Nama : Dian Suryaningsih K NPM : 230110100061 Kelas : B (Kelompok 2)

LANDASAN TEORI PRAKTIKUM III PEMBUATAN STARTER

Pengertian Starter Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karenatidak ekonomis. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Tujuan pembuatan starter pada ragi adalah untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi. Syarat yeast yang dapat dipakai dalam proses fermentasi : a. Mempunyai kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dalam membuat struktur yang sesuai. b. Dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula menjadi alkohol. c. Mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa, galaktosa dan maltosa d. Tahan terhadap mikroba lain.

Cara Penyimpanan Ragi Dalam keadaan tidak terpakai, ragi membutuhkan suasana hangat agar sel - sel nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Maka ragi - ragi ini memerlukan penyimpanan yang teliti. Ragi padat dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan kehilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4 sampai 5 minggu. Ragi padat harus selalu disimpan ditempat dingin (lemari es). Ragi kering yang terbentuk seperti butiran halus ini umumnya terbungkus dalam kemasan timah yang mengandung nitrogen agar tetap awet. Untuk penyimpanan tidak perlu disimpan ditempat yang dingin (lemari es), tetapi bila keadaan memungkinkan, menyimpan ragi ini ditempat dingin akan menambah kegunaan ragi. Suhu ideal untuk menyimpan ragi kering agar awet dalam jangka waktu yang panjang adalah 7 derajat celcius dan perlu diperhatikan sesering mungkin. Yang perlu diingat pada saat membeli ragi, teliti tanggal kadaluwarsa pada kemasan dan pastikan kemasan dalam keadaan utuh dan kering. Khusus ragi kering, perhatikan jika kemasan sobek maka ragi sudah tidak hidup lagi dan tidak aktif dalam proses fermentasi. Starter Bakteri Acetobacter xylinum Bakteri Acetobacter xylinum tergolong famili Pseudomonadaceae dan termasuk genus Acetobacter. Bentuknya bulat, panjang 2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal kadang kadang membuat ikatan menyerupai rantai dengan sel lain. Bakteri ini membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, propil alkohol dan glikol mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan Air. Sifat yang spesifik dari bakteri ini adalah kemampuan pembentukan selaput tebal menyerupai selulosa. Komponen ini disebut Nata. Menurut Thimman (1962), nata terbentuk karena proses pengambilan glukosa dari larutan gula. Gula dalam media difermentasi oleh Acetobacter xylinum kemudian digabungkan asam lemak membentuk prekursor (penyusun nata). Pada membran sel prekursor ini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk ekskresi bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa material di luar sel. Komponen ini akan membentuk jaringan mikrofibril yang panjang dalam cairan fermentasi. Gelembung gelembung CO2 yang dihasilkan selama fermentasi mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan ini sehingga menyebabkan jaringan tersebut terangkat di permukaan. Umur kultur Acetobacter xylinum yang digunakan dalam fermentasi nata berpengaruh pada hasil akhirnya. Semakin tua umur kultur, semakin turun hasilnya. Untuk memperoleh hasil yang maksimal, sebaiknya kultur dalam umur 48 jam. Pada umur tersebut dimungkinkan Acetobacter xylinum dalam keadaan phase logarithmic. Hasil ini didasarkan pada fase yang waktu generasinya paling pendek dan konstan. Jumlah bakteri dan generasinya menjadi 2 kali lipat dengan metabolisme paling cepat. Kultur bakteri pada fase ini akan tetap seperti pada fase logaritmik. Sehingga menghasilkan nata yang tipis dan jelek. http://lanaazim.wordpress.com/category/praktikum/ http://goorme.com/article/apa-itu-ragi http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c15

Pembahasan : Dalam praktikum pembuatan starter mikroba ini, kelompok kami mendapatkan bagian untuk membuat starter Lactobacillus spp dengan media irisan kubis yang direndam dalam larutan jeruk nipis. Pembuatan starter ini diawali dengan membuat irisan kubis dan perasan dari 100 gram jeruk nipis yang ditambahkan air hingga volumenya 1000ml yang dimasukkan ke dalam sebuah stoples kedap udara. Kemudian untuk proses fermentasi bakteri Lactobacillus spp dibutuhkan waktu 2 minggu dari pembuatan starter tersebut. Selang waktu selama 2 minggu, pengamatan yang intensif dilakukan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada media tumbuh berupa air perasan jeruk nipis tadi yang dapat dijadikan indikasi pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan bakteri ditandai dengan terbentuknya lapisan putih di bagian permukaan media tumbuh itu, dan juga terbentuk endapan di dasarnya. Pengertian starter sendiri adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam berbagai bentuk, salah satunya adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karena tidak ekonomis.

Pendalaman
1. Bagaimana saudara mengetahui bahwa starter telah tumbuh? Jelaskan. Jawab : Tanda bahwa starter telah tumbuh dapat diamati dari munculnya lapisan putih pada bagian permukaan media tumbuh.

2. Apakah penggunaan senyawa pengendali lingkungan memberikan perbedaan terhadap starter yang dihasilkan? Jelaskan.

Jawab : iya, karena masing-masing senyawa pengandali lingkungan (biocontrol) tersebut memiliki sifat yang berbeda namun fungsinya tetap sama. Misalnya pembuatan starter dengan senyawa biokontrol yang bersifat asam akan