Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
8Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Tinjauan Pustaka Dan Pembahasan

Tinjauan Pustaka Dan Pembahasan

Ratings: (0)|Views: 730|Likes:
Published by Teta Dear

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Teta Dear on Oct 29, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/27/2012

pdf

text

original

 
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
A.
Teknologi Pengolahan Minimal (
 Minimally Procesing 
)
Proses minimum (
minimally processed 
) produk hortikultura merupakanusaha penyiapan dan penanganan produk untuk mempertahankan kesegaranalaminya dan lebih mudah digunakan oleh konsumen. Tujuan utama prosesminimum produk hortikultura adalah mempertahankan kesegaran produk tanpamenurunkan mutu gizi dan menjamin umur simpan produk memadai untuk arealkonsumen tertentu. Penyiapan dan penanganan produk tersebut meliputi pembersihan (
cleaning 
), pencucian (
washing 
),
trimming/peeling 
,
coring 
,
 slicing 
,
 shredding 
, dan pengkemasan. Beberapa istilah digunakan untuk process minimum produk hortikultura, seperti proses ringan (
lightly processed 
), proses sebagian(
 partially processed 
), proses segar (
 fresh processed 
), dan proses awal(
 preprepared 
).Berkembangnya proses minimum produk hortikultura disebabkan olehkebutuhan masyarakat akan produk buah-buahan dan sayuran segar yang lebihmudah untuk digunakan maupun dikonsumsi. Beberapa contoh produk prosesminimum yang dijumpai di pasaran adalah potongan buah yang dikemas (satu jenis maupun campuran), durian yang sudah dikupas, kentang yang sudah dikupasdan dipotong-potong, potongan sayuran, bawang putih yang sudah dikupas, dan produk lainnya. Produk proses minimum banyak dijumpai di pasar-pasar swalayan, rumah makan cepat saji (salad dan buah-buahan), dan jasa catering.Meningkatnya permintaan akan produk hortikultura segar memberi pengaruh padameningkatnya pasar akan produk proses minimum.Proses minimum berdampak pada meningkatnya perishabilitas produk hortikultura, sehingga diperlukan teknik-teknik penanganan proses minimumuntuk memperpanjang umur simpan produk. Untuk penigkatan sanitasi, penyiapan, dan penanganan produk hortikultura dengan proses minimummemerlukan pengetahuan mengenai ilmu dan teknologi pangan, dan fisiologi pasca panen. (Semadi Antara, Nyoman : 2007).
 
B.
Faktor - Faktor Penyebab Kerusakan Mutu Buah dan Sayur
Kerusakan buah dan sayur telah dimulai sejak buah dan sayur tersebutdipanen. Penyebab utama kerusakan buah dan sayur adalah (1) pertumbuhan danaktivitas mikroorganisme; (2) Aktivitas enzim dalam buah dan sayur; (3) suhu baik suhu tinggi maupun suhu rendah; (4) udara khususnya oksigen; (5) kadar air dan kekeringan; (6) cahaya; dan (7) serangga, parasit serta pengerat. Pengawetan buah dan sayur pada dasarnya adalah tindakan untuk memperkecil ataumenghilangakan faktor-faktor perusak tersebut.Setelah dipanen buah dan sayur tetap melakukan fisiologis sehinggadapat disebut sebagai jaringan yang masih hidup. Adanya aktifitas fisiologismenyebabkan buah dan sayur akan terus mengalami perubahan yang tidak dapatdihentikan, hanya dapat diperlambat sampai batas tertentu. Tahap akhir dari perubahan pasca panen adalah kelayuan untuk produk nabati atau pembusukan pada produk hewani.Susut ”losses” kualitas dan kuantitas buah dan sayur terjadi sejak  pemanenan hingga dikonsumsi. Besarnya susut sangat tergantung pada jenis dancara penanganannya selepas panen. Untuk mengurangi susut ini petani/pedagang(1) harus mengetahui factor biologis dan lingkungan yang berpengaruh terhadapterjadinya kerusakan, (2) menguasai teknik penanganan pasca panen yang dapatmenunda kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas pada tingkatan tertentuyang mungkin dicapai. Untuk mengurangi susut yang terjadi setelah pemanenan, pada prinsipnya dapat dilakukan dengan cara memanipulasi factor biologis ataufactor lingkungan dimana produk pertanian tersebut disimpan.Faktor-faktor biologis terpenting yang dapat dihambat pada bahan seperti buah-buahan dan sayuran adalah : respirasi, produksi etilen, transpirasi, danfaktor morfologis/anatomis, faktor lain yang juga penting untuk diperhatikanadalah senantiasa menghindarkan komoditi terhadap suhu atau cahaya yang berlebihan, dan kerusakan patologis atau kerusakan fisik.Meskipun mutu merupakan konsep yang sangat luas, yakni karakteristik-karakteristik yang ada pada suatu produk yang menjadi penentu terhadap penerimaan konsumen atas suatu produk (Pardede, 2005), tetapi secara singkat
 
dapat dikatakan mutu adalah karakteristik yang tepat sesuai dengan keinginankonsumen. Khususnya untuk buah dan sayur segar, dan sekaligus pada buah dansayur olahan minimalis, komponen mutu yang menjadi perhatian utama konsumenantara lain: penampilan secara visual, tekstur yang berhubungan dengan apa yangdiindera di mulut (
mouth-feel 
), cita rasa -khususnya yang berhubungan denganrasa dan aroma-, kandungan gizi dan faktor keamanan bila dikonsumsi (Lin &Zhao, 2007; Lozano, 2006).Dari segi sensoris, konsumen lebih menitikberatkan pada pertimbanganwarna, flavor dan tekstur. Ketiganya merupakan karakteristik sayuran yang berhubungan erat dengan kondisi fisiologi bahan dan kondisi mikrobiologis pada bahan. Demikian juga halnya dengan kandungan gizi serta keamanan pada buahdan sayur olahan minimalis erat hubungannya dengan kondisi mikrobiologis bahan.
C.Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan Minimalis dalam LingkunganAtmosfir Termodifikasi
Dalam penyimpanannya makanan buah dan sayur olahan minimalis biasanya dikemas dalam keadaan tertutup dalam kemasan yang semipermiabel.Secara umum pengemasan dalam atmosfir termodifikasi (
modified atmosphere
;MA) adalah teknologi pengemasan di mana kondisi atmosfir sekeliling produk  berbeda dengan komposisi normal udara (Francis
et al 
., 1999). Bahan pengemasyang biasa digunakan adalah berbagai lapisan tipis (plastik polimer) yang permiabel. Dalam hal produk pengemasan buah dan sayuran olahan minimalis,komposisi udara/gas dalam kemasan termodifikasi oleh masih berlangsungnya proses respirasi oleh jaringan buah/sayuran, yang dikenal dengan modifikasiatmosfir pasif. Tergantung pada aktifitas respirasi, temperatur penyimpanan dankarakteristik permiabilitas dari bahan pengemas, kondisi atmosfir sekeliling produk akan mengalami suatu titik equilibrium. Kondisi ini akan efektif dalammenghambat mekanisme pembusukan, sekaligus mempengaruhi proses respirasiitu sendiri. Pengemasan atmosfir termofikasi yang aktif, yakni dengan mengatur komposisi gas dalam kemasan dengan konsentrasi tertentu juga umum dilakukan

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->