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Propiedades Fisico-quimicas de Jamones

Propiedades Fisico-quimicas de Jamones

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Propiedades físico-químicasde jamones elaboradoscon carne pálida, suavey exudativa de cerdo
Physicochemical properties of hams manufacturedwith pale, soft and exudative meat of pig
A
LMA
D
ELIA
A
LARCÓN
R
OJO
, C
RISTINA
P
ÉREZ
L
INARES
,J
OSÉ
A
RTURO
G
ARCÍA
M
ACÍAS
 
Y
H
ÉCTOR
J
ANACUA
V
IDALES
*
__________________________________
*Profesores de la Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua, Periférico Francisco R. Almada, km1 de la carretera Chihuahua-Cuauhtémoc, Chihuahua, Chih., México, 31031, tel. (614) 434 0363, aalarcon@uach.mx.
Resumen
Los objetivos del presente estudio fueron evaluar las pro-piedades físico-químicas de jamones elaborados con 0,10 y 20% de carne de cerdo con características pálida,suave y exudativa, así como determinar el rendimiento en jamón al adicionar carragenina como agente ligador. Losdatos fueron analizados estadísticamente en un diseñode cuadro latino con cuatro repeticiones por tratamientoen el experimento 1 y tres en el experimento 2, y las me-dias fueron sometidas a contrastes ortogonales. No huboefecto (P>0.05) de los porcentajes de carne pálida, suavey exudativa y del almacenamiento en el color, pH, esfuerzode corte, capacidad de retención de agua y proteína total.La calidad sensorial no fue diferente (P>0.05) entre el ja-món PSE y el control, no obstante el jamón con el 20%mostró (P>0.05) la mayor pérdida por cocimiento y alma-cenamiento. La adición de los niveles de carne disminuyó(P<0.05) el pH de los jamones al día 1 de almacenamien-to (5.90, P>0.05). La adición de carragenina no modificó(P>0.05) la capacidad de retención de agua, esfuerzo decorte, color y calidad sensorial de los jamones normales ycon C-PSE, pero sí redujo (P>0.05) la pérdida de peso por cocimiento y por almacenamiento. Los resultados sugie-ren que la adición de hasta un 20% de C-PSE ycarrageninas para los jamones reestructurados no tieneefectos perjudiciales en la calidad del producto.
Palabras clave:
 
Carne pálida 
,
suave 
,
exudativa 
,
PSE 
,
pH 
,
retención de agua 
.
Abstract
Two experiments were conducted. The objective of the first one was to evaluate the physical-chemicalproperties of ham elaborated with 0, 10 and 20%of pale, soft and exudative (PSE) pork meat andstored for 1, 7 and 14 d at chilling temperatures.The objective of the second one was to determinethe physical-chemical properties and yield of hamselaborated with PSE pork meat with carrageenan.Data were analyzed by a Latin square design withfour measurement in each treatment for experiment1 and three for experiment 2, and the means wereanalyzed by orthogonal contrast. There was no ef-fect (p>0.05) of PSE-meat level and storage timeon color, pH, shear force, water-holding capacityand total protein of hams. The 20% PSE hamsshowed the highest (p>0.05) cooking and storagelosses. The addition of PSE meat decreased(p<0.05) ham pH at day 1 of storage. The additionof carrageenan did not change (p>0.05) water-hold-ing capacity, shear force, color and sensory qualityof both normal and PSE hams, though it decreased(p>0.05) cooking and storage losses of hams.These results suggest that the addition of up to 20%PSE meat and carrageenan to restructured hamshad no detrimental effect on product quality.
Keywords:
 
pale 
,
soft 
,
exudative pork 
,
pH 
,
PSE 
,
shear force 
,
water-holding capacity 
.
Alimentos
• Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007
17
 
Introducción
L
a industria porcina se ha enfocado a producir animales con una mayor capacidad de deposición de tejido magro, como respuesta a la de-manda del consumidor. La selección genética ha dado como conse-cuencia un aumento en la susceptibilidad al estrés de los animales, lacual es heredada a través de un gen conocido como
gen del estrés 
o
gen halotano 
.
Los animales con este gen suelen presen-tar modificaciones en su metabolismo (Wirth,1985). Después del sacrificio se inicia un rápi-do descenso del pH, provocando unadesnaturalización proteica que da origen a lacarne pálida, suave y exudativa (C-PSE). La C-PSE presenta baja capacidad de retención deagua (Fortin y Raymond, 1987), mayores pér-didas por cocimiento, baja jugosidad y blandu-ra, lo que limita la capacidad de elaboración deproductos cárnicos (Woltersdorf y Troeger,1990). Estas características de la carne PSEse pueden presentar también en la carne de ani-males que han sido estresados en las etapasinmediatas al sacrificio, independientemente desu naturaleza genética (Schwagele
et al 
., 1992).En la actualidad, la presencia de C-PSE enla industria procesadora de Chihuahua es su-perior al 10% anual, y es más elevado en losmeses de mayo a agosto. La importancia radi-ca en que la C-PSE se presenta en las piezasde mayor valor económico del cerdo: el lomo yla pierna (Schwagele
et al 
., 1992). Esto ocasio-na rendimientos económicos bajos en los pro-ductos elaborados con esos músculos, comoes el caso de los jamones tipo York y tipo espa-ñol. Por lo anterior, la industria cárnica se havisto en la necesidad de hacer modificacionesen la formulación de los productos para asegu-rar la calidad de los mismos. Las carrageninashan sido ampliamente usadas como ligadoras,debido a que mejoran la textura, aumentan lacapacidad de retención de agua y reducen lapérdida de peso del producto durante el coci-miento y/o almacenamiento (anónimo, 1994).Se realizaron dos experimentos. El objetivo delprimer experimento fue evaluar las propiedadesfísico-químicas y el efecto del almacenamientode jamones elaborados con diferentes porcen-tajes de C-PSE. El objetivo del segundo experi-mento fue evaluar las propiedades físico-quími-cas y el rendimiento de los jamones elabora-dos con C-PSE de cerdo, adicionados concarragenina como agente ligador, así como de-terminar el efecto del almacenamiento sobreesas propiedades.
Materiales y métodos
El presente estudio se realizó en las instalacio-nes de la Universidad Autónoma de Chihuahua,en los laboratorios de la Facultad de Zootecnia.Para la elaboración de jamones se utilizó carnecon características normales (CN) y carne pá-lida, suave y exudativa de cerdo (C-PSE) a las72 h
post mortem 
. La carne fue obtenida de unaplanta procesadora de la ciudad de Chihuahua.La C-PSE se identificó de acuerdo a los crite-rios subjetivos, como color y textura, los cualesse basan en la escala japonesa, y se comple-mentó con la medición del color (L*, a* y b*) almomento de la recepción. En el primer experi-mento se elaboraron jamones con tresformulaciones, conteniendo 0, 10 ó 20% de C-PSE. La formulación general se realizó con 20g de sal, 0.9 g de nitratos y nitritos de sodio, 0.9g de fosfato de sodio, 7.5 g de intensificador desabor, 6 g de saborizante, 2.5 g de azúcar y150 g de hielo. En el experimento 2 se elabora-ron jamones conteniendo en su formulación 0 y20% C-PSE, a los cuales se les agregó unligador formulado a base de carrageninas y só-lidos de la leche. En ambos casos comoplacebo el producto no contenía el ligador. Parael segundo experimento se utilizó la misma for-mulación utilizada en el primer experimento. Laelaboración de los jamones se realizó con losmúsculos de la pierna de cerdo, eliminando lagrasa visible y los tendones para posteriormenteser cortado en trozos de aproximadamente 2pulgadas. Se curaron en seco y se adicionaron
Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 •
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los ingredientes en la masajeadora sin vacío enciclos de 1.5 h con 30 min de reposo por 4 h. Lacarne se colocó en moldes rectangulares y sedejó reposar a 4° C por 48 h. El cocimiento abaño maría se realizó tomando 45 min por cadakg de carne a una temperatura de 70° C. El en-friado de los jamones se realizó durante 20 a30 min, luego se empaquetaron al vacío y sealmacenaron a 4° C. Los jamones fueron eva-luados durante los días 1, 7 y 14 de almacena-miento. Se realizó el análisis físico-químicocuantificando las siguientes variables: el poten-cial hidrógeno (pH) del jamón, color (L*, a* y b*)en la superficie de la carne después de 15 mi-nutos de exposición al aire; la capacidad de re-tención de agua (CRA) de la carne y del jamónse cuantificó utilizando la técnica descrita por Grau y Hamm (1953) modificada por Boakye yMittal (1993); el esfuerzo de corte (EC) se ob-servó a través de un texturómetro adaptado conuna navaja Warner-Bratzler de acuerdo al mé-todo de muestreo recomendado por Hostleter yRichey (1964), El contenido de proteína total(PT), ceniza y humedad tanto de la carne comodel jamón fue evaluado usando las técnicas des-critas del AOAC (1992).Los datos fueron sometidos a un análisisde varianza bajo un diseño de cuadro latino(Steel y Torrie, 1988) con cuatro repeticionespor tratamiento en el primer experimento y tresrepeticiones en el segundo experimento, las me-dias fueron obtenidas por el procedimientoLSMeans de SAS (SAS, 1992) y comparadaspor contrastes ortogonales.
Resultados y discusión
Las características de pH, CRA, EC y color delos jamones durante los días de almacenamien-to se muestran en los cuadros 1 y 2. No se de-tectaron diferencias (P>0.05) en los jamonescon diferentes porcentajes de C-PSE, no huboefecto de días de almacenamiento. Los datospH, CRA y EC son considerados normales paraestos productos (Kotzekidou y Bloukas, 1996;Huang, 1997). El promedio del pH en los jamo-nes fue de 6.04; mientras que en la CRA se ob-servaron rangos de 36.00 a 46.28% y en EC de1.64 a 2.18 kgf. Los jamones control mostraronun promedio de 6.06 en pH, 41.07% en CRA, y1.85 kgf en EC. El pH es un indicador de acidezen los productos cárnicos y los valores de los jamones promedian 5.8 (Kotzekidou y Bloukas,
Cuadro 1. Efecto del almacenamiento sobre las característicasfisicoquímicas de jamones elaborados con diferentes niveles de carne PSE
a
Niveles de Carne PSE
a
Promedio ± error estándar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.
b
Capacidad de retención de agua.
c
Esfuerzo de corte.
Color Día 1pHCRA
b
,%EC
c
,kgf Día 7pHCRA, %EC,kgf Día 14pHCRA, %EC, kgf 0%5.87 ± 0.1244.32 ± 2.611.68 ± 0.226.20 ± 0.1240.23 ± 2.611.97 ± 0.226.13 ± 0.1238.68 ± 2.341.92 ± 0.2010%5.86 ± 0.1246.28 ± 2.612.00 ± 0.226.06 ± 0.1236.00 ± 2.611.99 ± 0.226.16 ± 0.1239.86 ± 2.341.98 ± 0.2020%5.90 ± 0.1243.11 ± 2.611.64 ± 0.226.18 ± 0.1242.16 ± 2.611.90 ± 0.226.08 ± 0.1244.33 ± 2.342.18 ± 0.20
• Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007
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