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1.- Contaminacion Microbiologica

1.- Contaminacion Microbiologica

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Los microorganismos que pueblan losalimentos pueden ser de tres tipos:Los "buenos" son los microorganismostecnológicos, que contribuyen al desarrollo ytransformación de ciertos alimentos en otrosdistintos, de conservación más duradera ysegura, pues impiden el crecimiento debacterias peligrosas. Hablamos de lasbacterias lácticas, responsables de lafermentación del yogur y de los quesos, eindispensables en el
choucroute
, lospepinillos y los embutidos, así como de laslevaduras del pan o de la cerveza y losmohos que confieren su personalidad aalgunos quesos (Cabrales,
Camembert 
...) ocrecen en las tripas de los embutidos.Los "feos" son los microorganismosalterantes; aunque no son tóxicos, causanen los alimentospodredumbresdetectables por elmal aspecto, malolor y mal sabor,que provocan unrechazo instintivo.Los"malos" son losmicroorganismospatógenos, capaces de causar en el hombreenfermedades de diversa gravedad y, en elpeor de los casos, la muerte. Pueden llegara los alimentos a través de las aguas deriego contaminadas con residuos fecales ode la propia tierra, en la que viven algunasde las bacterias más peligrosas.Hombres y animales tambiénpueden ser portadores de bacterias;basta con una manipulaciónpoco higiénica para que elalimento se contamine alcontacto con las secreciones desu piel, heridas, saliva o heces(manos mal lavadas, toses...). Lasbacterias también pueden encontrarse enlas entrañas de los animales y llegar a lacarne durante la evisceración del animal.Aunque parezca fresco y sano, unalimento puede estar contaminado por
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La contaminaciónmicrobiológica 
La presencia de microorganismos en losalimentos es normal y, dentro de ciertoslímites, inofensiva. Los problemasaparecen cuando sobrepasa esos límitespor culpa de unas medidas de higiene yconservación deficientes.
 
bacterias patógenas que, si encuentran unmedio favorable, puede multiplicarse a unritmo desenfrenado, de unos 70.000millones de descendientes cada 12 horas.Puesto que lo malo no es comerseuna bacteria peligrosa sino variosmillones de ellas, es preciso evitarque en los alimentos concurrandurante un tiempo prolongadolos factores que permiten eldesarrollo óptimo de la mayoríade las bacterias y los mohos:temperaturas templadas (entre los 20y los 30 ºC), humedad alta, presencia denutrientes y de oxígeno. De todos esosfactores, el único que podemos manejar avoluntad es la temperatura. Así pues, sólohay dos tácticas contra las bacterias:En primer lugar, hay que seguir unasbuenas medidas higiénicas, que impidanla llegada de patógenos al alimento.Por otra parte, es preciso conservar losalimentos en un medio frío, hostil aldesarrollo bacteriano, y cocinar atemperaturas altas, para destruir todos los"bichitos" que, a pesar de las precaucioneshigiénicas, puedan haberse instalado.
El frío, para conservar
La nevera alarga la frescura de losalimentos sometiéndolos a una refrigeracióncontinua que impide o ralentiza el desarrollode microorganismos contaminantes. Sueficacia depende de que se mantenga latemperatura interior en los niveles óptimos.En general, a las carnes y los pescados lesconvienen temperaturas de entre 1 y 4 ºC yal resto de los alimentos, de entre 5 y 7 ºC.Muchas neveras destinan un cajónteóricamente más frío a las carnes y otromás templado a las frutas y verduras. Pero lateoría no siempre se cumple y la únicaposibilidad de conocer las zonas más ymenos frías de nuestra nevera consiste encolocar un termómetro dentro de un vasode agua en las baldas superiores,inferiores y en los cajones,sucesivamente, y mantener la puertacerrada durante media hora.En cuanto a los congelados, debenmantenerse constantemente a –18 ºC.
El calor, para descontaminar
La mayoría de las bacterias mueren apartir de los 70 ºC y las esporas, sus formasde resistencia, quedan destruidas cuandopasan cierto tiempo a más de 100 ºC.Cocine las piezas de carne de formaque el calor llegue a su centro durante, almenos, uno o dos minutos y en todos suspuntos se alcancen, al menos, 70 ºC. Estoes especialmente importante en el caso dela carne picada, las salchichas o los platosde carne, que pueden estar contaminadosuniformemente, a diferencia de las piezasenteras, en las que la contaminacióndifícilmente habrá pasado al interior.Las especias, procedentes de la tierray apenas procesadas, suelen tener mucha
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La congelación es un paréntesis en laactividad bacteriana, no una medida delimpieza para alimentos en decadencia.
 
contaminación microbiana, así que déjelascocer un rato con los alimentos en vez deañadirlas en el último momento.No deje sobras de comida mucho ratosobre la mesa: métalas cuanto antes en lanevera y cuando las consuma caliéntelasbien, revolviendo para repartir el calor.
Cuidado con las temperaturastempladas
Las temperaturas templadas son lasmás propicias para un rápido crecimiento
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Destrucción de lasesporasNo hay crecimiento,pero las esporassobrevivenCrecimiento lentoCrecimiento lentoCrecimiento rápidoNo hay crecimiento;los microorganismospermanecendormidos y algunosmueren.
MICROORGANISMOS Y TEMPERATURA
ºC1006540200
de las bacterias y conviene evitarlas atoda costa:No descongele los alimentos atemperatura ambiente, sino en elfrigorífico, bajo el chorro del agua fría, enel microondas o directamentecociéndolos. Una vez descongelados,cocínelos inmediatamente.No aguarde a que los alimentoscalientes alcancen la temperaturaambiente para meterlos en la nevera; tansólo espere a que el recipiente que loscontiene no queme al tacto (puederepartir la comida en varios cacharros máspequeños, que se enfriarán más deprisa).Tenga cuidado con las comidasveraniegas y las barbacoas al aire libre, enlas que los alimentos pueden exponersemucho rato al calor y al sol: no los saquecon mucha antelación y devuelva las sobrasa la nevera antes de iniciar la sobremesa.
Qué riesgos
Una intoxicación alimentaria casi siemprecursará con náuseas, vómitos ygastroenteritis; a estos síntomas ydependiendo del agente contaminante,pueden añadirse otros: diarrea, gases,fiebre, dolores de cabeza... En algunoscasos pueden darse fuertes hemorragiasintestinales y lesiones renales irreversibles(ciertos tipos de
Escherichia coli 
), síntomasgripales, septicemia, meningitis y aborto(
Listeria
), o, en el caso de la toxinabotulínica, un bloqueo nervioso que puededesembocar en la muerte. Ante la apariciónde síntomas, es preciso acudir al médicocon rapidez y prestar especial atención aniños, ancianos y personas debilitadas, quesufrirán con más virulencia la intoxicación.

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