LA ELABORACIN DE LOS VINOS ESPUMOSOS NATURALES CAVA

Juan Jos de Castro Martn

Departament d'lndstries Agrcoles Escola Universit~?ria dlEnginyeria Tecnica Agrcola de Barcelona

RESUM
L'ELABORACI DE VINS ESCUMOSOS NATURALS CAVA

S'exposa breument tot el sistema d'elaboraci atesa la filosofia reflectida a la reglamentaci actual, aix com des de la perspectiva dels coneixements i practiques enologiques vigents. Es contempla l'entrada de raim, extracci del most, la seva fermentaci, com a factors condicionants de la qualitat final del producte. Continuant amb I'especfica preparaci

del vi base, fermentaci en ampolla i presa dlescuma, envelliment, clarificaci i expulsi de terbols, dosificaci de sucres i tapat. Acaba amb la decoraci i criteris de conservaci i consum. El treball, principalment divulgatiu, pretn contribuir a la millor comprensi d'aquesta peculiar elaboraci i donar-ne a coneixer les lnies mestres.

RESUMEN
LA ELABORACIN DE LOS VINOS ESPUMOSOS NATURALES CAVA

Se expone sucintamente todo el sistema de elaboracin, contemplado desde la filosofa

reflejada en la reglamentacin actual, as como desde la perspectiva de los conocimien-

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tos y prcticas enolgicas vigentes. Se contempla la entrada de uva, extraccin del mosto y fermentacin del mismo, como factores condicionantes de la calidad del producto. Continuando con la especfica prepara cin del vino base, fermentacin en botella y toma de espuma)), envejecimiento, cla-

rificacin y expulsin de turbios, dosificacin de azcares y tapado. Termina con la decoracin y criterios de conservacin y consumo. El trabajo, eminentemente divulgativo, pretende contribuir a la mejor comprensin de sta peculiar elaboracin y dar a conocer las lneas maestras de la misma.

SUMMARY
THE CAVA SPARKLING WINES ELABORATION

The elaboration process of the spanish sparkling wines is briefly reviewed through the phylosophy of the actual regulations, knowledge and enological practices in use. The grape reception, must extraction and its fermentation are remarked as the conditionant factors in the end-quality of the product. The process follows with the especial preparation of the primary wine, the secondary fermentation in the bottle and the

foam-making)), aging, clarification, expulsion of the diposit of yeasts by disgorging, addition of sugars and, finally, closing and decoration of the bottle. The exposition ends with the conventional criteria of conservation and consumption. This divulgative paper only pretends a contribution to the knowledge of the main steps in the special elaboration of the sparkling wines.

LA ELABORACIN DE LOS VINOS ESPUMOSOS NATURALES CAVA Definicin y normas: Queremos iniciar este trabajo con la exposicin de la parte normativa ms esencial vigente en nuestra legislacin especfica, ya que a travs de ella se regula y controla este sistema de elaboracin, y que fue aprobada el 27 de Julio de 1972 y publicada en el B.O.E. nP 189 del 8 de Aaosto de 1972. En el artculo 2 de dicha normativa se esP pecifica el origen del gas carbnico de los espumosos de calidad, las variedades de vinferas aceptadas y las caractersticas de los vinos base expresadas en una serie de parmetros analticos, as como los lmites de produccin por hectrea o el porcentaje de extraccin de mosto, entre otros temas. Pero es en el artculo 3P del Reglamento de los Vinos Espumosos y Gasificados, donde se concreta ms especficamente la legislacin sobre el tema que hoy tratamos, el CAVA. Dicho artculo dice:
-"Art. 3P: De acuerdo con el artculo 21 de la ley 25/ 1970 se denomina cava)>al vino espumoso natural, cuyo proceso de elaboracin y crianza, desde la segunda fermentacin hasta la eliminacin de las lias inclu-

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sive, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje. Las principales fases que comprende el proceso de elaboracin son las que se describen seguidamente. Se denomina tiraje a la operacin que consiste en el llenado de la botella con vino base, adicionando la levadura y la sacarosa necesarias para que se produzca la segunda fermentacin. Efectuado el tiraje y cerrada hermticamente la botella con tapn de corcho sujeto con agrafe, o bien con tapn corona, se almacenan las botellas en la cava, generalmente en posicin horizontal, denominadas en rima, efectiindose en esta fase la fermentacin y crianza posterior. Concluida la fase de rima, cada botella es sometida a un proceso de remocin, con cambios adecuados de posicin, hasta conseguir que todo el sedimento quede perfectamente aglomerado en el cuello de la botella. Logrado esto, las botellas son almacenadas en posicin invertida o botellas en punta hasta el momento de proceder al degelle. La operacin del degelle consiste en la apertura de cada botella para conseguir la eliminacin de las lias conglomeradas en el cuello de la misma, debiendo quedar el vino perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno despus de realizada esta operacin. Inmediatamente se realiza el relleno para restablecer el volumen inicial, mediante la adicin de vino y licor de expedicin, o vino exclusivamente, siendo cerrada la botella con el tapn definitivo. El proceso de elaboracin de los vinos de cava, que comprende la segunda fermentacin y el proceso de crianza hasta el degelle, deber tener una duracin mnima de nueve meses; para el tiraje se utilizar la botella de forma clsica o las de otra forma que puedan ser autorizadas por el Consejo Regulador. El tapn de corcho utilizado para

el cierre definitivo de la botella terminada ser el clsico en forma de seta, sujeto exteriormente al cuello de la botella con bozal (morrin) o grapa. El Consejo Regulador podr autorizar la expedicin de los vinos de cava en botellas de menor tamafio que la botella clsica o con forma o caractersticas especiales. En este caso el trasvase de liquido de la botella de tiraje a la expedicin deber realizarse seguidamente del degelle. Esta operacin podr ser objeto de control por el Consejo Regulador. Asimismo el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, previa propuesta del citado Consejo Regulador, podr autorizar modificaciones o innovaciones que aconseje el avance de la tcnica enolgica que no afecten en lo esencial al mtodo descrito en el presente artculo." Igualmente en dicha legislacin, especficamente creada, se recogen el resto de las normas de elaboracin, reglamentndolas, sobre el resto de los vinos espumosos en sus diferentes modalidades de elaboracin y de los vinos gasificados.

Necesidades de una normativa

Por qu se crea esta normativa de elaboracin en Espaia y aparecen la palabra CAVA y los otros vocablos diferentes? Desde 1872, en que se introduce en Espaa, a travs de Cataluia y en concreto desde Sant Sadurn d'Anoia, desde un punto de vista de elaboracin y comercializacin del producto entendido, en su acepcin elaboradora de vinos espumosos por el sistema champas, es decir hacer refermentar un determinado tipo de vino en una botella y que ste recipiente sea: cuba de fermentacin, depsito de envejecimiento, filtro de clarificacin y contenedor de expedicin.

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Como este sistema lo haban, ms o menos, regularizado en sus normas de elaboracin los franceses de la regin de Champagne, regularizacin tradicionalmente atribuida en sus inicios al monje benedictino Dom Perignon en el siglo XVII, pues se comenz a llamar champn o champagne a todo tipo de vino que ms o menos se haca como el de la Champagne y en cualquier lugar del mundo. En el terreno de colaboracin enolgica se empiezan a crear organismos y establecer acuerdos. En 1958 se llega al Convenio de Lisboa, donde EspaAa firma el protocolo de respeto a la proteccin de las Denominaciones de Origen con nombre geogrfico, cuya denominacin ampara un determinado tipo de vino, estando entre ellas la regin francesa de Champagne y sus espumosos as denominados. En aquella poca y en aAos posteriores en EspaAa, y sobre todo en el Peneds Cataln, se elaboraron vinos espumosos por todos los sistemas conocidos que, en una situacin verdaderamente anrquica, utilizaban la palabra champn tanto para los productos de excelente calidad y elaborados por los tradicionales sistemas champafeses como otros de cualidades mediocres y elaborados por sistemas poco definidos, como incluso los vinos gasificados. Se plantea la bsqueda de nombres propios que definan sistemas de elaboracin, se cuestionan las ventajas e inconvenientes de ceAirse al concepto de denominacin de origen con limitacin geogrfica y se opta por la creacin de una reglamentacin que regule, proteja y vigile los diferentes sistemas de elaboracin de vinos espumosos. En 1972 sale a la luz el Reglamento del Consejo Regulador de los Vinos Espumosos y se eligen unos nombres propios que definen unos sistemas de elaboracin determinados en todo el mbito de Espaa. Surge el vocablo CAVA como sinnimo, en EspaAa, de vino espumoso de cali-

dad elaborado por el clsico sistema champas. Nace una legislacin bastante completa y exigente, probablemente de las ms exigentes y controladas del mundo enolgico, elaborada teniendo en cuenta los cnones clsicos de las legislaciones internacionales ms exigentes y las caractersticas de unos productos elaborados en el Peneds, sobre todo, desde haca ms de 100 aos.
Variedades de uva utilizadas

Actualmente, tal como refleja el artculo

2P del reglamento de los Vinos Espumosos,

se pueden utilizar para la elaboracin de vinos espumosos naturales (entre los que, en lugar preminente, se encuentra el CAVA) la uva sana de las siguientes variedades de uva: Macabeo o Viura, Xarel-lo, Parellada, Malvasa o Subirat (entre las blancas) y Monastrell y Garnacha (entre las tintas). Variedades que han demostrado, a lo largo de ms de un siglo, poseer caractersticas intrnsecas para originar productos de calidad equilibrados y genuinos. Hoy da se estn experimentando variedades de vinferas nuevas, de calidad y carisma reconocidos a nivel mundial, como la Chardonay, frente a las que el Consejo Regulador tolera su presencia en los vinos base hasta un 10% sobre la proporcin de los vinos base para espumosos naturales. Siempre con criterios de prudencia y expectativa ante los vinos que se puedan obtener de stas variedades y ante su aclimatacin a los lugares ms idneos para su cultivo. Si nos atenemos a la realidad actual, las variedades: Macabeo, Xarel-lo y Parelladci., constituyen, casi en la misma proporcin, la participacin en ms del 90% de las variedades utilizadas. LOSCavas han de ser varietales? Es decir, procedentes de una sola variedad? Evidentemente pueden serlo, pero la experien-

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cia y la prudencia aconsejan lo contrario. La combinacin de las tres variedades predominantes en la actualidad, que por sus caractersticas originan vinos que se complementan armnicamente entre s, generan cavas ms equilibrados procedentes de la sabia mezcla de los vinos originarios de las tres variedades aludidas. Cada da se conocen ms objetivamente las circunstancias que una vinfera necesita para encontrar su ptimo ecosistema, es decir, su lugar ms adecuado de aclimatacin. La altitud, la pluviometra, la temperatura, la insolacin, las caractersticas agroclimatolgicas propias en definitiva. La idoneidad de los pies en funcin del terreno, de las caracteristicas de variedad y del sistema de cultivo, junto con lo antes apuntado, sern los responsables, en definitiva, de la calidad de los vinos que se obtendrn de estas variedades de uva. No hay que olvidarse que de la planta ms sana, ms equilibrada, mejor alimentada, mejor adaptada a su lugar de cultivo, como en cualquier tipo de ser vivo, es de donde se obtendrn mejores frutos, los cuales darn mejores vinos. Para la elaboracin de buenos vinos, y por supuesto de buenos Cavas en particular, resulta fundamental el tener un viedo varietal ptimo. Actualmente, la reglamentacin limita la produccin, en aras de un mximo equilibrio en el viedo, a 12.000 Kgs. por hectrea.
La vendimia y la extraccin del mosto

Los criterios cualitativos actuales han fijado unas normas que son vlidas para los vinos blancos de calidad en general y los vinos base para elaborar Cavas lo han de ser en grado ptimo. Se buscan vinos afrutados con un equilibrio aromtico moderado, si fueran excesivamente aromticos no aguan-

taran bien un prolongado envejecimiento en botella. Para conseguir esto hay que partir de variedades con componentes aromticos primarios no muy acusados y con maceracin escasa con la piel durante la extraccin del mosto para no acentuarlos, en el supuesto de que sean agradables y caractersticos. Resulta de enorme importancia, para preservar las caractersticas varietales, que la vendimia sea sana, ya que la presencia de fruto atacado por enfermedades tipo criptogmicas (podredumbre, mildiu y oidio) sobre todo, originara unos vinos de mala calidad, con un conjunto enzimtico que favorecera la oxidacin en los mostos y posteriormente de los vinos, originaran desequilibrio~ la composicin de los mismos en y surgiran aromas y sabores distintos, en detrimento de la calidad ltima del producto. Si no hay ms remedio que vendimiar uva no idnea es conveniente, en favor de la calidad, separar la uva afectada de la sana y elaborarlas por separado. Por razones de tipo microbiolgico y tambin enzimtico, la uva tiene que llegar entera al lagar y sin demasiado tiempo transcurrido desde su corte. Si se transporta en condiciones tales que el grano se rompa y fluya el mosto empapando el resto de la vendimia, empezarn fenmenos de tipo oxidativo, de tipo extractivo de sustancias que estn en la parte slida de la vendimia, y de tipo fermentativo incontrolado, generalmente negativos todos para la buena calidad del vino futuro. Actualmente se sabe que el ptimo de caractersticas varietales aromticas se sita un poco antes de la maduracin fisiolgica de la uva. Es conveniente elegir este momento para vendimiar. Desde un punto de vista prctico se debe de seguir, como mnimo, evolucin de la acidez total y el incremento en azcares a lo largo del ltimo mes precedente a las vendimias, para elegir el momento ms adecuado jugando al mismo tiempo

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con las caractersticas de sanidad de la vendimia. Fraccionamiento de los mostos La legislacin nos dice que solamente se pueden dedicar a la elaboracin de espumosos naturales las primeras fracciones de prensado, con un rendimiento mximo de 100 1. de mosto por 150 Kgs. de uva. La obtencin de, como mximo, esta cantidad de mosto, se tiene que hacer con rapidez y con el mnimo de presin posible ejercida sobre la baya de uva. Lo que comporta paralelamente una menor rotura de las partes slidas del racimo (piel, raspn y pepitas) con menor presencia de slidos, o bajos)), o burbas, y compuestos polifenlicos, que irn en detrimento de la calidad. En el caso de los slidos hay que separarlos antes de la fermentacin. Absolutamente imprescindible resulta la separacin de las distintas fracciones procedentes del prensado de la uva, debido a la influencia que los sistemas de extraccin, ms brutales a medida que se extraen las 1timas porciones, tienen sobre la composicin del mosto. Los mostos ms equilibrados, tanto en azcares como en cidos y en equilibrio fsico-qumico son los de ms fcil extraccin, lo que constituye los mostos llamados flor o primeras y que se encuentran dentro de ese porcentaje a que anteriormente aludamos. Una vez roto el grano de uva hay que proteger el zumo de la accin del oxgeno del aire, el cual con el concurso de las oxidorreductasas, enzimas que hacen actuar el oxigeno sobre diferentes componentes del mosto, cambia radicalmente sus caractersticas. Uno de estos enzimas, llamado lacasa, procede de la uva podrida y es el ms peligroso y rebelde de combatir. Otro, llamado tirosinasa, es propio, en su intensidad, de cada

vinfera, existiendo en niveles ms altos en las variedades Macabeo y Parellada, o bien estas son ms sensibles a su accin. Para luchar contra las oxidaciones iniciales slo tenemos como medio eficaz, prctico, relativamente poco nocivo y autorizado en todas las legislaciones, al cido sulfuroso. Hay que utilizarlo lo antes posible desde que se rompe la piel del grano y el mosto comienza a fluir, antes no por ser un poderoso disolvente de las partes slidas de la uva y coadyuvara a una mala calidad posterior en el producto. Qu cantidad de sulfuroso hay que poner en vendimia? La estrictamente necesaria para conseguir una accin sobre los enzima~ oxidativos, lo que se consigue con cantidades pequeas si la uva est sana, y una separacin escrupulosa de los slidos procedentes de la accin del prensado. Las dosis necesarias sern distintas si esta separacin es esttica, mediante un ((desfangado)) o deburbaje de 20 horas, o dinmica mediante filtracin o centrifugacin, siendo en este caso menores. El sulfuroso necesario est en funcin de: sanidad de la uva, acidez de la fraccin del mosto, la temperatura ambiente y limpieza que condiciona la poblacin microbiana indeseable (debera existir en las bodegas, escrito en sus paredes, el siguiente lema: i i Limpieza = Calidad! !!). Dosis entre 5 a 10 gr./hl. pueden ser vlidas, mejor cuanto ms se aproxima a la zona inferior. Hay que aprovechar las dos propiedades fundamentales del sulfuroso, la que evita oxidaciones y la que acta sobre bacterias y levaduras no deseables. Mientras acta sobre el mosto las dosis anteriores son suficientes, posteriormente en el vino las dosis que hemos puesto en el mosto no servirdn para nada, porque todo el sulfuroso aadido, que no se haya oxidado, se combinarn con el aldehido intermedio formado durante la fer-

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mentacin, perdiendo sus propiedades tiles para el vino pero no las caractersticas organolpticas e higinicas detestables del mismo, manifestndose stas ms a medida que se incremente su contenido total. No debemos olvidar nunca, a la hora de poner sulfuroso durante la vendimia, la eficacia del mismo durante las fases intermedias y finales en la elaboracin del producto, como antioxidante y freno biolgico. As como, aparte su influencia organolptica y bromatolgica, el condicionante legal de su uso, establecido en los vinos espumosos naturales en 170 mg./l. de sulfuroso total en producto acabado. Correcciones en mostos Se pueden resumir en dos, prcticamente en una. Una de ellas, la menos frecuente, para aos de excesiva maduracin en forma de fosfato amnico, antes de la fermentacin y para favorecerla por defecto de sales amoniacales, su necesidad suele ser bastante infrecuente. La otra es ms habitual. Se trata de corregir la acidez de los mostos, casi siempre con necesidad de incrementarla. El momento ptimo de hacerlo es antes de la fermentacin. Las dosis han de ser suficientes para que los mostos queden con unos niveles mnimos de 4 gr./l. de acidez total expresada en cido sulfrico. El cido a utilizar: el tartrico, pensando en unas necesidades aproximadamente dobles a la correccin deseada, por la merma debida a las precipitaciones en forma de tartratos y bitartratos durante la fermentacin; por ejemplo si queremos incrementar la acidez total en 1 gr./l. tendremos que aadir en mosto 2 gr./l. de cido tartrico. La utilizacin de cido ctrico como corrector de acidez escasa en vendimia resulta un error enolgico, por su inestabilidad an-

te las bacterias y por condicionante legal en la dosis total de producto acabado (entre 1 y 2 gr./l. segn legislaciones). Controles mnimos imprescindibles en vendimia antes de la fermentacin
1 P) i i i Escrupulosa limpieza! !! 2) Controlar el estado sanitario de la uva :

y elaboracin por separado si entraran partidas deficientes. 3) Fraccionamiento de mostos y elabora: cin por separado de los mismos. 4P) Anlisis del contenido de azcares (refractometra o densimetra pueden bastar). Y de la acidez total en las diferentes fracciones de mostos (preveer correcciones). 5) Anlisis del contenido en sulfuroso una : vez adicionado. Fermentacin del mosto Resultara reiterativo, y fuera del objetivo de este trabajo, el extenderse prolijamente en este apasionante y fundamental apartad o en todo tipo de elaboracin enolgica, por ser tema ya abordado en otras publicaciones. No obstante deseo subrayar unos cuantos principios considerados hoy da como axiomas fundamentales: 1P De los mostos ms limpios, en vinifica) cin en blanco, se obtienen los vinos ms finos y aromticos. 2) En vinificacin en blanco resulta deter: minante para la calidad fermentar por debajo de 20" C de Ta mxima. 3) Resulta de gran utilidad disponer de un : buen cultivo de levaduras adecuadas, o un buen pie de cuba activo, para iniciar con rapidez las fermentaciones y acabarlas en su totalidad. 4) Una vez terminada la fermentacin al:

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cohlica, es decir cuando los niveles de materias reductoras valorables estn por debajo de 2 gr./l., realizar con la mxima rapidez un trasiego. Operacin fundamental para evitar posibles aromas desagradables tipo mercaptano. Siendo muy sensibles a este accidente las variedades Macabeo y, sobre todo, Parellada. 5:) Elaborar las distintas variedades por separado hasta el momento de su mezcla, con objeto de mantener inclumes los caracteres varietales y complementarlos entre s posteriormente. Preparacin del vino base Se llama vino base a aquel que est dispuesto para ser embotellado y sufrir en su seno una nueva fermentacin. La legislacin fija, para este vino, unas caractersticas analticas determinadas: -Grado alcohlico: entre 9,5 y 113. -Acidez total (expresadas en cido sulfrico): entre 3,5 y 6 gr./l. -Extracto seco no reductor: entre 1 2 3 y 20 gr./l. -Acidez voltil real (expresada en cido actico): inferior a 0,7 gr./l. -SO, libre, inferior a 20 mg./l. -SO, total, inferior a 170 mg./l. Aparte de las caractersticas analticas contempladas tiene que ser ptimo, o cuando menos correcto, desde el punto de vista organolptico, de no ser as en la continuacin del proceso no mejorar, antes al contrario, ser peor. Adems de controlar los parmetros antes apuntados es conveniente conocer los niveles de hierro y cobre (la problemtica producida por el exceso de estos cationes, exceso adquirido en instalaciones inadecuadas, es la comn a los vinos en general y a los vinos blancos en particular).

Igualmente til es el conocimiento de los niveles de calcio, potasio y cido tartrico. De su equilibrio depender, posteriormente, su estabilizacin ante precipitaciones tartricas. Anlisis sencillo y muy til, desde un punto de vista orientativo, es realizar una cromatografa sobre papel de cidos mlico y lctico. Nos indicar una posible dificultad durante el almacenamiento de estos vinos antes de su embotellado o bien dificultar tambin el proceso de clarificacin en botella, en funcin de los niveles de cido mlico. Estamos trabajando con vinos blancos fundamentalmente. En el concepto actual se piden plidos y afrutados. Su principal enemigo esta en el oxgeno del aire, la forma de lucha est en la utilizacin racional del sulfuroso como protector ante su accin oxidante, evitando toda aireacin innecesaria al mismo tiempo. Los depsitos de guarda han de estar bien llenos, sin contacto con el aire, o bajo atmsfera de sulfuroso o nitrgeno (se podra utilizar mezcla de nitrgeno y carbnico, pero no olvidemos que en la industria de vinos espumosos no est permitida la utilizacin de este gas, ltimamente citado, para evitar el peligro de fraude). Cuando se han clasificado los vinos (elaborados o comprados), desde el punto de vista analtico y organolptico, se proceder a mezclar las variedades en proporciones dependientes del criterio elegido por cada elaborador, buscando complementar el vino con las caractersticas que cada variedad posee. Un vino varietal, hecho de una sola variedad, resulta muy arriesgado por la dificultad de obtener una continuidad cualitativa en los distintos aos. Si sobretodo se busca una mxima similitud en las caractersticas de los vinos base, independientemente de los aos de vendimia, puede ser conveniente complementar las

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mezclas de los vinos con otros de aos anteriores, de caractersticas lo ms similares posible a la de los vinos con los que pretendemos mezclarlos. El vino base ya preparado, llmese mezcla, conjunto, agrupacin, cupaje o como se quiera, tiene que estabilizarse lo mejor posible. Hay que prepararlo como si fuera a salir al consumo. Tiene que estabilizarse frente a las precipitaciones tartricas, por el sistema que nos ofrezca ms garantas, sin olvidar el incremento de grado alcohlico que se producir en su segunda fermentacin, con el consiguiente riesgo de nuevas precipitaciones. Riesgo incrementado considerablemente si embotellamos vinos con cido mlico y las caractersticas de acidez total, pH, sulfuroso y bacterias lcticas, favorezcan total o parcialmente la transformacin de este cid o en la botella, trastocando el equilibrio, siempre precario, de las sales tartricas y estimulen su precipitacin, complementndose las graves dificultades en la clarificacin con el pequeo tamao de las bacterias. Estabilizar un vino no quiere decir castigarle, ni usar en l todas las prcticas enolgicas contempladas en los libros, por supuesto slo las permitidas en la legislacin, sino solamente las estrictamente necesarias. A veces slo con trasiegas y filtraciones es suficiente, no olvidemos su prxima fermentacin, y en nuesta zona, si los vinos estn bien elaborados desde el principio, suele bastar con esto. Antes del tratamiento frigorfico, corregir los niveles de sulfuroso libre por el riesgo de disolucin, que supone el enfriamiento, para el oxgeno (no olvidemos que los gases en fro se disuelven ms y el oxgeno es un gas). Si el vino antes de su embotellado para fermentar est tan limpio y bien filtrado como sea posible, facilitar las cosas posteriormente.

Inicialmente ya describimos la definicin del acto especfico del embotellado para la fermentacin en botella o tiraje)). Qu componentes intervienen en el tiraje? 1P- El vino base, del que ya hemos hablado. 2: El azcar a aAadir para que fermente: Puede ser til, en funcin de las caractersticas de la bodega, el usar la sacarosa (azcar de caa o de remolacha) a aadir para que fermente disuelta en el mismo vino base en forma de jarabe (teniendo siempre en cuenta que el mximo de sacarosa permitid a para fermentar es de 25 gr./l.). A este ja rabe de sacarosa en vino se le llama Licor de Tiraje. Tambin puede aadirse la sacarosa en forma slida a los depsitos donde mezclaremos los otros componentes, con la nica condicin de que est disuelta antes del embotellado. Hubo un tiempo en que se crea necesario afiadir, a ste licor de tiraje)), cido ctrico para favorecer la inversin o desdoblamiento de la sacarosa, azcar disacrido no fermentescible por las levaduras. Hoy se conoce la inutilidad de esta prctica con ste fin, por conocerse la existencia en las levaduras y en el vino de unos enzimas llamados invertasas, que realizan este desdoblamiento. Por otro lado, si tenemos bacterias lcticas en el vino de tiraje, factor nada improbable, al ser el cido ctrico atacado con relativa facilidad por estas bacterias tendremos otro factor de riesgo que nos podr perturbar posteriormente en la clarificacin. La concentracin en amcar de este licor)> no tiene ninguna importancia, est en funcin de la comodidad de manejo, no siendo conveniente acercarse al punto de saturacin de sacarosa en vino, alrededor de 750 gr./l., por tener una mayor posibilidad de error a

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la hora de hacer adiciones. Pueden ser tiles concentraciones entre 400 y 500 gr./l. Qu cantidad de azcares se han de aadir? Teniendo en cuenta el mximo que admite la legislacin nos acercaremos a l cuando los cavas sean de largo envejecimiento en botella, si se prevee que ste sea corto el azucar aadido ser inferior. De forma orientativa conviene conocer que 4 gr./l. de azcares reductores nos producirn, despus de fermentar, una atmsfera de presin expresada a 10' C., y que casi siempre quedan sustancias valorables como azcares reductores despus de la fermentacin, entre trazas y 2 gr./l. Igualmente hay que preveer una prdida de presin enla operacin del degelle, estimada en una atmsfera si las condiciones son favorables. Sin olvidar que en el producto ya terminado la presin mnima, en botellas de 750 cc. o superiores en capacidad, ha de ser superior a las 4 atmsferas a 20 C. 3 P- Las levaduras: El azcar aiiadido al vino tiene que ser fermentado por levaduras. Generalmente stas no vienen con el vino, que si est bien filtrado ha sido expresamente despojado de ellas, hay que aiiadirlas. Se considera un ptimo en la siembra de las levaduras entre 1 a 2 millones de clulas, en buen estado de vitalidad, por centmetro cbico de ((mezcla de tirajep. Considerando como tales y de forma orientativa a aquellas que no se tien por el azul de metileno y presentan una buena proporcin de clulas en gemacin. Menos cantidad puede ocasionar dificultad en acabar la fermentacin. Ms cantidad, al contrario, puede originar fermentaciones demasiado rpidas y un nmero excesivo de levaduras al final de las mismas con peligro posterior de fuerte aroma de levaduras. Qu especie hay que utilizar?: Generalmente son Saccharomyces cerevisae v. ellypsoideus, o Saccharomyces baya-

nus (antes oviformis) y se pueden encontrar en: estaciones enolgicas, en el mercado de productos enolgicos, o hacerse la propia coleccin previa seleccin de las mismas (trabajo menos sencillo de lo que parece). Especies que resisten bien al alcohol, no demasiado exigente en materias nutritivas y sobre todo con tendencia a aglomerarse entre s y no adherirse a las paredes del vidrio. Cepas de estas especies, poseedoras de dichas caractersticas, son las que se tienen que buscar. Cmo conseguir un buen cultivo?: Las soluciones son diversas segn el criterio y disponibilidades de cada bodega. La ms primitiva, con grave riesgo de contaminaciones por otras levaduras o por bacterias, es poner en un depsito el cultivo inicial al que se van doblando las cantidades de medio de alimentacin)). Este compuesto por el mismo vino de tiraje algo rebajado con agua, hasta unos 7 u 9 grados, adicionado de unos 50 gr./l. de azcar, con remolridos frecuentes y en recipientes con buena cmara de aire, lo mejor protejido posible ante contaminaciones. El momento de doblar la cantidad es cuando se vea un franco desarrollo de fermentacin con buen desprendimiento de gas carbnico. La cantidad a poner, en la mezcla de tiraje, tiene que estar en funcin de la poblacin del cultivo. Otro sistema consiste en optimizar lo anterior, usando bateras de depsitos que se puedan esterilizar, as como utilizar medio de alimentacin desprovisto de todo microorganismo, consiguindolo por filtracin esterilizante o por calor. Sistema ms sofisticado es la utilizacin de reproductores de levaduras, con una serie de parmetros optimizados que se mantienen de forma automtica consiguiendo as unos cultivos abundantes y homogneos. Existe un nuevo sistema que puede revelarse, por su sencillez de utilizacin y por su

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elevado porcentaje de pureza en la levadura que se siembra, muy util para los pequeos elaboradores. Es la utilizacin de las Ilamadas ((levaduras secas activas)), en sus especies adecuadas para este tipo de elaboracin. Basta con seguir las indicaciones del fabricante en cuanto a rehidratacin y sembrar en la cantidad recomendada. Apuntamos aqu, por ser tema de actualidad y de futuro, la posibilidad de utilizar levaduras inmovilizadas o incluidas dentro de un sisteriia inerte, generalmente esferas de alginatos, que permitan los intercambios fermentativos sin enturbiar el vino, facilitando enormemente la clarificacin y abaratand o los costos de la misma. Quedan an algunas incgnitas por despejar sobre todo en cuanto a la produccin de compuestos aromticos y a la calidad ptima de clarificacin. Yendo un poco ms lejos en el tiempo, cuando se conozcan todos los mecanismos de estas transformaciones (an queda mucho camino por recorrer), probablemente se utilizarn los complejos enzimticos que realicen las mismas en su doble vertiente de fermentacin y envejecimiento. 4 P- Los clarifcantes: En la actualidad an es necesario aadir a la mezcla de tiraje algn coadyuvante de clarificacin enolgico, para facilitar el aclarado posterior del vino en la botella sin poderlo sacar de la misma. Desde hace algn tiempo se ha manifestado cmo el clarificante mejor y ms regular en su comportamiento la bentonita sdica, cuyas dosis de empleo han de estar en funcin de la calidad de la misma, necesitndose hacer las pertinentes pruebas previas para no tener fracasos por defecto o por exceso. Desde el punto de vista enolgico se puede utilizar cualquier tipo de clarificante enolgico autorizado.

Controles mnimos a efectuar durante el tiraje

-Riqueza en azcares de la mezcla de tiraje)): anlisis qumico para determinar su correspondiente densidad, de control ms sencillo y rpido. -Poblacin de levaduras: recuento en cmaras cuentaglbulos previa tincin con azul de metileno. -Control de la sacarosa utilizada: una disolucin de 100 gr./l. en agua debe ser casi inodora, cuanto ms transparente mejor e incolora, debe filtrar bien. -La limpieza de todo el tren de embotellado: los controles a efectuar han de ser con los mismos criterios generales de cualquier embotelladora. -Controles especficos de botellas: resistencia al choque trmico con salto de 30 a 40' C. Resistencia a la presin instantnea de 25 a 30 kg./cm2. Controles rigurosos de medidas, sobre todo boca interior y exterior. Silueta y verticalidad influirn en el buen comportamiento de las cintas transportadoras y de las mquinas. -Controles en elementos de tapado: medidas en tapones (coronas o corcho) y obturadores. Es necesario controlar frecuentemente la eficacia de la tapadora; si se usa tapn corona, un sistema prctico mnimo es utilizar galgas de pasa/no pasa (una botella poco tapada perder; excesivamente apretada puede romper la boca). Tapar con corcho o con corona en el tiraje? El nico objetivo de un buen taponado es conseguir la estanqueidad con el mximo de seguridad y regularidad en el mismo, sin aporte de componentes extraos al producto. Evidentemente el corcho, durante el tiraje y envejecimiento, no ofrece de manera p-

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tima las cualidades antes apuntadas. Es susceptible de aportar gustos y aromas a corcho o a moho (riesgo totalmente innecesario en este punto de la elaboracin). Puede ser atacado por polillas>)del corcho. En definitiva su uso conlleva riesgos y no aporta ningn factor positivo de calidad. Utilizando el tapn corona de forma correcta, si el lugar de estoc es seco, la calidad de las botellas buena y el envejecimiento no es largo, el material idneo para trabajar, por sus propiedades fsicas, es el latn (mal llamado hierro). Si los condicionantes anteriores son todo lo contrario, se oxidar, habr prdida de liquido y/o gas, entonces hay que ir a aleaciones de aluminio o de acero inoxidable. Teniendo en cuenta las medidas (los gruesos suelen ser diferentes segn el material) y la regulacin de las tapadoras en funcin de los materiales, con presiones de tapado distintas. La fermentacin en botella y la toma de espuma Tenemos la botella tapada y con la mezcla de tiraje dentro. Tambin tenemos que marcar el tapn con el nombre de la empresa o, en su lugar, en nmero de embotellador, el nmero que indica el mes un guin y el que indica el aio de embotellado. Hay que llevarlas a fermentar a lugares donde la temperatura sea moderada, entre los 1 1 y 18" C. Por debajo de 10" C. fermentan con dificultad y con peligro de no acabar las fermentaciones. Por encima de 18" C. la fermentacin es demasiado rpida, las combinaciones del carbnico peores y la finura de la espuma se ver afectada. Tenemos dos objetivos primordiales: uno que la fermentacin sea completa; otro que el gas carbnico procedente de la transformacin del azcar afiadido se ligue lo ms completa e ntimamente posible con el vino,

para que posteriormente su desprendimiento sea fino y lento. Para lo primero es importante la temperatura superior a 10" C. y la poblacin de levaduras; para lo segundo que esta temperatura no sea mucho ms alta, porque las distintas uniones>)del carbnico con los componentes del vino son ms inestables y el comportamiento posterior en la copa menos de acuerdo con la finura de burbuja buscada. En estas condiciones el CAVA adems de fermentar est ((tomando espuma, completndose la calidad y persistencia de sta con la duracin de su posterior envejecimiento. En qu posicin deben estar las botellas durante la fermentacin? La respuesta hasta hoy da es tajante: en posicin horizontal. Los intentos realizados para mantener la botella en otras posiciones, generalmente boca abajo, para buscar una mayor facilidad en la posterior clarificacin, dan resultados irregulares ante la finalizacin de la fermentacin, probablemente por una desigual relacin de distancia entre levaduras y resto de la botella, con impedimento del regular desarrollo de la fermentacin. Si la botella, durante la fermentacin, no est horizontal, las fermentaciones no se desarrollan cgn regularidad. El envejecimiento Es etapa subsiguiente a la fermentacin en botella y que afiade una serie de caractersticas propias diferenciadoras del CAVA frente a cualquier otro tipo de vino. El envejecimiento del CAVA se desarrolla durante el contacto, ms o menos prolongado, con las levaduras en la botella antes de su expulsin de la misma. Durante este tiempo se producen una serie de fenmenos, exclusivos de este tipo de vino, con intercambio de sustancias propias de las levaduras,

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las cuales una vez terminada la fermentacin y agotadas las posibilidades de supervivencia, primero se mueren y despus comienzan a degradarse lentamente hasta llegar a producir un fenmeno nico en enologa, la autlisis (autodestruccin con intervencin de enzimas propios que rompen digiriendo sus paredes celulares). Todos estos fenmenos son lentos y no llegan a un punto final de estabilizacin nunca, no olvidemos que el vino es un ser vivo en continua transformacin. No obstante, en funcin de la duracin de este contacto, estos fenmenos exclusivos de esta elaboracin darn lugar a productos con caractersticas diferenciadoras y con grados de aceptacin diversa en los mercados consumidores, en funcin de las mismas y de la franja del mercado a que se ofrezca. Desde hace una veintena de aaos se vienen realizando, por los ms prestigiosos investigadores del mundo enolgico, numerosos estudios, sobre todo desde el punto de vista de la dinmica evolutiva del nitrgeno en sus diversas formas, incidiendo en la variacin de los aminocidos libres durante el envejecimiento por el mtodo del Cava. Parece haberse detectado un aumento de estos aminocidos a partir del tercer mes del envejecimiento, siendo muy inensa esta cesin hasta los 12 a 15 meses y despus contina, pero de forma ms ralentizada. Se relaciona esta dinmica de los aminocidos con las caractersticas organolpticas propias del Cava, bien con intervencin directa o como precursores de compuestos aromticos detectados en este sistema de elaboracin. La legislacin exige un perodo de nueve meses desde el embotellado hasta la expulsin de los turbios del vino en la operacin del degelle. Si nos atenemos a lo apuntado antes, en este perodo mnimo las caractersticas propias del Cava tambin son mnimas, al detener el perodo de evolucin organolptica del producto en el mo-

mento en que esta es ms acentuada. En estos Cavas, con el tiempo mnimo legislado, predominar, sobre todo, las caractersticas de los vinos base y muy ligeramente las del envejecimiento caracterstico de este tipo de producto, dando origen a una generacin de Cavas que podramos catalogar de jvenes, motivada por condicionamientos econmicos, de mercado y de evolucin organolptica en una determinada franja de consumo que suele coincidir con la llegada de nuevos adeptos al producto y que tiene momentos adecuados para su degustacin. Con uno a tres aos de envejecimiento en contacto con las levaduras dar origen a otra generacin de Cavas, que podramos catalogarlos como de edad madura>),donde las caractersticas de este envejecimiento propio empezarn a dominar sobre las primarias del vino base. Cuando el periodo de envejecimiento es ms prolongado, ms de tres aos, los Cavas alcanzan una edad que podramos catalogar de viejos>)donde la evolucin de sus caractersticas organolpticas han dejado la rapidez inicial para empezar una lentitud tanto ms perezosa a medida que se incrementa su edad. Cualquiera de estos tres grandes grupos, o gradientes aunque muy simplista, de edad contemplados tienen un principio comn bsico o imprescindible. Exigen siempre un vino base de la mejor calidad posible. El envejecimiento sobre las levadura no mejora los defectos de un vino, cuando los tiene, antes al contrario los empeora y que dan exaltados por el efecto lupa del gas carbnico. Las caractersticas organolpticas de estos tres grandes grupos de Cavas son distintos y no tienen porque molestarse en el mercado, siempre que sean buenos, porque no son comparables ni en su calidad ni posiblemente en sus momentos de degustacin.

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La clarificacin No menos peculiar que las facetas antes tratadas es el sistema de dejar claro este vino. Para que sea Cava no se puede sacar el vino turbio de la botella y, por ejemplo, filtrarlo, sera otro producto, tendna otras caractersticas. Tenemos que llevar el sedimento formado por levaduras, clarificantes y turbios producidos durante el proceso de fermentacin y envejecimiento, hasta el cuello de la botella (junto a la boca) dejando el vino lmpido y brillante. Cmo hacer la clarificacin? Mientras la botella no se destape, de la manera que resulte ms rpida y nos d el vino ms brillante. Desde el clsico pupitre a la ms sofisticada mquina, pasando por todos los intermedios posibles. Cualquier sistema es vlido y adems sin influencia en la calidad. Por ser este un punto importante en cuanto a la incidencia econmica del proceso, una parte tambin importante de los esfuerzos del sector se polariza en conseguir sistemas que abaraten esta faceta de la elaboracin sin detrimento cualitativo en la clarificacin. Como muchas de las partculas a clarificar son muy pequeas influye en su comportamiento, de manera importante, la viscosidad del lquido (menor a ms temperatura) y las corrientes provocadas en la botella por diferencias de temperatura. Es importante trabajar en lugares donde los cambios de temperatura sean mnimos, tambin lo sean los cambios de humedad que provocaran evaporaciones en la superficie externa de la botella y corrientes en el lquido, como tambin las provocaran las corrientes de aire (tambin a evitar). Como en todos los fendmenos coloidales relacionados con los fenmenos de clarificacin de partculas en vinos, tambin existen problemas relacionados con cargas elc-

tricas en la clarificacin de botellas. Esto puede explicar problemas y dificultades surgidos con cierta frecuencia en este tipo de clarificaciones, surgiendo comportamientos distintos en partidas aparentemente homogneas. Son muchos los factores que pueden intervenir en una clarificacin y todos ellos se pueden dar en una botella. Todos hay que superarlos para tener un producto brillante. El dgelle, el dosado y tapado La maduracin El reglamento de los vinos espumosos, en su captulo 2P, Art. 3P, prrafo 6P, dice: La operacin del 'degelle' consiste en la apertura de cada botella para conseguir la eliminacin de las las conglomeradas en el cuello de la misma, debiendo quedar el vino perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno despus de realizada esta operacin. Inmediatamente se realiza el relleno para restablecer el volumen inicial, mendiante la adicin de vino y licor de expedicin, o vino exclusivamente, siendo cerrada la botella con el tapn definitivo)). Tenemos la botella clarificada, con los sedimentos en el cuello de la misma, junto al tapn. En estas condiciones (la botella est perpendicular al suelo, boca abajo) se pueden realizar transportes de la misma sin gran peligro de enturbiamiento. La expulsin de dichos sedimentos ha de realizarse sin enturbiar el vino as como sin prdidas sensibles de vino y presin. El sistema llamado a volea, conjugando la habilidad con la inclinacin y el tapad o de la botella con el dedo, puede considerarse vlido cuando los medios son precarios o el volumen de la instalacin no justifique otros sistemas. Cuando estos condicionantes no existen es eficacsimo el congelado del cuello de la botella, lo que permite

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revisar con detenimiento y sin peligros de en- tablece la ley 25/1970 y su Reglamento Geturbiamientos la calidad de clarificacin (si neral (Art. 43, prf. l l , Cap. IX del Reglano es buena la botella ha de volver a reini- mento de los Vinos Espumosos))). Con la adicin de dicho licor de expediciar el ciclo de clarificacin). El destapado, manual o automatizado, cin se podrn conseguir los distintos tipos consistir en separar el tapn corona o en de Cavas, con especificacin concreta segn aflojar el de corcho, cuando lo sea, para que su contenido en materias reductoras, dando la presin interior expulse el tapn y el blo- lugar a los siguientes tipos contemplados en que helado, donde estn incluidos los sedi- la actual legislacin: mentos, dejando a la botella libre de los mis-Extra Brut: azcares totales de O a 6 mos y en condiciones de recibir el licor de gr./l. expedicin, si procede, y/o el vino de relle-Brut: azcares totales en cantidad infenar. rior a 15 gr./l. El congelado del cuello de la botella se -Extra Sec: azcares totales entre 12 y 29 consigue mediante inmersin en un baRo fri- gr.11. gorfico, generalmente a base de agua glico-Sec: azcares totales entre 17 y 35 gr./l. lada o con cloruro clcico, refrigerando por -Semi-Sec: azcares totales de 33 a 55 los sistemas habituales en la maquinaria in- gr./l. dustrial del enfriado. Existen en el mercado -Dulce: ms de 50 gr./l. de azcares togrupos de diferente cadencia que satisfacen tales. cualquier tipo de necesidades. El Cava, una vez efectuado el degelle, es La denominacin BRUT podr calificarun vino sin nada de azucar, con una acidez se de forma genrica o bien de fantasa, relativamente alta, sin ser suavizada por exis- siempre que no haga mencin a lugares geotencia de azcares, potenciada por el gas car- grficos o pueda ser motivo de confusin. bnico en sobresaturacin. Cualidades que Cuando el calificativo BRUT vaya acompacondicionan su caractersticas organolpti- Rado de cualquier palabra que indique o sucas, hacindolas aceptables slo por un gru- giera una' inferior riqueza de azcares totapo de consumidores, existe la posibilidad de les, estos no podrn superar los 6 gr./l. Cmo se puede hacer el licor de expediestablecer diferentes tipos de Cava, en funcin de su contenido en azcares con origen cin? Para el fin que est pensado ser conveen una adicin concreta posterior al degelle. Estamos ante la operacin del dosado niente disponer de un licor, o jarabe, lo ms o dosaje de azcares, efectuada median- concentrado posible en azcares para utilite adicin de una determinada cantidad del zar poca cantidad de adicin. En la actualidad se hace a partir de sacallamado licor de expedicin)). rosa (azucar de caa o de remolacha), siendo ste, junto al mosto, la nica fuente de azcares permitidos. El licor de expedicin)) Este licor, al aadirle al Cava, slo debePodr estar compuesto de vino, destila- ra aportar caractersticas de dulzor. Por lo do de vino, mosto, sacarosa y aquellas otras tanto, en su confeccin, hemos de tener en materias adicionadas que estn autorizadas cuenta no modificar los parmetros mnimos para los vinos en general. El vino deber ser de un vino, el Cava al cual ser aadido, conormal y cumplir todos los requisitos que es- mo son su grado alcohlico y acidez total.

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Ya hablamos sobre concentraciones de sacarosa en vino a la hora de tratar el licor de tiraje. En el caso concreto del licor de expedicin el criterio es acercarse lo ms posible a la saturacin de sacarosa en vino, alrededor de los 600 gr./l. de sacarosa, con estas caractersticas obtendramos un licor muy dulce pero desequilibrado en grado alcohlico y acidez, por el incremento de volumen debido a la influencia de la sacarosa, hemos de reequilibrarlo con alcohol destilado de vino y acidificando, ambas prcticas enolgicas permitidas en este proceso, siendo til realizar ambas correcciones en el vino donde se va a disolver la sacarosa. El cido ms adecuado para este fin ser el ctrico, por introducir, si utilizramos el tartrico, un factor de inestabilidad ante precipitaciones tartricas. Por las caractersticas de nuestros Cavas, un licor de expedicin tiene que quedar con un grado alcohlico alrededor de 11 y una acidez total, expresada en sulfrico, alrededor de 4 gr./l. Evidentemente, antes de su adicin ha de ser perfectamente filtrado y los controles de sacarosa sumamente rigurosos, desde el punto de vista organolptico y de su calidad ante la filtracin. Una vez aAadido el licor de expedicin hay que nivelar la botella con vino, lo ms adecuado ser hacerlo con el mismo tipo de Cava que estamos procesando. Criterio igualmente vlido para cuando no se utiliza licor de expedicin.

Es la operacin siguiente a realizar. Desde el degelle al tapado ha de transcurrir un tiempo mnimo, no olvidemos que mientras la botella est destapada vamos perdiendo presin de gas carbnico, dndose conjuntamente el mximo de garantas higinicas

(puede haber peligro de contaminacin y posterior riesgo de refermentaciones, con subsiguiente enturbiamiento del Cava una vez terminado en su elaboracin). Mientras la botella est destapada existe tanto el riesgo de la contaminacin como el de la oxidacin. Las armas que el enlogo tiene son las mismas que para el vino tranquilo: anhidrido sulfuroso, cido srbico, cido ascrbico y, sobre todo, higiene. El taponado, en el Cava, se tiene que hacer con tapn de corcho y puede serlo en sus diferentes versiones que la industria taponera nos ofrece hoy: corcho en diferentes piezas unidas; combinacin entre granulado de corcho aglomerado y arandelas; granulado de corcho aglomerado solo. Cul es el mejor tapn? Aquel que confiera mejores prestaciones de estanqueidad e inercia qumica y organolptica. Como material forneo al producto en s es preciso controlarlo: constantes fsicas (medidas, densidad), resistencia a torsin, comportamientos despus de ebullicin, ver si en contacto con vino da gustos extraos (a veces las colas utilizadas los han dado), en fin, vigilar la calidad del tapn en su concepto ms amplio. Cunto hay que introducir el tapn? Estar en funcin de la previsin de consumo, ms si sta se prevee a largo plazo. Una norma orientativa est en introducirle la mitad de su longitud inicial antes de comprimirse. Siendo el tapn otra posible fuente de contaminaciones hay que ser extremadamente cuidadosos en su almacenamiento y manipulacin . Del buen estado de la mquina taponadora depende en gran medida el xito en la hermeticidad del taponado. La mquina no tiene que rayar el tapn, ni producirle rebabas, ni entrarle torcido. El cuidado y vigilancia de la mquina taponadora ha de ser extremado y escrupuloso.

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El post-tapado o maduracin)> Inmediatamente despus de tapada la botella, y an ms a los pocos das, el corcho est en su plenitud de elasticidad y cuesta mucho destaparle, si es que no se rompe en el intento. Despus de un periodo de tiempo, generalmente algo ms de un mes, esta operacin es ms sencilla y segura, el corcho ha perdido algo en su elasticidad y su efecto de rozamiento est algo disminuido. El Cava, durante su perodo de crianza, ha estado en un medio desprovisto de oxgeno, en un ambiente reductor con un potencial Redox bajo. Este equilibrio es alterado bruscamente en el degelle, el potencial Redox sube, se han modificado sus condiciones de reduccin. Volvemos a tapar el Cava, con su tapn definitivo, dentro de la botella hay una sobresaturacin de gas carbnico, con un ambiente de falta de oxgeno, con el tiempo se va restableciendo el anterior equilibrio de estado Redox, aunque sin alcanzar del todo los niveles primitivos, anteriores al degelle. Este choque sufrido por el Cava altera sus caractersticas organolpticas, siendo conveniente esperar un tiempo antes de su degustacin para que se restablezca lo ms posible de su fatiga, consiguiendo este objetivo con ese algo ms de un mes de reposo que antes aludamos. Si se han afiadido azcares con el licor de expedicin, lo que sucede en la gran mayora de los casos, un perodo de reposo o maduracin)) es conveniente para que dos lquidos tan heterogkneos en su viscosidad, Cava y licor de expedicin, se entremezclen y unan lo ms intimamente posible. Si se ha producido, accidentalmente, una contaminacin por levaduras o bacterias, este perodo de uno a dos meses puede bastar para que se manifieste con un enturbiamiento suficiente para ser detectado y separado antes de su expedicin al mercado.

Etiquetado y decoracin No vamos a tocar este tema por corresponder en su conjunto a criterios de marketing y de imagen comercial, la mayora de las veces, siendo estos muy variados y ecapando tambin las ms de las veces a criterios tcnico-enolgicos. Solamente recordar que la presentacin, etiqueta y contraetiqueta si la hay, es la credencial del producto, existiendo unas normas legales cuya preceptiva hay que cumplir. En la etiqueta la palabra Cava tiene que estar presentada como primera identificacin orientadora del producto, complementada con la seial obligatoria en la base del tapn, que con su caracterstica estrella de cuatro puntos identifica al producto. Criterios de conservacin y consumo Despus de haber dado un repaso general, aunque somero, a la elaboracin del Cava, resulta imprescindible apuntar el tema que encabeza este prrafo. A diferencias de otros vinos, generalmente tintos de crianza en madera, cuyo ptimo organolptico se adquiere despus de un cierto tiempo en la botella, a veces largo, necesario para conseguir unas condiciones de reduccin (potencial redox bajo) imprescindibles para que una serie de substancias manifiesten su agradabilidad organolptica, en el caso de los Cavas estos condicionantes son algo distintos. El Cava, despus de su perodo de maduracin)), posterior al degelle, se ha recuperado al mximo del choque y fatiga producidos con el destapado. A partir de este momento comenzar una lnea descendente en su calidad, tanto ms lenta en su pendiente regresiva como ms ptimas sean las condiciones de conservacin. Enumeramos a continuacin una serie de

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normas mnimas para la buena conservacin: - Temperatura, fresca si es posible, con el minimo de fluctuaciones posibles. - Ausencia de vibraciones. - Posicin horizontal, con el tapn siempre mojado para evitar fugas de gas y/o de liquido. - Siempre en la oscuridad. Existe una franja de espectro luminoso, concretada en la zona del ultravioleta y visible prximo, que provoca unas reacciones de tipo fotoqumico responsables de la formacin de compuestos con caractersticas organolpticas desagradables. No siempre las botellas protegen de este posible defecto, por esta razn es necesario procurar mantenerlas al abrigo de estas radiaciones. - No conservar botellas con mucho tiempo, es un riesgo de mala conservacin innecesaria. Como colofn a lo ecrito anteriormente, slo unas letras para hablar del consumo del Cava. No existe ningn vino tan universal como l: por sus caractersticas organoltpticas combinadas con sus posibilidades de envejecimiento, es el nico tipo de vino apto para cualquier momento y capaz de combinar con cualquier tipo de manjar. Adems, por sus caractersticas organolpticas nicas complementadas con la magia del burbujeo inacabable, es el vino rey de los brindis y celebraciones. Para poderle disfrutar en su mayor exten-

sin existen unos cuidados mnimos a observar antes y durante su consumo: - La temperatura de degustacin, entre 6 y 8 O C., exigir unas copas no calientes y un recipiente que mantenga esta temperatura mientras se degusta la botella (la clsica cubitera o similar). A esta temperatura el equilibrio degustativo es mximo. - El enfriado ha de ser progresivo, ayuda a no romper el equilibrio conseguido a lo largo de mucho tiempo. - La copa estilizada, para que la contemplacin del burbujeo sea ms completo, al tiempo que en un recorrido largo los complejos aromticos son liberados por el gas carbnico. Nunca llena, pues las burbujas nos impedirn, con su cosquilleo en la nariz, centrarnos en la observacin de sus caractersticas y un desprendimiento excesivo de gas nos saturara la zona olfativa. Por supuesto tiene que ser transparente e incolora.

S610 dos comentarios, complementarios de lo antes apuntado en el desarrollo del tema, a tener siempre en cuenta: Contemplar la elaboracin del cava siempre en su conjunto, desde la uva, con los criterios enolgicos ms exigentes. Tener siempre presente la normativa actualmente en vigor, recopilada en el Reglamento del Consejo Regulador de los Vinos Espumosos.

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