Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
2Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Mariniranje_divljaci

Mariniranje_divljaci

Ratings: (0)|Views: 145 |Likes:
Published by goksim

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: goksim on Oct 31, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/31/2012

pdf

text

original

 
Šta (sve) uraditi sa odstreljenom divljači?
Pernatu divljač u supu, a krupnu i dlakavu u paprikaš! da li treba baš tako? Mnogi odnas su probali divljač, ali neretko nisu osetili i izvanredan ukus izuzetno cenjene hrane.Da bi se doživele i osetile te osobine postoji put pripreme divljači od trenutka odstrela, pa dospremanja, kuvanja, pečenja...Prvo je neophodno divljoj svinji, srni, jelenu... izvaditi creva i sačuvati iznutrice(pluća, srce i jetru). Kod zeca, ako je skoro odstreljen, čuva se čak i krv. Pernatoj divljačitakođe sačuvati iznutrice, ako nisu oštećene od sačme, a kod šljuke i bekasine obaveznoizdvojiti i sačuvati creva, jer su poseban delikates. Krupnu i dlakavu divljač treba ostaviti ukrznu da prenoći (12-24 sata), obešenu za zadnje noge, pa joj tek onda oderati kožu. Pernatudivljač ostavimo nekoliko dana da odstoji na hladnom mestu ili na mrazu. Posle toga trebaočupati perje na suvo, jer je tako meso ukusnije nego kada se šuri.Meso krupne i dlakave divljači (but, plećka, leđa...) treba držati u hladnoj vodi 24 do48 sati i više puta menjati vodu, a potom još dva dana duboko zamrznuti. Posle odmrzavanjameso treba isprati i obrisati.
 
Najvažnija etapa pripreme divljači je mariniranje
Marinat (ili marinada) je aromatičan, začinjen sok, kuvan ili nekuvan, u koji se potapameso. meso se marinira da bi se što duže sačuvalo (impregniralo) od kvarenja, da biomekšala vlakna određenih delova i dabi primilo miris i ukus raznih začina i aromatičnih biljaka.Postoji više vrsta marinata: nekuvan, kuvan, suvi, marinat za manje komade mesa, za brzo (kondiciono) mariniranje i namenski (za određenu vrstu divljači). Sud u koji se stavljameso i marinat treba da je od zemlje (keramike) ili porcelana. Bitno je izbegavati metalno posuđe i metalni pribor za prevrtanje mesa tokom mariniranja.
Nekuvani marinat
 Nekuvani marinat se sastoji od raznog povrća, mirisnog bilja i začina pomešanih sa belim vinom, sirćetom i uljem.
Kuvani marinat
Priprema se od manje- vše istih sastojaka kao i nekuvani, samo što se ovaj najpre pržina ulju, zatim preliva vinom i sirćetom i kuva 30 do 40 minuta. Za kuvani marinat, zbogisparavanja, treba dodati oko 20 posto više vina i sirćeta nego u nekuvani. Kuvani marinattreba ohladiti, pre nego što se njime prelije meso. Od ovog pravila se može odstupiti jedinoako vreme ne dopušta čekanje, ili ako je u pitanju starija divljač, koju treba uvek prelitivrelim marinatom.Koju ćemo vrstu marinata upotrebiti, odlučuje vrsta ili deo mesa koji se marinira. Odtoga zavisi i vreme mariniranja. Osim toga, važno je znati da zimi mariniranje traje duže tadaveći komadi mesa mogu da ostanu u marinatu 5-6 dana, dok ih leti ne treba držati duže od 2-3 dana. Naravno na hladnom mestu, ispod 7 stepeni celzijusa.
Konzerviranje kuvanog marinata
Ako meso mora da stoji u marinatu duže od tri dana, marinat mora da se konzervira: preručiti ga u drugu posudu, pa na svaki litar marinata dodati po jedan decilitar belog vina isirćeta, kuvati 10 minuta, ohladiti ga i ponovo preliti meso. Isti marinat može se upotrebiti iviše puta, ako se leti prokuva svaki drugi, a zimi svaki četvrti dan, uz dodavanje vina isirćeta.
Marinat za manju pernatu divljač
Šljuke, prepelice, jarebice i slične ptice mogu se održati nekoliko dana ako se samo posole, pobibere i poprskaju belim vinom, konjakom i uljem. Povremeno ih treba okretati uovom jednostavnom marinatu.
 
Suvo mariniranje
Suvo mariniranje je mešavina aromatičnog bilja i začina pomešanih sa uljem.Osnovna uloga ulja u svim marinatima je da spreči isušivanje, dehidraciju sokova iz mesa.
Sastav nekuvanog marinata
Za jedan litar marinata potrebno je:-2 šaragarepe iseckane na kolutiće-2-3 glavice sitno iseckanog crnog luka-čen zgnječenog belog luka-manji koren celera, sitno iseckan-kašika peršunovog lista sitno iseckanog-kašika majčine dušice-5-10 zdrobljenih zrna bibera-1 usitnjen lovorov list-1-2 karanfilića-0,6 l belog vina-0,2 l sirćeta-0,2 l ulja-0,5 dcl konjaka-10 zrna korijandera-5-6 zrna kleke-10 zrna borovnice
Kuvani marinat
Postupak znamo, sastojci su nam tu, malo više vina i sirćeta, prelijemo meso i povremeno ga okrećemo.
Marinat za male komade mesa
Kotleti, orasi od srne i komadi mesa praseta divlje svinje, mariniraju se sa 1 dl belogili crnog vina, 1 dl sirćeta i 0,5 dl ulja uz povremeno mešanje. Postoji i drugi način: prelitimeso limunovim sokom, zdrobljenim biberom i uljem. Ovi postupci traju 24 sata.Kod " matore" divlje svinje marinat može da sadrži više sirćeta od vina - na litar marinata i do 0,5 l sirćeta. U zavisnosti od vrste mesa može se koristiti crno umesto belogvina, pogotovo za spremanje ragua, gulaša i sličnih jela. Može se koristiti i vinsko sirće ilimešavina balzamovog i alkoholnog.
Špikovanje slaninom
Posle mariniranja divljači, posna mesa se oblažu ili špikuju slaninom. Špikuju seveliki komadi mesa, a pernata divljač umotava u režnjeve.

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->