Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
PEKTIN

PEKTIN

Ratings: (0)|Views: 166 |Likes:

More info:

Published by: Meyna Sulistyaningrum on Oct 13, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/13/2012

pdf

text

original

 
PEKTINA.
 
Sinonim : Asam pektinatB.
 
Rumus/Struktur kimia :C.
 
Deskripsi/Pemerian bahan :Pektin merupakan suatu kompleks turunan karbohidrat koloidal yang diekstrak dari jaringantanaman. Secara umum, kelompok senyawa pektindisebut substansi pektat, sementara istilah pektin lebihmenggambarkan suatuproduk komersial. Didalam tata nama yang dikeluarkan oleh
 AmericanChemical Society
, istilah pektin digunakan secara umum sebagai asam pektinat yang larut dalam air danmemiliki kemampuan dalam pembentukan gel dengan adanya gula dan asam atau pada kondisi yangsesuai.Komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa, L-rabinosa, dan L-rhamninosa dalam jumlah bervariasi dan kadang-kadang terdapat gula-gulalain dalam jumlah kecil. Apel dan kulit jeruk adalah bahan baku yang sering digunakan dalam produksipectinkomersial. Kedua bahan baku tersebut tersedia cukup melimpah sebagailimbah, juga mengandung kadar pektin yang cukup tinggi. kandungan pektin rata-ratauntuk buah-buahan berdasarkan berat basah adalah 0,5 %.Kandungan pektin di dalam tanaman berbeda-beda tergantung pada sumber dan metoda ekstraksiyang dilakukan. Perubahan kandungan pektin ini terjadi pula selama proses pematangan, setelahpemanenan atau pada penyimpanan. Umumnya pektin di dalam buah pada awal pertumbuhan hampertermetoksilasi sempurna dengan berat molekul yang tinggi. sejalan dengan pertumbuhan dan pematanganbuah, enzim pektinesterase dan polygalakturonase menghidrolisis pektin menjadi polimer yang lebih kecildengan kandungan metoksil yang lebih rendah, kandungan karboksil yang lebih tinggi dan berat molekulyang lebih rendahSifat pektin antara lain dapat terekstraksi oleh air panas, asam,ammonium okasalat. Asam yangbiasanya digunakan untuk mengekstraksi pektin ini antara lain adalah asam sulfat, asam klorida, asam nitratdan asam sitrat. Polisakarida ini dapat mengendap dengan adanya pelarut organik yang bercampur baik dengan air seperti methanol, etanol, aseton dan propanol.
 
Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan dan mampumembungkus logam berat dan juga sebagai bahan tambahan produk susu terfermentasi. Selain itu rantai sisipektin yang komplek mempunyai aktivitas anti kanker dan senyawa bioaktif lainnya. Kondisiekstraksipektin berpengaruh terhadap karakteristik pektin dan sifat fisik pektin tergantungdari karakteristik kimia pektin. Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapatmeningkatkan rendemen pektin. Selain dapatmembentuk tekstur gel, pektindapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sistem emulsi.D.
 
Kegunaan dalam formulaPektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan dalam bidang farmasisebagai obat diare. Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan,pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan,sertadigunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan dalampembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksilrendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggipada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produpangan.Pektin memiliki potensi juga dalam industri farmasi, yaitu digunakan dalam penyembuhan diaredan menurunkan tingkat kolesterol darah. Pektin bias digunakan sebagai zat penstabil emulsi air danminyak. Pektin juga berguna dalam persiapan membran untuk ultra sentrifugasi dan elektrodialisis. Dalamindustri karet pektin berguna sebagai bahan pengental lateks. Pektin juga dapat memperbaiki warna,konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yangdihasilkan.Pektin mempunyai kemampuan sebagai pembentuk gel, pengental dan stabilisator sehinggabanyak digunakan dalam berbagai industri makanan danfarmasi. Pektin MT biasa digunakan dalam industriselai, jeli, jus/sari buah, buah kalengan, susu dan gula-gula. Sedangkan pektin MR selain digunakan dalamindustri saus buah kalengan, es krim, puding dan makanan yang dibekukan. Di dalam industri farmasi,pektin digunakan sebagai salah satu campuaran obat anti diare, dapat mengurangi kolestrol darah dan kadargula penderita diabetes serta untuk pertahanan viskositas obat sirup.Berikut ini adalah cara pembuatan jelly nanas :
Bahan :
 
 
Buah nanas matang optimum 500 g
 
 
Gula pasir 250 g
 
Pektin 5 g
Alat :
 
 
Pengaduk 
 
Alat penggiling/blender
 
Pisau
 
Kompor
 
Kain saring
 
Dandang
Cara pembuatan :
1.
 
Buah Nanas yang digunakan untuk pembuatan Jelly dipilih nanas yang masak optimaldan tidak luka atau busuk 
2.
 
Nanas yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya sampaibersih
3.
 
Nanas kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih
4.
 
Nanas yang sudah bersih dihancurkan sampai bentuk bubur dengan menggunakanblender atau alat pemarut kelapa
5.
 
Bubur nanas dimasak sampai mendidih kemudian ditambah gula pasir sebanyak 50%sampai larut.
6.
 
Bubur nanas masak disaring dengan menggunakan kain
7.
 
Air hasil saringan dimasak dan ditambah pektin. Pektin yang digunakan sebanyak 1gram/100gr. Pemasakan diteruskan sampai kental sambil diaduk.
8.
 
Dalam keadaan masih panas jelly dimasukkan ke dalam botol kemasan.
9.
 
Jelly nanas siap untuk dipasarkan.E.
 
InkompatibilitasF.
 
Stabilitas bahanPektin MT akan membentuk gel dengan adanya gula dan asam pada konsentrasi yang tepat.Larutan pektin 0,3-0,4% membentuk gel dengan cepat bila pH diatur 2,0-3,5 dan konsentrasi gula 60-65%,bahkan pada temperature yang mendekati titik didihnya. Gel dari pektin MT terbentuk akibat adanya ikatan

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->