Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Bechamel

Bechamel

Ratings: (0)|Views: 10 |Likes:
Published by Gabriel Landaeta

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: Gabriel Landaeta on Nov 10, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/08/2014

pdf

text

original

 
....................................................................................................
:::>~EPARAR UNA SALSA
VELOUTÉ 
 LA
velouré o
salsa aterciopelada, es una de las salsas blancas básicas
y
es la base de numerosos platos.
D
spués de hacer un
roux
dorado
y
añadir 
IIn
caldo bien sabroso, la salsa se espuma para conseguir ladeseada consistencia aterciopelada. Utilice
50
de mantequilla y de harina para
1
1de caldo.
1
Añada la harina a la maurequilladerretida. Remuévala con una
.:-...< :hara
de madera a fuego
lento
~ta que esté dorada, 2·3 minutos.
2
Retire del fuego
y
deje enfriar.Sin parar de remover, vierta poco a poco caldo caliente de pollo,de ternera o pescado.
3
Lleve a ebullición sin dejar deremover, bale
el
fuego
y
CUC7..a
la sa
lsa
de 1()a
15
minutos,espumándola a menudo.
....................................................................................................
~ROMATIZAR UNA SALSA
VELOUTÉ 
r-lJy muchas recetas clásicas francesas cuya base es
Hila velouié (véase
recuadro, derecha). Algunas son muy<nnplicadas }' es mejor dejarlas para los cocineros profesionales. Las salsas que aquí explicamos sonerstones simplificadas rápidas)' fáciles de hacer en casa.
U"I
TOQUE DE TOMATE
Añada 2 o 3 cucharadas detomate concentrado
di
roux 
al final tomare troceado.
TOMATE
 MEUNIERE 
])1::
MENTlRljILl.AS
Añada
3 cucharadas
de
zumo de
limón
y
2 de perejil picado a lasalsa antes
de servirla.
LIMÓN
y
PEREJTL
CtTRICOS SOLEADOS
ada 200 mI de zumo de
naranja
recién exprimido
una vezhaya adido el caldo al
roux.
 NARANJA
TRUCOS DECOCINERO
----
-
EUMINAR l.OS GRUMOS
Si una
salsa
no
se remueve
lo
 suiiciente,
se
pueden forma
 grumos.
ViertA ~ sa sa er- un cuenco,
Batal..,
conuna batidora hasta que esté
hsa.
Vuelva
" ponerla en
el
reop
cnte
y c¿1 érrtcla
Pase la salsa a través de un cmno
colocado sobre un cuenco. Vuelva
a
ca enlaMa en e re.
p
ente.
QUÉ QUIERE DECIR ...
En
la
coc.na
dU$¡(O
francesa hoy muchas
s(J/sos
con
nornble:'>
peculiares
I < J ! I
~m ls.a-5 
velOLi~éS
"O
son
uncJ
~x(e;Kr?r..
SAl ~A ALEMAN\:
preparada con caldo
de te-ncra y
en.;quec,OG
con
Y""'<"
de
huevo.
SAL>A AI'RORA:
ve/ou,é
de
pescado,
oe
CO'O(
ros.
debtc:o a tomate
conc:entraoo.
~AI 'A t:ARDENAI :
roia
por e coral de
 boga
v,
a-
e ertnc....« da con ere-na y
ccndrrrervtada con cayena.S.USA POl I
,ni:
sal", "emana con
ca'do
de
chan~¡'Ione>. zurro de hm,;"
y Der.)
I picado,
SAL".\ N
oINTUA:
etaboraoa con ca"gre¡o.
zrcma
&
leer-e
y
br 
a'ldy_ 
223
 
SUSTANCIAS ESPESANTES
Para espesar una salsa oscura en
rugar 
de
arruruz
puede utilizar:
• Maicena.
• Yema de huevo mezclada con crema
de
leche.
F o ie g ro s
finamente picado.Mantequilla
y
harina amasadas (véase página
128).
• Fécula de patota.
QUÉ QUIERE DECIR ...
E.~PAON()I.F.
O P.$PAÑOI.A:
esta
salsaclásica surge de las cocinas
francesas
delsiglo
XVIII.
Se
trata
de una salsa
compleja
que tradicionalrnente Ileyaba
 jamón
de
Bayona
y
perdiz
y
que ')e<;esii:abavariosdías para cocerse. Hoy
el)
dia,
un buencaldo
de carne
basta para darle
a
la
espognole
su -
del,CIOSO
y
fuerte sabor;
Hay
que
espumarla
o colarla
para
conseguir 
su
característico brillo.
Dt:¡\U'GL,4GE
o
~fEDlA
GL~SA:
"ay
dIferentes
opmiones
sobre cómo
debe
hacerse. lo concentrada qt.<e
n a
de
estar
o
SI
es una salsa o
una base
para
otras
salsas. Algunos cocineros profesionalesutilizan
caldo oscuro con
Madeira.
otros
caídos
de
carne blanca
y
Vino.
El
resultado es una salsa -espesa
y
marrón cuya base es una salsa española,
pero
que es lo
bastante
espesa para
cubrir el dorso
de
una
cuchara.
Paril
Intensificar 
el saber
de una media
_glas;~muchas veces se le añade un poco de
glasa
de came.
SALSAS
OSCURAS
Estas salsas se suelen servir con asados de carne o de aves de caza
y
su base es un buen caldo casero de buey o ternera, esencial para conseguir un color profundo y unexquisito sabor. Para mejorar la receta básica se pueden poner distintos aromatizantes,como hortalizas picadas, salsa Worcestershire, vino, mostaza y tomate concentrado.
UNA SALSA OSCURA BÁSICA
Como hay pocos caldos que tengan el cuerpo suficiente, suele ser necesario reducirlos hasta que quedenconcentrados, sabrosos
y
oscuros. Después, en lugar de añadirle harina, espéselo con arruruz, como aquí.o con otro
espesante
(véase
recuadro,
izquierda). Cualquiera que sea el espesan te escogido, lo ha de añadir  poco a poco
y
sin dejar de batir. Las cantidades que damos son para unos 750 mi de salsa oscura.
1
Hierva un litro de caldo de buey
o
ternera
(véase
gina 16) de15
a
20 minutos o hasta que sehaya
reducido
y
empiece a estar concentrado.
UNA SALSAOSCURA
Una vez que la salsa se hayaespesado)' espumado
(véase
 paso
3,
superior), se pueden añadir aromatizan tes líquidos como el vino de Madeim de la fotografía,otro vino o salsa Worcestershire.También se pueden añadir ingredientes sólidos como cebolla picada, hierbas)' un hueso conmédula. Para preparar el huesoantes de añadirlo a la salsa,escálielo en agua unos
2
minutos
y
escúrralo. Al cocerse en la salsa,la médula se deshará.
2
Haga una pasta con
2 '/;
cucharadas de arruruz
y
120
ml
de agua, Viérrala en el caldohirviendo sin dejar de
batir con una
 batidora de varillas.EMPLEAR L.ÍQUIDOS
Añada 75 m! de aromarizanteslíquidos a 750 ml de
salsa.Remueva para que se mezclen
 bien
y
cueza 2
minutos.
3
Hierva la salsa hasta que seespese, rerírcla del fuego
y
espume
la
salsa CDn una
espumadera para eliminar lasimpurezas.EMPLEAR UN HUESO DEMÉDULA ESCALJ:'ADOSaque la médula ósea del huesoescalfado. Añádala
a
la salsa
y
cuézala
durante
minutos.
 
?R.EPARAR UNA SALSA ESPAÑOLA
1..J
salsa clásica
de Caréme implica
varios
procedinuentos laboriosos. Esta
version
contetnporanea
extremadamente sencilla solo
tiene
tres
ngredtentes: una
salsa oscura
básica,
champiñones )' 
tomate
concentrado, Si
espuma la salsa, le quedará
brillante.
1
Caliemc 750 mi de salsa oscura
(I'¿ase
página anrenor a fuegomoderado hasta que empiece a agitarse
y
añada 150 S de champiñonesfinamente picados. Remuévalo todo para que
>"
mezcle bien.
TRUCOS DECOCINERO
.
----
MANl E:-.IFR C,\ULI\ fE
UNA SALSA OSCURA
Si
la
salsa
oscura
110 
se
I'a
a
 servir inmediatamente, evite
que se [orme una peiicula sobre su superficie.
Llene con
dgU ,'
caliente una ru~[I'~ de
hornear
NSU II
mitad. Ponga el
reClplcnte en
1"
fuertc y
.cmu.-v. la
salsa de ver en
cuando
pdI ,1
que quedc~omogéne"_ 
2
Añ.llb I cucharada de
remare
concentrado
y
no deje de
remover hnvta que se haya mezclado bien con
la valsa;
después "ga
cociéndola
3
fuego lcnro.
3
Cuela la
salsa
15 minutos
y
espúmela
3
menudo. Tamícelaantes
de
utilizarla.
PREPARAR UN
CHAUDFROID
 Esta
clastca
técnica [rancesa debe
511
nombre al hecho de que las preparaciones
[nas
se (libren
COII 
UII,l
s.7Is.1
cocida )' enfrtada. Uuhce
una bec/¡amel¡"éa,c pagllla
222)
par" los
11111'1'05 )' 
d
pescado,
o
1111
caldo oscuro de carne reducido
(véa<;c
página 1
ó) )'
aspic ltqutdo
(véase
 página
19)
para el pato,
IJS 
ares de
C.J:Il)' 
las carnes
'0/,15.
Cuando se
cuaja,
la salsa
chaudfroid
se puede decorar 
(\ease
pa!JlI1L1
105).
AIJIR FL
.~~PIC
Coeza
500
mi
Jc:
caldo
reducido. añada
250 mi
de ¡¡,pie
liquido
aromanzado sm deja
de baurlo. O¿Jdo
hasta
que este frío, pero no
cuajado.
tlll.l.oJ'IJ'--'..JYVI\.J\,J
QUÉ QUIERE DECIR ...
~a salsa espa.'>oIa
coost.t.r-c ,.
¡,..". ~
Los
IlgI,Jlcntcs
!.dI"",
q,,~
se
uti
flan a
rrenudo en a
cooru
dJsaca
tíclliCCScl
SAL~.~ BRrTO:-<,\:
(~tJO
.1 ,
mantcqu a.
11'10
bl.¡n,o
s-eo,
~ISi d~
1Om1 ~
tomate
enlrado,~o
pete
SAL>A l.A7. IIlORA:
escaoraas.
"''lntCQu 11•.
J.,mp.iIones" no b1.lr>co
eco.
,1 11'"
tomate
f- -
~,\ISA(HAl\ttrrrRII: v.flOblanco
seco,
.1""
pep'
los.
mosIa1a
de D
Of"
~"q
1>1.~BL():
Vino uw.:o seco
vtnag:
e
de vmo bla""o, ese;¡IOnla5
tomate
concer-t ..
~do
y
ca,ena.
(\,\1 ,-\ )'ttUtiORDP.\\:
JU~o oe
-:r...
ras
trufas
tnx
P,lc'I;,S, Maoell a,
n~d.nteqtJt
la.
SAlSA PL\IF' ..
I.\()~:
"=?QX  
de
ceboltt.
zana.'1or¡a
'1
..splO. Y1"1C
bla.nco
se<:v
V1nagre,pirrsenta en grano
rnachac-rda,
mantee.u
I , _ .
SAL~.\HO"~KT;
cebo a,
" " " " te q " ...
ro
 blanco seco, vmagre de vino blanco.
-nostaza de D
Ion
CUBRIIt
Vierta
el
cbaudfrord 
sobre
lonchasde pechuga de
palo.
Póngalas en
lanevera hasra que
la
salsa
':U3Je
repita
la
operación 3 o 4 veces.
225

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->