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Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

Leche Pasteurizada y Ultrapasteurizada

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08/21/2013

 
UNIVERSIDAD MICHOACANA DESAN NICOLAS DE HIDALGO
FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIALABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOSPRACTICA “LECHE PASTEURIZADA YULTRAPASTEURIZADA”ALUMNOS.-DUEÑAS GONZALEZ JUAN PABLOFISCAL LECHUGA ANGELICA GABRIELAGARCIA SANCHEZ JESUSMALDONADO HERRERA GUADALUPE TORRECILLAS FIERRO VICTOR1RA. SECC ORIENTACION FARMACIAEQUIPO # 5
 
FUNDAMENTO
LA PASTEURIZACION:
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productosalimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y lamayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación,preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticasdel producto.La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo determinado, sebasa en las leyes de destrucción térmica de los microorganismos. Dichas leyestoman en consideración esencialmente el número de microorganismos presentes,la temperatura a la que tiene lugar el proceso y el tiempo durante el que semantiene dicha temperatura. La pasteurización se efectúa generalmente atemperaturas inferiores a los 100°C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido.Siempre resulta interesante operar a una temperatura más alta durante un tiempos breve con el fin de, obteniendo idénticos resultados bacteriogicos,conservar en mayor grado las cualidades originales del producto. Un líquido ácidose puede pasteurizar a una temperatura s baja. Estas operaciones seencadenan en un proceso continuo. Este método presenta el inconveniente deprecisar de costosos aparatos y tiende, por ello, a ser sustituido por lapasteurización del producto previamente a su envasado, procedimiento que sesigue principalmente para la leche destinada al consumo (leche pasteurizada), lanata para la fabricación de la mantequilla, la leche descremada para la fabricaciónde leche en polvo. La pasteurización a baja temperatura (de 63 a 65°C durante 30minutos) ha sido sustituida prácticamente por la pasteurización a alta temperatura(de 72 a 75 1C durante 15 minutos).Después de la pasteurización la leche debe conservarse a una temperatura nosuperior a los 4°C debido a que el método de la pasteurización solo destruye lasformas vegetativas y no las esporuladas. Esta también es la razón por la cual laleche pasteurizada se debe consumir en un periodo de tiempo no superior al mes,al contrario que la leche uperizada o U.H.T. que ha sido esterilizada en sutotalidad, destruyendo formas vegetativas y esporuladas, por lo que dura mastiempo.
Pasteurizador: L
os pasteurizadores utilizados para pasteurizar la leche, sonintercambiadores de calor, de placas o tubos, que utilizan como manantial de calor agua caliente, vapor o, en algunos casos, radiaciones infrarrojas. Son de aceroinoxidable y constan de varias secciones: sección de intercambio de calor entre laleche fría que entra y la leche caliente que sale; sección de calentamiento, dondela leche alcanza la temperatura deseada; sección de mantenimiento, donde estatemperatura se mantiene durante el tiempo deseado; y sección de enfriamientofinal de la leche, primero mediante intercambio de calor con agua fría y luego con
 
agua helada.
Diferencias entre leche pasteurizada y ultrapasteurizada
La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano.Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocadocomo el alimento esencial de la dieta humana.Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía,aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad denutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo.De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos deesterilización, como con los medios para conservarla.
Leche pasteurizada
La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20segundos, eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cualobliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado.
Leche Ultrapasteurizada (U.H.T. Ultra High Temperature)
Esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente enun sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente yun envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vidaestando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de
conservador 
. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.

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