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“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN”
CURSO:SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARÍADISEÑO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DEELABORACIÓN DE QUESO TIPO GOUDA
“LA VAQUITA FELIZ”
Profesor:Alumnos:Sarmiento Apaza OscarPostigo Zúñiga Antonio donatoArequipa-Perú2009
1
 
INTRODUCCIÓN
El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un métodosistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con lasmaterias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor,a fin de garantizar la inocuidad del alimento (1). Este sistema de carácter preventivo estáenfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia delcontrol tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del productofinal (2). El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente doscomponentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. Enla tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del procesodonde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativosasociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, lafrecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la personaresponsable de cada etapa (3). La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia parala industria de alimentos2
 
figura 1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso tipo Gouda la Vaquita Feliz
 
Fuente: COVENIN (2002) (7)3
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