NUTRIENII I ROLUL LOR N ALIMENTAIE 2.1. PROTEINELE 2.1.1. Importana nutriional a Proteinelor 2.1.2.

Calitile nutriionale ale Proteinelor alimentare 2.1.3. Evaluarea calitilor nutriionale ale Proteinelor alimentare 2.1.4. Clasificarea nutriional a Proteinelor 2.1.5. Necesarul de Proteine alimentare 2.1.6. Surse alimentare de Proteine 2.1.7. Consecinele aportului neadecvat de Proteine Importana nutriional a Proteinelor Funciile proteinelor n organism: -au rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor; -intr n structura enzimelor, deci au rol catalitic; -intr n structura unor hormoni, avnd rol de reglare a activitii normale a organismului; -intervin n procesul de aprare al organismului, participnd la formarea anticorpilor; -intervin n meninerea echilibrului osmotic la nivel celular; -la nevoie, furnizeaz organismului energie (1 g P = 4,1 kcal). Importana nutriional a Proteinelor n nutriie, Proteinele provin din alimente de origine animal i vegetal.n urma digestiei, Proteinele elibereaz aminoacizii din care sunt constituite.Aminoacizii eliberai din Proteine alimentare servesc, la rndul lor, pentru biosinteza proteinelor specifice, proprii corpului. Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse n libertate prin digestia Proteinelor hranei, nu toi au aceeai importan pentru organism: - 8 aminoacizi sunt eseniali pentru adult i nu pot fi sintetizai n organism. Pentru nou-nscui, numrul aminoacizilor eseniali este 9; - 2 aminoacizi sunt semi-eseniali, deoarece pot fi sintetizai de organism dar sinteza lor pornete de la cte un aminoacid esenial; - restul aminoacizilor pot fi sintetizai de organism i se numesc aminoacizi banali. SURSA AMINOACIZILOR ESENIALI ESTE EXOGEN, FIIND REPREZINT DE ALIMENTELE DIN DIET Importana nutriional a Proteinelor Aminoacizii esentiali pt copii sunt:

histidina izoleucina leucina lizina metionina fenilalanina treonina triptofan valina Aminoacizii esentiali pt adulti : izoleucina leucina lizina metionina fenilalanina treonina triptofan valina Importana nutriional a Proteinelor Aminoacizii semi-eseniali: cisteina i tirozina (necesit prezena metioninei, respectiv a fenilalaninei) Cnd aminoacizii eseniali lipsesc sau sunt n cantitate insuficient organismul nu poate sintetiza nici o protein n structura creia intr aminoacizii respectivi procesul de biosintez a proteinelor proprii este stopat Simpla prezen a aminoacizilor eseniali nu este suficient, ntre ei trebuie s existe o anumit proporionalitate apropiat de cea din organism Deoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor eseniali are efect negativ asupra sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi n diet este normat n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, activitatea fizica etc. Calitile nutriionale ale Proteinelor alimentare Alimentele pe care le consumm au un coninut diferit de proteine, de aceea satisfac diferit necesarul de aminoacizi al organismului. Aportul proteic al alimentelor se evalueaz din punct de vedere cantitativ i calitativ (n special !!) Calitatea Proteinelor alimentare este conferit de: - coninutul n aminoacizi eseniali; - raportul dintre aminoacizii eseniali; - prelucrarea tehnologic a alimentelor ( care poate afecta, mai mult sau mai puin, calitatea proteinelor); - prezena factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. n leguminoase, inhibitorul tripsinic);

- digestibilitatea alimentelor (depinde de prezena unor substane nedigerabile, ca de ex. celuloza). Evaluarea calitilor nutriionale ale proteinelor alimentare Metode de evaluare :-biologice - chimice Metodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de laborator sau voluntari umani i sunt metode medicale. Metodele chimice au la baz analize chimice, n special dozarea cromatografic a aminoacizilor eseniali. Evaluarea calitilor nutriionale ale proteinelor alimentare METODELE BIOLOGICE 1. VALOAREA BIOLOGIC(VB)cantitatea de azot reinut de organism din totalul azotului absorbit. V.B.=Nretinut/ Nabsorbit100 VB maxim este, teoretic, 100, pentru cazul n care proteina absorbit este folosit fr pierderi pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu exist protein alimentar cu VB =100. Cea mai mare VB = 94-96 aparine proteinelor oului, considerate proteine etalon. Exist o protein etalon cu VB=100, numit protein FAO/OMS, care este o combinaie ipotetic de aminoacizi eseniali. VB a unei proteine este afectat dac unul sau mai muli aminoacizi eseniali sunt n cantitate insuficient sau lipsesc. Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz VB a unei proteine se numesc aminoacizi limitani (sau factori limitani ai VB). Evaluarea calitilor nutriionale ale proteinelor alimentare Ex. de aminoacizi limitani: LIZINA aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (n special, din gru) METIONINA aminoacid uor limitant pentru proteinele laptelui i cele din muchiul de vit dar puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscate TRIPTOFANUL aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb i orez. Evaluarea calitilor nutriionale ale proteinelor alimentare 2. UTILIZAREA NET A PROTEINELOR (NPU)este cel mai utilizat sistem (metoda oficial) de evaluare a calitilor nutriionale ale unei proteine.

3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIV (CUD)

ntre NPU, CUD i VB exist relaia:

NPU=CUD VB
4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEIC (RAIA EFICIENT DE PROTEIN, Protein Efficiency Ratio )

Evaluarea calitilor nutriionale ale P alimentare METODELE CHIMICE 1. INDICELE CHIMIC sau Chemical Score se determin pentru cei 8 aminoacizi eseniali

* n g/100 g protein proteina de referin este proteina FAO/OMS (cu Ic=100), iar proteina test, cea supus analizei IMPORTANT! Alimentele ale cror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse bune de P. 2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENIALI

unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi eseniali Evaluarea calitilor nutriionale ale proteinelor alimentare IMPORTANT!!! Evaluarea calitilor nutriionale ale proteinelor este obligatorie n cazul nlocuirii proteinelor animale cu proteine vegetale, aa cum se ntmpl la fabricarea produselor simulate, care sunt alimente dietetice (de ex. n situaia cnd carnea este nlocuit cu soia) 4

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELOR Pe baza coninutului n aminoacizi eseniali i a raportului dintre acetia, proteinelor alimentare se mpart n 3 clase: I. Proteine cu VB ridicat (PROTEINE COMPLETE) II. Proteine cu VB medie (PROTEINE PARIAL COMPLETE) III. Proteine cu VB sczut (PROTEINE INCOMPLETE) CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELOR

Clasa I Complete

Caractere Biochimice
Conin toi aminoacizii eseniali n proporii apropiate de cele corespunztoare omului Coni n toi aminoacizii eseniali, dar nu n proporii corespunztoare: 1-3 sunt n cantiti mai mici i limiteaz utilizarea celorlali

Exemple Biologice
ovovitelina, ovoalbumina ou lactalbumina, lactoglobulina, cazeina lapte actina, miozina, mioalbumina carne glicinina soia leucozina, glutenina cereale legumelina uscat mazre

Au cea mai mare eficien n promovarea creterii pe care o pot ntreine chiar cnd aportul este mai redus Pentru ntreinerea creterii sunt necesare cantiti aproape de dou ori mai mari i adaosul ponderal este mic, dar la adu lt pot menine echilibrul bilanului azotat Oricare ar fi aportul nu ntrein creterea i nici echilibrul bilanului azotat

II Parial complete

III Incomplete

Lipsesc 1 -2 aminoacizi eseniali, iar cei prezeni sunt n proporii dezechilibrate

gelatina tendoane, oase zeina porumb

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELOR Dei proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un aport important n asigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are o alimentaie mixt. Ideal este ca prin consum de alimente diferite s se realizeze o prezen i o proporionalitate optime ale aminoacizilor. MIXTURI PROTEICE combinarea proteinelor cu efect de cretere a VB. De ex.: - prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizeaz un efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte); - prin combinarea proteinelor din clasa a II-a ntre ele, se realizeaz un efect compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase). Pe acest principiu se bazeaz FORTIFIEREA PROTEIC a alimentelor. NECESARUL DE PROTEINE Meninerea unui raport constant ntre sinteza i degradarea proteinelor, ntre aportul de P cu alimentele i eliminarea produselor de degradare ale P, reprezint BILANUL AZOTAT AL ORGANISMULUI. Bilant azotat =Ningerat Neliminat -Bilanul N reprezint corelaia dintre catabolismul i anabolismul proteic. -La omul adult sntos, bilanul N este n echilibru (N ingerat=N eliminat). -La copii i adolesceni bilanul N trebuie s fie > 0 pentru a se realiza sinteza intens a proteinelor tisulare (predomin anabolismul proteic). Cnd bilanul N este < 0, fie aportul proteic este insuficient, fie predomin catabolismul se instaleaz o stare patologic NECESARUL DE PROTEINE Cantitatea minim de proteine necesar meninerii echilibrului bilanului azotat la om este de 0,35 g/kcorp i zi (proteine etalon) i se numete MINIM PROTEIC. Pentru asigurarea funcionrii optime a organismului, FAO/OMS a stabilit un APORT DE SIGURAN: BRBAI 0,57 g proteine etalon/kcorp i zi (37 g pentru un brbat de 65 kg) FEMEI - 0,52 g proteine etalon/kcorp i zi (29 g pentru o femeie de 55 kg) RAIA DE PROTEINE este: - cantitativ: aprox. 1,2 g proteine alimentare oarecare/kcorp i zi Ep = 11-14% din E total - calitativ: 60% P animale: 40% P vegetale SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

Dei P au o rspndire larg n natur, exist relativ puine alimente bogate n P. Toate alimentele conin o cantitate oarecare de P, cu excepia unor alimente puternic rafinate, precum zahrul i uleiurile rafinate. Alimentele de origine animal, precum carnea, petele, laptele, brnza i oule conin P de calitate superioar i n suficiente cantiti pentru a fi considerate surse proteice de prim importan. O parte considerabil din P zilnice este asigurat pe seama alimentelor de origine vegetal, precum cerealele i leguminoasele uscate. Soia conine o cantitate mare de P (aprox. 40%), reprezentnd o surs bun de proteine ieftine, de calitate medie.

SOIA este utilizat n alimentaie ca atare, dar i sub form de derivate proteice (finuri degresate cu aprox. 50%P, concentrate proteice cu aprox. 65%P i izolate proteice cu 95%P), utilizate la obinerea simulatelor de carne. Avantejele simulatelor din carne pe baz de soia: - au caracter dietetic (nu conin grsimi animale i nici colesterol) - sunt mai ieftine - permit o diversificare a gamei sortimentale, precum i realizarea produselor vegetariene. CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE PROTEINE Aportul neadecvat se refer la DEFICIT dar i la EXCES. Cnd raia este srac n P, organismele n cretere sufer imediat. Se instaleaz malnutriia proteic, nsoit de malnutriie caloric, boal numit KWASHIORKOR (afeciunea copiilor subnutrii). DEFICITUL de P afecteaz creierul i sistemul imunitar al copiilor. La aduli, deficitul proteic afectez, n primul rnd, imunitatea. EXCESUL de proteine perturb metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulari de acid uric n articulaii (boal numit GUT) i la afeciuni renale i cardiovasculare.