Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
3Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
mocaf

mocaf

Ratings: (0)|Views: 146 |Likes:
Published by angkeuNR
modifikasi tepung singkong
modifikasi tepung singkong

More info:

Categories:Types, Resumes & CVs
Published by: angkeuNR on Nov 01, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

02/25/2013

pdf

text

original

 
MOCAF adalah produk turunan dari tepungsingkong yang menggunakan prinsipmemodifikasi sel singkong secara fermentasi,yang menghasilkan karakteristik khas, sehinggadapat digunakan sebagai food ingredientdengan skala sangat luas.Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAFdapat digunakan sebagai bahan baku dariberbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery,cookies hingga makanan semi basah. Karenamempunyai spektrum aplikasi yang miripdengan tepung terigu, beras dan tepung-tepungan lainnya, maka MOCAL mempunyaipotensi pasar yang sangat besar.
Keunggulan MOCAF
 mempunyai aroma dan citarasa yang lebih baikdibanding tepung ubi kayu biasa,mempunyai warna lebih putih dibanding tepungubi kayu biasa,mempunyai harga yang relatif murah dibandingberas/terigu.Setiap tahun, pemerintah dan dunia usahaselalu dipusingkan gejolak harga tepung terigu.Padahal, terigu termasuk salah satu bahanmakanan pokok bangsa Indonesia.Banyak haltelah dilakukan pemerintah untuk mengatasigejolak harga terigu ini. Salah satunya denganmenurunkan tarif bea masuk terigu impor.Namun,upaya mengatasi gejolak harga teriguterbukti tidak efektif. Harga tepung terigusering bergejolak. Akibatnya, ratusan ribupengusaha di kalangan usaha mikro kecilmenengah (UMKM), yang mengandalkan terigusebagai bahan baku, tak pernah bisa berusahadengan tenang.Sebenarnya, kalau mau, ada upaya lain yangbisa meredam kegelisahan akibat lonjakanharga terigu ini, yakni dengan menggenjotproduksi mocaf (modified cassava flour).Tepung yang berbahan baku singkong ini, dalamhal mutu dan kandungan, tak kalah dari teriguyang dibuat dari gandum. Produksinya yangmelalui proses fermentasi membuat mocaf tidak lagi beraroma singkong dan memilikikekentalan serta elastisitas adonan yang tinggi.Dengan demikian, mocaf sangat cocok untukmenggantikan posisi terigu dalam pembuatanmi instan dan aneka makanan lain. Prinsip dasarpembuatan tepung mocaf adalah memodifikasisel ubi kayu secara fermentasi.Mikroba yangtumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitikdan selulolitik yang dapat menghancurkandinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehinggaterjadi liberasi granula pati.Proses liberalisasi ini akan menyebabkanperubahan karakteristik dari tepung yangdihasilkan berupa naiknyaviskositas,kemampuan gelasi, daya rehidrasi,dan kemudahan melarut. Selanjutnya granulapati tersebut akan mengalami hidrolisis yangmenghasilkan monosakarida sebagai bahanbaku untuk menghasilkan asam-asam organik.Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam bahandan ketika bahan tersebut diolah akan dapatmenghasilkan aroma dan cita rasa khas yang
 
dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi kayuyang cenderung tidak menyenangkankonsumen. Selama proses fermentasi terjadipula penghilangan komponen penimbul warnaseperti pigmen (khususnya pada ketela kuning)dan protein yang dapat menyebabkan warnacokelat ketika pemanasan.Dampaknya adalah warna mocaf yangdihasilkan lebih putih jika dibandingkan denganwarna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, prosesini akan menghasilkan tepung yang secarakarakteristik dan kualitas hampir menyerupaitepung dari terigu. Produk mocaf sangat cocokmenggantikan bahan terigu untuk kebutuhanindustri makanan. Kondisi saat ini menunjukkanbahwa produk mocaf secara ekonomis ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yangselama ini beredar di pasaran. Bahan baku yangmudah dibudidayakan,harga ubi kayu dipasaran yang murah, serta proses pengolahantepung yang tidak memerlukan teknologi tinggimembuat harga mocaf saat ini hanya berkisarantara 40
 –
60% dari harga terigu.Hal ini membuat produk jadi apa pun yangdihasilkan dari mocaf ini akan lebihmenguntungkan dibandingkan dengan tepungterigu. Selama ini, lantaran kualitasnya,penggunaan tepung ubi kayu biasa masihsangat terbatas. Untuk bahan makananmisalnya, seperti substitusi terigu sebesar 5%pada mi instan, menghasilkan produk denganmutu rendah. Namun aplikasi tepung mocaf dengan karakteristik yang dijelaskan di atasternyata mampu menghasilkan produkmakanan berkualitas. Hasil uji cobamenunjukkan mocaf dapat digunakan sebagaibahan makanan dengan penggunaan yangsangat luas.Mocaf ternyata tidak hanya bisa dipakai sebagaibahan pelengkap, tetapi juga dapat langsungdigunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan mulai dari mi, bakery, cookieshingga makanan semi basah. Dengan sedikitperubahan dalam formula atau prosesnya,karena produk ini tidaklah sama persiskarakteristiknya dengan tepung terigu, tepungberas atau yang lainnya, dapat dihasilkanproduk yang bermutu optimal. Kue brownish,kue kukus, dan spongy cake dapat dibuatdengan berbahan baku 100% mocaf sebagaitepungnya.Produk yang dihasilkan mempunyaikarakteristik yang tidak jauh berbeda denganproduk yang dibuat menggunakan tepung terigutipe berprotein rendah (soft wheat).Sebagai produk yang pengembanganvolumenya berdasarkan kocokan telur, tidaklahsulit bagi mocaf untuk mengganti tepung terigutersebut. Kue-kue berbahan baku mocaf ternyata mempunyai ketahanan terhadapdehidrasi yang tinggi sehingga mampu disimpandalam 3
 –
4 hari tanpa perubahan tekstur yangberarti. Mocaf telah diuji coba untuk digunakanpada beragam kue kering seperti cookies,nastar, dan kastengel di mana 100% tepungnyamenggunakan mocaf. Uji coba menunjukkan,kue kering yang dihasilkan mempunyaikarakteristik yang tidak jauh berbeda denganproduk yang dibuat menggunakan tepung terigutipe berprotein rendah. Untuk kue basah, telahdiuji coba aplikasi mocaf pada kue lapistradisional yang umumnya berbahan bakutepung beras atau tepung terigu denganditambah tapioka.Hasilnya menunjukkan bahwa mocaf dapatmenggantikan tepung beras maupun tepungterigu 100%. Kue lapis yang dihasilkanbertekstur lembut dan tidak keras. Hasil inimenunjukkan bahwa mocaf dapat pulamenggantikan tepung beras yang saat ini kian
 
mahal. Di samping itu, telah juga dilakukan ujicoba substitusi tepung terigu dengan mocaf dengan skala pabrik. Hasilnya menunjukkanbahwa hingga 15% mocaf dapat menyubstitusiterigu pada mi dengan mutu baik dan hingga25% untuk mi berkelas rendah, baik dari mutufisik maupun organoleptik. Secara teknis punproses pembuatan mi tidak mengalami kendalayang berarti jika mocaf digunakan untukmenyubstitusi terigu. Alternatif aplikasi mocaf sebagai food ingredient yang lain adalahpenggunaannya pada makanan bayi.Dengan sifat-sifat yang dimiliki bahan ini, secarateknis tidaklah sulit untuk mengaplikasikanpada produk ini.Kendati demikian, mengingatmakanan bayi mempunyai spesifikasi yangkhusus, maka diperlukan kajian yang cermatagar hal ini terwujud, misalnya kajian tentangoligosakarida penyebab flatulensi yangdiramalkan sudah terpecahkan selamafermentasi.Kajian ini penting sehingga bayitidak mengalami kembung ketika mengonsumsiproduk ini. Nah, produksi mocaf inilah yangsejak beberapa tahun lalu giat diusahakan olehmasyarakat Trenggalek, Jawa timur. Pemainutama mocaf di daerah ini adalah CV InsanSejahtera yang didirikan oleh Mulyono Ibrahim(almarhum) dan Subandiyanto.Kedua orang yang dikenal bersahabat inimendirikan CV Insan Sejahtera pada 2006.Namun, karena sakit asma, Mulyono dipanggilSang Khalik pada Oktober 2009. MeninggalnyaMulyono membuat Subandiyanto kini seorangdiri mengembangkan usaha. Istri Mulyono,Nunung Purnamaningsih, memang turutdilibatkan, tetapi tidak terlalu aktif. Denganmengandalkan produksi dari 19 kluster (unitusaha produksi bahan baku mocaf yang dikelolapetani), Insan Sejahtera mampu memproduksi60 hingga 100 ton mocaf per bulan. Kalau sesuairencana dan mendapat dukungan modal dariperbankan, produksi Insan akan dinaikkan pada2010 menjadi 500 ton per bulan. Asal tahu saja,CV ini sebelumnya telah dua kali mendapatpembiayaan dariBNISyariah dengan nilai totalsebesar Rp350 juta.Faktor modal, untuk sementara ini, memangsangat menentukan tingkat pertumbuhan
produsen mocaf. “Karena tidak memiliki mesin
pengering, produksi hanya bisa dilakukan kalauada sinar matahari. Akibatnya, CV Insan mestimenerapkan sistem stok (persediaan) untukmasa enam bulan.Keterbatasan ini jugamembuat perusahaan seperti CV Insan takberani menerima pesanan yang kontinu dalam jumlah besar. Terutama dari pabrik-pabrik
makanan,” kata Subandiyanto. Kendala
demikianlah yang harus dipikirkan olehpemerintah. Apalagi, seperti dikemukakan diatas,mocaf bisa dijadikan sebagai penggantitepung terigu.Artinya, jika seluruh terigu impordigantikan dengan produk ini, Indonesia bisamenghemat devisa yang cukup besar.Yang lebih elok lagi,produsen makanan berskalabesar tak keberatan memakai bahan baku inikarena, selain kualitasnya setara, harganya jugalebih murah 35% dari tepung terigu. Dampakpositif lain dari mocaf adalah adanyapeningkatan kesejahteraan petani. Berkatadanya unit usaha seperti CV Insan, pendapatanpetani ikut terangkat. Betapa tidak? Singkongmentah yang semula hanya dihargai Rp200 kinitelah meningkat menjadi Rp350/kg. Itusebabnya, rencana pemerintah yang akanmeningkatkan produksi mocaf menjadi 2 jutaton per tahun mendapat sambutan hangat darikalangan petani dan produsen diTrenggalek,termasuk CV Insan Sejahtera.Mereka berharap, bertambahnya perhatian

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->