Welcome to Scribd. Sign in or start your free trial to enjoy unlimited e-books, audiobooks & documents.Find out more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Lap Eng Rino Serat Pangan

Lap Eng Rino Serat Pangan

Ratings: (0)|Views: 17|Likes:
Published by Hurry Zamhoor

More info:

Published by: Hurry Zamhoor on Nov 11, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/11/2012

pdf

text

original

 
PENDAHULUANA.Latar BelakangSerat pangan (dietary fiber) merupakan suatu karbohidrat kompleks di dalam bahan pangan yang tidak dapat dicerna oleh enzim enzim pencernaan manusia.Meskipun serat pangan tidak bisa dicerna oleh enzim – enzim pencernaan manusia,serat pangan ini sangat penting bagi kesehatan. Hal ini karena serat pangandifermentasi oleh mikroflora usus besar sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol, glukosa serum, mencegah penyakit jantung, hipertensi dan memperlancar keluarnya feses (Astawan, 1998). Selain itu serat pangan juga dapat menanggulangi penyakit divertikulosis yaitu penyakit yang disebabkan oleh pembengkakan padausus besar, terutama bagian depan (bagian ascending dan menyilang), bagian usus besar tersebut dapat menggembung, pecah dan terjadilah infeksi (Winarno, 1997).Serat pangan ini merupakan bagian penyusun jaringan tanaman terutama bagiandinding sel. Serat pangan ini banyak terdapat pada buah, sayur dan juga serealia.Tetapi sebenarnya hampir dipastikan bahwa setiap bahan pangan nabatimengandung serat pangan meskipun dalam jumlah kecil.Konsumsi serat pangan yang dianjurkan untuk orang dewasa adalah 25 – 35gram per hari. Untuk dapat memenuhi standar tersebut maka harus diketahui berapakandungan serat pangan dalam bahan pangan yang dimakan. Sehingga dapatditentukan jumlah bahan pangan yang harus dikonsumsi. Salah satu metode analisiskadar serat pangan dalam bahan pangan adalah dengan metode enzimatik – gravimetrik. Metode ini menggunakan enzim untuk memecah komponen seperti protein dan pati. Dan komponen yang tersisa (residu) merupakan serat pangan danditentukan besarnya melalui penimbangan (gravinmetrik).B.TujuanPraktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar serat pangan dari beberapa bahan pangan seperti pati murni, pati murni + 10% pektin, maizena, maizena + 10% pektin, novelose, dan tepung jagung.BAHAN DAN METODEHASIL DAN PEMBAHASANA.HasilTabel 1. Tabel kadar serat pangan
SampelBobotawal (g)Bobot awalkertas saring(g)
*)
Bobot akhir kertas saring(g)Bobot serat pangan (g)Kadar serat pangan (%)Pati Murni0,50,61860,64860,03006,0086Pati Murni + 10%Pektin0,50,58060,65300,072414,4863Maizena0,50,59370,59590,00220,4378Maizena + 10%Pektin0,50,26330,29130,02805,5944 Noveluse0,50,61370,79840,184736,9471Tepung Jagung0,50,57960,66160,082016,3981
 
*) Keterangan : Bobot awal kertas saring setelah dikurangi kadar air (4,07%)Contoh perhitungan :Pada Sampel Pati Murni
Bobot awal kertas saring setelah dikurangi kadar air = Bobot awal kertas saring sebelum dikurangi kadar air – (kadar air x Bobotawal kertas saring sebelum dikurangi kadar air)= 0,6448 (4,07% x 0,6448)= 0,6448 – = 0,6186 g
Bobot serat pangan= Bobot kertas saring akhir – Bobot kertas saring awal= 0,6486 – 0,6186= 0,0300 g
Kadar serat pangan= (Bobot serat pangan / Bobot awal sampel) x 100%= (0,0300 g / 0,5000 g ) x 100%= 6,0086 %B.PembahasanSecara umum serat pangan (dietary fiber) didefinisikan sebagai kelompok  polisakarida dan polimer polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh sistemgastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Dari penelitian mutakhir diketahui bahwa serat pangan total (total dietary fiber, TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut air (soluble dietary fiber, SDF) dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietary fiber, IDF).SDF merupakan serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas sertadapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol.Gum, pektin, dan sebagian hemiselulosa yang terdapat dalam dinding seltanaman merupakan sumber SDF. Sedangkan IDF merupakan serat pangan yangtidak larut dalam air panas maupun dingin. Sumber IDF adalah selulosa, lignin,sebagian besar hemiselulosa, sejumlah kecil kutin, lilin tanaman, dan kadang – kadang senyawa pektat yang tidak larut. IDF merupakan kelompok terbesar dariTDF dalam makanan, sedangkan SDF hanya menempati jumlah sepertiganya(Prosky dan DeVries, 1992).Secara kimia, serat pangan dapat diklasifikasikan sebagai polisakarida dan non- polisakarida. Serat pangan yang merupakan polisakarida adalah selulosa,hemiselulosa, substansi pektat, beta-glukan, musilase, gum dan polisakaridaalgai. Sedangkan serat pangan yang tergolong non-polisakarida adalah lignin(Muchtadi, 2006).Serat pangan tidak dapat dicerna, karena dalam saluran pencernaan manusiatidak terdapat enzim – enzim yang mampu menghidrolisisnya. Beberapa macam
 
mikroflora yang terdapat di usus (usus kecil bagian bawah dan usus besar) dapatmemfermentasinya, sehingga akan dihasilkan beberapa macam gas atau asam – asam lemak, tergantung pada jenis bakteri yang dominan.Konsumsi serat pangan dapat meningkatkan jumlah populasi bakteri baik (genusLactobacillus dan Bifidus). Konsumsi serat pangan yang rendah dapatmenyebabkan sembelit, penyakit divertikulosis, dan kanker usus besar.Konsumsi serat yang tinggi secara tidak langsung dapat mencegah timbulnyaaterosklerosis dan penyakit jantung koroner, diabetes melitus, hipertensi, dankegemukan (obesitas). Akan tetapi konsumsi serat pangan yang terlalu tinggidapat menghambat pencernaan dan penyerapan zat zat gizi lain, terlalu pendeknya waktu transit zat zat gizi dalam usus. Anjuran konsumsi panganyang diterima dewasa ini adalah sebanyak 25 – 30 gram per orang per hari (bagiorang dewasa), dengan perbandingan serat tidak larut : serat larut sama dengan3 : 1 (Muchtadi, 2006).Kadar serat pangan dalam bahan pangan dapat ditentukan melalui berbagaimacam metode seperti metode crude fiber (AOAC), metode substraksi, metodedeterjen, metode enzimatis dan metode fraksinasi. Menurut McAllan (1985),metode enzimatik sudah dikembangkan lebih baik. Metode enzimatik yangdikembangkan oleh Asp. et al. (1983) merupakan metode fraksinasi cepat-enzimatik yaitu menggunakan sistem enzim pepsin pankreatin. Metode ini dapatmengukur serat makanan total, serat makana larut dan serat makanan tidak larutsecara terpisah. Pada prinsipnya dengan menambahkan enzim alfa – amilasetahan panas (Termamyl) ke dalam sampel yang telah tergelatinisasi, kemudiandiinkunbasi dengan pepsin pada pH netral. Serat makanan tidak larut disaringmenggunakan celite 545 sebagai filter pembantu. Sedangkan serat makanan larutdiendapkan dengan dari larutan filtrat menggunakan empat volume etanol. NilaiIDF dan SDF diperoleh sebagai residu yang telah dikoreksi dengan residu protein dan abu. Adapun nilai TDF diperoleh dengan menjumlahkan nilai IDFdan SDF. Nilai TDF dapat juga dihitung setelah mengikuti prosedur analisistersebut di atas mirip dengan langkah penentuan serat makanan larut tetapi penyaringan hanya dilakukan satu kali. Prosky dan De Vries (1992)menyebutkan bahwa nilai TDF yang diperoleh dengan menjumlahkan nilai SDFdan IDF memberikan hasil yang identik bila dibandingkan dengan nilai TDFyang diukur tersendiri.Pada praktikum ini, metode analisis kadar serat pangan menggunakan metodeenzimatik - gravimetrik. Metode ini mirip dengan metode enzimatik yangdikembangkan oleh Asp et. al., tetapi ada sedikit modifikasi. Modifikasi tersebutdi antaranya adalah perbedaan dalam penentuan TDF. Pada praktikum ini penentuan TDF melalui satu tahap tanpa penentuan terlebih dulu nilai SDF danIDF. Sehingga sebelum penyaringan ada perlakuan pengendapan SDF denganetanol. Dan media pembantu untuk penyaringan tidak digunakan celite 545 tetapidigunakan kertas saring Whatman. Dan residu yang dihasilkan merupakan nilaiTDF tanpa dilakukan koreksi kadar protein dan abu yang mungkin masih tersisa.Hal ini karena diasumsikan bahwa protein dan abu sudah dapat dihilangkanselama proses analisis dan jika dimungkinkan masih terdapat protein dan abu

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->