Examen de certificare a competenelor profesionale Nivel II

Nume:Danciu Daniela Clasa: a XI-a TA An colar 2010-2011

Cuprins
ARGUMENT CAPITOLUL I 1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE CAPITOLUL II 2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE 2.2.servirea deserturilor 2.3.SERVIREA BUTURILOR 2.4.DEBARASAREA MESELOR BIBLIOGRAFIE: ANEXE

ARGUMENT
Privind grijile i preocuprile cotidiene ale omului,se numr i preocuparea pentru pregtirea unor produse pentru a asigura alimentaia organismului.Din istoria omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade,care se refer la aceast activitate,din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de via. Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte activiti,fie ele recreaionale,omul totui mnnc,se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a oricrui om,alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat,ea stnd la baza meninerii i prosperrii societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai de-a lungul istoriei,la toate popoarele,ci acestea se materializeaz ntr-o diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate ntr-un studiu sau alt form informaional.

CAPITOLUL I CARACTERIZAREA DESERTURILOR 1.1.PRODUSELE DE PATISERIE-COFETRIE Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de buctrie(orez cu lapte,cltite,gogoi),produse de cofetrie-patiserie, fructe i ngheat. Produsele de cofetrie sunt preparate complexe,cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie.Au gust dulce pronunat i o arom deosebit.Prin forma, aspectul i coloritul deerturilor,ele produc senzaii vizuale,olfactive i gustative plcute.

Ustensile i utilaje folosite la obinerea deserturilor:

USTENSILELE se folosesc la operaiile de preparare, ornamentare i decorare a prjiturilor.Cele mai cunoscute i folosite ustensile sunt: -cznel; -chipcea; -tvi; -cerc pentru tort; -ram dreptunghiular; -grtarul pentru glasat prjituri; -grtarul pentru glasat savarine; -trusa de duiuri i priuri; -telul tip cofetar; -croeta; -cuit de patiserie; -sit; -merdenea; -forme diferite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cozonacilor, tartelor etc.

CAPITOLUL II TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR

2.1.ARANJAREA SALONULUI DE SERVIRE
Mise-en-place nseamn totalitatea operaiilor de pregtire, transport, manipulare i aezare la mas a obiectelor de inventar. Etapele de efectuare a mise-en-place-ului sunt: 1. Aerisirea slii 2. tergerea prafului 3. Fixarea meselor 4. Aranjarea moltonului 5. Aducerea i aranjarea feelor de mas 6. Aducerea i aranjarea farfuriilor suport 7. Aducerea i aezarea tacmurilor 8. Aducerea i aranjarea paharelor Ordinea de aezare a paharelor este: pahar pentru aperitiv care se aeaz n vrful cuitului pentru gustare. pahar de vin alb care se aeaz n dreptul cuitului de pete. pahar de vin rou care se aeaz n dreptul cuitului de baz. pahar de ap mineral care se aeaz perpendicular pe emblema farfuriei suport. 9. Aducerea i aezarea ervetelor i erveelelor 10. Decorarea meselor 11. Aducerea i aezarea altor obiecte de inventar necesare servirii: suporturi pentru lumnri i erveele, scrumiere, olviere, presrtori, zaharnie i alte obiecte n funcie de meniu. 12. Ateptarea consumatorilor se face de ctre fiecare osptar n raionul su i poate fi denumit"primirea clienilor".

2.2.Servirea deserturilor
Deserturile pot fi constituite din diferite dulciuri de buctrie ca budinci, cltite, sufleuri, compoturi, produse de patiserie ca trudele, plcinte, trigoane; ngheate de fructe, profiterol, glace-parfait etc; produse de cofetrie ca torturi, prjituri; fructe; cafea. nainte de aranjarea mesei pentru servirea deerturilor,se debaraseaz masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se numai tacmurile de desert, paharele pentru buturile care se servesc sau care urmeaz s se mai serveasc, scrumier, suportul pentru scobitori i ervetele sau erveelele. Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica dac tacmurile necesare servirii deserturilor de ctre consumatori sunt complete.Pentru servirea deertului se folosesc urmtoarele tacmuri:cuitul i furculia pentru desert, pentru pepene, linguria pentru prjituri i ngheat.

2.3.SERVIREA BUTURILOR
Buturile se consum mpreun cu preparate culinare i alte produse alimentare,pentru stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a grsimilor.Buturile,de regul,se servesc n urmtoarea ordine:aperitivele,vinurile,ampania,lichiorurile.Coniacul, berea, buturile rcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de buturi ca cocktail-ul se servesc dup preferinele consumatorilor. Buturile desert:meniurile consistente,destinate meselor pentru dejun, meselor festive, meselor pentru prnz i sear pot fi completate cu unele buturi speciale care nsoesc preparatele sau produsele servite ca desert. Din aceste buturi fac parte ampania desert, coniacurile fine, marcate cu 5*-7*, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale.La ncheierea meselor pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o concentraie mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n sli special amenajate,cu o ambian intim.Aceste buturi pot fi pregtite i n faa clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii barmanului.

2.4.DEBARASAREA MESELOR
Operaiile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit,n funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului. Farfurioarele suport, cupa i linguria folosite la consumarea

ngheatei se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt a

consumatorului i se aeaz pe tav, care se afl pe antebraul i palma minii stngi,care n prealabil este acoperit cu ancrul mpturit astfel: lng antebra se aeaz farfurioara suport, lng aceast, spre palm, cup, iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mnerul ndreptat spre palm.Aceste operaii se efectueaz n spatele clientului.A doua farfurie suport se aeaz peste prima farfurie, cup i linguria peste celelalte, pn se acoper suprafaa tvii sau se debaraseaz toat masa.