I.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Buah merupakan jenis makanan yang sangat mudah kita dapat. Manfaat buah sangat penting bagi tubuh kita. Karena buah memiliki kandungan vitamin, mineral, dan gizi yang tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Buah sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari dan sebagai makanan penutup dalam hidangan yang kita sajikan. Dengan mengonsumsi buah setiap hari, kita dapat memperoleh manfaat buah buahan secara maksimal. Manfaat buah yang bisa kita dapatkan jauh lebih banyak daripada harga buah itu sendiri. Selain itu, buah lebih aman karena umumnya tidak menimbulkan efek samping bagi kesehatan kita. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25%,dan kadar gula di atas 60%. Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan nangka belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik. Ada dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak dapat disimpan lama dan penyimpananya dianjurkan didalam lemari pendingin (kulkas). Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang.

1.2. Tujuan Tujuan dilakukan praktikum pembuatan manisan nangka ini adalah : a. Untuk membuat manisan nangka dari buah nangka yang berkualitas baik.

b.

Untuk melihat pengaruh pemakaian air kapur sirih dan konsentrasi gula yang berbeda.

c.

Untuk

mengetahui

dan

membandingkan

kualitas

manisan

dengan

menggunakan air gula tanpa penambahan air kapur sirih dengan manisan yang direndam dengan air gula yang ditambahkan dengan kapur sirih. d. Untuk mengetahui kualitas manisan yang dibuat dengan melakukan suatu pengujian yaitu uji organoleptik.

II.

LANDASAN TEORI

2.1. Manisan Buah Manisan buah adalah buah-buahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. Manisan biasanya dimakan sebagai hidangan pelengkap untuk merangsang nafsu makan. Teknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. Ada beberapa buah yang hanya dipanen pada musim-musim tertentu. Saat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. Untuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. Manisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis. Setelah berkembang menjadi komoditas, manisan mulai diolah dengan berbagai tambahan bahan, seperti pemutih, pengenyal, pengering, atau gula buatan. Jenis Ada tiga jenis manisan, yaitu manisan basah, manisan kering, dan acar. Satu jenis buah dapat dibuat menjadi manisan basah, atau manisan kering, atau keduanya. 1. Manisan Basah Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah: Kolang kaling Mangga Kedondong Salak 3

Pepaya Ceremai Belimbing Jambu biji Nangka

2.

Manisan Kering Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan

kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering adalah: Buah kundur Kedondong Asam jawa Bengkuang Pala Jambu mete Terung

3.

Acar Acar adalah manisan yang cita rasa cukanya sangat terasa. Contoh acar dari

buah adalah: Mentimum Wortel Kedondong

2.2. Nangka Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon nangka termasuk ke dalam suku Moraceae, nama ilmiahnya adalah Artocarpus heterophyllus. Dalam bahasa Inggris, nangka dikenal sebagai jackfruit.

Buah nangka adalah buah terbesar yang dihasilkan dari pohon. Buah nangka ini bahkan sebetulnya dapat ditambahkan pada menu sarapan, sehingga dapat menjadi cadangan energi yang cukup untuk sepanjang hari.

Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus), adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia. Dikenal dengan sebutan jackfruit. Tanaman ini diduga berasal dari India selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Rasanya manis legit serta renyah, Aromanya pun harum segar, Buah Nangka yang matang seringkali dimakan dalam keadaan segar, dicampur dalam es, dihaluskan menjadi minuman (jus), atau diolah menjadi aneka jenis makanan daerah: dodol nangka, kolak nangka, selai nangka, nangka-goreng-tepung, keripik nangka, dan lain-lain. Nangka juga digunakan sebagai pengharum es krim dan minumnan, dijadikan madu-nangka, konsentrat atau tepung. Biji nangka dikenal sebagai beton, dapat direbus dan dimakan sebagai sumber karbohidrat tambahan. Buah nangka mengandung vitamin A, B, dan C dalam bentuk senyawa thiamin, riboflavin, dan niacin. Juga mengandung mineral seperti calcium, potassium, ferrum (zat besi), magnesium, dalam jumlah yang cukup banyak bila dibandingkan dengan berbagai buah lainnya. Buah Nangka mempunyai kandungan gizi yang tinggi, 100 gram buah nangka memiliki 106 kalori, 27,6 gram karbohidrat dan 1,2 gram protein. Namun sebaiknya jangan berlebihan makan buah yang manis enak ini karena akan menimbulkan banyak gas dalam perut.

Dengan kandungan nutrisinya yang banyak, buah jenis ini memberikan beragam manfaat untuk kesehatan, antara lain: 1. Memperkuat sistem kekebalan tubuh Buah nangka sumber vitamin C dan antioksidan yang sangat baik, untuk membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan fungsi sel darah putih. 2. Kurangi resiko jantung dan stroke Buah yang kaya akan kalium ini baik untuk mengontrol tekanan darah dan bisa mengurangi resiko terkena penyakit jantung dan stroke. Selain itu, juga baik untuk menjaga keseimbangan elektrolit. 3. Proteksi terhadap kanker Buah nangka mengandung fitonutrien seperti lignan, isoflavon, dan saponin yang membentuk proteksi tubuh melawan timbulnya sel kanker. 4. Menjaga kesehatan kulit Nangka memiliki kandungan vitamin A dan antioksidan yang tinggi, yang baik untuk menjaga dan memelihara kesehatan kulit. 5. Penambah energi Buah nangka mengandung gula alami seperti fruktosa dan sukrosa. Daging buahnya yang empuk, manis, legit dan renyah membuat tubuh segar kembali. 6. Mengoptimalkan fungsi tubuh Buah nangka mengandung mineral seperti mangan, zat besi, vitamin B6, niasin, asam folat yang berfungsi untuk mengoptimalkan fungsi tubuh.

2.3. Pemanis buatan Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan berupa senyawa kima yang dapat menyebabkan rasa manis pada yang tidak atau hamper tidak mempunyai nilai gizi dan biasanya digunakan untuk keperluan olahan pangan, industri serta minuman dan kesehatan. Digolongkan menjadi 2 yaitu : 1. Pemanis sintesis adalah pemanis yang dihasilkan melalui proses kimia. Contoh : siklamat, aspartame, sakarin. 2. Pemanis natural adalah pemanis yang dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolated dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis. Contoh : sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol. Pemanis nutritive adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 4 kalori/gram. Contohnya sorbitol dan laktosa. Pemanis non-nutritif adalah pemanis yang digunakan untuk

meningkatkan kenikmatan cites shaved produk-produk tertentu tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sekali tidak ada. Manfaat atau fungsi Pemanis Buatan a. Sebagai pengganti gula sukrosa atau fruktosa (pemanis buatan). b. Mengembangkan jenis makanan dan minuman dengan jumlah kalori terkontrol. c. Mengontrol program pemeliaharan dan penurunan berat badan. d. Mengurangi kerusakan gigi. e. Untuk menderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan sibritiusi gula reduksi lain.

III.

METODA PRAKTIKUM

4.1. Alat dan Bahan

3.1.1.

Alat a. b. c. d. e. f. Panci kayu Sendok pengaduk kayu Toples Kompor gas Pisau Sendok makan

3.1.2.

Bahan a. b. c. d. e. f. Nangka Garam meja atau beriodium Gula putih dengan variasi 25%, 50%, dan 75% Cuka dengan kadar keasaman 5% Air kapur sirih Bumbu tambahan

3.2. Cara Kerja Sebelum direndam manisan dipilih yang berkualitas baik, kemudian dicuci. Pada beberapa buah, dilakukan pengupasan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yang memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan larutan gula. Pada cara modern penggulaan dilakukan lebih dari 1 tahap. Penirisan dilakukan dengan menggunakan ayakan yang terbuat dari bambu atau alumunium. Setelah ditiriskan buah dibiarkan beberapa lama untuk memastikan sisa-sisa yang ada pada buah. Untuk manisan kering air gula yang terakhir yang digunakan juga ditiriskan sedangkan unuk manisan basah tidak.

Metode Penjemuran Metode penjemuran dilakukan untuk beberapa manisan kering. Penjemuran yang baik dilakukan dengan sinar matahari sambil dibalik-balik agar keringnya merata, selain itu manisan juga dapat dipanggang pada oven sebelum dimasukkan ke wadah.

Penyimpanan Manisan Penyimpanan manisan suhunya didalam lemari es. Manisan diletakkan pada wadah yang kedap udara dan tertutup rapat atau dikemas dalam plastik yang kedap udara.

3.3. Diagram Kerja Buah dikupas, dipotong ukuran kecil, dicuci dan direndam

Dibuat larutan gula 25%, 50%, 75% dan air kapur sirih

Masukkan kedalam larutan gula dan air kapur sirih

Kemudian direndam dengan variasi 15 menit, 30 menit dan 45 menit

Lakukan uji organoleptik

Catat dan dilaporkan data pengamatan

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Tabel pengamatan Konsentrasi Gula Parameter 25% 15 menit TS Sedikit lunak Kuning muda Sedikit manis S Sedikit keras Kuning segar Kurang manis TS Lunak Kuning Manis 50% 30 menit S Agak lunak Kuning segar Manis TS Lebih lunak Kuning layu Sangat manis 75% 45 menit S Agak lunak Kuning Manis

Tekstur Warna buah Rasa

Keterangan :

TS = tanpa air kapur sirih S = pakai air kapur sirih

4.2. Pembahasan Berdasarkan parameter yang diuji maka dapat diketahui hasil perbandingan manisan dengan air gula tanpa penambahan air kapur sirih dengan perendaman yang menggunakan air kapur sirih : a. Tekstur Konsentrasi Gula 25% 15 menit TS Sedikit lunak Kuning muda Sedikit manis S Sedikit keras Kuning segar Kurang manis

Parameter Tekstur Warna buah Rasa

Manisan yang direndam dengan air gula dengan konsentrasi 25% selama 15 menit tanpa penambahan air kapur sirih (TS) akan membuat tekstur buah menjadi sedikit lunak, dengan warna kuning muda dan rasa yang sedikit manis. Dibandingkan dengan manisan yang direndam dengan air gula dengan

10

penambahan air kapur sirih (S) akan membuat tekstur nangka menjadi agak keras atau renyah, warna kuning segar dan rasa yang kurang manis

b.

Warna buah Konsentrasi Gula 50% 30 menit TS Lunak Kuning Manis S Agak lunak Kuning segar Manis

Parameter Tekstur Warna buah Rasa

Manisan yang direndam dengan konsentrasi gula 50% selama 30 menit tanpa penambahan air kapur sirih (TS) menjadikan tekstur lunak, warna buah kuning dan rasa yangmanis dikarenakan kepekatan air gula dan lamanya waktu perendaman. Sedangkan yang direndam dengan air gula memakai air kapur sirih (S) teksturnya berubah sedikit lebih lunak, warna buahnya tetap kuning segar dan rasa yang bertambah manis karena kepekatan air gula.

c.

Rasa Konsentrasi Gula 75% 45 menit TS Lebih lunak Kuning layu Sangat manis S Agak lunak Kuning Manis

Parameter Tekstur Warna buah Rasa

Manisan yang direndam dengan konsentrasi gula 75% selama 45 menit tanpa penambahan air kapur sirih (TS) membuat teksturnya menjadi semakin lebih lunak,warnanya semakin layu dan rasa yang semakin manis atau sangat manis karena kepekatan atau konsentrasi gula yang tinggi. Sedangkan dengan penambahan air kapur sirih membuat tekstur sedikit lebih lunak, warna kuning dan rasa yang manis, tidak ada pengruh kepekatan gula pada penambahan air kapur sirih (S) lama perendaman yang membuat warna dan tekstur berubah.

11

IV.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan di atas maka dapat diketahui bahwa buah nangka yang berkualitas baik sangat bagus untuk dijadikan manisan. Air kapur sirih dapat mempengaruhi tekstur, warna buah dan rasa sebagaimana fungsi air kapur sirih yaitu untuk memberi tekstur renyah pada manisan. Dan konsentrasi air gula atau kepekatan air gula juga sangat mempengaruhi rasa dari manisan yang dibuat. Manisan nangka yang baik dikonsumsi dengan konsentrasi gula 50% dan penambahan sedikit air kapur sirih. Dengan uji organoleptik dapat diketahui bahwa kualitas manisan yang dibuat adalah baik dan dapat dikembangkan untuk dijadikan sebuah usaha home industry.

12

IV.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah http://id.wikipedia.org/wiki/Buah http://www.kesehatan123.com/2108/manfaat-buah/ http://kesehatan.kompasiana.com/makanan/2011/08/10/mengenal-pemanisbuatan/

13