GULA

Meskipun gula bukan bahan utama dalam pembuatan roti, tetapi praktis hampir semua

jenis roti memakai gula.

Gula didalam adonan roti berfungsi antara lain :

1. Makanan bagi ragi

2. Memberikan rasa manis

3. Mengatur fermentasi

4. Memberikan warna pada kulit roti

5. Menambah nilai gizi

6. Memberikan kelembapan pada roti

7. Memperbaiki tekstur roti

Gula dibagi dalam 2 klasifikasi :

1. Gula Tunggal (Monosaccharides) misalnya Fructose/Levulose, Glucose/Dextrose

yang mana dapat langsung dimakan oleh ragi (fermentabel sugar)

2. Gula Ganda (Disacchandes) misalnya Sucrose, Maltose, Lactose yang mana harus

diubah dulu oleh enzim yang terdapat didalam ragi menjadi gula tunggal sebelum dapat

berfungsi sebagai makanan ragi.

 Brown Sugar ada 15 tingkatan dari segi warna misalnya, tingkatan 1 warnanya agak putih

dan tingkatan 15 warnanya pekat cokelat. Yang terdapat dipasaran lazimnya ada 2 tingkatan

yang disebut Light Brown Sugar dan Dark Brown Sugar. Gula jenis ini biasanya digunakan

untuk membuat kue kering ( cookies) atau English Fruit Cake.

Didunia roti dikenal juga gula Fondant (Fondant Icing) yaitu gula pasir (Sucrose) yang

diberi Glucose 10% untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya.

Selain daripada gula-gula yang disebutkan diatas, ada beberapa macam bahan pemanis

untuk menggantikan gula alami misalnya : Saccharin & Siklamat yang dikenal dengan nama

gula 1000 manis/gula biang dan ada pula gula untuk penderita diabetes atau untuk orang yang

sedang berdiet misalnya : Aspartame, Sorbitol, Xylitol, dan Isomalt.

Pemanis lain yang sering digunakan dalam pembuatan roti adalah Madu dan Molasses.
 Gula mempunyai sifat Higroskopis atau kemampuan menyerap air. Dari kemampuannya

tingkatan paling tinggi dalam penyerapan air adalah Fructose, Invert Sugare dan Madu,

sedangkan yang paling rendah adalah Sucrose.

Apabila gula dipanaskan, molekul-molekulnya akan membentuk zat warna yang disebut

“Caramel”.

Gula-gula yang disebutkan diatas yang mempunyai sensitifitas terhadap panas yang

berbeda untuk menjadi Caramel. Fructose, Dextrose dan Maltose paling sensitif sedangkan

Sucrose & Lactose yang kurang sensitif.

 Fructose berasal dari buah Derajat kemanisannya 170

 Glucose berasal dari pati jagung Derajat kemanisannya 75

 Invert Sugar, campuran Fructose & Glucose (1 : 1) Derajat kemanisannya 125

 Sucrose berasal dari tebu/bit Derajat kemanisannya 100

 Maltose berasal dari malt syrup Derajat kemanisannya 30

 Lactose, berasal dari buah Derajat kemanisannya 15

 Brown Sugar, gula yang proses pembuatannya Derajat kemanisannya 5
belum selesai dan kristalnya dilapisi
molasses sirup warna cokelat yang ada
dalam proses pembuatan gula