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Análisis crítico_la calidad organoléptica de la fruta (Autoguardado)

Análisis crítico_la calidad organoléptica de la fruta (Autoguardado)

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1
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
 
POSGRADO INSTITUCIONAL EN CIENCIASQUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS
 
MATERIA: EVALUACIÓN SENSORIAL
 
ANÁLISIS CRÍTICO CORTO: “LA CALIDADORGANOLÉPTICA DE LA FRUTA”
 
PRESENTADO POR:
 
ROCÍO TORAYA AVILÉS
 
PROFESORA:
 
QI VIRGINIA PÉREZ FLORES M EN C
 
MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO, 17 DE ABRIL DE 2012
 
 
2
Cita bibliográfica:
Echeverria, G., Graell, J., López, L. & Lara, I. (2008). La calidadorganoléptica de la fruta.
 Horticultura Internacional
(61), 26-37.
 
Resumen Breve
El concepto de calidad ha sido definido de diferentes formas a lo largo del tiempo. Una
definición específica de la calidad de un fruto sería: “la mayor o menor adaptación del
producto a los fines perseguidos por los diferentes agentes participantes en la cadena
 productiva y comercial”, por lo tanto, el concepto de calidad puede tener diferentes
acepciones como: calidad productiva (resistencia a plagas), de servicio (comercial,tecnológica), dietética (nutricional, higiénica) y de satisfacción (organoléptica, socio-cultural). Estos aspectos no pueden estar separados y deben reunirse de tal forma que lacalidad del producto cumpla de la mejor manera las exigencias de los diferentes agentesparticipantes. Sin embargo, no hay que olvidar que la fuerza o motor que tira y marca elrumbo de toda la cadena son básicamente las exigencias del consumidor en relación a lacalidad organoléptica del producto, a la cual las distintas empresas y el personal técnico delas mismas habrán de encaminar sus esfuerzos para dar una adecuada satisfacción. La
calidad organoléptica se puede definir como “el conjunto de las propiedades de un producto
que actúan de estímulo de diversos receptores sensoriales del organismo afectados antes,
durante y después de un eventual consumo”. Esta
s propiedades se conocen como atributossensoriales, y en el caso de productos vivos, como la fruta, hay que tener en cuenta queestos se van modificando después de ser cosechados, y en consecuencia también su calidadsensorial, la cual es indispensable cuidar para satisfacer las exigencias de los consumidores.
 
Las preferencias del consumidor son la guía en cuanto a calidad del producto e influye enlas estrategias de producción, manejo, almacenamiento, transporte y comercialización delos frutos. Para conocer estas preferencias existe el análisis sensorial, éste permite, por unaparte, identificar y valorar las características organolépticas de un fruto, y por otra, expresarla satisfacción percibida por los consumidores después de su degustación. Es unaherramienta muy útil, tanto para el desarrollo de productos como para caracterizar ydescribir los existentes en el mercado. Sin embargo, también presenta una serie deinconvenientes, como la gran variabilidad que puede existir en los resultados obtenidos y ensu interpretación, la dificultad en la ejecución de las pruebas y el entrenamiento de los jueces, entre otros. Existen varios tipos de pruebas sensoriales, entre ellas están: lasafectivas, discriminativas, descriptivas y cualitativas; de acuerdo a la finalidad del estudiose elige el tipo prueba a emplear. En el sector de manzanas existen varios ejemplos deaplicaciones del análisis sensorial, ya que se ha empleado en diversos trabajos científicos ytécnicos orientados al estudio de la influencia de diversos factores sobre la calidadorganoléptica del fruto, que han demostrado que la calidad organoléptica de las manzanas,al igual que puede ocurrir en otros productos hortofrutícolas, está marcadamenteinfluenciada por el tipo de variedad, factores precosecha y poscosecha, los cuales influyendirectamente en la aceptación final de los productos.
 
Planteamiento del asunto/ problema
El problema o el asunto que en general plantea este artículo es que la calidad desde elpunto de vista organoléptico (gusto, sabor) es cada vez más valorada por los consumidoresde frutas, por lo que es un aspecto que debe ser considerado y correctamente manejado por
 
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los diversos agentes de la cadena frutícola. El análisis sensorial es, hasta el momento, laherramienta más útil para conocer las preferencias del consumidor en relación a la calidadorganoléptica de las frutas, y aunque todavía no ha conquistado el sector frutícola tienemucho potencial para hacerlo.
 
Punto de vista del autor
El autor resalta como el concepto de calidad, en relación a los productos hortofrutícolas,puede tener muchas acepciones. Sin embargo, no se puede considerar solo una de ellas alelaborar un producto, sino que se deben englobar todas, intentando satisfacer las diversasexigencias. También recalca que es imposible negar que la calidad desde el punto de vistaorganoléptico ha cobrado gran importancia para los consumidores de los productosfrutícolas, siendo el principal factor que condiciona su aceptación final, por lo tanto, todoslos agentes involucrados en la cadena frutícola deben focalizar su atención en ésta, ya quesi sus productos no cumplen con las características deseadas por el consumidor no tendránéxito. Para no perder de vista las exigencias del consumidor en relación a la calidadorganoléptica del producto, las empresas pueden emplear como herramienta el análisissensorial. Existen diferentes tipos de pruebas sensoriales y se elige entre ellas dependiendode la finalidad del estudio que se planee hacer; todas ellas se basan en la respuesta de lossentidos de las personas o jueces, que son las que valoraran el grado de satisfacción de unalimento y expresan su apreciación sensorial. Sin embargo, las aplicaciones del análisissensorial no solo se reducen a conocer la aceptación de un producto, describir sus atributoso diferenciar entre productos, también permite estudiar como los factores que intervienenen las cadenas productivas de las frutas y hortalizas afectan la calidad organoléptica deéstas, como se ejemplifica en el artículo al mencionar diferentes estudios realizados enmanzanas. Por lo tanto, el análisis sensorial resulta sumamente útil para potenciar yasegurar la calidad de los productos frutícolas, así como para asegurar su éxito con losconsumidores, y aunque la evaluación sensorial todavía no es ampliamente utilizada conestos fines, seguramente en el futuro lo será.
Argumento de apoyo
El mercado actual de productos frutícolas exige productos de calidad, frescos y sanos.Tradicionalmente, los criterios de calidad usados por los diferentes agentes de la cadenafrutícola (desde el productor al distribuidor y consumidor) han sido criterios de aspectoexterno (calibre, color, etc.). Pero, actualmente, los consumidores exigen otros atributosadicionales a los anteriores: de tipo organoléptico, de tipo nutricional y de tipo higiénico.Entre todos ellos, los atributos organolépticos (gusto, aroma, etc.) son, cada vez más, lafuerza o motor que marca el rumbo de toda la cadena productiva, y los consumidores tienenuna idea muy clara de cómo deben ser. La herramienta más útil para acercarse a lo quebusca el consumidor es el análisis sensorial; que permite, por una parte, identificar y valorarlas características organolépticas de un fruto y expresar la satisfacción percibida por losconsumidores después de su degustación, y por otra parte, permite el estudio de lainfluencia de diversos factores de la cadena productiva sobre la calidad organoléptica. Porlo tanto, la evaluación sensorial es, hasta el momento, el mejor instrumento para conocerlas exigencias del consumidor y para el control de calidad de los productos.
 

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