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Individuales de Postre

Individuales de Postre

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Published by Ivonne Alegria

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Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Ivonne Alegria on Oct 21, 2012
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10/21/2012

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individuales de postre
Julio Blanco se estrena en las páginas de Dulcypas desde su pastelería delicatessen reciénestrenada en Gijón, cuyo sugerente nombre es Pomme Sucre. Haciendo honor a algunosde sus maestros, caso de Paco Torreblanca o Philippe Urraca, nos ofrece unos individualesde indiscutible nivel que sirven tanto de semifríos individuales como de protagonistas enun plato de postres. Junto a Julio Blanco, también firman estas piezas los pastelerosAntonio González y Jorge Sanz.
julio blanco 2/12/03 12:50 Página 20
 
28
29
 julio blanco
y sus colaboradores
antonio gonzález y jorge sanz
mousse de chocolate leche
ingredientes
340gcobertura de lecheJívara (40%)250gleche5ghojas de gelatina500gnata semimontada
elaboración
Hervir la leche y mezclar las hojas degelatina, una vez limpias e hidratadas.Pasar por un chino y emulsionar elchocolate. Bajar a 38°C y añadir concuidado la nata.
chibouste
Ingredientes
200gyemas75gazúcar60gfécula de maíz400gnata200gleche200gnata14ghojas de gelatina350gclaras300gazúcarc/scanela y limón rallado
elaboración
Preparar una crema pastelera con loscinco primeros ingredientes. Mezclar lashojas de gelatina bien limpias yescurridas. Añadir en caliente elmerengue montado y acabararomatizando.
bizcocho financier
ingredientes
300gTpT150gazúcar lustre120gharina240gclaras300gmantequilla avellana
elaboración
Mezclar los polvos, añadir lamantequilla avellana y por último lasclaras. Disponer en aros de silicona ycocer a 250°C.
glaseado leche
ingredientes
250gleche50gglucosa8ghojas de gelatina500gcobertura de lecheJívara (40%)
elaboración
Hervir la leche con la glucosa. Mezclarcon las hojas de gelatina limpias yañadir el chocolate.
 
mousse de chocolate y
crema catalana
Montar en arosal revés,empezando porel relleno demousse,incorporando a lamitad un disco dechibouste yterminando de llenarcon el mousse. Sellarcon el bizcochofinancier. Congelar,desmoldar y bañar con elglaseado.
 m o n t a j e
 julio blanco 2/12/03 12:54 gina 21
 
 julio blanco.
individuales de postre
mousse de
chocolate amargo
 julio blanco 2/12/03 12:56 gina 22

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