Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
cacao bean drying process

cacao bean drying process

Ratings: (0)|Views: 5|Likes:
Published by ryanzaprasetya

More info:

Categories:Types, Research
Published by: ryanzaprasetya on Oct 14, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/16/2014

pdf

text

original

 
Pengeringan Biji Kakao Tanpa Fermentasi
INTISARI
Indonesia dengan iklim tropisnya merupakan salah satu negara penghasil kakao didunia. Kakao dari Indonesia dikenal memiliki kualitas yang cukup baik, sehingga banyak diekspor ke luar negeri. Namun sejauh ini Indonesia hanya lebih banyak mengimpor produk olahan kakao dari luar negeri terutama cokelat karena kualitas cokelat industri lokal diIndonesia masih di bawah kualitas cokelat impor.Biji kakao tanpa fermentasi dapat diolah lebih lanjut sebagai cocoa butter. Cocoa butter merupakan salah satu bahan penting dalam pembuatan cokelat batangan. Adapun salah satutahapan dalam pengolahan biji kakao yaitu pengeringan biji kakao. Proses pengeringandilakukan untuk menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas baik, terutama dalam halfisik, calon cita rasa, dan aroma yang baik. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam pengeringan biji kakao yaitu dengan penjemuran, dengan menggunakan alat pengering, ataukombinasi dari keduanya. Sebagian besar petani kakao di Indonesia masih banyak menggunakan cara penjemuran dalam proses pengeringan biji kakao. Cara ini menjadi masalahketika musim penghujan datang, karena produksi biji kakao kering menurun. Permasalahan iniyang mendorong peneliti untuk merancang dan membuat suatu alat pengering biji kakaosehingga produksi kakao tetap berjalan.Alat pengering biji kakao yang telah dibuat berupa oven mirip fixed bed dryer tetapidibuat bertingkat dan terbuat dari kayu oven. Parameter yang dibutuhkan dalam desain oven iniadalah kecepatan udara dari blower, temperatur dari udara, dan kecepatan pengeringan bijikakao. Diharapkan dengan adanya oven seperti ini, petani kakao dapat mengkombinasikan proses pengeringan biji kakao.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi pengeringan yang optimum untuk oven sehingga dapat menghasilkan biji kakao tanpa fermentasi dengan kadar air yang sesuai.Biji kakao tanpa fermentasi dikeringkan menggunakan oven dengan fluida udara panas sampaikadar air biji kakao turun hingga 7-7,5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pengeringan dipengaruhi oleh difusivitas, dengan nilai difusivitas (DAB) diperoleh sebesar 4.0514 x 10-4 cm2/menit. Adapun suhu dan waktu optimum pengeringan biji kakao tanpafermentasi adalah 65-70°C selama 300 menit.
Kata kunci
: pengeringan, kadar air, biji kakao, difusivitas
 ABSTRACT 
Ryanza Prasetya (08/264743/TK/33571)Laboratorium Teknologi Polimer 
1
 
Pengeringan Biji Kakao Tanpa Fermentasi
 Indonesia with its tropical climate is one of cacao producing countries in the world.Cacao from Indonesia known to have a quite good quality, thus many cacao from Indonesiaare exported to many countries. But so far Indonesia import refined cacao products from other countries, especially for chocolate, because the quality of chocolate produced from local industry in Indonesia is still below the quality of the imported chocolates.Unfermented cacao bean can be processed further to produce cocoa butter. Cocoabutter is one of important ingredients in the chocolate bar. One of the steps in the processing of cacao bean are cacao bean drying process. The drying process is a process to produce a good quality dry bean, especially in terms of physic, potential taste and good scent. There are several ways to do the drying process of cacao bean for example by natural drying, using adryer, or the combination of both. Most of cacao farmers in Indonesia are still using thenatural drying method in the drying process of cacao bean. This becomes a problem when therainy season comes the production of dry bean decrease. This issue encourages the researcher to design and create a dryer so that a dry cacao bean can still be produced.The cacao bean dryer that have been made in the form of an oven is similar to fixed bed dryer but it has some stages and made from ovened wood. The parameters required in thedesigning the oven is the air velocity from the blower, the temperature of the air, and thedrying velocity of cacao bean. Hopefully, with this oven, the cocoa farmers can combine thesetwo methods in the cacao bean drying process.The objective of this research is to determine the optimum condition of cacao beandrying process and so that a certain water content in the unfermented cacao bean can beachieved. The unfermented cacao bean is being dried in an oven with hot air fluid until thewater content of cacao bean drop to 7 to 7.5%. The results of this research shows that thedrying process is influenced by diffusivity with the value of diffusivity (D
 AB
 ) for 4.0514 x 10
-4
cm
2
 /menit. The optimum temperature and time for drying process of unfermented cacao bean is65-70 ° C for 300 minutes.
Key words
:
drying, water content, cacao bean, diffusivity
BAB IPENDAHULUAN
Ryanza Prasetya (08/264743/TK/33571)Laboratorium Teknologi Polimer 
2
 
Pengeringan Biji Kakao Tanpa Fermentasi
A.LATAR BELAKANG
Kakao (Theobroma cacao. L) merupakan salah satu sumber daya alam yang sangatmelimpah yang dimiliki oleh Indonesia. Salah satu bagian dari buah kakao yang paling banyak dimanfaatkan adalah biji kakao. Biji kakao dapat diolah lebih lanjut menjadi pasta cokelat ataudiekstrak sebagai bahan cocoa butter (lemak cokelat). Indonesia yang merupakan daerah tropissebenarnya mempunyai potensi yang cukup besar dalam pengembangan kakao. Namun sejauhini, pengendalian proses pengolahan biji kakao masih belum optimal, sehingga kualitas produk olahan biji kakao dalam negeri masih dibawah produk olahan biji kakao impor. Faktor utamayang mempengaruhi kualitas biji kakao adalah pada proses fermentasi dan proses pengeringan.Pengeringan merupakan salah satu tahapan dalam pengolahan biji kakao danmerupakan salah satu faktor yang penting dalam menentukan mutu biji kakao, karena mutu biji kakao ditentukan dari kadar airnya terutama dalam hal fisik, cita rasa, dan aroma. Kadar air biji kakao setelah dipanen masih cukup tinggi yaitu sekitar 54% - 60%, sehinggamemberikan peluang yang besar untuk cepat membusuk akibat adanya pertumbuhan jamur mikroorganisme, yang memperpendek umur simpan. Oleh karena itu, dengan adanya pengeringan diharapkan dapat mengurangi kadar air dalam biji kakao. Kadar air biji dalam bijikakao yang diharapkan setelah pengeringan adalah 7-7.5%. Untuk itu, metode spesifikasi dan jumlah alat pengeringan harus sesuai dan mencukupi.Selain kadar air, kecepatan pengeringan juga turut mempengaruhi kualitas biji kakaoyang dihasilkan. Jika pengeringan terlalu lambat, hal itu bisa menjadi bahaya karena bisamenstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk ke dalam biji. Pengeringan yangterlalu cepat juga bisa menganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapatmenyebabkan tingkat keasaman berlebih. Hal itu terjadi karena reaksi asam asetat sangatdipengaruhi oleh pengeringan.Ada beberapa cara yang dapat dilakukan dalam pengeringan biji kakao yaitu dengan penjemuran dan dengan menggunakan alat pengering. Sejauh ini petani-petani kakao diIndonesia masih banyak yang melakukan proses pengeringan biji kakao dengan cara penjemuran, namun dapat dikatakan cara ini tidak efektif apabila sudah masuk musim penghujan karena mengakibatkan produksi kakao menurun. Permasalahan ini yang mendorong peneliti untuk merancang dan membuat suatu alat pengering biji kakao sehingga produksikakao tetap berjalan. Adapun sumber panas dari alat pengering ini dihasilkan dari pemanaslistrik yang dilengkapi dengan blower untuk menghembuskan udara panas yang dihasilkan.
Ryanza Prasetya (08/264743/TK/33571)Laboratorium Teknologi Polimer 
3

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->