11/20/2007

Topik 11

METODE EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN

Nurheni Sri Palupi

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR - 2007
PPt e-Learning ENBP

AGENDA
1.Pendahuluan (Review Protein) 2.Jenis-jenis Protein 3.Evaluasi Kualitas Protein
a. Evaluasi Kualitas Protein in vitro
Skor Kimia dan Daya Cerna

b. Evaluasi Kulaitas Protein in vivo

PER NPU NPR BV dan NPU perhitungan

1. REVIEW PROTEIN

11/20/2007

FUNGSI DAN KOMPONEN PROTEIN

Protein penting untuk membangun dan memelihara jaringan tubuh Asam mino merupakan bahan pembangun protein Protein hewani dan nabati terbuat pada umumnya terbuat dari 20 macam asam amino

KOMPISISI PROTEIN
Protein terdiri dari 20 -aasam amino dalam konfigurasi-L Asam amino tersusun atas atom karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan sebagian sulfur Asam amino berbeda pada rantai sampinya

BASIC STRUCTURE OF AN AMINO ACID

H R C NH2
R = sidechains of different composition

COOH

11/20/2007

SIFAT ASAM AMINO

Karakteristik rantai samping (R) mempengaruhi sifat fisiologis dan fisiko-kimia asam amino dan proteinnya Berdasarkan rantai sampingnya dibedakan menjadi lima grup:

Rantai samping non-polar alifatik Rantai samping polar, tidak bermuatan (hidrofilik) Rantai samping bermuatan positif Rantai samping bermuatan negatif Rantai samping aromatik

SIFAT ASAM AMINO

1: Non polar aliphatic side chains

alanine (Ala) glycine (Gly) isoleucine (Ile) leucine (Leu) methionine (Met) valine (Val)

3: Positively charged side chains

arginine (Arg) histidine (His) lysine (Lys)

2: Polar, not charged (hydrophilic) side chains

4: Negatively charged side chains

asparagine (Asp-NH2) cysteine (Cys) glutamine (Glu-NH2) proline (Pro) serine (Ser) threonine (Thr)

aspartic acid (Asp) glutamic acid (Glu)

5: Aromatic side chains

phenylalanine (Phe) tryptophan (Trp) tyrosine (Tyr)

SIFAT ASAM AMINO

Asam amino dapat membentuk ion dalam larutan encer Beberapa sifat asam amino akibat dari distribusi muatan yang tidak merata Dalam larutan encer, asam amino merupakan molekul amfoter: R CH
+NH 3

COO

11/20/2007

IKATAN ASAM AMINO MEMBENTUK PEPTIDA & PROTEIN

O
H
AA dihubungkan melalui ikatan amida (ikatan peptida) Hingga 10 asam amino: peptida Lebih dari 10 asam amino: protein

H CR2

C
R1C
+NH 3

N H

COO-

R1 dan R2 merupakan rantai samping aa

2. JENIS-JENIS JENISPROTEIN

JENIS PROTEIN
Protein dapat dibagi ke dalam 2 grup:

Homoproteins, hanya mengandung asam amino i Heteroproteins, mengandung bagian nonprotein ekstra atau gugus prostetik nukleo-, lipo-, gliko-, fosfo-, hemo-, flavo-, metalo-protein

11/20/2007

STRUKTUR PROTEIN
Protein dibedakan berdasarkan sekuen asam amino dan konformasinya atau struktur tiga dimensinya:
Primary structure: th amino acid sequence Pi t t the i id Secondary Secondary and tertiary structure: the threedimensional arrangement of the polypeptide chain Quarternary structure: the arrangement of several polypeptide chains together

MAIN PROTEIN CLASSES

Protein Fibriler (berserat)
Terutama berfungsi struktural Tersusun atas struktur yang sederhana dan struktur sekunder yang diulang (struktur -helix dan -sheet) y g g(
Contoh: keratin, kolagen (-helix), benang sutera (-sheet structure)

Protein Globuler

Protein yang mempunyai aktivitas biologis Struktur tersier kompleks, sering dengan beberapa jenis interaksi sekunder dalam rantai polisakarida yang sama

Kebutuhan Protein
Dua cara untuk memperkirakan kebutuhan protein:

1. Metode Faktorial
Faktor konversi N x 6.25 = protein = 0 34 g protein/kg/day 0.34 pr t in/k /d (bila N = 54 mg/kg) = 0.34 + 2SD Mean + 2SD = 0.45g/kg/day
Asumsi: protein pangan yang digunakan mempunyai efisiensi 100%

11/20/2007

Kebutuhan Protein
1. Metode Faktorial (lanjutan)
Sekalipun protein telur tidak digunakan dengan efisiensi 100% Diasumsikan efisiensi protein telur 70% Kebutuhan minimum protein telur = 0.57g/kg/day Protein lain yang mempunyai efisiensi penggunaan lebih rendah Kebutuhan minimal untuk makanan campuran = 0.75g/kg/day

Kebutuhan Protein
2. Metode Keseimbangan Nitrogen
Penentuan jumlah minimum kebutuhan protein untuk mencapai keseimbangan N Tambahkan T b hk protein pada berbagai ti k t t i d b b i tingkatan ke dalam diet bebas-protein Ukur peningkatan keseimbangan N Tingkatan terendah pada saat keseimbangan N nol = kebutuhan protein minimum

Nitrogen Balance
A measure of protein utilization. Nin - Nout = N bersih if Net N is + , means growth. if Net N is 0 , body in balance. if Net N is - , protein loss.

11/20/2007

Nilai Gizi
Susunan asam amino bukan nilai protein Ketersediaan asam amino penting Protein berkombinasi dengan bahan lain Bahan tersebut mempengaruhi bioavailabilitas Nilai biologis lebih bermakna Pengukuran nilai biologis lebih akurat

Proteins Dalam Bahan Pangan

Kualitas Protein
1. Protein Lengkap
a. Mengandung semua aa esensial dalam jumlah yang kita butuhkan 1. mendukung pertumbuhan 2. memeliharan protein dewasa b. Protein hewani; kecuali protein kedelai c. Protein telur merupakan referensi d. Dalam keseimbangan atau keseimbangan +

Kualitas Protein (lanjutan)

2. Protein Setengah Lengkap
a. has limiting AA 1. Cereals 2. 2 Legumes lysine methionine

b. support life not growth c. In nitrogen balance in adult d. Negative balance in child 1. insufficient EAA

11/20/2007

Kualitas Protein (lanjutan)

e. complimentary proteins 1. combining incomplete protein sources in 24 hrs period 2. 2 black beans & rice 3. peanut butter & bread

3. Incomplete protein
a. Wont support life or growth b. Negative nitrogen balance 1. Completely lacking an EAA

3. EVALUASI KUALITAS PROTEIN IN VITRO

a. Skor Kimia b. b Daya Cerna

METODE EVALUASI KUALITAS PROTEIN PANGAN

Kandungan asam amino dalam protein pangan Digestibility (Daya Cerna) Kebutuhan asam amino
Berdasarkan pola standar kebutuhan asam amino

untuk populasi dengan umur tertentu

Kebutuhan untuk anak-anak usia 2- 5 tahun

digunakan standar untuk anak-anak diatas 1 tahun

11/20/2007

KETERSEDIAAN ASAM AMINO

Kecepatan pencernaan dan absorpsi alami
Protein hewani: 90 % Protein nabati: 60 70 %

Keterbatasan DC protein disebabkan:

Pengaruh konformasi protein Interaksi dengan ion logam, lipid, asam nukleat, selulosa Antinutrititional factors Ukuran dan sifat permukaan partikel protein Thermal treatment Perbedaan biologis diantara individu

Pengukuran Kualitas Protein (EAA)

a. Skor Kimia
1. Profil AA dibandingkan terhadap protein referensi (telur) 2. Jika nilai valin 70% nilai telur, maka skornya 70

b. Daya Cerna (DC) Semu (Apparent Digestibility) DC Sejati (True Digestibility) atau TD

DC Semu =

N yang diserap N yang dikonsumsi

= IF I

3. EVALUASI KUALITAS PROTEIN IN VIVO

a. PER dan PDCAAS b. b NPU c. NPR d. BV dan NPU hitung

11/20/2007

EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN SECARA IN VIVO

EVALUASI NILAI GIZI DENGAN TIKUS PERCOBAAN( In Vivo)

Hewan Percobaan

Harus mamalia, karena hasilnya dapat diterapkan pada manusia

Ciri

Menyusui anak Berambut Berdarah panas Mempunyai 4 ruang jantung melahirkan anak

Jenis mamalia yang sering digunakan

Tikus putih paling sering digunakan Mencit Marmut (Guinea pig) Kelinci Babi (paling mendekati manusia) Hamster (bajing) Monyet (primata) Anjing

Lima macam basic stock tikus putih (Albino rat) Long Evans Osborne Mendel Sherman Sperague Dawley Wistar Sifat Albino rat: 1. Nocturnal aktif pada malam hari, tidur pada siang hari. 2. Tidak mempunyai kantung empedu. 3. Tidak muntah. 4. Tidak berhenti tumbuh, setelah 100 hari pertumbuhan berkurang.

10

11/20/2007

Tikus untuk penelitian khusus

Diperlukan karakteristik tertentu 1. Manipulasi lingkungan mikroba 3. Operasi atau modifikasi fisiologis

2. Breeding (perkawinan F1, F2, F3, dst)

a. Germ-free (axemik/gnotobiotic) benar-benar bebas dari mikroba b. Pathogen-free bebas dari semua mikroba patogen. c. Specific pathogen-free bebas dari mikroba pathogen tertentu d. Conventional-animal tidak diperlakukan khusus terhadap m.o lingkungannya untuk evaluasi nilai gizi pangan.

Kebutuhan gizi tikus ~ manusia

1. Karbohidrat pati, gula, selulosa. 2. Minyak/lemak : asam lemak esensial (linoleat dan linolenat, arakhidonat dapat disintesis dari asam linoleat). Kekurangan bersisik, pertumbuhan terhambat, k t h b t kematian. ti 3. Protein, asam-asam amino esensial 10 macam. 4. Vitamin larut air, larut lemak. 5. Mineral makro dan mikro elemen 6. Air

Pemberian makanan dan minuman

ad libitum (berlebih)

Bentuk makanan

1. Tepung 2. Pelet (paling menguntungkan, tidak berdebu, tidak dapat dipisah-pisahkan/dipilih). 3. Semi basah (Ka : 50 60 %) Tidak boleh tercecer.

Kondisi lingkungan

S h : 22 24oC Suhu RH : 50 60 % Cahaya : 12 jam terang, 12 jam gelap Tidak boleh ada jendela terbuka TEDS (Transient Environmental Disturbance) Penyebab tikus stress : - Keluar masuk orang - Suara - Tidak terlalu lama - Polutan di dalam kandang (kerja cepat)

11

11/20/2007

KANDANG DAN ASESORISNYA

Bahan: baja tahan karat (galvanized steel/stainlessteel). Jenis: Kandang metabalik : NPU, BU, DC. Kandang pemeliharaan/pertumbuhan : PER, NPR. Tempat ransum cukup besar untuk pemberian ad libitum tempat bebas kontaminasi urine/feses. Tempat air dibersihkan 1 minggu satu kali.

PENANGANAN TIKUS
Harus dipegang dengan tangan (tanpa sarung tangan). Jangan dipegang ekornya. Telapak tangan diletakkan di punggungnya. Umur : 21 28 hari baru disapih Masa adaptasi : 4 5 hari. Untuk membiasakan terhadap lingkungan percobaan dan untuk seleksi tikus. Makanan/ransum kontrol - Sumber protein : kasein/laktalbumin/susu skim. - Karbohidrat, vitamin, lemak, serat (AOAC, 1984). Berat badan antar tikus, bedanya tidak boleh lebih dari 10 g. Berat badan antar kelompok maksimum 5 g. Dalam data kelompok : 10 ekor tikus, minimal 5 ekor

Penyusunan Ransum Sampel perlu dianalisa

Kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat.

Protein dalam ransum 10 % protein.

12

11/20/2007

PER (Protein Efisiensi Ratio)

Umur tikus : 21 28 hari Tikus jantan Variasi berat antara tikus maksimum 10 g W k adaptasi : 3 7 h i Waktu d i hari Pemberian makanan : ad libitum Protein standar : kasein/skim atau laktalbumin Barat badan tikus diukur 2 hari sekali Konsumsi ransum diukur tiap hari Masa percobaan : 28 hari Sampel perlu dianalisa : kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat, kadar air.

Komposisi ransum untuk PER

(100 g ransum)
Bahan-bahan Protein (sampel) Minyak nabati Jagung Biji kapas Jumlah (%) X = 1.60 x 100 % N 8 (X x % ekstrak eter) 100 5 (X x % kadar abu) 100 1 1 (X x % kadar serat kasar) 100 5 (X x % kadar air) 100 Di buat 100 %

Campuran garam Campuran vitamin Selulosa Air

AOAC 1984

Pati

TABLET MULTIVITAMIN

Bekamin + vit yang kurang atau dapat juga Vita strong tanpa antibiotik PER = Pertambahan berat badan Jumlah protein yang dikonsumsi

PERHITUNGAN PER

Perhitungan PER

dihitung untuk tiap ekor tikus rata-ratanya untuk tiap group/kelompok.

Nilai PER kontrol (ransum kasein) atau PER kasein dikoreksi

2.5 PER kasein yang diperoleh

13

11/20/2007

PERHITUNGAN KONSUMSI PROTEIN

Jumlah ransum yang dimakan harus dihitung berdasarkan berat kering (jika ransum diberikan semi solid). Ransum semi solid (kadar air 60 %) Wadah (W) ditimbang A gram W = bahan makanan (60 %) B gram (Besoknya) W + sisa (ka misn30 %) C gram

BAHAN KERING
Makanan awal : (B A) Makanan sisa : (C A) 40 = X gram 100 40 = Y gram 100

Jumlah ransum kering yang dimakan adalah ( X Y ) gram

Jumlah protein di konsumsi = (X Y) 10 100

gram

Pencatatan data jika menggunakan ransum semisolid dengan kadar air awal + 60%
Kelompok Tikus :
Hari keMA 1 2 3 Dst..
Keterangan : MA = berat makanan awal MS = berat makanan sisa Kas = Ka sisa KM = Konsumsi makanan/ransum BB = Berat badan

Tikus I MS 10 Kas KM 15 BB MA MS 30

Tikus II Kas KM BB

Dst

14

11/20/2007

Pencatatan data jika menggunakan ransum kering

Kelompok Tikus :
Hari keMA 1 2 3 Dst.. Keterangan : MA = berat makanan awal MS = berat makanan sisa KM = Konsumsi makanan/ransum BB = berat badan 15 4 11 15 MS 5 Tikus I KM 10 BB 50 55 MA MS Tikus II KM BB Dst

Nilai Biologis
Metode evaluasi yang paling tua Didasarkan pada: N yang dit h ditahan X 100 N yang diserap Asumsi tidak ada kehilangan N selama pencernaan Tidak terlalu akuran untuk manusia

PROTEIN EFFICIENCY RATIO PER

Metode tradisional untuk evaluasi kualitas protein Di United States PER merupakan
Standar di industri pangan untuk melakukan evaluasi kualitas protein pangan

1 Young, V.R., Pellett, P.L. J Nutr 1991; 121: 145-150.

15

11/20/2007

PROTEIN EFFICIENCY RATIO PER

Mengukur kemampuan protein untuk menopang pertumbuhan pada tikus muda, sedang tumbuh, bukan manusia
Tikus dalam masa pertumbuhan memelukan banyak sulfur AA yang mengandung sulfur, metionin AA yang mengandung sulfur di d lf dianggap sebagai b i AA pembatas, banyak di dalam protein kedelai

Menggunakan kebutuhan asam amino menyebabkan:

Overestimasi kualitas protein hewani Underestimasi kualitas protein nabati
Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.

Protein Efficiency Ratio

Pengujian dengan tikus Wistar selama 28 hari
weight gain by rats fed test protein weight gain by rats fed kasein

PER = Hasil protein uji x 100 Hasil grup kasein

PROTEIN DIGESTIBILITY-CORRECTED DIGESTIBILITYAMINO ACID SCORE PDCAAS

Faktor yang digunakan dalam perhitungan PDCAAS meliputi
Kandungan AAE dalam protein pangan Digestibility Kemampuan menyediaan AAE dalam jumlah yang cukup sesuai kebutuhan manusia

Menggunakan kebutuhan AA untuk anak-anak usia 2- 5 tahun kebutuhannya paling tinggi dibandingkan kelompok lain, kecuali bayi Skor paing tinggi adalah 1.0

16

11/20/2007

PERHITUNGAN PDCAAS
1. 2. 3. 4. Analisis kandungan nitrogen Hitung protein (N x 6.25) Analisis kandungan asam amino esensial (IAA) Hitung skor asam amino (uncorrected)
mg of IAA in 1 g test protein mg of IAA in 1 g amino acid requirement pattern*

5. Tentukan true digestibility 6. Hitung PDCAAS:

PDCAAS = lowest uncorrected IAA Ratio X true protein digestibility

CALCULATION OF PROTEIN DIGESTIBILITY-CORRECTED DIGESTIBILITYAMINO ACID SCORE OF ISOLATED SOY PROTEIN

Indispensable Amino Acid Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine and Cysteine Phenylalanine and Tyrosine Threonine Tryptophan Valine Isolated Soy Protein* (mg/g protein) 26 49 82 63 26 90 38 13 50 Digestibility* (AA X 97%) (mg/g protein) 25.2 47.5 79.5 61.1 25.2 87.3 36.9 12.6 48.5 Reference Pattern (mg/g protein) 19 28 66 58 25

PDCAAS 1.3 1.7 1.2 1.1 1.0

63 1.4 34 1.1 11 1.1 35 1.4 PDCAAS = 1.0

AA = amino acids; PDCAAS = protein digestibility-corrected amino acid score. * Calculated on SUPRO Brand Isolated Soy Protein, Protein Technologies International. Methionine is a precursor of cysteine. Phenylalanine is a precursor of tyrosine.

POLA KEBUTUHAN ASAM AMINO ESENSIAL (FAO/WHO/UNU)

100 m g/ g of Protein 80 60 40 20 0 HIS ILE LEU LYS MET + PHE + THR CYS TYR TRY VAL
Typical Amino Acid Content of Isolated Soy Protein* 2- to 5-Year Old Pattern 10- to 12-Year Old Pattern Adult Pattern

HIS = Histidine; ILE = Isoleucine; LEU = Leucine; LYS = Lysine; MET + CYS = Methionine + Cysteine; PHE + TYR = Phenylalanine + Tyrosine; THR = Threonine; TRY = Tryptophan; VAL = Valine * Amino acid values for isolated soy protein based on analysis of SUPRO Brand Isolated Soy Protein provided by Protein Technologies International. Suggested pattern of requirements from Energy and Protein Requirements, Report of the Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Technical Report Series No. 724, 1985.

17

11/20/2007

PDCAAS
Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score
Dasar penilaian protein pada label Tries to take release rate of amino acids during digestion into account

PROTEIN DIGESTIBILITY-CORRECTED DIGESTIBILITYAMINO ACID SCORE PDCAAS

Pada 1993 U.S. Food and Drug Administration (FDA) mengadopsi PDCAAS sebagai standar untuk menghitung persentase Daily Value (%DV) protein pada label pangan karena
PDCAAS didasarkan pada kebutuhan asam amino pada manusia, lebih tepat untuk evaluasi kualitas protein pada bahan pangan yang dikonsumsi manusia PDCAAS direkomendasikan oleh Food and Agricultural Organisation/World Health Organisation (FAO/WHO), organisasi internasional yang berpengalaman dalam penetapan standar-standar
FDA. Food Labeling. Fed Reg 1993; 58(3):2101-2106.

SUMBER PROTEIN NABATI DAN HEWANI

Traditionally
Protein hewani dianggap lengkap according to the composition of the amino acids Semua protein nabati dianggap tidak lengkap according to the composition of the amino acids

Actually
Beberapa produk protein kedelai dan beberapa protein asal hewan mempunyai a complete composition of amino acids

18

11/20/2007

PROTEIN DIGESTIBILITY-CORRECTED AMINO DIGESTIBILITYACID SCORES OF SELECTED FOOD PROTEINS

Isolated Soy Protein Casein Egg White Pea Flour Kidney Beans (Canned) Pinto Beans (Canned) Whole Wheat 0.00 0.10 0.20 0.30
0.40 0.69 0.68 0.63 1.00* 1.00 1.00

0.40

0.50

0.60

0.70

0.80

0.90

1.00

PDCAAS
* Values for SUPRO Brand Isolated Soy Protein provided by Protein Technologies International as determined through actual analysis. Protein Quality Evaluation, Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome: FAO Food and Nutrition Paper No. 51, 1991.

NPR (Net Protein Ratio)

Ransum dan persyaratan tikus = PER 10 hari Ada kelompok tikus non protein (diberi ransum tanpa protein)

Pertambahan berat (protein yang diuji) NPR =

Penurunan berat (non protein)

Konsumsi protein yang diuji

Kelompok

I Kedelai mentah bb

II Kedelai rebus bb

III Kedelai sangrai bb

IV Non protein bb turun

V Kasein bb

Pertambahan berat badan (g) Protein A Protein B Protein standar Non protein 50 60 65 -10

Konsumsi protein rata-rata 21 22 25 0

NPR 60/21 70/22 75/25

PER 50/21 60/22 65/25

NPR A = 50 - (-10) = 60 21 21

19

11/20/2007

Pengertian NPU, BV, DC

N yang dikonsumsi Pencernaan Feses N yang diserap

I N metabolik F N makanan k

Urin

Anabolik/katabolik

N yang ditahan

Nilai Biologis (BV), TD dan NPU

N yang ditahan BV = y g p N yang diserap TD = N yang dikonsumsi y g

N yang diserap

N yang ditahan NPU = N yang dikonsumsi

atau NPU = TD x BV

Pelaksanaan Percobaan untuk TD, BV dan NPU

Percobaan dilakukan selama 10 hari Ransum AOAC, 1984 Kadar N diukur pada : Feses dan Urin Feses (Fm) dan Urin (Ue) Feses dan Urin

Sampel Non Protein Kontrol/kasein

Feses : 2 hari sekali dikumpulkan, simpan 4 oC, pada hari ke-10 Timbang seluruh feses untuk tiap ekor tikus, lalu dioven 110 oC, ditepungkan 60 mesh dan ukur N dgn Kjeldahl. Urin : 2 hari sekali ditampung dalam botol yang diberi H2SO4 5 10 % supaya membentuk garam amonium sulfat yang lebih stabil. Pada hari ke 10 hitung volume urin tiap tikus dan kadar N dianalisa dengan Kjeldahl.

20

11/20/2007

Penentuan DC, BV dan NPU

NPU = Nitrogen yang tertinggal dalam tubuh Nitrogen yang dikonsumsi
Nitrogen yang tertinggal dalam tubuh Nitrogen yang diabsorpsi

BV =

D=

Nitrogen yang diabsorpsi Nitrogen yang dikonsumsi

NPU = BV x D

BV

N konsumsi ( N feses N metabolik ) ( N urin N endogen) N konsumsi ( N feses N metabolik )

I (F-Fm) (U-Ue) BV = I (F-Fm)

D =

N konsumsi ( N feses N metabolik ) N konsumsi

I (F-Fm) NPU = I

NPU

N konsumsi ( N feses N metabolik ) ( N urin N endogen) N konsumsi

I (F-Fm) (U-Ue) NPU = I

I = Jumlah N yang dikonsumsi dari ransum F = Jumlah N feses pada tikus dengan ransum berprotein U = Jumlah N urin pada tikus dengan ransum berprotein Fm = Jumlah N feses pada tikus dengan ransum non protein Um = Jumlah N urin pada tikus dengan ransum non protein

NPU = BV x D

21