Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

PEYNR TOZU VE PEYNR ALTI SUYU TOZU RETM Prof. Dr. Erdoan KKNER
Sleyman Demirel niversitesi, Mhendislik-Mimarlk Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr zet nsan hayatndaki neminden dolay, stn rnlere ilenmesi gda endstrisinde nemli bir yere sahiptir. Bu st rnlerinden biri olan peynir; stn stlmas, starter kltr ilave edilmesi, proteolitik enzimlerle phtlatrlmas, phtnn szlerek peyniralt suyundan ayrlmas, telemenin tuzlanarak ve basklanarak ekillendirilmesi ile elde edilen, taze veya olgunlam halde tketilen besleyici bir st rndr. Peynir tozlar gda endstrisinde ok farkl alanlarda kullanlmakla birlikte, en yaygn olarak gdalara lezzet verme amal kullanlmaktadr. Peynir tozunun bu zelliinden erez kaplamalar bata olmak zere preslenmi erezlerde, peynir esasl soslarda, orbalarda, patates cipslerinde, tuzlu enilerde ve tuzlu biskvilerde yaralanlmaktadr. Stnn peynir yapmndan sonra kat ksmdan ayrlan geride kalan sv ksmna ise peynir alt suyu denir. Peynir alt suyu tozu gda sanayinde; ekerlemeler, unlu mamuller, et rnleri, orbalar, soslar, iecekler gibi birok rnde kullanlmaktadr. Ayrca, hayvan beslenmesinde ucuz ve yksek kaliteli protein kayna olmasyla beraber karbonhidrat kayna olarak da tercih edilmektedir. Anahtar kelimeler: Maya, peynir, st, peynir alt suyu. Abstract Processing of milk has an important place in food industry due to its importance on human-life. One of the dairy product, cheese, produced by heating of milk, addition of starter culture, coagulation (curdling) by proteolytic enzymes, draining of whey, salting and giving shape by press is a nutritious product consuming as a fresh or a ripened. Cheese powder utilized in so many different areas of food industry is widely used as a flavor enhancer for foodstuffs. This feature of cheese powder is utilized in firstly coating of snack foods, additionally cheese-based sauces, soups, potato chips, salty dressings and in salty biscuits. Remaining aqueous phase, separated from solid part in the cheese production, is named whey. In food industry, whey powder is used in different food products like candies, bakery products, meat products, soups, sauces, drinks etc. Furthermore it is preferred for animalfeeding due to its high carbohydrate content besides to being a cheap and high quality protein source. Keywords: Yeast, cheese, milk, whey. Giri St; ierdii protein, laktoz, mineral maddeler, vitamin ve ya ynnden olduka zengin bir besin maddesidir. St proteini olan kazein ile st karbonhidrat olan laktozun doada sadece stte bulunmas stn deerini daha da arttrmaktadr. Stn iermi olduu esansiyel aminoasitler, galaktoz ve kalsiyum gibi bileenin vcutta gelimeyi olumlu ynde etkiledii bilinmektedir (1). St, dayanm snrl olduu iin ok eskiden beri deiik st rnlerine ilenerek deerlendirilmitir. Taze olarak tketilemeyen stn, bir sre sonra kendiliinden phtlat ve zamanla sertleerek deiik lezzetlerde sert kitlelere dnt grlm ve zamanla da peynir adn verdiimiz st rn bulunmutur. Tarihi belgelerden, ilk alarda peynirin depolanmas amacyla sepetlerden, toprak kap ve anaklardan yararlanld anlalmtr (2). Peynir farkl ekillerde tketilebilen nemli bir st rndr (3). Beyaz peynir inek, koyun, kei ve manda stlerinden yaplabildii gibi, bu stlerin karmndan da yaplmaktadr. Peynire ilenecek st taze olmal ve iinde yabanc madde bulunmamaldr. nk stte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler stn phtlamasn nlemekte, stn mastitisli olmas ve bakteri ierii yksek olmas ise peynir yapmnn deiik aamalarnda kusurlara neden olmaktadr. nceden stlm stler yava ve zayf pht oluturaca iin peynirde kaliteyi etkilemektedir. Bunlarn yannda peynire ilenecek stn bileim ynnden zengin olmas, kuru madde miktarnn yksek olmas kalite ynnden olduu kadar, randman bakmndan da nem tamaktadr (4).

80

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

SZL BLDRLER

Stn peynire ilenmesinde ilk aama, stn uygun ya oranna standardize edilmesidir. Stn ya orannn yksek oluu, peynir randman ve kalitesini ayn oranda artrmamaktadr. nk kazan stnde ya oran arttka peynir alt suyu ile kayplar artmaktadr. Bu nedenle peynir stnde ya oran standardizasyon ilemi ile belli bir dzeyde tutulmas gerekmektedir (4). Gnmzde hemen hemen btn peynirler kimyasal ve mikrobiyolojik kalitenin tekdzelii iin pastrize stten retilmektedir. Trkiye`de peynir stnde pastrize mevzuatlarda belirtildii zere 63-65C de 30 dakika veya 72-75C de 15-20 saniyedir. Stn pastrize edilmesinin; hijyenik ve teknik olmak zere balca iki amac bulunmaktadr. Yani, zararl mikroorganizmalarn ortadan kaldrlmas ve dier mikroorganizmalarn saysnn azaltlmas hedeflenmektedir. Ayrca pastrizasyon ile % 1-10 orannda randman art da salanmaktadr. Oysaki i stten yaplan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun sre canl kalabilmektedir. i stten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gn olgunlatrldktan sonra tketilmesi, taze tketilmemesi gerekmektedir. Bu nedenle retimden hemen sonra tketime sunulacak peynirler iin stn pastrize edilmesi tketici sal asndan nem tamaktadr. Peynirde mikrobiyel kaynakl kusurlar genellikle pastrizasyona dayankl mikroorganizmalar ve baz durumlarda da pastrizasyonla tahrip edilemeyen ve starter kltrler iin inhibitr etkisi olan maddeleri sentezleme yeteneine sahip mikroorganizmalardan kaynaklanmaktadr (5). yi kalitede peynir elde etmek iin zorunlu hale gelen pastrizasyon ileminden sonra, ykmlanan faydal mikroorganizmalarn yeniden kazanlmas amacyla starter kltr ilave edilmesi gerekmektedir (5). Pastrizasyon ile ayrca arzu edilmeyen tat ve gaz oluturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki salanr. Ancak s arttka stn maya ile phtlama yetenei azalmaktadr. Bylece elde edilen pht daha az sk olmakta ve peynir suyunun ayrlmas zorlamaktadr. 75Cnin zerindeki scaklklarda bu sakncalar gidermek iin mayalama ssndaki 10 kg. ste 20 gr. kalsiyum klorr (CaCl2) katlabilir. Pastrizasyonun ardndan, stn ss mayalama scakl 28-32C ye soutulur. 2832C ye soutulan stlere mayann kuvvetine gre 1,52,5 saatte phtlama olacak ekilde peynir mayas (renin enzimi) (starter kltr deil) ilave edilmektedir. Peynir yapmnda kullanlan stn 100 Ltne yaklak olarak 1:10 000 kuvvetindeki sv mayadan 12 ml, 1: 15 000 kuvvetindeki mayadan ise 8-9 ml kadar katlr. Stn phtlatrlmas peynir yapmnn temel aamalarndan olup, genellikle peynir mayas tarafndan gerekletirilmektedir. Beyaz peynir retiminde, ticari sv peynir mayas kullanlmaktadr. Ticari Beyaz peynir mayalar, mikrobiyel veya hayvansal kaynakl (irden mayas) olabilmektedir (6, 7). irden mayasnn azl, fiyatnn yksek oluu ve peynir retiminin artmasyla birlikte ihtiyac karlayamamas, eitli bitki ztleri, pepsin, tripsin ve kimotripsin gibi eitli hayvansal kaynakl enzimler ile mikrobiyel kaynakl proteolitik enzimler peynir mayas olarak kullanlmaya balanmtr. Bunlardan mikrobiyel olanlarn, ekonomik olmalar ve irden mayas ile retilen peynirlere yakn zelliklerde rn vermeleri nedeniyle, st phtlatrc olarak kullanmlar yaygnlamtr (6, 7, 8). Mikrobiyel veya fermantasyonla retilen kimozin (rennin) genetii deitirilmi mikroorganizmalar tarafndan retilmekte ve gnmzde pek ok lkede yaygn olarak kullanlmaktadr (6, 7). Ste katlan phtlatrc enzimin byk bir ksm peynir suyu ile birlikte ayrlr ve sonuta ilave edilen enzimin yalnzca % 0-15 kadar phtda kalr. Sz konusu enzimin phtda tutulma orann: Katlan enzim miktar, enzimin pH ve sl ilemlere kar stabilitesi, phtnn kesilme ve szlme pHs ve phtnn ykanmas, stlmas ve telemenin halanmas ve peynirin su miktar gibi faktrler etkiler. Nitekim ilave edilen enzim miktar arttka phtda tutulma oran artmaktadr. Ya da pH ve scakla kar stabilitesi balamnda, eklenen kimozinin %6s, mikrobiyal kaynakl enzimin ise %2-3 phtda alkonulmaktadr. Keza peynirin su oran arttka phtda tutulan enzim miktar artmaktadr. Phts stlan ve/veya telemesi halanan peynir tiplerinde de rennin enzimi inaktive olmaktadr. Phtda alkonulan enzim miktar, hi kukusuz peynirin aroma ve tekstr oluumunda hem olumlu hem de olumsuz ynde nemli etkiye sahiptir (9). Pht kesim olgunluuna geldiinde 2 veya 3 cm3 lk paralar halinde kesilir. Paralama ileminde phtnn fazla hrpalanmamasna dikkat edilmelidir. lenmi pht bask teknelerinde veya Bulgar usulyle yaplyorsa mayalanmann yapld teknede pht yarm saat doal szmeye braklmaktadr. Pht kendi halinde szldkten sonra 2,03,5 saat baskl szme ilemine tabi tutulmaktadr (4). Bir sonraki aama olan tuzlama, beyaz peynir retiminde nemli proseslerden biridir ve tuzlama peynirin karakteristik zelliklerini belirlemektedir. Tuz konsantrasyonu ve peynir kitlesine dalm, peynir kalitesini ve tercih edilebilirliini etkileyen nemli bir parametredir (7, 9). Dier taraftan, tuzlama peynirde lezzet geliimine katkda bulunmakta ve koruyucu etki gstermektedir. Hedeflenen pH, su aktivitesi ve redoks potansiyeli ile birlikte tuz, patojenlerin geliimini inhibe etmekte ve bozulmay minimize etmektedir. Bunlara ilaveten, mikrobiyel gelime ve enzimatik aktivitenin kontrol, peynirde nem ieriinin azaltlmas, peynir tekstr, lipoliz, proteoliz, proteinlerin znrln ve tat geliimini etkileyen proteinlerdeki fiziksel ve biyokimyasal deiimler zerinde de tuzun nemli etkisi vardr (6, 7, 11, 12). Tm bu aamalardan sonra, beyaz peynir ambalajlanr ve ambalajlanm peynir olgunlamann salanmas amacyla 56 C lik souk hava depolarnda depolanmaldr.

81

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

Peynirlerin olgunlamas srasnda peynire katlan enzimlerin bir ksm denatre olmakta ve aktivitelerini beli oranda kayp etmektedirler. Peynire katlan rennin enzimi olgunlama srecinde kazeinin paralanma mekanizmasnda rol oynayan ilk proteolitik etkendir. Peynir tozlar gda endstrisinde ok farkl alanlarda kullanlmakla birlikte, en yaygn olarak gdalara lezzet verme amal kullanlmaktadr. Peynir tozunun bu zelliinden erez kaplamalar bata olmak zere (rnein; patlam msr, nacho, tortilla) preslenmi erezlerde, peynir esasl soslarda, orbalarda, patates cipslerinde, tuzlu enilerde ve tuzlu biskvilerde yaralanlmaktadr (13). Peynir tozlarnn kullanm pizza, biskvi, makarna gibi zel unlu mamllerde, sufle ve kek yapmnda retim kolayl salamaktadr. Peynir tozu ilavesi ile retilen gdalar; peynir ieren gdalar ile ayn yap, tat, aroma ve grne sahip olabilmektedir. Peynir tozlarnn retiminde ncelikle bir peynir emlsiyonu hazrlanmaktadr. Bu emlsiyonun hazrlanmasnda, temelde ufalanm peynirler, su ve emlsifiye edici tuzlar kullanlmaktadr. Hedeflenen rne bal olarak emlsiyona lezzet verici maddeler, renklendiriciler, antioksidanlar ve/veya peynir suyu, yasz st kurumaddesi, maltodekstrin ve st ya ilave edilebilmektedir. retilen peynir tozunun lezzeti, zellikle kullanlan peynirin eidine ve eer ilave edilmise dier bileenlerin (enzim modifiye peynir, hidrolize tereya, balang zleri) ve tat arttrclarn (rnein, sodyum klorr, monosodyum glutamat, otolize maya z) eidine ve miktarna baldr. Peynirden gelen kurumadde oranna bal olarak peynir tozlar; dk, orta ve yksek oranda peynirden gelen kurumaddede ieren tozlar eklinde snflandrlmaktadr. Yksek oranda peynirden gelen kurumadde ieren peynir tozlarnda sadece peynir, tuz, emlsiye edici tuz, su ve antioksidan madde kullanlmaktadr. Peynir tozu retiminde genellikle, peynirin zgn lezzetine benzemesi ve youn lezzetin salanmas iin olgun peynir kullanlmaktadr. Taze peynirlerin retimde kullanlmas, yetersiz lezzet sorunu yan sra peynir emlsiyonunda yksek viskoziteye neden olmaktadr. Bu tr peynirlerin, zellikle pskrtmeli kurutma yntemi ile kurutulmasnn uygun olmad belirtilmitir (14). Romana, Blue ve Cheddar gibi peynirlerin tozu yurtdnda retilmesine karn, en yaygn retilen Cheddar peyniri tozudur. Gda endstrisinde peynir tozu kullanlmasnn salad yararlar u ekilde zetlenebilir: Peynir zelliklerine sahip dk nem ierikli ve kuru rn elde etme, Kuru gda karmlarnda peynir imajnn oluturulmas, Gdalarda besin deerinde art salamas, Farkl gda retimlerine kolaylkla uyum gstermesi, Depolama ve tama kolayl, Kullanma hazr olmas Mikrobiyolojik adan dayankl bir rn elde edilmesi, Raf mr uzun olan rnlerin karmlarnda kullanlabilmesi, gibi zellikler saylabilir. Peynir yapm srasnda phty szme ileminden sonra geriye kalan peyniralt suyu, st bileenlerinden laktoalbumin ve laktoguloblin gibi serum proteinleri ile deien dzeylerde laktoz, ya, mineral madde ve vitaminleri ieren nemli bir stlk yan rndr (15). Peynir yapmna gre farkllk gstermekle birlikte, kullanlan stn %70-90 peynir suyu olarak elde kalmaktadr (16). Herhangi bir hayvann stnn peynir yaplmasndan sonra geride kalan svya peyniralt suyu denir. Peynir stn phtlamasyla yaplr. Phtlamadan sonra oluan kat ksmdan ayrlan sv peyniralt suyudur (4, 17, 18). TS 11860e gre tatl peyniralt suyu tozu, peynir mayas kullanlarak peynir yapm srasnda kazein ve yan pht olarak ayrlmasndan sonra, geri kalan ve bileimi peynir eidine ve yapm tekniine bal olarak deien svnn toz haline getirilmesiyle elde edilen mamul olarak tanmlanmaktadr (TSE, 1995). TS 11860e gre Eki (Asitli) peynir alt suyu tozu ise stn asit ile ktrlmesi sonucu oluan kntden teknolojisine gre szlerek elde edilen svnn toz haline getirilmesiyle elde edilen mamuldr (TSE, 1995). Peynir alt suyu tozunun genel olarak bileimi aadaki tabloda verilmitir (19). Peynir retimindeki art ile beraber peyniralt suyu miktar da artmtr. Bugn, byk peynir reticisi fabrikalar peyniralt suyundan yan rn olarak yararlanmak zorundadr. nk peyniralt suyu atk su olarak kanalizasyona atldnda, biyolojik oksijen ihtiyacnn yksek olmas nedeniyle ciddi boyutlarda evre kirlilii oluturmaktadr (18, 20, 21).

82

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

SZL BLDRLER

Peynire ilenen stn bileimine ve kalitesine, peynir yapm tekniine, phtlatrmada kullanlan maya veya asit miktar ile kalitesine, phtlatrma scakl ve sresine, phtnn paralanma biimi gibi ok deiik faktrlere bal olarak, elde edilen peyniralt suyunun bileimi geni snrlar iinde deiim gstermektedir (19, 20). Kurutulan bu su, peyniralt suyu tozu olarak bilinir. Sert, yar-sert veya yumuak peynir ve rennet kazeini reten iletmelerden yan rn olarak elde edilen peyniralt suyu tatl peyniralt suyu olarak bilinir ve pHs 5,96,6 arasndadr. Mineralasit yoluyla keltilmi kazein retiminden elde edilen peyniralt suyu asitli bir peyniralt suyudur ve pHs 4,3 ile 4,6 arasndadr (4).

Peyniralt Suyu

n lemler

Vakumla Koyulatrma

Peyniralt Suyu Konsantresi

Laktozun Kristalizasyonu

Peyniralt Suyu Konsantresi (Laktoz Kristalize Olmu)

Atomizerle Kurutma

Peyniralt Suyu Tozu

izelge 1. Peyniralt suyunu koyulatrma ve kurutma ak emas. Peyniralt sularnn dorudan kullanm ekli olan sv ekilde tketimi iki ekilde gerekletirilmektedir. Birincisi; herhangi bir ilem uygulanmadan iftlik hayvanlarnn ime suyuna kartrlarak bir hayvan besini olarak kullanlmasdr. Yksek miktarda protein ve laktoz ieren peyniralt sular bunun yan sra baz mineraller ve suda znm vitaminler iermesi nedeniyle olduka deerli bir besin zelliine sahiptir. Ancak yksek laktoz ve mineral madde ierii nedeniyle sv formda kullanm olduka snrldr. Peyniralt sularnn sv formda dorudan kullanmnn bir dier ekli de topraa gbre olarak verilmesidir. Ancak yksek tuz ierii ve tamada karlalan sorunlar nedeni ile bu ekilde kullanm kstldr ve toprakta fazla miktarda tuz depolanmasna neden olabilir. Toz haline getirme veya younlatrma ilemi ile taze peyniralt sularnn nitelii artrlarak hem raf mr uzamakta hem de tamada kolaylklar salanmaktadr. Amaca uygun olarak peyniralt suyunu farkl ekillerde deerlendirmek mmkndr ( 20, 21, 22). Asidik veya tatl peyniralt suyu tozu, demineralize peyniralt suyu tozu, laktozu alnm peyniralt suyu tozu, deproteinize peyniralt suyu tozu, yaca zenginletirilmi peyniralt suyu tozu gibi formlarda toz rnler elde edilebilir. retilen bu toz rnler, melas ve soya unu ile kartrlarak hayvan yemi olarak kullanld gibi, dk oranlarda insan yiyeceklerine kartrlarak da deerlendirilebilir. Bu yiyeceklerin banda bebek mamalar, dondurmalar, kekler, tatlandrclar ve st rnleri gelmektedir (18, 21, 22). Peyniralt suyu tozu gda sanayinde; ekerlemeler, unlu mamuller, et rnleri, orbalar, soslar ve iecekler olmak zere birok rnde kullanlmaktadr.

83

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

ekil 1. Farkl tiplerde pskrtme (sprey-drying) yntemiyle peyniralt suyunun kurutulmas (23). Peynir tozu ve peyniralt suyu tozu gdalarda ok farkl amalar iin kullanlmaktadr. Bunlarn ou yukarda makale iinde anlatlmtr. Peynir tozu veya peyniralt suyu tozlar gda katk maddeleri olarak deerlendirilmektedir. Peynir tozlar ve peyniralt suyu tozu (whey) ou zaman pheli katklar olarak deerlendirilmektedir. Bunun nedeni zellikle peynirin mayalanmasnda kullanlan mayann domuz kaynakl veya slami usullere gre kesilmeyen hayvanlardan elde edilmi olabileceidir.

84

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

SZL BLDRLER

KAYNAKLAR
Anonim, 2002. stanbul Ticaret Odas, Dnya ve Trkiyede St ve St rnleri Sanayinde Gelimeler, Yayn No:2002-7. nal, T., 1990. St ve St rnleri Hijyen ve Teknolojisi. 1108 s. Final Ofset, stanbul. Yetimeyen, A. ve Yldz, F. 2001. Ankara piyasasnda satlan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanmas. GAP II. Tarm Kongresi, 24-26 Ekim, 259-268, anlurfa Anonymous, 1995. Tetra Pak. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden. Nizamlolu, M., Kele, A., Atasever, M., Kayrd, S., Grbz, ., 1998. Beyaz Peynir retiminde Pastrizasyon Scaklnn Kalite zerine Etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 1998. nc, M. 2004. A dan Z ye Peynir Teknolojisi (II. Cilt), 545-1235s, Meta Basm Matbaaclk Bornova, zmir. elik, ., Uysal, ., 2009. Beyaz Peynirin Bileim, Kalite, Mikroflora ve Olgunlamas. Atatrk niv.Ziraat Fak. Derg., 40 (1), 141-151, ISSN : 1300-9036. Fox, P. F., Mcsweeney, P. L. H. 1997. Rennets: Their role in milk coagula on and cheese ripening. In B. A. Law (Ed.), Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk (pp. 1-49). London: Blackie Academic & Professional Inc. nc, M. 2010. St ve Mamulleri Teknolojisi. Meta Basm Matbaaclk Hizmetleri. zmir. Turhan, M., Kaletun, G. 1992. Modelling of salt diusion in White cheese during long term brining. J. Food Sci., 57; 1082-1085. Pappas, C. P., Kondyli, E., Voutsinas, L. P., Malatou, H. 1996. Eects of sal ng method and storage me on composi on and quality of Feta cheese. J. Soci. Dairy Technol., 49; 113-118. Guinee, T. P. 2004. Sal ng and the role of salt in cheese. Int. J. Dairy Technol., 57; 99-109. Missel, D. 1996. Selecting the right ingredients for adding the flavor of cheese. Food Product Design 6(5): 5161. Fox, P. F., McSweeney, P.L.H., Cogan, M.T. and Guinee, P. T. 2004. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 2, Major Cheese Groups, Third Edition, Elsevier Academic Press, London, Pg,414-418. Kurt, A., 1990. St Teknolojisi. Atatrk niversitesi Yaynlar No 573, 398 sayfa. Uraz, T. 1981. Peynir Suyu ve Deerlendirme ekilleri. St ve Mamulleri Teknolojisi, SEGEM, Yayn No:103, Ankara 1981-ankr 1982. 208-215. Tarak, Z. ve Kkner, E. 2006. Farkl eit Peynirlerin retiminde Peyniralt Suyu ve Konsantrelerinin Kullanm. Hasad Gda, 22: 26-33. Tarak, Z. ve Kkner, E. 2003. Peyniralt Suyu Proteinleri, Fonksiyonel zellikleri ve Gdalarda Kullanm. St Endstrisinde Yeni Eilimler Sempozyumu, zmir. 329-334. Anonymous, 1995. TSE 11860, Ankara. Demirci, M., Arc, M., 1989. Peyniralt Suyunun nemi, Hasad Dergisi 5 (4): 26-29. Yiit, N., 2007. Peyniralt suyundan srekli sistemde biyogaz retimi iin en uygun koullarn belirlenmesi. Yksek Lisans Tezi, Gazi ni., Fen Bilimleri Enstits, Ankara. Kkner, E. ve Tarak, Z. 1997. Use of Whey Protein Concentrate in Dairy Products. Y.Y. Fen Bilimleri Enstits Dergisi, 4 (1): 42-48. Pisecky, J. 2005. Spray drying in the cheese industry. International Dairy Journal 15: 531536.

85