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cidos lcalis Sistemas buffer Agentes quelantes Estabilizadores y espesantes Alcoholes polihdricos Agentes antiaglutinantes Agentes que imparten firmeza Agentes clarificantes Agentes blanqueadores de harina y mejoradores de pan Agentes Antimicrobianos Otros: antioxidantes, fosfatos, sustitutos de grasa, antiespumantes

Dra. Abril Zoraida Graciano Verdugo Universidad de Sonora

Los cidos tambin llamados acidulantes, cumplen un gran nmero de funciones cuando se aaden a los alimentos

cidos
Reductor y amortiguador de pH Conservador (evita crecimiento microbiano) Saborizante Sinergista en la actividad de antioxidantes

En esta categora se encuentran varios compuestos como los cidos orgnicos

Muchos de los cidos se encuentran de manera natural en diversos alimentos de origen vegetal que contribuyen a la acidez y al sabor tpico

Acido succnico

Acido mlico

Acido ctrico

Acido tartrico

Acidos mas comunes en Frutas y Verduras Acidos Frutas Manzana mlico, oxalactico, ctrico, pirvico, fumarico Albaricoque mlico y ctrico Aguacate tartrico Platano mlico, ctrico, tartrico, actico, formico Higo ctrico, mlico, actico Toronja ctrico tartrico, mlico, oxlico Uva mlico, tartrico, ctrico, oxalico Limon ctrico, mlico, tartrico, oxlico Verduras Brocoli Zanahoria Tomate

Acido fosfrico cido inorgnico

H3PO4

mlico, ctrico,oxlico, succnico mlico, ctrico, isoctrico, fumarico ctrico, mlico, oxlico, tartrico

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APLICACIONES

Acido benzoico, propinico y srbico se utiliza para inhibir crecimiento de microorganismos

Todos estos compuestos tienen un sabor cido y de diferente intensidad, el grado de acidez que desarrollan depende del sistema en que se encuentran

Acido ctrico se emplea como secuestrante de metales en mezclas con antioxidantes y como saborizante.

Los cidos no son propiamente antioxidantes, sin embargo ejercen un efecto sinergista cuando se emplean con aditivos como el BHT (Butil-hidroxitolueno)

El acido adpico tiene un poder acidificante semejante al cido ctrico, se utiliza como amortiguador de pH en un intervalo de 2.3 a 3. El cido mlico, al igual que el succnico y el tartrico se emplea como secuestrante y saborizante

Acido Mlico

Acido Ascrbico

Acido Fosfrico

Acido Ctrico

Acido Actico

lcalis
Son sustancias bsicas o alcalinas que tienen mltiples usos en los alimentos, aunque la mayora de las aplicaciones se relacionan con el ajuste y control de pH, tambin realizan otras funciones como:
Desprendimiento de dixido de carbono Mejorar color y sabor Solubilizar protenas Pelado qumico

Como neutralizantes alimenticios solos o combinados se utilizan: Bicarbonato de sodio Carbonato de sodio Carbonato de magnesio Oxido de magnesio Hidrxido de calcio Hidrxido de sodio

Neutralizar el exceso de cido en la fabricacin de mantequillas maduras

Bicarbonato de sodio

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Productos con ajuste a valores de pH ms altos

El objetivo es conseguir una caracterstica ms estable deseable. y ms

Aplicaciones en la Industria
Aceitunas maduras NaOH ( 0.25- 2 %) Evitar sabor amargo Favorecer color oscuro

Ejemplo: Quesos fundidos Sales alcalinas

(fosfato disdico, fosfato trisdico, citrato trisdico)

Aumentar el pH de 5.7 a 6.3 y producir una mejor dispersin de la casena Forman un complejo con los iones calcio de la casena Mejor textura y untuosidad

Tortillas de maz (nixtamalizacin) Cal (CaO 1-3%)

Destruye enlaces disulfuros Gelatiniza almidn Fuente de calcio Mejora el sabor

La protena de soya Se solubiliza mediante un tratamiento con lcali

Chocolate oscuro (Holands) Bases (Carbonato de potasio) Preparacin de cacao para elaboracin de chocolate

Sistemas Buffer
(reguladores de pH, sistemas tampn)

Son sistemas integrados por un cido dbil y su sal

Acido ctrico citrato de sodio (pH 3.6- 5.6) Acido actico acetato de sodio (pH 2.1- 4.7)

Puesto que la mayora de los alimentos son materiales complejos de origen biolgico, contienen numerosas sustancias que pueden participar en el control de pH y en la capacidad tampn entre ellas se incluyen:

Estabilizan el pH de un alimento dentro de un intervalo deseado

Finalidad: Protenas, pigmentos, etc. no sufran alteracin durante procesamiento y almacenamiento Calidad microbiolgica
o o o

Protenas cidos orgnicos Fosfatos de acido inorgnicos dbiles

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Sistemas Tampn que se encuentran en vegetales:

Acido ctrico Acido mlico Acido oxlico Acido tartrico

Quelato: Compuesto de coordinacin en el que un tomo (metal), esta unido mediante enlaces de coordinacin a dos o ms tomos de una o mas molculas o iones

Se encuentran en la naturaleza y forman parte de varios alimentos como en la clorofila (magnesio), mioglobina (fierro), etc

Estos compuestos se usan en la industria con la finalidad de eliminar los iones que ms dao puedan causar a los alimentos, principalmente hierro y cobre

Entre los ms comunes: EDTA cido tartrico cido mlico cido oxlico cido succnico cido fosfrico

El uso de estos compuestos es muy abundante en las mezclas de antioxidantes que se emplea para proteger los lpidos

Los quelantes evitan la accin de los iones cobre y hierro que son catalizadores mas importantes de las reacciones de oxidacin

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En el enlatado de vegetales se pueden llevar a cabo reacciones qumicas que reducen la calidad global del alimento

El abuso en el empleo de los secuestradores, especialmente del EDTA, puede traer problemas de nutricin ya que

Inducidas por la presencia de metales:

Provienen del agua empleada Desprendimiento metlico de la propia lata, Mismo alimento que los libera en el proceso de escaldado

tambin

elimina

iones

indispensables

para

el

buen

funcionamiento del organismo humano

Estas reacciones se evitan aadiendo secuestradores como el EDTA antes de efectuar el proceso de escaldado

Todos los estabilizantes y espesantes son hidrfilos y se dispersan en solucin como los coloides
Se denominan: Hidrocoloides

En conjunto se les denomina hidrocoloides por su propiedad de formar soluciones viscosas, llegan incluso a establecer geles.

La mayora de estos productos, clasificados a veces como gomas, proceden de fuentes naturales

Muchos hidrocoloides se utilizan ampliamente por las singulares caractersticas: Texturales Estructurales Funcionales

Muchos estabilizantes y espesantes son polisacridos: Goma arbiga Goma guar Agar Carboximetilcelulosa, Carragenina

Proporcionan estabilidad a emulsiones, suspensiones y espumas

Almidn Pectina Protenas: Gelatina

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Todos los estabilizantes y espesantes son hidrfilos y se dispersan en solucin como los coloides
Se denominan: Hidrocoloides

En conjunto se les denomina hidrocoloides por su propiedad de formar soluciones viscosas, llegan incluso a establecer geles.

Mejora y estabilizacin de la textura Inhibicin de la cristalizacin Estabilizacin de las emulsiones y espumas Mejora el recubrimiento con azucares, disminuye pegajosidad (en productos de pastelera)

Grado de solubilizacin en agua Capacidad de incrementar la viscosidad Menor medida: formar geles

Gomas de Exudados de Plantas

Se utilizan concentracin desde 2% o inferiores

Son las gomas ms complejas, constituidas por varios

La eficacia de los hidrocoloides esta directamente relacionada con su capacidad de aumentar la viscosidad

monosacridos Poseen altos contenidos de cidos hexurnicos lo cual les confiere cierta acidez

No pueden actuar como verdaderos emulsionantes ya que no poseen propiedades hidroflicas y lipofilcas en una sola molcula

Acidez de la goma arbiga y gatti comparable a la producida por el cido lctico

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Su estructura no se ha determinado slo se conocen las unidades estructurales que las componen entre las que se cuentan:

La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia senegal y de algunos otros del mismo gnero Karaya: cido galacturnico, galactosa ramnosa cido glucurnico tambin
contiene grupos O-acetilo lbiles que dan cido actico libre en presencia de humedad atmosfrica.

Heteropolisacrido ramificado Familia de arabinogalactomananas

Tragacanto: cido galacturnico, xilosa,

arabinosa, galactosa, fucosa, ramnosa. En algunas de las unidades de cido

Cadena principal formada por

galactosa, arabinosa, cido glucurnico, ramnosa

galacturnico hay grupos O-metil ter.

Es la ms soluble en agua de todas las gomas, desarrolla baja

Se obtiene del endospermo de la semilla leguminosa Cyamopsis tetragonolobus

viscosidad

Mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos

Productos bajos en caloras: margarinas dulces barras energticas

Estructura ramificada

cereales altos en fibra

Cadena principal de -D-manopiranosas en unin -1-4 y ramificaciones de -galactopiranosas en unin -1-6

Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra y no se ve afectada por la presencia de sales

Carragenina
Extracto obtenido de algas rojas (Rodofceae) Gnero: Chondrus

USOS: Aderezos Salsas Productos lcteos Bebidas de frutas Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos. Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas.

Polisacrido sulfatado, entre estos, ocupa el primer lugar de uso en industria alimentaria

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Estructura: polisacridos de galactosa Frmula: D-galactosa en unin -1-3 y -1-4, alternadamente Diferente estructura, se clasifican con las letras griegas: Kapa () Iota () Lambda ()

Diferencias en estructura:
Concentracin de azcares anhidro 3,6-anhidro-D-galactosa Posicin de grupos sulfatos Cantidad de grupos sulfatos

Reactividad de la Carragenina con las Protenas Usos:

Productos lcteos: leches infantiles y evaporadas (300 ppm) Bebidas a base de chocolate (250 ppm) Helados (150 ppm) Budines y flanes (3000 ppm) Productos de panificacin Crnicos Substituto de grasa

Interaccin depende de la carga neta del complejo: funcin de pI

Precipitacin de protena: clarificacin cerveza

(a) por encima del punto isoelctrico, (b) en el punto isoelctrico, (c) por debajo del punto isoelctrico.

Extractos de Algas Marinas Agar

Extracto obtenido de algas rojas Gelidium cartilagineum, G. amansii, G. liatum..

Usos

Confitera: tipo gomita Productos bajos en caloras

Polisacrido sulfatado Heteropolisacrido: -D-galactosa, 3,6-anhidro--L-galactosa, 5 a 10% de esteres sulfato y cido D-glucornico

Productos de repostera, congelados, glaseados Productos lcteos y enlatados

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La gelatina, protena derivada del colgeno es uno de los poco estabilizantes no carbohidratos de mas amplia utilizacin

Tambin llamados polioles, polialcoholes azcares-alcoholes, o sustitutos de azcar Son derivados de carbohidratos cuyos nicos grupos funcionales son los grupos hidroxilos Son dulces, hidrosolubles e higroscpicos
Propilenglicol Sorbitol Manitol Xilitol Hidrolizados de almidn Maltitol Isomaltitol Lactitol

Qu diferencia hay entre los azcares comunes y los polialcoholes?

En los azcares se encuentran grupos aldo o ceto (libres o combinados) que afectan negativamente a su estabilidad qumica sobre todo a elevadas temperaturas

Los polioles son de sabor dulce (menos que la sacarosa)

Dulzura de los polioles relativa a la sacarosa

Poliol Hidrolizados de almidn hidrogenado Sorbitol Xilitol Maltitol Isomaltitol Lactitol Manitol Eritritol Dulzura relativa a la sacarosa (%) 25-50 50-70 100 75 45-65 30-40 50-70 60-80

Por carecer de grupos reductores, no intervienen en reacciones de oscurecimiento no enzimtico tipo Maillard.

Glucosa

Sorbitol

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Capacidad edulcorante relativa y valores energticos de algunos polioles y azcares

Sustancia Polioles Manitol Lactitol Isomaltac Xilitol Sorbitol Maltitol Jarabe de maz hidrogenado Azcares Xilosa Glucosa Fructosa Galactosa Manosa Lactosa Maltosa Sacarosa
a

Valor edulcorante relativo

(Sacarosa = 1, en peso)

Valor energticob
(kJ g-1)

0.6 0.3 0.4-0.6 1.0 0.5 0.8 0.3-0.75 0.7 0.5-0.8 1.2-1.5 0.6 0.4 0.2 0.5 1.0

6.69 8.36 8.36 10.03 10.87 12.54 12.54 16.72 16.72 16.72 16.72 16.72 16.72 16.72 16.72

La FDA considera a los siguientes polioles como GRAS o bien estn aprobados como aditivos para alimentos: Hidrolizados de almidn hidrogenado Sorbitol Xilitol Maltitol Isomaltitol Lactitol Manitol Eritritol

ndices de adulzamiento relativo comnmente citados; sin embargo, la concentracin y la matriz del alimento o la bebida puede influir en el ndice real de endulzamiento relativo de los edulcorantes b ndices energticos aceptados por la FDA de EEUU; 1 kcal = 4.1814 kJ c Mezcla equimolar de a-D-glucopiranosil-1 6-manitola y D-glucopiranosil-1 6-sorbitol derivada mediante conversin enzimtica de la sacarosa seguida de hidrogenacin Fuente: FENNEMA

Control de la textura

I m p o r t a n c i a e n l a R e d u c c i n d e l a Ac t i v i d a d d e Ag u a Son adecuados para la elaboracin de alimentos de humedad intermedia Alta capacidad de hidratacin Reducen la Aw Controlan el crecimiento microbiano

Funciones Es p e c f i c a s d e Po l i o l e s

Control de la
cristalizacin

Polioles Sus propiedades ligantes de agua, se deben a su estructura polihidroxilo

Obtencin de Polioles Se encuentran en la naturaleza, en frutas principalmente En pequeas cantidades

Se fabrican por hidrogenacin de sus azcares correspondientes

Sorbitol

Glucosa Sorbitol

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Ab s o r c i n d e P o l i o l e s
Estos no son completamente absorbidos por el intestino delgado hacia el torrente sanguneo, producen una respuesta glicmica menor que la sacarosa o glucosa. Cuando se absorben, se metabolizan a energa con poca o sin produccin de insulina Los polioles no absorbidos continan por el intestino grueso, donde son fermentados por bacterias En exceso: efecto laxante y diurtico

Usos de los Polioles

Postres Cereales y panificacin Dulces y productos de confitera Helados Derivados de fruta Alimentacin especial y complementos alimenticios:

En exceso pueden provocar diarrea

Alimentos bajos en caloras para diabticos

Goma de mascar
El consumo en exceso puede tener efecto laxante

Salsas

Ejemplos comerciales

Agentes Antiaglutinantes
Se utilizan para mantener la caracterstica granular de algunos alimentos que por Sales de calcio y de magnesio: en productos vegetales deshidratados y mezclas que se encuentran molidos. Silicato de calcio: sal de mesa (absorbe humedad) Ferrocianuro de potasio : sal de mesa (altera cristalografa) Estearato de calcio y de magnesio:
(insolubles en agua)

naturaleza son higroscpicos. Funcin:

Absorber el exceso de humedad, revestir las partculas formando una barrera para repeler el agua y/o haciendo que las partculas sean insolubles.

en alimentos en polvo para impedir la aglomeracin, favorecer el flujo libre durante el procesado y asegurar que durante su vida til no se aglomeren

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Otros antiaglomerantes: Dixido de silicio, silicato de aluminio, silicoaluminato de sodio, almidones, el fosfato triclcico, el silicato de magnesio, celulosa microcristalina y carbonato de magnesio.

Se utilizan en concentraciones al 1-2%.

Agentes Clarificantes
En la manipulacin y elaboracin de productos lquidos, como cervezas, vinos y jugos de frutas y en la obtencin de sacarosa, se llega a presentar una turbidez que debe eliminarse para evitar un aspecto desagradable.

Debido a: Slidos polimricos en suspensin: protenas, pectinas y taninos-polifenoles

no se pueden eliminar por los mtodos tradicionales de filtracin

Agentes

clarificantes:

Enzimas: Pectinasas: degradan las pectinas coloidales de los jugos de uva y de manzana y con esto llevan a cabo la clarificacin. Proteasas: enzimas proteolticas (papana)
eliminar las protenas de la cerveza

a) Enzimas, pcticas y proteolticas b) Polivinilpirrolidona c) cido tnico d) Bentonita

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Otros agentes clarificantes forman complejos inestables que precipitan

(protenas y taninos)

Cuando la turbidez proviene de polifenoles o de taninos, se utiliza una protena como clarificante.

La bentonita (arcilla) est constituida por pequeas partculas, que en su exterior llevan una carga elctrica negativa y que pueden interactuar electrostticamente con los grupos positivos de las protenas. Esta asociacin provoca una macromolcula que precipita por carecer de estabilidad.

La polivinilpirrolidona tiene una funcin semejante de acomplejante y precipitante de las protenas y de los taninos. Su uso es comn en las industrias de la cerveza y tambin en la del azcar, como paso previo a la cristalizacin del disacrido.

La harina de trigo recin molida tiene un color amarillo plido y produce una masa adherente que no se amasa ni panifica bien. La harina almacenada se torna lentamente blanca y experimenta un proceso de envejecimiento o maduracin que mejora su aptitud para la panificacin.

Blanqueado de la harina: Oxidar los pigmentos carotenoides con la consiguiente rotura del sistema de dobles enlaces conjugados de los carotenoides para obtener un sistema conjugado con menor coloracin.

Para acelerar estos procesos naturales es prctica comn recurrir a tratamientos qumicos y al uso de aditivos

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El perxido de benzolo utilizado comnmente tiene accin blanqueante o decolorante de la harina pero no influye en la panificacin.

Oxidantes que actan como mejoradores de la masa durante la operacin de amasado. Bromato potsico (KBrO3), yodato potsico (KIO3), yodato clcico [Ca(IO3)2] y perxido de calcio (CaO2).

Entre los compuestos que actan blanqueadores y mejoradores figuran: gas cloro dixido de cloro cloruro de nitrosilo

como

xidos de nitrgeno (dixido de nitrgeno y tetraxido de nitrgeno.

Mejoradores de la masa oxidan los grupos sulfhidrilo (-SH) del gluten produciendo gran nmero de enlaces disulfuro intermoleculares (-S-S-) Estos enlaces cruzados permiten a las protenas del gluten formar una fina y firme estructura de pelculas de protenas que engloban las burbujas de gas y vapor Masa ms consistente y extensible que permite obtener productos de mejor calidad

Prevenir el crecimiento microbiano de hongos, levaduras y bacterias.

Conservadores ms comunes en la industria. til contra levaduras, bacterias (hongos en menor grado) En forma natural se encuentra en la canela, el clavo, las ciruelas y otras frutas. La forma no disociada del cido es la que presenta actividad antimicrobiana. El pH tiene efecto decisivo en su efectividad ptimo pH 2.5 a 4.0 Disminuye a ms de 5.0

Su efectividad depende de varios factores: a) Especificidad de accin

b) Composicin del alimento c) Nivel inicial de la contaminacin d) Manejo y distribucin del producto terminado

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Usos: En alimentos

cidos: jugos de frutas, bebidas

Se prefiere utilizar en forma de sus sales de Ca, K y Na (benzoato de sodio) No causa problemas de toxicidad en el hombre en concentraciones permitidas ( 0.05 a 0.1 % en peso)
OMS ingestin aceptable 5mg /kg de peso corporal/da

carbonatadas, postres, alimentos fermentados, mermeladas

Econmico Desventaja: sabor astringente poco agradable y en cantidades excesivas puede producir convulsiones
(tipo epilepsia)

No efectos acumulativos ni mutagnico o carcinognico

Su accin se basa : Unin a la superficie de las clulas microbianas modificando su pemeabilidad y metabolismo

Este cido y su sales se usan en una concentracin menor de 0.3% en peso. Resulta ms efectivo contra las levaduras y los hongos que contra las bacterias, en alimentos con pH hasta 6.5 Su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir su forma sin disociar es la activa. No es txico para el hombre.

Sorbato de potasio muy utilizada en control de hongos

estudios: efectividad contra salmonella, S.aureus, V. parahaemoliticus, C.botulinum

Uso autorizado a nivel mundial, se metaboliza en el organismo como c. Graso

Se encuentra en vinagre en una concentracin de 4 a 5% Gusto y aroma de alimentos til contra levaduras, bacterias (hongos en menor grado) Efectividad mejora reduciendo el pH, molculas sin disociar es la activa. No es txico en las concentraciones empleadas (no mayor de 3%) USOS: mayonesa, aderezos, salsas, encurtidos, carnes, pescado.
Los acetatos de sodio y calcio se emplean en productos de panificacin evitar desarrollo de hongos

Usos: Utilizados en repostera, quesos, jugos de frutas, pan, vino, pasteles, mermeladas, tortillas de maz

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Se eliminan en la orina en forma de cido hiprico. No

Esteres de cido p-hidroxibenzoico con cadenas alqulicas (metilo, etilo, propilo y butilo).

Txico.

R= CH3, metilparabeno R= CH2-CH3, etilparabeno R= CH2-CH2-CH3, propilparabeno R= CH2-CH2-CH2-CH3, butilparabeno

Ventaja: activos en medios neutros

Puede ser utilizado en alimentos con pH de 3 a 7

Usos: cremas, pastas, jarabes, bebidas conservas vegetales y productos grasos y otros alimentos con pH cercano a la neutralidad

La actividad antimicriobana se incrementa al alargarse la cadena del grupo alquilo, disminuye solubilidad en agua [0.05-0.2%]= efectivos en el control de hongos y levaduras.

c. Propionico c. graso de cadena corta y sus sales

se usan como conservadores alimentarios desde los aos cuarenta en panadera. El mas efectivo contra mohos

Mayor efectividad con pH bajo Propionatos mas empleados: Sodio y Calcio (pH= 6) Evitan el crecimiento de Bacillus mesentericus Usos: quesos, frutas deshidratadas, panificacin

Se metaboliza como cualquier cido graso

[0.3%]= efecto txico vs hongos

Funciones: Inhiben las rxs de oscurecimiento no enzimtico de Maillard Evitan las rxs de oscurecimiento enzimtico Ejercen una accin antimicrobiana definida sobre hongos, levaduras y bacterias

Sulfitos, bisulfitos y metasulfitos de sodio y potasio

Dixido de azufre, gas incoloro de fuerte olor (combustin de azufre)

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Industria Vitivincola

Se usa en [200-500 ppm]: no olores, ni txico.

Blanqueadores Agente reductor y actan como antioxidantes Funcin antimicrobiana contra levaduras indeseables y ciertas bacterias

Se elimina en la orina como sulfato

Personas sensibles (asma) ocasiona broncoespasmos Personas sanas: consumo en exceso puede producir constricciones bronquiales

Embutidos crnicos: Sales de curacin

nitrito y nitrato de sodio o de potasio, cloruro de sodio, cido ascrbico, fosfatos, azcar y otros.

NaNO3

bacterias

NaNO2 + O2
pH 5.4 5.8

NaNO3 + H2O

HNO2 + NaOH

Funciones principales: Color caracterstico de las carnes curadas (se forma nitrosilmioglobina)

HNO2 NO + H2O + HNO3 NO + mioglobina nitrosilmioglobina (rojo) Nitrosilmioglobina

calor

Inhibidores de crecimiento de Clostridium botulinum.

- Conservan sabor de productos crnicos (evitando la oxidacin de las grasas insaturadas)

Nitrosilhemocromo (rosado)

El efecto antimicrobiano se ve favorecido por: - pH ligeramente cidos (5.0 5.5) - Efecto sinrgico con cloruro de sodio - Temperaturas bajas de almacenamiento No es txico para el hombre en la [ ] que normalmente se utiliza En exceso, en nios produce cianosis (formacin de metahemoglobina) Desventajas: Rxs con aminas secundarias= nitrosaminas

Es un liquido viscoso e incoloro, poco soluble en agua, pero si en disolventes orgnicos

En contacto con el agua se descompone en etanol y dixido de carbono (compuesto activo)

Proceso se favorece al aumentar pH

En presencia de amoniaco o de aminas produce uretano (carcinognico), desde 1972 se prohibi su uso

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En concentraciones hasta de 300 ppm, se ha empleado en bebidas y vinos, acta principalmente sobre las levaduras

Compuesto que tiene un tomo de O como puente entre dos tomos de C contiguos

Los mas importantes, usados como conservadores son xidos de:

Etileno Propileno

A pH menores de 4 mejora su accin (efecto por 30 h)

Son bactericidas

El tratamiento con epxido se llama "esterilizacin en fro", debido a que se puede lograr una esterilizacin comercial del producto sin emplear temperaturas elevadas Se emplean en alimentos que no puedan calentarse o alimentos de baja humedad Especias Condimentos Otros (deshidratados) Destruyen toda clase de mo's, incluyendo esporas y hasta virus

Oxido de etileno
Gas incoloro Sus vapores son txicos En concentracin de 700 ppm destruye toda clase de mo's Mas efectivo que el oxido de propileno

Oxido de propileno
Liquido incoloro p.eb. de 35 C, para poder aplicarse debe mantenerse en estado gaseoso Menos efectivo que xido de etileno Su uso implica tiempo de contacto mas largos La humedad le hace perder su actividad
Estos gases destruyen diversas vitaminas, entre ellas: Riboflavina Niacina Piridoxina

Se usan generalmente en medicina En ciertos pases se utilizan como conservadores.

Carnes , quesos , pescados

Los mecanismos de accin de los antibiticos son muy variados:

Inhibicin de la sntesis de protenas Alteracin de los sistemas enzimticas Permeabilidad celular

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Nisina
Antibiticos mas importantes son:
Producida por Lactobacillus lactis Acta contra las bacterias Gram (+) Nisina Clorotetraciclina Oxitetraciclina Pimaricina Natamicina Clostridium spp Estable a pH cidos Termosensible El organismo humano lo degrada No produce resistencia cruzada con otros antibiticos, por lo que no es toxica para el hombre. Se usa principalmente en vinos y quesos

Clorotetraciclina

Oxitetraciclina (terramicina)
Se obtiene por fermentacin controlada de Streptomyces spp Acta contra bacterias Gram (+) y (-) Sensible al calor Se permite su empleo en las carnes frescas

Antibitico producido por Streptomyces aureofaciens Acta contra:

Los mo's Gram (+) y (-)

Sensible al calor Se emplea en carnes y en filetes de pescado

Piramicina
La produce Streptomyces natalensis Se usa como conservador contra hongos y levaduras Se emplea en quesos (10 ppm) y otros derivados fermentados

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Propionato de calcio, cido srbico

Benzoato de Sodio

Sorbato de potasio Calcio disodico EDTA cido Srbico

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