UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Control de Procesamiento de Productos Agroindustriales

TECNOLOGIA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

DOCENTE: Ing. Catherine Saravia Velazco

PRESENTADO POR: MAMANI COAQUIRA SUNY QUILLE QUILLE R. VIOLETA PUNO PER

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

2012
TECNOLOGIA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO I. INTRODUCCION

II.

OBJETIVO

III.

MARCO TEORICO

DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO. En la elaboracin de harina y aceite de pescado sabemos que todo funciona a travs del producto extrado del mar por las diferentes embarcaciones pesqueras ya sean votes lanchas o grandes barcos denominados Flotas. Las naves cuentan con alto equipamiento tcnico para la bsqueda, deteccin, captura y almacenamiento de la pesca. La utilizacin de sonares de alto alcance sumado a eficientes redes de pesca de diseo propio y adecuados equipos de cubierta, es un gran apoyo para la labor del capitn de pesca y su tripulacin. Las bodegas con sistema de refrigeracin RWS (agua de mar enfriada) nos permite que la captura llegue en potimas condiciones de calidad a las plantas para ser destinada a procesos de concervera, congelados, harina y aceite de pescado. En puerto, las descargas con bombas de precin-vaco aseguran una eficiente manipulacin de la materia prima, manteniendo los altos estndares de calidad. MATERIA PRIMA A PROCESAR: Las especies procesadas en planta son: Sardina anchoa Jurel caballa Jibia DESCARGA Luego que el pescado es extrado del mar es llevado a los pozos de descarga de los barcos, en donde luego ser transportado por camiones de carga en tambores cuadrados de plsticos llamados bines los que van a dar a las plantas conserveras y posteriormente a la planta de harina en camiones tolva.

SUNY - VIOLETA

Pgina 2

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Pozos de recepcin y almacenamiento El camin ingresa a la planta directamente a pesarse en una romana de agua donde es medido su contenido en toneladas e ingresado al sistema junto con la cantidad, el peso y el tipo de materia prima entregada por la flota. Luego es dirigido al patio de descargas donde es descargado y vaciado a los distintos pozos por un operario. El Laboratorio de Control de Calidad se encarga de realizar un primer anlisis a la materia prima, para determinar la condicin de sta, y posteriormente verifica la calidad y parmetros operacionales del proceso, hasta la obtencin de la harina.

La pesca recibida, es analizada para medir su grado de frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina calidades de producto final. Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin ya que se trabaja solo con pesca fresca (TVN inferior a 40) y no se realiza acumulacin de materias primas en los pozos. Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales, ya que estas son principalmente sangre por lo que es procesada. Residuos Esta etapa no genera residuos ya que la totalidad de la materia prima almacenada es procesada. Coccin Una vez que la pesca se encuentra en tolva de abastecimiento de cocedores, se inicia la primera etapa del Proceso, en la cual el pescado ingresa entero y es sometido a un proceso trmico con vapor (indirecto) a una temperatura generalmente sobre los 95C, por un tiempo entre 15 a 20 minutos. Al someter la materia prima a este calor, se detiene la actividad microbiolgica y

SUNY - VIOLETA

Pgina 3

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

enzimtica responsable de la degradacin. Tambin se coagulan las protenas en fase slida, permitiendo la separacin del aceite y los residuos viscosos lquidos. En sta fase se efectan controles por el Laboratorio cada 2 horas, determinndose, tambin las bases voltiles totales nitrogenadas (TVN) de la pesca que ingresa al cocedor, lo cual permite clasificar la harina final. Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin ya que estas son capturadas por las lneas de canalizacin de vahos para su posterior incineracin en las calderas o lavado en la torre. Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales, ya que estas son principalmente sangre por lo que es procesada. Residuos Esta etapa no genera residuos. Mquina de coccin

PRENSADO Esta etapa corresponde a un proceso de estrujamiento o prensado mecnico de la pesca proveniente del cocedor, la cual proporciona el Licor de Prensa, que corresponde a la fase lquida y la Torta de Prensa, que es una masa ms slida. Las prensas son equipos mecnicos donde la pesca es fuertemente comprimida por los tornillos, escurriendo un Licor a travs de las rejillas, y una masa ms slida o Torta por el extremo. A la salida de prensa, a la torta se le adiciona concentrado, donde Laboratorio toma muestras de ambos para determinar TVN al concentrado y humedad a la torta de prensa. Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin ya que estas son capturadas por las lneas de canalizacin de vahos para su posterior incineracin en las calderas o lavado en la torre.

SUNY - VIOLETA

Pgina 4

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales, ya que estas son principalmente sangre por lo que es procesada. Residuos Esta etapa no genera residuos.

DESMENUZADO El flujo "Torta de Prensa" es transportado hacia un desmenuzador o molino de martillo, el cual la golpea fuertemente, disgregndola y facilitando el mezclado posterior con concentrado y secado. Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin ya que estas son capturadas por las lneas de canalizacin de vahos para su posterior incineracin en las calderas o lavado en la torre. Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales, ya que estas son principalmente sangre por lo que es procesada. Residuos Esta etapa no genera residuos. Secado La Torta mezclada y homogenizada con concentrado es distribuida uniformemente en secadores a tubo, stos son cilindros de gran dimetro en cuyo interior disponen de una serie de tubos longitudinales calefaccionados con vapor, a medida que avanza la torta por el interior del equipo que est en rotacin, es calentada por contacto con los tubos y es secada uniformemente hasta ser descargada por un extremo. La temperatura ptima para este proceso es de 75C promedio. Para lograr un ptimo resultado del proceso el Laboratorio de Control de Calidad se preocupa de tomar muestras cada media hora, para analizar la humedad de stas. Segn parmetros internacionales, la humedad ideal de la harina al final del proceso, no debe sobrepasar el 10% de agua, ni debe bajar del 6%. Si es inferior, significa que se ha recalentado, y su calidad nutritiva y proteica se ha alterado. Por el contrario, si est demasiado hmeda, no se puede vender y adems puede desarrollar hongos y otras bacterias. Post-Secado En este equipo es utilizado para retirar hasta un 2% de humedad a la harina, y en uno de sus extremos tiene un radiador que calienta el aire que circula en el interior, la temperaturas utilizadas son entre 30 a 40 C.

SUNY - VIOLETA

Pgina 5

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin ya que estas son capturadas por las lneas de canalizacin de vahos para su posterior incineracin en las calderas o lavado en la torre. Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales, ya que estas son principalmente vapor el cual es enviado al la planta evaporadora para su condensacin y posterior eliminacin como vapor de agua. Residuos Esta etapa no genera residuos.

ENFRIAMIENTO Despus del secado la harina sale con la humedad deseada, pero a una temperatura no conveniente para ser envasada inmediatamente. Por ello se ingresa a un equipo denominado enfriador, ste es un cilindro en cuyo interior gira un eje con paletas radiales que agitan y hacen avanzar la harina, la que se enfra con un gran flujo de aire que circula a contracorriente impulsado por un ventilador. Por lo general, la harina de pescado sufre la oxidacin de sus grasas, por ser un producto higroscpico (absorcin de humedad) y absorbe oxgeno. Para evitarlo, el producto es envasado fro y se le agrega un antioxidante, la Etoxiquina es el compuesto qumico utilizado, el cual inhibe el poder oxidante de las grasas. Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin. Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales. Residuos Esta etapa no genera residuos.

SUNY - VIOLETA

Pgina 6

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

MOLIENDA Para cumplir con los estndares internacionales de calidad, la harina es molida finamente en equipos denominados molinos a martillos. Luego se le agrega cierta cantidad de antioxidante con un Dosificador de Antioxidante.

Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin. Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales. Residuos Esta etapa no genera residuos.

SUNY - VIOLETA

Pgina 7

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

ENSAQUE Una vez agregado el antioxidante, la harina pasa a la etapa de ensaque, en sta se introduce el producto en sacos de polipropileno de 50 kilos.En esta etapa es muy importante la participacin del Laboratorio de Control de Calidad, ya que extrae las muestras necesarias para efectuar los correspondientes anlisis de humedad de la harina y as evitar mandar harina hmeda a los galpones de almacenamiento de producto terminado. Adems, las instituciones como SGS, CESMEC y otros, toman las muestras respectivas para examinar las harinas y declararlas aptas para exportacin.

Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin. Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales. Residuos Esta etapa no genera residuos.

Una vez la harina ensacada se almacena en galpones, donde se separan por nmero de lotes, es decir cada lote se compone de 1000 sacos los cuales suman un total de 50 Tn, y cada lote se le designa una calidad diferente, determinada anteriormente en proceso.

SUNY - VIOLETA

Pgina 8

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Detalle Proceso de Produccin de Aceite La harina y el aceite de pescado comparten los tres primeros pasos del proceso, o sea Almacenamiento, Cocedor y Prensa. En esta ltima etapa se separan los dos elementos de los procesos productivos, la Torta de Prensa para elaborar Harina y el Licor de Prensa para el Aceite.

DECANTER Debido a que necesitamos eliminar el alto porcentaje de grasa, slidos y agua que arrastra el lquido que se genera en la Prensa, lo impulsamos por medio de bombas a un equipo denominado Decanter o Decantador, que es una centrfuga de eje horizontal que permite separar el slido del lquido. La fase slida catalogada Torta de Decanter se agrega a la torta de prensa y sigue su camino a los secadores. Por su parte, el lquido o Licor de Decanter que contiene grasa y agua fundamentalmente, es enviada por bombas a las separadoras (Planta de Aceite). Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin. Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales. Residuos Esta etapa no genera residuos.

SEPARADORAS El Licor de Decanter es precalentado a una temperatura de 95C para enseguida ingresar a las separadoras. Estas consisten en una maquina centrfuga vertical cuya funcin es separar del licor el aceite con muy poca humedad (menor al 0.3%), dejando un agua con baja grasa y slidos designada Agua de Cola que se enva a la Planta Evaporadora. El aceite obtenido de este proceso se enva a una segunda etapa de separacin. Posteriormente, el aceite es bombeado a estanques para su almacenamiento final y despacho. El Laboratorio en este proceso saca muestras de agua de cola donde se determina el porcentaje de aceite existente en sta y adems se muestrea el aceite, donde se determina la acidez libre en ste y la humedad, la que debe ser inferior a 1%. Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin. Descargas Esta etapa no contempla aporte de aguas residuales. Residuos Esta etapa no genera residuos.

SUNY - VIOLETA

Pgina 9

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

PLANTA EVAPORADORA El Agua de Cola proveniente de los separadores y sobrante del proceso, debido a su contenido de slidos es enviada por bombas a las Plantas Evaporadoras, en las cuales se recupera el slido del producto, mediante la evaporacin y eliminacin del agua contenida. El licor obtenido en este proceso se conoce como concentrado, porque es una solucin con un alto contenido de slido, la que se agrega a la torta de prensa antes de ingresar al secado para la elaboracin final de Harina. Emisiones En esta etapa no se considera la generacin de emisin, ya que solo se elimina vapor de agua. Descargas Esta etapa contempla un aporte de aguas residuales del orden de los 60 m3/h los cuales son considerados dentro de las aguas de enfriamiento. Residuos. Esta etapa no genera residuos.

ESQUEMA RESUMEN DEL PROCESO DE PRODUCCIN

SUNY - VIOLETA

Pgina 10

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

SUNY - VIOLETA

Pgina 11

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

TRATAMIENTO DE RESIDUOS INDUSTRIALES LQUIDOS

Sistema de tratamiento: El sistema de tratamiento de Riles implementado por Pesquera BOBO S.A. para el tratamiento de los efluentes generados tanto en la descarga de pesca (RIL de descarga), de las lneas de proceso de harina y los de lavado de planta, vale decir los provenientes del lavado de equipos y piso, contempla las siguientes etapas: 1. Tratamiento preliminar: Consiste en la separacin de los slidos gruesos y finos (>0.5 mm) mediante un sistema de filtrado compuesto por 2 tambores rotatorios con mallas tipo Johnson. Los slidos retenidos mediante este sistema sern recuperados e incorporados al proceso de elaboracin de harina, mediante bombas de desplazamiento positivo, las cuales los evacuarn a los pozos para posteriormente ingresar a proceso. 2. Tratamiento principal: Consiste en el tratamiento de los Riles en un sistema operado a travs de un proceso de flotacin por aire disuelto (DAF). El proceso comienza cuando los Riles son conducidos hacia el tubo de coagulacin, all se les aade cloruro frrico y lechada de cal, para prepararlos para la posterior floculacin qumica. Antes de ingresar a la celda de flotacin de la planta, se le adiciona el agente floculante (poli electrolito), el que permite la remocin de la carga orgnica en el estanque mediante arrastre por aire, incorporado a una fraccin del efluente tratado, el cual es recirculado. La fraccin ms liviana de los flculos flotar y los ms pesados sedimentarn. La accin mecnica de paletas ubicadas en la superficie y una bomba en el fondo del estanque remueven todas las partculas slidas aglomeradas, las que posteriormente son bombeadas a la planta de harina para incorporarlas a proceso. La fraccin lquida que constituye el RIL tratado, es canalizada hacia una piscina desde la cual ser bombeada al mar a travs de un emisario submarino. Las caractersticas del sistema de flotacin por aire disuelto. El volumen estimado a verter de Riles de planta de tratamiento ser del orden de 100 m3/h (slo en caso de existir proceso productivo). La planta de flotacin por aire disuelto fue diseada para reducir las grasas y aceites (98 %) y slidos suspendidos (95%). La eficiencia de este sistema de tratamiento asegurar el cumplimiento permanente de la norma de emisin D. S N 90/2000. El agua de entrada y salida de la planta de tratamiento es controlada in situ mediante peachmetro y termmetro de registro continuo. Tambin existe un flujmetro de registro automtico para medir caudal. El agua tratada es vertida al mar controlando que cumpla con las normas de emisiones del D. S. N 90/2000.

SUNY - VIOLETA

Pgina 12

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Diagrama de flujo de los Riles a tratar por la empresa Pesquera BOBO S.A. Planta de harina.

SUNY - VIOLETA

Pgina 13