Rosangela Angulo Vernaza
Cuarto “B”
COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS DE LA LECHE
Composición de la leche
La “leche de vaca” se ha definido como la secreción, excluyendo el calostro, que se obtiene
mediante los métodos de ordeña normales de las glándulas mamarias de vacas saludables ynormalmente alimentadas, en la etapa de lactancia. Se considera que la leche contiene trescomponentes fundamentales: agua, grasa y sólidos no grasos o sólido que no son grasos. Lamateria orgánica de la porción no grasa consiste, en su mayoría, en caseína, proteínas del suero, junto con lactosa y los ácidos láctico y cítrico.
Factores que afectan la composición de la leche
La leche de cada vaca muestra variaciones de uno a otro día. Este tipo de variaciones depende, delestado físico y mental. Las emociones, las preocupaciones o la incomodidad ejercen un efectoadverso tanto en la calidad como en la cantidad de la leche que se produce. Se observa unincremento progresivo del contenido de grasa durante el proceso de ordeña. La leche que seobtiene en primer lugar contiene cerca de 1% de grasa, mientras que la que se obtiene al finalpuede tener más del 10%. Además, la leche que se obtiene durante la mañana tiene menorcontenido de grasa que la de la tarde, debido a que el intervalo entre una y otra ordeña es másprolongado en la noche que durante el día.
Análisis de la leche
Antes de formar porciones para cada determinación analítica, la muestra de leche se mezclaperfectamente mediante inversiones lentas y continuas del recipiente que la contenga, o vaciándolacon lentitud en un vaso de precipitados y de nuevo a otro vaso de precipitados.En el examen rutinario de la leche es conveniente tomar la lectura con la lactómetro y después de ladeterminación de la grasa mediante el método Gerber, se calcula el contenido de los sólidos totalesy el contenido de los sólidos no grasos. Los resultados que se obtienen se confirman por métodosgravimétricos en las muestras dudosas, y se aconseja determinar el punto de congelación mientrasla leche permanezca razonablemente fresca. Se valora el grado en que se ha agriado,determinando la acidez. La valoración del grado de pasteurización a partir de los resultados de laprueba de fosf
atasa también es un procedimiento rutinario común para la leche “pasteurizada”.
Otras determinaciones necesarias son el contenido de proteínas, lactosa, ceniza, cloruro, cobre yácido cítrico y el examen para detectar la suciedad, los colorantes adicionados y los conservadores,así como los residuos de detergentes y antibióticos.
Gravedad específica,
la gravedad específica de la leche varía según la proporción de grasa, lossólidos no grasos de la leche y el agua. La densidad de la leche se determina convenientementecon un lactómetro, que es un higrómetro especial calibrado. Para efectuar la determinación, lamuestra de leche debe estar razonablemente fresca y mezclarse perfectamente, pero con suavidady evitando incorporar aire. Siempre debe determinarse la temperatura de la muestra.
Adulteración y contaminación de la leche
La calidad de la teche ocasionalmente se reduce por sustracción accidental o deliberada de grasa oadición de agua. El agua extraña en la leche, a menudo se debe a una mala limpieza de losaparatos de ordeña y de la planta de embotellado. Otras causas de adulteración son usoinadecuado de aditivos como conservadores, colores, espesantes y contaminantes comodetergentes, desinfectantes, antibióticos y polvo. Aunque la cantidad de la leche que producedeterminada vaca puede tener un contenido de grasa inferior al contenido de mínimo legal, cuandoel rebaño cumple este requisito, los métodos modernos de transporte al granel en carros tanque yde almacenamiento reduce aún más dicha posibilidad. Con excepción de la leche que proviene devacas enfermas, la relación de los diversos constituyentes es bastante constante.
Almacenamiento de muestras de leche congelada
Como la leche líquida no puede guardarse por periodos prolongados a temperatura, ambiente o enrefrigeración, sin que su acidez aumenta a más de 0.30% como ácido láctico.
Suciedad en la leche
El método de referencia para determinar la suciedad en la leche se basa en una centrifugación,después de dejar reposar la muestra 72 horas en un recipiente para sedimentación. La lecha quetiene un contenido de suciedad húmeda de 30 u/1 o más se considera inaceptable.
Rosangela Angulo Vernaza
Cuarto “B”
Conservadores en la leche
En los últimos años, casi no se reporta el uso de conservadores en la leche. En vista de su eficaciacomo tales, siempre existe la posibilidad de encontrar ácido bórico o formaldehído ocasionalmente.Otros preservativos que se empleaban incluyen peróxido de hidrógeno, ácido benzoico, fluoruros,
salicilatos, α
-naftol, carbonato de sodio y glicerina.
Contaminantes en la leche
En ocasiones, puede estar presente el hipoclorito en la leche debido a que esta sustancia se utilizapara la desinfectación de diversos utensilios.
CREMALegislación
Para fines legales, la palabra “crema” se refiere a la parte de la leche rica en grasa que se separa aldesnatarla o por otros métodos; y “crema cuajada”, se refiere
a la que se produce y separa alcalentar, enfriar y desnatar la leche o la crema.Los reglamentos también permiten el uso de diversos aditivos, que incluyen ciertos estabilizadores yespesantes, y la crema batida puede contener hasta 13% de azúcar. Con ciertas excepciones, la
crema se describe como “pasteurizada”, “sometida a un ultratratamiento con calor” o “UHT” o “sintratamiento”.
Análisis de la crema
De acuerdo con los requisitos reglamentarios, es importante determinar el contenido de grasa de lacrema. Otras determinaciones son los sólidos totales, las proteínas, la lactosa y la acidez. La cremabatida, en particular, debe examinarse para determinar su contenido de sacarosa y estabilizadores.Puede ser necesario examinar las muestras para detectar conservadores, material colorante ygrasas extrañas.
Bacteriología y tratamiento con la crema
Con excepción de la crema no sometida a tratamiento con calor, que se deriva de la leche fresca, esdecir, crema de granja, todas las cremas deben cumplir con el reglamento para la leche y losproductos lácteos. Los reglamentos requieren que la crema pasteurizada se haya calentado a 63° Cdurante 30 minutos, o a 72° C durante 15 segundos, o haya recibido un tratamiento con calorequivalente y cumpla con las pruebas prescritas para los coliformes y la prueba para la fosfatasa, ocon ambas. La crema esterilizada debe calentarse a 108° C durante 45 minutos o recibir untratamiento equivalente para matar todos los microorganismos y esporas, y debe cumplir con elconteo de colonias prescrito. La crema sometida a ultra tratamiento con calor UHT debe calentarsea 140° C por lo menos dos segundos o recibir un tratamiento equivalente y también debe cumplircon la prueba de conteo de colonias. También la crema sometida a UHT; que se trata por inyecciónde vapor, debe tener el mismo porcentaje de sólidos totales antes y después del tratamiento. Lacrema cuajada se trata con calor suficiente durante la preparación para destruir los organismos queproducen intoxicación alimenticia y los que deterioran el sabor y hacen que se agrie, pero el manejoy transporte después de la producción suele favorecer la recontaminación.
LECHE CONDENSADAFabricación
Los siguientes procesos participan en la producción tradicional de leche evaporada calentamientoprevio de leche estandarizada, evaporación al vacío, homogeneización; estabilización, llenado,sellado esterilizado a 116° C durante 15 a 20 minutos y enfriamiento. Para fabricar leche enteracondensada y endulzada, la leche que se utiliza se estandariza mediante la adición de crema, demanera que la relación entre grasa y sólidos no grasos sea de 1:2.44. Las operacionessubsecuentes del proceso son precalentarniento de 77 a 82° C, adición de sacarosa, evaporación alvacío a temperatura de 54 a 60° C, enfriamiento rápido a 30° C, sembrado con lactosa, el llenado yel sellado.
Análisis de la leche condensada
El análisis de la leche condensada enlatada debe incluir la determinación de los sólidos totales, lagrasa, las proteínas y los azúcares. Otras determinaciones necesarias son las cenizas, la acidez, elácido láctico, el ácido cítrico y el estaño.
PRODUCTOS DE LECHE SECAFabricación
Rosangela Angulo Vernaza
Cuarto “B”
La leche seca en general, se prepara mediante un secado por aspersión o en rodillos. La leche quese seca por aspersión se produce atomizando leche caliente precondensada dentro de una cámarade gran tamaño, en donde se encuentra con una corriente de aire caliente a temperatura hasta de198° C para la leche entera y de 260° C para la leche descremada. La leche que se seca en rodillosse produce colocando una lechada o aspersión de leche precondensada en tambores o rodillosmetálicos de tipo giratorio o roladores, con calentamiento interno a temperatura aproximada de 150°C. La leche se seca casi al instante sobre el rodillo y el polvo, se retira con raspadoras y se enfríacon rapidez. El sobrecalentamiento da lugar a un producto demasiado oscuro, por lo que se evita enambos procesos.
PRODUCTOS DF CULTIVOS LÁCTEOS
Los tres principales productos provenientes de cultivos lácticos: yogur, crema y jocoque, y lapropagación del cultivo.
Crema agria:
la crema agria se emplea mucho, en la actualidad para salsas. El método depreparación es variable pero, en esencia, se calienta una mezcla de crema pasteurizada quecontenga de 18 a 20% de grasa, grasos medios a una temperatura aproximada de 80° C durante 10a 30 minutos, se enfría a 10° C, se homogeniza en su totalidad y después se enfría de 20 a 30° C;se agrega de 1 a 30% del cultivo seguido por una pequeña adición de solución de cuajo para que latextura final sea lisa y firme.
Yogur:
el yogur es el producto de leche de vaca coagulada y acidificada que se fabrica a partir decualquier combinación de leche parcialmente descremada, leche descremada, leche condensada,leche descremada parcialmente concentrada, leche descremada concentrada con o sin crema,leche entera en polvo, leche parcialmente descremada en polvo, leche descremada en polvo, polvode leche reconstituido, suero, jocoque sin fermentar, proteína de leche, mantequilla y aceite demantequilla, en el cual se produce después de la pasteurización una fermentación con ácido lácticomediante cultivos bacterianos de Lactobacillus bulgaricus con o sin Streptococcus therophilus, uotras bacterias lácticas adecuadas.El kéfir es una leche fermentada con levadura torula kéfir y Socchoranyes kéfir conjuntamente conbacterias Lactobacillus caucasium y Streptococcus lactis.Es originario del Cáucaso es muy popular en Rusia. Mientras las bacterias fermentadas por lactosaforman ácido láctico. La incubación se hace a unos 23° C durante un periodo de 20 horas.
LECHE ENRIQUECIDA Y FÓRMULAS PARA LACTANTES
Los reglamentos para la leche descremada con grasa no derivada de la leche y las enmiendas a losreglamentos, imponen requisitos respecto al etiquetado y anuncio de determinados alimentos quetienen apariencia de leche, leche condensada o leche en polvo y que contienen leche descremada y
grasa que no se deriva de la leche, estos productos se denominan “leches enriquecidas”. Los
reglamentos requieren que las etiquetas y anuncios de estos alimentos contengan las palabras
“leche descremada que contiene grasa que no se deriva de la leche”, también prohíben el
etiquetado o anuncio de determinados alimentos y bebidas que contengan leche descremada, demanera que sugiera que contienen leche o cualquier ingrediente relacionado de tipo lácteo.
Es necesario que las etiquetas de estos productos lleven las palabras “no adecuado para lactantes”
y cuando se indique la cantidad de tipo de grasa que se emplea
, se pueden utilizar las palabras “nodebe utilizarse para lactantes, excepto por orden del médico”.
Sin embargo, es necesario que este tipo de productos cumpla con las diversas normas paraproteínas, grasa y vitaminas A, C y D y también con los siguientes:1. que contengan ácidos grasos poliinsaturados de forma cis-cis a niveles no inferiores al 12% delos ácidos grasos totales presentes en el alimento.2. que no contengan proteínas de otro tipo más que las que se derivan de la leche, y3. que no contengan ingredientes que carezcan de valor nutricional.
MANTEQUILLAAnálisis de la mantequilla
El análisis de la mantequilla deberá incluir la determinación de agua y sal. Además, la grasa anhidrafiltrada se puede determinar, mediante GLC o el proceso Reichert y Polenske para comprobar quela grasa está formada de grasa de mantequilla genuina. En ciertos casos es necesario determinar larancidez de la grasa y otros valores.
EXAMEN DE LA GRASA DE LA MANTEQUILLAExamen químico
Las pruebas químicas se emplean con frecuencia, para determinar la rancidez de la grasa demantequilla y la proporción de otras grasas en la misma.
Adulteración de la grasa de mantequilla
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