UNIVERSIDAD MICHOACANA

DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

QFB. MARIA GUADALUPE DEL CARMEN ROJAS SOLIS

QFB. RAFAEL ZAMORA VEGA

LECHE DESHIDRATADA Y EVAPORADA, CREMA, QUESO, MANTEQUILLA

ANGELICA GABRIELA FISCAL LECHUGA

GUADALUPE MALDONADO HERRERA
DUEÑAS GONZALEZ JUAN PABLO
TORRECILLAS FIERRO VICTOR
GARCIA SANCHEZ JESUS

FARMACIA 01

MORELIA, MICHOACAN A 24 DE ENERO DE 2009.

LECHE DESHIDRATADA

Objetivo:
Mediante pruebas del laboratorio, comprobar la calidad del
producto en este caso de la leche deshidratada(leche en polvo).

Introducción:
Se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada.
Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en
donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un
polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades
naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua
potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de
la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida
útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y
de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las
propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la
leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-
descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con
vitaminas A y D.
La característica principal del procesado es la atomización (el
denominado sistema spray). El procesado depende en gran parte de
la temperatura necesaria para su elaboración, que suele ser por regla
general alta (180 °C), media o baja (temperatura de pasteurización).
Se vigila en todo momento la existencia de gérmenes o de impurezas
que induzcan a una disminución de la calidad o de las propiedades
organolépticas o el enranciamiento del producto final. El proceso de
deshidratación es capaz de reducir al 50% de los contenidos hídricos
existentes en el contenido de la leche inicialmente. El envasado más
efectivo para este producto lácteo es el de envases de hojalata al que
se le suele añadir una cierta cantidad de óxido carbónico (CO2).

Diagrama de Bloques:
1° Análisis Organoléptico
 2° Análisis Fisicoquímico
a)Densidad en grueso
b)Densidad empacada
c)Estabilidad al calor
d)Estabilidad a la sal
Resultados:
1. Organoléptico
Color: amarillo claro
Olor: característico
Grumosidad: no contiene grumos
 Análisis fisicoquímico
Densidad en grueso: 41.8grs/100ml
Densidad empacada: 55.9grs/100ml
Estabilidad al calor: Estable
Estabilidad a la sal: Estable

Bibliografía:
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
http://www.ciencia.net/VerArticulo/Leche-en-
polvo?idArticulo=dsfjuj2356ke6l4tkhj712i
LECHE EVAPORADA

Objetivo: realizar pruebas de determinación de calidad o

bromatologicas a la leche evaporada.

Fundamento: La leche evaporada es un producto que se prepara a

partir de la leche entera que se ofrece enlatado y que soporta
grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de
"deshidratación" realizados a la leche cruda, a los que se les ha
quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche, debe
contener no menos de 7,9% de grasa de leche y no menos de 25.9%
de sólidos totales. Su aspecto concentrado difiere de la leche
condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con
el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche
evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores
domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un
sustituto de la leche que podía soportar grandes periodos de
almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir
agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería
casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir
desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la
marca del producto.
DIAGRAMA DE BLOQUES
I.-Análisis organoléptico
II.- Análisi fisicoquímico
a) Análisis ponderal
1.- pesar el envase con todo y etiqueta
b) Peso neto
1.- quitar etiqueta
2.-pesar el envase
3.- vaciar el contenido de l envase
4.- pesar el envase vacio
c) Porciento de llenado
 1.- medir el volumen del envase
2.-Medir el volumen real del envase
III.- Análisi de productos enlatados
a) Observación externa del envase
b) Vacio
c) Espacio de cabeza o espacio libre
1.- abrir el recipiente
2.- medir la distancia entre el nivel superior del producto y el nivel a
la altura de la tapa del recipiente.
3.- medir la distancia entre el fondo del recipiente y el nivel a la
altura de la tapa.

RESULTADOS:
Análisis organoleptico.
Color : crema
olor: característico
aspecto: homogéneo, sin grumos, muy fluido poco o nada viscoso.
Sabor: característico agradable.

Acidez
Se tituló con 2.7 ml de NaOH O.1N
%Acidez = V x N x 0.090 / M x 100
% Acidez de leche evaporada = 0.27%
determinación de pH
pH= 6.34
Análisis de productos enlatados:
La lata no se encuentra abombada ni presenta abolladuras esta
perfectamente sellada
Análisis ponderal.
Peso bruto: 427.3 g
Peso neto: 373 g
Espacio de cabeza o espacio libre:
E= 6.5217%
Porciento de llenado:
%=97.3%
Conclusiones:
Se realizo la determinación de calidad a un producto enlatado como
fue la leche evaporada, entre lo analisis que se efectuaron fueron
analisis ponderal, y algunas pruebas fisicoquimicas como pH y
acidez, los resutados nos indican que el producto de la leche
evaporada es de muy buena calidad.

Crema
Fundamento
La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y to-
nalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada
en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que
no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos gra-
sos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se
encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se
dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apre-
ciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni des-
cremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa
toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se
observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Se utilizó crema lala acidificada
Ingredientes
Crema pasteurizada de vaca con 25%
Acido cítrico
Mono y diglicéridos y pectiona como estabilizantes y sal yodada.
Diagrama de bloques
I.- Análisis organoléptico
II.- ACIDEZ
a)Mezclar 9gr de muestra con 10 ml H2O a 30 °C
b) obtener un buen mezclado
c) titular con Na OH 0.1N
d) obtener un color rosa claro

Resultados y observaciones
Caracteres organolépticos
Color.- blanco amarillento
Olor.- agradable acidificado.
Sabor.- agradable, muy cremoso.
Textura.- blanda

Análisis Fisicoquímico
Se tituló con un volumen de NaOH 0.1 N de 3.9 ml
% Acidez= (V x N x 0.090 / M) x 100
%Acidez= (3.9ml x 0.1N x 0.090 / 9) x 100
%Acidez= 0.39%

Conclusiones.-
En esta practica se llevaron acabo 2 métodos el organoléptico y el
fisicoquímico que fue el de la acidez y comprobamos que la crema
estaba acidificada.
QUESO
Fundamento.-
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. Es la conser-
va ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiem-
po ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La le-
che es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún
sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la le-
che, jugando también un papel importante en la definición de la textu-
ra y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Quesos fresco

Mozzarella fresca.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste úni-
camente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mu-
cho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar
al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigera-
dos. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan
sabores suaves y texturas poco consistentes.

Quesos curados
Queso parmesano seco.
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en
un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de
conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para
considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero
en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más
dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor,
propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo,
muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil en-
contrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalo-
gándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Diagrama de bloques
I.- Análisis Organoléptico
II.- Análisis Fisicoquímico
a) Humedad
1.- sacar capsula de estufa hasta mantener un peso cte.
2.-pesar 5 gr de queso con capsula
3.- mantener la capsula con el queso en la estufa durante 2 hrs.
4.- sacar capsula de estufa
5.- atemperar por 10 min.
6.- pesar
7.- calcular humedad

Observaciones y resultados
I.- análisis Organoléptico
Color.- amarillento
Sabor.- característico suave
Consistencia.-masa blanda
Contextura.- suave.
II.- Humedad

Peso cte.- 24.1274

Peso con queso.-29.1204
Peso final después de 2 hrs. En estufa.-26.9389

% de Humedad= ((Pm –Ps)/ M) x 100

% de Humedad.= ((29.1204 – 26.9389)/ 5g) x 100
% de Humedad= 43.63%

CONCLUSIONES.-
En esta parte de la práctica se llevaron a cabo la determinación de la
humedad del queso como que realizamos anteriormente en otra
practica pero en esta ocasión fue con el queso obtuvimos 43.63% de
perdida de humedad de 5gr de queso.

MANTEQUILLA
Es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos,
que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias
específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).[1] Se
trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y
calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que
requieran un importante consumo energético. Además no es un
alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con
una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su
contenido graso.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de
mantequilla en forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están
rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos
que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa
de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se
produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño
de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una
masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que
existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber
diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la
mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la
mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas
libres, grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En
producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y
ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas
variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas
suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen
grasas libres.
El proceso de remover las natas de la leche produce pequeños
'grumos' flotando en la disolución líquida de la crema. A esta
disolución se la denomina buttermilk— (Suero de mantequilla), este
suero hoy en día es consumido en algunos países como un lácteo. El
suero de mantequilla se va eliminando del proceso y los grumos
resultantes se van "trabajando", presionando y removiendo para que
formen una única masa sólida. Cuando se prepara a mano se emplean
una palancas de madera denominadas manos escocesas (scotch
hands). Esta operación da consistencia a la mantequilla y va
desalojando del interior de los grumos los pequeños globulos de agua
que se van quedando retenidos en su interior.
La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de
un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la
mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un
65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas
grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de
triglicéridos, un ester derivado del glicerol y tres grupos de ácidos
grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las
cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido
butítrico y los diacetil. La densidad de la mantequilla es de 0.911
g/cm³.

DIAGRAMA DE BLOQUES

2. Analisis organoleptico
3. Analisis fisicoquimico
a) Cloruros

RESULTADO
1. Organoleptico
 Semiblando, moldeable, extensible
 Consistencia sólida y homogenea
 Color blanquecino amarillo
 Brillo suave mate
 Olor y sabor caracteristico
2. Análisis fisicoquímico
%NaCl = 0.5 x 0.06/0.6 x 100 = 5%

BIBLIOGRAFIA

 http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla
 http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomi
co/mantequilla.htm