação. As regras vão nortear os comerciantes a procederem demaneira adequada e segura a manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transportee exposição à venda dos alimentos. Essa norma de âmbito federal tem como objetivo a melhoria dascondições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em padarias, cantinas, lanchonetes, bufês,confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas industriais e institucionais.As Boas Práticas para serviços de alimentação prevêem ainda a manutenção e higienização dasinstalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da água de abastecimento e de vetorestransmissíveis de doenças e pragas urbanas; a capacitação profissional e a supervisão da higiene eda saúde dos manipuladores; o manejo correto de resíduos (lixo); e o controle e a garantia dequalidade do alimento preparado.
Manipulação
- Em relação aos manipuladores dos alimentos, responsáveis pelo preparo destes, asregras são bem claras. Esses funcionários não podem apresentar lesões ou sintomas de enfermidadesque venham a comprometer a qualidade sanitária dos alimentos, devendo, quando nessas condições,ser afastados da atividade. Outras exigências: asseio pessoal, uniformes compatíveis e anti-sepsia periódica das mãos.Os funcionários que manipulam alimentos devem apresentar os cabelos presos e protegidos por redes, toucas, não sendo permitido ainda o uso de barba e objetos de adorno pessoal. Todos essesfuncionários têm que estar submetidos à supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal,manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.
Preparo
- Para a preparação do alimento há mais de 15 regras bastante detalhadas, objetivandoalcançar a segurança das pessoas quanto à qualidade higiênico-sanitária do que é consumido.Também estão previstas medidas para o armazenamento e transporte do alimento preparado paragarantir a proteção de qualquer contaminação. A área do serviço de alimentação onde se realiza aatividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento dedespesas deve ser reservada. Os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.As áreas de exposição do alimento preparado ao consumo devem ser mantidas organizadas e dentrodas condições de higiene ideais. Os manipuladores não devem ter contato direto com os alimentos,tendo que dispor de utensílios ou de luvas descartáveis. Também a temperatura dos equipamentosde exposição dos produtos será regularmente monitorada, além de serem dotados de barreiras de proteção que evitem a contaminação dos alimentos por parte dos consumidores e outras fontes.Quanto à edificação e às instalações físicas, consideraram-se aspectos como ventilação,climatização, revestimento (próprio para lavagem e higienização) dos pisos, paredes, porta, janelase teto, pontos de água corrente, correta conexão com a rede de esgoto, dimensão da caixa de
 
gordura, além da conservação dos filtros, equipamentos elétricos e sanitários adequados. Outrasexigências são as de lavatório exclusivo para a higiene das mãos na área de manipulação dosalimentos e instalações sanitárias supridas de produtos destinados à higiene pessoal. Impedir aatração, abrigo, acesso e proliferação de pragas urbanas é outra medida de segurança sanitáriaadotada.Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de ProcedimentosOperacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidose disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido, e os registros mantidos por período mínimode 30 dias contados a partir da data de preparação dos alimentos. Os serviços de alimentação devemimplementar os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados a higienização deinstalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização doreservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores.Os estabelecimentos comerciais, institucionais e industriais têm o prazo de 180 dias, a contar dadata da publicação da resolução, para se adequarem a esse regulamento técnico. Os infratoresestarão sujeitos a notificações e multas que variam de R$ 2 mil a R$ 1,5 milhão, de acordo com aLei nº 6.437/77.
 
RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
 
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art.11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado pelo Decreto n.º 3.029,de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593 de 25 deagosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004, considerando a necessidade deconstante aperfeiçoamento das ações de controlena área de alimentos visando a proteção à saúde da população; considerando a necessidade deharmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade deelaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo territórionacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a suapublicação:Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distritale municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condiçõeshigiênico-sanitárias dos serviços de alimentação.Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, parase adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho de1978.Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de naturezasanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstasnesse diploma legal.CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUESANEXOREGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO1 - ALCANCE1.1. Objetivo

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