SISTEMAS AGROINDUSTRIALES

Nombre: Cristhian Carrin Nivel: Dcimo Semestre A Fecha: 25 de Octubre del 2012

ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Las exigencias de los mercados por productos de calidad encierra la necesaria homogeneidad de los productos. Slo con materias primas agrarias de calidad se consiguen alimentos de calidad. El regado es condicin indispensable para obtener, de una manera persistente, materias primas de calidad que alcancen los requisitos impuestos por las industrias agroalimentarias que, a su vez, responden a las demandas de los consumidores. Los consumos de agua en las agroindustrias son exiguos si comparamos con los existentes en la agricultura, que es la gran demandante de agua, as como tambin en otros sectores industriales. Sin embargo, la ubicacin territorial de las agroindustrias est ligada a la disponibilidad de agua tanto para los procesos industriales como el correcto tratamiento de las aguas residuales, que tiene en las industrias crnicas y en la elaboracin de aceites unas mayores complejidades. Por lo tanto, si bien las necesidades de agua para la agroindustria son poco importantes, en relacin a otros usos, la disponibilidad de este recurso es crucial para la agricultura moderna. Es importante conseguir una regularidad en la produccin y en la calidad de las materias primas para poder llegar a conseguir productos alimentarios de calidad con la necesaria uniformidad. La agroindustria encontrar serios problemas si est ligada a cultivos que se den en secano y si no cuenta con los volmenes necesarios de agua que le permita un adecuado tratamiento industrial y de correccin de efectos secundarios nocivos que afecten al medioambiente. En el Ecuador el aprovechamiento del agua en la agroindustria se caracteriza por: a) b) c) d) El rentismo La exclusin El extractivismo La transformacin del agua en comunidades

En las siguientes lneas, se tratar de justificar estas afirmaciones brevemente. El aprovechamiento rentista del agua se expresa en la conversin de ese recurso natural en recurso productivo, cuyo control y uso abundante contribuye a asegurar ganancias extraordinarias en la actividad agrcola, De hecho, los productos agrcolas que aseguran mayor ganancia en los mercados son aquellos que demandan abundante

cantidad de agua en el ciclo productivo -en el caso ecuatoriano: banano, flores, brcoli, mango, caa, etc. La exportacin de cultivos exigentes en agua no es nada extrao en el marco de la nueva divisin internacional del trabajo y la configuracin de un nuevo modelo de desarrollo de la agricultura. De hecho, el comercio agrcola mundial no es sino una gigantesca transferencia de agua, en forma de comunidades, desde regiones donde se la encuentra en forma abundante y a bajo costo, hacia otras donde escasea, es cara y su uso compite con otras prioridades. Entre los estudiosos del tema esto ya tiene un nombre, la denominan agua virtual y sostienen que este comercio se incrementar en el futuro de la mano de una demanda creciente, paralela al agotamiento y contaminacin de los recursos. La necesidad de garantizar agua para rentabilizar la produccin agrcola ha implicado el desarrollo de mecanismos diversos para una suficiente dotacin de agua. En las zonas en donde histricamente el Estado ha jugado un papel importante en la asignacin y regulacin del agua (la regin interandina especialmente) los grandes propietarios de tierra aseguraron para s los derechos de agua, formalizados segn la legislacin vigente; en regiones en donde el Estado no tuvo un rol significativo en la asignacin y regulacin del agua (el Litoral y Amazona particularmente) los propietarios y dueos de plantaciones desarrollaron mecanismos de diversa ndole para asegurar el control del agua, excluyendo o limitando su acceso a los campesinos. La utilizacin del agua sin que el Estado haya concedido la respectiva autorizacin de aprovechamiento es muy comn en las agroindustrias y plantaciones empresariales. El caso de la produccin bananera por parte del grupo Wong (Favorita Fruit Company) ayuda a ejemplificar lo sealado: en el ao 2005, de las 9.176 hectreas con cultivo de la fruta, el grupo slo tena derechos legalmente otorgados para regar 4.148 hectreas, es decir, slo el 45% de la superficie producida (Ministerio de Agricultura, 2005 y Consejo Nacional de Recursos Hdricos 2005). El desarrollo de la agricultura que responde a afanes acumulativos, mediante el constante incremento de la obtencin de la renta diferencial, explica la expansin de una produccin que consume altos volmenes de agua en cultivos considerados rentables y tambin explica el hecho de que esos cultivos cuenten con un porcentaje mayor de la superficie regada. Eso es lo que se puede constar con la informacin proporcionada por el III Censo Nacional Agropecuario: al comparar la informacin de la superficie cultivada y bajo riego en determinados productos, se puede verificar como los cultivos ms rentables tienen una mayor superficie bajo riego. Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un mtodo de preservacin. Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a

conservar los alimentos (en mermeladas por ejemplo) y tambin se preservaba carne mediante el salado. Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identific que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw. Actividad acuosa (denominada tambin actividad de agua) se define como la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma ingls Water activity, aw. La actividad acuosa es un parmetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. Caractersticas Existen diversos factores que controlan la actividad acuosa de un sistema. Los efectos coligativos de las especies disueltas (como puede ser por ejemplo la sal o el azcar) la interaccin dipolar, inica, o de enlace de hidrgeno con las molculas de agua. Los efectos de capilaridad cuando el vapor de agua sobre el menisco es menor que en el agua pura debido a las interacciones de puente de hidrgeno entre las molculas de agua. La interacciones de superficie interaccionan directamente con los enlaces de las substancias disueltas o en suspensin (como puede ser el almidn o las protenas) mediante fuerzas dipolares de los enlaces inicos (H3O++ o OH- ), fuerzas de Van der Waals (enlaces hidrofbicos) y enlaces de hidrgeno. La combinacin de estos tres factores en los productos alimenticios hace que se reduzca la energa del agua y se reduzca igualmente la humedad relativa comparada con el agua pura. Estos factores pueden ser agrupados en dos amplias categoras: efectos de smosis y de matriz. La actividad agua y la conservacin de los alimentos Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw.

En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin. La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto. Conservacin de alimentos eliminando agua 1- Secado ambiental: Es la eliminacin de agua de un alimento con ayuda de las fuerzas de la naturaleza como son el calor del sol y el viento. Ejemplos de alimentos secados. Chiles, flores, caf, especias, carnes, frutas, semillas (oleaginosas y leguminosas) y cereales Ventajas; Es econmico Desventajas; a) El alimento puede quedar con una concentracin de un 15% de agua lo que no es suficiente para que los microorganismos no crezcan b) Es necesario un espacio para secar adecuadamente c) Durante el proceso puede generarse contaminacin por microorganismo que se encuentran en el aire y en el suelo. d) Los alimentos pueden ser atacados y deteriorados por insectos y roedores e) Es un mtodo que depende de buenas condiciones ambientales f) Los alimentos con una alta calidad no se pueden secar de esta manera ya que puede cambiar su estructura.

g) Es un mtodo lento. Algunos ejemplos de alimentos segn su aw: 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que viven en gran presencia de sal)

2. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de azcar) o halfilos. 3. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo. BIBLIOGRAFA: http://www.gloobal.net/iepala/gloobal/fichas/ficha.php?id=11543&entidad=Textos&html
=1 http://www.derechoaragones.es/i18n/catalogo_imagenes/grupo.cmd?path=201265

http://es.wikipedia.org/wiki/Actividad_acuosa http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2010/04/la-actividad-de-agua-en-losalimentos.html