Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
BAB I. AIR

BAB I. AIR

Ratings: (0)|Views: 13 |Likes:

More info:

Published by: Ade Prama Nurinda Dinie on Nov 08, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/20/2013

pdf

text

original

 
BAB IAIR DALAM BAHAN PANGAN
A.Kimia Air
Sebuah molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalendengan dua atom hidrogen. Hidrogen dan oksigen mempunyai daya padu yangsangat besar antara keduanya. Keunikan air terjadi berkat ikatan pemadu keduaunsurnya. Perangkaian jarak atom-atomnya mirip kunci yang masuk lubangnya,kecocokannya begitu sempurna, sehingga air tergolong senyawa alam yang palingmantap. Semua atom dalam molekul air terjalin menjadi satu oleh ikatan yangkuat, yang hanya dapat dipecahkan oleh perantara yang paling agresif, misalnyaenergi listrik atau zat kimia seperti logam kalium.Oksigen mempunyai nomor atom 8 dan massa atom 16, terletak pada periode ke-2 dan golongan VI A pada sistem periodik. Sebuah atom oksigenmempunyai delapan elektron, dua elektron berada pada kulit elektron bagiandalam (kulit K) dan enam elektron berada pada kulit berikutnya (kulit L), jadikulit L belum penuh atau masih bias diisi dua elektron. Sedang sebuah atomhydrogen dengan nomor atom 1 hanya mempunyai satu elektron pada kulit K, jadi belum penuh atau kekurangan satu elektron. Kulit yang belum terisi penuhtersebut tidak mantap dan elektronnya cepat bergabung dengan elektron lain untuk memenuhi ruang dalam suatu kulit. Kulit yang telah terisi penuh merupakan bentuk yang mantap, dan setelah hal itu terjadi, maka akan dilawannya setiapusaha pemisahan.
B.Ikatan kovalen dan Ikatan Antarmoekul Air
Dalam sebuah molekul air dua buah atom hydrogen berikatan dengansebuah atom oksigen melalui dua ikatan kovalen, yang masing-masingmempunyai energi besar 110,2 kkal per mol. Ikatan kovalen tersebut merupakandasar bagi sifat air yang penting, misalnya kebolehan air sebagai pelarut.1
 
Gambar 1.1. Pembentukan molekul air (a) dua atom hydrogen dan sebuah atomoksigen; (b) molekul air, setiap electron hydrogen saling memanfaatkan (sharing)sepasang electron dengan oksigen ; (c) terjadinya dua kutub positif dan negative(dipolar) (Davis dan Day, 1961)Bila dua atom hidrogen bersenyawa dengan sebuah atom oksigen, makamolekul tersebut menghasilkan molekul yang berat sebelah, dengan kedua atomhydrogen melekat di satu atom oksigen dengan sudut 104,5
o
antara keduanya.Posisi tersebut mirip dengan dua telinga pada kepala kelinci. Akibat perbedaanelektronegativitas antara hidrogen dan oksigen, sisi hidrogen molekul ai bermuatan positif sedang pada sisi oksigen bermuatan negatif.Sebuah olekul air dapat digambakan sebagai menempati pusat dari sebuahtetrahedron, suatu benda ruang dengan 4 sisi yang masing-masing sisinyamerupakan segi tiga sama sisi, dengan arah muatan seperti terlihat padaGambar 1.2. Sebuah molekul air dengan kutub-kutub positif dan negatif secara permanent menjadi dwikutub (dipolar), seperti halnya sebatang magnet yangmemmpunyai kutub berbeda pada kedua ujungnya. Karena molekul air dapatditarik oleh senyawa lain yang bermuatan positif atau yang bermuatan negatif.Daya tarik menarik di antara kutub positif molekul air yang satu dengankutub negative molekul air lainnya menyebabkan terjadinya penggabunganmolekul-molekul air melelui ikatan hydrogen. Ikatan-ikatan hydrogen jauh lebihlemah dari pada ikatan kovalen. Ikatan-ikata hydrogen megikat molekul-molekulair lain di sebelahnya dan sifat inilah yang bertangung jawab terhadap sifatmengalirnya air. Molekul air yang satu dengan molekul air yang lain bergabung2
 
dengan suatu ikatan hydrogen antara atom H dengan atom O dari molekul air yang lain.Gambar 1.2.
a)
Dua buah molekul air mrmbentuk sudut ikatan sekitar 105
o
(Wyssling danMuhlethaler, 1965) b)Orientasi muatan air pada bentuk tetrahedron (Fennema dan Powrie, 1964)Kemampuan molekul air membentuk ikatan hydrogen menyebabkan air mempunyai sifat-sifat yang unik. Ikatan hydrogen yang terjadi antar molekul-molekul yang berdampingan mengakibatkan air pada tekanan atmosfer bersifatmengalir 
(flow)
pada suhu 0-100
o
C . Kelompok-kelompok kecil molekul air  bergabung dengan suatu pola tertentu, tetapi kelompok-kelompok tersebut bergerak bebabas dan menyebabkan terjadinya pertukaran ikatan hydrogen. Ikatanhydrogen ini tidak hanya mengikat molekul-molekul air satu sama lain, tetapidapat juga menyebabkan pembentukan hidrat antara air dengan senyawa-senyawalain yang mempunyai kutub O atau N, seperti senyawa metanol atau karbohidratyang mempunyai gugus -OH (hidroksil).Es merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul H
2
O (HOH)yang tersusun sedemikian rupa sehingga 1 atom H terletak di satu sisi antarasepasang atom oksigen molekul-molekul air lainnya, membentuk suatu heksagonsimetrik. Satu molekul HOH dapat mengikat 4 molekul HOH yang berdekatan(Gambar 1.3) dan jarak atom 0-0 yang berdampingan sebesar 2,76 A
o
3

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->