Abate de Bovino e Suínos

GUIA TCNICO AMBIENTAL DE ABATE (BOVINO E SUNO) - SRIE P+L
Abate de Bovinos e
Sunos
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO Cludio Lembo - Governador SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE Jos Goldemberg - Secretrio CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL Otvio Okano - Diretor Presidente Alar Lineu Ferreira - Diretor de Gesto Corporativa Joo Antnio Fuzaro - Diretor de Controle de Poluio Ambiental Lineu Jos Bassoi - Diretor de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental
Federao das Indstrias do Estado de So Paulo- FIESP Paulo Skaf Presidente
- 2006 -

Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental Lineu Jos Bassoi Depto. de Desenvolvimento, Tecnologia e Riscos Ambientais Angela de Campos Machado Diviso de Tecnologias Limpas e Qualidade Laboratorial Meron Petro Zajac Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Flvio de Miranda Ribeiro Coordenao Tcnica Angela de Campos Machado Flvio de Miranda Ribeiro Meron Petro Zajac
Federao das Indstrias do Estado de So Paulo - FIESP Departamento de Meio Ambiente - DMA Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto Nilton Fornasari Filho Gerente Coordenao do Projeto Srie P+L Luciano Rodrigues Coelho - DMA Elaborao Jos Wagner Faria Pacheco - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Hlio Tadashi Yamanaka - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa Colaborao CETESB Aquino da Silva Filho - Agncia Ambiental de Santo Amaro Cludio de Oliveira Mendona - Agncia Ambiental de Ipiranga Carlos Eduardo Komatsu - Departamento de Tecnologia do Ar Carlos Henrique Braus - Agncia Ambiental de Araatuba Davi Faleiros - Agncia Ambiental de Franca Flvia Regina Broering - Agncia Ambiental de Pinheiros Jeov Ferreira de Lima - Agncia Ambiental de Americana Jos Mrio Ferreira de Andrade - Agncia Ambiental de So Jos do Rio Preto Lucila Ramos Ferrari - Agncia Ambiental de Ipiranga Luiz Antonio Martins - Agncia Ambiental de Osasco Luiz Antonio Valle do Amaral - Agncia Ambiental de Santo Amaro Mateus Dutra Muoz - Agncia Ambiental de Franca Mrcio Barbosa Tango - Agncia Ambiental de Barretos Moraci Gonalves de Oliveira - Agncia Ambiental de Piracicaba Paulo Plcido Campozana Jnior - Setor de Euentes Lquidos Vera Slvia Arajo S. Barillari - Agncia Ambiental de Franca ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente do ITAL Manuel Pinto Neto CTC Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes EMPRESAS Abatedouro de Bovinos e Sunos do Sapuca Ltda. FISA - Frigorco Itapecerica S.A. Fribal Frigorco Balancin Ltda. Friboi Ltda. Frigorco J. G. Franca Ltda. Frigorco Marba Ltda. Frigorco Raj Ltda. Independncia Alimentos Ltda. Indstria e Comrcio de Carnes Minerva Ltda. Sadia S.A.
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (CETESB Biblioteca, SP, Brasil)
Pacheco, Jos Wagner Guia tcnico ambiental de abates (bovino e suno) / Jos Wagner Pacheco [e] Hlio Tadashi Yamanaka. - - So Paulo : CETESB, 2006. 98p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - (Srie P + L) Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>. ISBN 1. gua - reso 2. Frigorcos meio ambiente 3. Matadouro bovino 4. Matadouro suno 5. Poluio - controle 6. Poluio - preveno 7. Processo industrial otimizao 8. Produo limpa 9. Resduos industriais minimizaoI. Yamanaka, Hlio Tadashi. II. Ttulo. III. Srie.
CDD (21.ed. Esp.)
664.902 902 86
CDU (ed. 99 port.) 628.51 : 637.513.12 62 64
Margot Terada CRB 8.4422
PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB
Em prosseguimento aos documentos da Srie P+L, anteriormente lanados, referentes aos setores de Bijuterias, Cerveja e Refrigerantes, Cosmticos, Curtumes e Sucos Ctricos, com renovada satisfao que apresentamos mais um conjunto de guias ambientais, desta vez abordando os setores de Abate (Bovino e Suno), Graxarias, Industrializao de Carne, Cermicas, Produtos Lcteos e Tintas e Vernizes. Esta iniciativa, fruto da parceria da CETESB com o setor produtivo, refora o intuito de apoiar o trabalho preventivo que as indstrias paulistas tm realizado, buscando a minimizao de resduos na fonte, evitando ou reduzindo assim o consumo de recursos e a necessidade de tratamento e destinao nal. A adoo da P+L como uma poltica institucional das empresas, com tratamento efetivo da questo como um sistema de gesto, ao invs da adoo de aes pontuais, pode trazer resultados ambientais satisfatrios de forma contnua e perene. Estes devem ser avaliados periodicamente por intermdio de indicadores como a produtividade, reduo do consumo de matrias-primas e recursos naturais, diminuio do passivo ambiental, reduo da carga de resduos gerados nas plantas produtivas e reduo/eliminao da utilizao de substncias txicas. Obtendo-se resultados positivos na anlise dos indicadores citados anteriormente, estes se reetiro na reduo de riscos para a sade ambiental e humana, alm de trazer benefcios econmicos para o empreendedor, contribuindo sobremaneira para a imagem empresarial, com melhoria na sua competitividade. Esperamos assim que as trocas de informaes iniciadas com estes documentos proliferem e desenvolvam-se, gerando um maior e mais maduro grau de intercmbio do setor produtivo com o rgo ambiental, reunindo esforos rumo soluo de um problema de todos ns: adequar-se ao desao do desenvolvimento sustentvel sem comprometer a sustentabilidade dos negcios. Certo de que estamos no rumo acertado, deixamos por m nossos votos de bom trabalho queles que forem implementar as medidas aqui propostas, lembrando que estes documentos so o incio de um processo, do qual esperamos que outras empresas e setores participem, e no um m em si mesmos.
Otvio Okano Diretor- Presidente da CETESB
PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP
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Produo mais limpa, pas mais desenvolvido! Os Guias Tcnicos de Produo Mais Limpa, com especicidades e aplicaes nos distintos segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao para tcnicos, empresrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para o exerccio de uma das mais signicativas aes de responsabilidade social, ou seja, a defesa do meio ambiente e qualidade da vida. Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So Paulo (Fiesp) e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos da produo mais limpa, usufruam a conseqente economia de matrias-primas, gua e energia. Tambm h expressivos avanos quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de quantidades e toxicidade de emisses lquidas, gasosas e resduos. Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o signicado do respeito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia brasileira e internacional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim como os Sindicatos das Indstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem como, com as aes desenvolvidas em P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado de maneira pr-ativa na defesa da produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a entidade organiza anualmente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional com workshops e entrega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental. Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criou-se o Prmio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e medidas efetivas na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera na realizao do trabalho e responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da verso brasileira do relatrio tcnico da ISO sobre Ecodesign. Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensicou as aes nesta rea. Especialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enm, todo empenho est sendo feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies como a Cetesb, para que a indstria paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica, atendendo s exigncias da cidadania e dos mercados interno e externo.
Paulo Skaf
Presidente da Fiesp
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Sumrio
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INTRODUO ..
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1. PERFIL DO SETOR .......................................................................................................................19 1.1 Abate de Bovinos.............................................................................................................20 1.2 Abate de Sunos ...............................................................................................................21 2. DESCRIO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS ....................................................................25 2.1 Processamento Principal - Abate e Carne ................................................................29 2.1.1 Abate de Bovinos ...................................................................................................29 2.1.2 Abate de Sunos .....................................................................................................40 2.2 Processamentos Derivados Subprodutos e Resduos .....................................43 2.2.1 Processamento de Vsceras ................................................................................43 2.2.2 Graxarias ...................................................................................................................44 2.3 Processos de Limpeza e Higienizao ......................................................................44 2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades .........................................................................47 3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS ..................................................................................49 3.1 Consumo de gua............................................................................................................50 3.2 Consumo de Energia .......................................................................................................53 3.3 Uso de Produtos Qumicos............................................................................................54 3.4 Euentes Lquidos ............................................................................................................56 3.4.1 Aspectos e Dados Gerais .....................................................................................56 3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades ...............................................................58 3.4.3 Tratamento dos Euentes Lquidos de Abatedouros ...............................59 3.5 Resduos Slidos ...............................................................................................................60 3.6 Emisses Atmosfricas e Odor ....................................................................................62 3.7 Rudo ..... 62 4. MEDIDAS DE PRODUO MAIS LIMPA (P+L) ...................................................................65 4.1 Uso Racional de gua .....................................................................................................66 4.2 Minimizao dos Euentes Lquidos e de sua Carga Poluidora ......................69 4.3 Uso Racional de Energia ................................................................................................72 4.3.1 Fontes Alternativas de Energia .........................................................................73 4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos ......................................................................74 4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor .............................................76 4.5.1 Substncias Odorferas ........................................................................................76 4.5.2 Material Particulado e Gases..............................................................................77 4.6 Minimizao de Rudo ....................................................................................................77 4.7 Medidas de P+L Quadro Resumo ...........................................................................78 4.8 Implementao de Medidas de P+L .........................................................................86 5. REFERNCIAS ...............................................................................................................................93
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Introduo
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Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o conceito de Produo Mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa. Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo, a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na ecincia dos processos. Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo? Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito que, primeira vista, parece to sosticado ou dependente de tecnologias caras? Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de sua empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma produo mais eciente, econmica e com menor impacto ambiental. Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias, prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja, evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados ou reciclados. Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso de matrias-primas txicas, aumento da ecincia no uso de matrias-primas, gua ou energia, reduo na gerao de resduos e euentes, e reso de recursos, entre outros. As vantagens so signicativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio negcio. Para ela, a P+L pode signicar reduo de custos de produo; aumento de ecincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades; ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso a linhas de nanciamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a sociedade, entre outros. Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito
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simples. Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem organizadas segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta. provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense: mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio. importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada colaborador. uma tarefa desaadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante: obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos. De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perl do setor, no qual so apresentadas suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de produtos, euentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente. O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica; utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de gua e de euentes industriais, entre outros. O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente. Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel das empresas. Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
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1. Perl do Setor
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1.1 Abate de Bovinos O rebanho bovino brasileiro um dos maiores do mundo em torno de 198,5 milhes de cabeas, em 2006 (CNPC, 2006). Considerando-se uma populao de cerca de 185,2 milhes de habitantes para este ano (CNPC, 2006), tem-se mais de um bovino por habitante, no Brasil. As maiores regies produtoras esto no Centro-Oeste (34,24%), seguidas pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte, com 14,15% do rebanho nacional (ANUALPEC, 2003 apud SIC, 2006). A participao do estado de So Paulo no rebanho brasileiro de cerca de 6 a 7% do total, em torno de 12,5 milhes de cabeas (SIC, 2006). A gura 1 mostra a evoluo do abate bovino no pas, na ltima dcada. Abate Bovino - BR
45 40 35
Milhes de cabeas
30 25 20 15 10 5 0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2006**
* preliminar; ** estimativa
Figura 1 abate bovino no Brasil (CNPC, 2006) Nos ltimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador mundial de carne bovina. Vrios so os fatores para o aumento das exportaes, dentre eles a baixa cotao do real, os baixos custos de produo (comparados aos do mercado externo) e a ocorrncia da BSE (mal da vaca louca) em outras regies do mundo. Por outro lado, alguns entraves tambm aconteceram, como as barreiras levantadas pela Rssia s exportaes de carne brasileira e os recentes e freqentes episdios relativos febre aftosa. A gura 2 mostra a evoluo da balana comercial de carne bovina, onde se v o forte crescimento das exportaes brasileiras ao longo da ltima dcada.
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Exportao e Importao de Carne Bovina - BR

2250 2000 1750 1500 1250 1000 750 500 250
Quant. (mil ton. eq. carc.)
Exportao
0
1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005* 2006**
Importao
* preliminar; ** estimativa
Figura 2 exportao e importao brasileiras de carne bovina (CNPC, 2006) 1.2 Abate de Sunos O Brasil o 4 produtor mundial de carne suna, atrs apenas de China, Unio Europia e Estados Unidos, nesta ordem. Tambm o 4 exportador mundial deste produto, sendo Unio Europia, Estados Unidos e Canad os trs primeiros, nesta ordem. O abate paulista (SP) representa cerca de 7,15% do abate nacional (ABIPECS, 2006). A gura 3 mostra a evoluo do abate suno, desde 2002.
Abate Suno - BR e SP
40 37,5 35 32,5 30 27,5 25 22,5 20 17,5 15 12,5 10 7,5 5 2,5 0
Milhes de cabeas
2002
2003
2004
2005
2006*
Brasil So Paulo
* estimativa
Figura 3 abate suno no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)

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A produo brasileira de carne suna deve crescer em torno de 4,5% em 2006, atingindo aproximadamente 2,83 milhes de toneladas (cerca de 122 mil toneladas a mais do que 2005). Um aumento esperado de cerca de 5,0% na produtividade ter um peso maior na expanso da produo. Mesmo assim, o volume produzido ainda car abaixo da capacidade instalada, avaliada em 3,0 milhes de toneladas. A produo paulista (SP) representa cerca de 7,05 % da produo nacional (ABIPECS, 2006). A gura 4 mostra a evoluo da produo de carne suna brasileira, similar do abate.
Produo de Carne Suna - BR e SP

2000
Quant. (mil ton. equiv. carcaa)
2750 2500 2250 2000 1750 1500 1250 100 750 500 250 0
2002 2003 2004 2005 2006*
Brasil S o Pa u l o
* estimativa
Figura 4 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006) A gura 5 mostra a evoluo das exportaes de carne suna brasileira, denotando aumento expressivo a partir de 2000.
Exportao de Carne Suna - BR

700 650 600 550 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
Quant. (mil ton. equiv. carcaa)
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005*
2006**
* estimativa; ** previso
Figura 5 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)

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2. Descrio dos Processos Produtivos
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O abate de bovinos e sunos, assim como de outras espcies animais, realizado para obteno de carne e de seus derivados, destinados ao consumo humano. Esta operao, bem como os demais processamentos industriais da carne, so regulamentados por uma srie de normas sanitrias destinadas a dar segurana alimentar aos consumidores destes produtos. Assim, os estabelecimentos do setor de carne e derivados em situao regular, trabalham com inspeo e scalizao contnuas dos rgos responsveis pela vigilncia sanitria (municipais, estaduais ou federais). Como conseqncia das operaes de abate para obteno de carne e derivados, originam-se vrios subprodutos e/ou resduos que devem sofrer processamentos especcos: couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas, animais ou suas partes condenadas pela inspeo sanitria, etc. Normalmente, a nalidade do processamento e/ou da destinao dos resduos ou dos subprodutos do abate funo de caractersticas locais ou regionais, como a existncia ou a situao de mercado para os vrios produtos resultantes e de logstica adequada entre as operaes. Por exemplo, o sangue pode ser vendido para processamento, visando a separao e uso ou comercializao de seus componentes (plasma, albumina, brina, etc), mas tambm pode ser enviado para graxarias, para produo de farinha de sangue, usada normalmente na preparao de raes animais. De qualquer forma, processamentos e destinaes adequadas devem ser dadas a todos os subprodutos e resduos do abate, em atendimento s leis e normas vigentes, sanitrias e ambientais. Algumas destas operaes podem ser realizadas pelos prprios abatedouros ou frigorcos, mas tambm podem ser executadas por terceiros. Para os ns desta publicao, pode-se dividir as unidades de negcio do setor quanto abrangncia dos processos que realizam, da seguinte forma1: Abatedouros (ou Matadouros): realizam o abate dos animais, produzindo carcaas (carne com ossos) e vsceras comestveis. Algumas unidades tambm fazem a desossa das carcaas e produzem os chamados cortes de aougue , porm no industrializam a carne; Frigorcos: podem ser divididos em dois tipos: os que abatem os animais, separam sua carne, suas vsceras e as industrializam, gerando seus derivados e subprodutos, ou seja, fazem todo o processo dos abatedouros/matadouros e tambm industrializam a carne; e aqueles que no abatem os animais - compram a carne em carcaas ou cortes, bem como vsceras, dos matadouros ou de outros frigorcos para seu processamento e gerao de seus derivados e subprodutos - ou seja, somente industrializam a carne; e Graxarias: processam subprodutos e/ou resduos dos abatedouros ou frigorcos e de casas de comercializao de carnes (aougues), como sangue, ossos, cascos, chifres, gorduras, aparas de carne, animais ou suas partes condena1 Esta diviso ou classicao feita apenas para facilitar a abordagem das unidades industriais do setor produtivo no contexto deste documento e da Srie P+L da CETESB, no correspondendo classicao e s denominaes ociais do setor, conforme o RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal), do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
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das pela inspeo sanitria e vsceras no-comestveis. Seus produtos principais so o sebo ou gordura animal (para a indstria de sabes/sabonetes e para a indstria qumica) e farinhas de carne e ossos (para raes animais). H graxarias que tambm produzem sebo ou gordura e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir de ossos. Podem ser anexas aos abatedouros e frigorcos ou unidades de negcio independentes. Este documento tratar apenas dos abatedouros ou matadouros, conforme a classicao acima. Os frigorcos e graxarias sero tratados em outros documentos especcos da Srie P+L da CETESB. No entanto, caso haja graxarias anexas aos abatedouros/matadouros, recomenda-se fortemente que se consulte o documento especco para graxarias, para o gerenciamento integrado das prticas recomendadas nestes documentos, considerando-se as duas operaes abate e graxaria. Na seqncia, tem-se uxogramas e descries gerais das principais etapas de processo em abatedouros (ou matadouros) de bovinos e de sunos. Nos uxogramas, tambm foram indicadas as principais entradas e sadas de cada etapa.
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2.1 Processamento Principal - Abate e Carne 2.1.1 Abate de Bovinos

Animais (em caminhes)
gua desinfetantes esterco, urina caminhes lavados euentes lquidos esterco, urina euentes lquidos
Recepo / Currais
gua desinfetantes gua eletricidade prod. de limpeza ar comprimido gua prod. de limpeza eletricidade gua sal / gelo ar comprimido prod. de limpeza
eletricidade gua ar comprimido prod. de limpeza
Conduo e Lavagem dos Animais
Atordoamento
vmito, urina euentes lquidos
Sangria
sangue => processamento euentes lquidos
Esfola (remoo de couro, cabea e cascos)
couro => preservao / curtumes cabea, chifres, cascos => graxaria euentes lquidos
Eviscerao
vsceras comestveis => processamento / embalagem => Refrigerao vsceras no-comestveis e condenadas => graxaria euentes lquidos
eletricidade gua
Corte da Carcaa
gorduras e aparas (limpeza da carcaa) => graxaria euentes lquidos
eletricidade gua sal prod. de limpeza
Intestinos
gorduras mucosas contedo intestinal euentes lquidos
gua vapor eletricidade prod. de limpeza
Bucho
contedo do bucho euentes lquidos
Tripas salgadas
Carne Meias Carcaas
Bucho Cozido
material de embalagem
Expedio
eletricidade gua gases refrigerantes prod. de limpeza
Refrigerao
euentes lquidos (cmaras)
eletricidade gua prod. de limpeza eletricidade material de embalagem
Cortes e Desossa
ossos / aparas de carne e de gordura => graxaria euentes lquidos
Carne e Vsceras Estocagem / Expedico
Figura 6 uxograma bsico do abate de bovinos

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Recepo / Currais O gado transportado em caminhes at os abatedouros ou frigorcos. Ao chegar, descarregado nos currais de recepo por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhes. Os animais so inspecionados, separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum, por 16 a 24 horas. Desta forma, recuperam-se do stress da jornada e diminuem o contedo estomacal e intestinal. A foto 1 mostra os animais nos currais de recepo, separados por lotes.
Foto 1 bovinos nos currais de recepo e descanso, separados por lotes O descanso propicia melhora da qualidade da carne, restabelecendo-se os nveis normais de adrenalina e de glicognio presentes no sangue. gua pode ser aspergida sobre os animais para auxiliar no processo anti-stress bem como para efetuar uma pr-lavagem , do couro. Animais separados na inspeo sanitria so tratados e processados parte dos animais sadios, de forma diferenciada. Dependendo das anomalias detectadas nas inspees aps o abate, sua carne e/ou vsceras podem ou no ser aproveitadas para consumo humano. Aps a descarga, os caminhes so limpos por razes higinicas. A maioria dos abatedouros tem uma rea especial para a lavagem dos caminhes. Os euentes desta lavagem so descarregados na estao de tratamento de euentes (ETE) da unidade. A limpeza dos currais de recepo realizada removendo-se o esterco e outras sujidades, separando-os para disposio adequada, e em seguida feita uma lavagem com gua e algum produto sanitizante eventualmente. Os euentes seguem para a ETE. Conduo e Lavagem dos Animais Aps o perodo de repouso, os animais so conduzidos para uma passagem cercada, um corredor dividido por estgios entre portes, o que permite sua conduo em direo ao abate mantendo a separao por lotes. Esta passagem vai afunilando-se, de forma que, na entrada da sala de abate, os animais andem em la nica (conhecido por seringa). Durante o percurso, os animais normalmente so lavados com jatos e/ou sprays de gua clorada. Estes jatos, com presso regulada, podem ser instalados direcionados de cima para baixo (como chuveiros sobre os animais), para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do esterco e de outras sujidades antes do abate. Os euentes lquidos desta etapa seguem para a ETE. Nas fotos 2 e 3, pode-se ver o corredor por onde os bovinos so conduzidos e os jatos de gua, para lavagem dos animais.
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Fotos 2 e 3 conduo e lavagem dos animais, antes do abate Atordoamento O objetivo desta operao deixar o animal inconsciente. Chegando ao local do abate, os animais entram, um aps o outro, em um box estreito com paredes mveis, para o atordoamento. O equipamento de atordoamento normalmente a marreta pneumtica, com pino retrtil, que aplicada na parte superior da cabea dos animais. O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do animal, deixando-o inconsciente. Um outro mtodo usa uma pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concusso cerebral. Aps esta operao, uma parede lateral do box aberta e o animal atordoado cai para um ptio, ao lado do box de onde iado com auxlio de talha ou , guincho e de uma corrente presa a uma das patas traseiras, sendo pendurado em um trilho areo (nria). Nesta etapa, comum os animais vomitarem e ento, normalmente, recebem um jato de gua para limpeza do vmito. As fotos 4 e 5 ilustram o atordoamento feito com marreta pneumtica. A foto 6 mostra os animais iados sendo direcionados para sangria.
Fotos 4 e 5 atordoamento dos bovinos para o abate
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Foto 6 animais iados pela pata traseira, direcionados para a sangria Sangria Aps a limpeza do vmito, os animais so conduzidos pelo trilho at a calha de sangria. O prximo passo a seco de grandes vasos sangneos do pescoo com uma faca. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneciamento, onde sero separados os componentes de interesse (albumina, brina e plasma). O sangue armazenado nos tanques pode ser processado por terceiros ou no prprio abatedouro, para a obteno de farinha de sangue, utilizada na alimentao de outros animais. Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. Quanto aos sabugos, so aproveitados na composio de produtos graxos e farinhas.
Fotos 7 e 8 operaes de sangria e de retirada dos chifres, respectivamente Esfola e Remoo da Cabea Primeiro, cortam-se as patas dianteiras antes da remoo do couro, para aproveitamento dos mocots. Via de regra, as patas traseiras s so removidas depois da retirada do bere e dos genitais. O nus e a bexiga so amarrados para evitar a contaminao da carcaa por eventuais excrementos. Os
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mocots so inspecionados e encaminhados para processamento. Caso no sejam aprovados, so enviados para a produo de farinhas, nas graxarias. O couro recebe alguns cortes com facas em pontos especcos, para facilitar sua remoo, que ento feita com equipamento que utiliza duas correntes presas ao couro, e um rolete (cilindro horizontal motorizado), que traciona estas correntes e remove o couro dos animais. Tambm pode ser feita a remoo manual do couro, utilizando-se apenas facas. A operao deve cercar-se de cuidados para que no haja contaminao da carcaa por pelos ou algum resduo fecal, eventualmente ainda presente no couro. Aps a esfola, o couro pode seguir diretamente para os curtumes (chamado couro verde), ser retirado por intermedirios, ou tambm pode ser descarnado e/ou salgado no prprio abatedouro. O descarne, que retira o material aderido na parte interna, oposta pelagem, tambm chamado de eshing feito , quando este interessa ao abatedouro ou frigorco - processamento local para a produo de sebo e farinha de carne. A salga do couro realizada para sua preservao, quando o tempo de percurso at os curtumes ou instalaes de intermedirios for extenso o suciente para afetar a qualidade do couro. Normalmente, realizada por imerso dos couros em salmouras. O rabo, o tero ou os testculos so manualmente cortados com facas, antes da remoo da cabea. Retira-se a cabea, que levada para lavagem, com especial ateno limpeza de suas cavidades (boca, narinas, faringe e laringe) e total remoo dos resduos de vmito, para ns de inspeo e para certicar-se da higiene das partes comestveis. A cabea limpa com gua e a lngua e os miolos so recuperados. As bochechas (faces) podem ser removidas para consumo humano via produtos crneos embutidos, por exemplo. As fotos 9, 10, 11 e 12 mostram a retirada das patas dianteiras (mocots), o isolamento dos rgos excretores, os cortes iniciais do couro e a sua remoo nal, com auxlio de rolete mecnico, respectivamente.
Fotos 9 e 10 retirada das patas dianteiras (mocots) e isolamento/amarrao dos rgos excretores
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Fotos 11 e 12 cortes iniciais do couro e sua remoo com correntes e rolete mecnico Eviscerao As carcaas dos animais so abertas manualmente com facas e com serra eltrica. A eviscerao envolve a remoo das vsceras abdominais e plvicas, alm dos intestinos, bexiga e estmagos. Normalmente, todas estas partes so carregadas em bandejas, da mesa de eviscerao para inspeo, e transporte para a rea de processamento, ou ento direcionadas para as graxarias, se condenadas. A partir dos intestinos, so produzidas as tripas, normalmente salgadas e utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. O bucho (rmen e outras partes do estmago) esvaziado, limpo e salgado, ou pode ser cozido e por vezes submetido a branqueamento com gua oxigenada, para posterior refrigerao e expedio. A bilis, retirada da vescula biliar, tambm separada e vendida para a indstria farmacutica. As fotos 13, 14, 15 e 16 mostram a eviscerao e o processamento das tripas.
Fotos 13 e 14 abertura da carcaa para eviscerao e separao e inspeo das vsceras
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Fotos 15 e 16 esvaziamento e lavagem das tripas As fotos 17, 18, 19 e 20 ilustram o processamento dos buchos (rmens).
Fotos 17 e 18 abertura, esvaziamento e lavagem dos buchos
Fotos 19 e 20 carga e descarga de mquina lavadora de buchos Corte da Carcaa Retiradas as vsceras, as carcaas so serradas longitudinalmente ao meio, seguindo o cordo espinal. Entre um e outro animal, as serras recebem um spray de gua para limpar os fragmentos de carne e ossos gerados. Ento, as meias carcaas passam por um processo de limpeza, no qual pequenas aparas de gordura com alguma carne e outros apndices (tecidos sem carne) so
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removidos com facas, e so lavadas com gua pressurizada, para remoo de partculas sseas. As duas metades das carcaas seguem para refrigerao. As fotos 21, 22 e 23 mostram o corte, a limpeza e a lavagem das carcaas.
Fotos 21 e 22 corte/serragem e limpeza das carcaas
Foto 23 lavagem das carcaas Refrigerao As meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel crescimento microbiano (conservao). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4C. O tempo normal deste resfriamento, para carcaas bovinas, ca entre 24 e 48 horas.
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As fotos 24 e 25 mostram as carcaas armazenadas em cmaras frias.
Fotos 24 e 25 meias carcaas inteiras e divididas em traseiro e dianteiro (foto 25), armazenadas em cmaras frias Cortes e Desossa Havendo operao de cortes e desossa, as carcaas resfriadas so divididas em pores menores para comercializao ou posterior processamento para produtos derivados. A desossa realizada manualmente, com auxlio de facas. As aparas resultantes desta operao so geralmente aproveitadas na produo de derivados de carne. Os ossos e partes no comestveis so encaminhados s graxarias, para serem transformados em sebo ou gordura animal industrial e farinhas para raes. As fotos 26, 27 e 28 mostram a operao de corte, desossa e limpeza dos cortes de carne (ou de aougue).
Fotos 26 e 27 cortes iniciais das carcaas e desossa da carne
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Foto 28 ajuste e limpeza dos cortes de carne (cortes de aougue) Estocagem / Expedio As carcaas, os cortes e as vsceras comestveis, aps processadas e embaladas, so estocadas em frio, aguardando sua expedio. As fotos 29 e 30 ilustram a pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne ou de aougue.
Fotos 29 e 30 pesagem, embalagem e etiquetagem dos cortes de carne A tabela 1 mostra alguns valores mdios dos produtos que se obtm no abate de um bovino de cerca de 400kg. Ressalta-se que estes valores devem variar, entre outros aspectos, em funo da espcie de bovino, das condies e mtodos de criao, da idade de abate e de procedimentos operacionais do abatedouro.
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Tabela 1 produtos e subprodutos do abate de um bovino de 400kg Peso (kg) Peso vivo Carne desossada Material no-comestvel para graxaria (ossos, gordura, cabea, partes condenadas, etc.) Couro Vsceras comestveis (lngua, fgado, corao, rins, etc.) Sangue Outros (contedos estomacais e intestinais, perdas sangue, carne, etc.)
Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000
Porcentagem do Peso Vivo (%) 100 39 38 9 5 3
400 155 152 36 19 12 26
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2.1.2 Abate de Sunos

Animais (em caminhes)
esterco, urina caminhes lavados euentes lquidos
gua desinfetantes
Recepo / Pocilgas ou Mangueiras
gua desinfetantes
Conduo e Lavagem dos Animais
esterco, urina euentes lquidos
gua eletricidade prod. de limpeza gs carbnico (CO2) gua prod. de limpeza gua vapor prod. de limpeza
eletricidade gs gua prod. de limpeza
Atordoamento
vmito, urina euentes lquidos
Sangria
sangue => processamento euentes lquidos
Escaldagem
euentes lquidos
Depilao e Toilette
pelos, cascos / unhas => graxaria gases (queima de gs) euentes lquidos
eletricidade gua ar comprimido prod. de limpeza
Eviscerao
vsceras comestveis => processamento / embalagem => Refrigerao vsceras no-comestveis e condenadas => graxaria euentes lquidos
eletricidade gua
Corte da Carcaa
gorduras e aparas (limpeza da carcaa) => graxaria euentes lquidos
eletricidade gua sal prod. de limpeza
Intestinos
gorduras mucosas contedo intestinal euentes lquidos
Tripas Salgadas
material de embalagem
Carne Meias Carcaas
Expedio
eletricidade gua gases refrigerantes prod. de limpeza
Refrigerao
euentes lquidos (cmaras)
eletricidade gua prod. de limpeza
Cortes e Desossa
ossos / aparas de carne e de gordura => graxaria euentes lquidos
eletricidade material de embalagem
Carnes e Vsceras Estocagem / Expedico
Figura 7 uxograma bsico do abate de sunos

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Nas etapas Recepo/Pocilgas ou Mangueiras e Conduo e Lavagem dos Animais, os processos e operaes so similares queles realizados para os bovinos, com as mesmas nalidades. Atordoamento A exemplo dos bovinos, chegando ao local do abate, os sunos entram, um aps o outro, em um box imobilizador para o atordoamento. Esta operao tambm pode ser feita com um tipo de imobilizador que funciona de forma contnua. Os animais so transportados, um a um, at atingirem um trecho em que cam suspensos por esteiras ou cilindros rolantes quase verticais (em V), pelas suas laterais, sem apoio para as patas, o que imobiliza os animais. O atordoamento dos sunos normalmente realizado por descarga eltrica: dois eletrodos, em forma de pina ou tesoura, so posicionados nas laterais da cabea e um terceiro, na altura do corao. Alm deste, existe um outro mtodo de atordoamento em que os animais so colocados em uma cmara com atmosfera rica em gs carbnico, sendo atordoados por falta de oxignio. Sangria As operaes so similares s da sangria para bovinos,com os animais pendurados em trilho areo, ou podem ser feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em mdia, o volume de sangue drenado por animal de 3 litros. Parte deste sangue pode ser coletado de forma assptica, caso seja direcionado para ns farmacuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separao de seus componentes ou seu uso em raes animais. Escaldagem Aps tempo suciente de sangria, os animais saem do trilho e so imersos em um tanque com gua quente, em torno de 65 C, para facilitar a remoo posterior dos pelos e das unhas ou cascos. Parte de eventual sujidade presente no couro dos animais ca na gua deste tanque. A passagem pela escaldagem dura cerca de um minuto. Depilao e Toilette Aps passarem pela escaldagem, os sunos so colocados em uma mquina de depilao, que consiste de um cilindro giratrio, com pequenas ps retangulares distribudas pela sua superfcie, dotadas de extremidades de borracha. A rotao deste cilindro provoca o impacto destas ps com o couro dos animais, removendo boa parte dos pelos por atrito. Pequenas partculas de couro tambm se desprendem dos animais, devido ao efeito de raspagem na sua superfcie. Aps a passagem por esta mquina, as unhas ou cascos dos sunos, bem como parte dos pelos remanescentes, so removidos manualmente com o auxlio de facas. Ento, os animais so novamente iados e reco-locados no trilho areo de transporte para a continuidade do processamento.Os pelos removidos mecanicamente so recolhidos e podem ser enviados para as graxarias ou para aproveitamento por terceiros (para pincis ou escovas, tapetes, feltros, isolantes termo-acsticos, compostagem, etc.).
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Para completar a depilao, os animais passam por um chamuscamento, feito com maaricos a gs e ento so lavados com gua sob presso. Eviscerao Nesta etapa, abre-se a barriga dos animais com facas e as vsceras so removidas. Amarra-se o nus e a bexiga do animal para evitar contaminao das carcaas com seus excrementos. O osso do peito aberto com serra e remove-se corao, pulmes e fgado. Neste ponto, pode haver ou no a remoo das cabeas. Normalmente, as vsceras so colocadas em bandejas da mesa de eviscerao, onde so separadas, inspecionadas e encaminhadas para seu processamento, de acordo com o resultado da inspeo. O processamento dos intestinos gera a produo de tripas, normalmente salgadas, utilizadas para fabricao de embutidos ou para aplicaes mdicas. Corte da Carcaa e Refrigerao Em seguida as carcaas so serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaas. Remove-se a medula e o crebro dos animais e as carcaas so limpas com facas - algumas aparas ou apndices so removidos. Estas carcaas so ento lavadas com gua sob presso e encaminhadas para refrigerao em cmaras frias, com temperaturas controladas para seu resfriamento e sua conservao. Nas etapas Cortes e Desossa e Estocagem/Expedio, os processos e operaes so similares queles j descritos para os bovinos, com as mesmas nalidades. A tabela 2 mostra alguns valores mdios dos produtos que se obtm no abate de um suno de cerca de 90kg. Ressalta-se que estes valores variam, entre outras causas, em funo da espcie de suno, das condies e mtodos de sua criao, da sua idade de abate e de prticas operacionais do abatedouro. Tabela 2 produtos e subprodutos do abate de um suno de 90kg Peso (kg) Peso vivo Carne desossada Material no-comestvel para graxaria (ossos, gordura, cabea, partes condenadas, etc.) Vsceras comestveis (lngua, fgado, corao, rins, etc.) Sangue Outros (contedos estomacais e intestinais, perdas sangue, carne, etc.)
Porcentagem do Peso Vivo (%) 100 64 20 10 3 3
90,0 57,6 18,0 9,0 2,7 2,7
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2.2 Processamentos Derivados Subprodutos e Resduos 2.2.1 Processamento de Vsceras Em geral, aps a eviscerao dos animais, as vsceras so submetidas inspeo sanitria. Aquelas reprovadas so encaminhadas para as graxarias, para produo de sebo ou leo animal, e de farinhas de carne para raes animais. Caso os intestinos sejam destinados para produtos de consumo humano, depois da aprovao sanitria o pncreas retirado. Ocorre a separao do estmago, reto, intestino delgado (duodeno, jejuno), intestino grosso (clon) e ceco. Ento, o estmago e os intestinos so enviados para sees especcas dos abatedouros ou frigorcos, normalmente chamadas de bucharias e de triparias, onde so esvaziados de seus contedos, limpos e processados para posterior conservao, armazenamento e expedio. No caso de bovinos, denomina-se como processo mido a abertura do estmago (ou bucho) com o corte em uma mesa, e a remoo do seu contedo sob gua corrente. O material slido descarregado sobre uma peneira e ento bombeado para um reservatrio. No caso do chamado processo seco, a remoo da maior parte do contedo do bucho feita sem gua. Aps a abertura do estmago, o material interno removido manualmente e transportado para uma rea de coleta, onde normalmen-te juntado ao esterco recolhido das reas de recepo dos animais, currais e da seringa . Algumas companhias usam compactadores para diminuir seu volume, facilitando sua manipulao e transporte para disposio nal. Depois da remoo seca, o estmago ou bucho lavado em gua corrente ou recirculada. Como j citado na descrio da eviscerao de bovinos (em 2.1.1), seu estmago ou bucho tambm pode ser cozido, branqueado com gua oxigenada e resfriado, em funo de seu mercado alvo. As tripas (intestinos), tanto de bovinos como de sunos, so esvaziadas e remove-se a gordura e as camadas da parede intestinal (mucosa, serosa, submucosa e musculares), chamadas de limo manualmente ou com o auxlio de equipamentos especcos e de , bastante gua. Lavagem com soluo alcalina a quente tambm pode ocorrer. Aps a lavagem, as tripas so classicadas, separadas em maos e imersas em salmoura para conservao. Depois deste tratamento, as tripas so salgadas e armazenadas em sal, normalmente em tambores ou bombonas, para comercializao. Outras vsceras comestveis, como fgado, corao, rins, lngua e outras, tambm so processadas na prpria planta. O processamento limitado ao corte e lavagem, para posterior embalagem e resfriamento. As fotos 31 e 32 mostram o transporte das vsceras e seu processamento.
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Fotos 31 e 32 transporte e processamento das vsceras 2.2.2 Graxarias As graxarias so unidades de processamento normalmente anexas aos matadouros, frigorcos ou unidades de industrializao de carnes, mas tambm podem ser autnomas. Elas utilizam resduos das operaes de abate e de limpeza das carcaas e das vsceras, partes dos animais no comestveis e aquelas condenadas pela inspeo sanitria, ossos e aparas de gordura e carne da desossa e resduos de processamento da carne, para produo de farinhas ricas em protenas, gorduras e minerais (usadas em raes animais e em adubos) e de gorduras ou sebos (usados em sabes e em outros produtos derivados de gorduras). H graxarias que tambm produzem sebo e/ou o chamado adubo organo-mineral somente a partir dos ossos, normalmente recolhidos em aougues. Estas unidades industriais sero tratadas em documento especco da Srie P+L da CETESB, e portanto no sero objeto deste documento. 2.3 Processos de Limpeza e Higienizao Todos os equipamentos de processo, containers etc., devem ser limpos e higienizados , vrias vezes durante o dia e aps o encerramento do dia de trabalho, como preparao para o dia seguinte. Estas operaes de limpeza e desinfeco so normalmente regulamentadas pelas autoridades sanitrias responsveis pela scalizao das indstrias alimentcias. Alm disso, tambm por motivos de higiene, muitos operadores de abatedouros e frigorcos lavam as reas de processo com gua quente durante paradas de produo. Uma rotina tpica de limpeza em um abatedouro ou frigorco descrita na seqncia. Pequenas aparas ou bras de carne e de gordura, resduos que caem no piso das reas de processo, so removidos com rodos ou escoves, recolhidos com ps e colocados em recipientes especcos, sendo destinados para as graxarias ou para outra nalidade. Em algumas empresas, estes resduos so removidos e arrastados com jatos de gua para os drenos ou canaletas, que podem ou no ser providas de grades, telas ou cestos para ret-los. Algumas reas tambm so lavadas levemente com jatos de gua, a intervalos de tempo regulares, durante o turno de produo, bem como algumas grades, telas ou cestos de drenos so limpos ou esvaziados para containers de resduos. comum o uso de telas, grades ou cestos com aberturas de 4mm e, em algumas unidades produtivas, pode-se encontrar dispositivos com
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malhas montadas em dois estgios o primeiro com malha mais aberta e, o segundo, com malha mais fechada, para capturar resduos menores; Ao nal de cada turno de produo, todas as reas de processo e equipamentos so primeiramente enxaguados, usando-se gua de mangueiras com baixa presso e os resduos de todas as grades ou cestos de drenos so removidos e dispostos em containers A seguir, aplica-se uma soluo diluda de um . detergente apropriado, na forma de espuma, sobre todas as superfcies e equipamentos; Aps cerca de 20 minutos, as superfcies e equipamentos so enxaguados com gua quente a alta presso; em algumas empresas, aps o enxge nal, uma soluo bem diluda de um composto sanitizante ou desinfetante espalhada, como spray nas su-perfcies enxaguadas, deixando-se que seque naturalmente , sobre elas. Em muitos abatedouros ou frigorcos, os ganchos de transporte, correntes, bandejas, containers outros utenslios e equipamentos so limpos e higienizados de forma , semelhante. Em algumas unidades, alguns utenslios e equipamentos cam imersos em solues sanitizantes, aps sua limpeza. Somente agentes de limpeza com grau alimentcio podem ser utilizados. Existe uma grande variedade de insumos de limpeza disponveis. Alguns possuem formulao qumica tradicional, utilizando-se de produtos tensoativos e sanitizantes comuns (por exemplo, base de alquil-benzeno-sulfonatos e de hipoclorito de sdio, respectivamente), alguns utilizam princpios ativos mais complexos e outros so de base biotecnolgica (com enzimas, por exemplo). H produtos formulados para situaes especcas, para algum problema de limpeza difcil, enquanto outros so direcionados para usos diversos. De forma geral, o nvel de limpeza e higienizao alcanado depende de uma combinao de vrios fatores, como: tipos e quantidades de agentes de limpeza utilizados, tempo de ao destes produtos, quantidade e temperatura da gua e o grau de ao mecnica aplicada, seja via presso da gua ou via equipamentos manuais, como esponjas, escovas, vassouras e rodos. Normalmente, quando a ao ou a intensidade de um destes componentes diminuda, a de algum outro deve ser aumentada para que se atinja um mesmo resultado na limpeza (compensao). No entanto, a recproca tambm pode ser verdadeira: por exemplo, se a presso da gua aumentada, sua quantidade pode ser reduzida. Porm, aumento da presso da gua pode afetar o ambiente de trabalho, pelo aumento de rudo e formao de aerossis, que podem eventualmente danicar equipamentos eltricos ou causar contaminao de produtos. Desta forma, sendo desejvel a diminuio do consumo de gua, cuidados devem ser tomados para minimizar eventuais conseqncias indesejadas, viabilizando aes como esta. Quando se realiza uma reviso dos agentes de limpeza, comum descobrir que a mudana ou substituio de algum deles por outro mais apropriado pode reduzir a quantidade de produtos de limpeza a serem utilizados e, em alguns casos, at melhorar os padres atuais de higiene. Outro fato comum vericar o uso de quantidades de produtos maiores do que as necessrias, principalmente quando as dosagens destes produtos so manuais. Dosagens automticas, uma vez reguladas adequadamente,
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eliminam o uso adicional ou desperdcio destes produtos, diminuindo seu impacto ambiental potencial e custos com sua aquisio, alm de contriburem para condies mais seguras de trabalho, pois minimizam o manuseio e a exposio dos trabalhadores a substncias perigosas. De qualquer forma, treinamento e superviso do pessoal de operao so essenciais. Portanto, freqentemente h oportunidades de reduo de impacto ambiental dos agentes de limpeza atravs de sua seleo, substituio e aplicao adequadas. Tambm so prticas comuns do pessoal responsvel pela limpeza e pela higienizao, a remoo de grades, telas ou cestos dos drenos e o direcionamento dos resduos diretamente para eles, acreditando que um outro cesto gradeado mais frente ou um peneiramento posterior reter estes resduos. No entanto, o que normalmente ocorre que estes resduos, uma vez nas linhas de euentes das empresas, esto sujeitos a turbulncias, bombeamentos, frices, impactos mecnicos e aquecimentos (em contato com eventuais descargas quentes), o que provoca sua fragmentao, gerando mais substncias em suspenso e em soluo com alta carga orgnica, que no so mais retidas por gradeamentos e peneiramentos. Esta quebra dos resduos ainda mais acentuada se gua quente for utilizada para transport-los. Isto certamente aumentar o custo do tratamento dos euentes lquidos da unidade industrial. Uma reviso dos procedimentos de limpeza e higienizao pode tambm identicar se h um uso excessivo de energia para aquecer gua e eventuais consumos altos e desnecessrios de gua.
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2.4 Processos Auxiliares e de Utilidades A gura a seguir resume os principais processos auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontrados em abatedouros.
gua combustvel produtos qumicos eletricidade
Caldeiras
produto: vapor emisses atmosfricas (gases da combusto, mat. particulado) resduos slidos (cinzas) rudo
gua bruta produtos qumicos ltros / material ltrante eletricidade
Sistemas de Tratamento de gua

Sistemas de Refrigerao
produto: gua tratada resduos slidos (lodos, ltros e/ou mat. ltrantes usados)
gases refrigerantes gua leo lubricante eletricidade
produto: frio / refrigerao emisses atmosfricas (escapes de gases refrigerantes) euentes lquidos (gua + leo) rudo
produto: ar comprimido leo usado ltros de ar usados rudo (gua aquecida)
leo lubricante eletricidade ltros de ar (gua p/ resfriamento)
Sistemas de Ar Comprimido
gua produtos qumicos eletricidade
Torres de Resfriamento
produto: gua fria emisses atmosfricas (vapor dgua/ aerossis) euentes lquidos (eventual descarte) rudo
euentes lquidos brutos produtos qumicos gua eletricidade
Sistemas de Tratamento de Euentes
produto: euentes lquidos tratados emisses atmosfricas (aerossis, subst. odorferas) resduos slidos (lodos e outros) rudo
metais, peas eletricidade produtos para limpezas lubricantes (leos / graxas) tintas e solventes gua
Ocinas de Manuteno
produto: peas e servios (reparos e manuteno) euentes lquidos (gua + leos, etc.) emisses atmosfricas (COVs) resduos slidos (metais, solventes usados, materiais impregnados com solventes / tintas, leos e graxas usados, etc.) rudo
produto: armazena/o e fornecimento de insumos diversos euentes lquidos (gua + eventuais vazamentos / derramamentos) emisses atmosfricas (eventuais COVs e outros) resduos slidos (materiais rejeitados, embalagens, pallets)
insumos diversos eletricidade gua
Almoxarifado / Armazenamentos
medicamentos materiais descartveis produtos de higiene e de limpeza eletricidade gua

materiais de escritrio e descartveis produtos de higiene e de limpeza alimentos gs para cozinha eletricidade gua
Ambulatrio
produto: atendimento mdico emergencial euentes lquidos (esgoto sanitrio) resduos slidos (materiais descartveis, contaminados, embalagens)
Administrao Vestirios Restaurante
produto: servios administrativos diversos / trocas de roupas e higiene pessoal / refeies euentes lquidos (esgoto sanitrio) resduos slidos (papis, materiais descartveis, resduos de alimentos, embalagens, etc.)
Figura 8 operaes auxiliares e de utilidades para a produo, que podem ser encontradas em abatedouros
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3. Aspectos e Impactos Ambientais
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Segundo a denio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir com o meio ambiente e impacto ambiental qualquer modicao do meio ambiente, adversa ou benca, que resulte, no todo ou em parte, dos aspectos ambientais da organizao Assim, aspectos ambientais so constitudos pelos agentes geradores ou . causadores das interaes e alteraes do meio ambiente, como emisses atmosfricas, resduos, euentes lquidos, consumo de matrias primas, energia, gua, entre outros. Os impactos ambientais so os efeitos ou conseqncias das interaes entre os aspectos ambientais e o meio ambiente alterao da qualidade de corpos dgua, do ar, contaminao do solo, eroso, etc. A cada aspecto ambiental pode estar relacionado um ou mais impactos ambientais, como por exemplo: euente lquido (aspecto ambiental) <=> desoxigenao de corpo dgua e odor (impactos ambientais). Assim como em vrias indstrias do setor alimentcio, os principais aspectos e impactos ambientais da indstria de carne e derivados esto ligados a um alto consumo de gua, gerao de euentes lquidos com alta carga poluidora, principalmente orgnica, e a um alto consumo de energia. Odor, resduos slidos e rudo tambm podem ser signicativos para algumas empresas do setor. 3.1 Consumo de gua Padres de higiene das autoridades sanitrias em reas crticas dos abatedouros resultam no uso de grande quantidade de gua. Os principais usos de gua so para: Consumo animal e lavagem dos animais; Lavagem dos caminhes; Escaldagem e toilette para sunos; , Lavagem de carcaas, vsceras e intestinos; Movimentao de subprodutos e resduos; Limpeza e esterilizao de facas e equipamentos; Limpeza de pisos, paredes, equipamentos e bancadas; Gerao de vapor; Resfriamento de compressores. O principal fator que afeta o volume de gua consumido so as prticas de lavagem. Em geral, plantas para exportao tm prticas de higiene mais rigorosas. Quanto qualidade, os regulamentos sanitrios exigem o uso de gua fresca e potvel, com nveis mnimos de cloro livre residual, para quase todas as operaes de lavagem e enxge. O consumo de gua varia bastante de unidade para unidade, em funo de vrios aspectos como: tipo de unidade (s abate, abate e industrializao da carne, com/sem graxaria, etc.), tipos de equipamentos e tecnologias em uso, lay-out da planta e de equipamentos, procedimentos operacionais, entre outros. Alguns valores tpicos de consumo esto nas tabelas 3 e 4.
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Tabela 3 consumo de gua em abatedouros e frigorcos - bovinos Tipo de Unidade Abate Completa (abate, industrializao da carne, graxaria) Abate Abate + industrializao da carne Abate Abate + graxaria Abate
Nota: 1 - uma referncia de boas prticas (um benchmarking)
Consumo (l/cabea) 1.000 3.864 500 2.500 1.000 3.000 389 2.159 1.700 700 1.0001
Fonte CETESB, 2003 CETESB, 2004 CETESB, 1993 CETESB, 1993 IPPC, 2005 UNEP; WG; DSD, 2002 Envirowise; WS Atkins Environment, 2000
Tabela 4 consumo de gua em abatedouros e frigorcos - sunos Tipo de Unidade Abate Abate + industrializao da carne Abate Abate
Nota: 1 - uma referncia de boas prticas (um benchmarking)
Consumo (l/cabea) 400 1.200 500 1.500 100 519 160 2301
Fonte CETESB, 1993 CETESB, 1993 IPPC, 2005 Envirowise; WS Atkins Environment, 2000
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Na tabela anterior, destaca-se a diferena signicativa entre as duas primeiras referncias e as duas ltimas. parte estas serem mais recentes e estrangeiras, isto sugere provvel margem para a racionalizao do consumo de gua. A distribuio do uso de gua nos abatedouros pode ser exemplicada na tabela 5. Tabela 5 distribuio do uso de gua em abatedouros (graxaria anexa) Etapa / Operao Recepo / Curral ou Pocilga / Seringa Abate / Eviscerao / Desossa Triparia / Bucharia Processamento das Vsceras Graxaria Compressores / Cmaras Frigorcas Caldeiras Uso Geral Fonte: UNEP; DEPA COWI, 2000 Abate, eviscerao e processamento das vsceras (incluindo estmago bucho e intestinos tripas) respondem pelo maior consumo de gua, usada principalmente para limpeza dos produtos e das reas de processamento. Alguns aspectos gerais sobre a gua consumida em abatedouros e frigorcos (UNEP; WG; DSD, 2002): 40 a 50% da gua usada aquecida ou quente (40 a 85 C); Cerca de 50% do uso da gua xo (independe da produo); 50 a 70% do uso de gua depende de prticas operacionais (limpezas com mangueiras, lavagens manuais dos animais e dos produtos). Portanto, melhorias nestas prticas, conscientizao do pessoal e sua superviso operacional podem inuenciar signicativamente o uso de gua na indstria de carne; Plantas mais modernas podem ser mais fceis de limpar, devido a lay-out mais planejado e favorvel e a equipamentos com melhores projetos, possibilitando uso de gua mais eciente; Plantas exportadoras podem ter um consumo maior de gua em funo de exigncias sanitrias mais rigorosas do mercado externo em relao ao mercado local. Para se ter uma idia do consumo de gua em um abatedouro, considere-se a seguinte situao: um abatedouro de bovinos de porte mdio, abatendo 500 bovinos/dia, com graxaria anexa; considerando o consumo especco mdio de gua do abatedouro de 1.700 litros/cabea (tabela 3); e admitindo o consumo especco mdio de gua domiciliar de 161 litros/hab.dia (SABESP, 2001), tem-se: Consumo Mdio de gua = 500 bovinos/dia x 1.700 l/bovino = 850.000 l/dia ou 850 m3/dia; Equivalente populacional = 850.000 litros/dia 161 litros/habitante.dia = 5.280 habitantes. Desta forma, o consumo mdio dirio de gua deste abatedouro hipottico, de porte mdio, seria equivalente ao de uma populao de cerca de 5.300 habitantes.
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Porcentagem do Consumo Total (%) 7 - 22 44 - 60 9 - 20 7 - 38 2-8 2 1-4 2-5
3.2 Consumo de Energia Energia trmica, na forma de vapor e gua quente, usada para esterilizao e limpeza nos abatedouros. Se h graxarias anexas aos abatedouros, o uso de energia trmica signicativo nestas unidades, como vapor para cozimento, digesto ou secagem das matrias-primas. Eletricidade utilizada na operao de mquinas e equipamentos, e substancialmente para refrigerao. Produo de ar comprimido, iluminao e ventilao tambm consumidora de eletricidade nos abatedouros. Assim como o consumo de gua, o uso de energia para refrigerao e esterilizao importante para garantir qualidade e segurana dos produtos destas indstrias temperaturas de armazenamento dos produtos e de esterilizao, por exemplo, so especicadas por regulao das autoridades sanitrias. O consumo de energia depende, entre outros aspectos, do tipo de abatedouro, da extenso de processamento da carne e da presena ou no de graxaria na unidade industrial. De qualquer forma, a tabela 6 d alguns dados de consumo de energias trmica e eltrica em abatedouros e frigorcos. Tabela 6 Consumo de energia em abatedouros Bovinos (250kg/cabea) Consumo energias trmica e eltrica (kWh/cabea)
Sunos (90kg/cabea) 30 125
70 300
Obs.: os menores consumos desta tabela podem ser considerados como umbenchmarking ou metas a serem atingidas, em termos de ecincia energtica em abatedouros. Cerca de 80 a 85% da energia total necessria num abatedouro energia trmica (vapor e gua quente), produzida pela queima de combustveis nas caldeiras da unidade industrial. A tabela 7 d um exemplo de distribuio do consumo de energia trmica em uma planta que realiza o abate de sunos. Tabela 7 distribuio do consumo de energia trmica abate de sunos com graxaria Operao Graxaria Perdas na caldeira Gerao de gua quente Escaldo dos animais Coagulao de sangue Secagem de sangue Outras
Porcentagem do Total (%) 42 25 14 3 3 3 10

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Os restantes 15 a 20% do consumo de energia em um abatedouro ocorre na forma de eletricidade. A tabela 8 d uma idia da distribuio do consumo de eletricidade num abatedouro, onde se pode observar o peso signicativo que tem a operao de refrigerao. Tabela 8 distribuio do consumo de eletricidade num abatedouro Operao Refrigerao Sala da caldeira Processamento de subprodutos rea de abate Gerao de ar comprimido rea de desossa Outras
Porcentagem do Total (%) 59 10 9 6 5 3 8
O tratamento biolgico aerbio dos euentes tambm pode implicar em consumo signicativo de energia eltrica, principalmente nos sistemas com aerao intensa (lodos ativados), se ar comprimido for a fonte de oxignio para o tratamento. Ressaltase que quanto maior a carga orgnica na entrada deste sistema aerbio, maior a necessidade de oxignio e, portanto, de energia eltrica para ar comprimido. 3.3 Uso de Produtos Qumicos O uso de produtos qumicos em abatedouros est relacionado principalmente com os procedimentos de limpeza e sanitizao, por meio de detergentes, sanitizantes e outros produtos auxiliares. Detergentes alcalinos dissolvem e quebram protenas, gorduras, carboidratos e outros tipos de depsitos orgnicos. Eles podem ser corrosivos - neste caso, algum inibidor de corroso pode ser adicionado aos produtos. Freqentemente, estes detergentes contm hidrxido de sdio ou de potssio. Seu pH varia de 8 a 13, em funo de sua composio e de seu grau de diluio para uso. Detergentes cidos so utilizados para dissolver depsitos de xido de clcio. cidos ntrico, clordrico, actico e ctrico so comumente utilizados como bases destes detergentes. Seu pH baixo, funo de sua composio, so corrosivos e normalmente tm algumas propriedades desinfetantes. Os detergentes contm alguns ingredientes ativos, cada um com uma funo especca: Substncias tensoativas ou surfactantes: reduzem a tenso supercial da gua, melhorando ou aumentando a umectao ou molhabilidade das superfcies a serem limpas e sanitizadas. Produzem micelas para facilitar a emulsicao de gorduras. Incluem sabes e detergentes sintticos. No caso da indstria da carne, importante que estas substncias sejam biodegradveis nos sistemas de tratamento de euentes biolgicos, comuns nesta indstria. O nonil-fenol-etoxilato (NPE), comum em detergentes, pode ser quebrado para exercer suas propriedades
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surfactantes, porm alguns compostos derivados so estveis e normalmente txicos e assim, indesejvel como componente de detergentes para a indstria da carne e alimentcia, em geral. Os alquil-benzeno-sulfonatos lineares (LAS), outro tensoativo comum, tambm representam potenciais pro-blemas ambientais; eles so txicos para organismos de ambientes aquticos e no podem ser quebrados ou degradados em ambientes anaerbios, por exemplo; Agentes complexantes: garantem que clcio e outros minerais no se liguem aos sabes e detergentes sintticos. No passado, carbonato de sdio era utilizado para capturar clcio da gua de limpeza. Hoje, fosfatos so comuns, mas outros compostos, tais como fosfonatos, EDTA (etileno-diamino-tetra-acetato), NTAA (cido nitrilo-triactico), citratos e gluconatos tambm so usados; Desinfetantes: normalmente, so usados aps as limpezas para eliminar microorganismos residuais, mas tambm podem ser constituintes dos detergentes. Os mais comuns incluem compostos clorados, como hipoclorito de sdio e dixido de cloro, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Perxido de hidrognio, cido peractico, formaldedo e compostos quaternrios de amnia tambm so utilizados, todos em soluo aquosa. Etanol tambm usado como desinfetante. Exceto este, os desinfetantes em geral devem ser removidos por enxge, aps sua ao. Desta forma, a escolha dos detergentes e/ou sanitizantes deve considerar, alm da sua nalidade principal (limpeza e higienizao), os possveis efeitos na estao de tratamento dos euentes lquidos industriais. Por exemplo, algumas estaes tm capacidade de remover fosfatos, enquanto outras podem tratar euentes com EDTA, fosfonatos ou compostos similares. Mas dependendo do sistema de tratamento instalado, estes e outros compostos presentes nos detergentes e desinfetantes no so removidos ou degradados e tambm podem causar distrbios no sistema. Alguns resduos de detergentes permanecem nos lodos das estaes de tratamento de euentes, o que pode limitar as opes de disposio nal destes lodos. Nos abatedouros, podem ocorrer limpeza e salga das peles ou couros, aps a esfola dos animais. Neste caso, utiliza-se sal (cloreto de sdio) e tambm podem ser utilizados alguns biocidas (em pequenas quantidades), para preservao das peles at seu processamento nos curtumes. Exemplos de biocidas so: piretrum (natural, extrado de folhas de crisntemo), permetrin (derivado sinttico de piretrum), para-diclorobenzeno, slico-uoreto de sdio e brax. Outros possveis, j banidos por alguns pases (em funo da alta toxicidade para seres humanos e ambiente e/ou alta permanncia no ambiente), so: DDT, hexaclorobenzeno (BHC), dieldrin, produtos base de arsnico e de mercrio (CETESB, 2005). Outros produtos qumicos so utilizados em operaes auxiliares e na gerao de utilidades, que podem gerar impactos ambientais secundrios ou indiretos. Como exemplos, pode-se citar: Tratamento de gua (para uso direto na produo, caldeiras, circuitos de resfriamento, etc): podem ser utilizados cidos/lcalis (controles de pH), agentes complexantes, coagulantes e oculantes, cloro, agentes tamponantes e antiincrustantes, biocidas, entre outros; Sistema de refrigerao: gases refrigerantes, como a amnia, clorouorcarbonos
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(CFCs) e hidroclorouorcarbonos (HCFCs) so os mais comuns; Tratamento de euentes: pode-se ter cidos/gs carbnico/lcalis (controles de pH), agentes complexantes, coagulantes e oculantes, nutrientes para a biomassa, entre outros; Sistemas de lavagem de gases (ex.: de caldeiras): lcalis, como soda custica; Manuteno: podem ser utilizados solventes orgnicos, leos e graxas lubricantes e tintas. 3.4 Euentes Lquidos 3.4.1 Aspectos e Dados Gerais Em abatedouros, assim como em vrios tipos de indstria, alto consumo de gua acarreta grandes volumes de euentes - 80 a 95% da gua consumida descarregada como euente lquido (UNEP; DEPA; COWI, 2000). Estes euentes caracterizam-se principalmente por: Alta carga orgnica, devido presena de sangue, gordura, esterco, contedo estomacal no-digerido e contedo intestinal; Alto contedo de gordura; Flutuaes de pH em funo do uso de agentes de limpeza cidos e bsicos; Altos contedos de nitrognio, fsforo e sal; Flutuaes de temperatura (uso de gua quente e fria). Desta forma, os despejos de abatedouros possuem altos valores de DBO5 (demanda bioqumica de oxignio) e DQO (demanda qumica de oxignio) parmetros utilizados para quanticar carga poluidora orgnica nos euentes, alm de slidos em suspenso, graxas e material otvel. Fragmentos de carne, de gorduras e de vsceras normalmente podem ser encontrados nos euentes. Portanto, juntamente com sangue, h material altamente putrescvel nestes euentes, que entram em decomposio poucas horas depois de sua gerao, tanto mais quanto mais alta for a temperatura ambiente. O sangue tem a DQO mais alta de todos os euentes lquidos gerados no processamento de carnes. Sangue lquido bruto tem uma DQO em torno de 400g/l e DBO5 de aproximadamente 200g/l. Caso o sangue de um nico bovino fosse descartado diretamente na rede, o acrscimo de DQO no euente seria equivalente ao do esgoto total produzido por cerca de 50 pessoas em um dia. O sangue tem uma concentrao de nitrognio de aproximadamente 30g/l. Nos abatedouros, comum os euentes lquidos serem divididos em duas correntes (ou linhas): a linha verde que contm os euentes lquidos gerados em reas sem , presena de sangue (por exemplo, recepo lavagens de ptios, caminhes, currais ou pocilgas, conduo/ seringa bucharia e triparia) e a linha vermelha com os euentes , , que contm sangue (de vrias reas do abate em diante). Isto feito para facilitar e melhorar seu tratamento primrio (fsico-qumico), que feito separadamente, permitindo remover e segregar mais e melhor os resduos em suspenso destes euentes, de forma a facilitar e aumentar possibilidades para sua destinao adequada. Como conseqncia, tambm se diminui a carga poluente a ser removida nas etapas de tratamento posteriores de forma mais efetiva, o que desejvel (atendimento aos padres legais de emisses, com custos menores).
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Seguem alguns dados de cargas e concentraes de poluentes nos euentes lquidos de abatedouros. Tabela 9 carga orgnica poluidora por animal abatido e concentrao no euente lquido, por tipo de abatedouro
Animal Tipo de Abatedouro Carga Poluidora (kg de DBO5 / cabea) 3,76 2,76 0,94 0,69 Concentrao Total da DBO5 no Euente (mg/l) 1.250 - 3.760 1.100 - 5.520 620 - 1.800 570 - 1.700
Bovino Com industrializao da carne Sem industrializao da carne Suno Com industrializao da carne Sem industrializao da carne
Fonte: CETESB, 1993
Tabela 10 algumas cargas poluidoras especcas no euente de abatedouros, por animal abatido (bovinos e sunos) Parmetro (unidade) DBO5 (kg/cabea) Nitrognio total (kg/cabea) Fsforo total (kg/cabea)
Abate Suno (suno mdio: 90kg) 0,5 -2,0 0,075 0,25 0,015 0,03
Abate Bovino (bovino mdio: 250kg) 1,0 5,0 0,25 1,0 0,03 0,1
Tabela 11 algumas cargas poluidoras especcas no euente de abatedouros, por unidade de produo (geral - bovinos e sunos), para quatro fontes - (1) a (4)
Parmetro Carga Poluente (kg/t peso vivo) Carga Poluente (kg/t carcaa)
(1) DQO DBO5 Slidos suspensos Nitrognio total Nitrognio amoniacal Nitrognio orgnico Fsforo total Fsforo solvel Sdio leos e graxas 12 15 9 12 1 1,7 1,5 8,0
(2) 6 16 4 18 0,08 0,25 0,3 0,8 0,06 0,21 1,5 23,0
(3) 12 66 4 14 13 0,1 0,5 0,6 4,0 2 12
(4) 8 66 0,9 3,4 0,1 0,5 -
Tabela 12 concentraes mdias de poluentes em efluentes de abatedouros (bovinos e sunos)

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Parmetro (unidade) DBO5 (mg/l) DQO (mg/l) Slidos suspensos (mg/l) Nitrognio total (mg/l) Fsforo total (mg/l) leos e graxas (mg/l) pH Fonte: UNEP; DEPA; COWI, 2000
Abate Suno 1.250 2.500 700 150 25 150 7,2
Abate Bovino 2.000 4.000 1.600 180 27 270 7,2
Abate Misto 1.000 3.000 400 800 < 300 < 10 < 350 7,0 8,5
Tabela 13 vazo e carga poluidora orgnica especcas em um abatedouro bovino, por linha de euente Linha de Euentes Vermelha Verde Esgotos domsticos Fonte: CETESB, 1993 Vazo Mdia Especca 1.630 l/bovino 540 l/bovino 122 l/empregado.dia Carga Mdia Especca 2,5kg DBO5/bovino 0,9kg DBO5/bovino 31g DBO5/empregado.dia
No caso dos abatedouros lavarem e/ou descarnarem e/ou salgarem as peles ou couros, despejos especcos destas operaes sero incorporados aos euentes lquidos destas unidades. Extravasamentos de salmouras, por exemplo, podem contribuir com uma carga poluente de cerca de 1,5kg DBO5/t peso vivo. Para se ter uma idia da carga poluidora orgnica nos euentes lquidos gerados por um abatedouro, considere-se as seguintes hipteses: um abatedouro de bovinos de porte mdio, abatendo 500 bovinos/dia; considerando uma carga orgnica especca, nos euentes lquidos, de 3,0kg DBO5/bovino (tabela 10, valor mdio), e tendo em vista a carga orgnica especca mdia, no esgoto domstico, de 54g DBO5/pessoa.dia, tem-se: Carga orgnica nos euentes: 500 bovinos/dia x 3,0kg DBO5/bovino = 1.500kg DBO5/dia; Equivalente populacional: 1.500.000g DBO5/dia 54g DBO5/pessoa.dia = 27.778 pessoas; Assim, a carga orgnica poluente diria, gerada por este abatedouro hipottico, seria equivalente quela gerada por uma populao de cerca de 27.800 habitantes, o que denota um impacto ambiental potencial signicativo dos euentes lquidos de um abatedouro. 3.4.2 Processos Auxiliares e de Utilidades Pode-se citar tambm algumas fontes secundrias de euentes lquidos, com volumes pequenos e mais espordicos em relao aos euentes industriais principais, como por exemplo: gua de lavagem de gases das caldeiras, descartada periodicamente (contendo sais, fuligem e eventuais substncias orgnicas da combusto); guas de resfriamento, de circuitos abertos ou eventuais purgas de circuitos fechados (contendo sais, biocidas e outros compostos);
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guas de lavagens de outras reas,alm das produtivas ocinas de manuteno e salas de compressores (que podem conter leos e graxas lubricantes,solventes, metais, etc.), almoxarifados e reas de armazenamento (que podem conter produtos qumicos diversos, de vazamentos ou derramamentos acidentais); Esgotos sanitrios ou domsticos, provenientes das reas administrativas, vestirios, ambulatrio e restaurantes. 3.4.3 Tratamento dos Euentes Lquidos de Abatedouros Para minimizarem os impactos ambientais de seus euentes lquidos industriais e atenderem s legislaes ambientais locais, os abatedouros devem fazer o tratamento destes euentes. Este tratamento pode variar de empresa para empresa, mas um sistema de tratamento tpico do setor possui as seguintes etapas: Separao ou segregao inicial dos euentes lquidos em duas linhas principais: linha verde que recebe principalmente os euentes gerados na recepo dos , animais, nos currais/pocilgas, na conduo para o abate/seringa nas reas , de lavagem dos caminhes, na bucharia e na triparia; e linha vermelha cujos , contribuintes principais so os euentes gerados no abate, no processamento da carne e das vsceras, includas as operaes de desossa/cortes e de graxaria, caso ocorram na unidade industrial; Tratamento primrio: para remoo de slidos grosseiros, suspensos sedimentveis e otveis, principalmente por ao fsico-mecnica. Geralmente, empregam-se os seguintes equipamentos: grades, peneiras e esterqueiras/estrumeiras (estas, na linha verde em unidades com abate), para remoo de slidos , grosseiros; na seqncia, caixas de gordura (com ou sem aerao) e/ou otadores, para remoo de gordura e outros slidos otveis; em seguida, sedimentadores, peneiras (estticas, rotativas ou vibratrias) e otadores (ar dissolvido ou eletrootao), para remoo de slidos sedimentveis, em suspenso e emulsionados - slidos mais nos ou menores. O tratamento primrio realizado para a linha verde e para a linha vermelha sepa-radamente; , Equalizao: realizada em um tanque de volume e congurao adequadamente denidos, com vazo de sada constante e com precaues para minimizar a sedimentao de eventuais slidos em suspenso, por meio de dispositivos de mistura. Permite absorver variaes signicativas de vazes e de cargas poluentes dos euentes lquidos a serem tratados, atenuando picos de carga para a estao de tratamento. Isto facilita e permite otimizar a operao da estao como um todo, contribuindo para que se atinja os parmetros nais desejados nos euentes lquidos tratados. Nos abatedouros, a equalizao feita reunindose os euentes das linhas verde e vermelha aps seu tratamento primrio, , que seguem, aps sua equalizao, para a continuidade do tratamento; Tratamento secundrio: para remoo de slidos coloidais, dissolvidos e emulsionados, principalmente por ao biolgica, devido caracterstica biodegradvel do contedo remanescente dos euentes do tratamento primrio. Nesta etapa, h nfase nas lagoas de estabilizao, especialmente as anaerbias. Assim, como possibilidades de processos biolgicos anaerbios, pode-se citar: as lagoas anaerbias (bastante utilizadas), processos anaerbios
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de contato, ltros anaerbios e digestores anaerbios de uxo ascendente. Com relao a processos biolgicos aerbios, pode-se ter processos aerbios de lme (ltros biolgicos e biodiscos) e processos aerbios de biomassa dispersa (lodos ativados convencionais e de aerao prolongada, que inclui os valos de oxidao). Tambm bastante comum observar o uso de lagoas fotossintticas na seqncia do tratamento com lagoas anaerbias. Pode-se ter, ainda, tratamento anaerbio seguido de aerbio; Tratamento tercirio (se necessrio, em funo de exigncias tcnicas e legais locais): realizado como polimento nal dos euentes lquidos provenientes do tratamento secundrio, promovendo remoo suplementar de slidos, de nutrientes (nitrognio, fsforo) e de organismos patognicos. Podem ser utilizados sistemas associados de nitricao-desnitricao, ltros e sistemas biolgicos ou fsico-qumicos (ex.: uso de coagulantes para remoo de fsforo). Quando h graxaria anexa ao abatedouro, pode-se ter variaes, como tratamento primrio individualizado e posterior mistura de seus euentes primrios no tanque de equalizao geral da unidade; mistura do euente bruto da graxaria aos euentes da linha vermelha na entrada de seu tratamento primrio, entre outras. , 3.5 Resduos Slidos Muitos resduos de abatedouros podem causar problemas ambientais graves se no forem gerenciados adequadamente. A maioria altamente putrescvel e, por exemplo, pode causar odores se no processada rapidamente nas graxarias anexas ou removida adequadamente das fontes geradoras no prazo mximo de um dia, para processamento adequado por terceiros. Animais mortos e carcaas condenadas devem ser dispostos ou tratados de forma a garantir a destruio de todos os organismos patognicos. Todos os materiais ou partes dos animais que possam conter ou ter contato com partes condenadas pela inspeo sanitria so consideradas de alto risco e devem ser processadas em graxarias inspecionadas e autorizadas, para garantia dos processos que levam esterilizao destes materiais. O gerenciamento destes resduos pode ser crtico, principalmente para pequenas empresas, que carecem de recursos e onde o processamento interno dos resduos, no raro, invivel. Algumas quantidades mdias de resduos gerados esto na tabela 14.
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Tabela 14 - quantidades mdias dos principais resduos gerados em abatedouros (bovinos e sunos)
Resduos (origem) Esterco (currais / pocilgas)
1
Quantidade (kg/cabea, bovino de 250kg de peso vivo) 4,5 -
Quantidade (kg/cabea, suno de 90kg de peso vivo) 1,6 1,0 / 1,0
Pelos / partculas de couro (depilao) Material no-comestvel para graxaria (ossos, gordura, cabea, partes condenadas, etc. - abate)
95
18
Contedo estomacal e intestinal (bucharia e triparia) Sangue (abate)

Fontes: CETESB, 1993; UNEP; DEPA; COWI, 2000 Nota: 1 - em mdia, 18 g de esterco / kg animal vivo.dia
20 25 15 20 litros
2,7 3,0 litros
Alguns resduos slidos gerados nas operaes auxiliares e de utilidades tambm precisam ser considerados e adequadamente gerenciados para minimizar seus possveis impactos ambientais. Pode-se destacar os seguintes resduos: Resduos da estao de tratamento de gua: lodos, material retido em ltros, eventuais materiais ltrantes e resinas de troca inica; Resduos da estao de tratamento de euentes lquidos: material retido por gradeamento e peneiramento, material otado (gorduras/escumas), material sedimentado lodos diversos; Cinzas das caldeiras; Resduos de manuteno: solventes e leos lubricantes usados, resduos de tintas, metais e sucatas metlicas (limpas e contaminadas com solventes/leos/ graxas/tintas), materiais impregnados com solventes/leos/graxas/tintas (ex.: estopas, panos, papis, etc); Outros: embalagens, insumos e produtos danicados ou rejeitados e pallets, das reas de almoxarifado e expedio. No caso de graxarias anexas aos abatedouros ou matadouros, estas praticamente no geram resduos slidos em seus processos produtivos - eventuais perdas residuais so reincorporadas no processo (reso interno); algumas embalagens de produtos da graxaria e de insumos auxiliares podem ser considerados como resduos slidos; quanto aos resduos de operaes auxiliares e de utilidades, citados acima, as graxarias anexas normalmente compartilham destas mesmas operaes instaladas para os abatedouros, dando apenas sua parcela de contribuio na gerao de resduos destas unidades. O manejo, armazenamento e a disposio inadequados, tanto dos resduos principais da produo, quanto destes resduos secundrios por exemplo, em reas descobertas e/ou sobre o solo sem proteo e/ou sem dispositivos de conteno de lquidos podem contaminar o solo e as guas superciais e subterrneas, tornando-os imprprios para qualquer uso, bem como gerar problemas de sade pblica.
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3.6 Emisses Atmosfricas e Odor Nos abatedouros, em geral os poluentes atmosfricos so gerados pela queima de combustveis nas caldeiras que produzem vapor para os processos produtivos - seja para as operaes de abate ou para as graxarias, caso estejam anexas aos abatedouros. Neste caso, xidos de enxofre e de nitrognio e material particulado so os principais poluentes a considerar. H tambm o potencial de liberao de gases refrigerantes dos sistemas de refrigerao que servem as cmaras frias, devido a perdas fugitivas ou acidentais. Gases base de CFCs (cloro-uor-carbonos) so prejudiciais camada de oznio da atmosfera. Um problema que pode ser muito srio para os abatedouros o odor ou a emisso de substncias odorferas - gs sulfdrico (H2S) e vrias outras substncias contendo enxofre (como as mercaptanas), bem como diversos compostos orgnicos volteis (COVs). Uma vez que as operaes destas indstrias envolvem a gerao e o manuseio de materiais altamente putrescveis, a origem destas substncias est principalmente no gerenciamento inadequado destes materiais, incluindo o dos euentes lquidos industriais. Por exemplo, sistemas de tratamento de euentes inadequados e/ou com dimensionamento incompatvel com as cargas a serem tratadas e/ou mal operados (com choques de carga, operao deciente, etc.), certamente geraro substncias odorferas em quantidades muito superiores quelas j geradas em condies controladas e adequadas de operao. Da mesma forma, o manuseio incorreto dos vrios resduos slidos gerados (materiais para graxarias, esterco, contedos estomacais e intestinais, lodos das estaes de tratamento de euentes, etc.) e do sangue, o que normalmente envolve acondicionamento inadequado e/ou tempo excessivo entre sua gerao e sua destinao ou processamento, acarreta a formao e emisso de vrias substncias odorferas. Particularmente nas operaes de eventuais graxarias anexas, alm do manuseio e eventual armazenagem da matria-prima, o prprio processo de cozimento ou digesto do material uma fonte signicativa de substncias responsveis por odor (COVs, etc.). 3.7 Rudo As principais fontes de rudo nos abatedouros so: Setores de recebimento e expedio: movimentao de veculos (cargas e descargas) e sons emitidos pelos prprios animais, durante sua conduo (principalmente pelos sunos); Operaes de corte com serras eltricas; Operao de produo de frio (refrigerao) compressores; Operao de produo de vapor (setor de caldeiras). Do ponto de vista de impacto ambiental, o rudo passa a ser um problema quando incomoda a populao que vive no entorno das unidades produtivas.
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4. Medidas de Produo mais Limpa (P+L)
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De forma geral, pode-se dizer que a principal estratgia para P+L efetiva nos abatedouros, : Coletar e separar todo material orgnico secundrio (que no seja produto direto), gerado ao longo do processo produtivo, da forma mais abrangente e eciente possvel, evitando que se juntem aos euentes lquidos, e maximizar o seu aproveitamento ambientalmente adequado, com o menor uso possvel de insumos e recursos (gua, energia, etc.) . As medidas e tcnicas de P+L apresentadas a seguir constituem um apanhado geral do que se encontrou em literatura especializada sobre o assunto, bem como do que se observou em visitas tcnicas a algumas empresas deste setor industrial. Portanto, algumas delas j so realizadas por uma srie de empresas, que compreenderam e comprovaram sua efetividade e seus benefcios. No entanto, esta publicao no esgota o assunto: a pesquisa e as visitas tm seus limites e certamente outras medidas de P+L podem ser identicadas e/ou desenvolvidas pelo prprio setor produtivo, em funo de seu conhecimento e de sua experincia. Alm disso, como natural ao longo do tempo, novas idias, tcnicas e tecnologias que levam a uma P+L, vo surgindo e certamente devem ser consideradas oportunamente.
OBSERVAO IMPORTANTE: comum as medidas de P+L trazerem benefcios signicativos, em termos de melhoria de desempenho ambiental e de ganhos econmicos. No entanto, quando se trata de setores da indstria alimentcia, importante vericar que estas medidas no coloquem em risco a segurana dos produtos da empresa. Recomenda-se que as iniciativas de P+L considerem esta questo e que elas sejam discutidas com as autoridades sanitrias responsveis pela scalizao da empresa. Sugere-se, portanto, que a viabilizao de medidas de P+L seja conduzida sempre em consenso com as autoridades sanitrias.
O foco das aes de P+L deve direcionar-se, preferencialmente, aos aspectos ambientais mais signicativos, que possuem os maiores impactos ambientais. No caso de abatedouros, o consumo de gua, o volume e a carga dos euentes lquidos e o consumo de energia so os principais, seguidos de resduos slidos e de emisso de substncias odorferas. 4.1 Uso Racional de gua Antes de tudo, importante implementar de forma efetiva e consolidada, a medio convel do consumo de gua da empresa. Deve-se medir o consumo total e o consumo em alguns pontos do processo onde o uso de gua signicativo. Isto implica em aspectos como: Seleo e aquisio de medidores adequados (com totalizadores de volume, tipo hidrmetros) de boa qualidade; Instalao correta, de acordo com recomendaes dos fabricantes, para seu bom funcionamento;
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Garantia de aferio peridica dos medidores por entidades capacitadas e reconhecidas; Rotina efetiva de leitura, registro e anlise dos dados de consumo de gua gerados pelos medidores. Uma vez implementada esta medio, recomenda-se denir e calcular rotineiramente indicadores de consumo, como por exemplo: [consumo de gua/cabea], [consumo de gua/t produtos], [consumo de gua/t produto X]. Isto feito, pode-se iniciar um gerenciamento do consumo de gua mais adequado e efetivo para a empresa. Estratgias para reduo do consumo de gua podem envolver solues tecnolgicas (melhorias de equipamentos e das instalaes atuais ou a instalao de novos equipamentos, por exemplo). Porm, uma reviso dos procedimentos e prticas operacionais, tanto de produo como de limpeza e higienizao, podem representar alguns dos ganhos e benefcios mais signicativos para os abatedouros. Seguem algumas estratgias para reduo do consumo de gua. Utilizar tcnicas de limpeza a seco o quanto for possvel, em todas as reas, pisos e superfcies antes de qualquer lavagem com gua nos caminhes de transporte dos animais, nos currais e nas pocilgas, nos corredores de conduo dos animais e em todas as reas produtivas, incluindo as superfcies externas e internas de equipamentos de processamento de carnes (fabricao de derivados da carne) e da graxaria. Varrio, catao e raspagem dos resduos so tcnicas possveis. Equipamentos que recolhem resduos a vcuo (como aspiradores) podem facilitar a coleta e o direcionamento destes resduos para destinao e processamento adequados; Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens com gua; Controlar o nvel de gua no tanque de escaldagem de sunos, evitando transbordamentos e/ou perdas pelo ladro do tanque; para novas instalaes, priorizar o uso de tcnicas que utilizam menos gua escaldagens por spray de gua quente recirculante, a vapor e por condensao (ar quente mido); Fazer o esvaziamento do contedo dos estmagos ou buchos (rmens, etc.) a seco, instalando sistema de transporte do material removido que no utilize gua (por exemplo, esteira ou rosca transportadora fechadas ou com protees/ dispositivos que impeam queda ou perda do material durante o transporte); Realizar, o quanto possvel, esvaziamento das tripas a seco, separando e destinando adequadamente o material removido, para que no se junte aos euentes lquidos; Utilizar uxos de gua descontnuos, intermitentes ao invs de uxos contnuos nas mesas de lavagem e processamento das vsceras sistemas automticos com timers que abrem/fecham as vlvulas de gua para as mesas, com tempos de abertura e fechamento regulados de forma a fornecer a mnima quantidade de gua necessria para o processamento das vsceras; esta quantidade mnima deve ser investigada e determinada pelos responsveis e operadores do setor de eviscerao, de acordo com as instalaes e regime de produo; Utilizar tcnicas e/ou sistemas para transporte de vsceras e outros subprodutos ou resduos que no utilizem gua ou que reduzam o seu consumo;
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Utilizar sistemas de acionamento automtico do uxo de gua (sensores de presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas e em pontos de lavagem de vsceras e outras partes; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis; Esterilizadores de facas e outros equipamentos: utilizar o mnimo uxo de gua quente necessrio e controlado e dotar o equipamento de isolamento (parede dupla) ou de camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para manter/ controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos e/ou sistemas alternativos que possam utilizar menos gua via spray ao invs de imerso, , esterilizadores com ultra-som, a vapor, com ar quente conjugado, etc.; Utilizar, onde possvel, sistemas de lavagem das carcaas com fechamento/ abertura automtica de gua, em sincronia com a movimentao das carcaas nos trilhos areos: tem carcaa, abre gua no tem carcaa, fecha gua; Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, na sua extremidade de uso, para acionamento do uxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento/abertura da gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores; Utilizar timers para comandar abertura/fechamento de vlvulas de gua nos dispositivos e mquinas de lavagem das vsceras; Utilizar, onde for possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres; recomenda-se trocar estes bocais quando sua vazo de gua alcanar cerca de 10% acima daquela de projeto; bocais feitos de ao inoxidvel e nylon so mais resistentes abraso e, assim, duram mais; Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades ou ampliaes. Alm destas sugestes, algumas alternativas de resos/reciclagens de gua para considerao e avaliao so: guas de sistemas de resfriamento, descongelamento de cmaras frias e de bombas de vcuo: reso para a lavagem dos animais e/ou de caminhes, de currais e de pocilgas e/ou de ptios (ou onde possvel); gua de lavagem dos couros e/ou salmouras: manter em circuito fechado, com remoo de slidos em suspenso, fazendo apenas reposio de perdas; gua da lavagem nal dos buchos e das tripas: uso para lavagens iniciais ou lavagens no-crticas na prpria triparia, por exemplo (ou onde possvel); gua da lavagem dos sunos aps o chamuscamento, ou proveniente da lavagem das carcaas: utilizar na rea de abate (na escaldagem ou lavagem de piso, durante o abate, por exemplo ou onde possvel); guas do piso do abate e/ou da lavagem das carcaas e/ou das mesas de vsceras e/ou das pias de lavagem das mos: utilizar para a lavagem inicial das tripas ou total, no caso delas serem enviadas para a graxaria; Uma parte nal da gua do ltimo enxge do dia (aps a produo): utilizar nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel); Condensados do sistema de refrigerao e da purga das caldeiras: reso onde
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possvel; gua de lavagem das carcaas bovinas: aproveitamento na lavagens da graxaria, de caminhes, transporte de materiais para a graxaria, por exemplo (ou onde possvel); gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos: envio para a escaldagem (sunos), para lavagem inicial dos currais/pocilgas, por exemplo (ou onde possvel); Condensados de vapor das caldeiras: retorno para as caldeiras (de cozinhadores contnuos, por exemplo), o quanto possvel; gua das pias de lavagem das mos: uso como auxiliar no transporte de materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE), por exemplo (ou onde possvel). Euente tratado nal: utilizar nas reas externas, por exemplo, ou onde possvel. OBS.: reso/reciclagem de gua implica em investimento inicial para segregao, coleta, armazenamento, eventual tratamento e distribuio at o ponto de utilizao desta gua. Sua qualidade e a aplicao pretendida denem necessidade ou no de algum tratamento prvio para adequar e/ou manter esta qualidade se no for necessrio, melhor, mas s vezes, mesmo com algum tratamento, a reciclagem pode ser compensadora. Assim, necessrio analisar caso a caso, considerando vantagens e desvantagens do reuso/reciclagem potencial frente situao atual sem reso/ reciclagem; a idia procurar combinaes [guas disponveis para resos/reciclagens potenciais X aplicaes potenciais] que sejam vantajosas sempre preservando a segurana dos produtos da empresa e consultando o rgo ambiental competente. Como uma orientao geral, pode-se dizer que o uso de gua potvel deve ser restrito aos pontos em que este tipo de gua efetivamente necessrio e na quantidade necessria, sem desperdcio. Por exemplo, para lavagem de caminhes e de currais ou pocilgas, no necessrio utilizar gua potvel ou, pelo menos, somente ela. 4.2 Minimizao dos Euentes Lquidos e de sua Carga Poluidora Da mesma forma que para o gerenciamento do consumo de gua, a medio efetiva e rotineira das quantidades de euentes lquidos gerados (euentes brutos) e de euentes nais emitidos pela empresa importante. Valem as mesmas recomendaes dadas para a medio do consumo de gua (medidores, registros, anlise, etc.). Assim, recomenda-se medir, adequada e rotineiramente, os euentes lquidos brutos totais (gerados), alguns euentes individuais crticos (de volume e/ou carga poluente altos) e os euentes lquidos tratados, lanados para fora da empresa. Neste caso, alm da medio dos volumes dos euentes, deve-se medir ou analisar, de forma adequada e rotineira, as concentraes dos principais parmetros que caracterizam estes euentes: DBO5, DQO, leos e graxas, nitrognio total, cloreto, etc. Desta forma, pode-se monitorar e avaliar as vrias cargas de poluentes geradas e emitidas pela empresa, resultados das multiplicaes das vazes de euentes pelas suas respectivas concentraes. Assim como para a gua, denir, calcular e acompanhar rotineiramente os indicadores relacionados com o abate e/ou com a produo: [volume
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de euentes lquidos gerados/cabea ou /t produtos], [kg DQO/cabea ou /t produtos], [kg leos e graxas/cabea ou /t produtos], etc. Com relao reduo da quantidade ou do volume dos euentes lquidos, as medidas colocadas no item anterior do contribuio signicativa seja por reduo direta do consumo de gua tratada ou por reduo indireta deste consumo, via reso ou reciclagem de guas usadas. No que se refere diminuio da carga poluidora dos euentes, a limpeza prvia e operaes a seco, tambm citadas no item anterior, desempenham papel fundamental e como o sangue um dos maiores responsveis pela carga orgnica poluente dos abatedouros, esta medida tambm muito importante para o sangue. A premissa ou foco principal para reduo da carga poluidora dos euentes lquidos, : Evitar, o quanto for possvel, o contato matria orgnica/gua euente ou seja, evitar que a carga orgnica dos euentes aumente pelo aporte de material orgnico (sangue, material do bucho, aparas de carne e de gordura, etc.). Isto implica em capturar, o quanto possvel, os materiais ou resduos antes que entrem nos drenos e canaletas de guas residuais . Algumas estratgias so destacadas a seguir: a) Garantir que as reas de currais, pocilgas e de eventuais estoques de matriasprimas e de resduos sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica; b) Projetar, alocar e operar os bebedouros dos currais e pocilgas de forma a evitar ou minimizar transbordamentos de gua para o piso, gerando lamas ou euentes lquidos; os bebedouros tambm devem ser instalados sobre base de concreto e protegidos de danos causados pelos animais. c) Remoo de sangue: Deve-se ter dois sistemas de dreno na rea de sangria: um sistema de drenos de coleta de sangue (para seu aproveitamento posterior) e outro sistema de drenos para guas residuais (euentes); Maximizar a coleta e segregao de sangue bruto para seu aproveitamento, adequando as instalaes de coleta (cochos, calhas, canaletas e suas abas laterais) e o procedimento de sangria (ex.: permitindo tempo suciente para sangria, tipicamente cerca de 7 minutos e minimizando queda de sangue fora do sistema de coleta); Fazer a varrio e a raspagem (com rodos, etc.) do sangue bruto, sem uso de gua, nos cochos, calhas e canaletas de coleta, direcionando o material para os drenos de coleta; Nos momentos de lavagem destas instalaes de coleta, aps varrio e raspagem, iniciar a lavagem com pouca gua, direcionando-a para os mesmos drenos de coleta de sangue; somente aps esta primeira lavagem, fechar os drenos de coleta, abrir os drenos para guas residuais (euentes) e terminar a lavagem; d) Em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos e tecidos diversos (toilette/limpeza das carcaas e das vsceras, desossa, etc.),
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instalar dispositivos para coleta direta deste material (como esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta) e treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, minimizando queda destes materiais nos pisos; e) Reforando: fazer a limpeza prvia a seco, removendo os materiais slidos que caem nos pisos e superfcies de instalaes e equipamentos das reas do abate para a frente (incluindo reas de graxaria, se existirem), bem como do interior dos equipamentos, da forma mais rigorosa possvel, antes de qualquer lavagem com gua (lembrar que alm de reduzir carga nos euentes, estes materiais podem transformar-se em produtos ou subprodutos!); f ) Usar jatos ou sprays de gua com presso menor que 10bar para minimizar a remoo e arraste de gorduras das carcaas, durante sua lavagem; g) Na limpeza do tanque de escaldagem dos sunos, enviar o lodo depositado no fundo para a graxaria ou destin-lo adequadamente, isolado ou com outro(s) resduo(s) slido(s) ou seja, no drenar este lodo para os euentes; pode-se fazer isto instalando-se uma sada/vlvula lateral a cerca de 15cm acima do fundo do tanque, para drenar a gua de escaldagem e uma vlvula de fundo, para dreno e coleta do lodo; h) Minimizar a quantidade de sal (cloreto de sdio) para a conservao de peles ou couros - Utilizar a quantidade estritamente necessria para o perodo de conservao desejado; Exemplo: o consumo tpico de sal de cerca de 350kg/t de peles; para a conservao das peles at 6 semanas, possvel usar cerca de 150kg/t de peles (UNEP; DEPA; COWI, 2000). i) Utilizar biocidas alternativos, de menor impacto ambiental, em conjunto com o sal, para a conservao de peles ou couros. Exemplo de biocidas alternativos: di-metil-tiocarbamato de sdio ou potssio, produtos base de cido actico, clorito de sdio (CETESB, 2005); a adio de biocidas pode reduzir a quantidade necessria de sal para cerca de 50kg/t de peles (UNEP; DEPA; COWI, 2000). j) Separar e enviar o limo ou a mucosa e as gorduras da limpeza das tripas para a graxaria e no para os euentes lquidos; k) Caso haja graxaria anexa: Dar preferncia ao processo de cozimento/digesto das matrias-primas a seco (aquecimento indireto); Dar preferncia ao processo de cozimento/secagem do sangue em secadores contnuos, com aquecimento indireto e mistura mecnica; Evaporar as guas geradas no cozimento por processo mido (processo de aquecimento por injeo direta de vapor no material), ao invs de lan-las para os euentes, juntando o material seco ou concentrado resultante s farinhas; Evaporar a gua do soro separado de sangue coagulado (antes de seu cozimento/secagem), ao invs de descart-lo como euente lquido, direcionando o material seco ou concentrado resultante para a produo das farinhas. l)Grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas produtivas:
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No se deve ter drenos/ralos/canaletas sem grades e telas, que retm o material slido e evitam que este se junte aos euentes; operadores devem ser orientados para que no retirem as grades e telas dos drenos durante as operaes de produo e de limpeza; h drenos/ralos com tampas rosqueveis, o que desencoraja sua abertura; Revisar periodicamente todas elas, garantindo que estejam operando efetivamente (sem buracos maiores ou rompimentos, bem assentadas, etc.); Vericar se suas aberturas (malhas) so adequadas para reter efetivamente os materiais gerados no local; Vericar possibilidade de se instalar dispositivos com telas em cascata (tela(s) mais aberta(s) com tela(s) mais fechada(s) na seqncia); Remover o material retido das grades e telas o quanto for possvel, dentro da rotina e periodicidade de limpeza da unidade, destinando-o adequadamente; m) Fazer o gerenciamento das quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao usar somente as quantidades estritamente necessrias para obter os graus de limpeza e higiene requeridos. Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas de produtos so importantes para este controle; n) Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade; o) Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente; por exemplo, procurar substituir detergentes base de nonil-fenol-etoxilato (NPE) e de alquil-benzenosulfonatos lineares (LAS), uma vez que estas substncias so txicas para organismos terrestres e aquticos (h diretiva da Unio Europia que probe o uso de detergentes a base destas substncias em abatedouros e frigorcos Diretiva do Conselho 2003/53/EC, 26 emenda da Diretiva do Conselho 76/769/EEC); p) Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco a base de cloro ativo, pois, como conseqncia, formam-se compostos orgnicos halogenados, dentre eles hidrocarbonetos clorados, que so perigosos e prejudicam o tratamento biolgico dos euentes lquidos, principalmente o anaerbio; entre as opes, esto produtos sanitizantes base de cido peractico, por exemplo, embora este e outros alternativos sejam usualmente mais caros; uma ao importante, que ajuda neste aspecto, a realizao de uma boa limpeza prvia com detergente isento de cloro ativo, pois isto reduz a quantidade de sanitizante a ser utilizado depois. 4.3 Uso Racional de Energia Novamente, para um gerenciamento adequado, a medio correta e rotineira dos consumos de energia eltrica, de vapor e de combustveis, essencial - pelo menos das quantidades totais. Da mesma forma que para a gua e para os euentes lquidos, a denio, o clculo e a avaliao de rotina de indicadores relacionados produo importante: [kWh/cabea ou /t produtos], [t vapor/cabea ou /t produtos], [litros ou m3
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ou kg combustvel/cabea ou /t produtos]. Em muitos casos, economias substanciais de energia podem ser obtidas rapidamente, com pouco ou nenhum investimento. Ganhos adicionais podem ser realizados com o uso de equipamentos energeticamente mais ecientes e com sistemas de recuperao de calor. Algumas medidas para racionalizar o uso de energia em abatedouros esto na seqncia. Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h parada na produo; Desligar as cmaras frigorcas por certos perodos, uma vez que se tenha atingido as temperaturas necessrias para preservao dos produtos, que as cmaras permaneam fechadas por horas e no se comprometa a qualidade dos produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo, desde que vivel) - para maior segurana nesta medida, garantir boa vedao das cmaras; Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria; Isolar termicamente e, se possvel, cobrir tanques de escaldo de sunos, para diminuir perdas de energia; Isolar termicamente tubulaes de sistemas de aquecimento e de refrigerao; Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: guincho de levantamento de bovinos, sistema de esfola de bovinos (com rolete), compressores, moinhos trituradores da graxaria, etc.; Recuperar calor residual de correntes quentes como euentes lquidos, gases de combusto das caldeiras, vapores/gases de exausto dos digestores/secadores da graxaria, de compressores, etc.- ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores/digestores/secadores); Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos peridicas; Otimizar e manter as ecincias de combusto nas caldeiras; Utilizar iluminao natural, o quanto possvel; Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais ecientes, econmicas; Utilizar sensores de proximidade/presena em salas e/ou reas para desligar luzes quando no houver pessoas; Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eciente de energia pelos equipamentos. 4.3.1 Fontes Alternativas de Energia Recomenda-se, sempre que possvel, utilizar fontes renovveis: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e biogs. Alm disso, tem-se vericado iniciativas de algumas empresas na utilizao de sebo e gorduras (das graxarias, removidas da produo e das estaes de tratamento de euentes) como combustveis nas caldeiras, em substituio a combustveis tradicionais (leo BPF, madeira e gs). O que se recomenda, a princpio, a queima apenas do sebo das
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graxarias, sem incluso direta de outros resduos do processamento animal para queima conjunta, se outras alternativas de uso ou destinao do sebo no forem viveis. Como se trata de um combustvel com propriedades sico-qumicas (poder calorco, densidade, viscosidade) distintas daquelas do leo combustvel, importante vericar a necessidade de alterar a congurao dos queimadores (algumas experincias exis-tentes indicam que poucas alteraes so necessrias). O odor, eventualmente gerado, pode ser minimizado se a queima for bem feita, com boa regulagem da combusto. Assim sendo, espera-se que a emisso de odores seja eliminada pela alta temperatura e o tempo de residncia dos gases na cmara de combusto; neste aspecto, a puricao do sebo na sua produo, tambm um fator importante e deve ser feita da melhor forma possvel a princpio, quanto mais puro o sebo, menor o odor gerado na sua queima; vantagens potenciais: Reduo do uso de combustvel fssil; Eventual reduo de custos por tonelada de vapor produzida (dependendo das ecincias de combusto e dos preos/custos relativos dos combustveis); Reduo da gerao de SO2 (sebo tem baixo teor de enxofre ou quase nenhum); Reduo de riscos de poluio associados ao transporte de sebo, se este queimado nas unidades produtivas que o geram. Lembra-se que, como toda modicao de processo (incluindo matrias-primas e insumos no caso, combustveis) ou de fonte de poluio (no caso, caldeiras), esta alterao deve ser comunicada ao rgo ambiental e ser devidamente licenciada. 4.4 Gerenciamento dos Resduos Slidos Da mesma forma que para a gua, os euentes lquidos e a energia, recomenda-se medir adequadamente os resduos slidos gerados na unidade produtiva. Isto envolve fazer a segregao ou separao dos resduos, seu acondicionamento, sua quanticao, os registros dos dados e sua respectiva avaliao de forma rotineira e adequada. No caso de pesagem dos resduos, balanas de boa qualidade, adequadas para as quantidades envolvidas, devem ser selecionadas, adquiridas, devidamente instaladas e calibradas periodicamente. A denio, clculo e acompanhamento de indicadores relacionados produo so importantes por exemplo: [kg resduos de piso rea interna/cabea, ou /t produto]; [kg esterco e contedos estomacais e intestinais prensados/cabea, ou/t produto]; [kg ou litros sangue processado ou retirado da empresa/cabea, ou/t produto]; [kg embalagens danicadas-descartadas/cabea, ou/t produto]; [kg produtos danicados-descartados/cabea, ou/t produto]; Indicador indireto: [kg farinha carne-ossos/cabea, ou/t produto] desde que a produo desta farinha possa ser relacionada com os resduos gerados somente no abatedouro ou frigorco, com a produo local de carne ou de seus derivados e o processo de produo de farinha esteja sob controle, para que se exclua suas eventuais inuncias. OBS.: importante cuidar para que a umidade dos resduos medidos seja padronizada , ou seja, deve ser conhecida e variar o mnimo possvel - faixa estreita de valores; procedimentos de coleta, manuseio e acondicionamento dos resduos inuem na sua umidade e, portanto, devem ser denidos, padronizados.
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A orientao bsica de P+L para os resduos praticar sempre os 3Rs de forma cclica , ou peridica, nesta ordem: 1 Reduzir a gerao de resduos (nos processos produtivos e operaes auxiliares); 2 Reusar os resduos inevitveis (aproveit-los, sem quaisquer tratamentos); 3 Reciclar os resduos inevitveis (aproveit-los aps quaisquer tratamentos necessrios). OBS.: para os 2 e 3 passos, procurar esgotar primeiro as possibilidades de aproveitamento interno, nas prprias atividades da unidade produtiva; somente depois, procurar alternativas de aproveitamento externo, em instalaes de terceiros. Os resduos que restarem dos 3Rs devem ser segregados, coletados, acondicionados e , destinados adequadamente, de acordo com normas tcnicas e com a legislao ambiental. No caso de abatedouros, resos, reciclagens e disposio nal de resduos slidos so as aes mais comuns. Muitos resduos encontram utilizao e aproveitamento, como aqueles processados nas graxarias. Portanto, uma das aes bsicas maximizar o aproveitamento ambientalmente adequado dos resduos, sempre buscando-se alternativas para isto. Desta forma, minimiza-se os impactos ambientais destes resduos e pode-se diminuir o custo de seu gerenciamento. Seguem algumas medidas que podem ser destacadas com relao ao gerenciamento dos resduos slidos. Procurar minimizar alimentao dos animais que gere contedos estomacais e intestinais, tanto no manejo para encaminhamento aos abatedouros e frigorcos como nos seus currais e pocilgas; usar dieta lquida, por exemplo (prtica corrente), e/ou outra tcnica vivel, o quanto for possvel (trabalho local e em conjunto com os fornecedores dos animais); Minimizar a gerao de resduos do abate e do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne e de gordura, por exemplo), dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa; Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos euentes lquidos; isto aumenta as possibilidades de seu aproveitamento (reso ou reciclagem), pode diminuir custos de sua destinao e a torna mais adequada; Segregar correntes de euentes de alta carga (ex.: linha verde - lavagem de ptios e caminhes, currais e pocilgas, corredor de conduo dos animais/seringa, bucharia e triparia reas praticamente isentas de sangue; linha vermelha - abate/ sangria, esfola, escaldo, eviscerao, limpeza e lavagem das carcaas, processamento de vsceras, couro e cabea, cmaras frias, corte e desossa reas com presena signicativa de sangue e graxaria); esta segregao facilita e melhora parte da coleta separada dos resduos slidos; Sangue: coletar a maior quantidade possvel e manej-lo com os cuidados necessrios (acondicionamento adequado para preservao, sem derramamentos, etc.) para que todo ele possa ser transformado em subprodutos (farinhas, derivados de sangue plasma, albumina, etc.), seja na prpria unidade ou em terceiros;
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Esterco, contedos estomacais e intestinais, materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de tratamento dos euentes lquidos: colet-los e acondicion-los adequadamente (reas cobertas, sobre solo protegido com conteno lateral ou em recipientes sem vazamentos, durante o mnimo tempo possvel antes de seu processamento ou destinao) - algumas alternativas observadas para estes resduos so o seu uso como insumos na fabricao de fertilizantes, de compostos orgnicos para adubos (a partir de compostagem) e para a produo de biogs, via digesto anaerbia (vericar necessidade de autorizao dos rgos competentes); Vericar quais resduos adicionais poderiam tambm ser processados em graxarias, alm daqueles j em processo por exemplo, alguns resduos da estao de tratamento de euentes (materiais de gradeamento e peneiramento, gorduras, lodos, etc.); Resduos das operaes auxiliares e de utilidades (citados no item 3.5 - tratamento de gua, outros resduos do tratamento de euentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.): seguir a mesma orientao bsica (3Rs). Neste ponto, vale ressaltar que qualquer utilizao (interna ou externa), destinao e disposio de qualquer resduo devem ser analisadas e aprovadas pelos rgos ambientais competentes, ANTES da sua prtica. Na falta de alternativas que congurem reso e/ou reciclagem viveis e ambientalmente adequados, os resduos devem ser acondicionados e destinados de forma a eliminar ou minimizar quaisquer impactos ambientais e danos sade pblica. 4.5 Minimizao de Emisses Atmosfricas e de Odor Conforme j comentado, as emisses atmosfricas dos abatedouros provm, em geral, de processos de combusto, sendo neste caso recomendvel cuidados com esta operao. J o odor, geralmente, est relacionado putrefao ou degradao bioqumica de matria orgnica, e tem estreita correlao com a correta gesto de materiais, produtos, resduos e euentes. A seguir, algumas sugestes neste sentido. 4.5.1 Substncias Odorferas Todos os resduos devem ser recolhidos e acondicionados em reas secas e cobertas, de preferncia fechadas; Todos os resduos devem ser armazenados pelo menor perodo de tempo possvel antes de seu processamento ou de sua retirada da unidade para processamento por terceiros uma referncia bsica um tempo mximo de 24 horas; caso haja necessidade de estocagem por tempos maiores, procurar utilizar algum meio de preservao dos resduos (por exemplo, uso de refrigerao para os materiais destinados a graxarias).
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4.5.2 Material Particulado e Gases Operar as caldeiras de forma otimizada, com a mxima ecincia de combusto possvel do sistema, minimizando a emisso de material particulado e gases derivados de combusto incompleta; Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por exemplo; Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia. 4.6 Minimizao de Rudo Assim como para vrias medidas de P+L, aquelas destinadas minimizao de rudo so mais efetivas e mais baratas quando planejadas no projeto das unidades produtivas. Por exemplo: Selecionar, dentre as alternativas adequadas e viveis, equipamentos com menores emisses de rudo; Instalar equipamentos ruidosos em uma ou mais salas fechadas e/ou dot-los de barreiras acsticas especialmente projetadas para eles; Posicionar operaes ruidosas, bem como reas de movimentao e estacionamento de veculos, afastadas o quanto possvel de atuais ou futuras reas sensveis a rudos; Fazer layout dos edifcios, posicionando-os de forma a us-los como barreiras acsticas, aproveitando, tambm, a prpria topograa do local. De forma mais especca, tem-se: Alocar reas de recepo de animais, currais e pocilgas, bem como equipamentos ruidosos, afastados o quanto possvel das comunidades locais, procurando utilizar a topograa local como barreira acstica; Operaes ruidosas devem ser realizadas durante os perodos do dia onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou de fundo do local; Procurar planejar a produo e a chegada dos animais de forma que estes sejam abatidos e processados no mesmo dia o quanto for possvel - evitando que passem a noite nos currais e pocilgas (unidades produtivas prximas a ncleos populacionais); Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por desgastes ou avarias; Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua passagem pelas comunidades locais e, se necessrio, restringir ao mximo seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos.
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4.7 Medidas de P+L - Quadro Resumo Na seqncia, as medidas de P+L esto colocadas numa tabela, onde se procura situlas quanto: s principais etapas do processo ou reas da unidade para aplicao; Aos principais benefcios potenciais de sua aplicao; Ao tamanho relativo do investimento necessrio. Quanto ao investimento relativo necessrio, parte-se da hiptese de que as medidas sero implementadas em uma unidade que j se encontra em operao. Obviamente, para novas unidades ou ampliaes, recomenda-se que as medidas de P+L eventualmente selecionadas para implementao sejam previstas j nos respectivos projetos,o que facilita esta implementao e diminui seu investimento necessrio. O tamanho do investimento funo, entre outros aspectos, do porte, da existncia ou no de uma estrutura de suporte (grupo empresarial) e da sade nanceira de cada empresa. Depende, ainda, do que j esteja pronto com relao medida de P+L a ser implementada podem ser necessrias apenas algumas melhorias ou complementaes e, assim, o investimento menor. De qualquer forma, esta classicao relativa de investimento destina-se a uma orientao inicial, mais grosseira, para auxlio na priorizao de medidas de P+L a serem selecionadas para implementao naturalmente, um dos critrios adotar as medidas que demandem menores investimentos. Assim, tem-se a seguinte representao: $ - investimento relativamente pequeno ou inexistente, com nenhuma ou pouca aquisio e/ou alterao de equipamentos e/ou de instalaes, envolvendo mais alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos; $$ - investimento relativamente mdio, com algumas aquisies e/ou alteraes de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos; $$$ - investimento relativamente alto, com aquisies e/ou alteraes signicativas de equipamentos e/ou de instalaes, podendo envolver tambm alteraes de procedimentos ou prticas operacionais, com seus respectivos treinamentos.
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Medida de P+L Fornecedores/Recepo/ Currais /Pocilgas Fornecedores/Currais/Pocilgas Reduo dos resduos slidos e da carga poluente dos euentes lquidos. $ Reduo da emisso de rudo. $
rea / Etapa do Processo
Benefcio Potencial
Investimento Relativo
Procurar planejar a produo e a chegada dos animais de forma que estes sejam abatidos e processados no mesmo dia o quanto for possvel - evitando que passem a noite nos currais e pocilgas (unidades produtivas prximas a ncleos populacionais).
Minimizar alimentao dos animais que gere contedos estomacais e intestinais, tanto no manejo para encaminhamento aos abatedouros e frigorcos como nos seus currais e pocilgas - usar dieta lquida, por exemplo (prtica corrente), e/ou outra tcnica vivel, o quanto for possvel. Currais/Pocilgas Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; aumento do aproveitamento de esterco. Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; aumento do aproveitamento de sangue (para farinha de sangue, albumina, brina, etc.). Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; aumento do aproveitamento de sangue (para farinha de sangue, albumina, brina, etc.). Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. $$
Projetar, alocar e operar os bebedouros dos currais e pocilgas de forma a evitar ou minimizar transbordamentos de gua para o piso, gerando lamas ou euentes lquidos; os bebedouros tambm devem ser instalados sobre base de concreto e protegidos de danos causados pelos animais. Sangria at eviscerao
Tabela 15: Medidas de P+L - Quadro Resumo
Maximizar coleta e segregao de sangue bruto, adequando instalaes de coleta (cochos, calhas, canaletas e suas abas laterais) e procedimentos de sangria (2 drenagens, 1 p/ coleta e 1 p/ euente; varrio/raspagem a seco; 1 gua: pouca => coleta).
$$
Manejar todo sangue coletado com os cuidados necessrios (acondicionamento adequado para preservao, sem derramamentos, etc.) para que todo ele possa ser transformado em subprodutos (farinhas, derivados de sangue plasma, albumina, etc.), seja na prpria unidade ou em terceiros. Escaldagem (sunos)
Instalaes/Equipamentos para transporte e armazenamento de sangue
$$
Controlar nvel de gua no tanque de escaldagem, evitando transbordamentos e/ou perdas pelo ladro do tanque; na construo de novas instalaes/ampliaes: priorizar tcnicas que utilizam menos gua escaldagens por spray de gua quente recirculante, a vapor e por condensao (ar quente mido). Escaldagem (sunos)
Separar e enviar o lodo depositado no fundo do tanque de escaldagem dos sunos para a graxaria ou destin-lo adequadamente.
Reduo do volume e da carga poluente dos euentes lquidos;aumento da produo de sub-produtos como farinhas. Reduo da carga poluente dos euentes lquidos; reduo do consumo de sal.
$$
Minimizar a quantidade de sal (cloreto de sdio) para a conservao de peles ou couros utilizar a quantidade estritamente necessria para o perodo de conservao desejado.
Manejo das peles/Couros aps esfola Manejo das peles/Couros aps esfola Manejo das peles/Couros aps esfola
$ Reduo da carga poluente dos euentes lquidos; reduo do consumo de sal. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. $ $$
Utilizar biocidas alternativos, de menor impacto ambiental, em conjunto com o sal, para a conservao de peles ou couros.
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Manter a gua de lavagem dos couros e/ou salmouras em circuito fechado, com remoo de slidos em suspenso, fazendo apenas reposio de perdas.
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rea / Etapa do Processo Bucharia/ Triparia Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo da carga euentes lquidos. Reduo da carga euentes lquidos. Reduo da carga euentes lquidos. Escaldagem (sunos) poluente poluente dos dos $$ $$ $$ Benefcio Potencial Investimento Relativo Eviscerao/Proc. das vsceras Corte da carcaa Processamento das vsceras Bucharia/ Triparia Bucharia/ Triparia $$ $$ $$ Abate ou outras (sunos) reas externas (currais, etc.)/ Graxaria ou outras Corte da carcaa Escaldagem (sunos) $$ $$ $ $$ Triparia poluente dos Reduo do consumo de combustvel. $$ $$
Medida de P+L
Esvaziar os estmagos ou buchos (rmens, etc.) e as tripas a seco o mximo possvel, transportando o material removido sem uso de gua (esteiras, roscas transportadoras, etc.).
Utilizar uxos de gua descontnuos, intermitentes ao invs de uxos contnuos nas mesas de lavagem e processamento das vsceras.
Utilizar, onde possvel, sistemas de lavagem das carcaas com fechamento/abertura automtica de gua, em sincronia com a movimentao das carcaas nos trilhos areos: tem carcaa, abre gua no tem carcaa, fecha gua.
Utilizar timers para comandar abertura/fechamento de vlvulas de gua nos dispositivos e mquinas de lavagem das vsceras.
Utilizar gua da lavagem nal dos buchos e das tripas. Exemplo: para lavagens iniciais ou lavagens no-crticas na prpria triparia (ou onde possvel).
Utilizar guas recicladas do piso do abate e/ou da lavagem das carcaas e/ou das mesas de vsceras e/ou das pias de lavagem das mos, ao invs de gua potvel, para a lavagem inicial das tripas ou total, no caso delas serem enviadas para a graxaria.
Utilizar gua da lavagem dos sunos aps o chamuscamento, ou proveniente da lavagem das carcaas. Exemplo: para escaldagem ou lavagem de piso, durante o abate (ou onde possvel).
Utilizar gua de lavagem das carcaas bovinas. Exemplo: para lavagens da graxaria, de caminhes, transporte de materiais para a graxaria (ou onde possvel).
Usar jatos ou sprays de gua com presso menor que 10bar para minimizar remoo e arraste de gorduras das carcaas, durante sua lavagem.
Enviar o lodo depositado no fundo do tanque de escaldagem dos sunos para a graxaria ou destin-lo adequadamente, isolado ou com outro(s) resduo(s) slido(s) no drenar este lodo para os euentes.
Separar e enviar o limo ou a mucosa e as gorduras da limpeza das tripas para a graxaria e no para os euentes lquidos.
Isolar termicamente e, se possvel, cobrir tanques de escaldagem de sunos, para diminuir perdas de energia.
Medida de P+L Eviscerao/Bucharia/ Triparia/ Corte-desossa Abate (geral)/Cortedesossa Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de combustveis. $$ Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos. $$
Benefcio Potencial
Utilizar tcnicas e/ou sistemas para transporte de vsceras e outros sub-produtos ou resduos que no utilizem gua ou que reduzam o seu consumo.
Esterilizar facas e outros equipamentos com o mnimo uxo de gua quente necessrio e controlado e isolar equipamento de esterilizao (parede dupla) ou instalar camisa de aquecimento (gua quente ou vapor) para manter/controlar melhor a temperatura desejada; buscar mtodos/sistemas alternativos que utilizem menos gua via spray ao invs de imerso, com , ultra-som, a vapor, com ar quente conjugado, etc. Abate (geral)/Processa/o das Vsceras reas externas (currais, etc.)/ Graxaria ou outras Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. $
Utilizar, onde possvel, bocais com sprays (ou chuveiros, no mnimo) nos pontos de sada/uso de gua, ao invs de tubos perfurados ou sadas de tubos livres.
Utilizar guas de sistemas de resfriamento, descongelamento de cmaras frias e de bombas de vcuo. Exemplo: para a lavagem dos animais e/ou de caminhes, de currais e de pocilgas e/ou de ptios (ou onde possvel). Abate/Bucharia/Triparia/ reas externas (currais, etc.)/Graxaria ou outras Toilette /Limpeza das carca-as e das vsceras/ Corte e desossa, etc.
$$
Utilizar gua dos esterilizadores de facas e outros equipamentos. Exemplo: para a escaldagem (sunos), para lavagem inicial dos currais/pocilgas, por exemplo (ou onde possvel).
Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo da carga poluente dos euentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos slidos.
$$
Instalar dispositivos para coleta direta de material em todas as operaes que geram aparas de carne, de gorduras, ligamentos, ossos e tecidos diversos - ex.: esteiras transportadoras e/ou recipientes de coleta. Treinar os operadores para que utilizem efetivamente estes dispositivos, mini-mizando queda destes materiais nos pisos. Corte e limpeza da carcaa/ Corte e desossa
$$
Minimizar a gerao de resduos do abate e do processamento das carcaas e da carne (aparas de carne e de gordura, por exemplo),dentro dos limites estabelecidos pela regulamentao do setor e em funo dos produtos e subprodutos de interesse da empresa. Currais/Pocilgas/ Recepo mat.-prima/ Armazenamento de resduos
Diminuio da gerao de resduos slidos; aumento do rendimento da produ-o; reduo da carga poluente dos euentes lquidos.
Garantir que as reas de currais, pocilgas e de eventuais estoques de matrias-primas e de resduos sejam cobertas e isoladas no seu entorno ou permetro (com canaletas de drenagem, por exemplo), para que guas pluviais no arrastem resduos e matria orgnica.
Reduo do volume e da carga poluente dos euentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos.
$$
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rea / Etapa do Processo Todas (incluindo os caminhes de transporte dos animais) Todas Abate e reas seguintes; Bucharia/ Triparia/Graxaria Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. $$ $$ Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; aumento do aproveitamento de resduos slidos. $ Benefcio Potencial Investimento Relativo Todas (onde houver mangueiras) Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. $$ Nas reas onde houver lavagens Onde possvel Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos; reduo do consumo de combustveis (uso da purga das caldeiras em si ou para aquecer outra corrente). Reduo do consumo de gua, de combustveis e de produtos para tratamento de gua para as caldeiras. Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. $$ $$ Caldeiras $$ Transporte de materiais p/ graxarias/na ETE /onde possvel $$
Medida de P+L
Fazer limpeza cuidadosa a seco, antes de qualquer lavagem com gua - catao, varrio, raspagem, suco de resduos de pisos, instalaes e equipamentos.
Aps as limpezas a seco, utilizar sistemas de alta presso e baixo volume para fazer as lavagens com gua.
Utilizar sistemas de acionamento automtico do uxo de gua (sensores de presena, por exemplo) nas estaes de lavagem das mos, de esterilizao de facas, em pontos de lavagem de vsceras e outros locais; pedais, botes ou outro sistema prtico de acionamento mecnico so opes possveis.
Dotar todas as mangueiras de gua com gatilhos, para acionamento do uxo de gua pelos operadores somente quando necessrio; no mnimo, as vlvulas para fechamento/ abertura da gua para mangueiras devem estar sempre prximas aos operadores.
Utilizar todo ou parte do enxge nal da limpeza do dia (aps a produo) - por exemplo: nos primeiros enxges em lavagens do dia seguinte (ou onde possvel).
Coletar e utilizar condensados de sistemas de refrigerao e da purga das caldeiras (onde possvel).
Coletar e utilizar condensados de vapor das caldeiras retorno para as caldeiras (de cozinhadores contnuos, por exemplo), o quanto possvel.
Utilizar gua das pias de lavagem das mos por exemplo: para auxiliar transporte de materiais para a graxaria (nos chutes) ou para os sprays de peneiras rotativas (na ETE) ou onde possvel.
Medida de P+L reas externas/onde possvel Todas as reas onde h queda de mat. slido no piso Todas as reas onde h limpezas/ lavagens Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; reduo do consumo de detergentes / sanitizantes. Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; reduo do consumo de detergentes / sanitizantes. Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos euentes lquidos. Reduo da carga poluente e/ou da toxicidade dos euentes lquidos. Reduo do consumo de energia eltrica. $ Reduo da carga poluente dos euentes lquidos e aumento do aproveitamento dos resduos slidos. $ Reduo do consumo de gua e do volume dos euentes lquidos. $$
Benefcio Potencial
Utilizar euente tratado nal - por exemplo: nas reas externas, nos condensadores/lavadores de gases da graxaria ou onde possvel.
Operar e manter adequadamente as grades ou telas perfuradas nos drenos, ralos e canaletas de guas residuais das reas produtivas para reteno eciente de material orgnico.
Controlar as quantidades de gua e de produtos de limpeza e sanitizao, visando sua otimizao. Sistemas dosadores adequadamente regulados e/ou recipientes calibrados com as quantidades corretas de produtos so alternativas para este controle. Todas as reas onde h limpezas/ lavagens
Questionar os procedimentos de limpeza e sanitizao existentes e testar eventuais alternativas que possam levar sua otimizao (minimizao dos usos de gua e de produtos de limpeza e sanitizao), sem prejuzo da segurana dos produtos da unidade. Todas as reas onde h limpezas/ lavagens Todas as reas onde h limpezas/ lavagens Todas as reas priorizar maiores consumidoras de energia Todas as cmaras frigorcas
Utilizar detergentes alternativos que tenham efetivamente sua ao desejada, mas tambm minimizem impactos ao meio ambiente.
$ $ $$
Evitar ou reduzir o uso de agentes de limpeza e de desinfeco base de cloro ativo.
Implementar programas de desligamento de chaves/interruptores eltricos associados a sensores, para desligar luzes e equipamentos quando seu uso desnecessrio ou h parada na produo.
Garantir boa vedao e manuteno das cmaras frigorcas e vericar possibilidade de seu desligamento em certos perodos do dia, desde que no se comprometa a qualidade dos produtos (ex.: em horrio de pico de demanda ou outro perodo). Todas as reas
Reduo do consumo de energia eltrica.
Utilizar gua quente somente onde realmente necessria e sem desperdcio - em geral, em reas com resduos gordurosos; sangue e caldos de carne, materiais proteicos, tendem a grudar nas superfcies, com o calor para estes, melhor iniciar lavagem com gua fria. Todas as reas com as referidas tubulaes
Reduo do consumo de combustveis, de gua, de produtos de limpeza e do volume dos euentes lquidos.
Isolar termicamente tubulaes e tanques de sistemas de aquecimento e de refrigerao.
Reduo do consumo de combustveis e de energia eltrica. Reduo do consumo de energia eltrica.
$$ $$$
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Instalar motores de alto rendimento, principalmente onde se demanda potncias maiores: guincho de levantamento de bovinos, sistema de esfola de bovinos (com rolete), compressores, moinhos trituradores da graxaria, etc.
Atordoamento/Esfola/ Sistemas de refrigerao/ Graxarias
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rea / Etapa do Processo Onde estiverem as correntes quentes Reduo do consumo de combustveis. $$$ Benefcio Potencial Investimento Relativo reas de gerao e nas redes de distribuio de ar comprimido e vapor Caldeiras Todas Todas Todas onde houver equipamentos Caldeiras Reduo do consumo de energia eltrica. Eliminao ou reduo do consumo de combustveis fsseis. Reduo do consumo de energia eltrica. Reduo do consumo de energia eltrica. Reduo do consumo de combustveis, de emisso de material particulado e de gases de combusto incompleta. Reduo do consumo de energia eltrica e de combustveis. $ $ $$ $$ $ $$ Todas as reas onde se geram resduos Reduo de carga poluente dos euentes lquidos e aumento das possibilidades de aproveitamento dos resduos. $$ reas de armazenamento de resduos Reduo do consumo de gua, do volume e da carga poluente dos euentes lquidos; aumento do aproveitamento de resduos slidos; reduo da emisso de substncias odorferas. Melhora da coleta separada dos resduos slidos gerados nas linhas de euentes lquidos (gradeamentos, peneiramentos, decantaes, otaes, etc.); melhora da ecincia do tratamento dos euentes lquidos. $$ Todas as reas produtivas e ETE $$
Medida de P+L
Recuperar calor residual de correntes quentes como euentes lquidos, gases de combusto das caldeiras, vapores/gases de exausto dos digestores/secadores da graxaria, de compressores, etc. - ex.: para aquecer ou pr-aquecer gua ou materiais (alimentao de cozinhadores/digestores/ secadores).
Manter sistemas de ar comprimido e de gerao e distribuio de vapor sem vazamentos dentro de um programa de manuteno preventiva, fazer operaes caa-vazamentos peridicas.
Otimizar e manter as ecincias de combusto nas caldeiras.
Utilizar iluminao natural, o quanto possvel.
Utilizar sistemas de iluminao ou lmpadas mais ecientes, econmicas.
Executar um bom programa de manuteno para garantir uso eciente de energia pelos equipamentos.
Utilizar fontes renovveis de energia: biomassa em geral (madeira, bagao de cana, etc.) e biogs; vericar viabilidade de se utilizar o sebo das graxarias.
Coletar e segregar ou separar todos os resduos por tipos, isolados ou em grupos compatveis, evitando que se misturem (contaminem-se entre si) e que se juntem aos euentes lquidos sangue, esterco, contedos estomacais e intestinais, materiais retidos em grades e peneiras e os lodos gerados nas estaes de tratamento dos euentes lquidos.
Acondicionar adequadamente todos os resduos coletados (recipientes e reas secas, com coberturas e preferencialmente fechadas) e destin-los para aproveitamento ou para disposio nal o mais rpido possvel.
Segregar correntes de euentes de alta carga (ex.: linha verde e linha vermelha nos abatedouros; linha de euentes , da graxaria).
Medida de P+L Tratamento de euentes lquidos reas das operaes auxiliares Reduo do impacto dos resduos das operaes auxiliares; economias de insumos, matrias-primas e recursos naturais; eventuais redues de custos com o gerenciamento destes resduos. Reduo da gerao de material particulado, SO2 e NOx na combusto. Reduo de danos camada de oznio da atmosfera (protocolo de Montreal). Reduo do consumo de gua, de produtos de limpeza e de energia e reduo do volume dos euentes lquidos. $$ Reduo da emisso de substncias odorferas; maior ecincia no tratamento dos euentes lquidos. $
Benefcio Potencial
Garantir a escolha, o dimensionamento, a construo e a operao corretas das instalaes de tratamento dos euentes lquidos.
Seguir a orientao bsica dos 3Rs (reduzir / reusar / reciclar) para os resduos das operaes auxiliares e de utilidades (tratamento de gua, outros resduos do tratamento de euentes, caldeiras, manuteno, almoxarifado e expedio, etc.). Caldeiras Sistemas de refrigerao
Utilizar fontes de energia para combusto mais limpa: gs natural ao invs de leos combustveis, por exemplo.
$$ $$$
Planejar e executar substituio de gases refrigerantes base de CFCs por outros menos danosos camada de oznio ex.: HFC (R-134a), amnia. Todas onde houver equipamentos fechados a serem lavados Operaes crticas em emisso de rudos
Instalar sistemas de limpeza CIP (cleaning-in-place) para equipamentos fechados ex.: tubulaes, tanques, evaporadores, cozinhadores/digestores, etc. - para novas unidades ou ampliaes.
$$$
Operaes ruidosas devem ser realizadas, o quanto possvel, durante os perodos do dia onde h maior tolerncia a rudos ou seja, quando estes se confundem com os rudos naturais ou de fundo do local. reas com equipamentos potencialmente ruidosos Transportadores /Compras/ Expedio/Logstica
Reduo de eventuais incmodos populao vizinha.
Manter os equipamentos em bom estado, para evitar eventuais aumentos de rudo por desgastes ou avarias.
Reduo da emisso de rudos. Reduo de eventuais incmodos populao vizinha.
$ $
Planejar e executar rotas de veculos pesados de forma a evitar ou minimizar sua passagem pelas comunidades locais e se necessrio, restringir ao mximo seu trfego em horrios mais sensveis aos rudos.
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4.8 Implementao de Medidas de P+L A implementao dessas sugestes ou medidas com sucesso, depende de alguns fatores. Antes de tudo, do seu entendimento e do comprometimento primeiro, por parte da direo e depois, por parte do pessoal operacional da empresa. Por exemplo, aps o compromisso da direo, um treinamento inicial de sensibilizao de todos os colaboradores quanto importncia e aos benefcios do uso racional de insumos (matrias-primas, gua, produtos qumicos e energia), da reduo de desperdcios e da minimizao de resduos, para a empresa e para eles, reforam este entendimento e comprometimento e pode contribuir signicativamente para o sucesso de aes de P+L ou de um Programa de P+L Depois, aspectos como tipo de unidade industrial ou . de processo produtivo, estgio de organizao e de gerenciamento, disponibilidade de pessoal, estgio de conhecimento tcnico, entre outros, tambm inuenciam nos resultados obtidos. Assim, a seleo e a implantao dessas medidas e sugestes devem ser avaliadas caso a caso, visando aumentar as possibilidades de sucesso. Em funo destes aspectos, conforme o caso, auxlio tcnico especializado externo, para apoio e acompanhamento de aes de P+L na empresa, tambm pode ser importante para a obteno de bons resultados. Pode-se implementar P+L basicamente de duas formas: Por objetivos ou situaes especcas, claramente aparentes de forma simples e direta, pelo bom senso e experincia acumulada: identicar, priorizar e atacar etapas do processo produtivo de maior gerao de resduos e/ou de poluentes, de maior consumo de insumos, de maior gerao de desperdcios, de maior uso e/ou gerao de substncias txicas - enm, procurar, denir e implementar alternativas de P+L para os principais problemas ambientais e/ou de rendimento/desperdcios da empresa; Por meio da elaborao, programao e execuo de um Programa de P+L . Basicamente, o que diferencia estas duas formas so os graus de planejamento, detalhamento, abrangncia (dos problemas e de suas solues), uso de recursos (humanos e materiais), documentao e de tempo, bem como de continuidade - tendendo a serem maiores para a segunda do que para a primeira forma de implementao. Neste contexto, tambm de se esperar que as maiores empresas, com melhores estruturas e maiores recursos, tenham mais condio de elaborar e implementar um Programa de P+L No entanto, isto no deve desencorajar as empresas menores, pois . muitas vezes, aes simples (por exemplo, mudanas de procedimentos operacionais e/ou melhor organizao de alguma rotina produtiva) resultam em ganhos e benefcios ambientais e econmicos, diretos e indiretos, bastante signicativos. O que se requer, essencialmente, : - Convico do(s) proponente(s); - Compromisso e apoio da direo da empresa; - Entendimento, pelos colaboradores, do que P+L e do que isto signica para eles e para a empresa; - Boa vontade dos executores e colaboradores; - Um nvel mnimo de organizao e ordenao na implementao de medidas de P+L (denio das tarefas, das responsabilidades, dos prazos e registros);
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- Reconhecimento por um bom resultado alcanado. Desta forma, recomenda-se que um planejamento mnimo seja realizado, mesmo que para a implementao de uma medida isolada de P+L. Um planejamento bsico pode conter as seguintes etapas (sugesto): 1. Preparar proposta de implementao de ao(es) ou de um Programa de P+L (justicada, mostrando o que , como se pretende fazer, os benefcios potenciais para a empresa e previso inicial de recursos necessrios), apresent-la direo da empresa e obter o seu comprometimento e apoio; 2. Realizar treinamento de sensibilizao/conscientizao (P+L, preveno poluio, reduo de desperdcios - conceitos e benefcios) para os colaboradores da empresa, objetivando seu entendimento e comprometimento e informando-os sobre as aes ou Programa de P+L que sero implementados na empresa; 3. Denir uma equipe inicial de trabalho uma pessoa para liderar ou coordenar os trabalhos da equipe e seus componentes, direta ou indiretamente ligados s atividades produtivas. O nmero de pessoas e respectivos setores envolvidos depende do porte, da estrutura da empresa e da disponibilidade das pessoas. Como exemplo, uma equipe de P+L pode ser composta por pessoa(s): Com conhecimento e boa experincia nos processos produtivos (essencial); Envolvida(s) com as operaes de tratamento e disposio de euentes e resduos da empresa; Da rea de utilidades (gua, vapor, refrigerao, etc.); Da rea de manuteno; Da rea de qualidade. O importante que se tenha algum coordenando os trabalhos e alguns colaboradores responsveis; 4. A equipe deve visitar a planta de produo em operao, desde a recepo, estoque e entrada em processo da matria-prima at estoque e expedio dos produtos da empresa; sugere-se que a equipe faa pelo menos trs visitas, em momentos ou turnos produtivos diferentes; durante estas visitas, a equipe deve identicar e registrar oportunidades para aplicao de P+L, com potencial de benefcio ambiental e econmico (exemplos: algum desperdcio aparente materiais e insumos, gua, energia, produtos, etc; volume e/ou carga poluidora elevados nos euentes; gerao alta de algum resduo; uso de uma substncia txica ou altamente poluente; lay-out desfavorvel, etc.); 5. Aps as visitas, a equipe deve analisar, eleger, priorizar e ordenar as oportunidades identicadas. Um primeiro critrio para escolha e ordenao: as de maiores benefcios ambientais e econmicos potenciais; outro critrio: oportunidades que sejam problemas ambientais atuais da empresa, em acompanhamento pelo rgo ambiental local; de acordo com as oportunidades denidas, com a disponibilidade de recursos e de pessoal
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e com eventuais necessidades da empresa, a equipe deve decidir se sero trabalhadas mais de uma oportunidade ao mesmo tempo ou se sero abordadas uma aps a outra; 6. Para cada oportunidade a ser trabalhada, a equipe deve identicar medidas de P+L para eliminar ou reduzir o aspecto ligado oportunidade em questo. OBS.: no caso de abatedouros, a tabela 15 do item anterior uma referncia inicial para a denio das medidas de P+L. A equipe dever analisar as medidas de P+L propostas para cada oportunidade e decidir qual ou quais sero implementadas - um critrio natural escolher primeiro as que sejam mais fceis/baratas de serem implementadas; 7. Aps denir oportunidades e respectivas medidas de P+L a serem implementadas, a equipe dever elaborar um cronograma para as aes que esto descritas nos prximos itens (em todos eles, de 8 a 15); o cronograma deve conter, no mnimo: Ao a ser realizada (o que); Local ou ponto onde ser realizada (onde); Responsvel pela ao: um s, mesmo que ajudado por outros colaboradores (quem); Prazo acordado para a execuo da ao: data inicial data nal ou at data nal (quando). Neste momento, pode-se alterar a constituio da equipe, incluindo colaboradores que iro auxiliar na realizao das tarefas; o cronograma acordado geral dever ser distribudo a todos os integrantes da equipe e acompanhado pelo coordenador ou lder da equipe. 8. Medir os aspectos ou variveis relacionadas com a(s) oportunidade(s) selecionada(s) exemplo: consumo de gua, carga poluidora de um poluente A em um euente (vazo do euente X concentrao do poluente A), quantidade de um resduo, etc.; relacionar as medidas realizadas com a produo e/ou matria-prima consumida, gerando os indicadores da(s) oportunidade(s): m3 gua consumida/cabea; kg DBO5 /cabea; kg de farinha de carne produzida/cabea; etc. Estas medies devem ser feitas ANTES da adoo de qualquer medida de P+L - ou seja, obter uma foto da situao atual, como e quanto atualmente. Fazer as medies durante um perodo representativo conhecer as variaes (1); 9. Para cada aspecto ou varivel, levantar e apontar os custos ou receitas unitrias atuais relacionados com estes aspectos ou variveis exemplo: custo total da gua consumida/m3; custo total de tratamento de euentes/kg DBO5 ; receita lquida/kg adicional de farinha de carne. So importantes para quanticar eventuais benefcios nanceiros dos resultados obtidos; 10. Implementar as medidas de P+L conforme planejadas, com cuidado, acompanhamento e de forma efetiva, garantindo que seja(m) executada(s) por todos os envolvidos; continuar as medies referidas no item 8 DURANTE a implementao e DEPOIS dela, durante um perodo representativo (1);
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11. Com os dados medidos ANTES e DEPOIS da implementao, fazer uma avaliao do seu resultado, apontando as redues e melhorias obtidas ganhos quantitativos, ambientais e econmicos; vericar e apontar tambm eventuais ganhos qualitativos (eventual melhoria de qualidade do produto, do ambiente de trabalho, etc.); 12. Uma vez que se obteve bons resultados, a equipe deve divulgar todos eles de forma adequada, para toda a empresa; a equipe e a direo da empresa devem reconhecer publicamente e recompensar todos os responsveis pelo trabalho e pelos resultados; 13. Programar e reforar treinamento nas modicaes implementadas, para consolid-las; 14. Vericar se h possveis melhorias a serem feitas em relao (s) medida(s) de P+L implementada(s); caso haja, program-las e execut-las; fazer novo treinamento, se necessrio; 15. Organizar e arquivar todos os documentos e registros gerados neste trabalho, para auxlio e melhoria de trabalhos futuros similares. (1) Qualidade das medies: procurar utilizar instrumentos de boa qualidade, calibrados, aferidos; registrar as medies em planilhas adequadas e bem identicadas (nome do parmetro ou varivel medida, data da medio, pontos/locais de medio, etc.); quantidade das medies: que seja signicativa e representativa dos processos e de suas variaes. Com a execuo de um plano deste tipo, pode-se: Conseguir melhores resultados das medidas de P+L; Mostrar os resultados de forma quanticada e mais organizada; Gerar mais motivao; Aumentar a possibilidade de consolidar P+L na rotina ou na estratgia de melhoria contnua da empresa. Seguem algumas referncias gerais para P+L. CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa: conceitos, documentos (Srie P+L) e projetos de P+L para setores produtivos especcos, lista-links com sites relativos (Brasil e mundo), casos de sucesso em P+L. Site geral: http://www. cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/produ cao_limpa/apresentacao.asp CNTL (SENAI RS/PNUMA): Centro Nacional de Tecnologias Limpas (1995). Atividades do centro: destacam-se a divulgao de diversos projetos e estudos de caso e realizao de cursos de formao de consultores em P+L. Projetos de P+L em parceria com empresas/outras instituies. Site: http://www.senairs. org.br/cntl
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Rede Brasileira de P+L (CNTL/SEBRAE/CEBDS): organizao nacional que visa promover o desenvolvimento sustentvel nas micro e pequenas empresas no pas, difundindo estratgias de ecoecincia e provocando o processo de mudana cultural com relao aos processos, produtos e servios das mesmas. Utiliza-se de ferramentas, tais como a metodologia de P+L, para aumentar a competitividade, a inovao e a responsabilidade ambiental no setor produtivo brasileiro; principais rgos de apoio: ncleos de P+L em vrios estados, ligados s federaes de indstrias locais, para diagnstico ambiental, assistncia tcnica e capacitao em P+L a empresas de diversos segmentos e atividades. Site: http://www.pmaisl.com.br; neste site tambm h links para outras , instituies que trabalham com P+L; em seu link publicaes possvel , acessar e obter os documentos: - Cartilha Sebrae PmaisL - Guia da Produo Mais Limpa TECLIM: Rede de Tecnologias Limpas e Minimizao de Resduos (1998). Tem o objetivo de estabelecer e dinamizar cooperao interinstitucional para realizao de estudos e experincias no sentido de ampliar e aprofundar o conceito de tecnologias limpas na prtica produtiva em geral e mais especicamente na produo industrial, assim como, simultaneamente, iniciar o desenvolvimento de aes que as tornem realidade. Participao: Universidade Federal da Bahia, outros centros de educao, pesquisa e desenvolvimento locais, Centro de Recursos Ambientais, vrias instituies representativas da indstria e algumas empresas. Site: http://www.teclim.ufba.br UNEP (PNUMA) - United Nations Environment Programme (Programa das Naes Unidas para o Meio Ambiente) - Production and Consumption Branch Cleaner Production P+L nas Naes Unidas: programas, projetos, documentos, etc. Site: http://www.unep.fr/pc/cp
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5. Referncias
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ABIEC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNE. Site corporativo. Disponvel em http://www.abiec.com.br ABIPECS - ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA PRODUTORA E EXPORTADORA DE CARNE SUNA. Site corporativo. Disponvel em http://www.abipecs.org.br CETESB COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL. Gasi, T. M. T. Caracterizao, reaproveitamento e tratamento de resduos de frigorcos, abatedouros e graxarias. So Paulo: CETESB, fev. 1993. _______. Pacheco, J. W. F. Curtumes. Srie P+L. So Paulo: CETESB, 2005. Disponvel em http://www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos.asp _______. Nota sobre tecnologia de controle abate de bovinos (NT-12). So Paulo: CETESB, ago. 1986. _______. Nota sobre tecnologia de controle abate de sunos (NT-13). So Paulo: CETESB, set. 1986. _______. Informaes de empresa do setor de abate do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2003. _______. Informaes de empresa do setor de abate do estado de So Paulo. So Paulo: CETESB, 2004. CNPC - CONSELHO NACIONAL DA PECURIA DE CORTE. Balano da pecuria bovdea de corte. Site corporativo. Disponvel em http://www.cnpc.org.br Environment Waikato Regional Council; MIRINZ Food Technology and Research. Meat and animal processing industry environmental guidelines. Nova Zelndia: Environment Waikato, jun. 1999. Disponvel em http://www.ew.govt.nz/enviroinfo/ waste/businessandindustry/documents/meatGuidelines.pdf IPPC INTEGRATED POLLUTION PREVENTION AND CONTROL. Reference document on best available techniques in the slaughterhouses and animal by-products industries. Sevilha: EIPPCB, mai. 2005. Disponvel em http://eippcb.jrc.es/pages/ FActivities.htm SABESP COMPANHIA DE SANEAMENTO BSICO DO ESTADO DE SO PAULO. Sistema nacional de informaes sobre saneamento sniss, Diagnstico dos servios de gua e esgotos. So Paulo: SABESP, 2001. SIC - SERVIO DE INFORMAO DA CARNE. Produo de carne. Site corporativo. Disponvel em http://www.sic.org.br/producao.asp
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UK Government Envirowise - Environmental Technology Best Practice Programme. WS Atkins Environment. Reducing water and efuent costs in red meat abattoirs. Reino Unido: Crown, ago.2000. UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; DEPA DANISH ENVIRONMENTAL PROTECTION AGENCY; COWI Consulting Engineers and Planners AS, Denmark. Cleaner production assessment in meat processing. Paris: UNEP, 2000. Disponvel em http://www.agrifood-forum.net/publications/guide/index.htm UNEP UNITED NATIONS ENVIRONMENT PROGRAMME; The University of Queensland; Department of State Development, Queensland. Eco-efciency manual for meat processing. Austrlia: Meat and Livestock Australia Ltd, ago. 2002. Disponvel em http://www.p2pays.org/ref/22/21981.pdf
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ANEXO - LEGISLAO AMBIENTAL A legislao ambiental bsica a ser cumprida pelos estabelecimentos industriais de So Paulo, dentre eles os abatedouros, a que se destaca a seguir - sem prejuzo de eventuais exigncias legais adicionais, a critrio dos rgos competentes. Geral: Artigos 2 e 3 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468/ 76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Poluio Hdrica: Artigo 18 ou 19-A do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468 /76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Outras exigncias eventualmente existentes estabelecidas pelo servio municipal de gua e esgoto (locais). Eventuais exigncias adicionais relativas qualidade de corpos dgua receptores especcos (locais). Poluio do Ar: Artigos 31, 33 ao 38, 41 e 42 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Poluio do Solo / Resduos Slidos Industriais: Artigos 51 ao 56 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468 /76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Poluio por Rudo e Vibrao: Resoluo CONAMA N 001/90 e Norma ABNT NBR 10151 (Avaliao do Rudo em reas Habitadas Visando o Conforto da Comunidade) mbito federal. Licenciamento ambiental: Artigos 57 ao 75 do Regulamento da Lei N 997/76, aprovado pelo Decreto N 8468/76, com suas novas redaes e atualizaes (decreto estadual). Destaca-se, particularmente, o Decreto Estadual N 47.400/02, que dispe sobre validade e renovao das licenas ambientais de operao; no seu Artigo 2, pargrafos 4 e 5, est disposto que evidncias de melhoria de desempenho ambiental constatadas pelo rgo licenciador, podem , dar benefcios aos empreendedores no licenciamento, como extenso da validade de suas licenas. Neste ponto, importante ressaltar que Produo mais Limpa (P+L) um instrumento importante para melhoria de desempenho ambiental.
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Federao das Indstrias do Estado de So Paulo- FIESP Paulo Skaf Presidente

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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) (CETESB Biblioteca, SP, Brasil)

CDD (21.ed. Esp.)

CDU (ed. 99 port.) 628.51 : 637.513.12 62 64

Margot Terada CRB 8.4422

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PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB

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Otvio Okano Diretor- Presidente da CETESB

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PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP

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Exportao e Importao de Carne Bovina - BR

Quant. (mil ton. eq. carc.)

Figura 3 abate suno no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)

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Produo de Carne Suna - BR e SP

Quant. (mil ton. equiv. carcaa)

Exportao de Carne Suna - BR

Quant. (mil ton. equiv. carcaa)

Figura 5 produo de carne suna no Brasil e em So Paulo (ABIPECS, 2006)

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2. Descrio dos Processos Produtivos

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2.1 Processamento Principal - Abate e Carne 2.1.1 Abate de Bovinos

Conduo e Lavagem dos Animais

vmito, urina euentes lquidos

sangue => processamento euentes lquidos

Esfola (remoo de couro, cabea e cascos)

gorduras e aparas (limpeza da carcaa) => graxaria euentes lquidos

eletricidade gua sal prod. de limpeza

gorduras mucosas contedo intestinal euentes lquidos

gua vapor eletricidade prod. de limpeza

contedo do bucho euentes lquidos

Carne Meias Carcaas

euentes lquidos (cmaras)

eletricidade gua prod. de limpeza eletricidade material de embalagem

ossos / aparas de carne e de gordura => graxaria euentes lquidos

Carne e Vsceras Estocagem / Expedico

Figura 6 uxograma bsico do abate de bovinos

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Fotos 4 e 5 atordoamento dos bovinos para o abate

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