SIFAT FISIK TELUR

Oleh FENNY CRISTA A. PANJAITAN 05111003019

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA 2012

A. PENDAHULUAN

Calon individu baru yang dihasilkan oleh seekor unggas betina disebut dengan telur. Pembuahan perlu dilakukan untuk mengubah telur ini menjadi embrio kemudian telur ini akan menetas. Telur merupakan bahan pangan dengan komposisi yang baik dan lengkap untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia dan baik untuk dikonsumsi manusia. Telur yang banyak dikosumsi manusia saat ini diperoleh dari unggas yang dengan sengaja dipelihara sebanagai unggas petelur untuk menghasilkan telur yang maksimal dan baik untuk dikonsumsi. Jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama. Banyak sekali jenis hewan yang dapat mengahasilkan telur. Sekian banyak telur yang dihasilkan oleh beberapa hewan, hanya beberapa jenis telus yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh, dan telur ikan. Paling populer adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (Buras) dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan telur ayam negeri karena penawarannya sangat terbatas dan anggapan masyarakat bahwa telur ayam kampung lebih berkhasiat dibanding telur lain. Telur bebek ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing telur dihasilkan oleh jenis yang berbeda. (Suharyanto, 2009). Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan nilai nutrisi yang baik. Hal ini karena telur merupakan sumber protein yang terdiri dari berbagai asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh. Komposisi telur terdiri dari air (72,8 75,6 %), protein (12,8 13,4 %) dan lemak (10,5 11,8 %). Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena banyak mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Teknologi pengawetan merupakan teknologi yang dapat mencegah kerusakan tersebut. Pengawetan yang sudah sering dilakukan diantaranya berbagai metode pembuatan telur asin, larutan kapur, maupun perendaman dengan ekstrak daun jambu biji (Zulfikar, 2008).

B. TUJUAN

Praktikan dapat mengamati dan mengetahui sifat sifat fisik telur.

C. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) larutan HCl, 2) telur ayam kampung, 3) telur ayam negeri, 4) telur bebek. Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) beaker glass, 2) cawan petri, 3) mikrometer sekrup, 4) neraca analitik, 5) penggaris, 6) pisau, 7) sendok.

D. CARA KERJA

Cara praktikum kali ini adalah: a. Struktur fisik telur 1. Telur ditimbang dan selanjutnya dipecahkan di atas cawan 2. Kuning telur dipisahkan dari putih telurnya 3. Kuning telur dan putih telur ditimbang dan persentasenya dihitung terhadap berat utuhnya. 4. Membrane kulit telur dipisahkan dari kulitnya dan diukur ketebalannya dengan micrometer sekrup. 5. Tebal kulit telurnya diukur dengan alat yang sama yaitu micrometer sekrup. b. Pengamatan kulit telur 1. Tebal kulit telur diukur dengan micrometer sekrup dan catat ketebalannya dalam mm. 2. Sejumlah kulit telur direndam dalam HCl selama 15 menit. 3. Gelembung-gelembung CO2 diamati. 4. Warna dan tekstur kulit telur diperiksa dan diamati. c. Parameter mutu telur 1. Pemeriksaan telur utuh dengan candling. Telur ditempatkan pada tempat gelap lalu disinari dengan lampu senter. Hal ini bertujuan untuk melihat kantung udara di dalam telur. 2. Pemeriksaan isi telur. Telur utuh ditimbang, dipecahkan dan seluruh isinya diletakkan dengan hati-hati diatas cawan petri besar. a. Pemeriksaan subjektif Pengamatan ditujukan terhadap kondisi putih telur tebal dan kuning telur (kebersihan, kejernihan, warna, dan ketegangan).

b. Pemeriksaan objektif Kuning telur diukur tingginya menggunakan micrometer sekrup.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil a. Pengamatan fisik Jenis telur Ayam negeri (B) Ayam negeri (L) Ayam kampung (B) Ayam kampung (L) Bebek (B) Bebek (L) Berat telur 58,8 gr 61 gr 59,8 gr 65,6 gr 64,3 gr 65,5 gr % Berat putih 62,5 65,9 29,58 23,67 50,39 52 % Berat kuning 11,7 13,4 43,72 44,92 36 37,1 Tebal cangkang 0,04 0,12 0,05 0,04 0,19 0,20

b. Pengamatan kulit Jenis Ayam negeri (B) Ayam negeri (L) Ayam kampung (B) Ayam kampung (L) Bebek (B) Bebek (L) Gelembung CO2 (ya/tidak) Ya Ya Ya Ya Ya Ya Perubahan (warna/tekstur) Tetap/keras Tetap/keras Jernih/keras Jernih/keras Tetap/keras Tetap/keras

c. Pengamatan mutu Jenis Ayam negeri (B) Ayam negeri (L) Ayam kampung (B) Ayam kampung (L) Bebek (B) Bebek (L) Keretakan (ada/tidak) Ada Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Kantung udara (cm) 1,5 1,9 2,1 2,4 1,2 1,8

d. Pengamatan subjektif Jenis Ayam negeri (B) Ayam negeri (L) Ayam kampung (B) Ayam kampung (L) Bebek (B) Bebek (L) Kebersihan Bersih Bersih Bersih Tidak bersih Bersih Tidak bersih Kejernihan Jernih Jernih Jernih Tidak jernih Jernih Tidak jernih Warna Kuning pekat Kuning pudar Kuning pekat Kuning Kuning mengkilap Kuning kusam Ketegangan Padat Agak cair Cair Cair Kental Kental

e. Pengamatan objektif Jenis Ayam negeri (B) Ayam negeri (L) Ayam kampung (B) Ayam kampung (L) Bebek (B) Bebek (L) Indeks 0,13 0,177 Error 0,15 0,36 0,4 Nilai Zcm/gr 0,062 0,049 Error 0,0381 0,27 0,09

B. Pembahasan Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur terdiri atas membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur merupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Komposisi kuning telur adalah air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2%. Asam lemak yang banyak terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat dan stearat. Telur konsumsi diproduksi oleh ayam betina tanpa adanya ayam jantan. Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-60% dari berat telur itu. Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini membentuk kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan lapisan encer luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002). Praktikum pengamatan fisik telur diperoleh persen berat dari masing-masing telur bagian kuning dan telur bagian putih. Berat telur bagian kuning dan berat telur bagian putih haruslah kurang dari seratus persen. Hal ini disebabkan masih terdapat kulit telur pada saat penimbangan berat telur mencapai seratus persen. Pengamatan cangkang telur dilakukan dengan mecelupkan cangkang telur ke dalam larutan HCl selama 15 menit. Terbentuk gelembung-gelembung udara di sekitar cangkang telur. Cangkang telur sebagian besar terdiri dari Kalsium Karbonat dan itulah kenapa cangkang telur keras. Kulit telur yang terdiri dari kalsium karbonat (CaCO3). Ketika telur dicampur dengan asam akan menimbulkan reaksi kimia dgn produknya berupa gas karbondioksida (CO2) (Zulfikar, 2008). Kantung udara pada telur tergantung pada berapa lama telur tersebut sudah berada di luar kloaka. Semakin besar gelembung udara telur maka semakin rendah mutu dari telur tersebut. Penguapan gas seperti uap air, karbondioksida, amoniak, nitrogen dan H2S menyebabkan terjadinya pembesaran kantung udara telur (Suprapti,2002). Ketegangan kuning telur juga ditentukan berdasarkan waktu dan lama penyimpanan telur. Jenis telur juga mempengaruhi ketengangan kuning telur yang dimiliki oleh masingmasing telur (Naquiah, 2012).

F. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah: 1. Lama waktu yang diperoleh telur setelah keluar dari kloaka menentukan kualitas telur tersebut. 2. Kantung udara telur akan semakin membesar seturut dengan lama waktu telur tersebut disimpan. 3. Gelembung CO2 berasal dari hasil reaksi kulit telur, yaitu kalsium karbonat (CaCO3) dengan asam. 4. Kekentalan kuning telur didasarkan pada jenis telur dan lama penyimpanan telur. 5. Jenis-jenis telur memiliki ketebalan cangkang yang berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA

Bell, Donald D. dan W.D Weaver, Jr. ed. 2002 Commercial Chicken Meat and Egg Production 5th ed. Kluwer Academic Published. California Naqiuah, Siti. 2012. Freeze -Thaw Stability Of Egg Yolk And White-Stabilised Emulsions. Universitas Teknologi MARA. Selangor Suharyanto. 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Universitas Bengkulu. Bengkulu Suprapti, M. L. 2002. Pengawetan Telur : Telur Asin, Tepung telur, dan Telur Beku. Kanisius. Yogyakarta Zulfikar. 2008. Sifat Fisik Dan Organoleptik Telur Ayam Ras Hasil Perendamanan Dalam Campuran Larutan Garam Dengan Ekstrak Jahe Yang Berbeda. Institut Pertanian Bogor. Bogor