P. 1
LICENTA

LICENTA

Ratings: (0)|Views: 769|Likes:
Published by Gâtlan Lucian

More info:

Published by: Gâtlan Lucian on Nov 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/22/2013

pdf

text

original

 
CAPITOLUL 1. REFRIGERAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
1.1. Aspecte generale privind refrigerarea
Alături de congelare, refrigerarea este o modalitatea de conservare prin frig a alimentelor careare la bază principiul anabiozei i mai exact psihroanabioza.
ș
Între refrigerare si depozitarea la temperaturi de refrigerare i congelare i depozitarea la
ș ș
 temperaturi de congelare exisdiferene care trebuiesc notate. Depozitare la temperaturi de
ț
 refrigerare se refela temperaturi deasupra punctului de înghe, de la +16
ț
°C la -2°C, ceea ceînseamnă o răcire fără formare de apă în produs. Refrigeratoarele comerciale i cele casnice operează
ș
 de obicei la temperaturi cuprinse între 4,5°C i 7°C. Uneori refrigeratoarele comerciale funcioneză la
ș
ț
 temperaturi puin mai mici în cazul alimentelor favorizate de acestă micorare. Pe când apa pură
ț ș
 îngheaă la temperatura de 0°C, majoritatea alimentelor îngheă la temperatura de 2°C i mai mici.
ț ț ș
 Depozitarea produselor congelate se face la temperaturi sub -18°C. Refrigerarea i depozitarea la
ș
 temperaturi de refrigerare va păstra alimentele perisabile câteva zile sau săptămâni în timp cecongelarea cateva luni sau chiar ani dacă sunt corect ambalate. (Norman N.Potter , Joseph H.Hotchkiss , 1995 – Food Science)
.
În cele mai multe cazuri refrigerarea este aplicată în scopul conservării propriu-zise a produselor. Refrigerarea poate fi însă utilizată şi în scopul asigurării condiţiilor optime de desfăşurarea unor procese biochimice necesare fabricării unor produse alimentare ( unele produse lactate, unele preparate din carne şi altele) sau a unor procese fizico- chimice necesare în anumite faze ale unor tehnologii alimentare. În sfărşit, refrigerarea poate constitui o fază preliminară de răcire în cazultehnologiilor de congelare a produselor alimentare.În cazul produselor vii i sănătoase (legume, fructe, ouă) ,conservarea acestora se realizează, în
ș
  principal, prin reducerea intensităii proceselor de metabolism datorită frânării activitaii enzimelor 
ț ț
 endogene specifice sub aciunea temperaturilor scăzute.( figura 1.1.)
ț
 
La produsele fără viaă, prelungirea duratei de păstrare se realizează în principal prin frânarea
ț
 aciunii microorganismelor. Condiia esenială pentru reuita conservării unor astfel de produse este
ț ț ț ș
 meninerea imunităii naturale, care le ferete în mare sude aciunea microorganismelor.
ț ț ș ț
( Alexandru Naghiu , Sorin Apostu-2006)În funcie de natura produsului i cerinele procesului tehnologic refrigerarea poate decurge
ț ș ț
 lent sau rapid. În principal, se urmărete o refrigerare cât mai rapidă pentru frânarea rapidă a aciunii
ș
ț
 agenilor modificatori, pentru reducerea pierderilor în greutate i pentru utilizarea cât mai intensivă a
ț ș
 spaiilor de răcire.
ț
Figura 1.1.- Influenţa temperaturii asupra duratei de conservare prin frig (după Lorenzen)
1-găini tăiate; 2-peşte slab; 3-carne de vită; 4-mere târzii; 5-portocale
1.2. Metode de refrigerare
1.2.1 Refrigerarea cu aer răcit
 
Refrigerarea cu aer răcit este metoda cea mai răspîndită datorită în primul rând faptului că este pretabilă marii majorităţi a produselor alimentare. Indifirent de natura şi caracteristicile produselosupuse răcirii şi de sistemul constructiv utilizat, un spaţiu de refrigerare cu aer cuprinde în esenţăurmătoarele elemente:- o incintă izolată termic;- produse alimentare supuse răcirii;- schimbătorul de căldură în care este răcit aerul (vaporizatorul instalaţiei frigorifice, răcitorul de aer cu agent intermediar ş. a. );- circulaţia aerului între răcitor-produse-răcitor.Aerul, la trecerea peste răcitorul de aer, îşi scade temperatura şi îşi reduce umiditatea absolută,iar la trecerea peste produse se încălzeşte şi se umidifică.Procesul de refrigerare se poate realiza:-în mod discontinuu, caz în care spaţiul de răcire este încărcat cu produsele calde care rămîn în poziţiefixă la terminarea procesului de refrigerare;-în mod continuu, caz în care în spaţiul de răcire sunt introduse continuu produsele calde care parcurg spaţiul răcit (perioada de timp în care sunt refrigerate) şi tot în mod continuu sunt evacuate produsele deja refrigerate;-în mod semicontinuu, caz în care la anumite intervale de timp sunt introduse în spaţiul răcit produsecalde şi concomitent evacuate produsele deja refrigerate.Principalii parametri ai aerului utilizat într-un proces de refrigerare sunt temperatura,umiditatea relativă şi viteza la nivelul produselor.
Temperatura
aerului de răcire în cazul sistemelor de refrigerare discontinue sau semicontinueeste variabilă tot timpul în procesul de răcire, avînd valori mai ridicate la începutul procesului şiajungînd în final la valoride 40...100°C, mai scăzute decît temperatura produselor refrigerate.În cazul sistemelor de răcire continue, deoarece sarcina termică este aproximativ constantă petoată durata procesului, temperatura aerului îşi menţine practic aceeaşi valoare în tot timpul răcirii. Nivelele de temperatură a aerului în aceste cazuri sunt net mai coborâte decât în cazul sistemelor discontinue, ajungînd la0..-180 Cîn tehnologiile de refrigerare rapidă a cărnii în carcase. Refrigerarea poate fi realizată cu unul sau mai multe nivele ale temperaturii aerului.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->