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NOMBRE Y APELLIDOS: 1.- Cuando hablamos de Brix, a qu nos referimos? Sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. 2.- Cmo puedes demostrar que al determinar los Brix, en un mosto de uva, slo determinas sacarosa y no azcares reductores? Haciendo una prueba con un reactivo de Fehling o de Tollens. 3. En qu consiste la Ley de Snellius?. La relacin entre el seno del ngulo incidente y el seno del ngulo reflejado es una constante. ndice de reflexin. Gracias a esta ley, qu hemos podido determinar en nuestro laboratorio? Brix, Alcohlico. 4.- Define masa volmica y densidad relativa, anotando el smbolo de ambas MV: cociente de la masa de un determinado volumen de lquido a 20C por ese volumen. Se expresa en g/ml y su smbolo es p20C. DR: relacin entre la masa de un cierto volumen de lquido a 20C y la masa del mismo volumen de agua a la misma t. Su smbolo es d20/20. 5.- Utilidad de la prctica de determinacin de los grados Quevenne en la leche. La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por 2 factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad y el desnatado la aumenta. 6.- Medimos la temperatura de una muestra de leche. Por cada grado que supere a la temperatura que indique el Lactodensmetro de Quevenne, sumaremos o restaremos 0,2 a los grados Quevenne? Raznalo. Supera->sumamos; descienda->restamos. 7.-En qu principio se basa la aerometra? Qu determinaciones podemos realizar con los aremetros que tenemos en el laboratorio?. Cita 4 como mnimo Principio de Arqumedes. Densidad relativa a 20C para vinos secos, mosto de uva y mosto concentrado, control de la fermentacin alcohlica y tiraje. 8.- Relaciona las siguientes densidades y alimentos: a-Vino blanco seco b-Moscatel c-Mosto concentrado d-Mosto de uva e-Leche de vaca 9.- Qu hemos determinado con cada uno de e-1'027-1'0340 d-1.0590 a 1.1150 c-1.200 a 1.400 b-1,0500-1,0700 g/mL a-0.9880 a 0,9930 g /ml estos mtodos? F 39/ REV 00 / 23/06/2012

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1. 2. 3. 4. 5.

Mtodo de Rebelein M. de Soxhlet Determinac del Extracto seco primitivo M. De Rankine Destilacin a presin reducida

Azcares reductores Grasa en harinas Cerveza Anhnidro sulfuroso en vinos Vinos

10.- Indica los distintos procedimientos realizados en nuestro laboratorio para determinar el grado alcohlico de un destilado obtenido de un vino picnometra, areometra, densimetra con balanza hidrosttica y refractometra 11.- Para obtener un destilado de 30 a partir de un vino de 9, cmo habra que proceder? 9 ml de alcohol en cada 100 ml de vino Concentrndolo 3333 veces 12.- Qu es ms denso?. Subraya en cada par de sustancias, la que sea ms densa. Leche entera..<.Leche desnatada Leche desnatada..>..Agua Vino seco.<Agua Vino>.....Destilado procedente del vino Residuo de destilacin sin el alcohol restablecido su peso inicial por adicin de agua destilada>..el destilado procedente de la cerveza 13.- Completa el siguiente equilibrio qumico correspondientes al mtodo de Luff-Schoorl, Indica qu tipo de reaccin se produce M. Reductoras + Cu2+ M. Red. Oxidadas + Cu+ + Cu2+

14. Fundamento del mtodo de Luff-Schoorl. Se basa en las propiedades reductoras de los azcares con funcin cetnica o aldehdica sobre el vino: el Cu2+ se reduce a Cu+. Luego se valora el Cu2+ residual con yodo, que indicar la cantidad de cobre que se redujo. 15.- Cul es el reactivo comn a los mtodos de determinacin de azcares reductores y totales por yodometra ? Yodo. - Nombra tambin los mtodos de determinacin e indica a grandes rasgos de qu tipo de reaccin se trata ? 16.- En el mtodo de Luff-Schoorl, el Yodo liberado al final, Con qu reactivo se valora, y qu reaccin se produce en concreto? Tiosulfato. El triyoduro oxida el tiosulfato a tetrationato. 17. Explica la siguiente reaccin e indica en qu mtodo la hemos empleado

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Valoracin del yodo formado con tiosulfato, dando in tetrationato e in yoduro. Luff-Schoorl. 18.- Segn la tabla, del mtodo de Luff-Schoorl, a 6,5 ml de tiosulfato gastados en la valoracin, les corresponden 15,95mg de glucosa en el volumen de muestra. Si se cogieron 25ml de muestra, diluida segn el factor de dilucin 3/5, la cantidad de azcar en 1L ser: 65 ml (tio) = 1595 mg (azu) Se han tomado 25 ml de muestra (1595/25)x1000mg/l Se ha hecho una dilucin de 3/5 (1595/25)x1000x(5/3)mg/l= 1063g/l 19. En qu consiste el test de invertasa para comprobar la pasteurizacin de la cerveza? Se emplea para comprobar si la levadura ha sido eliminada durante la pasteurizacin. Se emplea una tira de glucocitina y sacarosa. 20. El dixido de azufre es un producto que se aade a los mostos , a los vinos y a otros alimentos Cules son las propiedades por las cules se utiliza? El dixido de azufre tiene propiedades desinfectantes, por ello fue utilizado durante siglos en la desinfeccin por ejemplo de las cubas de vino quemando azufre en su interior. Tambin se utiliza en la industria alimenticia como conservante y antioxidante

21. Respecto al equipo del grfico adjunto, indica: a) Cmo se llama, partes principales de que consta matraz esfrico, puente de unin y refrigerante b) Tipo de tcnica que podemos realizar con el mismo destilacin por el mtodo de Garcia Tena c) Qu sustancia(s) nos ayuda a determinar, acidez voltil del zumo de uva, vino ecolgico, vino blanco y rosado, vino tinto, vino espumoso, d) Y tcnica adicional que debemos realizar para obtener el resultado cuantitativo valoracin con NaOH 22.- Para poder determinar azcares totales en una muestra de mosto, o de vino, Cmo procederemos? Explcalo a grandes rasgos. Preparar la muestra por defecacin, inversin de los azcares, mezclar con solucin de Luff-Schoorl, aadir perlas y conectar refrigerante, calentar hasta ebullicin 10 minutos, enfriar, aadir soluciones de potasio de yoduro, de cido sulfrico y de almidn, valorar con solucin de sodio tiosulfato hasta obtener un color blanco cremoso. 23.-Fundamento del mtodo de Rebelein Se basa en las propiedades reductoras de la glucosa y la fructosa sobre las sales cpricas. Los azcares se oxidan por exceso de Cu2+, este se reduce. Su exceso se puede determinar por yodometra.

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24.- La fermentacin actica de los vinos implica: La oxidacin de etanol por la bacteria acetobacter aceti. Implica: disminucin del Alcohlico, aumento de la acidez voltil, disminucin del color, disminucin de la eficacia del gas sulfuroso (el cual evita la oxidacin con el aire). 25.- Explica la siguiente reaccin qumica e indica cundo se da CH3 CH2OH + O2 CH3 COOH + H2O

La fermentacin actica de los vinos. Es la oxidacin de etanol por la bacteria acetobacter aceti. Cuando la atmsfera tiene N se puede producir. 26.- Qu es lo que sabes del SO2? Es el principal conservador de vinos y mostos por sus propiedades antispticas sobre levaduras y bacterias. Tambin es antioxidante y mejora las caractersticas organolpticas del vino. 27.-Fundamento del mtodo de Rankine Permite determinar el anhdrido sulfuroso libre y total en vinos tintos y blancos, sin que la presencia de cido ascrbico u otros agentes reductores alteren el resultado. 28.- Qu papel juega el H2O2 en el mtodo de Rankine? Oxida el dixido de azufre a cido sulfrico durante el borboteo. 29.-El siguiente cromatograma corresponde al PNT del Vinikit, indica su utilidad y anota el nombre de la sustancia que representa cada mancha.

Muestra 1 = vino blanco Muestra 2 = patrn Muestra 3 = vino tinto Mancha A = cido tartrico Mancha B = cido mlico Mancha C = cido lctico

30.- Fundamento de la deteccin de protenas en vinos Se investiga la presencia de protenas sensibles al calor en una muestra de vino. Estas son las responsables de la turbidez, originando una quiebra proteica. (Vinos blancos y rosados). 31.-Qu es lo que miden la acidez total y el pH de un alimento, como por ejemplo el vino? Cantidad de cidos en estado libre y la fuerza de estos cidos, respectivamente. F 39/ REV 00 / 23/06/2012

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32.- Fundamento de la determinacin del grado alcohlico. Destilacin del vino alcalinizado mediante una suspensin de hidrxido de calcio. Determinacin del grado alcohlico en el destilado (por picnometra, areometra, densimetra con balanza hidrosttica y refractometra). 33.- Mtodos de medida del grado alcohlico de un destilado por picnometra, areometra, densimetra con balanza hidrosttica y refractometra 34.-Fundamento de la determinacin del ndice de polifenoles totales. Es un ndice que se obtiene por la medida de la Absorbancia del vino a 280 nm (UV). En esa longitud, el ncleo bencnico tiene absorbancia mxima. 35.-Fundamento de la determinacin del ndice de Folin Ciocalteu El conjunto de los compuestos polifenlicos del vino se oxida por el reactivo Folin-Ciocalteu, dando una coloracin azul directamente proporcional al contenido de polifenoles y medible a 750 nm. 36.-Define: ESP, ESR y GF de una cerveza Extracto Seco Primitivo: cantidad de sustancias slidas disueltas del mosto que dio origen a la cerveza. Extracto Seco Real: es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a travs de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio. Grado de Fermentacin: expresa hasta qu punto se transforman las sustancias disueltas en el mosto en la maceracin. 37.-Segn el ESP, las cervezas espaolas se clasifican en: (ESP no inferior a 11): ligeras, baja fermentacin, color ambarino o negro. (ESP no inferior a 13): de baja fermentacin, color ambarino claro o negro, mas densas. (ESP no inferior a 15): de color y densidad acusados, sabor fuerte y seco. 38.-Qu nos indica el Potencial Redox de un medio de cultivo, que puede ser un alimento? El potencial redox del medio de cultivo nos indica su capacidad para aceptar o donar electrones, esto es: sus caractersticas oxidantes o reductoras. Uno de los factores que intervienen en el potencial redox, aunque no el nico, es la concentracin de oxgeno [O2]. 39.-Qu ocurre si mezclamos levaduras vivas con azul de metileno diluido? Si se tie con este colorante una suspensin de clulas de levadura y se lleva al microscopio, se observar que las clulas viables tienen capacidad reductora en su citoplasma y que aparecen incoloras, mientras que las c1ulas no viables toman un color azul. 40.-Cuntas levaduras por ml habr en un mosto en fermentacin, si contamos un total de 160 levaduras en 5 cuadraditos de una cmara de Neubauer, y el mosto lo hemos diluido a 1/6 recuento= (nx20x1000xf)/01= (32x20x1000x6)/01= 38400000 41.-Controles de madurez para comprobar que ha llegado el momento de la vendimia Madurez tecnolgica, m. fenlica, evolucin de los cidos orgnicos. 42.- Colas y clarificantes que se utilizan en la elaboracin del vino Protenas de gran tamao, bentonitas, caoln, clara de huevo (en tiempos). F 39/ REV 00 / 23/06/2012

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43- Pasos a seguir (en forma de diagrama), en la elaboracin de vino tinto y vino blanco

VENDIMIA

ESTRUJADO

CORRECCIONES

Vinos blancos

Vinos tintos
ENCUBADO Y FERMENTACIN

PRENSADO

ENCUBADO Y FERMENTACIN

PRENSADO Y DESCUBE

CRIANZA(opcional) CLARIFICADO FILTRADO

EMBOTELLADO
44.- Reaccin qumica ms importante que se produce en la vinificacin, obtenindose el alcohol etlico Fermentacin alcohlica. 45.-Define: Sombrero, bazuqueos y fangos o las Sombrero: son las materias slidas de la uva que, en la fermentacin en tinto, impulsadas por el gas carbnico que se desprende, suben por encima del lquido y se apelotonan en su superficie. Bazuqueos: Accin de hundir el sombrero de los hollejos para mezclarlos con el mosto en fermentacin F 39/ REV 00 / 23/06/2012

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Fangos o las: son las sustancias slidas que caen al fondo de las cubas, una vez que se detiene la fermentacin. 46.- Qu dos sustancias se forman en la fermentacin alcohlica y que frenan el crecimiento de los microorganismos? Cules son las cepas de microorganismos ms empleadas en la vinificacin? Alcohol etlico y gas carbnico.

Sacharomyces Cerevisiae
47.- Qu sustancia se est poniendo de manifiesto en esta fotografa, si el reactivo utilizado es lugol? Si da negativo, cmo procederemos? Almidn. Si en fro no aparece, quizs se deba investigar en caliente -Picar muestra y meter en matraz. -Aadir agua, hervir y dejar en ebullicin. -Enfriar con corriente de agua y aadir lugol.

48.-Dibuja en cada recuadro lo que corresponda

49.- Cmo se llama este aparato, que para realizar su trabajo tiene que formar una pompa grande (alvolo), a partir de una pequea masa de harina? Alvegrafo Chopin. 50.- Utilidad de la determinacin del Pe en trigos Medida de rendimiento en harina. Va en funcin de lluvia y t. 51.- Utilidad de la determinacin del peso de 1000 Granos en trigos Fuerte indicador del rendimiento de harina. Permite caracterizar una variedad y poner en evidencia anomalas. Permite conocer los tratamientos y aspectos climticos. 52.- Utilidad y fundamento de la determinacin de Cenizas en alimentos Es el residuo mineral resultante despus de su incineracin en horno mufla en ciertas condiciones que permitan eliminar m. org. Hasta peso constante. Se pueden descubrir falsificaciones debidas a mezclas con otras harinas. F 39/ REV 00 / 23/06/2012

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53.- Fundamento de la determinacin de las grasas Por el mtodo de Soxhlet La grasa bruta de un producto se puede extraer con ter etlico. Adems de grasa, se incluyen otras sustancias solubles en ter (ceras, vitaminas, pigmentos, etc). 54.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en la determinacin de grasas por el mtodo de Soxhlet Usar un ter menos inflamable. 55.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en la determinacin de cenizas de un Alimento Usar guantes de seguridad, pinzas metlicas largas de seguridad, pantalla protectora. Colocarse lateralmente a la puerta de la mufla, abrirla despacio. Colocar al pie de la mufla una baldosa de mrmol, granito 56.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en la determinacin de azcares reductores Guantes, gafas, papel adsorbente, vasito de precipitados debajo de la bureta. 57.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en el manejo de disoluciones de cidos fuertes Guantes, gafas, campana estractora, papel adsorbente. Uso de base dbil en polvo en caso de vertido grande. En caso de caer en los ojos, usar el cao de ojos. En caso de ingesta, no inducir vmito, porque podra causar quemaduras en la carganta. 58.- Medidas de seguridad y precauciones a seguir en el manejo de disoluciones de bases fuertes Guantes, gafas, mascarilla, papel adsorbente. Uso de cido dbil en caso de vertido grande. En caso de caer en los ojos, usar el bao de ojos. 59.-Definicin de cromatografa Es una tcnica que separa mezclas de sustancias, basada en la diferente velocidad con que se mueve cada una a travs de un medio poroso, arrastradas por un disolvente en movimiento. 60.- Utilidad de las tcnicas cromatogrficas Separacin de alcaloides, de aminocidos, de lpidos, de vitaminas, de hormonas. Permite detectar insecticidas y hacer un seguimiento de la fermentacin manolctica del vino. 61.- En un cromatograma, en qu consiste el Rf ? Una constante. Es la distancia recorrida por la muestra con respecto a la distancia recorrida por el disolvente. Nunca es >1. 62.- De qu tipo es la cromatografa de papel? De reparto. La fase estacionaria es la celulosa que contiene un determinado porcentaje en agua. 62.- De qu tipo es la cromatografa en capa fina de celulosa ? Tiene una fase mvil lquida y otra estacionaria lquida o slida (dispuesta como una capa de material poroso). Cuando la fase estacionaria sea celulosa ser de reparto. F 39/ REV 00 / 23/06/2012

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63.- Cita 8 aminocidos de los que hemos estudiado Glicina, lisina, alanina, treonina, prolina, hidroxiprolina, cido glutmico, cido asprtico. 64.- Si amasara 20 g de harina con 12 ml de agua, y obtuviera una cifra de gluten hmedo de 5 g , y de gluten seco de 2,5 g, cul sera el % de gluten hmedo y seco de esa harina? Con estos resultados qu podramos decir de esa harina? H: 5x5=25% S: 25x5=125% Que es una harina de trigo duro. 65.- Alcance y utilidad de la determinacin de las tolerancias del arroz Detectar y cuantificar los granos defectuosos que se presenten en un arroz envasado. 66.- Define arroz perlado o glaseado El perlado es un aspecto importante a la hora de calificar el grano de arroz. Tiene que ver con su transparencia o presencia de perla. A veces se confunde con el yesado. Se prefiere la variedad larga, estrecha y cristalina. 67.- Define arrocn y arroz pulido o arroz blanco A: producto constituido por fragmentos de tamao menor del 50% del grano entero y harina que se separa durante el pulido. AP: grano sin pericarpio. 68.- Alcance y fundamento de la determinacin del contenido de humedad de granos y harinas de cereales Es aplicable a todos los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. Se define el contenido de agua de un producto como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas en el anlisis. 69.-Si para determinar la humedad de una muestra de arroz utilizas un pesafiltros cuyas dimensiones son: radio = 2 cm ; altura = 4 cm, y vas a desecar 5 g de muestra, calcula si es un pesafiltros adecuado. V= pi x R al cuadrado x altura= 502656 70.- Fundamento del mtodo de Cagampang, modificado por Ramn Carreres El arroz posee almidn, que es un homopolisacrido formado por glucosa. Una de sus propiedades es formar geles. El almidn est formado por amilosa y amilopectina. Cuanta ms amilopectina hay, mas consistencia tiene el gel formado. Esta determinacin mide la consistencia.

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