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BSICAS PARA
PASTELERA-REPOSTERA
Clasificacin de las Pastas.
Tcnicas de Elaboracin y Presentacin
EDITORIAL
Elaboraciones Bsicas
para Pastelera-Repostera
Elaboraciones Bsicas
para Pastelera-Repostera
Clasificacin de las Pastas.
Tcnicas de Elaboracin y Presentacin
Autores
Vctor J. Navarro Toms (Valencia, 1950). Con apenas trece aos empieza a trabajar
de aprendiz en uno de los obradores de pastelera ms prestigiosos de la ciudad
(Dulces Villanueva). Con veintiocho aos le proponen dirigir el obrador, pasando a
maestro de obrador. Despus de una serie de experiencias en el prestigioso obrador del
admirable Jaime Sabat en Sant Cugat (Barcelona) y en el obrador de ngel Ampudia
en Ribadesella (Asturias), decide establecerse por su cuenta.
Dentro del colectivo profesional ha desempeado varios cargos. Ha sido directivo
del Gremio de Maestros Confiteros de Valencia, vicepresidente 1. y secretario
general nacional de la Federacin de Empresarios Artesanos de Pastelera, fundador
y presidente del grupo Cavallers del Bon Dol. Obtiene innumerables premios y
reconocimientos a su labor profesional en concursos, exposiciones y ferias.
Desde 1996 se dedica a la formacin de nuevos profesionales. Empieza en la Escuela
de Hostelera y Turismo de Valencia, posteriormente en la escuela de cocina y
pastelera Salat y Dol, y en la actualidad desempea tareas como responsable y jefe de
estudios de la Escuela Superior de Pastelera de Valencia.
Tiene en su haber como coautor cinco libros relacionados con
la temtica de la pastelera y confitera.
David Garca Company (Algimia de Alfara, 1978). A los diecisis aos le despierta
la curiosidad por el mundo de la pastelera y panadera. Realiza diferentes cursos y
seminarios, todos ellos impartidos por prestigiosos pasteleros.
Se inscribe en la Escuela Superior de Pastelera de Valencia, y queda entre los mejores
de su promocin. Al terminar los estudios, contina en el centro como profesor del
mismo. En la Escuela Superior de Pastelera ha trabajado al lado de reconocidos
pasteleros impartiendo un gran nmero de cursos. Durante este tiempo, siempre ha
compaginado sus estudios con el trabajo en diferentes obradores de renombre.
En la actualidad imparte clases en la Escuela Superior de Pastelera y
es maestro de obrador y mximo responsable de la pastelera Rahona
en el Puerto de Sagunto (Valencia).
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Elaboraciones bsicas para pastelera-repostera.
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A mis padres, a quien se lo debo todo por estar ah en los momentos que ms lo he necesitado;
a mis hijos Desampa y Vctor Jos, y a mi esposa, Antonia.
(Vctor J. Navarro Toms)
A mis padres, gracias por ser como sois y por ser el espejo donde mirarme cada da. A mis
hermanos Javier y Gema y a mi futura esposa Cristina.
Agradezco este libro a la persona que me ha tratado como un hijo,
Pedro Rafael Rahona Miguel. Gracias por abrirme las puertas de tu casa, por tu confianza,
por tu paciencia y por tu esfuerzo en regalarme con humildad toda tu sabidura. A Helios Borja
Cortijo por su ayuda desinteresada. A Vctor J. Navarro por su apoyo incansable y
por creer en mis posibilidades en todo momento.
(David Garca Company)
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3.4.
El hojaldre...............................................................................................
3.4.1. Ingredientes bsicos, opcionales y mecnica ...............................
3.4.2. Proceso de elaboracin y piezas ms comunes.............................
3.4.3. Tipos de hojaldre, caractersticas y propiedades..........................
3.4.4. Anomalas ms comunes: causas y correcciones .........................
EJERCICIO 3 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
3.5. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 3 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
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Las cremas.........................................................................................................
7.1. Introduccin ...........................................................................................
7.2. Tipos de cremas y clasificacin ...............................................................
7.3. Ingredientes y formulacin......................................................................
7.4. Procesos generales de elaboracin...........................................................
7.5. Principales elaboraciones de las cremas ..................................................
7.6. Conservacin de las cremas ....................................................................
7.7. Anomalas, causas y correcciones ...........................................................
EJERCICIO 7 ....................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
7.8. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 7 ..................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
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10 La pastelera salada............................................................................................
10.1. Introduccin ...........................................................................................
10.2. Clasificacin y descripcin de los productos ms ofertados ....................
10.3. Elaboracin de los principales productos salados ....................................
10.4. Proceso de elaboracin y tcnicas...........................................................
10.5. Rellenos salados, ingredientes y proceso de elaboracin,
consistencia y caractersticas. Conservacin...........................................
10.6. Utilizacin de los distintos productos de pastelera salada......................
10.7. Principales elaboraciones saladas ............................................................
10.8. Posibles anomalas, causas y correcciones...............................................
EJERCICIO 10 ..................................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
10.9. Resumen de contenidos ..........................................................................
AUTOEVALUACIN 10.................................................................................
SOLUCIONES..................................................................................................
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1.1.
Introduccin
En cualquier obrador de pastelera, sea cual sea su tamao, lo primero que tenemos
que conocer son las materias primas y los complementos que necesitaremos para
llevar a cabo la produccin, siempre de acuerdo con nuestra infraestructura.
A lo largo de la presente unidad didctica, aprenderemos a calcular las necesidades
internas, a proveernos de las materias primas necesarias, y a conocer qu se puede
hacer para regenerar el gnero para su aprovechamiento.
1.2.
La nica diferencia que existe entre un obrador grande (industrial) y uno artesano,
es la cantidad. Lgicamente, un obrador industrial necesita un mayor volumen
de materias primas que uno mediano y ste, a su vez, ms que uno pequeo o
familiar. Por lo tanto, lo primero que tendremos que averiguar es la produccin
que se va a realizar.
Una vez conocido este dato, el jefe de obrador o
encargado, realizar los clculos necesarios de cada
uno de los productos que se van a necesitar para la
produccin prevista.
Este proceso no es nada fcil. Por eso, normalmente lo realiza el jefe de obrador.
Una de sus misiones consiste en elaborar el planning de trabajo y los materiales
y productos que se necesitan para llevar a cabo las tareas de fabricacin, segn
las necesidades de venta diaria, encargos y previsiones.
Para desarrollar esta funcin deber manejar las fichas tcnicas de las diferentes
elaboraciones y calcular las cantidades de cada uno de los productos segn la
fabricacin necesaria.
1.3.
Cuando el jefe de obrador tiene los clculos de cada uno de los productos que se
van a necesitar, deber cumplimentar un vale de pedido con todos los aparatos
correspondientes a cantidades, calidades, caractersticas del producto y fecha de
recepcin. ste lo entregar al responsable del economato o almacn, que se encargar de suministrar el pedido en las condiciones estipuladas por el demandante.
Una vez recibido el pedido en el obrador, el jefe supervisar las materias primas
recibidas y comprobar si responde a lo solicitado en cantidad, calidad y caractersticas del producto demandado.
Despus de comprobar todos estos datos, el jefe del obrador solicitar al personal
subalterno que acomode el pedido en el almacenaje correspondiente, siguiendo
todos los pasos para la correcta conservacin de los productos hasta el momento
de utilizarlos.
Por lo general, en las empresas bien organizadas no debe haber ms gnero del
necesario, slo debe estar presente el que se vaya a utilizar a corto plazo. Para que en
los obradores no se estanque una serie de gneros que no se vayan a utilizar de inmediato, los pedidos tienen que ser ajustados al mximo segn las necesidades.
1.4.
Operaciones de regeneracin
EJERCICIO 1
1. Quin se encarga en un obrador de elaborar el listado de necesidades de
materias primas?
SOLUCIONES
EJERCICIO 1:
1.
El jefe de obrador, o el encargado del mismo, es el responsable de elaborar el
listado de necesidades de materias primas.
2.
El responsable de economato o almacn tiene la obligacin de suministrar el
gnero al obrador.
3.
Con regenerar un gnero nos referimos al reciclado de materias primas o
productos elaborados o preelaborados.
4.
Los ingredientes bsicos de un pudin son crema de flan, fruta y bizcocho
o bollera.
5.
El tipo de grasa que se aade a los recortes de bizcocho o bollera para las tortas
de chicharrn es la manteca de cerdo.
1.5.
Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIN 1
1. En qu se diferencian las materias primas utilizadas en un obrador industrial
a uno artesano?
a.
b.
c.
d.
Calidad.
Cantidad.
Pureza.
Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
Fichas tcnicas.
A su capricho.
Calculadora.
Ordenador.
Organizar.
Elaborar.
Reciclar.
Economizar.
Bizcocho.
Hojaldre.
Mantequilla.
Ninguna de las opciones anteriores es correcta.
Queso.
Leche.
Suero.
Agua.
SOLUCIONES
AUTOEVALUACIN 1:
1.b
2.a
3.c
4.b
5.c
2.1.
Introduccin
Existen una serie de tcnicas y utensilios bsicos que todo pastelero-confitero debe
conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas tcnicas bsicas como batir,
mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios ms utilizados,
como son las latas y moldes, el rodillo, la esptula, y la manga pastelera.
A lo largo de la presente unidad didctica, aprenderemos el significado de cada
expresin y su utilizacin, conoceremos cmo se preparan los diferentes tipos de
moldes y latas para su posterior empleo.
Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, as como el uso
de la esptula para las diferentes elaboraciones.
Para finalizar, aprenderemos a llenar y manejar la manga pastelera con soltura
para escudillar y decorar, y a formar un cartucho y a utilizarlo en decoraciones
y rotulacin.
2.2.
Esto quiere decir que si tratamos de montar algn ingrediente que no contenga
estas caractersticas, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sera
imposible emulsionar el agua si no le aadisemos algn componente que
contuviera huevo, nata o mantequilla.
Las operaciones de batido ms frecuentes son las siguientes:
- Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.
- Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve.
- Nata: en elaboraciones de pastelera (tartas, pasteles, etc.).
- Cremas: utilizadas para sabayn, mousselina, crema de almendras, etc.
En ocasiones, necesitaremos batir algn ingrediente o elaboracin no
contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por
ejemplo, batir algn huevo para utilizarlo como pintura en algn tipo de
masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la
incorporacin de un lquido, remontar una nata que tras el paso de las horas
ha perdido la consistencia del montado, etc.
h Mezclar.
Esta operacin es muy frecuente en pastelera, pero, comparada con batir, es
ms variada en cuanto a su realizacin.
Para mezclar una elaboracin nos podemos
ayudar de un batidor, una lengua de goma,
una esptula, unas palas (si lo mezclamos en
mquina) e incluso las propias manos (en
ocasiones, si la cantidad de masa es pequea,
se suele mezclar a mano).
Su finalidad consiste en mezclar o ligar
diversas materias o ingredientes, sin darles
exceso de trabajo para que las masas o cremas
no cojan nervio. Para eso, lo realizaremos con
un movimiento circular lento.
Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminologa en pastelera
son muchas; pero, a ttulo de ejemplo, nos referimos a las siguientes:
- Mezcla para preparacin de cakes.
- Mezcla para preparacin de magdalenas.
- Mezcla de masas secas azucaradas.
- Mezclas de frutas o sabores a la nata.
- Mezcla de sabores o colores al mazapn.
h Amasar.
Cuando nos referimos al trmino amasar, en esta
ocasin ya no nos sirve slo con mezclar, hay que
trabajar mucho ms esta masa hasta conseguir llegar a
afinarla. Este trmino slo se utiliza en la elaboracin
de masas en las que interviene como materia prima
principal la harina acompaada de otros ingredientes
hmedos para que puedan unirse.
El amasado se puede realizar a mano, para pequeas
cantidades de masa, o a mquina, para cantidades
ms grandes.
ELABORACIONES BSICAS
PARA PASTELERA-REPOSTERA
Elaboraciones Bsicas para Pastelera-Repostera es uno de los mdulos pertenecientes
a la cualificacin profesional de Pastelera y Confitera que forma parte de la familia
profesional de Industrias Alimentarias. Esa cualificacin recoge todos sus contenidos
y objetivos, segn las directrices marcadas por el Sistema Nacional de Cualificaciones.
Este manual est pensado para facilitar el primer contacto del pastelero con el obrador
de pastelera. Para ello, comenzamos por explicar cmo gestionar las compras de
materias primas y cmo manipular, conservar y regenerar los productos utilizados,
adems de la elaboracin de diferentes recetas bsicas.
El objetivo de este mdulo es realizar o controlar las operaciones de elaboracin de
masas, pastas y productos bsicos de mltiples aplicaciones para pastelera-repostera.
Ideaspropias Editorial desarrolla este manual para que cualquier persona interesada
en el mbito de la industria alimentaria encuentre un compendio bsico de los
distintos materiales y frmulas que se pueden emplear para realizar y conservar
diversos productos en pastelera y confitera.
ISBN 978-84-9839-126-8
EDITORIAL
www.ideaspropias.com