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Procesamiento de Productos Pesqueros

Procesamiento de Productos Pesqueros

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12/12/2012

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Procesamiento de productos pesqueros
Alteracion de los productos pesqueros Página 1 
 ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS PESQUEROSINDICE
I.
 
INTRODUCCIONII.
 
MARCO TEORICO
2.1
 
CAPITULO I.
2.1.1
 
FASES DE ALTERACIONES DEL PESCADO
2.1.2
 
FACTORES
2.1.3
 
CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO Y DETERIORADO
2.2
 
CAPITULO II
2.2.1
 
PRODUCTOS FRESCOS
 
2.2.2
 
PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS
2.2.3
 
PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE PESCADO
2.2.4
 
PRODUCTOS PROCESADOS TÉRMICAMENTE Y ENVASADOS AL VACÍOa)
 
Contaminación previa al procesob)
 
Esterilización defectuosac)
 
Contaminación posterior al proceso
2.2.5
 
PRODUCTOS CURADOS
2.2.6
 
ACTIVIDAD DEL AGUA (AW) Y SAL COMO FACTORES DE INHIBICION
2.2.7
 
MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE ALTERACIONES:
III.
 
CONCLUSIONES
 
IV.
 
RECOMENDACIONESV.
 
ANEXOS
 
Procesamiento de productos pesqueros
Alteracion de los productos pesqueros Página 2 
RESUMEN
Los productos pesqueros son considerados alimentos muy perecederos debido a sucomposición química y al pH poco acido de su carne. La pérdida de la frescura de estosalimentos ocurre por la acción de enzimas endógenas presentes en las vísceras y en losmoluscos (autolisis) y/o por el desarrollo de los microorganismos deteriorados. La floracontaminante se asienta básicamente en la piel, las branquias y el intestino y se extiende aotros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas y un pH relativamenteelevado que favorece el desarrollo de dichos microorganismos. Después de la captura ymuerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de degradaciónes más elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de degradación es llevado acabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del pescado yposteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan almúsculo.La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos factores, talescomo tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura, temperatura y otros.Estos cambios bio-químicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas dedeterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para laaceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en laelaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual partimosy a la que se le someterá un proceso tecnológico son de vital importancia. Sabido es, quepara obtener un producto final de buenas características, es necesario partir de unamateria prima de buena calidad.
I.
 
INTRODUCCION
La estabilidad microbiana yseguridaddealimentosse basa en una combinación de diversos factores (obstáculos o barreras) que no deben ser sobrepasados por su cargamicrobiana; lo que se conoce como efecto-barrera que es de fundamental importanciapara la preservación de alimentos porque controla el deterioro microbiano,crecimiento de patógenos e inclusive losprocesosdefermentación.Las interacciones complejas detemperatura,actividad deagua,pH,potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.Otros microorganismos importantes son losvirus,unidades pequeñas de ARN queconstituyen unriesgocreciente y son causantes de brotes infecciosos transmitidos poragua y alimentos, siendo los ambientes marinos una fuente importante; sudeterminación requiere metodologías costosas y extremadamente delicadas (cultivoscelulares) que restringen lavelocidaddedesarrollode suinvestigación,si se compara al similar enbacterias. Bajo el marco conceptual que es la presencia de microorganismos el factor quecondiciona la estabilidad e inocuidad de los alimentos, presentamos el tema"MicrobiologíadeProductosPesqueros", en el que en una primera entrega describirá los aspectos microbiológicos relacionados a los efectos de la aplicación de diversastecnologías, mientras que en una segunda entrega se describirán asuntos de inocuidadde los alimentos pesqueros relacionados a la presencia de bacterias patógenas nativaso integradas por diversosvectores. 
 
Procesamiento de productos pesqueros
Alteracion de los productos pesqueros Página 3 
II.
 
MARCO TEORICO
2.3
 
CAPITULO I.2.3.1
 
FASES DE ALTERACIONES DEL PESCADO
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamientodel pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluaciónsensorial del pescado cocido. Algunos de los atributos para elpescado y los mariscos cocidos, se mencionan en Se puede detectarun patrón característico del deterioro del pescado almacenado enhielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1
El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas,dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En elbacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabordulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
Fase 2
Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carnees neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantieneagradable.
Fase 3
Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie ydel tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una seriede compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estoscompuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada dela reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA). La TMAtiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fasepueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados yligeramente amargos, especialmente en. Peces grasos. En los últimosestadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces,como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se tomasuave y aguada, o dura y seca.
Fase 4
El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.
Figura 1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo(0°C) (Huss 1976)
 

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