PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

DR.IR. I N. KENCANA P., M.S.

FTP-UNUD

HACCP ? Hazard . ? CCP ?

GMP ?
Sanitasi ? HACCP plan ..?

Tujuan Instruksional Khusus

Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP dalam industri pengolahan pangan Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)

Penerapan sistem HACCP di Indonesia

Berbasis pada Codex Committee on Food Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI 01-4852-1998 Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999

Persyaratan dasar (prerequisite) penerapan sistem HACCP

Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak industri harus telah menerapkan:
Good manufacturing practices (GMP) suatu pedoman memproduksi makanan yang baik agar dihasilkan produk bermutu Standard sanitation operating procedures (SSOP) prosedur operasi standar untuk sanitasi

Komponen dasar GMP

Management Building Utility

Storage

GMP

Equipment

Sanitation

QUALITY

Maintenance

Praktik sanitasi
Cleaning SANITATION Personal hygiene Waste disposal

Ruang lingkup penerapan HACCP

Pembibitan Budidaya Pascapanen

Pengolahan
Pengeceran Penggunaan

7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12 langkah penerapannya (BSN, 1998)

Langkah
1 2 3

Prinsip HACCP
Deskripsi produk

Deskripsi
Pembentukan tim HACCP Identifikasi pengguna produk

4
5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7

Penyusunan bagan alir

Konfirmasi bagan alir di lapangan Pelaksanaan analisis bahaya Identifikasi titik kendali kritis (CCPs) dalam proses Penetapan batas kritis Pemantauan CCP. Penetapan prosedur Penetapan tindakan koreksi yang diambil bila hasil pemantauan mengindikasikan terjadi penyimpangan Penetapan prosedur pemeliharaan rekaman dan dokumen sistem HACCP Penetapan prosedur verifikasi

Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP

Komposisi tim HACCP
Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control. Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi) Personil dari bagian Teknis/Engineering. Ahli Mikrobiologi
Our HACCP Team

Pilih Ketua dan Sekretaris Ketua memahami teori HACCP Sekretaris bertugas mencatat hasil rapat dan keputusan

 Tim multidisiplin Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko dan bahaya yang ada. Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti segala seluk beluk proses produksi, dari bahan baku sampai produk jadi. Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai pengalaman dalam penerapan HACCP Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi dalam melaksanakan tugasnya. Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.

Checklist tim HACCP

 Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuanpertemuan Tim. Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex, peraturanperaturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat. Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil audit internal Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi sistem yang dibuat

Tugas Ketua Tim HACCP

Tugas anggota tim

Melakukan studi HACCP dalam pabrik. Memutuskan lingkup sistem HACCP Menyusun HACCP plan Menulis SSOP Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti sistem HACCP

Mengkomunikasikan operasional HACCP

Mengorganisasikan pelatihan HACCP Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan

Pelatihan yang dilakukan meliputi

Pengenalan dan Implementasi HACCP Dokumentasi Sistem HACCP Internal Audit Sistem HACCP On the job training pada System Monitoring/Corrective Action.

Persyaratan tim

Jumlah maksimum 5 orang Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP Mampu menetapkan lingkup Mampu mengidentifikasi bahaya Mampu menetapkan risk dan severity Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan Mampu merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP

TUGAS
Bentuklah Tim HACCP Jumlah anggota 5 orang Pilih ketua dan Sekretaris Pelajari tugas tim HACCP Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan dan buatlah dokumen HACCP plan -nya Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok harus menyerahkan HACCP plan

KULIAH II

Tahap 2: Mendeskripsikan Produk

Nama produk Komposisi Karakteristik produk akhir Metode pengawetan Pengemasan primer Pengemasan sekunder Pengiriman/pengapalan Kondisi penyimpanan Metode distribusi Masa simpan Pelabelan khusus Persiapan oleh konsumen
struktur fisik/kimia (termasuk aw, pH, dll.)

Contoh diskripsi produk daging steak

Nama produk Komposisi Pengemasan primer (inner) Pengemas sekunder Metode pengawetan Kondisi penyimpanan Cara distribusi Daging steak 100% daging Pengemas plastik Vacuum Karton Beku 180C < -200C Dengan refrigerasi < -200C

Masa kedaluarsa
Persyaratan konsumen Konsumen tujuan

< 6 bulan
Sesuai persyaratan SNI Umum

Cara penyiapan konsumsi

Dimasak terlebih dahulu

Contoh diskripsi produk minyak goreng

Nama produk Komposisi Pengemasan primer (inner) Pengemas sekunder Metode pengawetan Kondisi penyimpanan Cara distribusi Minyak Goreng 100% minyak sawit Pengemas botol plastik Karton Penambahan BHT dan BHA Sejuk dan kering Suhu ruang

Masa kedaluarsa
Persyaratan konsumen Tujuan konsumen

1 tahun pada suhu ruang

Sesuai persyaratan SNI Umum

Cara penyiapan konsumsi

Langsung digunakan

Tahap 3. Identifikasi Pengguna Produk

Pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masingmasing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing konsumen Tujuan identifikasi pengguna produk adalah memberikan informasi apakah produk tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang sensitif Lima kelompok populasi sensitif:
Manula Bayi Wanita hamil Orang sakit Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)

Tahap 4. Penyusunan diagram alir

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP Seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi untuk disimpan Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun sampai pada cara pendistribusian

Manfaat diagram alir

Membantu pelaksanaan kerja tim HACCP Memudahkan verifikasi

Diagram alir harus memperlihatkan secara jelas:

Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan dan penundaan dalam proses. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku, pengemasan, air dan bahan kimia. Keluaran dan limbah proses.

Tahap 5. Verifikasi diagram alir di tempat

Tim HACCP harus melakukan peninjauan membuktikan ketepatan diagram alir yg dibuat Verifikasi dilakukan dengan cara:
Mengamati aliran proses Kegiatan pengambilan sampel Wawancara Operasi rutin/non-rutin

Tahap 6/Prinsip 1: Analisa Bahaya

Identifikasi potensi bahaya Analisa bahaya Pengembangan tindakan pencegahan

Identifikasi potensi bahaya

Biologis Kimia Fisik

Analisis bahaya mencakup:

Peluang terjadinya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya mikroorganisme Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan, Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya.

Menetapkan signifikansi bahaya dapat dilakukan dengan mempertimbangkan:

Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang kejadian bahaya Tingkat keakutan (severity) dari bahaya

Hal-hal yang dipertimbangkan dalam menetapkan katagori resiko:

Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung pertumbuhan patogen potensial ? Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ? Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang untuk pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih lanjut ? Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya kelompok yang peka?

Daftar kategori resiko produk pangan

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)
I II III Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.

Produk-produk kategori II (resiko sedang) I

II
III

Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.

Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing. Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam. Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas. Selai, marinade, dan conserves. Produk-produk konfeksionari berbasis gula

Produk-produk kategori III (resiko rendah) I II III IV

Minyak dan lemak makan.

Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit
Keakutan tinggi
Salmonella enteritidis Eschericia coli Salmonella typhi: paratyphi A, B Trichinella spiralis

Keakutan sedang
Listeria monocytogenes Salmonella spp, Shigella spp Campylobacter jejuni Enterovirulen Escherichia coli (EEC)

Keakutan rendah
Bacillus cereus Taenia saginata Clostridium perfringens Stapphylococcus aureus

Brucella melitensis, B. suis

Vibrio cholerae 01 Vibrio vulnificus Taenia solium Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F Shigella dysenteriae

Streptococcus pyogenes
Rotavirus. Norwalk virus group, SRV Yersinia enterocolitica Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum Hepatitis A dan E. Aeromonas spp. Brucella abortus. Giardia lamblia

Plesiomonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus

Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia:

Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia. Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia. Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi.

Matrik Analisa Signifikansi Bahaya

Resiko tinggi (1.000) Keakutan rendah (10) Resiko tinggi (1.000) Keakutan sedang (100) Resiko tinggi (1.000) Keakutan tinggi (1.000)

Tingkat Resiko bahaya

RxK = (10.000)
Resiko Sedang (100) Keakutan rendah (10) RxK = 1.000 Resiko Rendah (10) Keakutan rendah (10) RxK = 100

RxK = (100.000)
Resiko Sedang (100) Keakutan sedang (100) RxK = 10.000 Resiko Rendah (10) Keakutan sedang (100) RxK = 1.000

RxK = 1.000.000
Resiko Sedang (100) Keakutan tinggi (1.000) RxK = 100.000 Resiko Rendah (10) Keakutan tinggi (1.000) RxK = 10.000

Tingkat Keakutan bahaya Signifikansi rendah Signifikansi sedang Signifikansi tinggi

Tingkat signifikansi perkalian tingkat resiko dan keakutan (R x K)

100-1.000 = signifikansi rendah 10.000 = signifikansi sedang 100.000-1.000.000 = signifikansi tinggi
signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan pada penetapan CCP

Pengembangan tindakan pencegahan

Tindakan pencegahan setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahaya dalam produk yang mengacu pada prosedur operasi Tindakan pencegahan dapat berupa pemberian bahan kimia, tindakan fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan Contoh tindakan pencegahan
Pemisahan penyimpanan bahan baku dengan produk akhir Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dll

Tahap 7. CCP dan Pengendaliannya

Definisi: tahap di dalam proses yang apabila tidak terawasi dengan baik, memungkinkan timbulnya ketidakamanan pangan, kerusakan, dan resiko kerugian ekonomi Tahap kunci dalam pengendalian bahaya

Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan menggunakan pengetahuan tentang:

proses produksi potensi bahaya signifikansi bahaya

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree)

Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis menetapkan CCP

Decision tree (Codex Alimentarius Commission GL/32 1998)

Jenis pohon keputusan yang lainnya

Di samping menurut codex juga ada jenis pohon keputusan lainnya. Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan menjadi 3
Pohon keputusan bahan baku Pohon keputusan formulasi Pohon keputusan tahapan proses

Tahap 8. Penetapan batas kritis

Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan
referensi standar teknis obesrvasi

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP Kriteria yang sering dipergunakan
Suhu Waktu Kelembaban pH Aw Kadar chlorine parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur

Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi Batas kritis diusahakan dalam bentukbatas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi Beberapa contoh batas kritis fisik
tidak adanya logam ukuran mesh ayakan Suhu waktu, unsur-unsur uji organoleptik

Contoh batas kritis kimia

pH Aw kadar klorin Alergen dan lain-lain

Penetapan batas kritis dapat dilakukan berdasarkan beberapa sumber:

Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes, Deperindag, dll.) Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli mikrobiologi, toksikologis, dll. Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien) Modelling matematik : simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologis dalam sistem pangan

Contoh Critical Limit Pada CCP

CCP
Proses Sterilisasi Makanan Kaleng

Komponen Kritis
Suhu awal Berat kaleng setelah diisi Isi kaleng

Pemanasan hamburger

Tebal hamburger Suhu pemanasan Waktu pemanasan

PH produk akhir Kalibrasi detektor Sensitivitas detektor

Penambahan asam ke minuman asam Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian

TAHAP 9: MENETAPKAN PROSEDUR MONITORING

Monitoring HACCP adalah tindakan observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP Tujuan monitoring adalah untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP sudah terkendali dan efektif untuk mempertahankan keamanan produk

Ada lima cara monitoring CCP :

Observasi visual Evaluasi sensoris Pengujian fisik Pengujian kimia Pengujian mikrobiologi

Tahap 10: Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan melampaui batas kritis pada suatu CCP. Jenis tindakan koreksi tergantung pada tingkat risiko yang mungkin
Pada tingkat resiko tinggi, tindakan koreksi dapat berupa penghentian proses produksi, mengeliminasi produk
Pada tingkat resiko yang lebih rendah tindakan pencegahan berupa penyesuaian

Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :

Tindakan Segera (Immediate Action) Tindakan Pencegahan (preventative Action)

Tindakan Segera (Immediate Action)

Penyesuaian proses agar terkontrol kembali, contoh:
Memperpanjang lama pemanasan, jika suhu pemanasan kurang dari standar. Mengulangi proses.

Penanganan produk-produk
Dilakukan pengujian Jika tidak layak, dapat dilakukan:
Dihancurkan. Diolah kembali. Mutunya diturunkan. Diubah atau diolah menjadi jenis produk yang lain

Tindakan Pencegahan (preventative Action)

Tindakan untuk mencegah agar penyimpangan tidak terjadi kembali di masa mendatang Contoh-contoh:
Jika bahan mentah yang diterima bermutu rendah - Informasikan kepada pemasok dan minta diupayakan agar hal tersebut tidak terulang Jika daging yang telah dimasak menurut HACCP Plan, kandungan mikrobanya melampaui maka harus dicari penyebabnya

Tahap 11: Menetapkan Prosedur Verifikasi

Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

Verifikasi pada dasarnya merupakan pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh untuk menjamin bahwa sistem yang ditetapkan benar-benar telah diikuti untuk memproduksi produk yang aman.

Manfaat Verifikasi
meningkatkan kesadaran dan pemahaman sistem HACCP oleh seluruh personal perusahaan menyediakan bukti yang terdokumentasi merupakan tinjauan yang obyektif dan independen memelihara rasa percaya diri terhadap rencana HACCP menjamin dokumen yang tidak relevan dan out of date sudah dibuang menjamin adanya peningkatan yang berkesinambungan

Verifikasi terdiri dari 4 jenis kegiatan:

Validasi HACCP
Mengkonfirmasi rencana HACCP Plan telah valid atau benar sebelum diimplementasikan Validasi sebaiknya dilaksanakan oleh pihak ketiga yang relevan Tinjauan hasil pemantauan CCP Rekaman kegiatan pemantauan dan tiap tindakan koreksi harus ditinjau secara harian Peninjauan dilaksanakan secara harian oleh operator, manager, atau supervisor

 Pengujian bahan baku, produk dalam proses dan produk akhir

Mikroba, residu bahan kimia, kontaminan fisik

Audit
Audit adalah suatu pemeriksaan yang bersifat independen dan sistematis untuk mengetahui apakah kegiatan penjaminan mutu dan hasil-hasilnya telah sesuai dengan yang direncanakan Audit dapat dilaksanakan secara:
Internal : dilaksanakan oleh orang-orang intern perusahaan Eksternal : dilakukan oleh pihak di luar perusahaan.

Tahap 12: Dokumentasi Dan Rekaman Yang Baik

HACCP memerlukan prosedur pencatatan yang efektif yang mendokumentasikan sistem HACCP Contoh-contoh dokumen :
Dokumen analisa bahaya Dokumen penentuan CCP Penentuan batas kritis

Contoh-contoh catatan :
Aktivitas monitoring CCP

Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan

Modifikasi sistem HACCP