Laporan Praktikum ke 7 M.K.

TPPN

Tanggal: Sabtu /20 Oktober 2012 PJP : Dwi Yuni Hastati STP, DEA Asisten : Wira Yani Febi H

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK ROTI MANIS

Oleh: Kelompok 2/A-P1 Ardantyo Gunawan B Fadillah Hutami Rico Fernando T Aqmila Muthi Rafa Dina Crownia Humaira Rahmah J3E111002 J3E111033 J3E111044 J3E111066 J3E111087 J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang umum dikonsumsi oleh masyarakat luas. Roti yang berbahan dasar terigu berasal dari luar negeri, karena di Indonesia gandum yang merupakan asal terigu tidak dapat dibudidayakan. Walaupun terigu sebagai salah satu bahan utama dalam pembuatan roti masih diimpor dari luar negeri, tetapi ini, roti tetap roti digemarimasyarakat Indonesia. Bahkan, akhir-akhir konsumsi

masyarakatsemakin meningkat. Roti merupakan makanan yang praktis untuk hidangansarapan, selain mudah dibuat rasanya pun enak dan bergizi padat. Sifat yangpraktis, membuat roti semakin sesuai dengan keadaan masyarakat modern sekarang yang ingin semuanya tersaji dengan cepat dan mudah. Secara umum roti dibedakan atas roti tawar dan roti manis. Menurut Astawan (2005) roti tawar dapat dibedakan lagi atas roti putih (white bread) dan roti gandum (whole wheat bread), sedangkan roti manis sendiri dibedakan atas dasar bahan pengisinya, seperti roti isi pisang, nenas, kelapa, daging sapi, daging ayam, sosis, cokelat, keju, jagung, dan lain-lain. Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan dipanggang. Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama,yaitu: proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. 1.2 Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan roti dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti.

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Uji Hedonik Roti Manis Parameter Internal

Tabel 2. Hasil Uji Hedonik Roti Manis Parameter Eksternal

2.2 Pembahasan Pada praktikum ke 6 dan 7 mengenai pembuatan roti manis tanggal 8 dan 13 Oktober 2012, mahasiswa diminta untuk membuat roti manis. Roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi. Di dalam ilmu pangan, roti dikelompokkan dalam produk bakery, bersama dengan cake, donat, biskuit, roll, kraker, dan pie. Di dalam kelompok bakery, roti merupakan produk yang paling pertama dikenal dan paling populer di jagat raya hingga saat ini. 2.2.1 Bahan Dasar Roti a. Tepung Terigu Pada prinsipnya roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras, garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam praktiknya, terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung terigu mengandung protein yang terhidrasi menghasilkan gluten. Gluten adalah zat elastis yang dapat diregangkan untuk menyediakan struktur untuk sebuah roti beragi. Di antara jenis tepung lain, hanya tepung terigu yang dapat membentuk struktur gluten. Tepung terigu dengan kandungan protein 11-13% umum digunakan dalam membuat roti. Kualitas protein diukur dengan kemampuan gluten untuk memperluas dan mempertahankan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kualitas gluten ini yang baik menghasilkan roti yang mengembang bagus. Tepung terigu yang digunakan juga mempengaruhi sifat-sifat roti seperti volume, warna kulit yang golden brown, warna remah (crumb) roti, tekstur dan rasa roti.

Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard wheat dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Berdasarkan kadar proteinnya, terigu dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang (medium wheat), dan tipe lemah (soft wheat). Kandungan protein pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan dengan terigu tipe lainnya. Dalam pembuatan roti, penggunaan terigu tipe kuat lebih disukai karena kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya gas CO2, semakin mengembang volume adonan roti. Mengembangnya volume adonan mengakibatkan roti yang telah dioven akan menjadi mekar. Hal ini terjadi karena struktur berongga yang terbentuk di dalam roti. b. Air Air dalam pembuatan roti mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Fungsi air dalam membuat roti adalah: Sebagai pengikat, berhidrasi dengan bahan kering. Jumlah air perlu diatur agar adonan dapat ditangani dengan baik jangan sampai terlalu lembut dan lengket. Adonan sangat menentukan kualitas roti. Perbandingan air yang digunakan dalam formulasi roti, paling baik adalah 55 hingga 65% berdasarkan berat tepung. Air adalah bahan membuat roti yang jumlahnya terbanyak kedua setelah tepung terigu. Sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan roti. Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama proses pencampuran. Air memegang peranan untuk gelatinisasi pati (starch) selama proses baking. c. Ragi

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccaromyces cerevisiae. Mikroorganisme ber sel satu inilah yang berkerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Proses fermentasi berfungsi melembutkan gluten, mengembangkan adonan, dan berefek pada rasa. d. Garam Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta kekuatan gluten. Garam berperan sebaliknya, penggunaan garam yang berlebihan akan menghambat kerja ragi sehingga proses fermentasi berjalan lambat. Namun demikian garam dapat meningkatkan citarasa gurih dan membuat jaringan gluten lebih kuat. e. Bread Improver Bread Improver berfungsi untuk membuat tekstur roti menjadi lebih empuk dan lembut. f. Susu Bubuk Susu bubuk berfungsi sebagai penambah nilai gizi roti, penambah rasa gurih, dan menambah citarasa roti. g. Gula Selain memberikan rasa manis, fungsi gula pasir adalah menjadi sumber makanan untuk ragi, serta memberikan warna pada kulit luar roti. Penggunaan gula yang terlalu banyak, akan membuat tekstur roti menjadi kasar atau beremah dan permukaannya jadi gosong. h. Margarin dan Mentega Margarin dan mentega juga berguna dalam pembuatan roti. Di dalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan citarasa yang lezat disarankan menggunakan mentega, sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan. i. Kuning Telur Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis, telur berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna, serta gizi.

2.2.2

Proses Pembuatan

Pembuatan roti manis dilakukan di Lab olah 5 pada pukul 13.00 WIB. Praktikan menimbang bahan-bahan kering yang akan dicampurkan terlebih dahulu sebagai adonan. Bahan kering yang digunakan adalah tepung terigu, gula, susu bubuk, dan bread improver. Kemudian dilakukan proses pencampuran adonan dengan bahan kering. Saat bahan kering dicampur, dilakukan juga penimbangan bahan berikutnya yaitu margarine, mentega, garam, dan ragi. Setelah ditimbang, ragi dan mentega dimasukkan, kemudian garam. Garam dicampur paling akhir dan tidak dicampur bersama dengan ragi karena sifat garam yang menghambat kerja ragi. Jumlah garam juga mempengaruhi aktivitas fermentasi pada roti. Dalam jumlah yang terlalu banyak garamakan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas. Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan pengembangan adonan (dough development) sampai proses fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan (Anonim 2011). Selama proses pengembangan adonan, adonan roti mengalami fermentasi. Proses ini merupakan proses biologis yang disebut dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas

dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimal fermentasi yeast adalah 35-40C, dan menurun pada suhu sekitar 43C. Yeast akan mati pada suhu 55-65C. Fermentasi yeast akan sangat melambat pada suhu di bawah 26C, dan akan berhenti beraktivitas di suhu 4C. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain jumlah yeast yang digunakan dalam adonan, temperatur adonan, pH atau keasaman, penyerapan air, serta kuantitas bahan lain seperti gula, garam, susu, mineral, improver/yeast food. Selama proses fermentasi, adonan sebaiknya ditutupi plastik. Tujuannya untuk mencegah penguapan dan hasilnya tidak kering. Setelah dilakukan tahap resting, adonan dibulatkan untuk memberi bentuk pada roti dan diisi dengan bahan pengisi yaitu margarine, meses, dan gula pasir. Kemudian dilakukan tahap proofing. Proofing merupakan satu tahapan dalam proses pembuatan roti, yang artinya pengistirahatan adonan setelah proses fermentasi berlangsung. Tujuannya, agar adonan mengembang lebih maksimal. Sebelum proofing, biasanya adonan telah ditimbang menjadi bagian kecil, dan dibulatkan terlebih dulu. Waktu proofing sebaiknya antara 15-20 menit. Jika berlebih, akan terjadi over proofing yang menyebabkan tekstur roti menjadi terlalu lunak (tidak kokoh). Pada tahap ini gluten menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan menjadi dua kali lipat. Selain itu fungsi dari tahapan ini adalah mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang proofing sekitar 35 -40C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu proofing sekitar 1-2 jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang digunakan. Pada roti yang dimasukan pertama kali ke oven sebelum dilakukan proffing terlebih dahulu hasil roti yang didapat kurang mengembang, dengan demikian proffing sangat diperlukan. Setelah itu roti dimasukkan ke dalam roti sehingga terjadi proses pengembangan. Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama di dalam oven (oven spring). Pada proses ini akan terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit terbentuk serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati.

Pada proses ini pengontrolan suhu sangat penting, suhu pembakaran yaitu 1001250C. Setelah dioven, roti dikeluarkan dari loyang kemudian dikeluarkan dari cetakan untuk didinginkan. Roti harus dikeluarkan secara cepat agar tidak terjadi perubahan bentuk dan menghindari timbulnya penguapan pada bagian bawah roti sehingga menjadi berkeringat dan basah/lembab. Pendinginan dilakukan untuk mencegah kerusakan saat pemotongan pada udara terbuka (ruang bersih dan tertutup )sekitar 30 menit untuk roti manis dan 2-3 jam untuk roti tawar. Suhu pemotongan serta pengemasan sekitar 30-38C. Setelah proses pembuatan roti selesai, dilakukan uji hedonik. Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan 6 sampel roti manis dari 6 kelompok yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis keenam sampel roti manis tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik sesuai tingkatan kesukaan terhadap mutu internal dan ekternal roti manis.

2.2.3 Mutu Internal 2.2.3.1 Warna Kulit Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna keenam produk roti manis dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji roti manis dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat warna kulit keenam roti manis tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma keenam roti manis tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan berkisar antara 1 sampai 10.

Uji hedonik roti untuk parameter warna kulit, berdasarkan pada Tabel 1 panelis menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 222 dengan rata-rata 6. 73, sampel roti B dengan jumlah penilaian 217 dengan rata-rata 6.58, sampel roti C dengan jumlah penilaian 219 dengan rata-rata 6.64, sampel roti D dengan jumlah penilaian 203 dengan rata-rata 6.15, sampel roti E dengan jumlah penilaian 212 dengan rata-rata 6.4 sampel roti C dengan jumlah penilaian 222 dengan rata-rata 6.7. Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A memiliki jumlah penilaian dan rata-rata penilaian warna kulit yang paling tinggi diantara warna kulit sampel roti manis. Pada uji hedonik dengan warna kulit, dapat dikatakan bahwa roti manis A memiliki warna kulit yang paling berbeda dan paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 222 dan rata- rata penilaian 6. 73. Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai makanan bagi ragi. Pada proses fermentasi, ragi memecah gula menjadi gas karbondioksida dan etil alcohol. Gula yang masih tersisa selain memberikan rasa manis akan mengalami proses karamelisasi saat pemanggangan sehingga memberikan warna coklat pada kulit roti. Selain itu, kandungan Ash content pada terigu akan mempengaruhi pembentukan warna pada roti manis. Ash content adalah kadar abu (mineral) yang terdapat pada tepung terigu yang mempengaruhi warna. Terigu dengan ash content tinggi untuk menghasilkan warna keemasan saat roti terkena panas pada proses pemanggangan. Warna kulit roti biasanya kuning keemasan karena pengaruh temperatur oven. Suhu yang tinggi akan mempercepat waktu pemanggangan sehingga dan semakin cepat warna roti terbentuk akibat proses karamelisasi gula. Besar ukuran adonan akan mempengaruhi kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop (kalis) dan akan memungkinkan terjadinya kelebihan pengadukan over mixing yang akan yang berakibat volume roti menjadi melebar dan datar membuat penyebaran panas dari oven semakin lama sehingga waktu pemanggangan yang dibutuhkan akan semakin lama dan warna kulit roti menjadi pucat. 2.2.3.2 Keseragaman

Pada praktikum kali ini dilakukan uji hedonik pada roti manis untuk parameter keseragaman. Keseragaman pada roti terjadi akibat pengaruh saat roti diproofing. Suhu ruang proofing sekitar 35 -40C dengan kelembaban relatif 8085%. Waktu proofing sekitar 1-2 jam atau tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang digunakan. Proofing dapat memudahkan mengontrol konsistensi atau keseragaman roti yang dibuat karena penggunaaan suhu, kelembapan, dan waktu yang optimum dan seragam. Berdasarkan pada Tabel 1 diperoleh hasil panelis menyukai keseragaman roti manis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.27, roti manis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.8, roti manis C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3. Roti manis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan 2.7, roti manis E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9, dan roti manis F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.2. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter keseragaman roti manis A dan F paling disukai diantara kekentalan saus tomat yang lain karena memiliki rataan tertinggi yaitu 3,2. 2.2.3.3 Kesimetrisan Pada praktikum kali ini dilakukan uji hedonik pada roti manis untuk parameter kesimetrisan. Kesimetrisan bentuk roti dipengaruhi oleh pembentukan adonan roti sehingga mempengaruhi bentuk roti saat proses pemanggangan. Berdasarkan pada Tabel 1 diperoleh hasil panelis menyukai kesimetrisan roti manis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.1, roti manis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.8, roti manis C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9. Roti manis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan 2.8, roti manis E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.7, dan roti manis F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter kesimetrisan roti manis A paling disukai diantara kesimetrisan roti manis yang lain karena memiliki rataan tertinggi yaitu 3,1. 2.2.3.4 Karakter kulit

Pada praktikum kali ini dilakukan uji hedonik pada roti manis untuk parameter karakter kulit. Karakter pada kulit dipengaruhi oleh bahan-bahan seperti gula, garam atau bahan pengisi seperti coklat. Bahan-bahan ini berfungsi menyerap air sehingga mempengaruhi karakter kulit dan tekstur pada roti manis. Berdasarkan pada Tabel 1 diperoleh hasil panelis menyukai karakter kulit roti manis A dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.1, roti manis B dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9, roti manis C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9. Roti manis D dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan 2.8, roti manis E dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 2.9, dan roti manis F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3.3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter karakter kulit roti manis F paling disukai diantara karakter kulit roti manis yang lain karena memiliki rataan tertinggi yaitu 3,1. 2.2.4 Mutu Ekternal 2.2.4.1 Sifat Remah Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap sifat remah keenam produk roti manis dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji roti manis dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat sifat remah keenam roti manis tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma keenam roti manis tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan berkisar antara 1 sampai 20. Uji hedonik roti untuk parameter sifat remah, berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 323 dengan rata-rata 10.1, sampel roti B dengan jumlah penilaian 262 dengan rata-rata 8.19, sampel roti C dengan jumlah penilaian 267 dengan rata-rata 8.34, sampel roti D dengan jumlah penilaian 354 dengan rata-rata 11.1, sampel roti E dengan jumlah penilaian 287 dengan rata-rata 8.97 sampel roti C dengan jumlah penilaian 303 dengan rata-rata 9.5. Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A memiliki jumlah penilaian dan rata-rata penilaian warna kulit yang paling tinggi diantara warna

kulit sampel roti manis. Pada uji hedonik dengan warna kulit, dapat dikatakan bahwa roti manis D memiliki warna kulit yang paling berbeda dan paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 354 dan rata- rata penilaian 11.1. Pada saat awal proses pemanggangan terjadi penurunan viskositas adonan dan terjadi peningkatan aktivitas enzim. Ketika suhu mencapai 56oC maka mulai terjadi gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya amilolisis. Suhu optimal aktivitas enzim dan kerusakan akibat panas sangat bervariasi. Malt mengandung beberapa enzim pemecah pati (starch-degrading enzyme) termasuk diastase yang dapat mengkompensasi kekurangan -amilase endogenus. Diastase dapat mengkonversi pati menjadi gula-gula sederhana dan pada saat yang bersamaan terjadi pelepasan air. Hal ini berkontribusi terhadap untuk peningkatkan volume adonan pada saat pengembangan (dan lebih cepat), warna lebih baik, remah roti yang lembut dan kelengketan remah roti (crumb stickiness). Susu yang digunakan juga mempengaruhi pembentukan remah pada roti. Penambahan susu sebaiknya berupa susu padat. Hal ini dikarenakan susu padat menambah penyerapan air dan memperkuat adonan sehingga menjadikan remah roti lebih baik. Pemberian lemak
yang terkandung dalam margarine dan mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki struktur remah roti. Remah yang halus juga dibentuk adanya penambahan bread improver dalam adonan roti. Bread improver merupakan bahan yang ditambahkan pada adonan roti yang terbuat dari tepung campuran atau tepung non terigu. Menurut Tanudjaja (1990), pembuatan roti dari tepung non terigu memerlukan adanya penambahan bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan-bahan tersebut akan meningkatkan daya tarik-menarik antara butir-butir pati sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan sehingga akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan remah yang halus. Selain itu, Kadar protein dalam tepung memiliki korelasi yang erat dengan kadar glutein. Glutein dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel ini juga cukup kuat untuk menahan transpirasi gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999). Proses transpirasi gas akan membuat roti pada akan menyingkat proses pengadukan adonan sekaligus meningkatkan struktur remah roti. 2.2.4.2 Aroma

Uji hedonik roti untuk parameter Aroma, berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel roti C dengan jumlah penilaian 474 dengan rata-rata 15, sampel roti D dengan jumlah penilaian 464 dengan rata-rata 14,8, sampel roti E dengan jumlah penilaian 460 dengan rata-rata 14, sampel roti B dengan jumlah penilaian 461 dengan rata-rata 14, sampel roti A dengan jumlah penilaian 457 dengan rata-rata 14 sampel roti F dengan jumlah penilaian 427 dengan rata-rata 13. Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis C memiliki jumlah penilaian dan rata-rata penilaian aroma yang paling tinggi diantara sampel roti manis yang lainnya. Pada uji hedonik dengan parameter aroma, dapat dikatakan bahwa roti manis C memiliki aroma yang paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 474 dan rata-rata 15. Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme jenis khamir yang sering disebut saccharomyces cerevisiae, berkembang biak dengan cara membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas yang karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi terkendali dengan baik , maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Khamir/ragi berperan dalam produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang ekselen. Setiap produk bakery tidak dapat dikatakan baik jika tidak memiliki rasa dan aroma yang enak. Garam dan flavor biasanya ditambahkan dalam jumlah kecil, namun peranannya untuk meningkatkan penerimaan konsumen sangat besar. Fungsi garam dalam produk bakeri : Memberi rasa supaya tidak hambar Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam. Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan dengan ragi

Memperkuat keliatan gluten (daya renggang) dalam adonan. Meningkatkan daya absorbsi air dari tepung Salah satu bahan pengeras, jika adonan tidak memakai garam maka adonan akan basah

Shortening digunakan oleh pekerja dibidang untuk semua lemak dan minyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya. Fungsi shortening antara lain : Meningkatkan kelezatan dan keempukan Memperbaiki cita rasa (terutama mentega dan margarine) untuk pembentukan lapisan-lapisan tipis. 2.2.4.3 Rasa Pada uji hedonik roti untuk parameter rasa, berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 409 dengan rata-rata 13, sampel roti B dengan jumlah penilaian 385 dengan rata-rata 12, sampel roti C dengan jumlah penilaian 372 dengan rata-rata 14, sampel roti B dengan jumlah penilaian 461 dengan rata-rata 11,6, sampel roti D dengan jumlah penilaian 355 dengan rata-rata 11, sampel roti E dengan jumlah penilaian 348 dengan rata-rata 11, sampel roti F dengan jumlah penilaian 315 dengan rata-rata 9,844. Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A memiliki jumlah penilaian dan rata-rata penilaian rasa yang paling tinggi diantara rasa sampel roti manis yang lainnya. Pada uji hedonik dengan parameter rasa, dapat dikatakan bahwa roti manis A memiliki rasa yang paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 409 dan rata-rata 13. Selain dari bahan-bahan atau ingredients pembentukan rasa juga dipengaruhi dari proses fermentasi. Pada proses fermentasi khamir yang digunakan, yaitu jenis Saccharomyces cereviceae. Ragi ini merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade organism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.

Dalam proses pembuatan roti, proses fermentasi dapat memproduksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

2.2.2.4 Tekstur Berdasarkan hasil dari pembuatan roti setiap kelompok dilakukan uji hedonik atau uji penerimaan. Uji hedonik ini berguna sebagai uji penerimaan tidak dapat untuk meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Uji penerimaan menyangkut penilaian sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Jadi apabila sudah diperoleh hasil pengujian yang meyakinkan , tidak dapat dipastikan bahwa produk akan laku keras di pasaran sehingga harus digunakan pengujian yang lain dalam tindak lanjut misalnya uji konsumen dalam uji hedonik panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. uji hedonik secara tidak langsung juga dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Oleh karena itu uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau pengembangan produk secara organoleptik. Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan responnya diharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik fisik, namun menunjukkan suatu puncak (preferency maximum) di atas dan rating yang menurun (Rahardjo 1998). Pada praktikum uji hedonik, panelis disediakan enam sampel roti manis dengan diberi label yang berbeda. Kemudian panelis memberi penilaian terhadap

keenam sampel roti manis tersebut dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala numerik sesuai tingkatan kesukaan. Dari data tabel uji hedonik untuk parameter tekstur roti manis, hasil penilaian 35 panelis dengan range penilaian yaitu 1- 15, panelis yang menyukai sampel roti produk A dengan jumlah penilaian 430 dengan rata-rata 13.03, sampel roti produk C dengan jumlah penilaian 413 dengan rata-rata 12.52 , sampel roti produk B dengan jumlah penilaian 407 dengan rata-rata 12.33, sampel roti produk D dengan jumlah penilaian 388 dengan rata-rata 11.76, sampel roti produk F dengan jumlah penilaian 382 dengan rata-rata 11.58 dan terakhir sampel roti produk E dengan jumlah penilaian 380 dengan rata-rata 11.52. Dari hasil dapat dilihat bahwa sampel roti produk A lebih disukai dibandingkan sampel roti produk B sampel roti produk C sampel roti produk D sampel roti produk F dan sampel roti produk E dari segi parameter tekstur. Sebagai bahan dasar, roti membutuhkan terigu dengan kadar prtotein diatas 11% untuk membentuk struktru tiga dimensi dalam adonan. Untuk itu memerlukan air sebesar 60-70% berat tepung dan waktu pencampuran antara 1015 menit. Dalam rentang waktu tersebut, adonan dalam kondisi stabil, artinya struktur glutennya masih kuat dan konsistensinya belum menurun. Apabila terlalu lama dilakukan pengadukan dapat menyeybabkan struktur gluten rusaj sehingga sehingga konsisitensi adona menurun. Akibat lebih lanjut adalah kemampuan menahan gas/udara selam proses fermentasi menjadi turun sehingga roti tidak mengembang baik tetapi runtuh kembali, karena sifat elastisnya mudah menurun. Sebaliknya apabila waktu pencampuran kurang, maka adonan tidakmengembang sehingga tekstur roti menjadi kaku dan porinya kasar. 2.2.4.5 Warna Cerah Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap warna cerah keenam produk roti manis dari enam kelompok. Panelis disediakan enam contoh uji roti manis dengan kode berbeda yaitu A, B, C, D, E, dan F. Panelis diminta untuk melihat warna cerah keenam roti manis tersebut lalu memberikan penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma keenam roti manis tersebut pada

kolom respon form uji. Adapun skala hedonik/skala numerik yang diberikan berkisar antara 1 sampai 10. Uji hedonik roti untuk parameter warna cerah, berdasarkan pada Tabel 2 panelis menyukai sampel roti A dengan jumlah penilaian 249 dengan rata-rata 7.78, sampel roti B dengan jumlah penilaian 249 dengan rata-rata 7.78, sampel roti C dengan jumlah penilaian 246 dengan rata-rata 7.7, sampel roti D dengan jumlah penilaian 244 dengan rata-rata 7.6, sampel roti E dengan jumlah penilaian 237 dengan rata-rata 67.41 sampel roti C dengan jumlah penilaian 249 dengan rata-rata 7.8. Berdasarkan hasil penilaian uji hedonik, roti manis A, B, dan F memiliki jumlah penilaian dan rata-rata penilaian warna cerah yang paling tinggi diantara warna kulit sampel roti manis. Pada uji hedonik dengan warna cerah, dapat dikatakan bahwa roti manis D memiliki warna kulit yang paling berbeda dan paling disukai oleh panelis dengan total penilaian 249 dan rata- rata penilaian 7.78. Kecerahan pada roti manis dipengaruhi oleh kadar abu yang terdapat pada tepung terigu. Ash content kadar abu (mineral) yang terdapat pada tepung terigu mempengaruhi warna dan serat roti. Tepung terigu memiliki kadar abu yang sedikit, sehingga menyebabkan warna produk roti menjadi lebih cerah.

BAB III KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil uji hedonik, dapat disimpulkan bahwa pada mutu internal roti dengan parameter warna kulit, keseragaman dan kesimetrisan kelompok 2 memiliki penilaian yang tertinggi sedangkan karakter kulit nilai tertinggi dimiliki oleh kelompok 3. Pada mutu eksternal roti, kelompok 1 memiliki penilain tertinnggi untuk parameter warna cerah, kelompok 3 memiliki penilaian tertinggi untuk parameter warna cerah dan aroma, kelompok 5 memiliki penilaian tertinggi untuk parameter sifat remah, kelompok 4 memiliki penilaian tertinggi untuk parameter rasa, dan kelompok 2 memiliki penilaian tertinggi untuk parameter tekstur dan warna cerah. Mutu internal dan eksternal roti manis dipengaruhi bahan baku yang digunakan dan proses pengolahan yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Mengelola roti kualitas prima. http://wacanamitra.blogspot.com [20 Oktober 2012] Anonim. 2012. Seputar tepung terigu http://www.bogasari.com [20 Oktober 2012] Kusuma, R. 2008. Pengaruh penggunaan cengkeh (Syzygium aromaticum) dan kayu manis (Cinnamomum sp.) sebagai pengawet alami terhadap daya simpan roti manis [Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Nusawati, T A. 2009. Analisis strategi pengembangan usaha roti pada bagas bakery, kabupaten kendal [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekonomi Dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor Restumuljati. 2010. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Produk Roti. http://restumuljati.wordpress.com [20 Oktober 2012]