Nama : Azka Nurdiniah NPM : 240210090071 BAB V PEMBAHASAN Dalam mikrobiologi pangan, pengelompokan bakteri berdasarkan sifat pertumbuhannya

pada bahan makanan lebih penting daripada pengelompokan berdasarkan sifat sifat lainnya. Dengan pengelompokan ini mudah diduga perubahan perubahan yang akan terjadi pada makanan jika suatu bakteri yang termasuk dalam suatu kelompok tumbuh pada makanan. Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian bakteri lipolitik. Pegujian ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri lipolitik pada sampel yang diujikan.
A. Pengujian Bakteri Lipolitik

Bakteri lipolitik merupakan bakteri yang membutuhkan konsentrasi lemak minimal tertentu untuk pertumbuhannya Kelompok bakteri lipolitik memproduksi lipase, yaitu enzim yang mengkatalis hidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Bakteri lipolitik dapat menyebabkan bahan pangan yang mengandung lemak menjadi bau tengik. Banyak bakteri yang bersifat aerobik dan proteolitik aktif juga bersifat lipolitik. Jenis yang mempunyai spesies bersifat lipolitik misalnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, dan Micrococcus. Salah satu contoh yang bersifat lipolitik kuat misalnya P. Fluorescens (Fardiaz, 1992).. Sampel yang digunakan untuk pengujuan bakteri lipolitik kali ini adalah kornet, margarin, butter, dan peanut butter. Medium yang digunakan yakni NA dan NA + 1 % lemak, Penambahan 1 % lemak ini berfungsi sebagai medium yang optimal bagi pertumbuhan mikroba dan juga untuk menetralisasi atau mengurangi karbohidrat yang mungkin terdapat pada komponen NA. Hal ini untuk mencegah terjadinya fermentasi pada karbohidrat yang menghambat pertumbuhan mikroba lipolitik (Pelczar, 1986). sedangkan medium NA sebagai kontrol. Untuk mengetahui keberadaan mikroba lipolitik ini digunakan indikator berupa indikator neutral red, dimana akan menghasilkan warna putih diatas dan merah dibawah jika lemak dalam medium dihidrolisis menjadi asam-asam lemak yang

menyebabkan pH medium menurun, sehingga warna merah timbul akibat penurunan pH tersebut terbentuk.

Data yang diperoleh selama pengamatan sebagai berikut : Kornet Kornet adalah produk olahan dari daging sapi yang dilebur sehingga menjadi padatan. Daging merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, karena memiliki kelembapan tinggi, kaya akan nitrogen kompleks, mineral, growth factors, karbohidrat (glikogen), pH netral, dan faktor faktor pendukung lainnya seperti: oksigen, suhu, jenis mikroorganisme, sifat fisik, dan kimia daging. Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Kaleng mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap air, jasad renik, debu, dan kotoran. Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi. Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah. Sampel (kel 7) Na + 1% lemak 10-2 + lipo Kornet 82 Pengenceran Na + 1% lemak 10-3 + lipo 96 Na 10-3 3 0,3x104 SPC

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram, terlihat di bawah mikroskop bakteri tersebut berbentuk coccus dan berwarna biru. Hal ini menandakan bahwa bakteri

tersebut merupakan bakteri gram positif. Bakteri gram positif tetap berwarna biru keunguan seperti warna kristal violet karena lapisan peptidoglikan pada dinding selnya sangat tebal. Bakteri berbentuk kokus dapat diperkirakan dari jenis Micrococcus (Buckle, 1987) Bakteri ini merupakan bakteri aerob obligat yang artinya hanya dapat hidup dengan adanya oksigen. Micrococcus dapat ditemukan di tanah, air, debu, tumbuhan, kulit hewan. Bakteri coccus gram positif lainnya tang bersifat lipolitik juga dapat diperkirakan jenis Streptococcus. Perbedaan yang tampak antara Micrococcus dengan Streptococcus terlihat dari pentuk koloni yang dilihat di bawah mikroskop. Streptococcus membentuk rantai panjang, sedangkan Micrococcus membentuk tetrad. Butter
Butter/Mentega merupakan produk industri susu karena bahan utama pembuatannya berasal dari lemak hewani atau susu (80-82 %) dan ditambah dengan bahan pendukung lainnya seperti air, garam dan padatan susu (curd). Selain itu mentega diperkaya dengan vitamin A, D, E dan K yang tidak larut dalam air. Mentega mampu memberikan rasa

kenyang yang lebih lama dan lebih memberikan rasa gurih serta aroma yang lebih tajam pada masakan, karena itu dapat dimengerti kalau harga mentega jauh lebih mahal daripada margarin. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di beberapa resep roti dan masakan, dan terkadang bahan untuk menggoreng. Mentega biasanya dikemas dalam aluminium, pilihlah kemasannya yang masih utuh, tidak rusak dan tidak terbuka serta tidak terdapat bintik warna hitam pada permukaannya. Sampel (kel 5) Na + 1% lemak 10-2 + lipo Butter 16 pengenceran Na + 1% lemak 10-3 + lipo 24 Na 10-3 8 8,0x103 SPC

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram, terlihat di bawah mikroskop bakteri tersebut berbentuk coccus dan berwarna merah. Hal ini menandakan bahwa bakteri

tersebut merupakan bakteri gram negatif. Sel bakteri gram negatif berwarna merah karena menyerap safarin. Bakteri yang sering tumbuh jika berbentuk basil pada keadaan lemak tinggi dan berbentuk coccus berasal dari jenis Micrococcus (Buckle, 1987). Bakteri ini hidup bergerombol tidak teratur atau membentuk tetrad. Kebanyakan spesies ini berpigmen ornge dan merah muda seperti yang tampak pada permukaan agar (M. roseus). Biasa tumbuh pada suhu optimal untuk pertumbuhan 25 30o C. Margarin Kadangkala dalam penyebutan dan penggunaan orang kerapkali menyamakan. Mentega sebagai margarin, atau margarin sebagai mentega. Sepintas lalu keduanya memang tampak sama, tetapi sebetulnya tidak. Mentega dan margarin keduanya jelas tidak sama, kalau kita perhatikan dengan seksama mentega dan margarin masingmasing memiliki aroma yang khas dan berbeda, begitu juga dengan tekstur, warna, dan rasa. Margarin terbuat dari minyak atau lemak nabati, dan bahan tambahan seperti susu bubuk skim atau lemak hewani, air, garam, esens, pewarna dan zat anti tengik. Umumnya margarin memiliki kandungan lemak yang sedikit tetapi kandungan airnya sangat banyak. Hal ini memungkinkan tumbuhnya bakteri yang sama dengan mentega yakni Pseudomonas putrefaciens. Kandungan air yang tinggi biasanya dapat memungkinkan bakteri cepat tumbuh dibandingkan dengan keadaan kering. Sampel (kel 6) Na + 1% lemak 10-2 + lipo Margarin 133 pengenceran Na + 1% lemak 10-3 + lipo 37 Na 10-3 5 5,0x103 SPC

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram, terlihat di bawah mikroskop bakteri tersebut berbentuk coccus dan berwarna biru. Hal ini menandakan bahwa bakteri tersebut merupakan bakteri gram positif. Bakteri gram positif tetap berwarna biru keunguan seperti warna kristal violet karena lapisan peptidoglikan pada dinding selnya sangat tebal. Bakteri berbentuk kokus dapat diperkirakan dari jenis Micrococcus (Buckle, 1987) Bakteri ini merupakan bakteri aerob obligat yang artinya hanya dapat

hidup dengan adanya oksigen. Micrococcus dapat ditemukan di tanah, air, debu, tumbuhan, kulit hewan. Bakteri coccus gram positif lainnya tang bersifat lipolitik juga dapat diperkirakan jenis Streptococcus. Perbedaan yang tampak antara Micrococcus dengan Streptococcus terlihat dari pentuk koloni yang dilihat di bawah mikroskop. Streptococcus membentuk rantai panjang, sedangkan Micrococcus membentuk tetrad.

Peanut butter peanut butter/selai kacang adalah makanan dibuat dari kacang tanah yang

disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dan garam. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas dengan berbagai macam variasi rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth, sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Variasi lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu. Di Indonesia, selai kacang juga dikenal sebagai pindakas yang berasal dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang). Selai kacang digunakan sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering rasa kacang. Sampel (kel 8) Na + 1% lemak 10-2 + lipo Peanut butter 184 pengenceran Na + 1% lemak 10-3 + lipo 92 Na 10-3 1 1,0x103 SPC

Sampel (kel 9) Na + 1% lemak 10-2 + lipo Peanut butter 11

pengenceran Na + 1% lemak 10-3 + lipo 5 Na 10-3 35

SPC

3,5x104

Setelah itu dilakukan pewarnaan gram, terlihat di bawah mikroskop bakteri tersebut berbentuk coccus dan berwarna merah. Hal ini menandakan bahwa bakteri

tersebut merupakan bakteri gram negatif. Sel bakteri gram negatif berwarna merah karena menyerap safarin. Bakteri yang sering tumbuh jika berbentuk basil pada keadaan lemak tinggi dan berbentuk coccus berasal dari jenis Micrococcus (Buckle, 1987). Bakteri ini hidup bergerombol tidak teratur atau membentuk tetrad. Kebanyakan spesies ini berpigmen ornge dan merah muda seperti yang tampak pada permukaan agar (M. roseus). Biasa tumbuh pada suhu optimal untuk pertumbuhan 25 30o C. Dari data diatas dapat diketahui bahwa bahan pangan yang banyak mengandung mikroba lipolitik sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena pada bahan pangan tersebut terjadi hidrlisis lemak. Hidrlisis lemak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau daripada bahan itu. Hidrlisis dapat disebabkan oleh adanya kegiatan enzim lipase yang dihasilkan oleh mikroba lipolitik (Buckle, 1987).

BAB VI KESIMPULAN Berdasarkan pembahasan di atas, maka dapat diambil beberapa kesimpulan, antara lain: Mikroorganisme yang bersifat lipolitik adalah mikroorganisme penghasil enzim lipase yang dapat menghidrolisis atau mengoksidasi asam lemak dan gliserol.

 Mikroorganisme yang bersifat lipolitik adalah mikroorganisme yang dapat menghidrolisis atau mengoksidasi lemak dan fosfolida dan turunannya menyebabkan bau tengik.
Bakteri yang biasanya bersifat lipolitik yaitu dari jenis Pseudomonas yang

merupakan bakteri basil gram negatif.

Bakteri coccus gram positif yang bersifat lipolitik dapat diperkirakan

merupakan jenis Micrococcus dan Streptococcus. Penambahan 1 % lemak pada medium NA berfungsi untuk menetralisasi atau mengurangi karbohidrat yang mungkin terdapat pada komponen NA. Untuk mengetahui keberadaan mikroba lipolitik digunakan indikator berupa indikator Neutral Red yang akan menghasilkan warna merah jika lemak dalam medium dihidrolisis menjadi asam-asam lemak. Bahan pangan yang banyak mengandung mikroba lipolitik sudah tidak layak untuk dikonsumsi karena pada bahan pangan tersebut terjadi hidrlisis lemak. Penambahan indikator neural red untuk mendeteksi adanya mikroba lipolitik, dimana penampakkan warna merah, hal ini diakibatkan terjadinya penurunan pH akibat lipolisis. Pelaksanaan prosedur yang kurang memperhatikan keakseptisan dapat menghasilkan data yang kurang baik, begitu juga dengan kesalahan teknis lainnya. Semakin banyak bakteri lipolitik yang terdapat pada suatu bahan pangan, maka bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi. Karena, lemak yang terdapat pada bahan pangan tersebut akan habis terhidrolisis atau teroksidasi oleh mikroorganisme yang bersifat lipolitik. Semakin kaya medium dengan penambahan 1 % lemak, maka akan semakin banyak pertumbuhan bakteri lipolitik dan warna merah yang terbentuk semakin pekat

 Perbedaan yang tampak antara Micrococcus dengan Streptococcus terlihat dari

pentuk koloni yang dilihat di bawah mikroskop dimana Streptococcus membentuk rantai panjang, sedangkan Micrococcus membentuk tetrad

DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo, Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta. Fardiz, S. 1992. Mikrobiologi pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Suriawiria, U., Drs. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa, Bandung. Muchtadi, Tien R. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor Pelczar, M. J.; E. C. S. Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi I. Penerjemah Ratna Siri Hadioetomo, Teja Imas, S. Sutarmi Tjitrosomo, Sri Lestari Angka. Universitas Indonesia, Jakarta.

IV PROSEDUR

Amilotik

Sampel (tepung jagung, tepung beras, tepung terigu, dan tepung tapioka)

ditimbang 1 gram,

Buat pengenceran sampai 10-3 menggunakan larutan NaCl-fis 9ml Inokulasi dilakukan pada pengenceran 10-2 dan 10-3 Tuang medium Na dalam masing masing cawan yang berisi pengenceran 10-2

dan 10-3

Inkubasi dilakukan pada suhu 300c selama 2 hari Amati bentuk dan warna koloni Tetesi yodium 1% Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dinyatakan dalam jumlah koloni per g

sampel (metode SPC) Lakukan pewarnaan gram

Tanggal Praktikum : 19 May 2010 Tanggal Penyerahan : 27 May 2010

PENGUJIAN BAKTERI AMILOTIK

Kelompok 7 B2 : Intan Luluatuljannah (240210090070) Azka Nurdiniah (240210090071) Pratita Amelia (240210090072) Vibra Andini Swara (240210090073) Novelin Ramsel (240210090116)

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR

2010 IV PROSEDUR

Lipolitik

Sampel (Butter, Margarin, Kornet, Peanut Butter) ditimbang 1 gram Buat pengenceran sampai 10-3 menggunakan cairan NaCl-fis 9ml Inokulasi dilakukan pada pengenceran 10-2 dan 10-3 Tuang Na + 1% lemak dalam cawan petri yang berisi pengenceran 10-2 lalu

tambahkan 1 tetes indikator NR

Tuang Na dan Na + 1% lemak dalam masing masing cawan yang berisi

pengenceran 10-3 lalu tambahkan masing masing 1 tetes indikator NR

Goyangkan, tunggu beku Inkubasi dilakukan pada suhu 300c selama 2 hari Amati bentuk dan warna koloni (jika atas:putih, bawah:merah, berarti

ditumbuhi bakteri lipolitik) Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan dinyatakan dalam jumlah koloni per g

sampel (metode SPC) Lakukan pewarnaan gram

Tanggal Praktikum : 19 May 2010 Tanggal Penyerahan : 27 May 2010

PENGUJIAN BAKTERI LIPOLITIK

Kelompok 7 B2 : Intan Luluatuljannah (240210090070) Azka Nurdiniah (240210090071) Pratita Amelia (240210090072) Vibra Andini Swara (240210090073) Novelin Ramsel (240210090116)

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN JATINANGOR 2010