Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Đường phèn

Đường phèn

Ratings: (0)|Views: 141 |Likes:
Published by Fgsdf Jhfjj

More info:

Published by: Fgsdf Jhfjj on Oct 12, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/12/2012

pdf

text

original

 
Đường phèn1.Giới thiệu :Đường, một trong những loại gia vị phổ biến lúc nào cũng hiện diện trong bếp, và đồng thời đóngvai trò rất quan trọng trong lĩnh vực bánh kẹo. Nó cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánhtrữ được lâu hơn sau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặc trưngvà độ giòn tan cho những chiếc bánh quy xinh xắn… và tất nhiên, thêm nhiều vị ngọt cho cuộcsống. Vì những đặc tính quan trọng đấy, chúng ta không thể đơn giản thêm/bớt/thay thế đường bằng những gia vị khác một cách tùy tiện, dù chúng cũng có cùng độ ngọt như nhau.Khi một công thức yêu cầu đánh bông bơ cùng với đường, có nghĩa không chỉ đơn giản là trộn 2thành phần này lại. Mục đích của việc đánh bông là thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bộtnở khi nướng. Đường dạng lỏng như syrup giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩmhơn đường kính trắng.Trong các công thức bánh ngọt, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượng gluten trong bột. Kết quảlà lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹ hơn do giảm gluten. Do đó, khi đưa vào lò, bánhsẽ nở cao hơn, bông xốp hơn.Đường miếng, vàng, tinh luyện hay đường phèn đều có chung công thức hóa học và gọi là đườngsaccarose.2. Cách chế biếnĐường phèn cũng được làm từ mía như đường cát bình thường nhưng có thêm thành phần trứnggà và có thể là vôi nữa. Công đoạn chế biến cũng phức tạp hơn. Thường là người ta làm đườngcát, sau đó nấu sôi đường cát với trứng gà và nước vôi, hớt bọt rồi thả những cái đũa có buộc các búi chỉ vào. Để khô thì sẽ thành những cục đường phènĐường phèn là loại đường được kết tinh mà thành. Cách chế biến đường phèn phức tạp hơn đườngkính. Người ta nấu sôi đường cát với lòng trắng trứng gà và nước vôi,vớt sạch bọt rồi thả nhữngsợi chỉ được giữ thẳng vào. Sau một thời gian, đường sẽ kết tinh thành những tinh thể đường màutrắng hơi đục, gồ ghề. Khi đó họ sẽ kéo những sợi chỉ có đường kết tinh ra khỏi hỗn hợp đường vàđể khô.Đường phèn giúp cho món ăn có vị thanh và ngon hơn
Cách làm đường phèn ở Quãng Ngãi
Quảng Ngãi là xứ sở của mía đường, từ xưa đã có câu ví: “ngọt như đường cát, mát như đường phèn, trong trắng đường bông, thơm ngon đường phổi”.Cách nấu đường phèn tuy còn ở dạng thủ công nhưng rất sạch sẽ, tinh khiết. Có sạch, có tinh thìcục đường mới trong, mới đẹp. Kỹ thuật nấu đường phèn phức tạp nhất trong số các loại đườngđặc sản.
 
Ðường nguyên liệu càng trắng càng ít tạp chất, càng dễ chế biến đường phèn. Dùng đường RS chế biến là tốt nhất.Thường người ta dùng 3 phần đường RS trộn thêm hai phần nước lã hòa với nước vôi đánh tanđường, cho vào cho nấu – ngày trước dùng 4 lá chảo gang, nay chỉ dùng 2 lá chảo bằng nhôm. Vôicó tác dụng làm chắc đường. Vôi nấu đường là loại vôi ăn trầu hầm bằng vỏ sò, hến, ốc. Lượngvôi sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc đường nguyên chất đã ăn vôi tới mức nào. Khi nhìn cho đườngsôi, người thợ lành nghề biết ngày là già vôi hay non vôi để gia giảm. Người thợ dùng trứng gà đã pha chế sẵn cho vào cho đường sôi để tạp chất nổi lên, vớt nhiều lầncho sạch. Trứng gà thay thế cho thuốc tẩy. Chế nước trứng đến đâu vớt bọt bẩn đến đó. Khi chođường sôi mạnh cho vào vài ba thìa dầu phụng để đường khỏi bị trào, vẫn cho thêm nước trứngvớt cho đến bọt trắng. Sau đó tiến hành khâu lọc. Khăn lọc bằng vải, dày vừa phải. Khăn đượccăng trên một cho khác, múc đường đổ vào khăn cho chảy xuống chảo. Lọc xong thì tiếp tục nấucô. Nấu lần này chảo đường tốt thì tiếng sôi nghe reo giòn. Cho đường xấu thì tiếng sôi nghe “phình phịch”. Người thợ luôn theo dõi tiếng sôi, độ sôi và thử đường để biết độ cô của đường. Mỗingười thợ có cách thử đường khác nhau. Ðường già nhỏ giọt chậm, đường non nhỏ giọt nhanh. Cóthể xem cái tơ vương của đường để xác dịnh mức độ tới của đường phèn.Khi đường tới, thợ múc ra đổ vào vại. Vại ngày trước lam?bằng đất nung, cắt thành nhiều miếngghép lại, dùng niềng néo thật chặt rồi dùng hồ trít kín các kẽ hở để khỏi chảy rỉ. Lúc lấy đường thìtháo niềng, gỡ các miếng vại ghép rời ra. Dụng cụ bằng gốm này dễ vỡ, lại bất tiện. Ngày nayngười ta dùng tôn dày gò thành cái vại nguyên, khi lấy đường ra dễ dàng.Trước khi đổ đường vào vại phải chuẩn bị sẵn một mạng ghim trong vại. Ngày trước ghim lànhững lạt tre dài, khoanh dàn đều trong vại để đường có chỗ dựa kết tinh, đóng khối. Ngày nay

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->