ANALISA MINYAK DAN LEMAK

Indah Kusumaningrum, STP, M.Si

Sumber energi

Asam lemak esensial

Lemak

Aroma Menentukan Tekstur karakter fisik bahan pangah rasa penampilan Target utama oksidasi Produk menjadi tidak enak berbahaya

Analisa lemak dalam bahan makanan

Sifat fisikokima lemak, Kadar lemak total Jenis lemak yang ada seperti kristalisasi, titik Struktur lemak leleh, titik asap, dalam makanan rheologi, densitas dan warna

Sifat Lemak dalam Makanan

pelarut organik (seperti eter, heksan atau kloroform), contohnya : triasilgliserol, diasilgliserol, monoasilgliserol, asam lemak bebas, fosfolipid, sterol, karotenoid dan vitamin A dan D
Larut dalam pelarut organik
Vitamin A dan D

Sumber karatenoid

Lemak

Analisis Lemak-Minyak
1. 2. 3. 4. 5. Metode Soxhlet Bilangan Peroksida Asam Lemak Bebas (ALB) Bilangan TBA Pengujian aktivitas enzim lipase

Prinsip Analisis : Ekstraksi lemak dengan pelarut lemak (nonpolar) seperti petroleum eter, petroleumbenzena, dietil eter, dll. Berat lemak diperoleh dengan cara : memisahkan lemak dengan pelarutnya (menguapkan pelarut dengan pemanasan).

1. Metode soxhlet

 1. Mengetahui prinsip dasar analisis lemak dengan menggunakan metode soxhlet 2. Membandingkan kadar lemak dari berbagaiproduk daging dan kacang-kacangan

Tujuan Metode Soxhlet :

Bahan dan Alat

Bahan : 1. Dietil eter atau pelarut lemak lainnya 2. Sosis ayam 3. Daging ayamNuget ayamBakso ayamKacang (rebus, goreng, oven, mentah)Kapas woolKertas saring

Alat : 1. Alat ekstraksi soxhlet lengkap dengankondenser dan labu lemak 2. Alat pemanas listrik atau penangas uapOven Timbangan analitik 3. Desikator

Gambar Soxhlet Extractor

Prosedur Kerja
1. Sediakan labu lemak yang ukurannya sesuai, keringkandalam oven, dinginkan dalam desikator dan timbang. 2. Timbang 5 gram sampel dalam bentuk tepung langsungdalam saringan timbel, yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alatkondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya. 3. Tuang pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet yangdigunakan.

Prosedur Kerja
4. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. 5. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C.Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkandalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung. Berat lemak (g)% lemak = _Berat lemak x 100 Berat sampel

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.1 Bilangan iodium

derajat dinyatakan sebagai ketidakjenuhan menunjukkan gram iodium yang semakin banyak jumlah ikatan diserap per 100 g iodium terserap rangkap C=C dalam sampel dan nilai bilangan sejumlah lemak iodium . atau minyak. ukuran derajat ketidakjenuhan

Prosedur :
Sejumlah lemak atau minyak yang sudah dilarutkan dalam solven, direaksikan dengan sejumlah iodium (bisa digunakan I2, ICl atau IBr). Adisi halogen pada ikatan rangkap terjadi sesuai persamaan [3]. Kalau digunakan ICl atau IBr, larutan KI ditambahkan untuk mereduksi sisa ICl menjadi iodium (I2) bebas (persamaan [4]). Iodium yang terlepas dititrasi dengan Natrium tiosulfat standar menggunakan indikator amylum (persamaan [5]), Dan bilangan iodium dihitung dengan persamaan [6]

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.2 Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan merupakan jumlah basa yang diperlukan untuk menyabunkan sejumlah lemak atau minyak, dinyatakan sebagai miligram KOH yang dibutuhan untuk menyabunkan 1 gram sampel Bilangan penyabunan merupakan indeks ratarata berat molekul triasilgliserol dalam sampel Semakin kecil bilangan saponifikasi, semakin panjang rata-rata rantai asam lemak.

Penyabunan adalah proses pemutusan lemak netral menjadi gliserol dan asam lemak dengan adanya alkali (persamaan 8).

Prosedur :
1. Larutan alkoholik kalium hidroksida berlebih ditambahkan ke dalam sampel dan larutan 2. dipanaskan untuk menyabunkan lemak. KOH yang tidak bereaksi dititrasi dengan standar HCl menggunakan indikator fenol ftalein, dan bilangan penyabunan dihitung dengan persamaan [9].

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.3 Bilangan Asam

Bilangan asam indikator kualitas didefinisikan sebagai mg KOH yang untuk minyak goreng, dengan nilai diperlukan untuk menetralkan asam batas adalah 2 mg KOH/ g minyak lemak yang ada di 1 g lemak atau minyak. Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang dihidrolisis dari triasilgliserol [persamaan 11].

Prosedur : 1. Pada sampel lemak cair, ditambahkan etanol 95% netral dan indikator pp. Sampel kemudian dititrasi dengan NaOH dan persen asam lemak bebas dihitung dengan persamaan [13].

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.4 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel ditentukan dengan titrasi redoks. Diasumsikan : senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid. Pengukuran keasaman suatu lemak menunjukkan jumlah asam lemak yang dihidrolisis dari triasilgliserol [persamaan 11].

Bilangan peroksida menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren, 2008: 64). Peroksida yang dihasilkan bersifat tidak stabil dan akan mudah mengalami dekomposisi oleh proses isomerisasi atau polimerisasi, dan akhirnya menghasilkan persenyawaan dengan berat molekul lebih rendah (Ketaren, 2008: 100). Peroksida adalah produk awal dari reaksi oksidasi yang bersifat labil, reaksi ini dapat berlangsung bila terjadi dengan kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak (Ketaren, 2008).

Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida secara nonenzimatis dalam otot usus dan mitokondria. Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi trigliserida, dan jika lipoprotein mengalami denaturasi, akan mengakibatkan dekomposisi lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga menimbulkan gejala artherosclerosis (Ketaren, 2008: 192).

Prosedur :
1. Lemak atau sampel minyak dilarutkan dalam asam asetat glasial-isooktan (3:2). 2. Dengan penambahan kalium iodida berlebih (yang akan bereaksi dengan peroksida), akan diproduksi iodium [persamaan 14]. 3. Larutan kemudian dititrasi dengan larutan Na thiosulfat standar dengan indikator amilum. 4. Bilangan peroksida dihitung dengan persamaan [15].

Aplikasi :
Bilangan peroksida mengukur produk transisi dari oksidasi (setelah terbentuk, peroksida dan hidroperoksida berubah jadi produk lain).

Untuk penentuan dalam sampel makanan, kerugian dari metode ini adalah sampel yang digunakan sekitar 5 g, sehingga sulit mendapat jumlah yang cukup bila sampel akan rendah lemak.
Makanan berkualitas baik (bilangan peroksida <0), Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak atau lemak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak. Untuk minyak kedelai, bilangan peroksida 1-5, 5-10 dan >10 menunjukkan berturut-turut tingkat oksidasi rendah, sedang dan tinggi.

Aplikasi Dalam Produk Makanan

Analisis minyak Bekas Gorengan

Asam Lemak bebas (ALB)/ Free faty Acid (FFA)

Enzim yang berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa Daging kelapa terselubung oleh lapisan dari lemak. Terdapat sawit mengandung vakuola, sehingga tidak Apabila trigliserida dapat berinteraksi bereaksi dengan air berbagai macam lemak, enzim lipase yang dapat maka menghasilkan tetapi untuk menyebabkan kerusakan dengan minyak yang perhitungan, kadar ALB pada mutu minyak banyak terkandung pada gliserol dan asam lemak ketika struktur seluler daging buah. Masih aktif bebas minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat terganggu. di bawah 15 derajat C (berat molekul 256). dan non aktif dengan temp diatas 50 derajat C.

Mempengaruhi cita rasa dan bau pada minyak/ lemak

Bebas

TAG + H2O <---> DAG + ALB DAG + H2O <---> MAG + ALB MAG + H2O <----> Gliserol + ALB
Hidrolisa dapat disebabkan : 1. Kadar air pada minyak/lemak 2. Aktifitas enzim (oksidase or lipase)

Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01-3555- 1998)

1. Satu gram minyak goreng ditimbang di dalam erlemeyer 250 ml, ditambahkan 20 ml campuran etanol 95% dan eter (1:1 v/v), dilarutkan dengan cara menggoyangkan erlemeyer. Tambahkan 3-5 tetes indicator PP dan dititrasi dengan NaOH 0.1N sampai terbentuk warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 detik). Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan menggunakan persamaan sebagi berikut:

2.
3.

Kadar asam lemak bebas = M x A x N % 10G

Keterangan: M = berat molekul asam lemak, yaitu 263 A = volume ml NaOH N = normalitas larutan NaOH G = berat sampel (gram)

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

Radikal Bebas
salah satu parameter untuk menentukan ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida (Pomeranz and Clifton, 1994). Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Tingginya nilai TBA minyak semakin tengik

Pengukuran Kadar Radikal Bebas (Rive- Evan, dkk. 1991)

1. 2. 3. Dua mL minyak goreng dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersih, ditambah 1 ml TBA 0.73%(v/v) dalam 0.25 N HCl (pH 2-3). Divortek dan dipanaskan selama 15 menit pada air mendidih, setelah dingin disentrifuse pada 1.000 rpm selama 10 menit. Warna merah jambu yang timbul dikukur absorbannya dengan menggunakan alat spetrofotometer visible pada panjang gelombag 535 nm. Cara yang sama dilakukan terhadap larutan standar 1,1,3,3,3tetraetoksipropan dengan deret; 0.0008, 0.0016, 0,004, 0,01 dan 0,02 nmol/ml untuk membuat kurva standar.

4.

5. Penentuan Karakteristik atau Sifat Kimia Lemak

5.4 Asam Thiobarbiturat (TBA)

salah satu parameter untuk menentukan ketengikan thiobarbiturat dengan malonaldehida yang merupakan hasil dekomposisi peroksida (Pomeranz and Clifton, 1994). Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Tingginya nilai TBA minyak semakin tengik

3.6.7 Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, S dkk., 2007)

1. Sampel ditimbang 10 gram dengan teliti, dimasukkan ke dalam waring blender dengan ditambahkan 50 mL akuades dan dihancurkan selama 2 menit. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 mL akuades. Tambahkan 2,5 mL HCl 4 N sampai pH menjadi 1,5. Didestilasi dengan pemanasan setinggi mungkin selama 10 menit hingga diperoleh destilat sebanyak 50 mL. Destilat yang diperoleh diaduk, dan dipindahkan 5 mL ke dalam erlenmeyer 50 mL yang tertutup dan ditambahkan 5 mL reagen TBA sehingga terbentuk kompleks berwarna merah.

2.

3.
4.

5.

6.

Campurkan larutan dan masukkan erlenmeyer tertutup dalam air mendidih selama 35 menit. Dibuat larutan blanko dengan menggunakan 5 mL akuades dan 5 mL pereaksi, dilakukan seperti penetapan sampel. Setelah campuran (dalam erlenmeyer tertutup) dididihkan, lalu didinginkan dengan air pendingin selama 10 menit. Diukur Absorbansinya dengan spektronik 20 pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol.

Angka TBA = mg malonaldehida / kg minyak

Angka TBA = 3 / (bobot sampel (gr)) x A 528 x 7,8