Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more ➡
Download
Standard view
Full view
of .
Add note
Save to My Library
Sync to mobile
Look up keyword
Like this
7Activity
×
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
terasi

terasi

Ratings: (0)|Views: 361|Likes:
Published by Maisaroh Almunifah

More info:

Published by: Maisaroh Almunifah on Oct 17, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, DOCX, TXT or read online from Scribd
See More
See less

05/01/2013

pdf

text

original

 
Rosida, Jurnal PROTEIN
72
Pengaruh Konsentrasi Starter
Lactobacillus plantarum
dan LamaFermentasi terhadap Kualitas dan Kerusakan Produk TerasiThe Effect of Starter (
 Lactobaccilus plantarum
) Concentration andFermentation Time on The Quality dan Deterioration of Terasi Product
Rosida
1
dan Enny Karti Basuki Susiloningsih
2
 
1
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Pangan FTI UPN Veteran Jawa TimurJl. Raya Rungkut Madya Gunung Anyar Surabaya
AbstractBackground
:
 
Terasi is a paste-like product, made from small shrimp/fish, used as flavor enhancer agent, hasbrownish red color and strong flavor. The aim of this research was to determine the concentration of starter(
 Lactobacillus plantarum
) and fermentation time in order to produce terasi that has good quality and can hamperthe growth of 
Staphylococcus aureus
and
E. coli.
 
Methods
:
 
This research used a Completely Randomized Design with factorial pattern (two factors) and threetimes repetition. The first factor was the concentration of starter (
 Lactobacillus plantarum
) (0, 3, 6, and 9%). Thesecond factor was fermentation time (1, 2, and 3 weeks).
Result
:
 
The best treatment was combination of concentration of starter (
 Lactobacillus plantarum
) (9%) and 2weeks fermentation. Terasi product had 19,36 % soluble protein content, pH 5.96, a
w
= 0.89, total
Staphylococcus aureus
= 32.3 (cfu/g), total
 E. coli
= 0, smelling score = 3.87 and texture score = 2.93.
Key words
:
 
terasi, fermentation time, starter,
 Lactobacillus plantarum, Staphylococcus aureus, E. coli.
AbstraksiLatar belakang
:
 
Terasi adalah produk berbentuk pasta, terbuat dari udang kecil/ikan, digunakan sebagai bahanpenambah citarasa, mempunyai warna merah kecoklatan dan citarasa yang tajam. Tujuan penelitian ini adalahuntuk menentukan konsentrasi starter (
 Lactobacillus plantarum
) dan lama fermentasi untuk menghasilkan terasiyang mempunyai kualitas yang baik dan dapat menghambat pertumbuhan
Staphylococcus aureus
dan
E. coli.
Metode
:
 
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Pola Faktorial (2 faktor) dan 3 kali ulangan.Faktor pertama adalah konsentrasi starter (
 Lactobacillus plantarum
) (0, 3, 6, and 9%). Faktor kedua adalah lamafermentasi (1, 2 dan 3 minggu).
Kesimpulan
:
 
Perlakuan terbaik adalah kombinasi konsentrasi starter (
 Lactobacillus plantarum
) 9% dan lamafermentasi 2 minggu. Produk terasi tersebut mempunyai kadar protein terlarut 19,30%, pH 5,96, aw = 0,89, total
Staphylococcus aureus
= 32,3 (cfu/g), total
 E. coli
= 0, skor aroma = 3,87 and skor tekstur = 2,93.
Kata kunci
: terasi, lama fermentasi, starter,
 Lactobacillus plantarum, Staphylococcus aureus, E. coli
 
PENDAHULUAN
Terasi merupakan produk berbentuk seperti pasta, berwarna merah kecoklatan,dibuat dari udang atau ikan yang berukurankecil dan mempunyai aroma yang kuat(Rahman, 1992). Rebon dapat digunakansebagai bahan baku pembuatan terasi karenarebon tersebut memiliki kulit dan cangkangyang lunak sehingga memungkinkan untuk dihancurkan secara sempurna (Suprapti, 2002).Menurut Rahayu (1992), komposisi rebonbasah adalah 16,2 g, protein 0,7 g, karbohidrat1,2 g, dan 21,6 g air.Bahan yang ditambahkan dalampembuatan terasi adalah garam, tepung tapioka,tepung beras, atau tepung lainnya. Bahan-bahaninilah yang selanjutnya menentukan mutu dancitarasa terasi yang dihasilkan (Astawan danAstawan, 1989). Fungsi tapioka dalampembuatan terasi adalah sebagai substrat bagipertumbuhan mikroorganisme (Norman, 1980)dan untuk menambah volume terasi (Astawandan Astawan, 1989).Menurut Susanto (1993), garam dalampembuatan terasi mempunyai peranan utama
 
Vol.15 N0.2 Tahun 2007 Pengaruh Konsentrasi Starter Lactobacillus plantar 
73
sebagai pemberi rasa asin dan sebagaipengawet. Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan/udang lainnya jugaditambahkan garam dalam jumlah yangoptimum untuk merangsang pertumbuhanbakteri asam laktat. Oleh karena itu fermentasidalam ikan/udang seringkali merupakangabungan antara fermentasi garam denganfermentasi asam laktat. Pada fermentasi asamlaktat terjadi proses otolisis atau enzimatisdengan adanya aktivitas bakteri halofilik atauhalotoleran. Fermentasi asam laktatberlangsung secara anaerobik oleh mikrobiaanaerob atau obligat anaerob.Bakteri asam laktat merupakan bakteriyang dapat menekan atau menghambatpertumbuhan bakteri patogen yang terdapatpada produk fermentasi ikan/udang seperti
Staphylococcus aureus, B. cereus, dan B. fluorescens
(Schved
et al
., 1993 didalam Jenie
et al
., 1999). Selain itu, penambahan inokulumbakteri asam laktat pada terasi akanmempercepat proses fermentasi. Bakteri asamlaktat dalam penelitian sebelumnya digunakanpada proses pembuatan ikan peda (Rahayu,1992) dan ikan kembung rendah garam (Jenie
et. al
., 1999).Penghambatan bakteri patogen tidak hanya disebabkan oleh rendahnya pH produk.Bakteri asam laktat yang hidup dan bertahandengan baik pada keasaman yang rendahberperan dalam sekresi anti mikrobia (Fardiaz
et. al
., 1996). Bakteri asam laktat menghasilkanzat yang bersifat racun bagi mikroba lain sepertibakteriosin, asam laktat, asam asetat, asamformat dan hidrogen peroksida (Chandan, 1982didalam Fardiaz
et.al
., 1996).Bakteriosin dapat menghambat bakteripatogen. Hal ini disebabkan karena bakteriosinmerupakan bakterisidal yang sensitif terhadapsel bakteri gram positif. Kematian terjadikarena tidak stabilnya fungsi dan kesempurnaanstruktur dari sitoplasma (Springer-Verlag,1996).Tujuan dari penelitian pembuatan terasidengan menggunakan bahan dasar berupaudang rebon dan penambahan bakteri asamlaktat mengetahui pengaruh konsentrasi starterbakteri
 Lactobacillus plantarum
terhadap lamafermentasi dan penghambatan bakteri
S. aureus
 dan
 E. Coli
pada terasi
.
MATERI DAN METODEBahan
Bahan yang digunakan adalah udangkecil (rebon) yang diperoleh dari petani tambak di Sidoarjo, kultur
 Lactobacillus plantarum
 yang diperoleh dari Laboratorium MikrobiologiFMIPA Unair; tepung tapioka, garam, aquades,kalium oksalat, formaldehid, NaOH,penolphtalein, media EMB (media selektif 
 E.coli
), media MSA (media selektif 
S.aureus
),dan MRS Broth yang diperoleh dariLaboratorium Mikrobiologi FMIPA Unair.
Alat
Alat yang digunakan adalah timbangan,grinder, wadah plastik, blender, labu ukur,pisau, erlenmeyer, petridish, dan alat-alat gelasuntuk analisa.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan RancanganAcak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktoryang diulang tiga kali.Faktor I : Konsentrasi Bakteri Asam Laktat (0,3, 6, 9 %)Faktor II : Lama Fermentasi (1, 2, 3 minggu)Data yang diperoleh dianalisa denganmenggunakan analisa ragam. Jika terdapatperbedaan yang nyata diantara perlakuandilanjutkan dengan uji Duncan (DMRT).
HASIL DAN PEMBAHASANHasil Analisa Kimia Bahan Awal
Hasil analisa bahan baku (rebon setengahkering) dapat dilihatpada Tabel 1.
Hasil Analisa Produk Terasi
Hasil analisis kimia dan mikrobiologiterasi dari perlakuan lama fermentasi dankonsentrasi starter (
 Lactobacillus plantarum
)dapat dilihatpada Tabel 2.
Protein Terlarut
Berdasarkan hasil analisis ragamdiketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dankonsentrasi starter (
 Lactobacillus plantarum
)berpengaruh nyata (p
0,05) terhadap kadarprotein terlarut terasi.
 
Rosida, Jurnal PROTEIN
74
Semakin tinggi konsentrasi starter,pertumbuhan bakteri (
 L. Plantarum
) meningkatyang menyebabkan kadar protein terlarut padaproduk terasi semakin meningkat. Hal inidisebabkan protein pada terasi sebagian besarmengalami proses hidrolisis oleh enzim yangdihasilkan oleh
 Lactobacillus plantarum
selamafermentasi dan oleh enzim proteolik dari udang.Rahman (1992) menyatakan bahwa bakteripembentuk asam laktat di dalam fermentasilaktat memproduksi enzim proteolik yangmembantu degradasi protein.
Water Activity (a
w
)
Berdasarkan hasil analisis ragamdiketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dankonsentrasi starter (
 Lactobacillus plantarum
)tidak berpengaruh nyata (p
0,05) pada awterasi. Dari Tabel 2 terlihat semakin tinggikonsentrasi starter dan lama fermentasi, awsemakin turun, tetapi secara statistik nilai yangditunjukkan tidak berbeda nyata.Semakin tinggi konsentrasi starter,pertumbuhan bakteri (
 L. plantarum
) semakinmeningkat dan terjadi hidrolisis protein yangmebutuhkan air bebas (a
w
) selama fermentasisehingga mengakibatkan penurunan a
w
terasi.Hal ini didukung Winarno (1997), yangmenyatakan proses hidrolisis membutuhkanadanya air. Reaksi ini dipercepat oleh asam,basa dan enzim.
pH
Berdasarkan hasil analisis ragamdiketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dankonsentrasi starter (
 Lactobacillus plantarum
)berpengaruh nyata (p
0,05) terhadap pH terasi.Semakin tinggi konsentrasi starter,pertumbuhan bakteri (
 L. plantarum
) semakinmeningkat yang menyebabkan penurunan pHproduk terasi. Hal ini disebabkan karena adanyaasam laktat yang dihasilkan oleh starter
 Lactobacillus plantarum
selama fermentasidapat menurunkan pH terasi. Hal ini didukungoleh Rahayu (1992), selama fermentasi,
 Lactobacillus plantarum
yang tergolonghomofermentatif dapat mengubah 95% glukosamenjadi asam laktat. Asam laktat terbentuk darigula-gula sederhana yang terkandung dalamikan dan bubur tepung tapioka yangditambahkan. Pada proses pembuatan adonan,pH mula-mula 6 dan selama proses fermentasinaik menjadi pH 6.5 setelah terasi terbentuk pHakan turun (Rahayu, 1992).
Staphylococcus aureus
 
Berdasarkan hasil analisis ragamdiketahui bahwa perlakuan lama fermentasi dankonsentrasi starter (
 Lactobacillus plantarum
)berpengaruh nyata (p
0,05) terhadap jumlahbakteri patogen (
S. aureus
) dalam produk terasi.Semakin tinggi konsentrasi starter,pertumbuhan bakteri (
 L. plantarum
) semakinmeningkat yang menyebabkan semakinsedikitnya jumlah bakteri patogen (
.
aureus
)pada produk terasi. Hal ini disebabkan karenabakteri asam laktat menghasilkan zat yangbersifat racun bagi bakteri patogen yaitubakteriosin, asam laktat, asam asetat danhidrogen peroksida. Dari semua zat tersebutyang paling berperan dalam menghambatpertumbuhan bakteri patogen adalah bakteriosinterutama (Lactolin) yang dihasilkan
 Lactobacillus plantarum.Staphylococcus aureus
tidak sensitif terhadap beberapa bakteriosin dalamlingkungan normal, tetapi pada kondisi dibawah normal misalnya dengan garam 13% dansuasana asam, bakteriosin akan sensitif bagi
Staphylococcus aureus
(Springer-Verlag,1996). Kematian
Staphylococcus aureus
 disebabkan karena membran sitoplasma yangtidak stabil yang akan berakibat padaterganggunya metabolisme, terutama keluarmasuknya senyawa yang dibutuhkan oleh
S.aureus
sehingga menyebabkan kematian.
 Eschericia coli
Dari hasil analisis diketahui bahwaperlakuan lama fermentasi dan konsentrasistarter (
 Lactobacillus plantarum
) menghasilkanproduk terasi yang tidak mengandung
 E. coli
.Hal ini disebabkan karena
 E. coli
tidak dapat tumbuh pada konsentrasi garam yangtinggi 13 % baik pada perlakuan yangmenggunakan maupun yang tidak menggunakan starter bakteri asam laktat.Mekanisme pengawetan oleh garamadalah sebagai berikut: larutan garammempunyai tekanan osmotik yang tinggi, dapatmenyebabkan berkurangnya kadar a
w
, sehinggaair bebas yang dapat ditumbuhi mikrobamenjadi terbatas. Ion-ion Cl yang terdisosiasidari NaCl dapat meracuni mikroorganismepatogen.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->